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自称、中華のコックだけど何か聞きたいことある?

1 :1:02/11/18 23:43
ないから立ててやりました。
和食とフレンチだけじゃ困るだろ。
聞きたいことあったら聞きな。
自称コックが答えてやるよ。

2 :ぱくぱく名無しさん:02/11/18 23:59
誰も何も聞きに来なくて、切なくはないですか?

3 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:07
ウマいチャーハンの臭い教えれ。

4 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:07
>>1
自称味皇ですが漏れをカンドーさせるような料理はつくれますか?

5 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:08
自分で自分が恥ずかしくないですか?

6 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:08
聞く事ないや・・・

7 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:10
冷凍ギョーザが3つ余ったのでプロ級の中華に再利用したいのですが。

8 :ぱくぱく名無しさん :02/11/19 00:11
しし座流星群は見に行かれますか?

9 :1:02/11/19 00:12
やっと釣れたよ!

10 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:14
何か1が可哀相…

11 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:14
金日正のシークレットブーツは
何センチありますか?

12 :1:02/11/19 00:15
>>11
ワラタ

13 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 00:16
雲白肉の薄切りがうまくできません
肉は熱いうちに切るんでしょうかそれとも冷たくしてから?

14 :1:02/11/19 00:19
ちょっとマジ答え。
雲白肉はやっぱり肉は温かいほうが美味いね。
アツアツは無理にしても完全に冷めるまでに食べた方がいいと思う。
正直、うちの店では薄切りにしてから茹でてた(邪道)。
やっぱ上から抑えて下から切るのかなぁ。


15 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:18
>>8
今年は曇っててダメだわ

16 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:24
>>1
それじゃお言葉に甘えて。
結婚してますか?愛人いますか?
月収はいくらですか?脱税はしてますか?
正直毎日中華じゃ飽きるでしょ?

17 :1:02/11/19 01:36
>>16
自称、結婚は・・・早くわかれたいです。
自称、愛人は三人は欲しいと思っております。
自称、月収は一千万が目標です。
自称、脱税は兄貴だけで十分です。
自称、毎日中華だなんて誰が言った??

18 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:46
おい!>>1はなんでも答えてくれるぞ!
みんな遠慮無くどんどん質問しようぜ!


19 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:48
>>1
この前ななめ見してた「美味しんぼ」の再放送で、
うまそげな豚のバラ肉の料理が出てたんだけど、作り方を
教えてください。
なんかね、皮つきの豚バラを醤油とかで下味をつけて、
それから焼いて、長いこと蒸し器で蒸す、みたいな料理で
した。蒸すのと焼くの、どっちが先か忘れました。
山岡のは蒸す時間が長いからウマイ!けど、中華街の有名
店のは、商売的に長い時間かけて蒸せないからマズイ、と
いうオチだったよ。面倒くさくてもウマイ作り方を希望。

20 :13:02/11/19 01:49
>>1
マジレスどうも _(._.)_
今は上から押さえて削ぎ切りにしてるんですけど、均一にならない。。。
あと私も温かい方が脂身が透明だしやらかくていいと思います。

ところで酒醸の中にある原形を留めた米粒ってどうするんですか?
そのまま使うと見てくれがあまり良くないですよね。。。
プロの人たちはどうしてるのか知りたいです。

21 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 01:50
余った餃子の皮は
・そのまま揚げてなんかつけて酒のつまみ
・ピザの台に
・チーズ、納豆など挟んで揚げる
・ラーメンに入れてワンタン
のほか何かある?

22 :13:02/11/19 01:54
>>21
薄く延ばして茹でて、海鮮でも挟んでしっとりミルフィーユにする

23 :21:02/11/19 01:58
>>22
ありがとう〜
でもごめん書き忘れた出来るだけ簡単なやつキボン
そうそうみそ汁に何枚か千切って入れたらなんかくっついちゃってたな

24 :13:02/11/19 02:02
じゃ、余ったご飯を8分粥ぐらいに煮て、揚げた皮と白髪ネギをトッピングてのは?
さらに白身の刺身の残りと胡麻油ちょっとがあればれっきとした一品だよ。

25 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 02:02
>19
慢著火 少著水 火候足時它自美

あとは1さんよろしこ

26 :21:02/11/19 02:09
>>24
う〜んやはり皮は揚げると使い勝手がいいんだね!
短冊にして揚げてサラダに乗せる、てのもあったよ!
うちにいまピータンあるから魚の代わりにしてみるサンキュー!

27 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 02:47
仏跳スープってどう作るの?
おうちで作るにはどうアレンジしたらいいの?

28 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 03:56
エビチリを美味く作るコツを教えてくれ

29 :13:02/11/19 11:39
素人包丁ですが、
>>27
聞くところによると高い材料を使ってる割にはうまくないとか。
ある意味薬膳スープですので。以前、スープに塩と酒と生姜と葱と
きれいに掃除して下ゆでした鶏肉、干し貝柱、干し椎茸、
干しナツメ、タケノコ、パンチェッタ(イタリア食材だけど)を入れて
3時間ぐらい蒸して作ったことあるけど、なかなかおいしかったですよ。

>>28
いい蝦を使う、きれいに掃除して水気を切る、殻ごと炒めて色と香りを出す。
ケチャップを使わず、蝦ミソと粉末の唐辛子だけで作る方法があるらしいけど
やったことはないです。<誰かレシピきぼんぬ

30 :1:02/11/19 18:10
>>19
焼くのが先です!
と、言うのは皮付きバラ肉を使ってるから毛が生えてるのよね〜。
でも、普通のスーパーでは皮付きのバラ肉なんて置いてないから焼く意味は無い。
この料理がいわゆるトンポーロー!
店によってまちまち。全然蒸さずに煮込んでるところもあるし、
焼かずに油で揚げたりするところも・・・(大量調理にはむいてる)。
あっでも焼いたり揚げたりする前に茹でてます。
まあ、焼く、揚げる、茹でる、蒸す・・・などなど至れり尽せりで
柔らかくしてやってくださいな。

>>20
酒醸の米粒はそのまま使います。
でも、俺は実際に使ったことは無いけど・・・なにせ自称だから。

>>25
中国語が読めない皆さんのために俺が直訳しときましょう。

〜田中く〜ん!どうしたんだい?今日はいつもより遅いじゃないかー。
〜ごめんねぇ。あれっ・・・おっかしいなぁ。
〜もしかして、俺以外にも・・・タ、タナカ君?

>>28
だいたい答えは出てるみたいだから付け加えるとしたら・・・
標準的なエビチリだと、いいエビとちゃんと掃除して水気を切るってのは大事。
あとは下味をつけて、火を通しすぎずプリプリに。
調味料を自分好みの絶妙のバランスに作る。
全然参考になんないねぇ〜。

31 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 20:41
B級グルメ板で静かなブームの「桃屋のやわらぎ」を自分で作ってみたいです。
ものすごくご飯に合って美味いんだけど、あれ、高いからねぇー…
って訳で、似たような感じに作れるレシピ考えてください。
お願いしますです。

32 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 21:28
>31
うん、スゴク知りたい。
中華街では大量に安く売ってるアレをおいしく料理できれば!

33 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 21:35
業務用のうまい 調味料教えて下さい 名前忘れてしまって

34 :19:02/11/19 22:12
>>30=1さん
トンポーローという名前でしたか。ありがとうございます。
検索してみます。
そういえば山岡も皮についた毛をカミソリできれいにしてた。
で、焼いてたかも。
もしよろしければ、>>1さんオススメの下味調味料の配合を教
えていただけるとうれしいです。企業秘密だったら結構ですが。
近所にある韓国広場には皮つきの豚バラが売ってた気がするので、
それで作ってみたいなと思ってます。家庭用のキッチンじゃ大変
かな?

>>33
味覇(ウエイパー)のこと?

35 :1:02/11/19 23:06
>>31
「桃屋のやわらぎ」・・・。
実は喰ったことが無い。
柔らかくてピリからのメンマみたいなのかな?
まずは裏に書いてある原材料からだいたいのヒントを見つけてください。

>>19
下味調味料の配合ということだけど、下味?本味?
正直、計ったことが無いから何とも言えないんだけど、
揚げる前の下味は醤油のみです(油が汚れるからきれいな油はもったいない)。
本味については、一番シンプルに作ろうとしたら酒、醤油、砂糖。
手元にある本のけっこうややこしいレシピによると
甜醤油(砂糖、日本酒、醤油を2:1:2の割合で混ぜ葱、生姜、八角、桂皮、陳皮
を加え、あくを取りながら半量になるまで煮詰める)ベースで
醤油、紹興酒、トウチを使ってる。
この甜醤油ってのが店によってまちまちなんだけどね。

36 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 23:10
中華なべの振り回し(回転)ができない。
まず左手の筋力をつけることが先決でしょうか?
こつを教えてください

37 :1:02/11/19 23:16
>>36
五徳が欲しい・・・、ひたすら練習あるのみ・・・
などと言ってもしょうがないのでコツのほうを。
鍋を前に押し出してやる時に、右手のお玉で具材を押してやる。
んで、具材が鍋の向こう側にきた時にてこの原理で手前を斜め下へクイッと。
言葉でいうとこうなんだけど、数振らないと難しいかも。
鍋とお玉は微妙に押すのと引くのとのタイミングが違うから
最初はピアノの両手弾きみたいなぎこちない感じがする。

38 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 23:20
ありがとうございます。
とにかくやってみます。
とにかく重いのだ。

39 :ぱくぱく名無しさん:02/11/19 23:34
飲茶に鳥の足あるでしょう…ホンチャウ?
あれはどうやって作るのですか?
醤油の味つけでは、ちょっといただけなかった。
あの味と舌ざわりを是非、作ってみたい!
先生、よろしくお願いいたします。

40 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 00:02
餃子の具から水分が出て困ります。
白菜を、よ〜く絞ったつもりですが・・・。

41 :1:02/11/20 00:19
>>39
鳥の足って普段は使わない食材だから同じ品かどうかわからないけど
マニアックな食材ではアヒルの水かきってのがある。
爪や骨、スジなどは丁寧に取り除いておくこと。
水かきをさっと茹でた後に、油通し。
生姜、ニンニク、葱などといっしょにざっと炒める。
調味料は和食で言う三杯酢みたいなの(醤油はなくてもいいかも)。
それだけだと濃いので酒やスープで薄めること。
とは言うものの、何せ自称コックだから自分で作ったことが無い。
あくまでご参考に。

42 :1:02/11/20 00:22
>>40
餃子の白菜の水切りはどういう風にしてる?
茹でてから絞る方法。塩で水出しする方法。
さてはて。

43 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 00:55
桃屋のやわらぎ、ラベル裏より

 本品は台湾産の最高級の穂先メンマを発酵熟成で
 しなやかにし、中国秘伝の清湯スープなどを用い
 独特な調味加工をした辣口メンマです。そのまま
 前菜として又はラーメンの具などにご使用下さい

 原材料名:メンマ(穂先)、ごま油、辣油、砂糖、食塩、
 清湯エキス、唐辛子、調味料(アミノ酸等)、クエン酸

お客様相談室に電話かけて、作り方おせーてって言うのは無謀か?

44 :13:02/11/20 00:57
乾物ってどうやって保存すればいいんですか?
普通に箱に入れておくのか、それとも冷凍庫か。
今のところ動物系はなんとなく冷凍庫に入れてますが。。。
あと今度、猪筋に挑戦してみたいんですけど、
おすすめの料理ってありますでしょうか?

45 :ぱくぱく名無しさん:02/11/20 01:00
>>42
塩で水だしです。

46 :1:02/11/21 02:09
>>44
乾物は使う頻度や保存期間によって常温、冷蔵、冷凍を使い分ければいいよ。
常温でもけっこうもつような気がします。
冷凍の場合は霜がつかないように袋の中の空気は抜いて。
あと、常温の時は虫食いに気をつけましょう。

>>45
塩出しにどれくらい時間をかけてるのかはわかんないけど
まる一昼夜かけてもまだ出てくるってーのだったら・・・。
どれくらいの時間をかけてる?

47 :1:02/11/21 02:14
>>44
猪筋は使ったことが無いけど、やっぱ煮込みが一般的なのでは?

>>43
原材料を見るだけではこれと言って目を引くような調味料はないか。
今度機会があったら食べてみるよ。


48 :13:02/11/22 00:11
中国野菜ってどこで買えますか?
空芯菜や油菜、A菜は探したんですが
黄韭や広東白菜などはどこを探しても見つかりません。
特にター菜(冬のやつ)はこれからの時期だと思うので是非食べたいです。

49 :ぱくぱく名無しさん:02/11/25 00:42
いろいろ答えてみてくれているなのでちょっと質問です。
マーボー豆腐をよく作るのですが、いまいち美味い!というものになりません。
こうすれば美味くなるよみたいなことを教えてくれるとうれしいです。

豆板醤、ひき肉をごま油で炒める。

ガラスープを1カップ程度入れる。

切った豆腐を入れて3分程度煮る。

中国醤油、トウチジャンで味付ける。

刻みねぎをたっぷり入れる。

とろみをつける。

50 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 03:04
鶏ガラスープを作る時に、フタはどうするのですか?
そしてその理由を教えて下さい。
お願いします。

51 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 05:50
中華の薬膳料理を作りたいのですが、心臓疾患に良い食材を教えてください。
それと料理に使える漢方生薬で普通に手に入るものについても知りたいです。

52 :困った時の名無しさん:02/12/03 07:58
>ガラスープを1カップ程度
・1/3〜1/4カップだなあ。少なめで煮る。

後、
・煮込むとき砂糖小さじ1〜2加える。
・醤油・トウチは一緒に煮込む
・葱でなく”にんにくの芽”を使い煮込む
・皿に持った後、花椒(山椒より枯れた感じの調味料)
ちょっと振る。

他人にとってウマいかどうかはわからん(w

53 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 09:53
キャベツの千切りのコツを教えてくらはい
まるまんま切るとどうしても幅広いものが混じる

54 :ぱくぱく名無しさん:02/12/03 09:57
一枚ずつむいて丸めてから千切り
<某マンガより

55 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 00:37
マーボーはひき肉と調味料をしっかり炒めるのが
ポイントですよ。ニンニク、しょうがのみじんも入れましょう。
んで肉が常にツヤツヤになるように、適宜、油を足して炒めて
鶏がらスープ注いで、豆腐入れてしょうゆ、老酒、砂糖。
豆腐がプルプルになったらねぎ入れてとろみつけて
最後に油をまわしいれる。
粉山椒を振る。


んまいよ。

56 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 00:40
>54
味平?


57 :53:02/12/04 09:55
>>54
それだとうまく出来るんだけど店なんかではそのまんま切ってるでしょ?
なんででかいのが入らないのかな?って思いましてな。

58 :ぱくぱく名無しさん:02/12/04 10:31
それは、中華の包丁が大きいストロークの動きにも向いてるからではない?
フツーの菜切りでは危ないよ、丸ごと切ると。

漏れも昔都内の洋食系でバイトしてた時は、
1/4以下に切ってから千切りにしてたよ。今はスライサーのはず。
練習は、牛刀で丸ごとのキャベツ相手にやらされるけど・・・

59 :ぱくぱく名無しさん:02/12/06 03:06
おいしいオイスターソースって、どこの銘柄??

60 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 10:50
リキンキが売れてるんだろうけど、いろんなモノを入れすぎ。
あちらの国の、茹でた菜っぱにかけて食べるだけってメニュー、
そういう食べ方には良いのかもね。でも、炒め物に使うなら
あの過度の甘味はハッキリ邪魔。有紀あたりのシンプルなの買って
自分で酒なんかとあわせて使った方が良いと思うよ・・・・。

61 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 11:14
>>59
富士

62 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 12:54
コーミ

63 :ぱくぱく名無しさん:02/12/09 13:19
>>54
味平かな?

64 :ぱくぱく名無しさん:02/12/21 21:46
>>59
YOUKI
>>33
創味 シャンタン 塩味
>>53
クイジナート(邪道?)

65 :ぱくぱく名無しさん:02/12/21 23:14
素人が口をはさんですいませんが、

マーボーソースは豆板醤の生臭さをきちんと飛ばすのがコツだと何かで読みました。
なので、最初にひき肉、ニンニク&ショウガのみじん切りを炒めてから、それを鍋の
向こう側に寄せておいて、空いた場所に豆板醤を入れてよく炒めて、それから全部
を混ぜ合わせるといいそうです。やり方はともかく、ねらいはそういったことで。

66 :ぱくぱく名無しさん:02/12/22 23:25
>>1
真面目に質問します。
雲母肉が1kg手に入りました。
ナイスな使い方を教えて下さい。

67 :山崎渉:03/01/07 13:32
(^^)

68 :ぱくぱく名無しさん:03/01/15 18:49
料理好きの素人なんですけど・・・
マーボ豆腐もよく作ります。私は最初にニンニク&しょうがの
みじん切りと挽き肉をよく炒め、トーバンジャン、テンメンジャン、
オイスターソースを加えてさらに炒めてからガラスープ、葱入れて
醤油、砂糖少々。んでとろみつけて最後胡麻油加えて山椒ふりふりです。


69 :山崎渉:03/01/21 04:21
(^^;

70 :ぱくぱく名無しさん:03/01/28 02:36
中華料理店のチャーハンの作り方が知りたい
いろいろ試行錯誤しても、自分ではどうしてもあの味にならない・・・

71 :ぱくぱく名無しさん:03/01/28 02:44
>68
砂糖はいらない、砂糖は。
テンメンジャンとオイスターソースもどうかな〜
オレだったらトウシジャンの方がいいなあ。
お酒(紹興酒などの中国酒)も入れよう。
山椒も中国味なら花椒ね。

72 :ぱくぱく名無しさん:03/01/28 02:47
>>70
どんな中華料理店か知りませんが、
その辺の出前やってるラーメン屋なら、
味の素タプーリ入れればあの味になります。
私は換気扇からの匂いだけで吐き気を催します。


73 :ぱくぱく名無しさん:03/02/09 21:09
ageage

74 :ぱくぱく名無しさん:03/02/15 12:17
中華の料理人は、野菜の皮むきにはどんな包丁をつかっていますか?
皮も中華包丁でむくのですか?

75 : ◆jomon/ma.s :03/02/15 12:28

 ラーメン屋さんは中華料理屋さんではないんです。
私は横浜在住ですが、中華街でラーメンが食べられると
勘違いしている人が多いのでほんとに困ります。

76 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 00:58
>>74
以前働いてた店では普通にピーラー使ってたけど。

77 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 11:11
大人の対応

78 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 12:26
>>74
プロじゃないけど普段から中華包丁メインで使ってます。
少量なら中華包丁の柄を握らずに、背に人差し指〜小指を引っ掛けて
皮剥きしちゃいます。プロはやらないのかな?

79 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 12:32
中華包丁にも厚さにより種類があるわけで

80 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 21:30
マーボー豆腐
豆腐は開封して、しばらくきれいな水で流すとおいし
くなります。
それから、水切りもしっかりと
挽肉は、肉臭さがなくなるまで炒めることが必要です
でもミイラになるまでやってはだめ
最後にサラダ油で照りをだす。
で、ほんとの最後の最後に、火をとめてからネギのみ
じんぎりを加えてひとまぜするとおいしいですよ。
水溶き片栗粉もいったん火をとめてから流しいれ
まぜてから改めて火をつけてとろみをつけると
シッパイしません。
以上某有名ホテルの中華屋さんのやり方です

81 :どうも:03/02/16 22:02
是非答えて下さい。
日本の中華料理は本当の中華料理なのですか。
フランス料理とかイタリアンですと、本場がありますが、日本の中華料
理はどうも中国で食べる料理とは、大分かけ離れていると思います。
一体何料理で、誰が今の日本の中華料理を決定して来ているのかを
教えて下さい。

82 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 22:19
中華料理≠中国料理

83 :ぱくぱく名無しさん:03/02/16 22:55
私は国賓として中国に行ったことがありますが
夕食はなまことえびの料理が多いのがが印象的でした。
子供にも老酒を飲ますのが普通なんですね。(というか飲まされた)
そして朝はとにかくおかゆと鯉の姿煮。
そのころは13歳でしたけど。

鶴と熊の手が子供ながらも美味しかったですが
こうもりが出てきたときはびっくりしました。
上海の百貨店のアイスクリームはなつかしの
アイスクリンの味でした。

84 :74:03/02/17 15:36
>>76
>>78
ありがとう。

85 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 16:34
天津飯大好きで、家でも作りたいんだけど
レシピきぼん。
かに玉のもとでつくっても
今一うまくない。

86 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 23:14
>>80
肝心の調味料の話がないのだが・・・
つーか、豆腐を「開封」って時点で・・・
有名ホテル?どこのファッションホテル?

87 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 23:16
ま、丸美屋の麻婆豆腐の元でも使ってくれや。

88 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 23:22
最近は永谷園もあるよ。

89 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 23:25
味で選ぶと丸美屋だろうな。

90 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 23:31
クックドゥはドゥ?

91 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 23:35
あ、それも良い。材料は別にそろえないといけない物があるけど。

92 :ぱくぱく名無しさん:03/02/17 23:43
>>85
ニンニク生姜みじん切り、
戻した干し椎茸干しエビ、タケノコ、ネギそれぞれ細切り、当然蟹肉を塩と胡椒で炒める。
炒めたものをいったん取り出す。
鍋を拭いて再度加熱、油タプーリに、めちゃ良く溶いた卵に紹興酒をちょいと入れてジャー!
鍋にくっつかないようにそっとふっくらかき混ぜ、半熟になったら具を入れかき混ぜる。
両面焼けたら飯に載っける。
再度鍋をぬぐい、生姜汁・酢・ケチャップ・椎茸や干しエビの戻し汁を混ぜたものを煮立たせ、
水溶き片栗でとろみを付け、胡麻油少々加え、丼にかける。
どう?

93 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 18:57
旨い麻婆豆腐の作り方教えれ

94 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 19:07
ひとにものを教わるときの態度がなってないヤツには教えん

95 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 19:57
>>94 93ではないんですが、麻婆豆腐のレシピは是非おうかがい
したいです。

私は豚肩ロースをみじん切りにして、おろしニンニク、ショウガで
炒め、火が通り切るちょっと前に豆板醤、甜麺醤、老酒、トウチを
加え、全体にまわったらスープを入れて味見、辛みが足りなければ
一味唐辛子かラー油を追加します。
豆腐は湯通しするか電子レンジに少しかけて、さいの目に切って入
れます。豆腐が温まったところで、ネギ(できれば葉ニンニク)を
加えます。水溶き片栗粉でとろみを加えて、花椒を煎ってたたいた
ものを、たっぷりとかけます。

…ものすごく教科書的なレシピなのですが、ここを工夫すると良い、
もっと楽できる方法がある、といったことがあれば、ご教授下さい。

あと、某有名麻婆豆腐専門店で「子供向け」として、あまり辛くない
ものを出していました。どうも牡蛎油などを使っていたようなのです
が、どのように作ればよろしいのでしょうか?

96 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 20:45
>>93
このスレでガイシュツだよ

97 :ぱくぱく名無しさん:03/02/20 23:44
>>96
もっと詳しく知りたいんじゃない?

98 :ぱくぱく名無しさん:03/02/21 00:06
丸美屋の麻婆豆腐の素を使うべし

99 :ぱくぱく名無しさん:03/02/21 23:22
麻婆豆腐はね、水溶き片栗入れてから如何に煮込むかがポイント。
鍋振りと胡麻油の使い方がポイント。
葱は最後に、花椒はタプーリね。

100 :ぱくぱく名無しさん:03/02/22 15:39
家庭で北京ダックをつくってみたいのですが、可能でしょうか?
可能なら調理法をぜひ教えてください。
「なんとかの北京ダック風」でなくて純然たる「北京ダック」です。
お手数ですがご指導下さい。

101 :ぱくぱく名無しさん:03/02/22 16:38
>>100
家でできるのかな?
テレビで見たのはアヒルをコンプレッサーみたいなので
空気を入れてぱんぱんに膨らましてたケド・・・
それからフックにかけて干して、味付けて
吊るしたまま焼くんだっけ。

北京のアヒルじゃないと「北京ダック」とはいわない!!
ともいってたなあ。。

102 :ぱくぱく名無しさん:03/02/22 16:40
北京で調理したから「北京ダック」
ともいってたなあ。。

103 :101:03/02/22 16:54
>>102
へえ、そうだったっけ。あんまりよく覚えてないけど。

でもまあ家で少しでも本格的にってことだから
「北京のアヒル」「北京で調理」は気にすることないかもね。
中華料理店で本当に北京のアヒルしか使ってないとかわからんし。
北京以外にも「北京ダック」の美味しいお店ってあるだろうから。

少し調べてみたけど確かに「北京ダック風」ってレシピしか
みつからないなー。本職の方のレスまちませう。

104 :100:03/02/22 20:15
>>103
ですね。「北京ダック風」は見かけるんですけど。
とはいえ、グロデスクなことは極力したくないというワガママな希望もあるのです。
でも家庭で北京ダックをたっぷり堪能してみたいのです。

105 :ぱくぱく名無しさん:03/02/22 20:27
北京風ダック?
北京ダック風?

106 :ぱくぱく名無しさん:03/02/22 22:36
漏れが以前働いてた店は
北京ダックは確か北京のダックじゃなかった気がする。
一応中国産とは書いてあったけど。
たぶん横浜や神戸とかの中華街に売ってると思います。
店で使ってたのは一羽5000円くらいとか言ってました。

調理の仕方は冷凍のダックを解凍してそのままオーブンへ。
180℃で45分くらいだったかな?
本格的な店だと>>101みたいな作り方をするんでしょうけど…
全然参考にならなくてスイマセン。


107 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 03:30
皮蛋のおいしい食べ方を教えてください。おれがしってるのは
醤油とごま油で。
ちなみに一般的に中国では日本でいう北京ダックのことは
ただ単にkaoyaというよ。beijing(北京)kaoyaともいうけど。

108 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 05:01
>>107
刻んでお粥に混ぜて食うとか
あと、皮蛋豆腐はダメなの?

109 :うま〜:03/02/23 07:30
ダックのローストは、はじめに熱湯をかけてぷりぷりにする。
その後干して乾かし、水飴と酢を混ぜたのを塗り塗りして乾かす。
腹の中に五香粉。作るのは、冬がいいんだけど(夏は腐る)
乾燥に2日〜3日かかる。

110 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 10:53
マジな本格チャーハンはどう作るですか?

111 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 10:58
>>110
 失礼なこと聞くなよ。チャーハン、餃子、ラーメンは日本料理なんだよ。
中華のコックさんが答えられる筈がないだろう。

112 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:23
>>111
チャーハンは日本料理??

113 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:25
>>110
はぁ?・・・・
 はぁ?・・・・・

114 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:26
>>111
はい?はい?
チャーハン、ニホン リョウリ あるよ〜 

115 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:26
>>112
相手にしないように。
いつものあの方ですので、大人の対応を。

116 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:28
>>115
勘違いしてないか?
しかし、日本料理か?
チャーハンって、簡単で味出すの難しいよね


117 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:36
XOジャンの作り方教えてちょうだい。

118 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:39
XOジャンを作るって、醤油を作るような難易度があるが。

119 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:46
とこれで、本格チャーハンはどう作るですか?


120 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 11:51
本格チャーハン?
マジな本格チャーハンじゃなかったっけ?

121 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 22:53
>>103
「北京ダック 作り方」でぐぐったら上から3番目に出るけど
http://www.yoshida-family.com/alex/food/recipe/pduck.htm

122 :ぱくぱく名無しさん:03/02/23 23:34
??????
???????????
??????????????????????
?????????????????????
????????????
?????????????

123 :101:03/02/23 23:46
>>121
うん、でもそのサイト、(*1)カモってかいてたし、
書いてる人が在米の人だったので
下手にリンクするより、本職の中華の料理人さんのレスまつほうが
いいかなーと思ってたのです。
100も質問するんだから絶対そのサイト見てると思ったし
見てるにも関わらず、なおかつ本格的な作り方を知りたいのか、と
思った次第でし。

*1
ダックがあひる?カモ?ってのも個人の思い込み
または地域差まで把握してないもんで。



124 :100:03/02/24 11:56
>>121
>>100
お世話になっております。
検索はしてみていましたが、そのサイトは未発見でした。
もうしばらく中華のシェフのレスがなければこれを参考にして
チャレンジしてみたいと思いますです。

引き続き北京ダック調理法についてのレスお待ち申し上げております。

125 :100:03/02/24 11:58
↑ >>100じゃなくて>>101さんに対してです
間違えましたスミマセン

126 :ぱくぱく名無しさん:03/03/05 17:34
ttp://www.h5.dion.ne.jp/~china/sitemap.htm

↑を見つけたんですが、どうなんでしょうか?
結局調味料を売りたいというのは分かったんですが、料理法はまともですか?

127 :ぱくぱく名無しさん:03/03/06 00:15
みんな中華は嫌いか?

128 :山崎渉:03/03/13 12:31
(^^)

129 :ぱくぱく名無しさん:03/03/27 17:56
調味料だと思って細かいビン詰めの辣子鳥買ったんだけど、
どう使ったらイイのやら。



人がいないが。

130 :ぱくぱく名無しさん:03/04/11 20:51
>>129
そんじゃあげないと…

131 :ぱくぱく名無しさん:03/04/12 14:43
野菜炒めでよくやる油通しってどんな感じでやればいいの?
あと、どれくらいその野菜を放置しておいても大丈夫なの?
初心者なので全然わかりませんどうか教えてください・・・

132 :ぱくぱく名無しさん:03/04/12 21:13
まだ1さんいるのかな?
とりあえず、age。

133 :どくどく:03/04/12 21:27
俺のコックをどう料理するんだよ!?
http://www10.plala.or.jp/the-vsop1985/

134 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 09:25
1のコックさん出てくるまでしつこくage!

135 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 13:50
課長と仲良くしなくてもうまいものが出来る調理法が知りたい。

136 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 15:09
既出だったらごめんなさい
IH200Vで上手にチャーハンや炒め物をするにはどうしたら?
フライパンが煽れないので・・・

137 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 15:19
つまりIHはチャーハンや炒め物には向かないのです。

138 :181:03/04/14 20:07
中華ひやむぎage

139 :181:03/04/14 20:08
ごま油さえ加えれば、中華ひやむぎになる?
>>1さんアドバイスください。

140 :ぱくぱく名無しさん:03/04/14 20:27
xoじゃん てどうつかうの?

141 :山崎渉:03/04/17 09:52
(^^)

142 :ぱくぱく名無しさん:03/04/19 20:51
高級中華ではなく駅前中華のニラレバ炒めの作り方を教えて。


143 :動画直リン:03/04/19 20:53
http://www.agemasukudasai.com/movie/

144 :山崎渉:03/04/20 04:44
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

145 :ぱくぱく名無しさん:03/05/17 20:01
>>140
俺も聞きて〜

146 :ぱくぱく名無しさん:03/05/17 21:41
>>109はド素人

147 :山崎渉:03/05/22 00:32
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

148 :山崎渉:03/05/28 15:42
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

149 :ぱくぱく名無しさん:03/06/04 22:54
誰か麻婆豆腐とチンジャオロースのうまいレシピを教えてください。

150 :ぱくぱく名無しさん:03/06/07 13:05
>>140
そのまま食べると美味いよ、いい酒の肴になる。

どうしても料理に使いたければ
最初のよく鍋で熱して香りを出してから炒飯つくるといい
ぴりから炒飯の出来上がりだ、具は玉子とレタスとネギぐらいが漏れは好き

151 :ぱくぱく名無しさん:03/06/24 03:56
チャーハンの塩加減がむずい
入れ過ぎてしょっぱくなったり、逆に少なくて物足りなかったり。

152 :ぱくぱく名無しさん:03/06/24 05:03
庶民が食べる方の中華屋の焼き飯にどうしても家ではならん
どうしたらあの味と食感になるんざすか?

153 :ぱくぱく名無しさん:03/06/24 05:07
ハクビシンはもう食べられなくなりますか?

154 :厨房:03/06/24 06:09
>>151
慣れ、何回か味見して感覚が掴めたら何振りぐらいすればいいか覚えればよし

>>152
まずいつもどういった手順で作ってるか言ってみそ

>>153
無理だろうね、つーか不味いよ、肉自体に旨味が無い


155 :_:03/06/24 06:59
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

156 :ぱくぱく名無しさん:03/06/24 07:15
えっちぃりんく
http://www.k-514.com/html/erolink.html

157 :_:03/06/24 09:05
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

158 :_:03/06/24 11:41
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

159 :_:03/06/24 12:51
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

160 :_:03/06/24 14:33
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

161 :_:03/06/24 15:44
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

162 :_:03/06/24 17:44
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

163 :ぱくぱく名無しさん:03/06/25 22:26
こんなトコまで業者が・・・

164 :炎の鉄人:03/06/29 01:31
>>149

麻婆豆腐

 豚挽肉を炒めておく(炒めて肉から出る油が透明になったら
           テンメンジャン、醤油、酒、砂糖で薄く味を付ける)
 
 熱した鍋に油をひいて、ニンニクと↑の味付け挽肉と、豆板醤、ピーシェン豆板醤
 浜納豆の微塵切りを炒めて、ガラスーブを入れる

 さいの目切りにした豆腐を入れ、3、4分煮込む

 酒と醤油で味を調えて、白葱の微塵切りを入れ
 水溶き片栗粉でしめる

 鍋肌に油をたらして照りをつける

 できあがり!  美味しそうに深皿に盛り付けましょう!  
 



165 :ぱくぱく名無しさん:03/06/29 06:47
>>164
> 豚挽肉を炒めておく
まず一度鍋からあけるのですか? お店にはいいかもだけど、漏れの家では
食べ切りが基本なので、そのまま続けて調理してます。ちょっと寝かした方
がイイとかあるんでしょうか…。

>ピーシェン豆板醤
さすがにあんまし売ってないですね。漏れは横浜中華街でゲットしました。
ちとしょっぱいですね。豆板醤はメジャーどころではリキンキが好みです。

>浜納豆
むしろドウチの方が手に入り易いんではないかと。浜納豆の方がうまい
ですか?試したことないので。

>白葱の微塵切りを入れ
葉ニンニクが入手できたときが、いちばんハッピーだなあ。白い部分は
先に、青い部分は最後で。

166 :ぱくぱく名無しさん:03/06/29 13:01
花椒油を最後に入れるといい香りが立って美味いよ。>麻婆豆腐

作り方は簡単。サラダ油の中に粒山椒入れて、ゆっくり加熱して濾すだけ。


167 :_:03/06/29 13:03
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

168 :炎の鉄人:03/06/30 22:52
>>165

>ちょっと寝かした方
 がイイとかあるんでしょうか…。

 お店では、下準備の段階で炒めて置いてあります
 (スムーズに作れるようにです)
 そのままでも良いと思いますが、ニンニクより先に
 挽肉から炒めないと、ニンニクが焦げてしまいますから
 注意してください

>むしろドウチの方が手に入り易いんではないかと

 それですw
 ドウチ(トウチー)では、専門用語っぽくって
 解かり難くなってしまうと思いまして・・・。


>>166

>花椒油を最後に入れる

 そうですね。おいしいです
 でも、油っこいのがイヤな方は粒山椒をミキサーがミルで
 粉状にして、最後に振り掛けるといいですよ
 市販の粉山椒よりも風味が全然違います
  


169 :炎の鉄人:03/06/30 22:58
>>131

家庭でなら油通しよりも湯通しをおすすめします

沸かしたお湯に、塩とサラダ油を少し入れて
その中に切った野菜を入れます
再び沸騰してきたらとりだします

170 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 22:19
こないだ広東料理の店に行ってあんかけ焼きそばを食べたら、??
今まで喰ってた焼そばと違う・・・調べたら上海料理などでは麺をボイルして焼くそうですが、
広東料理では麺を蒸してから焼くとのこと。

麺を蒸す理由ってなんなのでしょう?


171 :細江直矢 ◆DjjhnUajcs :03/07/01 22:23
●●●マスコミの 「盗聴/盗撮」 は許されるの?その9●●●     http://natto.2ch.net/mass/kako/1016/10165/1016527634.html
341 名前: SF7 投稿日: 02/04/01 03:14 ID:uRitxXOP
>>305, 329
>でもその盗聴グループを使ってる人もバカですよね。.....
そうそう、社会の構成員はみんな監視されているのよ、いろんな意味で、いろんな手段でね。
盗聴屋や糞制作者だけが監視から免れていると信じていい理由がない。
フジの社員がカリスマ(?)美容師を脅迫した刑事事件では、フジの社員が、右翼という脅迫手段に安直に頼っている。
脅迫を思いついた時点で、ばれたら自分が不利になる、と考えなかった浅はかさには驚く。
誰でもできる幼稚な不正アクセスで得た個人情報を使って空疎な番組を作り続けていると、
リアルとバーチャルの区別が見えなくなって、ワイドドラマと同じように現実も制御できると思いこむのだろうね。
忍風戦隊ハリケンジャーが実在すると信じている、近所の未熟なガキと、頭の中身はおんなじだ。

172 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 22:31
豆腐麺を買ってきたんだけど、どうやって料理すればいいのか?
水で戻して、茹でて炒めて見たけど不味かった・・・教えてくださいな

173 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 22:55
>>172
豆腐麺って百頁のことか?


174 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 23:03
豆腐乾糸糸って袋に書いてあります。


175 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 23:04
>>173
中華街で買ってきました。



176 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 23:08
間違えました・・・豆腐幹糸糸でした

177 :173:03/07/01 23:24
豆腐乾は乾物ではないから水戻しはいらん。

下茹でして臭みを抜くのだが、かん水があれば使ったほうがいい。
やわらかくなるし、白く仕上がる。
お湯は多めで、白濁がなくなるくらいまで湯を取り替えながら茹でる。

あとは、煮込むなり、和え物なりに使えばいい。

酸味の利いたドレッシングで、苦味のある洋野菜なんかと和えても結構いい感じのサラダになったよ。

178 :ぱくぱく名無しさん:03/07/01 23:29
>>173
ありがとうございます。
水戻しはいらないのですね。
けっこう茹でる時間は長いのかな?
沸騰した湯に、麺をいれ、再び沸騰したらもう麺をあげてしまいました。
またチャレンジしてみます!!!
ありがとう。

179 :炎の鉄人:03/07/02 00:12
>>170
>麺を蒸す理由ってなんなのでしょう?
すいません、わかりません

私見ですが
上海系のボイルをする麺は、あんかけ焼きそばに適してると思います
「外はパリッと中はシットリ」って、なりますからね

広東系の蒸す方は、日本のソース焼きそばのようにして食べると
おいしいです
炒めてる段階で、麺に味をしみこませる調理法があってるとおもいます


でも、日本のソース焼きそばのようなものを「上海炒麺」って言うんですよね?
勉強不足でスイマセン

180 :ぱくぱく名無しさん:03/07/03 21:12
餃子を作ろうと思って、いろいろな本を見たんですけど
水餃子の皮は水で練って、焼き餃子の皮はお湯で練ると書いてあるレシピが多数あったのですが
なぜなんでしょう?
どの本にもそれらしき理由がなかったです。

181 :ぱくぱく名無しさん:03/07/09 01:41
ふ〜
ageとくか・・・。

182 :1 :03/07/11 01:36
ネットを解約してから久々に来たら結構伸びてた。
>>180
理由は・・・忘れました。
次回現れるときまでに調べときます。
おそらく練る段階でデンプンを糊化させるかどうかの違いだと思うけど。
それがなぜ大切かはまたの機会に・・・。
今月中には現れたいなぁ。

ネットカフェより

183 :180:03/07/11 11:02
まちがえた、逆でした。
水餃子はお湯を使って、焼き餃子は水でした。。

>>182さんよろしくです。

184 :1:03/07/12 22:46
>>180

さっそく調べてまいりましたー。
結論・・・よくわかりませんでした・・・。

って返答では納得いかないと思うのでつかんできた情報を書きますね。
あっ、やっぱり最初に180さんが言ってた通り水餃子は水で、焼き餃子はお湯でってのが
多かったよ。ちなみに蒸し餃子はお湯でってのが多かった・・・不思議だ。
まず「まゆつば」な情報から
水餃子の皮をお湯で作ると色が黒っぽくなるというもの、これは怪しい。

ではでは別の情報を、洋菓子の生地の中で熱湯でねる代表的なものがあります!
それは「シュー生地」これを水で練っちゃうとうまく膨らまないらしい
それはやっぱりデンプンの糊化によるもの。しかーしシュー生地は練ったあと
すぐに焼き始めます。ギョーザの皮の場合は寝かす時間が必要。と、なるとデンプン
が元の状態に戻っちゃうのよね。意味がわからん。
あと、もうひとつ思ったのは小麦粉のグルテンの生成は油脂類が邪魔をするんだけど
餃子の場合は生地にラードを混ぜることもあります(入れないレシピもある)
そのラードを生地全体に容易に行き渡らせるために暖めるって意味でお湯なのかな?とも
考えたりもしました。
でも、すべての生地にラードを入れるわけでもないしこの理屈もまた怪しい。
グルテンは生地をもっちり歯ごたえよくするし、逆にグルテンが少ないとさっくり
した食感になります。

なんか結論がなくてすんません。
実際に作ってみるのが一番いいんだろうけど自称料理人は最近忙しくて
余裕が少ないのです。また、何か情報をつかんだら書き込みますね。


185 :山崎 渉:03/07/15 12:26

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

186 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 20:37
>>170
麺を蒸すのは保存の為だと聞いたことがあります

187 :山崎 渉:03/08/15 21:15
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

188 :ちくわのわぎり:03/08/17 04:20
中華風鳥の唐揚はどーやってつくるの?
普通の唐揚も皆さんの参考にしたいっす
俺のは 醤油、酒、しょうが、にんにく、レモン、卵、片栗粉で作ってるけど
いまいち感動しないなー、感動を呼ぶ鳥の唐揚が食いたいなー

189 :ぱくぱく名無しさん:03/08/17 05:10
大阪王将の手羽唐揚げ 
と言っても一部の人しかわかんないでしょうが
カリカリサクサクの手羽唐揚げ 大好きなんです
自作するとサクッとしないんです
どうすればいいんでしょうか お教えください

190 :見習コック:03/08/21 04:13
冷凍エビを掃除する時
からつきのエビは背ワタをとるのに
からなしのエビは背ワタをとらなくて良いと先輩に言われました
確かにからなしのエビはワタが無いようですが
どうしてワタがなくなるのか教えて欲しいです

191 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

192 :新米厨師:03/08/21 13:46
>>190
ムキエビ洗う時に塩と片栗で洗いますよね
で、ザルで水切ると、背ワタが一杯ついてません?
洗う作業によって、背ワタが取れやすくなんじゃねーかななんて思ったり、、、
後、考えられるのは、業者さんにムキエビ注文すると、殻付きのエビ剥いて持ってくるじゃないすか
その時に抜いてくんのかななんて思ったり・・・
もしくは、ムキエビって、殻つきのエビに比べて格段に使用量が多いからじゃないかな〜
「20kgの蝦仁の背ワタなんか剥いてらんねーよ!!」みたいな・・

すいません、はっきりした理由はよくわかりません





193 :ぱくぱく名無しさん:03/08/21 13:51
今は背綿とってうっとることおおいぞ

194 :ぱくぱく名無しさん:03/08/21 13:57
レバニラ炒めってあるじゃないですか。
この前中華料理屋で食ったのがすごくうまかったから漏れも作ってみようとしたんだけど、うまくいきません。
レバーが少し揚げてあった気がするのですがどうもあの食感が引き出せませぬ。。
1さぬ、ご教授お願いいたします。

195 :ぱくぱく名無しさん:03/08/21 16:26
自称だったらいいや。

196 :ぱくぱく名無しさん:03/08/21 20:04
>>194
まずどういう作り方したか知りたい。

197 :ぱくぱく名無しさん:03/08/21 20:11
ですな。

198 :ぱくぱく名無しさん:03/08/22 01:17
>>190
よくみてみな、蝦仁にも背ワタ付いてるよ

俺がやってる蝦仁の洗い方(どこも同じだと思うが)
@ 解凍した蝦仁をある程度水をきる
A 塩投入 ヌメリが出るまで蝦をもむ
B ヌメリが出てきたら片栗投入 けっこう大量にいれて蝦全体にからめる
C 水洗い そのままザルに流さずに少しずつ流水に当てながらザルに移す
D Cを二回繰り返す その時に「目立つ背ワタ」を丁寧に外す

この洗い方すると殻や背ワタは、ほとんど取れるよ
「チャン」するときにも注意して、殻、背ワタを外してる

その先輩は「蝦仁のワタ取るくらいなら他の仕事やれ」って思ってるんじゃない?w
でも、そこまで神経使ってやるのが仕事
どうでもいいような蝦仁の洗い方をするのは作業

199 :ぱくぱく名無しさん:03/08/22 10:13
一気に良スレ化

200 :ぱくぱく名無しさん:03/08/22 11:26
200個の中華まん

寒いからさっさと売れ>コンビニ

201 :見習コック:03/08/24 05:30
>>192 >>198
レスありがとうございます
確かによく見るとむきエビにもワタがついてましたが
むきエビのワタが白い糸みたいでとらなくてもよさそうなのに対し
からつきのほうはいかにもウンコーってカンジなので
こりゃとらなきゃアカンと思い竹串でシコシコとってます

むきエビの方は商品価値を上げるため
二三日きれいな水に泳がせて
泥を吐かせているのかななんて思ったりもしています

202 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 10:55
>>201
知ってるかもしんないけど
殻付きエビの中に入ってる黄緑色とか、オレンジ色の奴は、俗に言う背ワタじゃないよ?



203 :202:03/08/24 10:56
じゃりじゃり砂っぽい管が背ワタ(ウンコ)ですよ

204 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 11:01
>>198
もしかして広東系の方ですか?
すいません、もしそうならお聞きしたいのですが、
広東のやり方では、下味つけた海鮮類(蝦仁とか帯子とか)はボイルしてから炸するそうですが、
直接炸しないで一回ボイルするのはなぜなんでしょう?
よろしかったら教えて下さい。

205 :198:03/08/25 01:07
>>204
今はちがいますが、昔少し広東やってました
>下味つけた海鮮類(蝦仁とか帯子とか)はボイルしてから炸するそうですが、
>直接炸しないで一回ボイルするのはなぜなんでしょう?
俺が香港人から聞いたのは
その後の調理によって違うそうです
肉類でも海鮮類でも炒める時は炸しないと
煮込みだとボイル(ワイと言ってました)したあと炸するそうです
他の店はやり方が違うのかもしれませんが・・・・。

その香港人曰く
「炸すると硬くなる」からだそうです
なるほど煮込みの場合はその後煮込むんで、素材によっては軟らかくなりますが・・・。

広東系は北京・上海系や四川系と「チャン」の仕方が全然違うのでなんともいえません


206 :204:03/08/25 08:06
>>205
なるほど〜
早速のレスどうもありがとうございました。


207 :やめられない名無しさん:03/08/25 10:16
俺 昔海外の多国籍料理屋で
日本食部門の料理長してたときに 中華のシェフが
作ってくれた賄いのスープの味が忘れられないんだよね

スープのダシは鳥殻・野菜(人参が主)・レモングラス・・・・が主で
塩味  ほんで米粒みたいのが入ってるスープで
ダシ用の野菜の玉葱は皮ごとガスで焼いて (甘みをだすため?)スープに入れてた
コリアンダーを好みで入れたりするスープなんだけど

中華やってる人ならこれだけで何のスープだか分かる 名前教えて下さい

208 :辛子:03/08/25 13:53
中華はむづかしそう!でもこんなに簡単な物見つけました。  http://www.chigeya.com

209 :ぱくぱく名無しさん:03/08/25 16:37
>>208
韓国料理じゃねーか!
こんなトコまで宣伝ですか?
さすがch(ry

210 :ぱくぱく名無しさん:03/08/26 22:33
「鶏肉とカシューナッツの炒め物」の中華のコックさんの作り方を教えてください。
よろしくお願いします。

211 :ぱくぱく名無しさん:03/08/29 16:08
私も鶏肉カシュー大好きです

212 :ぱくぱく名無しさん:03/08/30 06:32
なにが知りたいの?味付け?手順?

213 :ぱくぱく名無しさん:03/08/30 09:55
中華って、どうして化学調味料使うの?

214 :ぱくぱく名無しさん:03/08/30 10:13
>>213 貴方が使わなければいいだけでは?

215 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 15:55
つくりかたおしえて。全部。

216 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 17:29
>>215
そんな尋ね方だとだれも教えてくれないよ
夏休みも終りだ 黙って早く宿題やってろ

217 :みるく:03/08/31 17:41
何かすごい勘違いサイトなんだけど皆さん
見てみてください
http://www.remus.dti.ne.jp/~kiyuyuma/index2.html

218 :ぱくぱく名無しさん :03/09/01 22:32
中華料理店で食べる棒々鶏、あの柔らかな蒸し鶏はどう作るんだ?
カミサンの蒸し鶏は固くてパサツキ気味、同じ鶏胸肉とは到底思えん!
レシピ本見ながら作ってるらしいが・・・どうかコツをご教授ください

219 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 22:54
>>218
鶏を一羽丸ごと蒸すか煮てみな
でも、胸肉はやっぱりパサパサするよ
モモ肉のほうがジューシーでウマー

220 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 23:58
二人家族で鶏1羽丸ごとは食べ切れんぞ
食べ尽すまで毎日出されても・・・
カミサンがつがつ喰うくせに、丸ごと1羽は怖いわ〜などと
ぬかしそうだ。モモ肉で作ってみろとアドバイスしてみマツ

221 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 00:10
>>220
お前が作ってやれよ

222 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 00:15
>>220
文句いうなら質問すんな!
美味いの食いたいっていうから答えてやったのに!!

223 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 00:32
>>218
本式にはやっぱり丸ごと蒸して
 →スープに漬け込んで冷ます、みたいな事聞いたけど。
家庭じゃ無理だよね。
うちは鶏はむ方式で保温茹でしてる。
ささみでもふっくらしっとり仕上がるよ。
棒々鶏はやっぱモモよか胸肉がいいなー。

224 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 01:45
>>218
家庭じゃ無理です。


225 :ぱくぱく名無しさん :03/09/02 11:38
中華料理店は丸ごと蒸して作るなら、胸肉だけ分けて
だしてるのかな?
さすがプロ、なんて柔らかな胸身と感動してたが、もしかして
違う部位も一緒だったのか

226 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 11:48
         ‐ ´ ̄⌒ ー-、
       /   ミ ~ =   \
      / /   ≧  ゞ    !
     j.ノ,,   /^}   レ!! i||
     .V    ,} ヘ   ! !|i|
     ! ,,_爪ノ`;ー-、Y ノ ilハ
     ゝハ''Tj;`  '''iTゞy゙/ ,  ヽ
    / ,,バ': !. ::'~゙/ , ハ ヾヽ \
,. -=彡     ヽ に) _../ / |__\  ` 、
      __/ ̄ !/ { 「 ,リ ヽ \ヾ \
  〃 /   、_  {! /__j |\ ヽ`))))
   /         {  ノ フ, \  )ハ))))
/  /    /     ヽ レレ⌒!ヽ_ヽ
  !     /           }| |
.  j   ∧  、  。 ノ   ィ j  !
 /   /,∧   ー      | /   {
 !   ∧从ハ         ハ  /
 |  〈    !         !. ヽ-
. !   !   |         {
  !.  |   /        !
  !  !  /        ・ |
  .!   | /           .!
   〉 ./       ;;;    {
  l  !        ;;    !
  j , ,|       }  j /  |
 ノ// ト      ト '     !


227 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 11:53
お店の麻婆豆腐って、家で作るのと違うよね。ポイントは何かな?

228 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 12:31
>>227
火力と味付けだろ。火力は仕方ないとして、味付けにXO醤でも入れてみな。

229 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 13:43
>>228
麻婆豆腐にXO??!!
ハァ???????


230 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 13:46
>>225
骨を外していくと自然と胸身と腿に分かれるよ
ムネのほうが盛り付けも綺麗にしやすいし、パサパサ感もタレで補えるし

231 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 13:49
>>227
山椒だよ!

232 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 13:59
何にでもXO入れりゃOKという物の価値のわからんアホがいるスレはここですか?

233 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 14:06
>>231
せっかく教えるなら花椒(ホゥワジャオ)と教えよう。
違うものやんか。

234 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 22:34
炒め料理はともかく、煮込料理である麻婆豆腐の場合、
火力は問題にならないよ。
手順をふめば家庭でも再現可能。

235 :ぱくぱく名無しさん:03/09/02 23:54
( ´,_ゝ`)バカジャネーノ?

236 :ぱくぱく名無しさん:03/09/03 00:01
鶏はウチも鶏はむ・保温方式。
ムネ肉、ぱさぱさになんないです。

鶏の白身はやわらかい熱で火を通すのが鉄則と聞いて
 ・煮立ったスープにどっぽんして火を止める、
  つまり「表面だけさっと固めて後はじんわり火を通す」
ってのはいいんじゃないかと試してみたんですが
「自宅でここまで!」って感動するくらい柔らかジューシーな出来に。
以来茹で鶏・蒸し鶏レシピは全部この方式。

所詮素人のすることなんでプロの技には叶わないかもだけど。
家庭向きにはベストかと。

237 :ぱくぱく名無しさん:03/09/03 00:45
じゃあさ、XOじゃんと山椒入れるとちかいものになるかしら?


238 :ぱくぱく名無しさん:03/09/03 01:27
麻婆豆腐ね
調味料の違いだろ

ピーシェン豆板醤とか、トーチーとか使ってみな
まじ美味いから



麻婆豆腐にXO醤?
弟子入りさせてください(ぷ

239 :ぱくぱく名無しさん:03/09/03 01:46
たいていのお店の麻婆豆腐より自分で作ったほうが美味い。

もっとがんがれよ >プロ

240 :ぱくぱく名無しさん:03/09/03 01:58
>>239
ほほぅ
どうやってつくってんの?


241 :めちゃプロ:03/09/03 02:24
>>239
へぇ〜
マルミヤとか使ってるんじゃねーんだよねぇ

是非俺にも教えてくれよ

242 :ぱくぱく名無しさん:03/09/03 13:05
239はバツマル醤の彼。嘲笑されて悔しかったんだろ。

243 :ぱくぱく名無しさん:03/09/03 18:27
こんなスレがあったなんて〜
質問よろしいでしょうか?
それは野菜炒めの作り方です。

野菜炒めは中華レストランで出てくるような上品な味ではなくて
ラーメン屋さんの「野菜炒め定食」に出てくるような味の作り方を。
何回かネットで調べて挑戦してみたけど再現できないんですよね。
ラーメン屋さんに直接は聞きづらいですし(;´Д`A ```
こしょうと醤油がベースなのかな?それに中華スープ入れたりするんですか?
火力の問題もあるのでしょうか。うむむ。
どうかご教授下さいませ。

244 :ぱくぱく名無しさん:03/09/03 22:35
味の素

245 :ぱくぱく名無しさん:03/09/04 00:26
焼肉のたれ。もしくはオイスターソース。



246 :ぱくぱく名無しさん:03/09/04 08:00
醤油は焼き豚(もしくは煮豚)を浸けてある
醤油を使っているのかもしれない。

247 :243の野菜炒め:03/09/04 09:14
なるほど…味の素にタレ(またはオイスター)焼豚の煮汁ですかあ。
味の素とオイスターは家にありますが、焼豚は自家製となると
ちょっと大変ですよねえ。
ありがとうございました。今夜早速作ってみたいと思います。

248 :ぱくぱく名無しさん:03/09/04 10:26
ワタスの旦那は中華(広東)の料理人だー。

当然ワタスより料理は何でもおいしい。ありがたや・・


249 :ぱくぱく名無しさん:03/09/07 04:34
四川省成都の麻婆豆腐の作り方(家庭料理のだけどね)

@ 豆腐を2センチ程度賽の目切りして、塩を少々加えた熱湯で軽くゆでて
  ざるにあけて水気を切っておく。
  (中国では嫩豆腐っていう日本の絹ごしよりももっと崩れやすくて
   やわらかい豆腐を使う。

付録: 四川で使う豆板醤は勿論(ピーシエン豆瓣)です。家庭で使用するときは
    例の大きな中華包丁で細かく細かくみじん切りというより叩き、ほとんど
    ペースト状にしているようです。

A 鍋にサラダ油を熱し(160度ぐらいまで)たら、牛挽肉を入れて香りが出て
  肉がぽろぽろになる程度までいためる(本場の麻婆豆腐は豚挽き肉は使い
  ません。全て牛肉です)

B Aに豆板醤を入れて、炒めて香りを出します。
C 続いて、生姜とにんにくのみじん切りを相次いで投入、がんがん炒めます。
  そこで、豆鼓(トウチー)を入れてざっくりと混ぜ合わせる。
D 続いて一味唐辛子を投入。サラダ油を【紅油】状態にする。
E そこへ中華スープを100cc程度いれる。
F 味付け開始!料理酒、醤油、塩を入れてぐつぐつ沸騰させる。
G ここで豆腐投入。弱火にして煮込む。沸騰手前、泡が出始める辺りで
  味の素(中国人は大好きだからね〜)を入れて、水溶き片栗をまわしいれて
  とろみ付け。
H 最後に青蒜(にんにくの芽で代用できる)のみじん切りを入れて熱を
  さっと通したあたりで火を止めて、皿に盛り付け。

I 花椒面(日本では粉山椒がこれに一番近いと思う)を振りかけて
  出来上がり。

これが本場成都の家庭料理麻婆豆腐です。本場ではネギのみじん切りも
ごま油も使いません。ただ唐辛子パウダーを入れる量は半端じゃなかった。
私は自分で作るときには加減しながら作ってます。それぞれの調味料の
分量はいつも目分量で適当にやるのでよく分かりません。
参考になれば幸いです。またそのうち参加できそうなメニューが出てきたら
出てまいりますね。


250 :ぱくぱく名無しさん:03/09/07 05:02
おいしい炒西紅柿鶏蛋の作り方を教えてください。
自分で作ると、べちゃっとなってしまう・・・。

251 :249:03/09/07 12:35
>250さんへ

【炒西紅柿鶏蛋(四川では【蕃茄炒蛋】って言います)】
〜かなり色々な作り方があるみたいですが、私はこうやって作ります。

@ トマト(1個)は湯むきして、蔕と種(緑色っぽい液体部分?)を
  指で取り除く。赤い果肉部分を少し大きめの賽の目切りにする。
A 卵(3つ)割って、塩・片栗粉(片栗は入れない人も多いみたいだけど)
  をよく混ぜ合わせること(十分に混ぜることが大事。あと、卵は室温に
  戻しておくこともポイント・・・冷蔵庫から出して30分ぐらい放置)
B 鍋を思いっきり熱して、油を入れて160度位まで熱する(油はこりゃ多い
  よっと思うぐらい入れる。70gぐらい)
C Bに卵液を注いで、ふっくらと焼いてゆく(膨らんだ後に細かくしてゆくと
  いいらしい)そして一旦卵を取り出して(別皿にあけておく)
  ・・・手際の悪い私はこうしてますが、手早く出来る人は炒めた卵を鍋肌に
  寄せておいてもいいらしい。
D 油をちょっと足して、鍋を皿に加熱する。
E トマトを入れて形を崩さない程度に軽く炒める(10秒〜15秒くらい)
F 卵を戻しいれて、全体をざっくりと混ぜ合わせ、味の素を入れて少し
  炒めて出来上がり。

中には、卵液に水を少し入れるという人もいるみたいですが、私はちょっと。
卵液に片栗を入れずに、最後に水溶き片栗でうす〜くとろみを付ける人も
いるみたいですが、私はあまり成功しないので、最初から卵液に溶きいれて
おく方法をとっています。

252 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 23:31
age

253 :ぱくぱく名無しさん:03/09/14 01:04
化学調味料についてです。私はよく使うのですがちょっと疑問が。
同じメーカーでも、味の素とハイミーでは値段が3倍も違います。
この理由は何なのでしょうか?

254 :ぱくぱく名無しさん:03/09/15 03:45
>>253 なめてみれば分かる ハイミーのほうが濃い

http://www.ajinomoto.com/A-Kitchen/okyakusama/contents1.asp#q4

255 :ぱくぱく名無しさん:03/09/15 06:34
>>254
なるほど ありがとうございます。
中華料理屋さんでは、安い旨味調味料を多く使っていますか?
それとも、高いのをちょっと?

256 :ぱくぱく名無しさん:03/09/15 16:23
>>255
ハイミーはグルタミン酸の他にシイタケ等のうま味であるイノシン酸を
5%加えているからじゃない?うま味成分は混ぜると相乗効果でうま味
がぐっと増すから。それにしても3倍は高すぎ。

257 :ぱくぱく名無しさん:03/09/15 16:33
イノシン酸でなくてn-リボヌクレオタイドナトリウムか。しかも5%でなくて8%。
でもイノシン酸が味の素にも入っているとは知らなかった。

258 :ぱくぱく名無しさん:03/09/17 04:54
>>255
コックのプライドにかけてその質問に答えるつもりは無い(嘘
店によるでしょう 私はハイミーを使ったことは無いです
別系統の調味料を使っています

259 :ぱくぱく名無しさん:03/09/17 05:29

>>258
レスどうも
グルエースとかですか?さしつかえなければ教えてください
中華料理屋さんが一般的によく使う銘柄とかあるんでしょうか?


260 :ぱくぱく名無しさん:03/09/17 11:34
中華料理=化学調味料の考え方ヤメレ!

漏れはほとんど使ってない

261 :ぱくぱく名無しさん:03/09/18 03:47
中華料理の読み方を知りたいのですがいいサイトはありますか?
とりあえず蕃茄炒蛋はなんて読めばいいのかが知りたいと思ってます


262 :258:03/09/18 05:08
>>259
こらこら いい加減怒るよ
グルエースって何? 見たことも使ったこともありません
そんな変な視点で中華料理を見ないで
もっと素材や調理方法などの質問をくださいな

263 :ぱくぱく名無しさん:03/09/18 15:35
別に変な視点でみてるわけではないですよ
なるべく素材のうまさを引き出した上で、少し使うだけですよ。
うまみ調味料って、けっこう料理のポイントだと考えてるので。

264 :ぱくぱく名無しさん:03/09/18 23:12
>>261
パンチェーツォーダン
ファンチェーツォータン他

265 :退役料理人(三流店):03/09/19 14:43
化調 : 炒麺なら1人前、大さじ約1.5が標準使用量。
炒め物に化調は欠かせない。
汁物、揚げ物にはあまり使わない。

266 :退役料理人(三流店):03/09/19 15:03
>>261
http://www.s-sight.com/jangjang/menu1.html
お酒の種類も豊富だよ。

267 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 17:16
こんにちは。はじめまして!
自分も料理好きなのですが、中華の炒め物を作る際にいつも失敗することがあります。
それは、料理の照りというか・・・。
たとえばチンジャオロースとか回鍋肉など、ちゃんとしたお店で頼むと、
料理全体が油でコーティングされているようでツヤもあるし、料理から
皿に広がるソース(というか調味液?)も油と調味料が分離して綺麗だ
なぁ、と思うのですね。で、これらの料理を家で実際に作っても、水っ
ぽくて全然うまくいかない。
野菜から水ができるのかなぁ、と思い、それでは、油通しをやって・・、
と試してもダメ。
何かの本で、炒め合わせた後に少々の水溶き片栗粉を入れて、それから
ごま油もしくはサラダ油を入れて混ぜ合わせてれば良い、というコツを
読んで試しても失敗。
実際、厨房を担うプロの方々はどのようにしているのでしょう?

268 :退役料理人(三流店):03/09/19 19:39
>>267
火力不足かと。あと、油の量。
炒め物一人前仕上げるのに鍋に入れる油の量は大さじ5杯ほど。

素 揚 げ で す か ? というぐらい使う。

煙が立つ直前にタマネギ、ピーマンなど堅いモノ投入。
油が全体に回ったら酒をかけて他の材料を投入して味付け。

青椒牛肉糸や回鍋肉の肉はあらかじめ片栗粉まぶして油通ししておくように。

269 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 20:05
野菜炒めに、松の実を入れるのってどんな意味がありますか?
香りづけ?滋養強壮?味のアクセント?


270 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 21:29
>>265
退役料理人さま
ありがとうございます。大さじ1.5ですか。
使ってらした、銘柄は何でしたか?

271 :退役料理人(三流店):03/09/19 22:03
>>270
え?ありがとうって家庭でこの量使っちゃうの?
体に悪いとかヤボは言わないけど、なんかあまりオススメできないよ。
「中華あじ」とかのほうがイイんじゃない?
オレ料理するけど、ウチじゃ「味の素」は買った(使った)こともないよ。

ちなみに、店で使ってた化調の銘柄は失念。
段ボールにグルタミンなんとか(〜酸ナトリウムではなかったような・・・)って書いてあったよ。

272 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 23:33
家庭での炒め物だったら”わんちぇ”(だったっけ?)がいいよ。
ってゆーか仕事でもそうだけど。

油通しは家庭では大変だから野菜類はボイルして
(茹でながら指でつまんで硬さを計る。)
水でしめちゃう。(色止めとかってゆうのかな?)
こうすると緑も結構、映えるし余分な水分が抜けるから
後々便利。

肉も油通しにこだわらず先に炒めておく。

で、くだんの”わんちぇ”
そうさねぇ、
スープ:3 (水に中華味を溶いたものとか)
酒  :0.5
醤油 :1
砂糖 :0.3
オイスターソース :0.3
位でどうかなぁ・・・
両手にてんこもり位の食材に対して
上記の合わせ調味料を80cc〜100cc位。
に 水2 : 片栗粉1 の水溶き片栗粉を大さじ1位。
をいれて茶碗かなんかに混ぜておく
(なんでかってゆうと、加熱しながらの片栗粉は意外と難しいから)
で、油たっぷりの鍋に加熱済みの食材をいれて
少し煽ったら、今一度、茶碗の中身を混ぜて鍋へ。
で、仕上げにごま油をたらす。

これで、家庭でも中華屋さんのような、油と調味液の分離した
炒め物ができると思うけどなぁ・・・・

・・・・って、長い!!!ごめんね。

273 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 23:36
酒醸ってどんな調味料ですか?
エビチリに使おうかと思うんですが?

274 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 23:39
>>273
もち米を麹で醗酵させたもの。
甘酒に似た感じ。売ってんのかなぁ・・・

酒よりもやっぱ、一味違うよね。

275 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 23:50
>>274
サンクス
通販で売ってるので買おうか迷ってるんです。500gもあるので。

276 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 23:52

主婦の本音を語り合う掲示板です。
ぜひ遊びに来て下さい。
http://jbbs.shitaraba.com/shop/421/

スレ違いでごめんなさい!

277 :ぱくぱく名無しさん:03/09/19 23:59
>>275
ま、腐る類のもんじゃねーし、後学のためにも買ってよし!じゃん?
(空けたら、容器に移して冷蔵ね)
厨房でよく舐めてたなぁ・・・

278 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 00:13
塩味の炒め物を作りたいんだけど調味料は何使えばいいですか?

279 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 00:20
具材の前に生姜と葱の粗微塵を炒める(焦がさない)
スープ:12
酒   :1
味の素:0.1
塩   :1
位で>>272の要領でどうかな?
何回か失敗してみて、適正値を叩きだしてみて?

280 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 00:24
>>279
有難う御座います。
>>272の”わんちぇ”って何ですか?

281 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 00:32
合わせ調味料に水溶き片栗粉も混ぜておく中国4000年のシステム。

282 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 00:39
>>281
有難う御座います。

283 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 01:42
>>281
4000年前は、化学調味料なんてないだろ。
流通するようになったのは昭和30年以降だろ!
俺たちの舌が腐っちまったんじゃねーのか?

284 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 01:50
ええっと、”わんちぇ”というオペレーティングに化学調味料は
一切関係ないし。

285 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 02:57
>>271
退役料理人さま
どうも
銘柄を聞いた理由は、効き目が強いのと弱いのがあるらしいからです。
効き目の強いのを大さじ1.5も入れてたんですか?

286 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 03:01
>>285
いいかげん訳の分からん質問ヤメレ!

中華屋全てが化学調味料使ってると思うなよ

287 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 04:36
>>286 大人気ないね プッ

288 :退役料理人(三流店):03/09/20 10:50
>>285
他銘柄は使ってなかったので、旨味の強弱の比較は分からないです。

>>286
何でそんなに怒ってンの?
文面から察するに「中華屋全てが化学調味料使ってる」と思っているようにはとれないけど。
昼食を全て外食に頼ってる人が毎日行けるような店(いわゆる大衆店)では100%近く化調使ってるでしょ。

289 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 10:59
>>288
 勝手な想像だな。グルソー使うのは料理人がいないところだよ。

290 :退役料理人(三流店):03/09/20 11:17
>>289
勝手な想像!? 厨房が見えるところは興味があるのでジッと見てますが。
醤油・グルソ・塩・酒・ごま油・・・
ボウルの配置・大きさ・使う順序で何を投入したか分かるよ。

× グルソー使うのは料理人がいないところ
○ グルソー使うのは高級調味料使わないところ
食べる側からすりゃどうでもいいプライドを持った料理人さんのようですね。
時間と金をかけりゃ皆「料理人」ですか?

291 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 11:40
>>290
 自分で使っていた調味料の名前を忘れる元調理人があきれるな。
どうせ仕込みもしたことがないアルバイトだろ。

292 :285:03/09/20 11:47
退役料理人さま どうも。
馬鹿が必死になってグルソーを否定してますねw
ほとんどの店で使ってるのは周知の事実なんですからねー

>>289>>291
あなたは何で、そんなに必死なんですか?



293 :285:03/09/20 12:14
俺は町の中華屋さんの料理が好きなんですよ


294 :退役料理人(三流店):03/09/20 20:10
>>291
大将が創業時から使ってたのそのまま使ってたからな。
いちいち商品名なんて気にしてないし。
で、おたくは塩・醤油や合成酒の銘柄まで把握(特性も含め)してんの?

ところで、仕込みもできないバイトって何するの?

295 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 20:50
海鮮醤と海醤って何の料理に使うんですか?

296 :退役料理人(三流店):03/09/20 21:08
>>295
名前似てるけど全く別物
前者は甘ミソ。野菜の炒め物、特にナスがオススメ。肉類のタレにも最適。
後者は黒くないオイスターソースと思えばいいかも。用途はオイスターソースとほぼ同じ。

297 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 21:12
>>296
サンクス

298 :ぱくぱく名無しさん:03/09/20 22:51
>>262
ならレシピ板イケ!

299 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 00:00
中卒でもプロの中華料理人になれますか?

300 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 00:05
炒とか塩味の野菜炒めって化学調味料無いとやっぱり物足りねーよな。
ウチの献湯は化学調味料入ってないけど、その代わり火腿スープにうまみの濃い自然塩使ってる。
しかし舌が慣れるまでかなり時間かかったな〜
炒飯はにはやっぱり必要だと思うな。
でも、炒飯って米の香ばしい香りだけで味薄くても結構喰えるもんだから、炸干葱とかで甘味補って丁寧に作ってやればかなり味減らせると思うんですがどうでしょ?


301 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 00:11
そんなに時間かからない鶏料理でお勧めありませんか?
から揚げとかバンバンジーみたいな、
下手は下手なりに作れてしまうようなものじゃなく、
プロっぽい料理で。

302 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 00:13
>>299
オレの2歳年下の先輩は中卒ですが、28で料理長してますので、全然平気です。
ただ、人並みに計算できないやつは無理だと思います。
原価とか歩留まりとか計算せねばなりませんので。
まあ、原価計算は上の人間に任せるとして、歩留まりが計算できん事にゃあ、仕込みの段取りも立てられんし発注も出来ません。
今年の新入社員に歩留まりの計算教えてやろうとしたら、小数点や分数がわ全くかっておらず(高卒ですぜ!?)10の2分の1がわかんなかったり、0,5の2倍がわかんなかったり
かなり先が思いやられます・・・・・。


303 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 00:23
>>302
有難うございます。
人並みに計算はできるので大丈夫かな・・・・

304 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 00:36
>>294
 掃除から仕込みからすべて料理なんですよ。一部分しか知らない
のは只のアルバイトだよ。グルソの袋には大きくグルタミンソーダと
印刷してあるだろう。知りません。判りませんの素人が元調理人とは
言うべきではないぞ。おまえは只の調理補助アルバイトだよ。

305 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 00:46
久田大吉ってどうかな?


306 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 01:27
王将あたりで働いてたんじゃないの?彼。

307 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 01:32
>>306
退役さんのことね。

308 :退役料理人(三流店):03/09/21 01:35
>>306
「王将」も立派な中華料理店だよ。
ただし、あそこは働いたこともないし厨房に興味もない。
オレがいたのは、例えば春巻きが1000円で食える大衆店だよ。

309 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 04:08
春巻きってなにげに高い店多い罠!特に玉子春巻きとか。

310 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 04:19
久田って四川の人でしょ。 
てか四川の人陳健民の一番弟子とか名乗る人大杉。 
俺的には、山本豊<譚<脇屋<陳健一かな

311 :退役料理人(三流店):03/09/21 10:20
>>309
冷凍食品(?)みたいなスティックタイプは安いけどね。
オレがいた店のは直径4cm長さ20cmほどあったよ。作るのメンドかった。

312 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 10:30
ピータンってどうやったらおいしく食べられますか?
お店で食べるときはおいしいと思うけど、買ってきて自宅で食べるとイマイチなんですよね。
切ってショウガ汁を掛けるといいって話も聞いたのですが、本当ですか?

313 :退役料理人(三流店):03/09/21 10:40
>>312
ニオイが強すぎるとか?
切ってしばらくおいておくとマイルドになるよ。

314 :312:03/09/21 11:30
>>313
そうですね。ニオイもあります。
だけどそれだけじゃなくて、「なんか違う」っていう感じがあるんです。
でも普通、特に調理はしないでそのまま食べるものですよねぇ?
ピータンそのものの選び方にも問題があるのでしょうか?

315 :退役料理人(三流店):03/09/21 15:24
>>314
なんでしょうねぇ?
もしかして鶏卵?最近は鶏卵や鶉卵のピータンもあるよ。
あと、黄身の熟成具合によって用途が違うし。
黄身が堅いのはそのまま、どろっとしてるのは炒め物の具材に。

316 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 15:52
黄金ピータンてまずい。
>>312
ピンパンのたれで食べたら。 
だいたい 
醤油   2 
砂糖   0・8
酢    1 
ごま油  少々 
てな感じ

317 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 16:23
中国醤油と日本の醤油って味が違うの?

318 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 16:42
あんかけ焼そば(or普通の中華焼そば)を作るとき、材料に中華麺とありますが
これは一般的に売っている生麺(ラーメン用)と蒸し麺(焼そば用)
どちらになるのでしょうか?
レシピを見ると生麺かな?と思うのですが、ラーメン用ので焼きそばを?
という発想がなくって・・・
今日ためしに生麺で作ってみましたが 麺の仕上がりが固めでした。
(蒸してから焼いた)蒸し麺だと生麺よりべちょっとしてるというか油っこい感じ?
個人的には生麺のほうが軽くて好きですが、本来どちらが向いているのでしょうか?
それぞれのメリット、デメリット あるいはどちらでもいいなど?教えてもらえないでしょうか。

319 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 18:06
どちらともいえん罠。 
生麺蒸してから使う店多いかな。 
麺の特性によりけりじゃねえ。 
蒸したら、麺に色が着くし伸びんしね。 
あ、でも蒸してもさっとボイルするよ。 
ゴムみたいになる麺もあるしさ。 
ボイル麺は、わりとふわっとなる感じかな。 
蒸してから、醤油とゴマ油でまぶして香ばしく焼くやり方も 
あるし。 
ほんと中華は、これといったやり方ないんですよ。 
いい加減というか奥が深いというか。

320 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 18:14
それと焼き方なんやけど、家庭のコンロ使ったことないんやけど、 
ジェンっていって、鍋を回しながら焼くのね。強火で。 
まああまり麺をさわらずに薄く麺をのせて、最後は火力を 
あげてやれば、イイんでない。

321 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 18:17
>>317 
中国醤油は、たまり醤油みたいなもんで、おもに色付けみたいな 
感じの使い方ですな。基本はキッコーマンです。はい。

322 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 18:27
>>321
サンクス


323 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 22:48
天津飯のあんかけの作り方教えてください

324 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 23:41
揚州チャーハンって、普通のチャーハンと何が違うの?


325 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 23:58
319、320さん どうもありがとう(同じヒト?)
蒸してからさっと茹でると何がよいのでしょう??
周○輝の本を2冊参考にしましたが、1冊は蒸してから焼く、
もう1冊は(こっちのほうが本格的)蒸して、サっと茹でて、焼くとあったので
カンタンなほうで作りました。
焼き方参考になりました。でも家庭のテフロンだと中火が限度かなぁ・・?

>いい加減というか奥が深いというか。
これが一番的を得てるような気がします、、炒飯と同様にスピードと技を体得するようなもの?
好きなメニューなので頑張って修行したいと思います。

326 :ぱくぱく名無しさん:03/09/22 01:04
中華の野菜炒めに松の実を入れると、どんな効果がありますか?

327 :ぱくぱく名無しさん:03/09/22 01:16
269=326

328 :ぱくぱく名無しさん:03/09/22 04:34
>>323
関東やったら、甘酢だわな。 
関西は、塩味ベースか。  
甘酢は、ケチャップいれるとこもあるし、ジャムいれるとこも 
あるし、ケチャップは、先に焼いて酸味とばす人もいるし、 
最後にいれて、ケチャップを引き立てるひともいるし、 
酢もそういう感じかな。サンザシいれるとこもあるか。  
あまり味みられへんしな、甘酢は。味の素いれないようにね。 
えぐくなるから。  
塩味は、スープに塩、醤油、味の素、胡椒、ぐらいじゃねえ。 
好みで、砂糖や、オイスターいれるとか。

329 :ぱくぱく名無しさん:03/09/22 04:54
↑ 
酒わすれた。  
>>324
はっきりいって、揚州と福建の違いがわからん。 
あんかけチャーハンなんやけど、卵白いれてるとこもあるしなぁ。
>>325
ボイルせんかったら、ゴム食べてる感じ。 
>>326
ただの色どりじゃねえの。 
 
天津飯の配合なんか、適当に書いたら、まずいいわれるからな。 
幾度の参考書でも、まねしたらまずいでしょ。こればっかりは、 
伝えにくい罠。まあ入ってるもんおぼえて練習してくれ。

330 :ぱくぱく名無しさん:03/09/22 15:46
>>326
強いて言えば漢方の効果。薬効についてオレは無知。
松の実はじめ、クコやなつめって歯触りや彩りのアクセントでしょ。
「薬味」のような強い存在感はないと思うよ。

331 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 00:04
325です。今日再びトライしました。
蒸し→茹で→焼きでやったらお店で食べるのみたいに麺が美味しかった!
”あん”はオイスターと味覇で簡単なのに、麺だけでこんな本格的な味になるなんて。
蒸し→焼きだと確かにゴムみたいでした。
蒸し麺を使うと、ショッピングセンターのファストフードの麺って感じ。
家庭でやるには根気が要りますね。コンロは大忙しでした。
短縮の時は蒸し麺もいいけどあの味を知ってしまうと辛いです・・・

332 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 00:27
>>325
今度は、えび麺や全蛋麺などでも作ってみてください。 


333 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 02:59
イントンないと使えない広東系料理人逝ってよし! 
材料ひとつ切り合わせられねえ。ペンいれたりスーいれたり。 
レシピ多いだけ。 
幾度の広東系料理人がな。

334 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 03:05
>>333 
禿同 
四川や上海の人間が、広東やってもそつなくこなすが、 
広東の人間は、鍋はいらすとハァ!?ていうのが多いぽ。

335 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 08:17
自称、厨房のコックだけど何か聞きたいことある?

336 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 08:23
中華のヤツってなんであんなに油を使うの?
体に悪い

337 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 11:06
スープを作る時に、八角を入れることの効果はなんでしょうか?

338 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 11:56
>>337
ちったぁー検索しろー

339 :ぱくぱく名無しさん:03/09/23 23:24
>>336
油って白絞油だろ?
植物油だから、洋食のようにバターどっさりよりは体に悪くないよ



340 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 00:14
>>333
まあそうかもしらん
勝てるのつったら焼き物と点心くらいだろうか?

341 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 00:28
油って体に悪いと思うかもしれんが、 
強火で油で短時間で調理する方が、よっぽど 
栄養吸収率が高いのよ。いやマジで。

342 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 00:29
しかしまあ、圓卓のカラーページに載ってるダサい料理の数々は何!?
時代遅れの北京、上海、四川がヌーベルシノワごっこってか、センスのかけらもねえな
日中○逝ってよし

343 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 08:26
>>342
気持ちいいくらい批評してるが
あんた、そのダサい料理を完璧に作れるのか?
まさか、作れもしないのに言ってるんじゃねーよな?

344 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 08:36
>>336
しかもラードを使うところが大半。
高校の頃、気になって、某大衆向けチェーン店でバイトしてたやつに聞いてみた。
そしたら「おう、ラード使ってるで!」やって。
それから、月餅、肉まんなどの生地にもラードをタプーリ使う。

ところで「豚まん」って変換しようとしたら出てけえへんかったな。関西しか豚まんっていわへんのかな?
東京のコンビニで豚まんにからしつけてくれへんかったから「辛子ないんですか?」って聞いたら変な顔されたし。
関西では何も言わんでも店員がからしを袋に入れてくれるで。



345 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 20:26
>>342
アンチ日中調か・・・ 
さては、井口中野一派じゃな。 
大阪じゃ有名ですよ。子供っぽいって(w


346 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 21:04
てか日中調ってJAFみたいなもんだろ。 
天下り、しがらみだらけジャン。 
下のもんは、ほんと川磯。 
くそ忙しいなか、あんなコンクールや会費せびられて。 


347 :ぱくぱく名無しさん:03/09/24 22:15
なんでたかが町場のオヤジが会長なんだ?>日中協
大阪みたいな中華の墓場はどうでもいいっす


348 :ぱくぱく名無しさん:03/09/25 00:14
話変えてすみません。
あのー、豚の角煮がばら肉使っても硬いんですけど
どうしたら良いんでしょうか?

349 :ぱくぱく名無しさん:03/09/25 01:38
まずボイルして脂分を抜いて、醤油まぶして焼くか揚げる。 
にくずれしないようにね。それから、たれにつけて、蒸す煮込むか。 
2時間は蒸すか煮込むかしますね。大きさによるけども。あるていどの 
塊の方がやりやすい罠。工程はこんな感じ。

350 :ぱくぱく名無しさん:03/09/25 09:47
醤油まぶして皮にカラメル塗ってやるとまたイイよ。

351 :ぱくぱく名無しさん:03/09/25 11:52
>>1
出て来れないのですか?

352 :ぱくぱく名無しさん:03/09/25 20:44
紹興酒を入れてタレを作る場合と日本酒を入れて作る場合の、大きな違いはなんですか?
どちらのほうが美味しくしあがるでしょうか?

353 :ぱくぱく名無しさん:03/09/25 23:11
料理によるけど、紹興酒のほうが、香りがいいね。 
てか高いから、料理酒使ってるぽいな。でもまずい料理酒大杉。 
ピリカラ系の味つけなんか特に合うよ、紹興酒の方が。

354 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 00:48
そうですか。ありがとうございます。
試してみます。

355 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 04:19
角煮の質問者です。
ありがとうございました。
皮に塗るって事は皮付きばら肉じゃないと×っていうことでしょうか?

356 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 12:35
中華料理によく使ってある甘酢の配合おしえてちょ
唐揚げとかにかけるとウマいんだよなぁ

357 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 14:35
皮付きやね、角煮は。でもタンソー(カラメル)作るのは 
むずいと思われ。 
 
ユーリンチのことかな? 
大体 醤油    1 
   上白糖   1 
   酢     1    
   スープ   1/4
   ゴマ油   1/4
オイスター 適量 
   生姜みじん 適量 
   葱みじん  適量 
   パセリみじん適量 
    
   好みで豆板醤、にんにくいれれば     

358 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 16:26
油が多い炒め物(なすとか)に水溶き片栗粉いれても
とろみがつかんのですが・・・

359 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 17:09
大龍門って美味しいですか?

360 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 18:15
中華スープに、隠し味的に使えるスパイスを教えてください。
八角とかしか思いつきません。

361 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 20:06
>>358
う〜ん、よっぽど油っぽいのかな。マーボー茄子なんかだと、 
普通にとろみつけれるけどね。煮込み系は固めに炒めは、 
しゃばめにとろみつけるといいよ。 
 
>>360
ベースのスープだよね? 
八角はいれないけどな。 
葱、生姜、譚さんは粒白胡椒いれてたけど・・・  
卵白いれたら、アクとれるけどね。洋食のやり方か。 


362 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 20:07
>>357
ありがとう
けっこう身近な材料だから作れそう
でもユーリンチってなんだか怖い名前w


363 :ぱくぱく名無しさん:03/09/27 14:18
エビマヨソースの作り方を教えて下さい
あとエビ以外で相性の良い食材もおねがいします

364 :ぱくぱく名無しさん:03/09/27 17:27
いろいろありますけどね。 
ジンいれたりフルーツカクテルミキサーにかけたり、ケチャップいれたり。
マヨネーズにコンデンスミルク(もしくはエバミルク)、塩、レモンぐらい 
じゃないかな。混ぜればオッケー。分量は味みながら調節すればいいと 
思うよ。簡単だし。 カシューナッツ砕いたやつを上からぱらぱらと。  
  
鳥なんかも意外と合うよ。ただしささみか胸肉ね。 
 


365 :ぱくぱく名無しさん:03/09/27 17:54
>>363
マヨネーズ150g コンデンスミルク35cc 生クリーム25cc 塩1つまみ半 ドライジン小さじ1

これでいいんじゃない。



366 :ぱくぱく名無しさん:03/09/29 00:25
辣子鶏の作り方を教えて下さい

367 :ぱくぱく名無しさん:03/09/30 23:58
>>364>>365
ありがと
コンデンスミルクって苺にかけるあれかぁ



368 :ぱくぱく名無しさん:03/10/01 00:15
食ってるうちに時間が経つと片栗粉のとろみが消え去るんだけど。
何をどうすれば改善されるの?

369 :ぱくぱく名無しさん:03/10/01 01:38
ちまきのおいしい作り方知りたいです。

370 :ぱくぱく名無しさん:03/10/01 01:54
>>368
水溶きのコーンスターチを使ってみる

371 :ぱくぱく名無しさん:03/10/01 08:33

ほぉ〜。知らんかった。やってみよ。

372 :ばくばく名無しさん:03/10/03 21:23
じゃ、桃饅頭(包子)の作り方きぼんぬ

373 :ぱくぱく名無しさん:03/10/03 21:25
http://ninkirank.misty.ne.jp/06/enter.cgi?id=lovesex


374 :dappo:03/10/04 08:47
↑なんかアドレス怪しいYO、特に後ろの方。

375 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 23:21
マーラカピーってどういう意味ですか?

376 :ぱくぱく名無しさん:03/10/07 14:27
あのお店で食べるような
中華のスープが染み込んだような味のチャーハンってどうやって作るんでしょうか
いつも卵、ネギ、肉味付けは鶏がらスープと塩コショウとしょうゆで
やってますが「焼き飯」って感じなんです。
味付けの仕方だと思うんですけど
アドバイスくだせえ

377 :ぱくぱく名無しさん:03/10/07 15:01
ほんの少しの化学調味料が大事

378 : :03/10/07 15:48
>>376
それって色が白くてナルトが入ってるやつでしょ?

379 :ぱくぱく名無しさん:03/10/07 17:31
塩とか、味の素とか、醤油とかを、同じおたまで少しずつ掬って味付け
してるけど、醤油の中に塩がまざったり、胡麻油がまじったりしないのだろうか ?
それとも、そんな繊細なことまでは気にしない料理なのだろうか ?

380 :ぱくぱく名無しさん:03/10/08 20:48
>>379
確かに醤油のボウルには油が浮いている。
でも、そんなこと気にしない。
調味料の量だってめちゃアバウトやし。

381 :ぱくぱく名無しさん:03/10/10 14:47
レスどうも。そうですか、中華はそういう料理なんでしょうね。

382 :ぱくぱく名無しさん:03/10/10 21:53
キッカリ・ピッタリに計ったり、余分な油分や水分を嫌う料理ってお菓子やパンだけじゃないのかな?
分量間違えたり余分なモノが入ったら見た目(膨らみ方とか)も変わってくるから。

383 :ぱくぱく名無しさん:03/10/12 15:47
>>376
いったん軽く焼いて味付けして放置。
しばらくしたらもう一度卵や薬味を足して焼きなおす。
そうすると味が馴染んだ感じになる。
と思うのだが。

大量に仕込んでおいて、注文が来たときはすぐ出来る。
手抜きですなぁ。

384 :ぱくぱく名無しさん:03/10/12 15:51
炒飯作るとき、ご飯をぱらぱらにしようと叩きまくってたら
パラパラどころかモチモチになって、鍋の中でゴロンゴロン転がる感じになってしまいます。
パラパラにするにはどうしたらいいのでしょう?

385 :ぱくぱく名無しさん:03/10/12 18:20
>>384
フライパンまたは中華鍋を油から煙りが出る直前まで熱し、ご飯と玉子液
(溶いておいたもの)を同時に入れてかき混ぜれば簡単にほぐれます。
ご飯の粒の周りに玉子の固まった膜を作りひっつかないようにするわけで
す。

http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arutyarhan/tyarhan1.html

当たりを参照。これ本物ですわ。

386 :ぱくぱく名無しさん:03/10/12 18:36
餃子の皮の作り方を教えてください。
とくに材料の分量などを詳しく教えて欲しいです。
餃子は焼き餃子で宜しくお願いします。

387 :ぱくぱく名無しさん:03/10/12 20:15
<皮>
薄力粉250g 強力粉250g 熱湯260cc 水少々
■作り方
<皮>
1. 薄力粉、強力粉を合わせる。
2. 熱湯を加え、混ぜ合わせる。
3. 水で調整しながら手で練る。
4. 表面が滑らかになったら、濡れ布巾をかけて30分寝かせる。


388 ::03/10/13 04:10
>>384

叩く強さが強すぎと思われ
ご飯の硬さに応じて叩く強さを調節することが必要
冷や飯とかの場合は結構強めに叩いても大丈夫だし
また、ある程度強く叩かないとほぐれない

逆に温かい炊き立てご飯とかの場合は
ソフトにあくまでごはんをほぐすような気持ちで
やさしく叩いてやる。

どちらにしても、ほぐすために必要な力以上で叩かないってことだね。
がんばって力加減を研究してください。

389 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 09:35
>>363
遅レスだけど
マヨネーズ(1kgの)1本、ジン、生クリーム、コンデンスミルクを各レンゲに3杯ずつ、ケチャップをレンゲ1杯
分量アバウトだけど昔バイトしてた店のソースはこれで結構うまかったよ
家庭じゃ多すぎるから調節してね

390 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 13:29
>>387
ありがとうございます。
時間があるときに挑戦してみたいとおもいます。

391 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 15:51
青龍門の台湾卵焼き(香港かも)の作り方知りたいんですけど、
食べたことある方で分かる方いたら是非教えて下さい。
お願いします。

392 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 16:14
あのさ、「どこどこのお店のあの料理の作り方教えて」
とかウザイので止めましょう。

393 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 19:01
>>391
ここで聞いたらだれか答えてくれるかも。

http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/992447035/l50

394 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 20:40
今んとこ無し

395 :384:03/10/14 03:00
>>385
ありがとうございます。そこのHPを熟読して試してみたら、少し良くなった気がします。
>>388
先輩達は冷や飯から作っていたので、それを真似して一生懸命叩いていました。。
少し活路が見えたかも、、明日早速ためしてみます!

396 :391:03/10/14 03:27
>393
ありがとうございます。
聞いてみます。

397 :ぱくぱく名無しさん:03/10/18 13:18
渡り蟹の味噌炒めの作り方を教えてください。
あの黒い味噌はなんですか?


398 :ぱくぱく名無しさん:03/10/18 14:06
>>397 豆鼓

399 :397:03/10/18 15:41
味からして、豆鼓ではないと思うのです。八丁味噌に
ちかいような。
豆鼓炒めとは別のものなのです。


400 :397:03/10/19 04:31
黒い色の味噌で、テンメンジャンに近いことは近いのですが、
豆っぽくもあり、また、味噌汁を作れそうな味噌です。
カニの他には枝豆がはいっていました。
中国味噌、黒味噌で検索をすると、トウチかテンメンジャンが
でてくるのですが、中国には味噌汁を作れるような味噌は
あるのでしょうか。


401 :ぱくぱく名無しさん:03/10/19 04:33
>>400
 疑り深いやつだな、質問する資格がない。

402 :ぱくぱく名無しさん:03/10/19 06:16
酢豚が大好きなのですが
スーパーのお惣菜とかで売ってるような
素朴で本格な酢豚の作り方教えて下さい。

家でいろんな料理レシピ見てチャレンジしたけど
どれもこれも、「豚唐の甘酢あんかけ」
て感じになっちゃうんです。

酸っぱ過ぎず甘過ぎず・・・な酢豚の作り方
詳し〜く教えてたもー

403 :ぱくぱく名無しさん:03/10/19 06:34
本格的だとぉ?甘えるな!美味いと思う店行って直接聞け!

404 :ぱくぱく名無しさん:03/10/20 02:04
>>402
酢豚の肉の種類、揚げ方とか野菜は好みだと思うから
甘酢の配合を・・・。


砂糖        1
酢          1
鶏ガラスープ    1
酒          0.5
ケチャップ     0.25
醤油        0.1弱
塩          少々

      水溶き片栗でトロミをつけてね

405 :402:03/10/20 02:30
>>403

どこで聞いても教えてくれませんでした


>>404

作り方教えてくれてありがとうございます!!
やってみます!


406 :ぱくぱく名無しさん:03/10/20 09:13
スーパーの惣菜の作り方を
本職に聞くとはいい度胸だ

407 : :03/10/20 12:41
プリップリのエビワンタン(麺)を作りたいのですがどうしたらいいのでしょう?
やっぱり鮮度かなと思って築地で超新鮮な芝エビを買ってやってみたけど
プリプリになりませんでした。
エビチリなんかの時にプリプリにする方法は知っているのですが、アレは
油を使うし…。
よろしくお願いします。

408 :ぱくぱく名無しさん:03/10/20 16:28
下味に重曹?

409 :ぱくぱく名無しさん:03/10/20 16:32
重曹

410 :ぱくぱく名無しさん:03/10/20 16:40
NHKでやってたね 重奏

411 : :03/10/20 17:01
>>408>>409>>410

ありがとうございます。
でも前に挑戦した時重曹も入れたんだけど…。
重曹の量が少なかったのかもしれませんネ。
量をふやしてもう一度挑戦してみます♪

412 :ぱくぱく名無しさん:03/10/20 18:03
重曹はほどほどにしないとまずくて喰えなくなるよー

413 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 17:50
質問なんですが、中華料理で、中華鍋に油をなじませて
その油をポットに捨てる、というシーンをよく見かけますが、
あの油は、1回で捨てちゃうんでしょうか?

414 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 19:38
味覇っていうクリーム状の調味料、
炒め物のときどうやって使うのですか?
粉末・顆粒状だったらぱらぱらふりかけて調味すればいいから楽なんだけど。
クリーム状のは、一旦お湯にでも溶かしてからフライパンに流し入れるの?
そのままへらか何かですくっても固まりが片よっちゃいそうで・・


415 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 21:27
>>413
ンなぁこたぁ〜ない!
そのオイルポットの油、何回も使ってるでしょ。
缶に入った新品のラード→揚げ物
適当に色づいたら→オイルポット(炒め物用)へ→最終的に全量、胃袋へ
普通の店なら人為的に油を「廃物」へ回すことはないと思うよ。

416 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 21:35
>>414
基本的に何か違っているような・・・
汁気のない炒め物は存在しないはず。
野菜炒めやニラレバなど炒め物は、頂上からワシワシ食うのではなく
端っこ(底辺)部分から、皿に溜まったタレをからめながら食うモノです。
炒飯や炒麺だって少量のスープで炒めながら水分を飛ばしているモノです。

417 :ぱくぱく名無しさん:03/10/23 13:20
>415
ググってみても、「捨てる」という表現が目について、
でも、1回で捨てるもんかなあ?とも思って、お聞きました。
すっきりしました。ありがとうございます。

418 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 21:24
パラフィン紙に包んである中華風ステーキの作り方を教えていただけますか?

419 :ぱくぱく名無しさん:03/10/25 00:15
すみません、調理器具についての質問です。

皆さんは、中華セイロを使うときに、どんな鍋をお使いですか?
中華鍋、(深底の)フライパン、普通の鍋、段付き鍋、文化鍋
パスタロボ・・・・

最近、セイロ蒸しは、
油を使わず、食材の持ち味を十分に引き出し、味の面や健康面に優れていると思い
いろいろ(蒸し鶏、蒸し豚、蒸し野菜、蒸し魚、肉まん、蒸し餃子等)作って食べてます。
ただし、レシピを参考に(「蒸すって楽しい」「スチームフード」「北京小麦粉料理」を参考に)
しているのですが、肉類の料理は、レシピの時間どうりでおいしくいただけてます。
しかし、野菜、小麦粉料理は、レシピ記載の所要時間を大幅に延長しないと、
素材が、柔らかくなりません。
そのため、完成前にセイロのふたを何度も開けて、堅さをチェックしてます。
これは、これでおいしいくできあがるのですか、気になります。

ちなみに、蒸し環境は、27cmの中華セイロを、普通の(深底ではない)フライパンを使ってます。
で、水かさはフライパンの高さの8割ぐらいですが、蒸し時間が、20分以上になると、
完全に水分がなくなり、補給しなくてはなりません。
このため、鍋の買い換えを検討してます。
中華鍋は、使いこなしが不安であることに加えて、炒め物はあまり考えていない、及び
できれば、煮物もかねてできるように、文化鍋等の和風の鍋を考えてます。
セイロをお使いの方、その蒸し環境と、使用かって及び、利点・欠点をおしえてください。


420 :419:03/10/25 00:25
蒸すって楽しい・・・・・・・・×
「蒸す」って、おいしい・・・・○

421 :ぱくぱく名無しさん:03/10/26 00:26
>>419

家庭で蒸し物やってるんですよね?
DQNなコックなんで、長文読むのが苦手だから、斜め読みしたんですが

フライパンでやってるんですよね?
俺のしってるかぎりでは、フライパンは中華鍋よりも厚みがある
やっぱり火力の問題かと・・・。

フライパンよりは「雪平鍋」の方が薄いので熱伝導はいいと思いますよ


422 :419:03/10/26 18:07
>>421

雪平鍋は、考えてもみませんでした。
購入の検討の候補に入れ、さっそく店に見に行こうかと思います。
早々にご返事をいただきありがとうございました。

423 :ぱくぱく名無しさん:03/10/27 21:31
生きた車エビ買ってきたんだけど酔っぱらいエビって
酔わせた後茹でるんだっけ?蒸すんだっけ?
それから酔わせるのに紹興酒意外で合いそうな酒はある?

424 :ぱくぱく名無しさん:03/10/30 01:41
なあ、誰か416ツッコンでやれよ

425 :ぱくぱく名無しさん:03/11/05 02:13
上にあがります

426 :ぱくぱく名無しさん:03/11/05 06:32
餃子の皮のおいしい作り方教えてください。。
焼いたらぱりぱりになるレシピで。

427 :ぱくぱく名無しさん:03/11/05 06:58
http://snow.prohosting.com/momaa
はいよ。

428 :1:03/11/08 23:57
>>426

どんなレシピがパリパリになるかはわかんないけど
羽根つき餃子だったっけ?
名前は忘れたけど餃子を焼いてて水(お湯?)を入れるときに
その水に小麦粉を少し入れとくの。
すると餃子の周りにパリパリの羽根がーってやつ。
まあ、参考までに・・・既出?

429 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 01:57
最近、レパートリーに行き詰ってます。
オイスターソースを使った料理で、比較的簡単なものがあれば教えて下さい。
お願いします。

430 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 02:16
'`,、'`,、'`,、'`,、(´▽`) '`,、'`,、'`,、'`,、

431 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 01:38
お湯に塩と油入れてレタスとか葉っぱもんボイルして、虫豪油ぶっかけて食う。

432 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 03:40
>>431
お湯にくぐらせるくらいに「サッと湯通し」って感じでね
その場合、「リキンキ」のオイスターソースが美味いです

433 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 18:10
エイヒレの戻し方、教えて(スープの作り方でも良い)

434 :ぱくぱく名無しさん:03/11/19 01:33
保守

435 :ぱくぱく ◆7743bKAYm2 :03/11/19 04:51
>>433
ちょうど「クッキングパパ」というマンガを読んでたら、あったよ。(74巻)

尾の内側の部分を5ミリほどカットし半日水につける。
50〜60度のたっぷりの湯にひたし、蓋をしてそのまま冷ます。
テーブルナイフで皮をこそげ落とし、また50〜60度の湯にひたす。
中骨をはずし、エイヒレを取り出す。
表面の白い脂肪や内側の軟骨を取り除く。
器に入れ水を注ぎ、スライスしたネギ・生姜を入れ1時間ほど蒸す。
流水にさらし水気を切り、今度は二湯を注ぎ新たにスライスしたネギ・生姜を入れ2〜3時間蒸す。
そのまま冷ましてもどし完了。

436 :ぱくぱく名無しさん:03/11/19 15:23
[生抽王]の使い方を教えてください。
醤油にしては甘すぎて上手に使いこなせません。
どんな料理に使えばいいのでしょう?

[老抽王]は肉を焼くときなどにとても重宝しているのですけど。
似たものかな?と思って買った生抽王をもてあましてます。




437 :ぱくぱく名無しさん:03/11/19 17:08
>>436
中華料理の日本レシピで醤油を使うと書いてあるところを生抽王に変えればOKでは?
甘けりゃ砂糖使うレシピなら砂糖を減らしたり。
あとは生抽使ってる本場のレシピの料理を作るとかかな。

438 :ぱくぱく名無しさん:03/11/21 05:25
俺最近、生抽ばっか使ってるから、
むしろ普通の醤油の加減がわからなく
なってきた。

439 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 02:17
>>436
広東料理やってたときに[老抽王]使ってたけど
煮込みに色付けるくらいにしか使ってなかった〜

>肉を焼くときなどにとても重宝しているのですけど。

どんな感じに使ってるのですか?
さわりでも教えてください

440 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 12:15
クラゲの頭(塩漬け)の戻し方を教えて下さい。
大連のクラゲです。
お店で出てくるのより固くなってしまいます。

441 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 12:42
>>440
別スレで、まったく同じ質問をしてただろう。
既に答えを聞きだしただろうに・・・いまさら何聞くの?
マルチうざいよ。それとも、釣り?

442 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 12:58
>>441
あの〜。
初めて質問してるんですが、なにか・・・。


443 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 14:43
名無しの理系さん、しつこいよ。

444 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 15:02
>>443
うざい、一遍芯でこい!

445 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 23:09
>>441
自治厨ウザイ!

氏ね!

446 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 23:12
>>440

沸いたお湯の中にクラゲ投入
再び沸いたら取り出し流水で一晩流す


447 :35:03/12/11 23:48
>>446
arigatou

448 :ぱくぱく名無しさん:03/12/11 23:53
オイスターソース使おうとおもたらカビはえてた。

449 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 02:05
>>448
蠣油にあやまれ〜w

450 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 03:49

ポイントを貯めて貰った、ギフト券1万円分を10人に譲ります。

Googleから【副収入徹底攻略まにゅある】と検索してサイトまで来て下さい


451 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 12:04
チンジャオロースのうまい作り方きぼんぬ

452 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 17:45
烙餅の作り方を教えてください。
某店で食べた、後から間に具を挟んで食べるタイプの烙餅が
めちゃめちゃウマーだったんです。

453 :1:03/12/31 00:36
>>440

くらげを戻すときは、グラグラに沸いてるお湯じゃダメだよ。
沸騰直前・・・かつおでだしをとるときぐらい、ってわかりにくい?
んでもって、身が縮んだらすぐに氷水へ。
湯で時間は数秒くらいです。
あとは、食べてちょうどよい塩加減になるまで流水にさらすと出来上がり!

454 :1:03/12/31 00:44
>>451

チンジャオロースのうまい作り方・・・
あれって作り方にコツみたいのはあんまりないような気が・・・

基本形は豚肉、ピーマン、タケノコ。ちなみに牛肉だったらチンジャオニュウロース
だかんね。んでもって牛肉のほうが美味いと思う。
薬味として葱としょうがを使うことも多いよ。
ピーマンは油通しする方法と直接いためる(生炒)場合があるけど
家庭の火力だと生炒は水分が出てきて不可能だと思う。
味付けにオイスターソースを入れると無難においしいけど
あれを入れる料理って味が似てくるから純粋に味を楽しみたいのなら
入れない手もある。
あと、肉にはちゃんと下味入れてね!

455 :1:03/12/31 00:47
>>452

作り方を教えるだけははできるけど
自分で作ったことがないから説得力がないのだ・・・。
だからこれはほかの人よろしく!

456 :1:03/12/31 00:50
最近、二ヶ月ぶりに料理しました。
んが!!大失敗!

人に食べさせたエビチリの味が薄すぎたぁ〜。
しばらく作らないと、目標とする味がぼやけてきて濃いのか薄いのか
わかんなくなるのよね。

反省して、また修行しなおします。

457 :ぱくぱく名無しさん:03/12/31 01:32
駄目じゃん
( ´,_ゝ`)プッ

458 :1:03/12/31 02:21
駄目だよぉ  プリッ・・・ポテ

459 :ぱくぱく名無しさん:03/12/31 08:16
かにたまの上にかける透明つーかトリガラのきいた塩味のあんの美味しい作り方を教えてください

460 :ぱくぱく名無しさん:03/12/31 12:42
>>459
おいしいのを食べてセンスをみがく

461 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 15:38
            __,,,,,,
         ,.-'''"-─ `ー,--─'''''''''''i-、,,
      ,.-,/ 冷やし  /::::::::::::::::::::::!,,  \
     (  ,' 中華   i:::::::::::::::::::::;ノ ヽ-、,,/''ー'''"7
      `''| 始めました|:::::::::::::::::::::}     ``ー''"
        !       '、:::::::::::::::::::i
        '、 `-=''''フ'ー''ヽ、::::::::::/ヽ、-─-、,,-'''ヽ                         
         \_/     ヽ--く   _,,,..--┴-、 ヽ
                     ``"      \>




462 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 10:21
シュウマイの皮の作り方って
ぐぐってみても出てこないのですが、難しいのでしょうか?
ぜひ一度やってみたいのですが・・・。

463 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 13:36
愚問ですまんが
魚下ろす時もあの包丁でやるんですか?

464 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 15:00
それにしても酷いスレタイだな。和製英語は本当に酷い
外人が聞いたら君は中国人のチンポってことになるんだぞ。


465 :ぱくぱく名無しさん:04/01/20 23:50
訳ありでふかひれの姿煮をつくらねばなりません。
中華街で尾びれとてびれ、両方買ってきました(高値・・・涙)
スープは手抜きで、すすめられた缶詰を買ってあります。
調べた下処理の通り、熱湯で三十分煮たのち、六時間放置しましたが
まだまだ固い・・・・水洗いのち、もう1ラウンド繰り返し、今冷蔵庫です。
・・・どのくらい煮ればマトモになるんでしょうか。目安を教えてください。
味付けの方法も、よろしければご教授いただきたく。
どうかどうかひらによろしくおながいします。

466 :ぱくぱく名無しさん:04/01/22 06:39
広東鍋、持つ手が熱くってしょうがない
あれだけ火が近くにあるのに、熱く感じない上手い方法はなんでしょう
濡れ布巾とか、軍手2枚とか以外の方法を何かお教え下さい


467 :ぱくぱく名無しさん:04/01/25 01:49
>>466
家庭で使ってるの?
それだったら厳しいよ

広東鍋は、カマドがあるガス台じゃないとプロでも
熱くないように使うのは不可能だと思います


北京鍋を購入することをオススメします

468 :466:04/01/25 07:24
>>467レスありがとう
そうでつか・・・。
一応、コンロにあの輪っかみたいなデカイ五徳をかぶせるとか
いろいろやってみたんだけど、かなり辛かった。
あの輪っか、3500円もしたんだけど、駄目でした。
(火が漏れない方がいいと思って、軽量化のため?の穴が
あいてないやつを探して買ったのに)
今後は中華風の鍋料理か煮込み、あるいは揚げ物専用にします・・・。

469 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 15:16
酒醸を使った乾焼蝦仁は、やはり一味違いますか?購入すべきでしょうか?

470 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 06:20
ワンタンの皮の作り方をおしえてくださいませんか?手作りしてみたいです。

471 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 12:19
<<649
なんちゃって酒釀ならばヒガシマルの国産があります。

新宿、上野、池袋等の「知音」へ行けば短粒米ですが
本各的酒釀が手に入ります。

472 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 07:03
>>471
知音の冷凍コーナーのあれかな、俺も時々買う
小型アイスクリームくらいのプラパックで使いやすいよね
(ヒガシマルのは缶だけど、家庭用には多すぎ)

ただ、一回真夏に買って、家に帰るまでの40分ぐらいの間に
発酵して?蓋がすっ飛んだ事がある・・・

473 :469:04/02/10 07:15
>471さん>472さん、ありがとうございます。知音に行ってみます。甘酒を想像していたのですが、危険物のようですね。

474 :469:04/02/10 07:17
お店ででてくる腸粉は、店で粉からつくっているのですか?
家でつくろうと思うのですが、米をくだいて蒸せばよいのでしょうか。


475 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 11:51
>>474
うきこを使いなさい

476 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 04:28
プルプル浮粉は小麦デンプンですよね。腸粉は米オンリーではなくてもいいのですか?

477 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 13:23
>>469
知音その他、中華食材店に行かれるなら、ついでに「在来米粉」を買いなされ
タイ米を自分で砕いても、労多くして〜にしかならないから
これなら米オンリー(油はちょっと入れる)でも作れるよ
たまに書籍で見る作り方は、3割程度の澱粉を入れてるけど
米だけでもできることはできる

478 :ぱくぱく名無しさん:04/02/12 07:05
>477 「在来米粉」というものがあるのですね。教えてくださってありがとうございます。大陸の米でないとプルプルしないそうですね。

479 :ぱくぱく名無しさん:04/02/12 20:52
酒釀買うなら一緒に冷凍の圓子と桂花も買いなされ

苺や伊予柑、香蕉など細かく切って浮かべれば美味しい甜品
「桂花酒釀圓子」の出来上がりでございます。
スープを多くしたほうが美味しいよ



480 :ぱくぱく名無しさん:04/02/12 20:55
お勧め中華
http://www.forgetmenot.jp/diary/img/1053829691/1054775553.jpg

481 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 02:41

蓮、注意報。

482 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 02:08
>100
超遅レスだけど、仕事で毎日のように北京ダックを
作ってる窓際料理人です。まぁ・・一言でいえば
家庭で作るのは「難しい」かな。それでもよければ
一応ォレん店での作り方書くけど?

483 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 19:53
>>482
まず、釜作るってのは無し


484 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 21:18
いまの>>1は何代目ですか?

485 :窓際料理人:04/02/17 02:07
>>483
mぅ・・そうきたかw
まぁ、油で揚げて作れないこともないんだが、熱の通りが
どうしても甘くなりがちなので表面の薄皮しか仕上がらない鴨。
し鴨、鴨は結構デカイもんだから家庭で揚げようとするとかなり
ビッグな鍋と大量の油が必要。油は新品のキレイなものより
いくらか汚れてるヤツのほうがイイ鴨ね。

486 ::04/02/17 04:06
揚州炒飯の正確なレシピをおしえて!!

487 :ぱくぱく名無しさん:04/02/17 12:52
海南鶏飯のセット全部のレシピをおながいしまつ

488 :ぱくぱく名無しさん:04/02/18 02:19
>>486
揚州商人?あそこのラーメン旨いけど、コッテリ系が
好みなやつにはチト物足りない。とりあえず点心は
インチキ臭いぞ!


489 :ぱくぱく名無しさん:04/02/18 07:19
豆板醤、ケチャップ、酢、スープ
でおいしいチリソースを作りたいのですが
分量など教えてください。

490 :ぱくぱく名無しさん:04/02/20 20:15
あの中華お玉ってあるじゃないですか
あれって鉄とステンのやつがあるけど
テレビとか見てても小奇麗な所とかは
ステンのやつ使ってるって感じなんやけど
あれってステンだと鉄よりサビいくいし、
具がお玉にへばり付きにくいからステンつかってるんか?

491 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 01:07
>>490
サビニクイってのが理由の筆頭だと思うよ。特に宴会、婚礼
みたいに大量に作るトコなんかは使ったお玉はどんどん洗い物
のほうにまわしちゃうから、大量の汚れお玉→しばらく水に漬けて放置
→錆びる→ならステンの方がイイ!みたいな。鉄お玉が好きで使う人も
いるけど。でも味見の時に鉄の味がするからォレは好きくない。

492 :ぱくぱく名無しさん:04/02/24 23:29
>>491
やっぱサビにくいからか
確かに鉄の味するかもな、
俺は鉄分出て(゚д゚)ウマーと思ってたけどw

最近ステンのお玉見つけたんでゲッツしてきたけどちょっと長い、
今まで使ってた鉄のお玉のやつは33cmで丁度いい感じ。
長いのは背の高い人用なんだろうか、それか業務用のコンロだと
火が強いけんだろうかw

493 :ぱくぱく名無しさん:04/03/07 19:44
あまり油を使わないヘルシーな中華料理の本を
出版している料理人の本、料理研究家などの本が
あれば教えてください。
調理法(例えば油どおしを湯通しにするとか)についても
教えてくれてるのがいいんですが・・・

段々、油をおさえた料理を好むようにはなったが
和食一辺倒もあきるのです。(和食にもてんぷらなどありますが)

494 :ぱくぱく名無しさん:04/03/07 19:51
中華風の野菜炒めや焼きそばって調味料は何をいれるんですか?「中華味」だけだとそれらしくならないんです〜。

495 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 01:16
>>494
オイスターソース入れてみれば?

496 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 08:48
>>493

油って蒸発するんだから、できるだけ高温で調理すれば良いの。
家庭のコンロはお店ほど火が強くないけど、鍋をよく焼いてから使えば
ある程度結果が出ると思うよ。

家庭料理は呉(雨+文)さんのがおすすめ。簡単だし。

497 :台湾のは台所を処理する:04/03/08 14:28
>>>>>>>>>>494
中華料理の調味料は処理する蔡が決定に来ることを見るので、その上あなたの言った大概は用語のなべの息で、あれは強火のすぐに炒める状態の下で現れる1種の感じで匹だ
>>>>>>>>>496
中華料理のがいわゆる油通しして<また油に量っていく>は紙パルプの材料が油通しするを通じて(通って)処理するので、それから制を炒めて、閉じて材料の水分に居住することができるためだ

498 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 16:02
台湾人さん、これって器械翻訳ですか?
ほとんどわからないです。
もし可能ならば中国語で書いてください。
中国語のほうが理解が容易です。



499 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 16:18
中華鍋用の五徳って家庭でつかっても意味ありますか?

500 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 16:45
500ゲト

501 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 17:19
>>495さん
さっそくオイスターソース買ってきたので今晩使ってみます!

>>497さん
言葉の意味がわからないので素人にでもわかる言葉でお願いできますか?


502 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 17:28
>>499
中華鍋が普通のガスコンロに乗り難い場合が
あるときは意味あると思う。

ガスコンロの五徳にのしてた中華鍋
何回落としたことかwあぶね

503 :台湾のは台所を処理する :04/03/08 17:35
私は使ってソフトウエアの入力を訳すので、だから文法の問題があることができ(ありえ)る

504 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 17:57
>>503
やっぱりソフト翻訳なんだ。
試しにbig5で中文poしてください。
たぶん見れるから。

505 :台湾のは台所を処理する :04/03/08 21:30
真的要嘗試嗎,濁音與半濁音會無法顯示吧

506 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 21:39
おー。繁体字だー。
>>497では、なんて言ってたんですか?

507 :& ◆Z22ReW/FpA :04/03/08 22:20
測試
中國料理的調味是看菜來做決定,所以閣下所說的大概是鑊氣吧,又稱鍋氣.
中華料理的過油主要是封住材料的水分,這樣炒才能保持水分

508 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 23:00
507さん

493喜歡中國菜,他想自己做但怕炒菜炒得太油膩.
有沒有秘決ne?

509 :?& ◆33j5nMwzNM :04/03/09 00:03
指炒青菜還是其他方面,如果是青菜,可以用熱水川趟後再炒,水中加少許鹽

510 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 18:17
あのよく番組とかで見かける
中華鍋で料理してる横に置いてる
ザーレンを置いて油受けてる容器って
オイルポットなんだろうか?

見たところかなり幅広くて油入れやすそう、
あーいうのあったらなぁって思う、
というのは家で中華鍋で揚げもんとかして油おいとこうとオイルポットに入れようとすると、
注ぎ口が小さいのもあるけど、何より中華鍋に注ぎ口が無いんで
油が鍋を伝って垂れて下ビチャビチャにしてしまう。
あのなんて言うんだろ、上が広くて下が狭まっていくのがあればええんやけど。

511 :ぱくぱく名無しさん:04/03/28 19:11
>>510
> あのよく番組とかで見かける
> 中華鍋で料理してる横に置いてる
> ザーレンを置いて油受けてる容器って
> オイルポットなんだろうか?

うん

> あのなんて言うんだろ、上が広くて下が狭まっていくのがあればええんやけど。

漏斗(じょうご)ね。百円ショップでも売ってると思うよ。

512 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 02:48
>>511
あーやっぱオイルポットだったすか
調べてみると業務用オイルポットって深鍋みたいなのに
入れてると思ってたんで。

あぁじょうごでしたか、サンクス中々思い出せんかった。
最初じょろかと思ってたしw

513 :ぱくぱく名無しさん:04/04/04 21:12
テンメンジャンと八丁味噌を一緒につかうレシピはどういう意味があるんですか?
テンメンジャンを八丁味噌で代用する訳でないのに。

また、テンメンジャンをつくるための中国味噌自体は市販されているのですか?
その中国味噌で味噌汁をつくったらおいしいですか?


514 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 20:10
マーボウ豆腐にテンメンジャンって言う味噌入れると料理の本には書いてあるけど
あれ小さじ一杯位入れると、何か味が微妙になるだよなぁ。

っていうのは置いといてこの前厨房器具扱ってる店にいったんやけど
チタンの中華鍋を使ってる所ってある?
その店の人が言うには、大きい店だと何人分も作るんで軽い分手首の負担が
少ないそうでって言ってたけど、その他にチタン使う利点って何だろ?

515 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 23:51
>>514
昔いた店でチタン使ってた

チタンは軽いから確かに手首の負担は軽くなると思う

あと、カタチが変形したときに修理が効いたよ

516 :493:04/04/19 15:34
>496
>家庭料理は呉(雨+文)さんのがおすすめ。簡単だし。

これって誰?
呉さんて名前は、図書館で見たような気がするけど同じ人かなー。
( )がよくわかりません。

517 :ぱくぱく名無しさん:04/04/20 07:08
中華鍋の上に中華蒸篭おいて、蒸し物したいんですが、
中華用五徳を新たに買って、北京鍋の上に蒸篭を置けますか?
どう考えても安定しないと思うんですが・・・

518 :ぱくぱく名無しさん:04/04/20 11:53
北京鍋が安定しないの?

519 :517:04/04/21 07:22
>518
あのー、もっていないからよくわからないので聞いているの
できれば、いろいろ使えたほうが便利かなと思ったの

520 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 12:27
>>515
なる、チタンでもやっぱ変形する事あるんすね。

>>517
中華用五徳は北京鍋を安定させる物、やから問題ないと思う。

521 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 09:30
チタン打ち出し中華なべというのが、カタログにあった。
チタンて打ち出しできるんかい?
その上には、純チタン中華なべっていうのがあった。
という事は、チタン打ち出し中華なべは、純粋のチタン100%
ではないのかな??

522 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 12:02
中華なべ(北京鍋)で、揚げ物をしてる人いる?
底が丸みを帯びているから、熱を一定に保つのは難しいと
思うんだけど、いかがかな?

ちなみに私は底の浅い広東鍋を使ってます。
揚げる量も少ないので、油の量も少ないです。
上海鍋だったらまだ底が深いので、ましかと・・・
使いでのある北京鍋なら、さらにいいかと・・
油の量が少ない上に、一番火があたるところに油があるので
急激に温度が上がりとても揚げにくいんですよねー。
多量に揚げるものがあるわけではないのに、少しずつ入れて
とり上げ、少しいれてとり上げの繰り返し。時間がかかる。
底の平たい鉄のてんぷら鍋を買うまではないし・・・
いっそ、広東鍋は誰かにあげて北京鍋を買おうと思ってますが
実際に、揚げ物をしている人の意見を聞きたいです。

揚げ物で何か使いづらい点、ありますか?


523 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 13:40
中華お玉でかき混ぜながら。

524 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 20:24
>>522
北京鍋(片手中華鍋)使ってるけど、冷凍フライドポテトとかサーターアンダギーとかしか
揚げた事ないんで温度の調節とかはある程度適当にしかした事ないw
逆に考えたらそこが丸いから調節しやすいかも(適当にいってますw)

使いにくいというとガスコンロの標準の五徳だと鍋の底に付いてない面があるんでちょっと恐いw

525 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 07:22
中華なべで揚げ物というのにこだわっていたけど・・・
鉄の少し深めだけど、鍋ふりもできて(チャーハンなどのいためもの)
揚げ物もするにも余裕があるような、いため鍋というかフライパンで
おすすめありますか?
これで、充分中華料理や他の料理が楽しめるならば、いいよね。
中華蒸篭をのっけるための鍋にはならなくてもいいから・・・
(やっぱお湯ぐらぐらして蒸すには、中華なべのように深くなければね)

526 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 10:31
炒め油は何をお使いですか?

527 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 01:18
干し鮑についておしえてください。
干し鮑といえば、生の鮑がそのままミイラになったようなものしか
見たことがなかったのですが、
多分貝柱の部分だけを薄く削いで飴色になるまで干したようなものを
もらってしまいました。
くれた人も調理法がわからないまま貰ったらしく、そのままそっくり
回ってきちゃったんですが、実は私も使い方がわかりません。
ttp://chikura8.awa.or.jp/kan/
ここにあるものと似てるのですが、ここにある調理法や、他のサイトの
丸干し(?)と同じような調理法でいいのでしょうか?
厚さが2mmくらいしかないので違う調理法があるような気もしています。

528 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 01:59
>>527
干鮑・・・・クイタイ

昔、使ったことあるけどあんまり覚えてなくてスマソ

水入れて蒸篭で数時間蒸して
蛎油の味で「パー(あんかけ)」して提供したと思った


あ!すこし思い出してきた
水で戻したあとに、蛎油で味付けして
もう一回蒸してたような・・・・・

完璧に思いだせなくてゴメン
ホントにゴメン

529 :ぱくぱく名無しさん:04/04/27 11:49
>>528
そんな謝らないでください、情報ありがとうございます。
その時使っていた干鮑は、上に書いたような薄くて平べったいもの
でしたか?
それとも丸干しだったでしょうか。
教えていただければ幸いです。

530 :ぱくぱく名無しさん:04/04/28 13:30
>>529
丸干しでした



531 :ぱくぱく名無しさん:04/05/02 15:59
中華まんがうまく作れません。教えていただけますか?
本によって作り方が色々あるので以下のを試しました。
(1)薄力粉+ドライイースト
(2)薄力粉+強力粉+ドライイースト
(3)薄力粉+ベーキングパウダー

(1)(2)だと膨らみますがイースト臭くなります。
(3)だと膨らみが足りません。また、中の汁が染み出して
その部分は膨らまず、です。汁の染み出しは(1)(2)も
ありますが、(3)ほどではありません。

(1)(2)だと歩留まりが7割、(3)だと4割です。また、古いドラ
イイーストだと醗酵力が落ちたりしますか?2年前のを使用した
らさっぱり膨らみませんでした。

中国の露店で作っている中華まんを見ると、どう見てもドライ
イーストを使っているようには見えませんが、ちゃんとふっくら
しています。
また、横浜中華街の肉まんは、膨らみが充分ですがやたらと
皮が甘いので膨らませるために砂糖を増やすのもイマイチ納得
できなくています。どなたかご教授ください。

532 :ぱくぱく名無しさん:04/05/02 18:30
中華なべで不得意な料理ってありますか?
例えば、卵焼きは無理ですよね。
薄焼きも無理ですかね。
お好み焼きも無理ですよね。

うーん、やっぱり鉄のフライパンを買おうかな。
鉄の深めのフライパンがあれば、すぐ買いなのだが

533 :ぱくぱく名無しさん:04/05/02 18:49
中国風玉子焼きウマー

534 :ぱくぱく名無しさん:04/05/02 20:31
>>532
お好み焼きなんかは余裕ですよ?
しかも鍋振ってひっくり返し易いしw

535 :ぱくぱく名無しさん:04/05/02 20:51
錦糸玉子も作るが、まあ、ほっとけ>>534

536 :ぱくぱく名無しさん:04/05/02 22:45
>>514
大さじ1の間違いじゃないの?
昔チューボーでやってたレシピはそうだったYO

537 :ぱくぱく名無しさん:04/05/02 22:54
>>514

トウチと豆板醤、醤油ベースでスッキリ作れ。
甘味は隠し味程度に白砂糖で。

538 :ぱくぱく名無しさん:04/05/03 15:56
味覇(ウェイパー)買ってみたいが使い切れない予感。
小さいのがあればいいのに。


539 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 16:13
中国ハム作りたい!雲南とかの豚肉は手に入らないのは当たり前にして、
日本でごく普通に売っている豚肉ブロックでどこまで作れるものなのか
試してみたい。で、作り方をいろいろHPとか本を探してるんだけどなかなか
見つからないんだけど、知ってる方、教えてください。

540 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 16:18
俺も知りたい!

調理師学校の実習で、中華料理の実習のとき自家製だって言う
食紅で赤く染めた中華ハム出てきたけど、作り方きいときゃよかった。

541 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 16:20
>>538中華料理の必需品おいしいから、買うべき。


野菜茹でるとき、タップリなお湯にウェイパータップリいれて茹でる。
おいしい茹で野菜ができます。

542 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 18:05
>>540
そりゃ中華ハムじゃなくて、焼き豚。

543 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 18:34
本場金華ハムの作り方、NHKの「満漢全席」で紹介していた。


544 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 18:41
 中華ハムは生ハムのルーツらしいので生ハムの作り方
でいいんじゃない。遊離アミノ酸が生肉の30倍に増えるらしい。
本場の金華豚は検疫でダメのようだけど、日本でも御殿場で
手に入るようですよ。

545 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 12:30
>>539
ちょっと違うが辰巳芳子さんの本を参考にすると酔いと思われ
風干しハムというのがある。

546 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 14:21
味覇、冷蔵庫に入れておけばかなりもつよ。
無精なわたしは入れてないけど相当もってる。
冷蔵庫に入れたり入れなかったりでかれこれ半年以上かな。

547 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 18:30
香港で瓶詰や缶詰の中華ハムも売ってるから買ってくれば?
要は生のまんま持ってこなきゃいいわけでそ。
華人の料理人はけっこうこっそり持ってきてると思うよ。
漏れがあっちに住んでたときは市場で切り身ブロックで買って、
大きな空瓶にでかいかたまりまるごといれて蓋してた。
油ふちまでいれて空気にふれないようにして冷蔵。
検疫が心配なら金華ハム味のスープの素みたいのもある。

548 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 21:11
>>536-537
いや小さじ1でも味が大分付くんで単に味噌の味がするのがいやんな感じかもw
それからは豆板醤と砂糖、酒、醤油で作ってます、トウチっていうのは面白そうすね
これって最近知ったけど黒豆ですよね、袋に入ってる甘い味が付いてるやつでもいけるんかな。

>>546
冷蔵庫入れてないのマジ!? 保存方法に開封したら要冷蔵ってかいてあるんで
外が暑かっても大丈夫なんだろうか。
あれは賞味期限2,3年持つっぽいんでスープなんかで頻繁に使ってるといいかも。
俺のは味王(ウエイユー)って奴やけど、半年前に1kgの買ってきてやっと半分位減ったw

549 :ぱくぱく名無しさん:04/05/06 21:48
>>548
ワラタ

甘納豆じゃダメですって。

550 ::04/05/18 00:38
ついに自宅でのネット復活

でも、おととい久々に鍋振ったら回鍋肉の味付けが濃すぎた・・・
ショック

551 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 11:43
中華料理ってイタリア並に油をガンガン使うけど太らないの?

552 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 20:43
食いすぎれば太る。

553 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 02:46
でも中華ばっか食ってる中国の人は全員肥満かというと違うじゃん?

554 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 03:46
""食いすぎれば""太る。

555 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 05:02
やっぱ酢入りの粥とか烏龍茶が効いてそう

556 :ぱくぱく名無しさん:04/05/21 08:28
食いすぎればどこの国の料理でも太る気が・・・

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