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タケノコを食べたい!

1 :ぱくぱく名無しさん:02/04/03 11:02
スーパーの店頭にタケノコが並びはじめました。
旬が過ぎちゃう前に、何とかして食べておきたいのですが、どうやったら
いいでしょうか?
多少エグくってもいいから、あく抜きは省略できないものかな?
とにかく、春っぽくて簡単なのをおながいします。

388 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 06:00
■「あく抜き」をすればタケノコのえぐみは除ける?

専門家の話
「タケノコに含まれる「えぐみ」はシュウ酸によるものなのですが、
 タケノコが成長するほどこのシュウ酸が増えます。
 つまり、まだ土から頭を覗かせている程のタケノコより、
 土から出ていないタケノコのほうがえぐみは少ないのです。
 さらに、土から掘り出したタケノコも時間と共にタケノコ内に
 残っている栄養分を使って成長しようとします。
 つまり、一番おいしく食べるにはタケノコを成長させないように
 すればいいわけです。

 では、どうすればいいかというと、「なるべく早くタケノコの成長
 を止める(緩める)」ことです。一番手っ取り早いのは買ったら
 すぐ茹でて加熱することです。こうすることでタケノコの成長を
 止め、えぐみの元であるシュウ酸の増加を抑えることが出来ます。
 もしすぐにそれができないのであれば、なるべく成長が進まない
 ように、そのまま冷蔵庫に入れて保存するのが良いと思います」

(NHK「ためしてガッテン」より要約抜粋)

389 :385:04/04/27 07:09
>>386-388さっそくのレス、ありがとうございます。
あらら・・・、あく抜きして茹でて、エグみが無い物は元々「あく」そのものが少なかったということですか。
今回頂いた物は、地上30cm以上に育ってる上に日曜日に掘ったものらしいのでちょっとつらいかも。

捨てるのももったいないから、前の方のレスの中に水をかえながら保存してる間に
あくが薄くなった気がするというのがあったので、ダメ元で試してみようかな。

390 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 09:34
>>389
糠だけでオケ、心配なら皮を全部剥いてゆでればいい
シュウ酸は筍の重量の1%以上には増えないので一日以上経過しててもそれ以上にはならない

知り合いに硬い方が好きな人が居て、50cm位に育ったやつをクレって人も居るし
ウチでも大きすぎて他にあげられない物は自宅で食べるが無問題

391 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 11:32
↑パンダ一家

392 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 12:07
>>391
ハゲワラ
宮崎駿の古いアニメが頭に浮かんでしまったw
「とくに竹藪がいい」

393 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 16:39
ttp://konarc.naro.affrc.go.jp/kyushu_seika/1998/1998605.html によると
乾燥した大麦の根(大麦麦芽)には、シュウ酸を分解する酵素
「シュウ酸オキシダーゼ」が大量に含まれているそうなので
細かく切って、人肌の温度にした生ビールに浸しておけば、
若干えぐみが取れるかもしれません。(推測)


394 :槻庵:04/04/27 20:26
孟宗竹の竹の子 北陸の山手では 今が最盛期 ずーっと読ませてもらったが
味噌煮が無い これはチョツトして郷土料理かな 紹介しましょう

掘りたての竹の子 皮付きのまま 土を洗い先を斜めに切り落し ぬかを一掴み
入れて水から茹でる 沸騰したら火を細め 10分間茹でて 火を止めそのまま
さまし置く 1時間以上おいてから かわをはぎ 水洗い 《基本)
根元のイボイボを 削ぎ落とし 厚さ15ミリから20ミリと 豪快に輪切り 
穂先は縦切り 鍋に昆布(羅臼)を10センチ四方2枚位入れて 竹の子ひたる
程の水 酒2分の1カップ 砂糖大さじ2 《茹で竹の子1キロ)
沸騰して10分から15分味噌を入れて出来上がり 味噌汁よりすこし多めかな
味噌は もちろん 米麹みそ ミルキーな竹の子の持つ甘味がたのしめます
山椒の葉を トッピング とろけた昆布もいっしよに召し上がれ
堀りあげて 半日以内に茹でたものでないと エグくて かたくてだめですよ
たくさん炊いて 温め直して食べても良し ただし この季節 気温が高いので
すぐ悪くなります せいぜい翌日までに 当地では 竹の子の味噌だき 以上










395 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 21:04
>>392
あーそれ何だっけ・・・
見たくなったよ

396 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 21:07
>>394
贅沢いなぁ
羨ましいなぁ


397 :389:04/04/27 22:45
あれから一度糠で茹でて冷めたものを味見してみたら、根元の部分がやはりアクが強かったのか
エグみがあったので、皮をはいでからもう一度サッと木灰の上澄みで茹でてみました。
その後恐る恐る味見してみると・・・大分エグさが抜けて大丈夫そうだったので
夕食で試しにオカカ煮にしてみたら、ほとんどわかりませんでした。
鷹の爪入れすぎたのかちょっと辛味が残ってましたが、無問題。
あくが抜けたのか、単に分からなくなったのかはちと微妙かもしれませんがw
>>390
50cmまで出てても大丈夫なんですか!
今回は最初は皮付きで茹でたので一度では抜けきれなかったのかもしれませんね。
394さんの美味しそう・・・今年はもう無理かなぁ。

398 :ぱくぱく名無しさん:04/04/28 09:23
>>394
ああ〜〜〜おいしそうなのにもうタケノコがない!!!
来年のお楽しみだぁ。
教えてくれてありがとうございました。
掘り上げて半日というと自分で掘りに行かなくてはダメかなw
近所のタケノコ農園に来年は行くか

>>395
たしか「パンダ小(子?)パンダ」だったような・・・
みみちゃんって女の子の家に、パンダの親子が来るんだよね。
そのおとーさんのせりふw

399 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 21:44
孟宗の筍も終わりですね。なんか寂しい。
今日何時もは行かないスーパーに行ったら生筍
が置いてあって、
結構よさげだったので買ってきました。(根っ子の部分のイボイボの
色などから判断)
多分これで今年の孟宗は終わりと思って保存用に下茹でしました。
今年の晩秋から冬にかけて味わうのが楽しみです。
でも、今年はなぜか良い筍に巡り逢えない年でした。
これからの季節は真竹や根曲竹が旬ですね。でもこれらは
殆ど市販されてないので、皆さんはどうやって手に入れてますか?
情報教えてくらさい。



400 :ぱくぱく名無しさん:04/04/29 22:40
大名竹、真竹、淡竹、いずれも管理するのがマンドクセーくらいあります(チョット遠い目

401 :ぱくぱく名無しさん:04/04/30 13:11
どうやって見分けるんですか?
参考に教えてください。

たけのこってとうもろこし系の香りがしますよね。
サラダなんかにしてる方いらっしゃいますか?
さっと炙ったのを生野菜と共に、っての、どうでしょうか?



402 :ぱくぱく名無しさん:04/05/01 04:58
春巻き作ったよ。自分で作ると美味しいね。
他所で食べるのくどくて美味しいと思った事無い。

403 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 16:40
主人の実家から、孟宗竹4本送られて来ました。
今シーズン最後かな?このスレで見つけた様々な料理試してみます。
私の故郷では、デカイ筍の料理はお裾分けやお茶受けとして、
ちょっぴり恥ずかしいようです。手間が掛かっていないから、らしい。
なんといっても根曲がり竹を珍重し、固い身欠きニシンと味噌煮です。
ちょい砂糖を入れて。私はサバを使った方が好きで、いけますよ。
残った汁を冷や御飯にかけて(゚д゚)ウマー 
でも、他の調理法知らないのよね。根曲がり竹どのように料理してますか?


404 :403:04/05/08 16:42
あ、あとは出し汁で卵とじです。

405 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 18:03
うす味で煮たのが残ってるので
これまた残ってたトマトソスーでパスタに。
ウマーですた

406 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 21:52
連休にクニに帰りますた。
で、親戚の家に行ったら、根曲がり竹を畑で栽培してました。
で、伸びの良いところを取らしてもらいました。これを皮のまま
焼いて酒の肴にし、一方は天ぷらと煮物にしましたが、新鮮なヤツはサイコーです。
北国は孟宗竹はダメですがこれがあるんだよね!
モチ、これが手に入れば、筍飯なんてサイコーです。
孟宗とは全然違う味が味わえます。
(水煮したのをあちこちで売ってますが、孟宗と同じく旬でないと本当の
味には行き着けません。まして中国産で中国で処理した物では・・・)



407 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 14:17
知り合いの家に伺った時に、ゆでたタケノコと赤貝をねりごま+マヨネーズで
和えたのをいただきました。これはおいしかったです。
何より、作った方のイマジネーションに驚きました…

408 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 23:15
ぬたの発想だね
白和えとか
けっこうなんにでもできるよね カレーに入れたり味噌汁でもいいし
えぐみなんて濃いめの味の炒め煮ならかえって旨味ですぜ奥さん

409 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 23:33
GW中にも、孟宗がわさわさ採れました。
だいぶ育ってたけど、恐る恐る下茹でしてみたら、エグくもなくウマー!
20本近くを数日で食べつくしました。

煮豚に卵と共に入れても美味ですね。

410 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 23:53
歯ごたえはあるけど薄味だと脇役だから
味の濃いもの、脂や油、柔らかい物と相性がいい
肉も魚も、煮ても炒めてもいける

でも20本はすごいねw


411 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 00:31
帰宅が遅くなって夜中に初めてタケノコゆでてます。。。
ところで皮って、これ以上剥けなくなるってとこまで剥くんでしょうか??
姫皮ってのがいまいちわかりません。
さきっぽの毛がついてるとこは食べれませんとね?
くだらない質問すみません・・・。

412 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 00:32
>>411
剥きながら少し食べてみる。

なんかタケノコ食べ過ぎるとなんとかって言わないっけ?
昔、ばーちゃんが言ってたような気がするんだけど。

413 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 00:39
>>412
レスありがとうございます。411です。
剥きながら食べる・・・。やってみます。

それにしても
皮があんなにふさふさしているものとは知らなかった。
剥いた皮が丸まってごろごろしてる様が動物のように見えたw



414 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 08:25
>>412
ばあちゃんの言ったのと同じかわからないけれど、上の方のレス読むと
体質的に吹き出物が出やすい人は結構いるみたいだね。


415 :ぱくぱく名無しさん:04/05/11 09:28
角煮に筍かー
いいかも♪


416 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 20:11
>>411
もう遅いかも知れないけど、姫皮って穂先に近いところの筍本体に近い部分の
皮で、当然産毛などの無い白黄色っぽい色をしたヤツです。
これこそ生筍を茹でないと手に入らないです。大量に取れるものではありません。
私はこれを何時も梅肉和えにして酒のあてにしています。
風味を味わうものなので、梅肉はホンの少量です。多すぎると筍の風味が
壊されてどっかに行ってしまいますので・・・



417 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 03:02
破竹って食べてみたい。
東北名物の根曲がり竹ってのも興味ある。

418 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 07:54
>>417
根曲がり竹、食ってきたよゴールデンウィークに・・・。
それも自分で取ってきたばかりの新鮮この上ないヤツを。
味噌汁、天ぷら、極めつけは焼き筍。
孟宗みたいにえぐみが無くて、下茹での必要ないから
好きなら生でも・・・青臭いけどね。


419 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 16:32
俺のちんこは左曲がり、どうだ食ってみるか、青臭いけどね。

420 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 17:05
>400 もし宮崎市か近辺だったら
取りに行きますので大名竹売って下さい。

421 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 20:47
>>419もし宮崎市か近辺だったら
取りに行きますので


422 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 00:19
破竹がすごい勢いで生えてるよー
たべきれなくて、大変で捨ててるよー
誰か勝手に抜いて持って行ってください。
とりあえず50本ほどは、下茹でしてみました。
いったいどうやって料理しよう・・・

423 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 00:53
ハチクって淡竹、と書くのかもしれない。
恥ずかしいのでsage。

424 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 01:00
竹島ってところの小中学校のサイトに
大名竹(リュウキュウチク)が1トン取れたとか書いてた。
その他のハチクとかネマガリダケの説明とかも書いてあって
なかなか良かった。

425 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 02:57
>>422
くれー、まじでくれー

426 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 23:41
>>425
やるーまじで貰ってクレー。
今日は庭木の剪定してたので明日また畑へ。
昨日は近所の親戚が畑の反対側のを取って捨ててくれてたらしい。
雨後の筍とはよく言ったもんだ。台風接近してきてるし(鬱
料理するだけならいいんだけどね、収穫作業が・・・
次はオーブンに放り込んで焼いてみようか。

427 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 19:11
>>426
天ぷらすると、衣が旨、み封、じ込めて、竹の子、甘く、て最、高、だ、よ。

428 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 04:38
>>418
それ美味いよねぇ。
乳頭温泉の鶴の湯の定番料理だ、行きてー!
食いてー!

429 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 23:25
雨の中2日続けてハチク山になりつつある畑に入り
計8時間半、竹を刈ったりハチクを刈り飛ばしたりしました。
いえ、他の木の枝打ちやら、枯れた枝を落としたりも・・・
明日は軽トラに刈った竹を積み込んでゴミ焼却場に持って行く。
もうハチクを見ても料理するのに持ってかえろー(はぁと)
という情熱が湧いてきません。ごめんね、うまいのにね、ハチク。

430 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 03:20
サトイモと併せて煮付け
コレ基本

431 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 04:00
気を取り直して、ハチクの収穫に励んでます。かれこれ1週間経過。
でも、淡竹じゃなく、もしかして真竹かも。
毎日、20キロは取れるんですが(多いと40キロ超えてるかも)
あっちこっち送りつけてみたり、玄関先に25キロの紙袋に2つ
置き去りにしてプレゼントしたり、家でかわを剥きまくり
下茹でした物を、どーぞどーぞと押し付けたりしています。(w
さっと茹でて、水には漬けず、そのまま水気を切って熱を取り
ジップロックなどに入れれば歯ざわりが変わらないまま
冷凍保存でき1年くらいは持つと年寄りに習いました。
収穫するのでいっぱいいっぱいで、自分で食べる気にならない。
鰆寿司の具にしたり、天ぷらに調理されたの貰って食べたら旨いけど。
しかし廃棄率が高い食べ物だ・・・まだオーブンには入れていません。

432 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 08:03
>>431
茹でて干すと一年中「切干大根」みたいにして使えるらしいよ。
隣の家は毎年網戸を寝せてその上に大量に干してる。

433 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 09:43
>>432
そうそう、九州では干しタケノコって乾物があるよね
おみやげに前にもらったことがある

434 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 10:10
「おせん」ってマンガで掘りたてを干し大根と味噌で煮たのがうまいってやってた。
来年やってみるか。

435 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 19:32
美味そうだとは思ったが、漏れは白味噌がダメ
豆味噌でも上手く出来るだろうか?

436 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 21:37
豆味噌って?


437 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 21:38
>>432
うそ!マジ?
やってみたい!


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