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【カレーム】古典料理【デュグレレ】

1 :ぱくぱく名無しさん:03/02/12 01:21
古典料理について語りましょう!
和食、中華、フレンチなんでも結構
料理が生まれた面白いエピソードなど大歓迎です!!

51 :ぱくぱく名無しさん:03/04/16 00:44
>50
よかったね。

52 :6:03/04/16 03:18
>43
当時の名前が思い浮かぶ女性料理人っていないんだけど、職業料理人は珍しくない
んではなかったんでないかなぁって思ってます。たとえばポワン(ピラミッド)
のおかあさんやおばあちゃんも料理人だったとか。

と超カメレスしてみる・・・。

53 :山崎渉:03/04/17 09:46
(^^)

54 :山崎渉:03/04/20 05:18
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

55 :ぱくぱく名無しさん:03/04/21 00:33
ぬるぽ!!???


56 :ぱくぱく名無しさん:03/05/06 01:42
鶏を使った、何かいい料理ありますか?

57 :山崎渉:03/05/22 00:42
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

58 :山崎渉:03/05/28 15:32
     ∧_∧
ピュ.ー (  ^^ ) <これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄〕
  = ◎――◎                      山崎渉

59 :ぱくぱく名無しさん:03/06/17 01:24
age


60 :山崎 渉:03/07/15 12:44

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

61 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 01:50
おい、エスコフィエ輪読やらねえか?
で月一で誰か実際に作って報告とか。



62 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 13:00
>61
ルキッドキュリネール持ってないの? 

63 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 16:36
>>62
なぜ折れが持ってないと?
お前ってば輪読の意味わかってねーだろ。
それにキッドってなんだよ。

お前にエスコフィエは無理だからだまってな。

64 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 18:06
こんな過疎スレで喧嘩とは…

65 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 21:36
過疎だからいいんじゃねーか、古典知らねーヤシはおととい来やがれ

66 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 01:48
2人くらいしかいないんだから仲良くやれよ。

67 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 05:11
いやもうココは折れ一人かも。1はどこへ?

ちなみに今のマイブームはエスコフィエにおけるウサギの取り扱いです。


68 :_:03/08/05 05:25
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/

69 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 11:13
>>67
まあ、、あれだ。
山崎と戯れるなり自作自演するなりして
1000を目指してくれ。

70 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 00:27
いや、今よくよく1のスレ趣旨をみたらなんにでも転用ききそうだ
なんか有意義に使ってみるよ



71 ::03/08/07 00:36
雌伏4ヶ月!!
新たなるスレ訪問者に来ていただいてとてもうれいです!!
>61
エスコフィエの輪読ってぞくぞくしますね!
エスコフィエって、私のイメージではスゴク近代的な料理人だと思います。
ピーチ・メルバとか、キレまくりのセンスだと思うのは私だけでしょうか??
伝統的な料理を手直しして、現在は基本のレシピとして使われている料理も
数多くあると思います。
私の印象ではエスコフィエって、アラン・デュカスとかぶる部分があります。
>70
使ってください!

72 :ぱくぱく名無しさん:03/08/07 02:57
まだあったんだ・・・ここ。

古典・・・と言えば、今、黄身返しが熱いね。
まあ、白身と黄身が逆転したゆで卵なんだけどね。

最近、とりあげられまくり。

作り方・・・有精卵を4日温めます(温度は鶏程度)
      そうすると黄身がある程度成長します。水分を含み大きくなる、らしい。
      白身は水分を黄身に取られる為硬さを持つようになり、球形になる、らしい。
      小さな穴を開け(針でつついた程度)よく振ります。
      お湯で茹でます(茹で時間は忘れた。)スマソ。25分ぐらい?だったような。
      玉じゃくしでくるくる回転させつつ茹でてた。(銀杏の皮を剥く時のように。)

不正確なところは手直し頼みまする。

73 :ぱくぱく名無しさん:03/08/07 06:39
ざけんな、1
てめえ今までスレ立てといてほったらかしで、よく登場できたな

エスコフィエが近代的だ?近代的って言う意味わかって言ってん
のか、オイ そんでキレまくりのセンスかよ
お前の印象のエスコフィエなんて聞いてねェよ、つかデュカスと
か言ってるし

とりあえずエスコフィエの墓参りとミュージアム見学いって性根
叩きなおされて来い、話しはそれからだ

74 ::03/08/08 01:44
>72
まだありました。ゴメンナサイ。。。

>73
まー、まったりと進行していこうと思ってます。
自分がスレを進めていくことはどうも苦手で、自分勝手ではありますが
スレに参加している人みなさんで進めていただいて、私自身も勉強させて
頂こうかと思ってます。
ニースの調理技術博物館ですか??
私も2回ばかり行きました。一回目は興味で、二回目は惰性で・・・・。
料理人の記念館というより、作家の記念館と言う印象でした。
エスコフィエの最大の料理界への影響はあの高い高いコック帽が思い浮かび
ます!!!

75 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 05:36
通行人だけどさぁ

1みたいなカキコが盛り下げんだよな、実際
過疎スレでなにやってんだ、オイ、みたいな感じだったのに
台無しじゃん

76 :6:03/08/08 11:23
ほほう

77 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 21:27
おい、67

はやく何か始めろ、ボケ
輪読とかウサギとかでかいこと抜かしやがって

そんな折れの趣味はアピシウスのソースの再現
なんだが、日本でBADIAN手に入るとこおしえろ

78 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 21:20
フランスで古典料理の食べ歩きをしてきたわけだが、
古典料理の復古を目指すキュイジニエと話すと彼ら
なりの古典観が見えて面白い。

まぁ、日本人には到底無理な代物だが(食べるのもつくるのも)

79 :6:03/08/13 16:09
もう終わり?

80 :ぱくぱく名無しさん:03/08/14 00:36
だめじゃん、こいつも
なんか6のほうがマジメだな

ちょっと6、なんか始めてみそ



81 :山崎 渉:03/08/15 19:49
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

82 :6:03/09/03 01:35
dat落ちはもったいないような気もするage

83 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 19:24
フランス料理スレになってるけど、
ここって池波正太郎の江戸時代料理を復刻するとか
前にNHKでやってた中国の古文書から菊の花ごはん作るとか
吉村作治の作る謎のエジプト料理とか、
逆にイスラエル人のエジプト脱出記念料理(パスオーバーミール)とか
新大陸野菜抜き(トマトやじゃがいも)で作る中世ヨーロッパ料理とか
そういうのもありだよね?
だめ?

84 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 20:16
だめ

85 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 22:06
>>84
エェー それじゃスレ伸びないYO
伸びなくてもいいけどNE

86 :ぱくぱく名無しさん:03/09/07 18:06
自称グルマンどものオナニースレか、ここは

87 :ぱくぱく名無しさん:03/09/08 15:21
漏れエセ古代料理作るの好きだけどな。
もののけ姫に出てきた粥に味噌と山菜みたいなのが入ったのとか。

88 :ぱくぱく名無しさん:03/10/15 03:51
>age

89 :スーパー理系主婦:03/10/15 09:22
古代料理といえば、なんと言っても古代ローマ帝国の料理でしょう。
彼らは魚醤が好きだったそうですよね。
あのナンプラー、ニョクマム、しょっつると同じ。
古代ローマの料理に詳しい方おられます?(笑)

以下、ちょっと面白いページ。
http://www.ss.iij4u.or.jp/~mitaka/chubo/chubo20000216.htm
>古代ローマ人は日本人同様多神教で、ご利益ありそうな神様は何でも拝んでた。
>風呂好き温泉好きで、温泉が出る場所には、どでかい浴場を作った。
>獣の肉よか新鮮な魚を好んで食した。

> なんだ、ほとんど日本人と一緒じゃん。
>日本人がローマ人と肩を並べるには、後は世界帝国を一個作るだけでOKってことか(笑)

90 :1:03/10/29 04:18
お久しぶりです!っていうか長い間申し訳ございません
ご存知の方に質問です!教えてください!
この、『フランス料理 自宅でフレンチ』
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1017341190/l50
のスレでコンソメ・ロワイヤルの話がでたんですが、私の中ではコンソメの中に
卵豆腐が入ったのがコンソメ・ロワイヤルだと思ってたんです、
ところがあの茶碗蒸しのようにポタージュ全体が固まっているのもロワイヤルと
いうらしいですね。
でも、私的になんか引っかかりまして・・・、。
フレンチで茶碗蒸しのことを他の呼び名がありましたら教えてください。



91 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 01:34
age

92 :ぱくぱく名無しさん:03/11/11 02:04
>>34
おーナツカスイ昔深夜やってた「解析料理」って番組を思い出したよ。
交通機関の発達で新鮮な材料が流通するようになり加熱技法の簡素化
が行われたってのがその理由らしい。ソテーとの違いは
フライパンで焼いたあとデグラッセするのがソテーの定義らしい。

93 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 01:35
>92
デグラッセしたあと、それをソースに加えたりするんですか?


94 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 02:06
シャリアピンの名前は出た?

95 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 19:35
>>93
そうです。
>>94
基本的にエスコフィエの著書の加熱調理法の部分の映像付解説
って番組だったのでシャリアピンとかネリー・メルバとかは
出てきませんでした。
(例外で真空調理法もやっていた。)
ちなみに進行役は白井晃。王様のレストランにでていた流れかな。
DVDにしてもいいと思うよ。いい番組だった。服部料理専門学校
全面協力。オウムの弁護士に激似の先生がよく出ていた。

96 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/14 21:50
「解析料理」は、記憶の片隅にあります。
しかし、大昔のことをよく>>95さんは覚えておられますね。
あまり覚えていないのですが、「フリール」の回は、揚げ物ばかりが話題になって
いて、ジャガイモでも切り方(形状)によって、内部の水分量が違い、ポテトチップ
(仏語名失念)になったりポムフリットになったりする、とのことでした。
DVDになったら欲しいですね、確かに。

97 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 00:22
age

98 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 11:58
ユルバン デュボアはどうよ?

99 :1:04/04/12 02:25
>98
ユルバン・デュボアですか?
現代のフランス料理のコースやサービスの様式を固めたひとですね。

100 :ぱくぱく名無しさん:04/04/12 22:26
昔のフランスじゃスープなんかもボールから直に廻し飲み。
トイレは屋外で犬と一緒。

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