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【薫製】肉も【スモーク】魚も【燻製】

1 :モクモク名無しさん:03/07/26 12:22
前スレ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1020481323/



2 :2:03/07/26 12:25
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3 :3:03/07/26 12:41
>>1
ボンカレー

このスレ、今発見しますた。
薫製についていろいろ知りたいよ〜ん。

4 :ぱくぱく名無しさん:03/07/26 14:14
>>1
大山桜タン乙〜!

ワロタよ♪>モクモク名無しさん



5 :ぱくぱく名無しさん:03/07/26 15:15
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  * ※オツ━━━━━(゚∀゚)━━━━━ !!!※ *    
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         *  .※  ※  ※.  *
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6 :ぱくぱく名無しさん:03/07/26 20:58
モクモク名無しさんイイ!

7 :大山桜:03/07/26 22:00
スレごとにデフォルトの名前が変えられるといいね。
ここは「ぱくぱく名無しさん」
パンスレなら「パンパン名無しさん」
みたいに。


8 :ぱくぱく名無しさん:03/07/26 22:03
>>7
パンパン名無しでは・・・ピンク板と間違えられそう。
ふっくらとかこんがりのほうが・・・

9 :ぱくぱく名無しさん:03/07/26 22:05
>>「パンパン名無しさん」

ワロタ

10 :ぱくぱく名無しさん:03/07/26 22:33
今日は花火の日だよね

11 :ぱくぱく名無しさん:03/07/27 03:19
>>1さんオツカレー。
関連リンク
自家製ベーコン
http://mimizun.com:81/2chlog/cook/food2.2ch.net/cook/kako/965/965727601.html

12 :ぱくぱく名無しさん:03/07/28 08:43
>>7
大山桜さんて・・・結構えっち★


13 :大山桜:03/07/28 22:29
>>12
ごふっ ごふっ
そ、そんなことは・・・ない・・と・・・・おもう!

ところで、余計なことかもしれないけど
あぷろだを作ってみました。
cgi とかよくわからないからフリーのを探して
やっと動いたのでお試しでどうぞ。
改良してくれとかいわれてもたぶんできないので
具体的にどこをどうしろといわれればします。
使ったのは「改造版ずるぼんあぷろだ」です
いらなかったらけしますね。


14 :大山桜:03/07/28 23:09
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/
あぷろだ以外は何もないです。


15 :ぱくぱく名無しさん:03/07/28 23:48
>>14
うわー大山桜さん乙〜!

シロウトなんですがあっぷした後は必ず削除しるって?
削除したら見られなくなるのでは?(アフォな質問?

モクモク名無しあぷろだなんか作られると撮らずにいられなくなりますねぇw
来週あたり予定してるのでなんかあぷしますw



16 :15:03/07/28 23:52
感想書くの忘れてしまいました。
大きなスモーカーですね。使いやすそう。
温度上げるのが大変そうだけど。

ちなみに最初の2枚の植物は何ですか?

ダンボールで自作を試みてますが、市販のダンボールスモーカーの構造が
つくづく使いやすくできていることに気付きました。チト感動。。。
使い勝手考えて、もしかしたらまた市販品買ってしまいそうですw


17 :大山桜:03/07/29 00:16
>>15
早速修正しました。
最初から書いてあったので気にしてませんでした。(とほほです)

温度を上げるのは以外と簡単で、一般的な温燻は50度で
炭を2〜3本入れればOKです。
写真のは熱燻で200度くらいでしたが炭は1キロくらいで
大丈夫です。

最初の植物はセロリ、次が大豆、キュウリ、おくら(たぶん)です。

>ダンボールで自作を試みてますが、市販のダンボールスモーカーの構造が
オークションをちょこっとやってまして、出品物を発送するのに
箱を用意するのが面倒でいつも作っていたら段ボール加工がかなり
上手になりました。(^^;)
今なら段ボールスモーカーもいいのが作れそうです。


18 :ぱくぱく名無しさん:03/07/29 09:41
大山桜さんのあぷろだで2ゲット

19 :ぱくぱく名無しさん:03/07/29 21:28
鳥ハムの燻製を作りたいのですが、うまく作るこつとかを
おねがいします。


20 :ぱくぱく名無しさん:03/07/29 22:13
>>19
火加減温度加減

21 :大山桜:03/07/31 22:52
>>19
鳥ハムは作ったことがないので早速作ってみました。
燻煙するのとそのまま茹でるのとの2種類。
茹でる方はもう食べてみたのですが美味しいですね〜。
ちょっとしたショックです。「胸肉のくせに!」という感じ。
燻製バージョンは今燻煙終了したので
風に当てているところ。
明日が楽しみです。


一応あぷろだにも上げてみました。


22 :ぱくぱく名無しさん:03/07/31 23:20
>>21
素敵なお色♪
宮崎でささみの薫製ってのをフェリーでのビールのつまみに買ったけど
あれはダメでした。パサパサ。ショッペ。


23 :大山桜:03/08/01 20:08
>>22
ありがとう!
燻製バージョン食べてみました。
もう、茹でただけのには戻れませんね〜〜。


24 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 03:29
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

25 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 04:15
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

26 :ぱくぱく名無しさん:03/08/03 10:34
前スレ作ったCAWの事だけど、逮捕された「CAT君」とやらとは
別人だって事は判ったけど、CAWはそいつのホームページの
掲示板に、 ttp://member.nifty.ne.jp/CAT/
-------------------------------------------------
こんにちは
私はたいしたことはできていないのですが
志は同じかと
-------------------------------------------------
なんてこと書いているぜ。
仲間だったのかもしれんな。


27 :ぱくぱく名無しさん:03/08/04 09:22
なんで逮捕されたの?

鴨半額げとしたので塩漬け中です。
ベーコンと供に薫製予定。

あと生ハム(もどき)作ろうと思ってます。
ピチットで。


28 :ぱくぱく名無しさん:03/08/04 10:40
>>27
もちろんできあがったら
あぷろだへあっぷ汁!


29 :ぱくぱく名無しさん:03/08/04 12:38
>>28
えぇそりゃーもう・・・汁まつ。


30 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 00:39
>>27
前スレによると、火付けと傷害らしい。過激派料理人?
CAWとは別人なのだが、掲示板を良く見るとCAWの名があった。
薫製繋がりって事だけかもしれんが、薫製以外に、サヨっぽい
思想や、銃刀類のコレクションをちらつかせている奴に、
「志は同じかと」なんて書いたら疑われてもしゃーないわな。


31 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 22:50
>>27
マガモは食べたことある?
どこに行ったら買えるかしってる?

32 :ぱくぱく名無しさん:03/08/05 22:55
>>31
店によっては置いてるよ。本鴨と書かれてあったが。
国産だった。とりあえず。
以前同様に半額のとき買ってつけ焼きみたいにして食べたことはある。
一応おいしかった。
ベーコン作るからついでの素材を集めてるような感じです。
しかし暑すぎてやる気にならん。
かと思えば豪雨だしw


33 :大山桜:03/08/06 09:35
家の近くによく飛んできてたから
今度網でも買ってきて・・・

でも、さばけないよなぁ


34 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 10:03
>>33
鶏の解体ですが参考になる鴨?
ttp://www7.ocn.ne.jp/~kuno/kaitai.html

でもこーゆーのを現場で見ちゃうと鶏が食べられなく小心者な俺。

35 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 10:22
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36 :大山桜:03/08/06 11:31
>>34
1はいいとしても2,3,は
「ぎいいいやあああー」

37 :ぱくぱく名無しさん:03/08/06 11:45
漏れはやってみたいけどモノが見当たらないw


38 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 12:24
ベーコンの作り方教えれ

39 :ぱくぱく名無しさん:03/08/08 13:43
>>38
ぐぐってから出直せ

40 :ぱくぱく名無しさん:03/08/11 23:21
>>27
どうなった?

41 :ぱくぱく名無しさん:03/08/12 01:31
>>27 じゃないけど、先の週末に鶏ムネ、豚モモ、鴨ロースのハムを
作りました。乾塩で塩、胡椒、三温糖。さらに豚にはセージとタイム、
鴨にはバジルとオレガノを少々加えて一週間、塩ぬき1時間弱。鶏は
塩漬け2日塩ぬき30分。乾燥後ヒッコリーとナラのウッドで2時間。
どうせ後でボイルするので温度はあまり気にしない。

少し落ち着かせてから、乱暴にも全部いっぺんにボイルして冷ました。
今回は豚と鴨が主役だったので、鶏はちょっと熱が入りすぎたかな…。
ゆで汁(鳥はむスレの人達の言うゴールデンスープってやつ?)は、
かなーりイイ味になりました。

できれば明日にでも写真とっておきます。

42 :ぱくぱく名無しさん:03/08/12 11:30
>>41
たのしみーーー


43 :ぱくぱく名無しさん:03/08/12 16:52
ゔ〲〰

44 :大山桜:03/08/12 21:03
>>41
塩抜き1時間弱で大丈夫でしたか?
家だと4時間くらいかかるのですが、何かこつでも
あるのかな?
ものすごい水流で流してるとか?

45 :ぱくぱく名無しさん:03/08/12 23:11
水流強くして早く塩が抜けるもん?

46 :大山桜:03/08/13 00:33
>>45
むりだとおもうけど・・・


47 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

48 :41:03/08/13 18:32
アップローダー使わせて頂きました。切れっ端ですみません。
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0006.jpg

>>44
俺のはカタマリが小さいからだと思います。ああ…たまにはキロ単位の
肉塊を仕込んでみたい。

49 :大山桜:03/08/13 18:49
>>48
すっごくおいしそうですね。
なんだかカタログみたいなかっこいい写真で
うらやましいいい。

>俺のはカタマリが小さいからだと思います。ああ…たまにはキロ単位の
>肉塊を仕込んでみたい。
ちょっと前にスーパーでよく漫画で出てくるような
骨付き肉のハムを売ってました。
両側から骨が出てて、真ん中に肉が付いてるやつね。
目の前で切り分けて売っていたのですが、憧れですねぇ。


50 :山崎 渉:03/08/15 19:28
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

51 :ぱくぱく名無しさん:03/08/15 22:13
イヤです。

52 :ぱくぱく名無しさん:03/08/16 22:22
去年の鹿肉が冷凍庫に余ってます。
腕肉は前スレを参考にして、
筋・脂を取り除きジャーキーにした所、大変美味しかったのですが、
塊で残っているバラ肉をどうしようかと・・・。
脂を取り除いて、ジャーキーにしてしまうのはもったいないので、
ベーコンのようにするのがいいのでしょうか?

53 :大山桜:03/08/16 22:46
>>52
あんまりくわしくないけど、みそ漬け燻製は?


54 :ぱくぱく名無しさん:03/08/17 14:12
今日の目がテンで、鶏肉や牛肉はハムにしたときのアミノ酸の
減少量が多いから、おいしくならないと言ってましたね。


55 :ぱくぱく名無しさん:03/08/17 14:41
だから牛ハムってないのですね。
もちろん肉質の問題もありますが。

って、寝過ごして目がテン見るの忘れていた・・・

56 :ぱくぱく名無しさん:03/08/17 19:22
もうひとつ。
ヨーロッパの人にとって、ハムといえば、塩をまぶして長期間熟成させた
生ハムのことを指すのであって、ロースハムは日本だけで通用するものなのだ
そうです。

57 :ぱくぱく名無しさん:03/08/17 20:09
>>54
鳥ハムが美味しいのはなぜだろう?

>>55
>だから牛ハムってないのですね。
ジャーキーはかなりうまみ成分が多いような
気がするけど・・・難しいな
>>56
ロースハムの起源はどこ?日本なの?

58 :ぱくぱく名無しさん:03/08/17 21:53
鶏肉(ムネ、皮、鶏脂)でソーセージ作ってみた
今からスモーク2時間後、茹でます


59 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 03:52
>>57
hamってそもそも太腿(正確には膝の裏かな?)だと思うんだけど、
同じようなカンジの加工肉を、何でもかんでも「ハム」と呼ぶように
なってしまったんじゃないかな。だかたロースハムて言葉は日本起源
じゃないかなあと思う。

ちなみにドイツだと、シンケン(Schinnken)が日本で言うハムに
近いかな。ロースハムはカイザーシンケン(CaiserSchinnken)
とか言うらしい。

あと豚ロースを塩漬け、燻製したカッセラー(Kasseler)てのも
ある。これはボイルはしてなかったんじゃないかな…間違ってたら
すまそ。


60 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 05:38
>>57
豚ハムのホントに美味しいのを食べたことがないから
基準が低いだけなのでは。

61 :58:03/08/18 09:13
うーん ツミレソーセージ…
味はいいんだが、食感がツミレw
分量は
肉500g、塩11g、砂糖3g、レモン小サジ1、牛乳大サジ1.5、オレガノ適当、タカノツメx6本分の刻んだの
オレガノまでは同じで、バジル大量にぶっこみ
で2種類ですた。同じ分量で豚ソーセージも桶なはず


62 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 09:54
>>61
挽き具合、ケーシングなどなど細かい情報きぼんぬ。

63 :大山桜:03/08/18 11:01
>>61
もしかして人工ケーシングでは?
市販のソーセージの皮をむいて食べると
結構ぼそぼそ(ちょっと表現がうまくない)として
美味しくないものですから
ケーシングにずいぶん助けられてることが
わかります。


64 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 11:52
>>57
>鳥ハムが美味しいのはなぜだろう?

それは歯ごたえがハムっぽくて、しっとりしてるからでしょう。
メガテンでやってたのは、
鳥でハムを作ったら旨みが激減してしまうということだけ。
歯ごたえについては言及してなかった。

65 :58=61:03/08/18 12:18
調理機材は
 フードプロセッサ(クイジの10Plus)、電熱コンロ、一斗缶2段重ね自家製スモーカー、鍋
 搾り出し袋

タカノツメ版は少し肉が残る程度、バジル版はパテ作れる位の細挽き
ケーシングは羊腸(朝岡スパイス株式会社)

腸詰め後、温度は55度前後、1.5時間ヒッコリーのスモークウッドで燻煙
鍋にお湯を沸騰させて、そのまま火を消して蓋して10分ほど放置(湯温を下げた)後、
燻煙したソーセージを入れて、蓋開けたまま25分放置して完成

これ、温かい状態より、冷やして食った方が旨いですw


66 :ぱくぱく名無しさん:03/08/18 14:05
>>65
さんくすです。そういえば鶏肉ハンバーグなんかも「つみれ?」って
カンジの食感になりますね。アレと似たようなカンジかしらん…?

鶏は豚に比べるとネバりが少ないのかも。よーく冷やすというのは
有効だろうか。もし何かで補うならゼラチンかなあ。手羽やモミジ
で取った濃いスープを混ぜたら…とか、考え出すと奥が深そうです。
こんどガッツのあるときに試してみよーっと。

ありがとうございました。

67 :ぱくぱく名無しさん:03/08/19 06:47
目がテンで感心したのは、ハムを茹でるのに、炊飯ジャーを使っていること。
保温にすると70℃をキープしてくれるらしい。

68 :ぱくぱく名無しさん:03/08/20 00:16
先生、質問。

「鳥はむ」をスモークウッド使って燻製にしようと思います。チップで温薫では
ないので、加熱の必要があるのですが、一般的にはどれがいいんでしょうか?

1:加熱してから直ちに燻製
2:加熱してから冷まして、それから燻製
3:燻製して、終了後直ちに加熱
4:燻製して、ある程度置いてから加熱
5:藻前は甘い。その他だ!

4じゃないかと思うのですが、教えてエロい人。

とりあえずヒッコリーのウッドは買って来て、鳥も今日下ごしらえしました。


69 :大山桜:03/08/20 10:01
>>68
おすすめは4。

ちゃんとした環境で燻煙すると20分かからずに
燻煙終了するのですが(あぷろだにある写真程度)
熱源無しだと40分〜1時間かな?
対策としては小さい段ボールを使ってスモークウッドの熱だけで
加熱する。一辺が30センチくらいの箱ならなんとかなるか?

燻煙するときはともかく肉をよく乾燥させてください。
肉をさわってかさつくくらい乾燥させること。
燻煙中に何回も様子を見ないこと。
燻煙し始めてから15分くらいで中を見て肉が脂汗をかいていたら
あとちょっと。汗をかいていなかったらあと20分。

私のカキコはあくまでも参考程度にお願いします。

70 :大山桜:03/08/20 10:08
しまった!
>4じゃないかと思うのですが、教えてエロい人。
エロいひとになってしまた。


71 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

72 :ぱくぱく名無しさん:03/08/20 13:33
>>70
大山桜タンは>>12で既にえっち認定されてるから、良いではないですか。

で、燻製ハム(ソーセージも)ですが2派と4派があるようです。想像の
通り、2の方が燻製香が強く4の方がマイルド。4の方が仕上がりを調整
し易いと思う。ちゃんと実験してないけど、日持ちは2の方がいいかも。

4はスープに燻製香が移るので、ちょっと用途が限られるかも知れません。
和食とかには向かないかな…ちなみに>>41のスープは、香味野菜、牛骨、
鶏ガラを足して煮込んで、ビーフシチューになりました。

あくまでも参考程度に…。

73 :ぱくぱく名無しさん:03/08/20 13:45
昨日、ケンタロウが出てるスカパーの番組で、甘えびの燻製ってのを
やってた。北海道の余市だったから、同じ店かどうかわからないけど、
こんなカンジ:
ttp://kitanoichiba.com/amaebi.htm
ちゃんと見てなかったけど、冷燻で数週間くらいかけるみたい。そら
うまかろうと思う。都会暮らしじゃーなかなかできないなあ。

74 :ぱくぱく名無しさん:03/08/20 22:11
>>73
気になるな。なんて番組?
エビの燻製はかなり難しい部類だと思うぞ。
軽くなら簡単だろうけど。


75 :ぱくぱく名無しさん:03/08/21 01:04
なるほど………予想通りなのか。 ありがとうです

豚肉に引き続き鶏肉も塩漬けにしたのですが、親に「火曜日になったら
(水が出て塩水になるはずだから)冷蔵庫の中のパックをひっくり返してね」
と言ったのに塩抜きされてしまいました(´・ω・`) 再度塩振って漬け込み中


76 :ぱくぱく名無しさん:03/08/21 01:47
>>74
「ケンタロウの美味・究める #12 食の宝庫・北海道余市に甘えびの
燻製を求めて」でした。スカパーなら Ch.281 Foodies TV です。
しかし燻製ってのは少々ヂミな作業なので、番組として面白かったか
どうかはビミョーかも。

77 :甚平:03/08/21 21:43
>>68

缶とか金属製の小さめのものなら、ウッドでも温燻可能。
この時期、天気のいい日の昼間ならダンボールスモーカーでも温度上がるかも。
ウッドの着火点を増やす(両端に火をつける、それでも足りなかったら折ってそれぞれの両端に着火して計四カ所)と、百度越える事があります。
もちろん、その分時間が短くなりますけど。

http://www.geocities.co.jp/Hollywood-Kouen/1160/kunsei/kanren/kunsei.html

78 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 10:51
68です。結局塩抜きがダルくてジップロックにぶちこんで冷蔵庫に入れた
ため、表面濡れ濡れ。

乾燥と加熱を両立させるべく120℃のオーブンで15分、そのまま放置10分で
ダンボールスモーカーに叩き込みました。ただいまヒッコリーでモクモク中。
温度計もさしてみたのですが………60℃ぐらいありますね。加熱しなくても
よかったのかも。

79 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 11:58
温度はさらに上昇して80℃ぐらいで安定したまま1.75時間ほど経過し、
モクモクが止まったので終了。結果的にはいい感じの温薫でした。

色づきはイマイチだという気もしますが………ま、初回だからいいか。

80 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 12:31
>>79
味はどうだった?

81 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 19:22
とりあえず、今晩の一品にしました。鳥はむです。

鳥にヒッコリーだと薫香がきつかったのですが、レタスと巻いて食べると
いい感じです。
ただ、血の赤が残っている部分があって、加熱度合いは ???

桜さんのあぷろだにのせました。

82 :大山桜:03/08/24 19:48
>>81
早速みましたよ〜。
びっくりするくらい赤いですね。
なんでだろ?
段ボールスモーカーでもこんなにきれいにできるという
いいお手本になりそう。

血の赤が残ってるとのことですが、それは温度よりも
鳥を締めて血抜きをするときの具合なので
一般的にはどうしようもないですね。

塩漬けの時の塩のすり込みが血抜きの意味をふくんで
いるのですが、新鮮でないとあまり血抜きの意味は
ないと思います。

次はもっと大物に挑戦ですね。

83 :ぱくぱく名無しさん:03/08/24 20:52
サイズ小さかったので640幅にしたのを上げなおしました。7はデリってくだ
さいませ。ついでにもうひとつのベーコンの方もアプしました。

ちょっくらフライパンで焼いてみましたが、最近のベーコンとしては驚くほど
脂が出ました。香りも最高、明日はベーコンエッグです(笑)

84 :大山桜:03/08/24 22:53
>>83
すっごくきれいなベーコン!!
発色もいいし、油もいい感じ。
これが段ボールで作ったとは信じられないです。
7番はどうやって消すのかわからないので
わかったら消しますね。(あんまり詳しくないので)


85 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 12:59
カタマリ肉にあこがれて、無謀にも業務用スーパーで豚肩肉5kgと砂糖・塩
各1kgを買って(3000円弱)仕込みに入りました。塩を補充しつつ3日目に
なりますが、なかなかスゴい量の水が出ています。いちお写真もうぷしました。

問題は、できた後どうやって食うかだな…。

86 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 13:26
あ、でっかい肉だ。
どうやって食べるかより、どうやって燻煙するか?
ハムだよね?


87 :大山桜:03/08/28 18:34
>>85
うわーー!どうしましょ?
それでハム作ったらどんなのできるか楽しみ。
塩抜きは何時間するべきかとか自分で作っているわけでは
なくても心配になっちゃう。


あぷろだはこちら
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/

88 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 21:05
5kgで3千円は安いですね。
うちはロース1kgで2500円です。

89 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 22:56
うちは豚ばら肉2Kg2000円弱で買ってくる

90 :85:03/08/29 01:49
49円/100gに負けて買ってしまいました。ショルダーベーコンとハムにする
予定です。スモークは以前、冷燻気味の40度6時間くらいでけっこー悪くない
カンジに仕上がったので、その路線で時間を長くしてみるつもりです。

確かに塩漬け、塩抜きの時間が悩ましいです…予想では1月・半日以上かなあ。
まあ様子を見ながらやってみます。

91 :ぱくぱく名無しさん:03/08/30 05:14
明日、スモークですが、天気が心配。

92 :ぱくぱく名無しさん:03/08/30 06:08
サーモンの刺身をスモークサーモンにするにはどうしたら出来ますか?


93 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 09:23
>>92
塩などで味をつけて燻製します…というのは本当ですが、これだけでは
ナンなので。

市販品を見ても色々あると思いますが、よくオードブルとかに出てくる
やわらかいスモークサーモンで、なおかつ保存を気にしないのであれば、
塩・胡椒・砂糖あたりに、香味野菜(タマネギ・ニンジン・セロリなど)
や香草、香辛料、白ワインなどで作ったマリネ液に燻液を混ぜて、半日
から数日冷蔵庫で漬け込むのがいちばん手軽です。

燻液はちょっと…という場合は、マリネ液に漬けて水洗い(このくらい
だと塩抜きはほとんどいらない)して、表面を乾燥させて冷燻にします。
本来は寒い季節限定か冷却装置が必要で、数十時間くらい燻煙をかけて
作るといいますが、風味付けと割り切れば大きめのスモーカーで6時間
くらい(ウッド1本くらい)でも、それなりにおいしいモノはできます。
ただし保存はききません。

本格的にやろうと思ったら、塩漬け、塩抜きをきっちりとして、さらに
数日くらいかけてじっくり乾燥します。風通しのいい日陰が良いですが、
冷蔵庫でもできます。それで上のような方法で燻製します。寒い地方で
広い庭でもあるならば良いのですが、普通の家庭の場合冬場に夜3時間
くらい燻製して冷蔵庫で寝かせるというのを、1週間ほど続けるという
のもアリです。

特に難しいことはないっちゃーないですが、とにかく期間限定で時間が
かかるので、マイベストを見つけるのが難しいです。俺も試行錯誤中…。


94 :ぱくぱく名無しさん :03/08/31 09:34
スモークすることで発がん性物質が出来るというのを皆さん知ってますか?
私は健康な子供が欲しいのでスモーク系かなり好きなのですが食べません。
皆さん気にしてないのかな?

95 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 11:12
>>94
無知ですね。
あなたみたいな人をDQNというのですよ。


96 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 11:44
発がん性があると言われているのは、燻煙中に含まれているタール、ベンゾピレン、
ニトロサミンなどですね。それだけでなく、赤身肉、動物性脂肪、塩分などが多い
ですから、がん予防という観点からはオススメできません。

参考:世界がん研究財団と米国がん研究財団「がん予防のための食生活14カ条」
ttp://www.hokkaido.med.or.jp/kenkou/memo899.html

燻液では上記のような成分がある程度除去されていますし、塩分も控え目なので、
がんを気にするのであれば市販の燻製「風」のモノの方が良いでしょうねえ。でも
まあ、さすがに燻製ばっかり食ってる訳でもないですし、あれもダメこれもダメと
言ってると何も食えなくなるので、ほどほどに楽しめば良いんじゃないかと。

俺自身はタバコ吸ってる時点で、完全にアウチなんだけど ^^;

97 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 13:18
>>94
では、あなたは普段何を食べているのでしょうか?


98 :ぱくぱく名無しさん:03/08/31 13:46
よくあるハムと何の変哲もないベーコンを作りました。
取りあえずアップロードしました。

画像では味や弾力、舌触りが伝わらないのが残念ですが。


99 :52:03/08/31 17:10
めちゃめちゃ亀で申し訳ありません!
>>53 味噌とは意外!臭みも抜けそうでいいですね。やってみます!

100 :大山桜:03/08/31 23:07
>>94
こういう人を見るとちょっとかわいそうになってきます。
物事の本質が見えていないということに
気づいていない。
他人が言ったもっともらしいことをすべて鵜呑みにする。

>>98
セロハンで燻製したのでしょうか?
さらしよりいいですか?間違ってたらごめんなさい。

>画像では味や弾力、舌触りが伝わらないのが残念ですが。
ミスター味っ子とか美味しんぼとかしってます?
あの表現方法にチャレンジしてみません?

>>99
できたらあぷろだと感想をお願いしますね。


101 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 00:08
>>100
きっと94は「燻製食べても大丈夫だよ」ってお墨付きが欲しいんだよ。
そんなにいじめてやるな。
だって燻製嫌いだったらここ見ないでしょう。

102 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 00:59
>>101
>私は健康な子供が欲しいので
ずいぶん攻撃的だと思うぞ。


103 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 10:38
>>96
>がんを気にするのであれば市販の燻製「風」のモノの方が良いでしょうねえ。でも
亜硝酸ナトリウム、結着剤、防腐剤、化学物質のとりすぎで死ね。


104 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 15:01
荒れてる原因は
絶対にガンにはならないと断言できないからだな
実際タール、ベンゾピレン、ニトロサミンは検出されるわけだし

105 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 15:13
>>104
ここにもDQN発見


106 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 15:33
>>105
しっかり釣られてるやつ発見

107 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 19:00
>>106
DQNといわれて反論はそれだけか。
つまらん。


108 :ぱくぱく名無しさん:03/09/01 22:01
でむぱがゆんゆんしてますね。

そのうち、白い布で包まないと悪の電磁波がとか言い出すに違いない(w

109 :ぱくぱく名無しさん:03/09/04 20:55
法律上、くん煙が義務付けられているのはベーコン類であり、ハムや
ソーセージなどはくん煙しなくてもよいことになっている、
ということをまず押さえておきましょう。
ホワイトハムなんてのもあります。

くん煙のさい発生するベンツピレンには、ベンゾ[a]ピレンと異性体のペンゾ[e]
ピレンがあって、発がん性が問題にされるのは前者の方です。
くん煙の温度が700度以上になると、タールや発がん性のa−ピレンが大量に発生するので
、それを抑制するため、鉄板に木材を乗せてくん煙するなど、350度以下で煙を
発生させることが望ましい。

因みに、市販のハムなどには、実際には煙を使わず、くん煙の成分を溶かした、
くんじょう液をインジェクションするのが一般的なようです。

まあ、ハム食べて胃がんで死ねば、因果関係がハッキリしていてむしろ本望ででしょうが、
ハムを我慢したのに、胃がんになったりしたら悲劇ですね。

110 :ぱくぱく名無しさん:03/09/04 21:51
薫煙の温度が700度以上になることがあるのか?ダンボールの中で?


111 :ぱくぱく名無しさん:03/09/04 23:17
350度、700度…発火温度って何度だっけ?

112 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 05:27
>>110
タバコの火だってそれくらいになるだろう。


113 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 21:41
ハム食べて死んだ人がいるなら教えてほしいな。

114 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 22:05
実際燻製食べる人が多いトコはガン多発

115 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 22:06
前回の燻製がうまくいったので、味をしめて豚バラを2kg(1kg x 2)仕込み
中です。今回は塩抜き時間を減らそうかと思って3%の塩にしてみました。

またヒッコリーのウッドを使おうかと思っているのですが、ウッドの上に
チップをパラパラと振りかけておけばいっしょに燃えますかねぇ?
ブレンドって程にする気はないのですがちょっぴり桜風味が入ると面白
いかと思ってます。


116 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 22:18
もくもくスモーク

117 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 22:26
>>114
まあ、日本は胃がんの発生率は世界一なわけだから、
何を食っても胃がんで死ぬんだよ。


118 :ぱくぱく名無しさん:03/09/05 22:28
>>115
そりゃ間違ってるよ。
塩漬けにするのは、肉を変性して、風味を増し、熟成させるためだ。
塩を減らせばまずくなる。


119 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 06:17
じゃあ2%塩足そうかしら(笑)

120 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 08:41
肉>>>>>>>>>>塩>水

結論: 塩や水はケチケチするな

121 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 10:20
http://www.urban.ne.jp/home/asahiya/
東京のイベントへ行きます。よろしく 。

122 :ぱくぱく名無しさん:03/09/06 14:24
>>115
塩といいチップといい・・・過去レス読んで勉強しる



123 :大山桜:03/09/07 18:19
>>115
遅レスですが、3%だと失敗と言うほど
ではないとおもいます。ただ腐らせないように注意してくださいね。

ヒッコリーのウッドの方はもちろん振りかけるだけで燃えます。
もっと確実にしたい場合は金網のざるに入れてやると
きれいに燃えてくれます。

話変わって
ついこの間地元で山桜の群生地を見つけて
かなり上機嫌です。


124 :ぱくぱく名無しさん:03/09/12 22:01
明日は5時起きでケムケム

125 :ぱくぱく名無しさん:03/09/13 17:27
今日塩漬け。
来週ケムケム。

暑いとやだなぁ



126 :ぱくぱく名無しさん:03/09/16 22:15
明日塩抜き
明後日ケムケムの予定。

127 :ぱくぱく名無しさん:03/09/17 04:28
「大物」をケムケムしたら失敗したよ。
欲張りが敗因

128 :ぱくぱく名無しさん:03/09/17 22:16
ケムケムいいな

129 :大山桜:03/09/18 00:17
>>127
もしかして5キロの人?
何が失敗なのかな?
うちでも小物ですが大失敗をしました。
明日にでもであっぷしてみるか。

130 :ぱくぱく名無しさん:03/09/18 15:32
今日ケムるはずが明日になってしまつた。
昨日からピチットしてるのに・・・
またお陀仏のヨカーン


131 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 10:33
ロースハムにしようと思って、塩抜きしたら台風………(´・ω・`)ショボーン
とりあえず、セロファンに包んで整形して冷蔵庫行き

132 :ぱくぱく名無しさん:03/09/21 16:31
>>85は一瞬グロ画像かと思わせる勢いだなw

133 :大山桜:03/09/25 23:54
燻製卵を作ろうかと思って味付け後、乾燥してたら
ねてしまって気がついたら朝。
約8時間の温乾燥でなんだか別物になってました。
食べるとせんべいの中にゆで卵の黄身がある感じ。
ふつうのせんべいより遙かに歯ごたえがあって、年寄りが食べたら
確実に歯が折れそうな堅さでした。
あぷろだにアップしました。
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/


134 :ぱくぱく名無しさん:03/09/26 06:31
>>133
ワロタ 艶のある梅干みたいだね・・・w

135 :ぱくぱく名無しさん:03/09/27 02:02
うんうん。
133で、説明が書いてなかったら、梅干しだと思うよね。
でも、卵ってそんなに堅くなるんだねぇ。

136 :ぱくぱく名無しさん:03/10/01 06:34
プリマハムのベーコンに卵白が入っていたってのは何でかね。


137 :ぱくぱく名無しさん:03/10/01 10:33
卵白使用はPハムだけではないようで・・・結着の改良だそうです
tp://homepage1.nifty.com/ja8mrx/ionn28.htm

138 :momoちゃん:03/10/05 09:26
教えて下さい!
昨日、まぐろぶつ切りとスモークサーモンの切り落としを買いました。
まぐろは、“ずけ”にして、サーモンは塩気があったのでそのまま二色丼に
したのですが、サーモンの塩気が強すぎてショッパイのなんの・・・・
こういう場合に塩抜きするのはマリネ液がいいのでしょうか?


139 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 10:15
ずけ じゃなくて づけ だろう。

140 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 10:20
友達に「今度スモーク作るんだ〜」と言ったら
「えっ、相撲部?」と素で聞き返された_| ̄|○

141 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 10:37
>>140
デブ4、5人集めれ

142 :ぱくぱく名無しさん:03/10/05 12:01
>>138
塩抜きするだけだったら水でもいいような気がするけど。
迎え塩した方が良いかもしれないし、どうせだからちょっと
自分好みの風味を、ということならばマリネ液を作ればイイ
と思うけど、いずれにしてもやり過ぎは元のモク網かと。

143 :ぱくぱく名無しさん:03/10/06 00:19
ハム二回目。前回はくず肉を出さないあまり、整形が面倒すぎだったので
今度はバサっと切断したので整形ラクチン。
セロファンに包んで、クルミで2h弱。その後湯煎75度で二時間。
………いい感じにできたけど、ちょっとショッパー。塩抜き一晩やったん
だけどなぁ

色もまあまあなのでよしとしよう。写真はあとで上げます


144 :ぱくぱく名無しさん:03/10/06 09:36
>>138
ただひたすら不味そう

145 :ぱくぱく名無しさん:03/10/06 20:06
>>143
塩抜きをするときに、水が少ないと、循環せず塩が抜けません。

146 :ぱくぱく名無しさん:03/10/08 20:41
143のハムは上げました

147 :ぱくぱく名無しさん:03/10/09 10:40
>>146
見ますた。
よくできてるではないですか。
しょっぱいの?

148 :大山桜:03/10/11 09:29
美味しそうにできてますね。
ところで、みんなさんはハムを作るときに脂身が
どのくらいあるのが好みですか?
市販品だとどうやったらそんなに脂身を
取り除けるの?といいたいくらいに赤身だけのとか
存在しますけど。

以前霜降りの豚肉が手に入ったのでハムにしたらとても
食べられるものではなかったので。


149 :CAW:03/10/12 10:28
二つ画像をうpしてみました。
見た目ではこの辺が好きですね。
どちらも、ロースです。
腿肉で脂身が無いのも作ってみました。
これは写真をとり忘れてしまったし、先週食べてしまったので
画像をうpできないですがこれもけっこう美味かったです。
今日も「もくもく」中です。


150 :ぱくぱく名無しさん:03/10/12 23:59
仮釈放されたのか?

151 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 18:02
>>150
その人とは別人。親ばかの方では?

152 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 18:28
>>149
あんた要らん

153 :ぱくぱく名無しさん:03/10/13 21:16
画像の方は、12とか14のがうまそうですね。
15や16は茹で豚みたいです。

154 :CAW:03/10/14 23:40
150〜153久しぶりにけちをつけれる相手を
みつけてうれしかったのだね。よかったよかった。


155 :ぱくぱく名無しさん:03/10/15 00:42
>>154
本当にここでは嫌われているね〜
yahoo掲示板ではそんなことないのにね!

156 :ぱくぱく名無しさん:03/10/15 01:52
(´-`).。oO(実はどっちにもカキコしてるんじゃネーノ?向こうじゃ和気藹々、こっちは本音。

157 :ぱくぱく名無しさん:03/10/15 09:27
どちらにしてもCAWとお友達になりたい人はいないかと。

158 :ぱくぱく名無しさん:03/10/15 10:12
>>154
けちをつけてすみませぬ。
写真を見ての素直な感想でした。
なんであんなに肉のきめが粗いのでしょうか?
温度が高すぎ?

159 :ぱくぱく名無しさん:03/10/15 10:41
>>154 >>158

http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0015.jpg

これなんか見た目は正直メ○○○○ャだけど、食べたら結構おいしいかも?
ほんとに、なんでこういう風になるのかなあ。

160 :CAW:03/10/15 22:58
>159
これは、脂身が多いブロックを使って、薫煙の後ボイルして
普通、氷水なんかで締めるのですが暖かいままで切り分けたわけです。
薄く切れないので、汚い切り口だし、薄くも切れませんでした。
しかしこれはこれで、美味かったです。
脂身の、舌ざわりが無いままにとろけますから。


161 :CAW:03/10/15 23:11
あと
http://ime.nu/nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0016
.jpg

これですけどそんなに肉のきめが荒く見えますかね。これも結構脂身が多いので、カットしたときに
ちょっと身離れがしている部分が写真にありますが、食感はしっとりしておりました。
そりゃあ、うちの包丁の切れの悪さとか、写真の腕の悪さなんぞは批判されても仕方ないのでは
ありますが。


162 :ぱくぱく名無しさん:03/10/16 12:21
スレの雰囲気が悪くなるから書き込むのやめたら?
まともに相手にするのは誰もいないから。
ヤフという居場所もあるのだし。

163 :CAW:03/10/16 23:40
久しぶりに訪れてみれば

>スレの雰囲気が悪くなるから書き込むのやめたら?

馴れ合いのぬるま湯が心地よいわけなんですね
私としては、薫製についての前向きな情報を伝えたいだけなんですが。

>まともに相手にするのは誰もいないから。

誰もですか
蛸壺に入るのを好むわけですか。
残念です。

>ヤフという居場所もあるのだし。

それでも、わたしをウオッチしているのですか。
ありがたいことです。

「スレの雰囲気が悪くなる」そうですから
最早この流れに対する反論はしません。


また気が向いたら、薫製についての意見は言うことがあるかもしれません。
ではでは



164 :ぱくぱく名無しさん:03/10/17 08:44
>>163
何も言わずにすっぱり消えればいいものを
わざわざ言いに来る辺りが嫌われる元なのが分からんかな
天然なんだな…

165 :ぱくぱく名無しさん:03/10/17 09:41
>>163
久しぶりって、前の日にも書き込んでいるのは・・・



166 :ぱくぱく名無しさん:03/10/18 03:57
>>163 とりあえずおまいは!(・∀・)キエロ!!

167 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 12:15
>>164
> >>163
> 何も言わずにすっぱり消えればいいものを
CAWは悔しくてしょうがないのだろう。
漏れだってどこの馬の骨か分からんクズ野郎に消えろといわれたら悔しいもんなあ。

168 :ぱくぱく名無しさん:03/10/22 12:38
ここまで嫌われるのもCAWが自分で捲いた種ですからねえ。
コテ無しだったら気付かれないかもしれないけど、元が濃いからどうだろうね?

169 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 12:37
私道(共同地所)でケムケム………前に乾燥で豆タン焚いて買い物に行き
ますた。帰ってきたら、奥に工事車両が入っていて、ダンボールは横に
避けられていて燃えたあとが!!!

動かすなら一言言えよ!(`・ω・´)

170 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 13:05
>>169
釣り?
目を離すほうがどうかしてる。

171 :ぱくぱく名無しさん:03/10/24 13:34
>>169
ハァ?

172 :ぱくぱく名無しさん:03/10/31 15:49
久々にベーコン1kg仕込みました。
2週間後を楽しみにまたーり熟成させます。

一緒に仕込んだスモークチキンロールはこの連休に仕上がる予定。


173 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 00:08
>>172
スモークチキンロール、出来たら是非画像うpしてください〜

174 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 13:07
わあ、明日はモクモクだ

175 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 13:17
たいらばやしかひらりんか
いちはちじゅうのもくもく

176 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 13:34
ひとつとやっつでとっきっきー

177 :一七五:03/11/01 13:41
釣れた

178 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 13:53
ヴ??


179 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 13:54
>>43
>>43


180 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 15:12
荒らし?このスレで?親莫迦の仕業か?

181 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 16:02
こんにちわ。このスレのこと知ったのは最近なんですけど、いろいろ読んでたら
すごくお腹がすいてしまった。。俺もまずはベーコンを作ってみます。
うまく出来るだろうか、ドキドキです。

182 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 19:31
175ー176
の解ったヤシって何人いるだろう

183 :  :03/11/02 20:04
テスト

184 :海八:03/11/02 20:21
燻製はもう少し寒くなってからにします。
12月に入ってからかな。ちなみにここは南関東の平地です。
今シーズンのテーマは牛肉のスモークです。昨シーズンは
ベーコンをかなり上手に出来る様になったので。

185 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 21:13
>>182
平林がどうしたって?落語関連の板でやれ

186 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 21:15
私のところも南関東だけど、今日作りましたよ。
生ハムを作りたいとか言うのなら別だけど、
ベーコンやハムなんかなら夏でも全然問題ないですよ。

187 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 21:18
なんつーか、料理板の中でも
オヤジ率高いスレなんだな・・・。と改めて認識。

188 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 21:47
>>185
きみ釣られたんだよ
おれもだけどな

189 :海八:03/11/02 22:27
>>186
塩漬けしたのを塩抜きしたお肉を一昼夜外気にあてて
干すと美味しさが増すような気がするんです。
だから寒くなってから作ってます。


190 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 23:01
>>188
反応したら釣りなのか?

191 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 23:04
また釣れた

192 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 23:37
本当に親バカかもしれんな
釣り、自体理解してないし

193 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 06:47
>>189
燻製の前に、熱源で乾燥させれば同じですよ。

194 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 13:43
まぁ本人がそっちのがいいって言ってるんだから見守ってあげようよ

195 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 14:36
味の干物じゃないんだから、天日干しでおいしくなるわけでもないしさ。
乾燥工程は重要だけどさ。

196 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 15:27
冷蔵庫より外気の方が味がいいって言ってる人は
他にも見たことあるな。極端に寒くない、紫外線を
浴びる場所の方がペプチド結合がゆるんで旨味物質が
増えるって可能性はあると思ったよ。漏れは鳥から
ブツを守るのがメンドいので冷蔵庫だけどね。

197 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 15:47
ピチット使ってる方いません?
漏れは禿げしく活用してるんだが。


198 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 16:44
干物だと、タンパク質の一部がアミノ酸に分解され旨み成分が
増すわけだが、海の近くだと、分解菌がたくさんいるから
天日干しのほうがいいとう理屈は聞いたことがあるな。



199 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 18:24
>189 うちはベーコン作る時、いつも一晩風乾してます。
なので、冬しかベーコン作りはしないです。

200 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 21:55
175-176はパタリロです。

ところで、燻製玉子のソミュール液ってどうしてますか?
最初は捨てていたのですが、塩水を多量に捨てると環境に厳しいかも、と
思いとりあえず沸かし直して漉して冷蔵庫で保存→次回使う、というのを
やってみています。今日3回目。
変な匂いとかはないんだけど、永遠には使えないよなあ。
つぎ足しかしら・・・クサヤみたいに。う〜ん。

201 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 23:05
> 175-176はパタリロです。
  _, ._
( ゚ Д゚)エッ?

202 :172:03/11/03 23:10
スモークチキンロール、あがったのでうpしました。
ttp://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/up/so/No_0017.jpg

板お借りしました>大山桜


203 :172:03/11/03 23:12
もうピチット無しの燻製はありえない
ってくらい使ってます。

業務用のロールが欲しい


204 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 01:21
ロールチキンうまそうですね。

ピチットの業務用はあるけど、原理的にロールはないんじゃないかな?
↓見てもなさげ

ttp://www.murakami-co.com/pitifr_001.htm

あ、ハケーン………ロールじゃないじゃん(`・ω・´)

ttp://www.fukuji.net/jishabinn/rappu/pitit.htm

205 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 11:09
単に巻いてあるだけなのですね<ピチットロール


パタリロの作者は落語が大好きらしいですよ。

206 :197:03/11/04 16:27
丁度今日買いだめしてきたところです。ピチット。
近所にないので。
業務用のをいずれ買おうと思いつつ旭化成販売のを愛用中。
業務用のがお得なんだよね。


207 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 02:57
整形にセロファン使ってる方多いですねぇ。
私もやってみようと思うのですが、ドコで売っているものでしょう?

208 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 15:18
ピチットじゃなくて、リードの「おいしくなるシート」でも大丈夫ですか?


209 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 16:51
>>208
用途は同じだけどやっぱり一線を画してると思う。ピチットは。
原理が違うんだよね。
おいしくなるシート、一度買ったけどあまり使えないと思った。
それがあるならそれ使っていいんじゃない?

210 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 18:22
>>207
文房具屋

211 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 21:00
>>207
東急ハンズ

212 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 02:01
先月の仕事が終わったので、明日はモクモク。ベーコン、ハム、イカ薫を予定。


213 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 21:03
>>212
イカ薫美味そうだな

214 :ぱくぱく名無しさん:03/11/08 00:17
明日は初めてのケムケムです。すげく楽しみれす。

215 :ぱくぱく名無しさん:03/11/08 15:56
早く寝ろよ。
睡眠不足が一番危ないんだから。

216 :ぱくぱく名無しさん:03/11/08 18:26
こんな記事キターーーーーーーーーーーーーーーーーーー

http://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20031105/index.htm



217 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 15:11
イカ薫は手抜きをしたのでイマイチでした

#水分多すぎだ。一夜干ししろと親に小一時間問い詰められました(´・ω・`)


218 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 13:19
豆腐の燻製作ったことある?
ぐぐってみたけど難しそうで。

219 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 17:39
>>218
おもしろそうですね。
今度やってみますです。

220 :ぱくぱく名無しさん:03/11/10 18:20
高野豆腐

221 :ぱくぱく名無しさん:03/11/12 21:46
みんな!
ソーセージの香辛料の配分ってどうしてる?
本を見て作ったんだけど、どうもカルダモンのにおいがきつくてねぇ…

222 :ぱくぱく名無しさん:03/11/12 22:14
胡椒だけ

223 :ぱくぱく名無しさん:03/11/13 06:50
>>221
カルダモンの量を減らせばいい

224 :ぱくぱく名無しさん:03/11/13 08:54
胡椒以外のスパイス使うとどうしても不味い。
そんな大量に使ってないのだが。

225 :ぱくぱく名無しさん:03/11/13 10:09
ヨーロッパや米国では相当に問題になっている、
リステリア菌にご注意。

冷蔵庫でも乳製品の中などや
肉加工品などの中で着実に増えるので、長期保存した燻製は
加熱してから食べましょう

【食品】イタリア産「青かびチーズ」に注意!
http://news5.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1068260512/l50
リステリア菌とは(東京都健康局)
http://www.kenkou.metro.tokyo.jp/shokuhin/micro/listeria.html
健康な大人の場合は無症状で経過することが多いが、妊婦(胎児)、新生児、
乳幼児、高齢者および基礎疾患を持つ人の場合は髄膜炎、敗血症等を起こし
重症化することがあり、致死率約30%といわれています。

潜伏期間は相当に長いので、症状が出ても原因を突き止めるのは困難。


226 :ぱくぱく名無しさん:03/11/13 19:05
>>225
亜硝酸ナトリウムを使いましょう。


227 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/14 10:10
安全スレに書いたけど、ここにも載せとくわ。

加熱でリステリア菌は死ぬとのこと。D値(90%死滅時間)は
60℃で2.6〜8.3分 70℃で0.7〜1.0分
http://www.asama-chemical.co.jp/pn/p86.pdf

228 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 17:54
お前が来ると雑菌がわく

229 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 19:31
>>228
禿胴

230 :221:03/11/15 12:57
みなさん、ありがとう。
とりあえず配分を変えながらやってみます。

>>222
胡椒だけって、塩とかも入れないってこと?

231 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

232 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 13:24
>>230
塩は香辛料ではないと思うが・・・

233 :221:03/11/15 16:06
>>232
そうでした。
では、聞き方を変えて、香辛料の配分はどんな風にやっているでしょうか?
また、香辛料以外に入れる、砂糖とか、塩とかはどれくらい入れているのでしょうか?
よろしくお願いします。

234 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 16:30
適当だよ。
何回かやって調整する。
ただ、香辛料は最後に入れるということだけは守った方がいいよ。

235 :221:03/11/17 21:10
そうかぁ、適当かぁ
香辛料はなぜ、最後に入れるの?
うちは、肉をフードプロセッサーで刻む段階で、香辛料いれちゃっているんだけど…

236 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 23:40
カルダモンて、カラの中の黒くて小さい中身出して使うときと、殻のまま
使うときとで重量が全然違うよ。本のガイダンスがどちらを指してるか
チェックしてみたほうがよいかも。でも単純に香りがきついなら減らせば
いいんでないかな。カルダモンには防腐とかの機能はほとんどないっしょ。

237 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 23:42
自作自演がバレタ瞬間。
http://human.2ch.net/test/read.cgi/4649/1066741054/387-388

10分の時間を空けましたが名前を一緒にしてしまい
自演がばれましたwそのあとの必死ぶりが凄いですw

238 :ぱくぱく名無しさん:03/11/18 05:10
>>235
香りが抜けちゃうから

239 :221:03/11/20 00:22
>>236、238
ありがとうございます。
次回作成時には気をつけてみます。
今後ともよろしゅう!

240 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 11:52
こんにちは。
3連休のときにスモーク作りましたのでアップしました。
2キロの肩ロースを縦半分に切って2本にして、乾塩法で塩漬けし、燻製にしたものです。
使用機材は、MECOのスモーカー、山桜の立ち枯れた枝、炭。
こちら(八ヶ岳山麓)は、もう夜は0度近いので、なかなか温度が上がりません。
大きめの炭3個ぐらいを熾して、桜の太い枝をぶち込みいったん炎を上げて温度が上がってから、空気口を閉じて煙を出すようにしました。
燻煙時間は5時間ぐらい。その後、桜の枝を追加してそのまま寝てしまいました。
温度があまり上がらなかったので、ちょっと冷薫というかなんというか、生ハムっぽい食感になりました。(あれほど水分が抜けてはいませんが)
一緒にベーコンも作りました。
大山桜さま、ちょっと画像が大きすぎたようですが、自分でうまく削除できません。もし削除していただけたら小さな画像をアップします。

241 :大山桜:03/11/25 21:53
>>240
皆さんお久しぶりでございます。
あぷろだの画像はこっちで圧縮率を変えてあげておきましたので
大丈夫です。(表示は400Kですが200K程度です。)

しかし、かっこよく写真が撮れてますね。
(ピンぼけ以外は〜)
ナイフを一緒にとるのは気づかなかった。百円玉はかっこわるいっす。

うちではやっと夜の気温が10度を切ってきましたので
薫製が作りやすくなってきました。
お肉のセールを待たなくてはいけないぞ。

242 :240:03/11/26 14:05
大山桜さん、ありがとうございます。
安物のデジカメなのでピンが合いません。

見たとおり、ウチでは生っぽいものしか作れないのですが、皆さんはどうやっているのでしょうか?
やっぱり、燻製のあと80度でボイルするのですか?
できれば、12番にアップされているようなハムを作りたいのですか。

243 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 03:03
>>242

エッ? ボイルなし?
食べるときに熱を加えるんでしょうか?

中心温度で63度20分加熱を必ずしますけどね
自分だけで食べるワケじゃないんで
ボイルは80度だと高杉じゃないかな、外側と芯とじゃ
温度推移にかなりタイムラグがあるから

244 :240:03/11/27 16:35
>>243はどなたですか?

> ボイルは80度だと高杉じゃないかな、外側と芯とじゃ
> 温度推移にかなりタイムラグがあるから

ココの意味が分かりません。
お湯の温度は何度ぐらいで、何時間ぐらいボイルしていますか?

245 :ぱくぱく名無しさん:03/11/27 20:37
>>244
食品衛生法では製品中心部を63℃で30分間もしくは同等の条件で加熱するkとが
定められています。
この規定はもともと結核菌を死滅させるための牛乳の加熱条件から定めれています。
加熱の目的は殺菌のほかにも、肉食の発色、肉中酵素の失格化、たんぱく質の
熱凝固の目的があります。
加熱温度が高すぎると、肉が硬くなってしまいます。

246 :243:03/11/28 02:22
>>244

どなたって、何を聞きたいの? 知り合いじゃないと思うが…

それはさておき、ボイルするときに湯温と肉の中心温度を同時に追って行くと
わかるんですが、肉の中心まで温度が上がるにはかなり時間がかかります。
湯温80度で中心が63度になるまで待つと、外側は80度になってしまい、肉質
が低下します。またこの場合、中心が63度になって加熱を止めて湯温は低下
しても、その後中心の温度は上がり続け、結果、茹で豚になってしまいます。
このあたり熱量の大きいボイル法は温度管理がシビアで難しいと言われる所以
で、私は65度程度の温度をキープしてボイル、中心が63度に達したら火を止
めることにしています。これで30分放置しても、中心は63度を維持できるのです。
逆にボイル終了後40度あたりの危険ゾーンの下まで冷やすときも、中心はなか
なか温度が下がりませんから、外側が冷えたからといってスグ止めてはいけません。

自分の経験だと、70度まであげると完全に失敗です。65度までには抑えたい。
オーブンで加熱する方法は温度管理がラクらしいが、やったことはない。
一度蒸しを試してみようかとは思ってます。

247 :ぱくぱく名無しさん:03/11/28 06:10
細菌の中にはこの温度では死滅しないのがあります。
ボツリヌス菌などがそれにあたります。
ハムを作るときに亜硝酸ナトリウムを添加しますが、これは発色というより、
殺菌に主眼があるわけです。
日本では管理が行き届いているので、肉が細菌に汚染されていることは
ないと言われていますが、個人がハムを作るという用途はあまり想定されて
いないと思われるので、十分注意された方がいいと思います。

248 :ぱくぱく名無しさん:03/11/28 10:19
>>244
243はスーパー理系主婦です


249 :240:03/11/28 13:53
>>246
詳しい説明ありがとうございました。

どなた、というのは、以前アップローダに画像を上げた人のうちの誰かなのかな?と思ったから。前にも書きましたが私はNo.12みたいなのを作りたいなと思っているのです。

>>247さんも、ありがとうございました。
亜硝酸ナトリウムと癌の関係についてはどうですか?

250 :ぱくぱく名無しさん:03/11/28 14:21
肉の燻製食うのに、亜硝酸ナトリウムごときの発ガン性気にするのもアホな話だね。

251 :ぱくぱく名無しさん:03/11/28 16:56
http://www1.odn.ne.jp/~ces58160/cooking/bacon.htm

塩水に漬けるなら塩抜きは必要ないのだろうか・・・・・・


252 :ぱくぱく名無しさん:03/11/28 18:53
>>246
すごく参考になります。
65度でボイルするんですね。
やはり中心部に温度計を刺しとくのでしょうが、経験的に何キロの肉で何時間ぐらいの加熱だったか、教えていただけると助かります。
あとひとつの疑問、
オーブンや蒸しの加熱で65度程度の低温を保てるものなのでしょうか?

253 :243:03/11/29 01:38
>>252

いや、そういうことじゃなくて
例えば70度のサウナに入っても、ちょっとヌルイなぁくらいの感じでしょ
でも70度の湯につけられたら、すぐ死んでしまいます
空気や蒸気で暖めるのと、湯で加熱するのではパワーが全然違うから
茹でるのは温度管理がシビアなのです
オーブンでは130度程度で焼くらしいが、ある程度大きさのあるコンベク
ションオーブンでないと熱ムラがどうか。素人が趣味で試行錯誤するには
肉がもったいないし、時間もかかりすぎる
その点蒸しなら、百数度くらいで安定した温度が簡単に作れますから一度
試してみようかと。道具立ても、鍋に盆ザル入れるだけだし

254 :大山桜:03/12/01 16:02
>>252
うちでは70度弱のお湯を釣具屋で売っているクーラーで保温して
(クーラーで保温というのもおもしろいが)
つかっています。
保冷力2倍と書いてあるやつです。
時間的にはだいたいの肉は2時間もあれば火が通るようですが、
極端に大きくなければ大丈夫でしょう。
発色については塩がかなりのウエイトを占めています。
今までうちではちょっといいしお程度を使っていましたが発色が
今ひとつでした。
それで調べてみると「海水」から作った塩と「岩塩」からの塩は
別物だそうで。(めんどいから各自家に帰って調べてください)
海水から丁寧に作った塩は高いけどいい色出してます。


255 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 21:05
キレイに発色させたいなら、亜硝酸ナトリウムを添加することを
勧めます。主目的はボツリヌス菌の殺菌ですが、副次的に
発色が得られます。




256 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 21:27
亜硝酸ナトリウムは劇薬に指定されていますよね。
薬局で買うには印鑑が必要です。
皆さんは亜硝酸ナトリウムを使っていますか?

257 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 21:57
今まで使ってなかったけどパンチェッタ作るために購入。
明日薬局に取りに行きます。これで鶏ハムの傷みも
遅くなるだろう。

258 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 23:04
微量ですが、
岩塩にも亜硝酸ナトリウムが含まれています。

259 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 23:28
パンチェッタとグアンチャーレ
http://www1.vecceed.ne.jp/~espresso/SF_pancetta.htm

260 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 00:09
食品添加物用の亜硝酸ナトリウム探しているんだが
500グラムビンしか見つからない
少量で買えている人、メーカー(と量)を教えて下さい

261 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 06:08
関東化学株式会社
特級亜硝酸ナトリウム25g
というのを使っています。

薬局で取り寄せてもらいました。
ハムの殺菌であるという目的を言うこと
ハンコ(三文判で可)を持っていく必要があります。



262 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 07:10
えーやっぱり使ったほうがいいのかな。
風味や香りには影響あります?

263 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 10:15
>>262
http://www.ne.jp/asahi/hokkaido/kunsei/hozonryo.htm
これなんか参考になりますよ。

264 :240:03/12/02 11:23
>>253
243さん、ありがとうございました。
いただいた情報を参考にして、オーブンで加熱してみました。
肉の大きさは1本が約1キロ、最太部が約10センチのものを
オーブンの最弱の温度で2時間の加熱です。(たぶん120度ぐらい)
結果は大山桜さんのアップローダーにアップしました。

次回はお正月のおせち用です。
亜硝酸ナトリウムの使用にチャレンジしてみます。

265 :243:03/12/02 17:09
>>264

何にしても、中心温度計での監視は必要と思います。
条件がいつも同じに揃えられるなら、いずれ定型の工程が出来る
でしょうけど、個人の趣味ではなかなk難しいですよね
オーブンにも入れられる肉用温度計ありますヨ

266 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 17:12
>>261

スンマセン、そのグラム容器のラベルには食品添加物の旨記載されてますでしょうか? いや、実験用試薬ならグラム瓶があったので・・・

267 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 17:13
↑ 25グラム瓶 のこと

268 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 20:05
>>266
食品添加物の記載はありません。
試薬の方が純度が高いのではないですか。
純度98.5%だから問題ないと思います。

とりあえず、5年くらい使ってますけどまだ生きてます(笑)


269 :266:03/12/02 23:43
>>268

どうもありがとうございました。
試薬の場合、純度を高めるために何を使っているか分からないところがチョト恐いです。残りの1.5%がなんだろう。食品添加物の亜硝酸Na使っている人いませんか?

270 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 00:36
>>269
とりあえずぐぐってみる、とか?


271 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 01:11
みんな亜硝酸ナトリウムとか使ってるの????
大山桜さんも?



272 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 05:20
>>269
試薬に変なものが入っていたら、試薬になりませんよ。


273 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 05:27
>>269
残りは
塩素 0.003%
珪素 0.002%
鉄   2ppm
などです。
そもそも、亜硝酸ナトリウムの使用量は100ppm以下で、
不純物で一番多いのが、0.003%だから
得体の知れない不純物があったとしても
100ppmx0.003x.001=3ppb
以下でしょう。それがどうして問題なの?

大体、不純物なら、食品添加物の方がよっぽど多いはずですよ。
どうして食品添加物と書いてあるほうを、試薬より好ましいと感じるのか
理解できません。

274 :大山桜:03/12/03 23:01
>>271
使ってません。
保存を長くするときは風乾を徹底的にやってます。
発色は市販品に負けますが、味は余裕の勝利ですから
気にしません。

そういえば豚の種類や部位によっても発色は違うはずですが
作って比べたことはないですね。
どっちの料理ショーに出てくるような豚で作ってみたいな。


275 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 23:13
ネットで「亜硝酸ナトリウムを使うと味も良くなる」って言ってる
ベーコン作成者の人がいましたが、実際どうなんでしょうねえ。
安定した工程を確立してる大山桜さんに試していただいて
呈味比較評価をやっていただけたら最高だなあと思うんだけど。
漏れは作るたびに味が違うからそもそも比較にならなくてだめぽ。

276 :大山桜:03/12/04 22:16
ずっと気になっていたけど、実行しなかった蜂蜜ベーコン。
上白糖を使うことなくベーコンを作る。
元ネタは鳥ハムですがベーコンでもおいしいかな?と考えて
いたのですが今まで実行しませんでした。
今日塩抜き後ちょっと試食してみてものすごくおいしい。
脂身の甘さが全くの未体験でした。
おすすめ!!です。


国産豚バラ500グラム X 2
塩   浜菱    大さじ6
蜂蜜       大さじ4
黒砂糖      大さじ1
黒こしょう    小さじ2
アルペザンツ   少々

アルペザンツはいろいろハーブを入れるのが面倒だったので入れました。
元々実験だからお手抜きで作ってます。
つけ込み3日、しおぬき3じかん。
でした。


277 :ぱくぱく名無しさん:03/12/05 11:25
>>276
をを。
今塩漬け7日目(塩、砂糖少なめ、黒こしょう)があるから蜂蜜追加してみようかな♪

アルペザンツってアルペンザルツとは違うんでしょうか。

スパイス、どうしても怖くて使えません。妙な味になるのが怖い・・・
1ブロックだけに使ってみてもいいのですが、今回2kgの塊なので^^;
でかいのやってみたかったんです!



278 :大山桜:03/12/05 15:23
>>277
>アルペザンツってアルペンザルツとは違うんでしょうか。
あなたは気づいてはいけないことに気づきましたね。(w

蜂蜜バージョンの燻煙後をアップしてみました。
蜂蜜のせいなのかかなり濃いめの色です。
今日、明日くらいに試食後のレポートを。


279 :277:03/12/05 15:28
>>278
> あなたは気づいてはいけないことに気づきましたね。(w

ガクブルw

おいしそうにできてますね!
やろうかなー蜂蜜・・・

280 :大山桜:03/12/05 15:47
本当は大きいスモーカーでしようかなと思っていたのですが、
あいにく天気が悪いので台所で燻煙。
そのためちょっと温度が高めでハム一歩手前のできあがりと
なってます。
亜硝酸ナトリウムで悩んでいる人へ参考になればと思い
断面もアップしてみました。
実物とちょっと色が違ったので少々色補正して実物に
近づけています。


281 :240:03/12/05 16:27
こんにちは240です。
大山桜さん、ベーコンいい感じですね。
私はオーブンで作るローストポークのときはちみつを使ったことありますが、(仕上げに)それもいい感じでした。
>>276のレシピを見てよく分からなかったんですが、漬け込みは乾塩法ですか?いままでもソミュール法は使っていなかったんですか?

亜硝酸ナトリウムの件では私も使おうかどうか悩んでいますが、今回のベーコンの切り口を見ると、使わなくても発色に問題はなさそうですね。
私自身の経験でも、いままで亜硝酸ナトリウムを使ったことはないのですが、肉色が悪いと感じたことはありません。
ただボツリヌス菌の殺菌とかいわれると弱いです。いま生ハムを作ってる最中なのですが、火を通さないものとなると、とくに細菌関係は気になります。基本的にはOwn Riscでいいのですが、家族にも食べさせるとなると・・・
発酵のことについてもっと調べる必要があると最近痛感しています。

282 :大山桜:03/12/05 20:04
>>281
こんばんは240さん。

はちみついいかも?です。
ただ蜂蜜を使うと肉質が柔らかくなっていいというのは
よく言われていますが、燻煙中のお肉が溶けてしまう!と思うほど
柔らかくて汗拭きの時どきどきしました。
276だけでなく私は最近はすべて乾塩法です。
以前はソミュールもやっていたのですが一度冷蔵庫が故障したときの
恐怖体験がトラウマになってそれ以来やっていません。
乾塩ならあんなにひどいことにはならなかったはず!
ハムなどはソミュールの方が楽なんですけど・・・。

殺菌ですが夏場の殺菌にはズブロッカを使用しています。
バットにうっすらと注いでその中で肉を転がして殺菌してます。
やったことないですが、わさびで殺菌もいいのでは?
わさびは熱に弱いですから燻煙ですべて飛んでしまうのではないかと
〔無責任モードです〕



283 :277:03/12/05 20:18
そんなにやわらかくなるんだ・・・

284 :大山桜:03/12/05 21:30
ズブロッカ 間違い
ロンリコ   正解

塩の名前も間違えるし、ボケ老人になった気分です。(大泣)

>>283
お箸やトングなどでつかめばちぎれてました。
でも、燻煙後は普通よりちょっとやわらかいくらいでした。


285 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 04:25
久しぶりに燻製しました。
自家製ベーコンスレにあったレシピで、牡蛎を。
炒めて白ワインを入れて加熱し、2時間ほど温燻してから
オイル漬けにしました。
オイルに漬ける前に味見したらちょっとしぶかった。

あとは砂肝も同じようにしてオイル漬けにするつもり。

286 :大山桜:03/12/06 10:46
なんだか一人でいっぱいカキコです。

味についてのレポートです。

「んまい!」

ふつうのベーコンより味は濃厚でいきなり丸みがあります。
1週間以上寝かせたベーコンの丸みとちょっと方向性は
違うと思いますが、だいたい似ているといった感じ。
かりかりベーコンもおいしいけど軽く炒めたふんわりベーコンが
蜂蜜バージョンが本領発揮しています。
蜂蜜のにおいや味は全くしませんので蜂蜜嫌いな人もどうぞ。

「まいうー」

おすすめです。
(風乾は扇風機で一晩しました。)


287 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 10:55
薫製にする材料などはどこに行けばいろいろ選べますか?

288 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 13:51
>>287
材料とは、鶏、豚バラ、とかそういう意味ですか?
それだったら、デパ地下とかちょっといいスーパーで塊肉でくれ、と
頼めば1kgとかにカットしてもらえますよ。

それともウッドとかチップっていう意味ですか?
それでしたら、この季節だと東急ハンズですかねえ。アウトドアショッ
プはたぶん今だと季節外れなので燻製コーナーは規模縮小していそう。

289 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 14:35
ホームセンターにあります。


290 :277:03/12/06 18:22
近所の桜の木の下に落ちてる小枝があれば充分でつ。
香りも色もいいよ。

>>286
やっぱりやってみまつ。蜂蜜。



291 :285:03/12/06 18:37
>>285自己レスです。砂肝と牡蛎、めちゃめちゃ美味しいです。
生ハム、ベーコンなどのように日数が必要でないのが(・∀・)イイ!
とはいえ、このスレ読んでたら、また生ハムベーコンやりたくなって
来ました。

砂肝は細かく切って、トマトソース塗ってクリームチーズのせたブル
スケッタに乗せました。
牡蛎は、つけてたオリーブオイルとあえて、冷製パスタに。

292 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 18:57
>>291
写真は?
レシピは?


293 :291:03/12/06 20:38
>>292
写真撮りませんでした。ビン入り状態なら写せるけどつまんないで
すよね。

レシピはベーコンスレから発掘してきたのですが適当にアレンジも。

牡蛎を濃いめの塩水で3〜4度ふるい洗い。オリーブオイルで炒めて、
塩コショウをして、白ワイン加えてアルコール飛ばす。

あら熱を取ってピチットに並べてピチットで上からふたして冷蔵庫へ。
2時間して新しいピチットにかえて(もったいないけどロールで買った
のが古くなってきて変質してきてるので早く使おうかと思い)、更に
1時間。水分が抜けたら燻煙。
パスタポットにアルミホイルをしいて、ザルに乗せた牡蛎を、ヒッ
コリーのウッドで2時間。瓶に入れてオリーブオイルに漬けました。

砂肝の方は、にんにくをオリーブオイルで炒めて、そこに砂肝入れて
塩コショウして白ワインを…。燻煙2時間、にんにくごとオイル漬け。

294 :291:03/12/06 20:45
ブルスケッタは、バゲット薄切りにして、砂肝のオイルを塗って、
トマトソース塗ってクリームチーズ薄く塗って、砂肝のせました。
レバーペーストとかに乗せるのも美味そうなので、レバーペースト
自作も考えています。

冷製パスタは、細いパスタ茹でて、牡蛎のオイルで和えて、牡蛎を
のせて、アサツキをちらしただけです。

ところでここって下げ進行なんですか?
久しぶりに燻製したから書いてみたけど、大昔のベーコンスレの住
人ってもういないのかな。

295 :ぱくぱく名無しさん:03/12/07 10:09
薫煙2時間って長すぎない?

296 :ぱくぱく名無しさん:03/12/07 10:23
薫製にもいろいろある。
せめて勉強してこい。

297 :ぱくぱく名無しさん:03/12/07 10:49
まあ確かに牡蠣みたいなのは熱薫法でさっぱり終わらせる
イメージがあるから、2時間って言われると「へぇ」という
印象はあるかも。

あと、元が相当大ぶりの牡蠣でないとちーっちゃく
なっちゃうよね?

298 :ぱくぱく名無しさん:03/12/07 11:41
>>296
うるせー
お前より知ってるよ!

299 :ぱくぱく名無しさん:03/12/07 13:04
マターリ逝けや。w

300 :ぱくぱく名無しさん:03/12/07 13:05
☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

    ⊂⊃    .☆.。.:*・゜
(\ ∧_∧   /
(ヾ ( ´∀`)/ このレスに出会ったあなたは超ラッキー。
''//( つ ● つ
(/(/___|″ 近々幸運が舞い込んでくることでしょう。
   し′し′    

☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

301 :291:03/12/07 13:06
2時間でやっと色がほんのり、でした。
外でやったから温度が上がりませんでした。
今度は熱燻でさっといってみます。
それにしてもうまいです。今日も牡蛎パスタ食べてしまった。

302 :ぱくぱく名無しさん:03/12/07 14:05
>>301
先に炒めないといかんのでしょうか。
スモークした後さっと茹でるとか。

303 :301:03/12/07 21:31
>>302
どうなんでしょうか。
検索してみても牡蛎燻製のレシピって少ないんですよね。

前に京王の「全国うまいもの大会」で宮城かどこかの燻製を
試食したのですが、それは醤油味っぽい燻製で、燻製の後に
茹でたりはしてないようでした。

304 :大山桜:03/12/07 22:21
>>302
ソミュール→風乾→温燻→風乾→ぱくぱく
でもOK。(煙少なめ、時間長め)
冷燻でもいけそうに感じるけど、どうなんだろう?


305 :301:03/12/07 22:52
正直なところ、今回の冷燻に近かったかも。
火をしっかり通してあるので冷燻でも平気だけど、
オイル漬けでも早めに食べようと思っています。
燻製のよい匂いはすれど、かぴかぴに乾燥はして
おらず、美味しいです。

306 :大山桜:03/12/08 11:48
>>305
加熱済みのものを冷燻する?
ちょっとおもしろいですね。
つかえるかな?


307 :305:03/12/08 14:08
>>306
確かに、長期保存のためでなく香りをつけて味わうのだったら、
加熱済みを冷燻で十分いけるかもしれませんね。
検索してみたら、燻製をしないでも、「火を通してオイル漬け
にしたら3、4日大丈夫」という牡蛎のレシピがあったので、そ
れよりはちょっと日もちするぐらいの気持ちでいれば、冷燻オ
イル漬けもいいかもしれません。

食べ終わった後に残ったオイルと、オイスターソースで炒め物
とか炒飯というのも美味しそうです。

オイル漬け牡蛎燻製の美味しい料理ないですかねー。大きめの
シェル型マカロニにのせようかな、とか、アーティチョークに
のせて前菜っぽくするか、とか、色々考えつつも、つまみ食い
してどんどん減っています(w

308 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 12:24
ソーセージ作るんだけど、フープロないので肉屋で挽肉買うのだが、
そんなんでいいのだろうか。その場で挽いてもらったりしてますか?


309 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 16:19
>>290
うおー。
今週、うちの前の老いた桜の枝が落とされるんです
トラックがゴンゴンぶつかるので。
市の記念物なのにしのびないので
せめて枝を貰ってって干して使おうかな・・・
って花咲かじいさんか私はw

310 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 16:59
>>309
そうしる。
桜も成仏するじゃろて。

311 :大山桜:03/12/09 18:42
>>308
初めてなのでしょうか?
お肉はふつうの肉だとうまくできないことはご存じですか?
ソーセージ用にとお肉屋さんで指定しないとだめですよ。
でも、いやがる肉屋が多いんですよね。

>>309
早めに予約を入れた方がいいぞーー。
そうしないといつのまにかなくなってますよ。
ちなみに、薫製に使うときはあまり乾燥させる必要はありません。

312 :308:03/12/09 18:55
>>311
あい。初めてです。
前スレからベーコンは作ってるです。
普通の肉だとダメなんですか。知らなかった。
ソーセージ用とはどんなものなのでしょうか。

肉屋とベーコンの話で盛り上がったけど
ソーセージ用・・・って言い出したら嫌がるかな・・・・・

>>309
落ちた枝しか使ったことないけど、切り落とした木も欲しいなぁ。
薫製用に限らずいろんな枝を拾ってきては何かに使えないかとベランダに溜めてますw


313 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 19:42
>>311
ソーセージ用の特別な肉があるって???
初耳。

314 :大山桜:03/12/09 20:27
ソーセージなどの練り物は肉の結着性が一番大事です。
これは肉の鮮度によって変わります。
噛んだときのプリッとした感じを左右するのが
肉の結着性によるものです。
(塩の量にも左右します)
肉屋に売っている肉は新鮮な肉ではなく、ある程度熟成させた
うまみと柔らかさを追求した古い肉なのです。



315 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 20:56
古いというのは違うんじゃないの。
ブタはと蓄後12時間くらいで死後硬直が最高になって
保水性も低下する。こんな状態の肉じゃ美味くないと思うけどね。
その後、たんぱく質が分解酵素でアミノ酸に変化するのでうまみがまして
熟成するわけだ。

一方、ソーセージのペキペキという食感は、
塩溶性たんぱく質が筋肉細胞から溶出することによって、網目構造を
作り、良好なエマルジョンを形成することによる。
したがって熟成が進んだ肉がミオシンなどが減少していると言うことが
言えないと、なんとも説得力がないね。



316 :大山桜:03/12/09 21:33
>>315
何が言いたいのかさっぱりです?


317 :309:03/12/09 21:33
>>310->>311
レスありがd
それほど干さなくてもいいんだ。
チップやブロックしか使ったこと無いけど
首尾よく手に入ったらまた相談しますね
市の職員が、作業に入る前に
うちの車を移動させる為知らせに来るそうなので
見物がてら頼んでみます。

318 :308:03/12/09 21:54
>>314
で、大山桜さんはどのように調達されてますか?
おっしゃるとおり近所の肉屋は最低3日は経過してるとのことだったのですが。
というか熟成させるのにそれだけ時間をかけているという説明でした。
ベーコンも本当は新鮮な肉の方がいいんですよね?・・・・・・


319 :大山桜:03/12/09 22:46
うちの場合は知り合いの知り合い(ほとんど他人)が
とさつ場(豚から肉へ変わるところ)に勤めていたので
そのつてで手に入れていました。
最近はやってないです。

ベーコンの場合はあまりこだわらなくてもいいと思います。
(私個人の意見)
一般的に新鮮な肉を使えといわれるのは雑菌の関係で
どうしても有利だからです。

ちなみに肉の熟成ですが、牛はもっと長くて高級レストラン
とかだと半年熟成とかあるそうで。
もちろん、肉の外側にはカビなど生えていたりします。
こわ!


320 :308:03/12/09 23:10
>>319
なるほど・・・
で、ソーセージの場合はどうしたらいいでしょうか。
というか肉屋に頼むと新鮮なものを用意してくれる=ソーセージ用ということですか?


321 :大山桜:03/12/09 23:31
>>320
肉屋といっても実際はみんなが聞いたことのある
ハム屋さんから肉を買っている場合が多くて
肉屋でもソーセージ用の肉が手に入らない場合が
あります。
確実なのは豚を飼ってる農家に頼むのがいいのですが、
欠点は買いたいときに買えないところ。
自分のところで豚をさばいていても数ヶ月に一回とか・・・

まずは対応してくれる肉屋を探すことが重要ですね。



322 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 00:42
>>315

アンタの論旨は明白だが、人を見て法を説けってことですな

チーン Ωヾ(-"-;)南無南無…


323 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 01:06
>>315
結局こいつは実物のソーセージなんか作ったことのないやつ。
付け焼刃の知識だから自分の矛盾に気づかない。アフォ。

>>322
自作自演で明白とか言ってる。アフォ。


324 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 05:33
>>323
別に矛盾はしてないだろ。
よく読めよ。

325 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 05:37
>>323
ソーセージの何が粘着力を増して、それが日を置くとどう減るのか、
大山桜は語ってないわけで、だから説得力がないのだよ。


326 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 10:26
スーパー理系主婦が名無しで書き込んだのか?

327 :大山桜:03/12/10 11:02
なんだかまた荒れそうな感じですね。
私は難しい言葉をこねくり回して説明できるほど
理解していないので325の人を説得できません。
ごめんなさい。
でも、ソーセージはちゃんと作れますよぉ。

328 :240:03/12/10 11:41
>>315の人は、以前、亜硝酸ナトリウムの効用を語っていた人と同一人物なのですか。
語り方が似ているのだが。
要するに結着力を高めてぷりぷりのソーセージを作る方法を語っていると思うのだが、言ってることは大山桜さんも315さんも同じだと思います。
いい材料が使えない量産品などは、製品を安定して作るために仕方なく結着材なんかを使うわけなんですね。
昔、仕事でソーセージを作っている工場を取材したとき、添加物について工場の人がなんの疑問も持っていないのを知って、なんだかなーと思ったことがあります。

329 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 11:49
大山桜の中の人ってイカスミソーセージ作った事ありますか?


330 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 14:56
イカスミソーセージのレシピをググると
これが見つかるのですが、
http://www.e-recipe.org/features/beer2/08.html

あの肉で有名な某店のイカスミソーセージはこんな感じで
皮がキレイなんですよね。
http://home.att.ne.jp/aqua/annexia/anoniku.html


単純に腸詰しただけなのか、燻製しても皮がシワシワに
ならない方法があるのか?
教えください>経験者の方


331 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 18:59
>>315
どうして日を置いた肉は結着力がないのか
早く説明してみろよ。
おまえは説得力があるんだろ?
それとも結着力は変わらないのか?

332 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 19:10
質問

大山桜とは美しいですか?
普通の桜と薫香がちがいますか?
大山桜は何処に行けば手にはいりますか?

333 :308:03/12/10 19:17
>>332
大山桜さんが詳しいですが、前スレでも語ってらしたような・・・
本州でしたっけ?

334 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 19:31
ソーセージは喉肉(普通の肉屋にはないが)とかの脂肪分の多い肉を使い、
こねている時に手やフードプロセッサーの熱で、肉の温度を上げないことが
大事だと聞きました。なので、手作りのお肉屋さんなんかだと、氷を入れて、
温度計で常に温度を見ながら、練っていくはずです。

335 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 21:08
>>331
315の言っていることは反対だろ。
煽るなら、もっとうまくやれよ。


336 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 22:22
ソーセージスレ復活させようよ
燻製とは限らないし、燻製以外の部分が難しいのだから

337 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 22:39
無知の煽り合いだな

338 :309:03/12/12 10:14
うちの前の桜の枝の伐採が始まったよ。
かなり太い枝を2本切るようで、
ガードマンも2人来て結構大掛かりです。
お稲荷さんの敷地のものなので、神主さんも呼んで
太鼓叩いて皆でお払いから始まりました。
燻製のことしか頭になかった私は、なんか自分がハイエナみたいで
ちと反省・・・しっかりおじさんに頼んでおいたけどネw

私ぐらいだろうと思ってたけど、大山桜さんの仰ったとおり
他にも数件の予約があったそうで。「桜は滅多にないからな」
っておじさんが言ってました。


339 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 10:37
>>338
薫製に使う桜って切り落とした枝じゃなくてもいいんだよ。
というか落ちた枝の方が生木より乾いてるから使い易いような気がするけどなぁ。

340 :309:03/12/12 13:44
欲張って、70センチくらいに切ったものを何本も
貰ってきました〜。細いのから丸太まで。こりゃ斧がいるな・・
ベニヤマザクラという種類で、山桜は香りが良いと聞いたので
実験が楽しみです。お正月に向けて、美味しいものができるといいな。
>>339
言われてみればそうですよね。それどころか
3日前にここ読むまで、薫材は買うものと思い込んでました。
で、たまたま今日桜を切るのを知っていたので貰ってきたわけです。
この辺は田舎なので、こんど山へ行ったら
他の木の枝も拾ってみますね。


341 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 15:16
初めて牡蠣の燻製作ってるんだけど、
サロマ産なので小さくて網から落ちそうw
ざるにすればよかった。
サロマの牡蠣(゚д゚)ウマーなんだけどなぁ・・・。
今度は厚岸産にしよう。

342 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 18:31
>>315
結局説明できないのか。
たいしたことねーな。


343 :大山桜:03/12/12 23:11
>>330
イカスミは作ったことがありません。
燻煙するとしわしわになるというより、イカスミのソーセージは
燻煙していないのでは?

>>340
かなりうらやましいですぞ。
香りははどうですか?
山に行くときはライターを持っていって小枝に火をつけて
香りを確認しながら採取するといいですね。

>>341
よかったら写真見せてくださいね。
小さいものを燻煙するときはキッチンペーパー、クッキングシート等の
上にのせるといいですよ。温度と素材が張り付くかどうかで使い分けて
ください。



344 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 09:31
>>342
煽りはヤメレ。
315さんの話をちゃんと聞きたい。
少なくともあんたみたいに、何にも情報提供してくれない香具師よりマシだと思うぞ。

345 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 22:51
>>309
ソメイヨシノの枝じゃ駄目かなぁ。

346 :ぱくぱく名無しさん:03/12/15 22:56
>>345
漏れ使ってるよ。いいよ。

347 :ぱくぱく名無しさん:03/12/16 14:36
>>345
大丈夫ですよ。
というか、桜じゃなくてもナラ、ブナ、カシ、クルミ、リンゴなど広葉樹ならばほとんどの木が使えます。
それぞれ香りが違うので、いろいろ試してみるといいですよ。
ちなみにわたしはニジマスの燻製はブナを使っています。

348 :ぱくぱく名無しさん:03/12/16 17:22
お歳暮用にベーコン大量に作ったよ

肉は肩ロース4キロ、バラ4キロ(解体もやってる肉問屋で調達)
消毒は消毒用アルコールを使用(肉というより手指の消毒だが)
岩塩と砂糖の擦り込みを適当にやって、ビニール袋に入れて1週間ほど外気温放置
スパイスは効かせないほうが万人ウケするみたいなので入れてません
亜硝酸ナトリウムは使わないんだけど、色は問題なし(市販の生ハムとほぼ同じ色)
今年は気温が高めのせいか熟成早かったです(例年は10日以上かかる)
塩抜きは井戸水の流水で2時間程度で抜けました(塩薄めのほうが評判は良い)
半分に切って味見して塩抜き具合を確認
燻製器は事務用ロッカーなので、縛ってぶら下げたら扉をあけて扇風機で乾燥半日
で、生ハムとしてこの段階で一部取り分けています(自分用ですが)
スモークネタはリンゴ農家からもらったリンゴの枝、拾ってきた山桜の枝
これをを炭を少なめに入れた七輪の上に載せて燻製
最後に七輪に炭を足して加熱を半日ほどで仕上がり

旨そうな匂いにワンコが涎ダーで落ち着かないのでサンポ増量(笑)
次はお歳暮でもらった新巻鮭を丸ごと燻製予定だけど、食いきれるかなぁ

349 :ぱくぱく名無しさん:03/12/16 18:40
>>346 >>347
レスありがとー。
ベーコン作りにチャレンジしたかったけど、チップが高くて
あきらめようかと思ってたとこ。

今週末、雑木林&桜並木巡りしてきます。

350 :ぱくぱく名無しさん:03/12/16 20:08
>>348
井戸水ウラヤマー

漏れは本日塩抜きしますた。バラ2kg塩砂糖黒胡椒2週間。
いつもより長めにさらして塩薄くしますた。
只今ピチット中。これだけ冷えてたら外でもよかたかも。
明日ケムケムの予定。
初めてキッチンでやりまつ。

351 :ぱくぱく名無しさん:03/12/17 11:18
サクラって、薔薇科だよね、薔薇でモクモクする椰子は居ない?薔薇は無理なの? クレクレ君で、すいません。

352 :350:03/12/17 11:22
>>351
どうなんだろ。興味森森。

ただいま炭で50度乾燥中。


353 :ぱくぱく名無しさん:03/12/17 11:55
>>348
事務用ロッカー(・∀・)イイ!
折れはパン屋に貰ったカスタードクリームの一斗缶を2つ繋げてやってます。
前は大きめの段ボール箱使ってたんだけど流石に壊れた。
でも都内のマンションなんで夜にベランダでコソーリとやるしかない。(つД`)
1Fに住んでた頃は猫に盗まれるし2Fの住人から苦情は来るはで大変ですた。
はぁ、田舎に住みてぇ・・・

354 :350:03/12/17 15:25
ケム2時間経過。
脂雨のためホイル傘を厳重に。
これまでの中でも最高のカホリ。


355 :ぱくぱく名無しさん:03/12/17 16:06
>>353
同士だ。わたしも雨の日の夜中しかやれません。
雨のベールでベランダより外に、煙が広がらないので。
いい具合に熟成した頃に雨ごいをしています。
スモーカーは段ボールが壊れたので今はパスタポット。

前は、100円ショップの網とか灰皿(特大)とかゴミ袋
をひっかけて使うX型のワイヤーと段ボールとかを組み
合わせてたんだけど。
一斗缶いいですね。

356 :ぱくぱく名無しさん:03/12/17 20:14
>351
バラは幹って言うより「枝」だからどうかなあ。
庭のバラの冬の剪定をする時にためしてみるかと思ったが
もう薬まいちゃってる‥‥

357 :ぱくぱく名無しさん:03/12/17 20:17
は?
桜は枝を使いますが?

358 :348:03/12/17 20:32
皮が多い小枝の方が匂いは強いような気がする
樹脂成分が多いせいかもしれません
ただし、煙だけじゃなくて火がつくことも有るので、燃やさないように要注意

葉はどうかなぁ
生の葉を炭の上に載せれば行けるかな
来年の実験課題になりますね
今、調達できるのは椿の葉くらいしかないし

359 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 00:35
ハッサクの枝なら沢山あるのだが…。
かなり柑橘系の香りが強すぎるよ。

360 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 01:37
ドングリ拾うついでに枝も拾ってみるのもいいかもね。
あー最近ウッドとチップ全然使ってないー
腐るもんじゃないからいいけどさー

何も考えずに言うけど、山椒の枝とかはどうでしょう?
栗の枝も使えるかな?


361 :大山桜:03/12/18 10:22
野バラがうちにあったのでちょっと燃やしてみました。
香りはソメイヨシノとほぼ同じです。
食べていないから実用できるかどうかは不明ですが
年に一回刈り込むと燻煙2回分くらいの枝がとれるから
無駄にならなければいいな。



362 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 12:25
>357
申し訳ない。チップのようなものを想像していたんです。
まあどっちにしても薬まいてちゃだめですね。
うどん粉病とハダニがいるし‥‥(´・ω・`)

363 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 13:26
351でつ、皆様方、どうなんでしょう、薔薇でモクモクは?サクラもリンゴも、薔薇科だったので、モクモクされた椰子が、居るかと思いまして、大山桜さんによると、ソメイヨシノに近い薫りなら、使えそうですね。薔薇でスモークって、カコイィと思いまして。

364 :大山桜:03/12/18 21:58
どっちの料理ショーをみていて今年のクリスマスは
何を作ればいいのかわからなくなってしまった。
両方作ったりしたらお正月まで残りそうだし。

皆さんはもう決めているのかな?


365 :ぱくぱく名無しさん:03/12/18 22:53
質問させてくださいね。
中華なべで作る、燻製のレシピはあるんだけど、普通のフライパンではダメですか?

366 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 00:30
中華なべでスモークする場合もその、桜やらバラの木を拾ってくれば大丈夫なの?

367 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 00:38
>>366 シー!
この板ぜんたい寝てるから、
ヒソーカにマジレスしてやるがな。
おめー、中華鍋に薪入れてどうすんだよ!?

鍋にはチップ!だけど半端なのしかできないYO。

368 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 00:51
>>367
ありがとう。
優しい人だね。やっぱりチップ買ってこなきゃだめかぁ。
燻製やってみたいんだけど、家は賃貸だしキャンプには行かないし、家でするしかないんだ。
だから鍋でしかできないと思うの。
半端でもいいからやってみたい。
明日にでもチップを買ってくるね。ありがおつ。

369 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 03:09
公園でケムケムする………周りの理解が必要だな。


370 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 04:34
私も賃貸なのですがスモークサーモンとかを作りたいので少し本格的に一斗缶で
燻製器を作ってやりたいと思っているのですが、かなり煙ってでるもの?
無謀でしょうか?

371 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 04:54
煙、かなりすごいですよ。室内でやったら壁を食べたくなるぐらい
です。外でやってても、その時に来てた衣類はすごい匂いがつきま
すからねえ…。
上で書いたけど、雨の日にベランダでやるのがオススメですが、近
所の様子にビクビクです。

372 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 05:03
>>371
やっぱりそうですか…
肝っ玉の小さい私には無理そうだ…
ありがとうございます。

373 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 07:44
動物とか近づいてきませんか?猫とかカラスとか

374 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 08:53
>>373
だから見張ってる必要が有る、折れは山女魚の薫製を猫に賞味されちまった。(つД`)

375 :350:03/12/19 10:26
>>366
できますよ。乾燥させてから使ってくださいね。
367は虫で構わないです。
あと直火でしょうから火加減に気をつけて。

>>370
スモークサーモンは基本的には冷薫ですね。
熱源から離してスモークしてください。

煙は使う薫材の量によります。
煙がかすかに見える程度の燻し方で充分です。
モクモクやるのは燻し杉と思われ。できあがりがきっついスモーク臭となるでしょうw

キッチンでも換気扇(ちゃんと吸い込むやつw)の下でやれば大丈夫です。
今回私も初めて屋内でやってみましたが、他の部屋にニオイが広がらないようにするには
・煙が換気扇に向かうようにビニル袋やホイルなどでカバーする
・他の部屋のドアは閉めて、窓は換気のため開放しておく

使ったホイルや器具を捨てたり洗ったりするまではサンマを焼いたあとより弱いくらいの
ニオイがキッチンにだけはありましたが、片付け後は元通りでした。

外でやる方が煙がそこらじゅうに漂うので着ている服にも体にもニオイが染み付くようですよ。
換気扇がポイントですね。空気の流れを作ることです。
ただ薫製の勝手がわからないと要領よく対処できないかもしれないので(火を使うしね)
最初は無難な場所でやってみたほうがいいかもしれません。


376 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 11:58
>>375
ためになります。
ありがとうございます。
あなたはどういう方法で燻製をしているのですか?

オールあばうとジャパンで、簡単なスモークの仕方として(IHクッキングとなってますが
読んだ限りでは普通のガスでも構わないように見受けました)
中華鍋に丸い網を置き、鍋底にチップ(ALL ABOUT〜ではお茶っぱ)を敷き
スモークする方法がありました。
材料の下ごしらえはだいたいは、材料に塩を振り、脱水シートで一時間放置、そしてスモーク
するという方法です。
この方法でベーコンやホタテ、手羽先…などの燻製が楽しめるとのこと。
生鮭を使って、同じような方法でスモークサーモンを作っている図もあり説明も書かれていましたが
あまりにも簡単でよくわかりませんでした。スモークサーモン冷燻ということですが
これでは
サーモンは刺し身用を使い、全体にさっと薫煙がかかるように中火で短時間で薫煙します。
と書いてあり、これでも本当にできるのかな?と思ったのですが…
コツなどあったら教えて欲しいのですがお願いします。

377 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 12:16
366.薔薇の枝のスモークは、まだ誰もやった椰子は居ない。人柱に成ってくらはい。

378 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 12:23
>>375
>キッチンでも換気扇(ちゃんと吸い込むやつw)の下でやれば大丈夫です。

ほんとに大丈夫ですか?
換気扇の外に他のマンションが建ってたりすると、迷惑になる
かもしれないですよ。

家では隣のマンションのキッチンと近いせいか、隣の換気扇か
らなのかしょっちゅういい匂いが漂ってきます。
だから家のも相当におうだろうと思って台所で燻製はとてもじゃ
ないがやれません。

実家の台所で換気扇を完全に紙のカーテンを貼り付けて燻煙し
時は、キッチンは無臭に近かったのに、なぜか真上にある納戸
がいい匂いがしたし(匂いがなくなるまでじばらくかかった)、
台所燻製は断念しました。

379 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 19:33
集合住宅で燻製…炒ってよしだ(゚Д゚)ゴルァ

380 :375:03/12/19 20:08
>>376
炭を熱源にしてダンボールでやってます。
桜の枝です。

私もそのページは見たことあります。
でもやったことないのでよくわかりません。
本来の?薫製というより簡易的な薫製ですよね。
お手軽でいいのかも。
そのページに書いてあるスモークサーモンは本来のものではないですね。
低温で数日かけて燻すんだったと思う。
それなりにおいしいとは思うけど、市販のと同様ではないと思います。

私がやるとしたら、熱源なしでウッドか枝に火をつけて燻すと思います。
サーモンだとかなり早く火が通りそうなので。


381 :375(ながくてすまそ):03/12/19 20:50
>>378
一応近所迷惑かもきちんと考えた上でやりました。
うちに限って言えば、最上階で隣合わせたベランダがないので条件的にはいい方だと思います。
薫製時に干していた大量の洗濯物にも全くにおいはついていませんでした。
途中ベランダに出てみましたが、確かに換気扇の真下あたりではにおってました。
でも寒い日は窓全開にはしてないだろうし。
(下の階の料理やタバコのにおいはベランダに出るとにおってきます。)
雨の日なんかは薫製日和じゃないでしょうか。

ひとくちに集合住宅といっても様々だと思うので、ケースバイケースで考えたほうがいいですね。
その点から言えば>>375で言ったことは言葉足らずで無責任だったかもしれません。すまそ。
最終的には空気の流れを他人様の迷惑にならないようにすればいいことだと思うので、そこがアイデアの出し処ですね。
試してみる前は煙を水フィルターのようなもので捕獲できないかと考えたりもしてました。
煙混じりの蒸気を急冷したら煙の成分も液体に混ざりませんかね?
竹酢液の作り方って応用できそうな気がするのですが。

それと薫材の使用量が違うような気がしました。
薫製というと煙がモクモクあがってゲホゲホッ臭う〜、目にしみるー!っていう感覚が一般的にはあるのかなぁ。
そんな状態で数時間もやったら燻しすぎだと思うんだけど。
私の場合、熱を加えるついでに燻すような感覚でやってます。

ということで、みなさんくれぐれも他人様の迷惑にならないように対策を考えて薫製しましょう。


382 :ぱくぱく名無しさん:03/12/19 20:55
団地の人は薫液で我慢しましょう。

383 :左門豊作:03/12/20 22:36
今、鹿肉塩漬けしてワインと野菜ぶち込んで冷蔵庫で二日ほど寝てもらいます。
明後日塩ヌキしたら、いよいよ煙に巻いてやる。熊肉はアク出し終わって、
大和煮してる。明日の夕食は久しぶりに熊肉だ〜!!
ところでスレ違いですが、鹿刺食ったら体中熱くなりません?

384 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 22:37
兎も旨いよね

385 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 22:41
うちの実家には大きな暖炉があって、猟期になるとじいちゃんが
野うさぎ狩って来て、ばあちゃんがグリルのハーブ丸焼きを
作ってくれた。 めちゃウマだった。 フレンチで予約したら
DVDレコーダーが買えちゃうくらいするからね。お得といえば得だけど、
納屋裏が血だらけになるのは勘弁だぜよ、ばっちゃん!

↑納屋の裏でいつも捌くんです。

386 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 22:58
凄いな

387 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 23:02
すごすぎるくらい。

388 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 23:42
マタギな祖父母・・・

ってウチの祖父も害獣対象?の熊打ちしていたことがあって、
祖父の兄は猟師で、その筋で有名な人だったらしい。

389 :ぱくぱく名無しさん:03/12/20 23:57
今日、名古屋のハンズでスモーカーを見てた大学生っぽいカップルに
うんちくを、たれてしまいました…。

でしゃばりました。反省してます…。

だって勉強した事、誰かに話したかったんだもん。・゚・(ノД`)・゚・。

390 :ぱくぱく名無しさん:03/12/21 00:07
>>389
まぁ、その大学生に嫌われたことは確かだと思うけど
初心者の私にいろいろおしえておくれ。

キッチンで鍋でスモークしようと思ってるんだけど鍋ににおいついてとれない
とかいうオチはあり?

391 :389:03/12/21 00:25
>>390
キッチンでスモークと言うことは、熱源がガスコンロですかね?
鍋に臭いってより、鍋の中でチップを燻す訳だからコゲの方が
心配でないかい?

捨ててもいいような、¥100SHOPの中華なべで試すべし。
間違ってもテフロン加工の奴は、樹脂が溶けるのでやめとけよ。

392 :ぱくぱく名無しさん:03/12/21 00:29
ウサギは素手でトッ捕まえた経験アリ
いや、目の前走っていったんでバシッっと・・・・・食いました

夏場は渓流で釣ったヤマメの干物&燻製が好評
需要が多くて出荷する勢いだけど週末野人だと追いつかないです
某料理屋におろしてるのは単価\400 一日で30は獲れる
(店でナンボで売ってるんだかちょっと怖くて聞けない)
でも、野人だけで生計立てるのは無理だな

>>390
鍋でやったことはないけど、空焼きしてお湯を沸かせば抜けない?

393 :ぱくぱく名無しさん:03/12/21 00:31
ここはワイルドなインターネッツですね

394 :390:03/12/21 00:32
レスありがとうございます。
みなさんはなにでスモークしてるの?


395 :ぱくぱく名無しさん:03/12/21 00:36
すご杉の木、だったと思うな。

396 :ぱくぱく名無しさん:03/12/21 00:41
>>394
なんだかんだいっても、やっぱり専用のスモーカーは便利。
うちは直径60センチ、高さ120センチぐらいのやつでやってます。
置くためのスペースがあればおすすめです。

397 :389:03/12/21 00:45
>>394
山桜とかソメイヨシノの枝を拾ってきて、自然乾燥させた後に皮を剥いて
カンナで削ったチップと、ハンズで買ったヒッコリーを混ぜてますよ。

ちなみに熱源は、七輪に炭です。


398 :週末野人 348:03/12/21 01:17
燻製のガワは事務用ロッカー
少量用に1斗缶もあるけど最近は使ってない
熱源は七輪+オガ炭で上に適当に乾燥して折った枝を乗せるだけ
急ぐときは買ってきたチップ乗せるけど・・・ 
そこらへんで拾ってきた枝でも炭がしっかり熾きていれば大丈夫

田舎住まいだからできることかもしれませんが

399 :394:03/12/21 23:49
レスありがとうございました。
みんなちゃんと中華なべじゃない本格的なのでやってるんだね。
おき場所なし、集合住宅…
かなしい

400 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 01:16
パスタポットでやったりします。
アルミホイルしいてウッド置いて、鍋の直径より少し小さい
ザルをおいてその上にチーズとか牡蛎とかちまちまと。
ふたのすき間はアルミホイルでふさいでいます。
で、雨の日にベランダ燻製です。

401 :394:03/12/22 03:34
>>400
それだっ!
深さもあるし、良さそう。ありがとうございます!!

402 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 09:43
段ボールでも、天麩羅ガードでも、出来ますよ。

403 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 09:51
>>400
それ、普段はパスタポットとして使えるんですか?
臭いとか、やにとか取れます?

404 :394:03/12/22 11:17
やにも出るのか…

405 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 13:30
>>404
大量に出て汚れる。
金が無いんだったら大きめの段ボール箱にしれ。
底は切り取って火種の上にチップを乗っけて温燻が出来る。

406 :400:03/12/22 14:56
>>403
この間はウッドだったせいか、それほどひどい汚れはなかったです。
使用後に食器洗い用洗剤を溶いたお湯を入れて放置、使用前と同じ
程度まで復活しました。

段ボールとワイヤーとか組み合わせて燻製したこともあるし、小型
の簡易スモーカーも使ったことあるし、わりと大きめのステンレス
スモーカーを借りたこともあるけど、とりあえずちょっと試してみ
る程度ならパスタポットでやってみるといいとお思いますよ。

それでもっとやりたかったら段ボールで自作とか。段ボールは火の
元を気にしてちょこちょこ見なくちゃいけないです。

407 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 15:33
フタ付きの一斗缶だったら、きっちりと密閉できるから少量のチップで燻製できます
回りに匂いも漏れにくいから、ベランダで大丈夫じゃないかな
一斗缶の底の方に釘で空気穴 上も釘で穴にモノをぶら下げる針金
空気穴は最初少なめで、様子見て増やしたほうが良いです
熾した炭置いてチップかけてフタして放置(底が熱くなるので要注意)
温度上げたくなければ、蚊取り線香みたいな棒状のヤツ使えば簡単

408 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 15:37
どんな容器使うとしても密閉はしないだろ、密閉はw


409 :407:03/12/22 16:38
密閉度の高いヤツでやればチップの量少なくて、周りに漏れる煙も少ない
集合住宅で苦労してる人にはいいかなと思います
ダンボールだと塞ぎ様無いし
空気穴は釘で開けて下に4上に2(針金のため2は開くし)くらいから
様子を見て徐々に増やせば良いです(消えてしまうようなら増やす)
開けすぎたらガムテープで塞ぐしかないけど、すぐにデロデロになるし・・・

410 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 16:51
塞いだらダメだろうが
何言ってんだか

411 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 17:40
昔、無印良品から出ていたスモーカーはよかったな。
ステンレスの取っ手付きのペール缶の中に金属製の七厘が入ってるやつ。
七厘に炭を熾して薫材を乗せ、その上にペール缶を置く。ペール缶の底には穴が空いていて、燻煙が入るようになっている。蓋は煙の流量が調節できるようになっている。ペール缶の中段には網が乗せられるようになっている。
引っ越したとき友達にあげちゃったけど、また発売してくれないかな。

412 :ぱくぱく名無しさん:03/12/22 20:29
>>409
スモークの意味を取り違えているんじゃないの。
燻製工程で、肉を乾燥させるんだよ。
煙の臭いを付けるというのは副次的なハナシ。


413 :407:03/12/22 22:43
そうはいっても、集合住宅でモクモクは現実的じゃないでしょ
乾燥だけなら別に燻製器じゃなく、素直に干し網使えぼ良いし
イブリガッコ作りみたいに家全体が燻製器の技なら別だろうけど
あれも今は煙を外で発生させて送風機で送り込んでるなぁ
風量結構有るよ

414 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 08:11
>>413
乾燥だけなら干物ですが

415 :初めてのベーコン:03/12/23 09:17
3枚肉を、モクモク開始しました。
血抜き1日→ピックル漬け込み3日→塩抜き半日→風乾半日
なので熟成が足らないかな??

炭火は予想以上に温度が上がるし、山桜の枝も直ぐ燃えて
無くなってしまう…。
こんなんで、8時間もモクモク出来るかなぁ

416 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 10:52
8時間もやるんですか。
枝に水をかけておくといいですよ。

417 :初めてのベーコン:03/12/23 11:36
モクモク3時間経過。飴色でいー感じ(* ^ー゚)ノ

>>416
枝を水に漬けてやってるんだけど、火力が強いのかな??
とりあえず初めてのスモークなので実験的に、500gのバラ肉
を1個を6時間、もう1個を8時間で違いを楽しんでみようかと。

モクモク時間は、ここを参考にしました。
ttp://www2.ocn.ne.jp/~guson/kunsei/kunsei.html

418 :大山桜:03/12/23 11:58
>>417
よけいなお世話かもしれませんが、早急に燻煙を中止することを
提案しておきます。
せめて1っこを3時間、もう1っこを6時間でやってみてください。
片方は食べられるかと・・・


419 :初めてのベーコン:03/12/23 12:46
>>418
え? えっ? え〜〜〜っ??
今から2個とも中止します〜!


420 :大山桜:03/12/23 14:05
>>419
ホームページをみましたが、あれは初心者が参考にしては
いけないと感じました。
8時間の燻煙は間違いではないかもしれませんが、一般的には
食べられないものができあがります。
ではなぜ8時間かというとおそらく
「温乾」の時間も入っているのでしょう。
ベーコンなどを作る場合は味付け、塩抜きの後に乾燥をしますが
燻煙直前に薫製機の中で炭や電熱器の熱で乾燥と
食材の温度を上げるための作業が入ります。
それが一般的な大きさの肉で2時間から4時間くらいかかります。
それからモクモクにはいるので6時間もやったら
「んがーーー」と叫んでしまう物体ができあがります。



421 :初めてのベーコン:03/12/23 14:07
>>418
おかげさまで、色艶の良いベーコン様が出来上がりました。

70℃で30分煮てから、フライパンで焼いてパクリ。

「塩っから〜〜〜〜〜い!!」

どうやら塩抜きに失敗したみたいです…。・゚・(ノД`)・゚・。 うえええん

422 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 14:30
↑.塩抜きの時に、肉を少し切り取り、加熱して味を見た方がいいよ、ちょっと薄味ぐらいにすると良い。

423 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 14:37
>>413
みんな呆れてレスつけてないけど、薫製する前にも乾燥するんですよ。
そして薫製器でも最初の数時間は乾燥と素材の温度を上げるために蓋を閉じずに低温で加熱。
それでようやく煙を少しずつかけていく。それも煙をかけっ放しでは燻し過ぎ。

424 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 15:05
>421
ベーコンを煮るんですか?
煮ると、茹でるの違いは置いといて。

塩辛いのが度の程度か知りませんが、
燻製は保存食なので、塩辛いものですよ。


425 :大山桜:03/12/23 15:07
>>421
一日おいてからもう一度塩抜きして風乾。
それから食べてみてください。(燻煙はお好みで)
もったいないですから。



426 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 15:14
難しそうだな

427 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 15:19
そんなに難しくは無い。
風乾で鳥やネズミに気を付ける位だな、尤も折れは釣った山女魚や岩魚でしか作らない
けど。

428 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 15:23
はいはいわかったよ

429 :初めてのベーコン:03/12/23 16:37
>>424
煮るという表現が間違ってましたね。
肉の内部温度を70℃に保ちながら、弱火で30分間放置が正解。


>>425
ベーコンを薄切りにスライスして水に漬けてます。
多少、塩辛さも抜けるが、旨みも抜けてる感じヽ(´Д`;)ノアゥア...

やはり薫煙5時間は長すぎてボサボサ感たっぷりですた。
次回は薫煙3時間にしてみます。


>>426
手間だし、要領が解るまで難しいと思うよ。
ファイトーー!( ゚ロ゚)乂(゚ロ゚ )イッパーーツ!!

430 :407:03/12/23 19:52
自分は集合住宅で中華鍋燻製してる人にレスしてたつもりなんだが・・・
中華鍋よりは一斗缶の方が作り方によっては近所迷惑にならずに燻製できる
そんなにモクモクにする必要は無いです
温薫にはなりませんから、必要なら別に加熱する必要があります
あと、燻製かける前に干し網に入れるとかして、がっちり乾燥させる必要があります

銀座のとある燻製専門店はこの作り方だったりもします

431 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 21:12
母親の同僚から鹿肉を頂戴したが処理が大変だった。でも苦労した甲斐があって、絶品!!
お礼に燻製をあげたら喜んでくれて、鹿打ちに連れて行ってくれることになったが、コワヒ。

432 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 21:48
>>431
流れ弾に当たらんようにね・・・


善人エドで鹿の真似する人を思い出した・・・
ttp://www.asahi-net.or.jp/~JC7S-KBYS/chara.htm

433 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 23:58
431.鹿か〜〜いいな〜〜。

434 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

435 :大山桜:03/12/24 13:29
今日クリスマスの買い物に出かけたら
なんと、ターキーが大安売り!
たぶん値札の付け間違いだとは思いますが
4.4キログラムで1000円。
思わず買ってしまいました。
夜にでもアップしてみます。


436 :ぱくぱく名無しさん:03/12/24 13:43

          ,、_,、 ☆
          l ゚(・)゚l〃 >>435待ってるクマ─!!
          lづ"/)
          .l/),,)
  _,,..-―'"⌒"~ ̄"~⌒゙゙"'''ョ
 ゙~,,,....-=-‐√"゙゙T"~ ̄Y"゙=ミ
 T  |   l,_,,/\ ,,/l  |   
 ,.-r '"l\,,j  /  |/  L,,,/    
 ,,/|,/\,/ _,|\_,i_,,,/ /     
 _V\ ,,/\,|  ,,∧,,|_/     

437 :ぱくぱく名無しさん:03/12/24 14:56
乾燥にピチットシートを使えば、スモーカー内での乾燥はほとんど考えないでいいと思うが。

438 :ぱくぱく名無しさん:03/12/24 15:02
>>437
それとこれとは別問題

439 :大山桜:03/12/25 23:51
生まれて初めてのターキーは失敗してしまった。
原因は3キロで足りると思った炭が少々足りなかったため
焼き色が付かず、燻煙できませんでした。
しょうがないから切り身にしてフライパンで焼いて調理。

味は、あちこちに書いてあるとおりにものすごく味気ない
さっぱりとしていて物足りない肉です。
ソースで食べる肉というのはまさにその通り。

440 :ぱくぱく名無しさん:03/12/26 00:43
>>439
買ったターキーの燻製、美味しかったけど塩分が濃くて後で喉が渇いた。。。
大山さんの書き込みで味を濃く作っているを納得しました。

441 :ぱくぱく名無しさん:03/12/26 19:45
おぉ、ターキー。今日まで屠殺のバイト行ってました。
私が働いてたところは、ソミュール漬け、茹で(丸だと70度4時間くらい)
その後に燻製にしていました。ムネ、ササミあたりがジューシーで(゚д゚)ウマー
もう一箇所作っているところは、茹でじゃなくて蒸すみたいです。
そっちのほうがうまそうだなw
とにかくでかいのばかりで(小さくても10キロくらい)大変でした。家庭用のオーブンなんか入らないw

442 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 10:15
今からベーコン、もくもくします。

443 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 10:23
今晩から塩抜き、明日モクモウ

444 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 16:11
おいらも、夜に二回目のモクモクを開始、始めての生ハム作り、上手く出来ますように。

445 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

446 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 23:50
塩抜きって、浸透圧の関係で塩水の方が早く塩が抜けるって事ある?

447 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 00:06
>>446
あるよ。「呼び塩」って言うんだったけな?

448 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 01:35
>>447

「迎え塩」ぢゃないか?

449 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 02:25
>>444
薫製で生ハムってどういうこと?
生ハムって、塩漬けと発酵で作るんじゃないの?
よかったらあなたの作り方を教えてください。

450 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 03:43
449.444でつ、ドイツ式ですよ。低温燻煙方(冷燻)ですが。

451 :大山桜:03/12/29 10:16
>>450
こういう書き込みがあるまで考えもしませんでした。
ドイツ式か・・・
では、燻煙しない方法は「何式」ですか?
思いつくのは金華ハムみたいなものくらい?
でも、あれは確かカビも使ったはずですから違うかな?


452 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 12:54
イタリア産の生ハムは、昭和57年、スペイン産は、平成11年、金華ハムは最近輸入解禁になったはずですよ。無燻煙タイプと燻煙タイプの生ハムを別ける言い方の違いだけだと思いますが。450.です。

453 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 14:29
くん煙しないのは、ラックスハムと言うんじゃないの。
ラックス=鮭。
農水省の規格では、ハムはくん煙してもしなくてもいいことになってます。


454 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 15:01
生ハムに冷薫どれくらいかけるの?
あまり深く薫煙しないほうが良さそうな印象があるけど

うちの生ハムモドキは薄めに塩蔵熟成のあと一晩扇風機乾燥
タッパーの底にゲタ入れて、熟成中に出てきた水分はこまめにすててる
脱水シートのみよりは良いみたい
東北太平洋側なら、外で干して作れるんかもね

で、今は茹でタコを10分くらい醤油+ミリン漬けにしたのを干してるところ
さっと冷薫すると旨いです 干しただけでも日本酒になら合うけど
安いアフリカ産タコもこれで旨く食える

455 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 15:10
今日は風が強くて、温度があがらなかった。
60℃キープがやっと。
サクラ2+ナラ1+ヒッコリー1のブレンド。
最近、この組みあわせが、サクラの自己主張を
抑えられて、気に入ってます。
味は肉がとろけそうで最高に近い出来。
やはり出来立てを食するのがいいですね。

モノはアップローダ画像見てください。


456 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 16:06
442です。画像upしました。
漬け込み10日、風乾2日、もくもく10時間。
チップはさくら、もくもく温度は65℃前後です。


457 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 16:40
455です。
そう言えば、ベーコンもやりました。
温度が上がらなかったせいか照りが今ひとつかな。
画像追加しました。

漬け込みは8日間。風乾は無しで、スモーカーで
30分ほど予熱。煙は3.5時間。前半は、ふたを
ずらして、煙を逃がし、昇温と共に乾燥させました。

458 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 21:50
あぷろーだ、どっか行っちゃったみたい。
お休みなのかな?

459 :大山桜:03/12/30 11:06
アクセスできませんでしたか?
こちらからどうぞ。
http://nagasakinosaka.hp.infoseek.co.jp/


460 :大山桜:03/12/30 11:46
遅レスですが、
>>454
生ハムの燻煙はちょっとほかのものと考え方が違うみたいです。
だいたいの燻煙は1日で終了ですが、生ハムは2週間以上のあいだ
毎日燻煙(結構長時間)をかけます。これは

燻煙の成分が中まで浸透するため
毎日殺菌
脱水
1年間の保存に耐えるため
熟成

意味的に重複するものもありますが、だいたいこんなところでは?
しっかりと乾燥熟成した生ハムはきれいな赤色ではなく
赤黒く深い色をしてます。
煙は少ないので煙りくさくなりません。

>>455
生ハム風の写真はもっと大きいので見たかった。
せっかく発色いいのにーー

>>456
10時間ももくもくやったことないので
味とか、食感、発色はどうでした?
画像ではよく乾燥しているのはわかりますね。


461 :ぱくぱく名無しさん:03/12/30 23:22
>>460
まずは、あっぷろーだお借りしました。有難うございます。

味はなかなか、やはりスーパーで売っているものよりウマーです。

途中温度が下がってしまったのと、チップが少なめだったようで後半は
もくもくが少なかったので結局は丁度良かったようです。

また、温度が低めでしたので(上がらなかった)肉の厚い部分の中心部が
いまいちでしたが、焼いて食べてみましたがOKでした。
保存はきかないと思い残りは冷凍庫、しばらくは楽しめそうです。

生ハム・・・いつかはやってみたいのですが

462 :2度目のベーコン:03/12/31 00:16
前回は塩抜きを失敗して塩辛すぎたから、今回はバケツで
水を1時間毎に替えて、10時間してみました。
味見をしたら、どうも抜きすぎたっぽいなぁ…。

現在、風乾中。 朝一でモクモクの予定(* ^ー゚)ノ

463 :大山桜:03/12/31 00:49
>>461
生ハムを作るのに最大の問題はやっぱり
薫製機でしょうか?
それさえクリアできれば以外と簡単ですから是非チャレンジ!
燻煙は2,3日に1回で2時間かけのを14回を目安にして
作れば意外と時間はとれるでしょう?
春までに一個作ってみましょう。

>>462
抜きすぎくらいがちょうどいいかも?
風乾、温乾で結構味は濃くなります。


464 :大山桜さんって:03/12/31 00:54
プロの方ですか?

465 :大山桜:03/12/31 09:56
>>464
過去ログをみればよくわかるように素人です。
つっこみどころ満載ですが皆さんがみて見ぬふりをしているのです。


466 :大山桜さんって:03/12/31 11:22
>>465
やりとりを見ていると、詳しいのでてっきり…

467 :海八:03/12/31 17:01
この忙しい日にベーコンを燻煙しました。
1週間漬け込んで、塩抜き2時間。端をちょっと切って
焼いたら少々薄口だったので、Goodかなと思います。
一晩風乾させてスモーカーで温乾2時間。燻製は桜チップを
軽く1時間ばかり。

468 :大山桜:04/01/01 00:08
あけましておめでとうございます。
今年も もくもくお願いします。



469 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 00:11
あけおめっす。
初めてもくって見た!桜でプロセスチーズとししゃも。
うまかった!ただもくればOKみたいな食材教えてください。
今年からは本格的に逝くぞー。

470 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 00:53
>>469
ゆでたまご、かまぼこ、ひものはなんでもOK
ウインナー、ソーセージ、等もいっそうおいしくなる。


471 :469:04/01/01 01:40
>>470
おー!たまごやかまぼこならいえにあるぞ!
桜が入手できたら早速やってみよう!
THANXでつ。

472 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 20:44
生ハム作り中、三回目のモクモク開始、正月なのに(W

473 :ぱくぱく名無しさん:04/01/03 19:33
みなさんお正月からモクモクなのれすね。

去年1年でベーコン作りに慣れてきたので
今年は薫材の特徴をうまく生かした味の確立を目標にガンガリまつ。
最近桜の枝ばかし使ってるので・・・

今年もよろすこ。




474 :CAW:04/01/07 00:21
あけましておめでとうございます
お正月ぐらいは、ということで、嫌われ者も出てきました。
お正月に親戚一同が集まったときの大皿です
http://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/2004.01.02/2004shougatu1.JPG
ご批判の程よろしく。


475 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 04:43
皆様おはようございます。
ただいまベーコンの煙かけ終わりました
あまりの煙(熱源を切った後)で
ショルダーベーコンをもくもく中
去年その方法で生ハムっぽい物ができたので
今回も期待しています。


476 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 12:54
>>474
盛り付けのセンスないですね


477 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 14:20
正月に秋刀魚?

478 :大山桜:04/01/07 14:22
>>474
ハムの上、キビナみたいな小魚の下の物体は
なんなのでしょう?気になります。
貝柱みたいなものの右は「かいびら」?


>>475
ショルダーベーコンをモクモクすると生ハムになるのかと
おもいますた。




479 :CAW:04/01/07 23:10
内容は、ロースハム、鶏腿:同じソミュール液です。
鯖、鰯:同じ漬け汁です、ただ鰯はオリーブオイルに暫く漬けました。
ほたて、ほたてのひも:塩と白胡椒で軽く茹でてすぐに煙です。その後オリーブオイルを表面に塗りました。
秋刀魚:前日買ってきた開きに煙をかけただけ
牡蠣:軽く塩ゆでして煙の後オリーブオイルです。加熱時間が長すぎて今回は失敗(居眠りしていた)

いっぱいけちをつけてくださいね。


480 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 10:28
最近ヤフ見てないけど、ヤフでも相手にされなくなったからまたこっちに来たのか?

もう正月は終わったので迅速に撤退して二度と書き込まないでください。

481 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 12:11
>>480
ハゲドー
写真も見てないです。
無視が一番。

482 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 19:26
>>480
>>481
何でそんなに嫌っているの?
元ネタとかある?


483 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 19:37
やつあたりだな。

484 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 19:52
そうですね。ありがとうございます。

485 :CAW:04/01/08 23:06
>やつあたりだな。
ちょっと、意味合いが違うでしょう。
”CAW"に対してはみんなでいじめると言う共通認識があって
2ch的悪口を言ったことが無くても匿名性の上で
それがやれるという、チャンスに、やってみました程度の
臆病な傍観者ですね。
悪がきが浮浪者とかをボコっているときにどさくさにまぎれて
ちょっと手を出して、後はひたすら逃げてる・・・
そんなイメージですね。

まあ、時々出てくるのは、その手のが懲りずに現れてくるのを
見るのが面白いからでもあるのです。


486 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 06:47
どうでもいいけど、燻製に関係ない話題は
よそでやってくれ。


487 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 10:15
鯨を燻製した椰子は、いないかい?海豚でもかまわん。クレクレ君ですいません。鯨ベーコンが懐かしいので。

488 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 10:25
中華鍋+蓋の瞬間燻製ってどんな感じ?
試してみたいんだけど、美味しくできますかぁ?

489 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 11:30
鯨ベーコンって鯨の肉を薫製したものなの?
脂身のことかと思ってた・・・・・


490 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 11:32
485のレスで「なぜ嫌われているか」を図らずも証明しているな。

491 :487:04/01/09 12:03
489.確かに、鯨ベーコンは脂身の塩漬け品なんだけど、燻煙タイプが有るらしい?そこで!おいらも、造ってみたいと、思ったんだな。

492 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 12:23
>>491
人柱きぼんぬ!

493 :大山桜:04/01/09 13:01
>>488
まあまあ、おいしいです。
もうちょっと工夫してステンレスのゴミ箱を買って
それをガスにかけて燻煙すればすごくおいしい
燻製のできあがりです。

>>487
鯨のベーコンは私も大好きですが今となっては
グラム5000円くらい?手が出ないですよね。
それで実験してくれる人がいるのだろうか?


494 :海八:04/01/10 08:53
>大山桜さま
グラム5000円というと、ナガスクジラのベーコンですか?
私が外食産業にいた約10年前頃は、極上のナガスのベーコンは
3000円/100g位でした。
たまーに土鯨やイルカの切り身を魚屋で見かけますが、これを
薄くスライスしてしょうゆ、砂糖、酒でちょっと漬け込んで、七輪で
炙って食べると美味しいらしいです。
ビーフジャーキー風燻製にしたらすごい美味しいかもしれないですね。
クセがあってバーボンに合いそう。

495 :大山桜:04/01/10 16:30
>>494
>グラム5000円というと、ナガスクジラのベーコンですか?
詳しくはわからないのですが、多分そうです。

>薄くスライスしてしょうゆ、砂糖、酒でちょっと漬け込んで、七輪で
あぶるのは知りませんでした。
これがうまいのなら、ジャーキーもいけるはずですね。
気になるなーー。

鯨は動物とわかっていてもいつも刺身で食べていますから
魚扱いしてるわけですね。
赤身はジャーキー、脂身はベーコン。
ベーコンなのにいつも刺身。焼かなきゃ。


496 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 06:16
ヾヾヾヾヾヾ`ト`、-、__
    /-ニニヘヾヾヾヾヾヾヾヾヾヾ`ー-、
   ./ー二e `゙ `゙ ゙`ヾヾヾヾヾヾヾヾ、シナヘ
  仁一彡       ゙、ヾ、ヾヾ ゙ヘイ〃メ入
  f‐ニ=ツ ,.'   - 、 __        チ彡ニ┤
  !彡ニヽ   ` ー -- 二 _ー_--    三ニ-}
  V;〃ラ  /〃ニー        ̄   メ二ーヲ
  ハテj   ,. ニ、  、    、tヘヾi、 ヾミニソ
  .l. レ   < (・) > .;  .;:'  ,.= 、   lミ,‐ヲ
  ! l   、  ̄  ,! .i  < (・) >   レ' ノ
  l ト 、  ` '"´ ,!  l  、  ̄ ,   : ,j   
  `1゙ヽ      ,!  l   ` ´  ,.イ ,/
   l ';  ,.:' (´,、 ,. ヽヾ    ,.:' /`  
   .| ; ,:'   `   ´ ′ヽ  ,.' /     
     ! ; ,.'  _,,,_ __    ;  ;' /
    ',  ゙、"ー-ニニニ=ヽ  ,.' /
    ヽヾ `ー--'''ー-一''′ /
     `ヽ、    、 _ノ/
        ` ー--一''''"´

私はイージス艦の派遣が日本が危険な方向に向かっていくきっかけになると
思ってますから、反対です。
政府がなぜこんなに急いで派遣しようとするのか理解できません。





497 :ぱくぱく名無しさん:04/01/13 10:45
鯨の肉は、高級品で手軽に買えないょ〜(>_<)

498 :ぱくぱく名無しさん:04/01/13 10:52
引退された方は、どうぞお引き取り下さい。>>496

499 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 14:47
もりあがってまいりました

500 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 17:27
薫風吹きすさぶ中500げとすもうくあげ

501 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 18:04
現在、チィズとギョクをもくもく中

502 :ぱくぱく名無しさん:04/01/29 21:56
>>501
結果は?

503 :501:04/01/30 07:48
>>502タソ
チイズは成功。

ギョクは色が薄すぎたのと
金網に直置きにした為網目が入ってイマイチ。
色づけも少なかった。

次回はスモーカーの上の方で最トライしてみまつ。


504 :ぱくぱく名無しさん:04/02/06 13:14
ほすあげ

505 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 19:40
このスレ読んで、これから燻製にはまろうと決意したんだけど、
イットカンとかダンボールとかからではなく
http://www.tokyu-hands.co.jp/select_kit_07.htm
これ買ってみるのは無謀でつか?
型から入るタイプなので↑スゲーホスィーのですが。

506 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 19:50
>>505
自己判断でお好きに。
でも最初に段ボールとかで感触を掴んでから買うと良いよ。

507 :505:04/02/07 19:55
性能はどう思われますか? 15Kは高い?

508 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 19:57
>>505
どこでやるの?アウトドアとか庭向きだよ。性能はいいけど、熱源の確保がちょっと問題かも。
焚き火だと番人やらなきゃいけないし。カセットコンロは風に弱い。
あと、どのくらいの量を作るかにもよるけど、少量ならもてあましぎみ
でしょう。

509 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 20:04
結局欲しいんだろ?買えば?

漏れ的にはわざわざ買う気が知れんがな。


510 :505:04/02/07 20:42
ありがとん。イットカン探しまつ。

511 :501:04/02/07 20:50
>>505タン

うちはコーヒー豆を輸入してくるときに使っている(らしい)木の樽でつ。
近所のコーヒー焙煎工場からタダでもらってきました。
前からあった網と吊り金具(ハリガネハンガー分解して作った)、ふたは
ダンボールの板(三枚重ねでボクサー止め)で用が足ります。
費用は0円。ウマー

512 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 21:11
>>510
マンション住まいだと段ボール箱が便利ですよ。
一戸建てに住んでるんだったら逆に冷薫装置を自作してみるのもお勧めです。

513 :ぱくぱく名無しさん:04/02/07 21:25
>>510
似たようなのでもっと安いスモーカーが売ってますよ
大きいホームセンターで探してみては?

514 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 00:45
うちは事務用ロッカーだよ 安いぞ
鮭っつーかサーモン丸ごともOK
熱源は七輪

515 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 04:17
>>505
話が終わってみたいだけど、あれすごくよかったですよ。
友達が持ってて一緒に何度か燻製したのですが、段ボールや、
自家製の適当スモーカーに比べて、安定感が違うし量つくれる
し。熱源は、ウッドに炭を足してやったんだったかな。
洗うの大変そうだし、外に持ち出すときは結構大変だったけど、
そういうのが面倒くさくない人で、予算あるなら、私はいいと
思うなー。かゆいところに手が届いたスモーカーだし、高いと
大事にするだろうし。

516 :505:04/02/08 06:57
みなたんありがとう。
とりあえずダンボールかイットカンから入って
ゆくゆくは購入したいと思いますです。

517 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 15:06
>>515
量作れる?
あまり作れないような気がするんだけど・・・


518 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 17:03
うちはベニヤで作った箱ですね、


519 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 17:33
>>518タソ

もしよければ大きさを教えてくだされ。サブロク板使い切って作ったとか??

520 :151:04/02/08 18:07
>>157
サイズの割には量つくれる気がします。
市販の段ボールの簡易キットや、自作段ボール、安くて小さい
缶のもの、などでは、重さに耐えられなくて崩壊しちゃったり
したんですが、あのハンズのやつはしっかりしてるから、でか
いベーコンを8本ぐらい吊るしてもびくともしませんでした。

521 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 00:27
ジョイフル本田のオリジナルスモーカーはどうかな?
やっぱ、鉄(金属)製が安心だよ
1万円くらいだったと思うよ

522 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 06:11
>>519
500x700x700くらいの長方形の箱ですね。
私は底を付けたのですが、底のないふたみたいに
している人もいました。
やや大き過ぎて電熱器(600W)で温まりません。
最高温度が70度くらいにしかならないので、
熱燻が出来なくなってしまいました。
1回に、ハムとベーコンを1sずつ、あるいは2s
ずつ作ります。
昔、REIから海外通販で購入したことがあって、
円高だったので、HANDSより安く買えたことが
ありました。そういうのも検討の余地があるかも。

要は
1適度に煙を閉じ込められること
2.密閉は水分が出て行かないので、通風可能であること
3.サイズはどうでもいい。大きい方がハンドリングが楽だけど、
あまり大きいと熱源が不足するので、バランスを考えること
だと思います。



523 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 19:07
>>516たん
まだ見てる。家庭の台所ならこんなのがお手ごろ。
http://www.echigo.ne.jp/~soen/handmade/smoker.html

524 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 20:00
>>520
タヴン漏れにレスしてくれたと思って受け止めたぞ。
確かに重みに耐える点では一理あるな。
漏れは吊るさないが。


525 :519:04/02/09 21:30
>>522タソ
THANX!でかけりゃいいってもんじゃないって事ね。勉強になりました。

526 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 22:55
燻製のソーセージを作ろうと思うんですけど。みなさまケージングって
どういうところで手に入れてるの?ネットでも見るんだけど。4Mくらい
1袋400円でも送料が600円くらい。結構大量に買わないと元とれ
にゃい。
大量に買っても日持ちするのかな?
それと人工のものと塩漬けとあるけど、初心者はやっぱり人工がいい?
味はどうかな?
合鴨スモークのその先を目指したいな


527 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 23:46
>>526
ケーシングは東急ハンズにあるよ

528 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 00:07
>>526
俺も東急ハンズで購入。
とりあえず塩漬けは賞味期限(?)も書いていなかったように記憶しているから、まぁ、それなりに日持ちはするんじゃないかな?

529 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 00:18
>>527
>>528
ありがと。今度の休みに行ってみる。
いらんもんまで海草でコワイが・・・

530 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 18:18
>>526
BSE騒動で今は分かりませんが、
昔は懇意の肉屋さんに頼んで、
ナマの羊腸を入手していました。

531 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 18:20
追加。
今は東急ハンズの豪州製塩漬け羊腸を使っています。
セロファンで包んで、両端をねじってもいいようです。
NHKで紹介していました。

532 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 21:59
>>530
ありがとです。懇意の肉屋さんの生の羊腸うまそ。とりあえずハンズに
行ってみることにして、そういうワザが使えるようになったらやってみよ。
今度のお休みは、鳥はむの放置プレーの間にハンズに行って、羊腸と
チップを購入しよう。急いで帰ってソーセージつくりに初挑戦してみる
つもり。
ところで、ソーセージなみなさま、やっぱり燻煙かけてからボイルでしゅか?
材料によって逆もあり?今回はごく一般的に豚肉のミンチにしようと思ふのですが

533 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 14:51
安い牛肉ってどこかで手に入らないかなあ?
ビーフジャーキー作りたいんだけど、買うほうが安いかもしれないくらい肉が高い。
くそっアメリカめ。

534 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 14:53
高い肉を使わないと、いい加工肉はできないですよ。
安いのがよければ、買ったほうがいい。

量産品じゃないのだから、手作りは絶対安くならない。

535 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 15:52
ベーコンなんですが、食べるときどうも脂臭さが気になります。
切れのないニオイ。胃腸が弱っているせいもあるでしょうが、気になります。
何故でしょうか。
塩・砂糖・黒胡椒しか使ってません。
普通に食べると結構美味しくて満足している豚肉を使ってはいるのですが。
脂身がウマー!
って思えるようなベーコンにするにはどうしたら良いでしょうか。


536 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 18:08
>533
ハナマサは?

537 :大山桜:04/02/11 20:41
>>535
塩漬けの際に肉が空気に触れていませんか?
乾塩法で作る場合は塩漬けの期間を短めにして
脂身の酸化を防いでください。

後、燻煙の方法や道具なども詳しく教えてもらえると
もっとアドバイスもしやすいのですが。


538 :ぱくぱく名無しさん:04/02/11 21:51


539 :ぱくぱく名無しさん:04/02/13 21:10
貝印のソーセージスタッファーを買った。さっき届いた。
7000えんもしてしまったが、探せばもっと安いところが
ありそうな代物。ドンキみたいなところならきっと¥980
なんだろうなと思ったことが悲しかった。ネットでは探し
まくれても、なかなか店を探し回れないので仕方ないかも。
使いやすければいいな。元をとったと思えるまで壊れないで
おくれ・・・
さらにもっと悲しいのは、明日は急な仕事で作るヒマなし。
来週に持ち込みます。はやくもくもくしたいよー



540 :ぱくぱく名無しさん:04/02/13 21:51
>>539
とりあえず近所のドンキにはなかったよ
安いものが出るほど需要はないと思うが・・・

541 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 00:17
>>540
ドンキにはないんだ。元気だそ。

542 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 00:34
>>541
うちの最寄のドンキにもオリンピックにもなかったから、さらに元気出せ。

543 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 13:30
>>541
ドンキって何でも安そうに見えるけど、実際比べてみるとそうでもないよ。
置いてあるものも偏っているしね。そんなんだから元気出せ。

544 :535:04/02/14 14:41
>>537
大山桜さん、レスありがとうございます。
塩漬けは空気に触れないよう気を使っているつもりです。
塩漬け期間が長すぎるのでしょうか(2週間位)。
なるほどその間に脂が酸化していくのですね・・・



545 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 16:25
手作り段ボール薫製システムw からステップアップに
サンワというメーカーのスモーキーという商品か
マルカ金属のスモーくんというのを考えています。
どちらもホームセンターで2500円程の金属製簡易スモーカーですが、
底の形状が違うのでどちらを買うか悩んでいます。

スモーキーは底が抜けていて、スモーくんは密閉されていて本体下部に
空気取り入れ口があります。
箱の説明を読む限りではどちらも使い方は似ているのですがどっちの方が
使い勝手がよいのか想像つきません。
諸先輩方、良きアドバイスを〜。

スモーくんはここ
http://www.kaneihouwa.co.jp/goods/maruka/sumork.html
スモーキーは検索してもヒットなし。

546 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 16:53
本物を買うという意味では、以下はどうですか。

BRINKMANNという米国の会社です。
直接買ったわけではなく、通販会社のREIかCabelas経由で
買ったと思います。ヒッコリーのチップと一緒に通販で買いました。
購入伝票がなくなってしまったので、詳しいことは忘れました。

ホームページは
http://www.thebrinkmanncorp.com/
アウトドアの製品を探すと
http://www.thebrinkmanncorp.com/acb/showprod.cfm?&DID=8&CATID=6&ObjectGroup_ID=15
たくさん出て来ます。
そのなかで、ステンレス製のを米国から輸入しました。
私が買ったときは1$が100円以下だったので、東急ハンズから送ってもらうよりも
米国から輸入した方が、ドアツードアにも関わらず、安かったので驚きました。
今も円高に向かっていますので、検討の余地ありではないでしょうか。


547 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 21:31
>>546
私が使ってるのもブリンクマンです。↓コレ
http://shop.toohome.com/index.asp?nProduct=16065
近所の倒産品を扱っている店で\5000で購入しました。
ウォータースモークができるんですが、いまいち活用できてません・・・

548 :大山桜:04/02/14 22:27
>>544
うちではバラ肉の塩漬けはだいたい3〜4日くらい。
先を鋭くしたフォークでいっぱい穴をあけてつけていますから
中までしっかり味がしみています。


549 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 01:34
R.E.Iじゃ見つからなかった。。

550 :ぱくぱく名無しさん:04/02/15 11:20
545です。
本格的に…というのはちょっと勇気が要りそうです。
でも、とても参考になりました。ありがd

ホムセンはしごして現物を見比べてみたのですが(しかも何度も)
素材はスモーキーの方がよい気がしますが構造的にスモーくんに軍配が上がる気配濃厚です。

551 :大山桜:04/02/15 14:54
>>550
私もスモーくんに一票。


552 :ぱくぱく名無しさん:04/02/17 12:07
>>540
> http://shop.toohome.com/index.asp?nProduct=16065
> 近所の倒産品を扱っている店で\5000で購入しました。

これって電熱気がついてるやつですよね。これが5000円は安い!
同等のものでMecoというアメリカの製品がジョイフル本田では9800円です。
私は15年前ぐらいにブリンクマンのを27000円ぐらいで買いました。

553 :ぱくぱく名無しさん:04/02/17 17:07
>>552
レスthxです。

ベーコンを大量に作るときは重宝していますが、
電熱器が1500Wもあって、電気代が嵩むのと
温度計がついてないので温度管理が大変です・・・

554 :ぱくぱく名無しさん:04/02/18 09:50
うちは・・・人数少ないからこれ使ってます。
http://www.rakuten.co.jp/cookman/161707/162140/
ほかのことにも使える。レンジオーブンしかないから、ぱんもこれで焼くよ。
台所のガスコンロに乗せて極弱火でもくもくしてる。密閉性もいいみたいで
ちゃんと燻製できてると思ふ。重くて洗うのが大変だし、大量と大物は無理
だけど、かわいい。


555 :ぱくぱく名無しさん:04/02/18 10:01
めちゃラッキー( ̄ー ̄)v ブイ!

556 :ぱくぱく名無しさん:04/02/18 10:03
>>554
スレ違いだが、ご飯炊くのにもよさそうだな・・・

557 :ぱくぱく名無しさん:04/02/18 12:42
>>556
パエリアZEPPINでした。スレ違いですが。

・・・そーいえば、いろいろスモークしたけど、ご飯だけはやたことないな。

558 :ぱくぱく名無しさん:04/02/18 14:07
ちょっと高いな・・・

559 :ぱくぱく名無しさん:04/02/18 22:52
こんばんは。まだ起きてる人もいるよね。
はじめての燻製ソーセージ作りました。貝印のソーセージメーカーで!
ケーシングの装着とお肉の充填はかなり苦労しました。燻製その後ボイル方式採です。
いろんな大きさで形はよくないし、見た目も悪いけど、心の底からおいしいです。
生ビールサーバーがないのが残念。ははは。



560 :ぱくぱく名無しさん:04/02/19 05:21
>>559
装着は、豚の背脂をもらっておいて、それを口に塗っておおくといいですよ。
私は本体側から、装着した羊腸に入れて、少しずつ溶かしながら
装着しています。
あとは、装着始めたときに、本体側から水を流して、腸の内面を
塗らしておくといいでしょう。


561 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 22:01
鳥はむの燻製って・・・
ボイルのみには、もう戻れないって・・・ホントだった。

562 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 22:25
でびゅーです。ヤカタの写真見てたらいてもたってもいられずです。
水曜に仕込んであったのを今朝塩抜きしました。塩が少なかったのか
1時間も漬けたら味がなくなりそうだったので、ざぶざぶ洗ってざるに上げて
風通しにしました。3時間後にタコ糸で縛って整形。煙でもくもくです。
30分後に、軽くボイルし暑いうちにまたざるに上げて、水分を飛ばしてできあり。
はまりました。4枚分で2本作ったけど、10分でなくなりました。恐るべし2人家族。

今日、合間にドンキに行ったら、国産純正れんげ蜂蜜が1kg瓶で¥398。思わず買って
しまった。ほんとに純正かどうか知らんが、これでどぼどぼ塗りたくれる。

563 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 23:14
>561
そして薫材がもったいないオバケなのと、業務用2kgが安いので2kgづつ
薫鳥はむを作ることになるのだった。


うちがそう_| ̄|○

564 :ぱくぱく名無しさん:04/02/21 23:20
ソーセージの詰め込みで、コーキングガン使ってる人っています?
あの建築シリコンの道具ですが、、、

565 :ぱくぱく名無しさん:04/02/22 02:07
>>562

一般的にハチミツは、ボツリヌス菌の芽胞が混入している危険があるといわれ

566 :ぱくぱく名無しさん:04/02/22 07:48
>>563
業務用2kg・・・一瞬マジになってしまった。
でも、うまかたよー


567 :ぱくぱく名無しさん:04/02/22 08:50
>>562
何なの?

568 :ぱくぱく名無しさん:04/02/24 07:58
>>564
検討の余地ありかも。

569 :ぱくぱく名無しさん:04/02/24 12:37
大山桜タソ

はちみつ使ってみました。
塩抜き後ですが、肉が硬くならずにしっとり柔らかい気がします。
ただいまケムケム中です。

白こしょう使うと肉が白っぽくなりますね。
黒だと赤めです。


570 :大山桜:04/02/25 10:52
>>569
蜂蜜バージョンのおかげでベーコンを角切りで食べるという
荒技まで覚えてしまいました。
通常より塩を薄くして作ってから試してみてください。

ついでにおすすめレシピ。
オリーブオイルでニンニクの香りを出す。
5ミリ角でスティック状のベーコンを入れる。
火が通ったらこんがりさせないでスパゲッティーを絡める。
絡んだら塩をしないで味見。塩味が薄いなと思ったら
醤油を入れ混ぜ混ぜ。
できあがり。

こんがりベーコンよりふんわりの方が格段においしいです。
こんがりベーコンを使いたいときはできあがりにこんがりベーコンを
別に作ったものを振りかけるといいかも?

571 :569:04/02/25 12:30
>>570
うわーいレスサンクスコ♪

私は脂身が不味いと言った者でもあるのですが、
今回は5日塩漬けしました。
脂身ウマーウマーですた。
蜂蜜のおかげでもあるように思います。

スパイスを4通りの組み合わせで作ってみたのですが、
予想外にどれもウマーウマーですた。
やはりヒッコリー使った方がいいですね。

大山桜タソに倣って白こしょう、ナツメグもやりましたが
味に深みがあっていい感じです。

おすすめレシピ、やってみます。
脂身が不味いと当然料理に使う気しなくて悲しかったのですが、
今回は堂々と使えそうです。





572 :大山桜:04/02/25 20:26
また一人、モクモク教に入信ですね。

市販品のハムやベーコンがどんどん変な味になっていくから
覚悟しないと。

573 :ぱくぱく名無しさん:04/02/25 21:04
ベーコンを薄く切るのに電動ナイフが欲しいよぉ〜
なんで日本では売ってないのだー?

574 :ぱくぱく名無しさん:04/02/25 23:28
>>570 の大山桜の兄貴

想像しただけでうまそう!

575 :大山桜:04/02/26 11:19
>>574
マッスルー!!


576 :ぱくぱく名無しさん:04/02/26 21:04
岩魚、山女、虹鱒等の川魚を燻製にして知り合いの人の主催した
宴会に差し入れで持って行きました。
かなり美味しいと評判でしたが、参加者の中にネットで食品を売る
会社をやってる人がいまして「これなら一匹2000円は堅いので、15
00円ぐらいで自分に卸してくれないか?」と誘われました。
魚は趣味で釣ったもので、だいたい30センチ弱です。
こういう魚の燻製の相場っていくらくらいなんでしょうか?スレ違いで
すが何となくで結構ですのでどうか教えてください。

今のところ釣りも燻製作りも趣味の範囲での楽しみですので売ること
は考えていませんがいくらなんでも2000円じゃ誰も買わないだろーと
思いましたので、一般の相場というか希望の値段を知りたかったんで。

577 :ぱくぱく名無しさん:04/02/26 21:13
おいらも、今!アマゴの仕込み中です。ついでに、茹で蛸が安かったので、タコ燻も、仕込み中です。

578 :ぱくぱく名無しさん:04/02/26 22:10
もう解禁?<アマゴ
春先のイワナやヤマメは脂の乗りがイマイチだから、干物や燻製に向くね
夏場は風乾の間に痛みそうだし、脂乗りすぎで日保ちしない

えーと、自分はヤマメやイワナの燻製を居酒屋に下ろしてるというか、ボトルと交換してます
レートは10匹でボトル1本(営利目的じゃないからこんなもんでしょ)
店での価格は\800〜\1000くらいかなぁ 塩焼きの3割増程度みたい
イワナやヤマメが珍しくない土地柄のせいもあるから、こんなもん
イワナの骨酒が以外と人気有るんだよなぁ
通販のセットとか見ると養殖のチビイワナなのにバカ高いな(検索してみると良いかも)

タコ薫は醤油で味付け?
アフリカ産のタコは刺身で食うには不味いけど、燻製にすると美味しいね
自分は醤油、日本酒、少量のミリンで和風味付けして、軽く燻製してます

579 :ぱくぱく名無しさん:04/02/26 22:36
>>578
蛸薫いただきです。と、いっても今日はイイダコが売られていておいしそうなので買ったいました。
このくらいなら、平日でもできるからいいね。

冷蔵庫には、土曜日に黙々するベーコンが眠ってる。漬け込みは塩、故障、ナツメグ、こりあんだ。
蜂蜜も少し塗ってます。
本当は例君で1週間ほどやりたいところですが、休みがないので音訓です。
自分的には乾燥をしっかりやるとうまい様です。



580 :578:04/02/26 22:53
せっかくなのでタコ薫レシピ(邪道って言われるかもしれんが)

材料は茹蛸(アフリカ産安物で十分)
醤油1 日本酒1 ミリン0.3くらいの液をビニール袋に作ってタコいれる
(「そばつゆ」使うっつう大技もあるが、化学調味量が厳しいのでちょっと・・・・)
30分程度で十分味がつく
縛って風乾 風のある日で2時間くらい(このまま炙って食べても美味しい)
燻製は香り付け程度にあっさりで十分(1斗缶にスモークスティックなら3cmもあれば十分)

薫製しすぎると謎の食べ物になります
既に加熱してるものなので、冷燻と熱燻でそれほど差は出ません
食べたいと思ってから半日で仕上がります

581 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 00:17
577です。アマゴは去年の物を解凍して使用しております。冷蔵庫を整理してたら、出てきました(W
蛸燻は、今回は、塩、胡椒と白ワイン、醤油少量で仕込んでいます。

582 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 07:55
>>580
ありがトン。うまそうだね。やってみる。

583 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 23:59
蛸君作りました。醤油が多かったのかやや辛めの出来でしたが、酒の肴にはよかったです
ありがとうね

584 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 07:49
マンションに住んでいるので煙出ると火事だと思われそうで
勇気がありません

585 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 07:56
>>584
雨の日でベランダ燻製なら無問題だよ。

586 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 08:34
数年前、太陽アルタイト工業というところから「オーブンロースター」という鍋が出ていたようなんだけど、もうないのかな?
台所燻製にはすごくよさそうなんだけどな。知ってる人いますか?

587 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 09:23
私の最近作るベーコンは、
塩抜きのいらない配合のピックル液で1週間ほど
→オーブンで低温焼成
→ダンボールにザルと網をのせ、ブロックで例君
とまあ、禿しく邪道の極みですが、
これが一番手間いらずなので気に入ってます。
これでもスーパーで買うよりは安全で安くておいしいので。
2ブロック作るけど、ちゃんとラップして切らないでおけば
2個目も充分いたまないで食べられる。
結局、ばら肉買ってからひと月以上は家に存在してますから。

588 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 10:04
大山桜タソ、他にもお勧め配合あったら教えてくださいな。みなさんも。

塩漬け中ピチットして出てくる水分を除去すると
肉が傷みにくく、スパイスも染み込みやすい
.....ような気がするのですが、意味ないでしょうかw

出てくる水の量は鮮度によりますが、
まぁ私の場合、一枚ピチットくらいで十分な気はするのですが、意味ないでしょうかw

次回に向けて改善点など考えててふと思っただけなんですけどね。。。
詳しい方ご意見おながいしまつ。


589 :大山桜:04/03/01 20:49
>>587
>→オーブンで低温焼成
焼くの?冷燻だから?うーーん気になる。
>結局、ばら肉買ってからひと月以上は家に存在してますから。
きちんと冷凍すれば3ヶ月くらいは平気ですよ。
こつは小さいドライアイスをジプロックに肉と一緒に入れて
冷凍します。つまり炭酸ガスで袋の中の酸素を追い出して
冷凍するということ。
ドライアイスが無くなってから冷凍しましょう。
(冷凍庫で袋が破れないように。)


>>588
ほかの配合はハーブを入れてます。
プランターに年中セージとかローズマリー、タイムなどが
生えてますからそれを入れるとか。
(気分で入れるのでレシピはありません。)
後はバーボンを少し入れるくらいでしょうか?

水分除去で痛みにくいというのはありますね。
スパイスも薄まらないからしみこみやすいかも。

でもハーブを入れるとそれ自身がかなり強い殺菌力を持って
いるらしいのであまり私自身は気にしていません。


590 :588:04/03/01 20:57
>>589
ご意見ありがとうございまつ。

バーボンで思い出したのですが、ジンを使ってみようと思っています。
ただドライジンではなくて、ドイツのくしゃーいのです。

591 :大山桜:04/03/01 21:34
>>590
くしゃーいの?


592 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 22:18
>>591
くしゃーいのです

593 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 22:57
畜生、なんかカワイイじゃねぇか(・∀・)

594 :ぱくぱく名無しさん:04/03/02 02:15
>>585

雨の日なら煙がでないのか?
雨の日なら隣や上階は必ず窓を閉めているのか?
「無」問題とまで言い切る自信は何処から?

アナタの常識は他人の非常識であり得る
イヤなことがあっても苦情をいわずガマンする人もいる
雨の日に洗濯物を干すと煙臭くなると不思議に思っている人もいる鴨

595 :587:04/03/02 09:41
>>589大山サソ
本格的になさってる方には本当、変なやり方〜だと思いますけど
肉に火を通すのはオーブンでやってしまうんです。
で、スモークはあくまでも風味付けです。
熱源もいらず、火加減とかチップの燃え具合を気にせずに作れるので。
スモカー仕立てでなく、只のダンボールに網を入れて(ザルで底上げ)
灰皿にブロックを適宜入れて(立方体ぶんくらい。少しです)
焼いた肉を入れてガムテープでフタを軽くしめて放置。
焼いてあるので、風乾しなくても煙が良く付くのも利点と思います。
邪道ですが、子供達の好きなべーコンを手軽に調達するために
編み出した猿知恵で、お惣菜つくりのようなものです。
ドライアイスを使った保存法、参考にします。ありがとうございます。



596 :大山桜:04/03/02 15:11
>>595
いやー、とってもおもしろい作り方ですね。
参考になります。
初めて作る人にはその方法の方がいい、というかベストでは?

ちょっとだけ修正させてもらうと風乾するのはぬれていると煙で
酸っぱくなってしまうからと脱水(保存)のためです。
煙がよくつくのは素材の温度が大きく関係しているので焼いたら
すぐ燻煙するようにすればもっと香りがしみこむと思います。


597 :587:04/03/02 16:46
>596
なるほど、煙の付きは温度に関係しているのですか。
生の肉やソーセージに比べ、よく付くと思ったのは
生の方が冷えているせいでしょうかね。参考になります。
水分飛ばしをかねて、焼いたあと人肌に冷ましていましたが
温かいものをスモークするなら、加熱前に
乾燥したほうがよさそうですね。


598 :ぱくぱく名無しさん:04/03/03 23:05
スモーク未体験者に教えてください。
市販のベーコンが、最近どんどんまずくなって。香りが無い上、
じっくり炒めると、脂じゃなく水がでて煮えちゃうなんて・・・
あまりのことに、燻製に興味を持ったのですが、悲しきマンション住まい。
で、サーモスのイージースモーカーと言うのを見つけました。
コンパクトで、ほったらかしでイイのが楽そうなのですが、
実際どんなものでしょう。
このスレは検索したのですが、ガイシュツならごめんなさい。

599 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 02:51
このスレずっとロムってたんだけど、
こないだホームセンターでチップをみつけてなんとなく購入。

昨日中華鍋に網のせて、明太子を軽く燻した。
今それつまみに飲んでんだけど、うめえの何の!
泣けてくらぁ。・゚・(ノД`)・゚・。

600 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 07:00
>>698
HPで検索してみたけれども見つからない。
サーモスは日本酸素なんで問題はないとは思うが・・・

601 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 09:07
>>598
ぐぐったらたくさん出てきた。

既製品に煙かけて燻製風、が目的ならいいと思うけど、
それでも普通の蓋つき中華鍋で充分のような。
保温力が売りみたいだけど、ベーコン作るなら長時間加熱が必要だし
本式の燻製だと煙穴が必ず必要。


中華鍋で作る燻製、ベーコンをぐぐってみたら?


602 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 10:10
>>600-601
レスありがとうございます。
宣伝員と思われるとヤなので、アドレス出さなかったんですが、
ttp://www.rakuten.co.jp/chubonoie/503321/503323/
とかの写真見ると、ベーコン状のものが写っていたので。
同じメーカの保温鍋の方は愛用してまして、
こちらのほうは手間無しに長時間の煮込みが簡単にできるものだから
魔法瓶式で燻製も長時間加熱できるかと思ったのですが。

本式の燻製は最初から期待してませんが、お手軽さが魅力で。
中華なべだと、ずっと火をつけてなきゃダメですよね?
うーん、ちょっと迷ってます。根性無しなので。

603 :587=595:04/03/04 10:39
>602さん、手軽にしたいなら私の方法も検討してみてね^^
普通のダンボールでおkなので・・
まずは気軽に着手して、おいおい道具を揃えてもいいと思いますよ


604 :大山桜:04/03/04 10:50
>>602
595の作り方ではだめですか?
1万出す前に試してみては?




605 :大山桜:04/03/04 10:51
重複してしまいました。


606 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 10:57
>>602
セラミックで熱薫用なんだね。
短時間で出来るけど日持ちはしないよ。

607 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 14:25
中華なべもいいですが、ダンボールスモーカー+スモークウッド法で
公園あたりで^^; やるのはどでしょ?

チップだと熱源が必要ですが、ウッドならばブスブスと燃えてくれるので
手軽です。うるさがたのおばさんが出てきたら、できたスモーク品を献上
して黙らせる(笑)

#大抵の公園は焚き火禁止だったはずです
#が、花火は大抵平気でやってますよね

608 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 15:14
>>607
無理

しかもウッドのみの熱源だと全然加熱足りない

609 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 17:07
ていうかさ、602さんはリンク先の説明を読んで
少しだけ火を入れて、放置すれば出来ると思ってるかもだけど
あのチーズと違って、ベーコンは生のかたまり肉なので
どっちにしろ火を入れる時間がもっとかかると思うよ。

あと、がっつり蓋してあるのでよく干した肉でないと
すっぱく煙臭い味になりそうだと思った。





610 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 19:06
>>603-606
602です。レスありがとうございます。
なるほど、冷燻、というものが良くわからなくて
読み飛ばしちゃってたんですが、火の番をしなくていいのはイイですね。
ずぼらなので、つい道具に頼りたくなるんですけど
もうちょっと勉強してから出直します。

>>609
えと、607さんと602は別人です。念のため。
蓋するとすっぱ煙くさい、と言うのは了解です。ありがとう。

611 :ぱくぱく名無しさん:04/03/04 21:06
607でし。先の587さん同様、風味付けで肉の加熱は別途………湯煎してます。
温度管理も格段にラクです。

風味付け程度だからスッパくはなってません^^;

612 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 03:52
漬け物とかもそうだが、いわゆる本物ってやつは保存目的ありきであって、
現代社会で同じ物を欲するのは本物の「イメージ」を欲してるだけだ思う。

それを承知でも本物を欲する事を否定はしないが、家庭で自家製ともなれば
香り付けで充分だろう。

613 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 05:54
>>612
その程度でいいのなら、自分で作る意味はないと思うぞ。
買えばいいじゃないか。


614 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 08:49
>>612
本物の燻製ってどういうものでしょう?

>>613
その程度のものが買えればどんなにうれしいか。
どこに行けば買えますか?


615 :海八:04/03/08 11:01
漬け込む時から、今回はこんな工夫をしてみようとか、
乾燥を風乾1昼夜+熱乾していつもよりドライにしてみようとか、
そんな手間が楽しいんですよ。
前回燻製した時は、燻しが終わって若干温度を高めに一時間程度
熱乾(後戯みたいなもん?)したら香ばしくなって美味しかった。
脂くささが無くなったし。

616 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 12:39
>>615
それって普通のやり方だと思うが。

617 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 14:54
>>612>>613
必要に追われた料理しかしないの?


618 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 20:03
>>617
613だけど、自分で評価してホントに旨い燻製しか作りません。


619 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 20:04
>>614
手作りハム屋と称する店なら、ネットでも、リアル店舗でも
いくらでもあるでしょう。

620 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 21:28
>618
「自分で作る意味」なんて人それぞれじゃないですか?
あらゆる手作り趣味というのは、既製品で納得できないから
とは限らないと思うけど。


621 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 21:35
>>620
あんたにとって手作りとは何かな。
まず自分の意見を言えよ。
そのあとで文句を垂れなよ。

622 :ぱくぱく名無しさん:04/03/08 22:15
別に文句垂れた覚えはないが
TVチャンピオンのような質問に答えるとすれば

1・自分好みの物を手に入れる手段
2・経済的なメリット
3・つくるヨロコビ。単なる自己満足

こんなところかなあ?
ものにより、買うより高くつくときだってあるし、
買うより下手だけど自作できて嬉しいってこともあるよ
買ったほうがマシ、で片付けちゃったら
ハンズなんか潰れっちゃうじゃんw



623 :ぱくぱく名無しさん:04/03/10 02:32
いかわたの燻製ってのがあったら凄く酒のアテに合いそうなんだが、
誰か作った事ある猛者はおらんか?
またはこんな風に作れそうって案を出してくれんか?

624 :ぱくぱく名無しさん:04/03/10 06:47
>>623
激しくしょっぱい物が出来そうだが・・

625 :ぱくぱく名無しさん:04/03/10 09:36
>>623
脱水しまくった挙句熱燻

626 :ぱくぱく名無しさん:04/03/10 10:04
いかわたをからすみ風にしたのって
美味しんぼでみたけど・・
水分多いから大変そうだね

627 :ぱくぱく名無しさん:04/03/21 23:02
前スレ(自家製ベーコンスレ)は読めるんですが、それの前のスレ(料理板と食べ物板が別れる前の)が読めなくなってますね。
あれの最初の方にベーコンの基本レシピ、どなたか保存していたら、アップしていただけないでしょうか?
いつも、あれ見ながら作っていたんで。。。。

628 :ぱくぱく名無しさん:04/03/22 02:09
名前: 作り方1 投稿日: 2000/05/24(水) 00:25
ソミュール(ピックル)液で作る方法もあるけど、簡単な方のやり方です。

用意するもの

・豚バラ肉ブロック、なるべくたくさん。冷蔵庫に余裕があるなら二キロくらい。フォークで全体をブスブス刺しておく。
・塩は肉1キロに対して30〜50グラムくらい。岩塩がベター。
・砂糖10〜20グラム、胡椒 これが最低限の味付け。
・ナツメグ、ローレル、クローブ、ガーリックなど、好みのスパイス少々。

・一辺が最低50センチのダンボール箱。縦長の方がいいかも。
・針金
・金属の皿(缶の蓋とかで充分)
・スモークチップ(アウトドアショップで入手可)

9 名前: 作り方2 投稿日: 2000/05/24(水) 00:41
・穴を開けた肉に塩と砂糖とスパイスを擦り込む。
 後で塩抜きするので、大目で大丈夫。
・ビニール袋(あればジップロック)に入れて、空気が入らないように密閉
 して冷蔵庫へ。一日に一回裏返しながら五日から一週間寝かせる。
・流水に2〜3時間さらして塩抜き。この加減が、唯一難しい部分です。
 抜きすぎたと思うくらいが焼いた時に美味しいです。
・ペーパータオルで水気を拭いて、一晩乾燥。
 干す場所がない場合、ピチットシートに包んで冷蔵庫に一晩。



629 :これのこと?:04/03/22 02:10
※このままでも、食べられます。パンチェッタみたいなものですね。
 この場合、ラップじゃなくてピチットシートを使ってください。

・ダンボール箱は底面を抜き、上の方に針金を通して肉を吊します。
 覗き窓を作るとか、他のものも一緒に燻製するための金網をつけるとか、
 色々工夫すると面白いです。
 そうそう、火加減を覗くための開閉式の窓を下の方に作っておきます。
・ガスレンジに金属皿を置き、スモークチップを一掴み置いて、その上に
 肉を吊したダンボールを被せ、弱火で2〜3時間。
 火が強かったり箱が小さすぎると引火しますので注意。
 ※忘れてましたが、温度計は必須です。箱の中が八十度前後になるよう
  保ちます。
・火を消して、しばらく経ってから肉を取り出し、ラップして冷蔵庫へ。
 すぐに食べるとおいしくないです。一日は我慢。

手間はかかるけど、初めて作ってもほとんど失敗することはありません。
最初のうちは塩辛くなりすぎたりしますが、そういう場合は煮込みに使うと
おいしいです。いろいろ試して好みの味を目指しましょう。

二時間以上も火を使う作業ですので、くれぐれも火事には気をつけて!
10 名前: レシピ有難うございます 投稿日: 2000/05/24(水) 00:49
今朝方このスレッドを見て
それから「かりかりべーこん添え目玉焼き」とか
「べーこんとお野菜のポトフ」とかで頭の中がいっぱいになってました。
やってみます。

11 名前: >10 投稿日: 2000/05/24(水) 01:00
念のため、作り方の写真があるホームページを見て回るとイメージがつかめる
と思います。「ベーコン」「ダンボール」「スモーカー」などのキーワード
で検索してみてください。
レシピも色々ありますし、コツとか失敗談とかも見つかるでしょう。
12 名前: 名無しさん@1周年 投稿日: 2000/05/24(水) 02:12
スーパーで買ったベーコンにあたって、ジンマシンで苦しんだ私に朗報!なスレです。
早速作ってみよっと。
ちなみにベーコンは賞味期限内の加熱したモノでした(涙)
加熱したら細菌は減るんでしょうが、薬品は減らないだろうし。



630 :ぱくぱく名無しさん:04/03/22 02:10
13 名前: 1です 投稿日: 2000/05/24(水) 03:22
意外な反響に驚いてます(^^;)。
スーパーのベーコンは添加物がどうのこうの以前に、実際には燻製していない
と聞いたのが作る気になったきっかけでした。なんか、漬け込むだけで燻製っ
ぽくなる薬があって、市販のイカの燻製とかも全部ニセモノだとか。
僕は添加物アレルギーとかもないし、市販のものでもベーコンは大好きだった
ので、「ちゃんと燻製するとどのくらい違うんだろう?」くらいの気持ちだっ
たんですが、全然違うんで驚いたんです。で、友だちに分けてあげたら大絶賛
で、ハマってしまいました(笑)。
僕は焼いて食べることが多いんですが、煮込んだ時に差が出るようです。
使う肉は、百グラム98円とかの肉でも充分ですが、うちではSPFポーク
(無菌豚)を使うことが多いです。黒豚はやっぱり高いです(^^;)。

気をつける事は、清潔な手で作業すること、火事に気をつけること、煙の行方
(近所とか)に気を使うことです。味の面で失敗することは、まずあり得ま
せん。
保存料は使ってなくても、冷蔵で二〜三週間、冷凍だと三ヶ月くらいは大丈夫
だと思います。ただ、塩の量が足りなかったり塩抜きをやりすぎたり、汚い
手で触ったりすると、やはり傷みます。一度だけ、カビが生えてしまった事
がありました(;_;)。
でも美味しいですから、一人暮らしでもない限り1キロが二週間残る事はない
でしょう(^^;)。あまり食べない人は、煙がもったいないですが五百グラムくら
いでやってみてください。



違ったらごめんなさい

631 :ぱくぱく名無しさん:04/03/22 03:03
>>628-630

おおっ、それです。
ありがとうございます。

しかし、旧旧スレ、なんで読めないんだろ?



632 :630:04/03/22 03:35
専用ブラウザ入れてる?
自分ギコナビだけど、途中まで見れたよ。

633 :大山桜:04/03/22 23:18
前の
「燻製について語りたいのだ」
をテキスト形式であぷろだにあげときました。
OpenJaneDoeでのファイルしか持ってないので
htmlはありません。


634 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 14:34
サクラのスモークウッドが売り切れまくり。
うちの近所の店は全滅。
チップは打ってるんだけどな。
冬って温薫の需要が多いのかな?

635 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 14:46
年明けにハンズ新宿店でウッド全滅に近いので聞いたら、ウッド作成が
うまくいかないとかで入荷が激減したと言われた。

………しかし、ハンズ渋谷では(当時)在庫潤沢、どういうことよ!

636 :もくもくひよこ:04/03/25 18:37
黙々煙々


637 :CAW:04/03/26 23:53
桜ならチップを買わなくても桜並木なんかで枯れた枝を
拾ってくるだけで結構いけますよ。桜は「桜切る馬鹿」
なんて言葉があるくらいな物で、傷のついた枝は元から
枯れてしまうのです。彼落ちたものを拾うなり、枯れた枝を
へし折るなり、結構乾いた桜の枝が手に入るのです。
適当な寸法に挽ききってパンに乗せれば充分な煙を出してくれます。
ここ1年程はそれでやってます。


638 :ぱくぱく名無しさん:04/03/27 11:39
挽く必要はないと思う

639 :ぱくぱく名無しさん:04/03/27 16:33
挽いた方が扱いやすいよ。
ウチはチェーンソーでノコギリかすにしてしまう。
これを十分詰めると、空気が十分伝わらなくなるので、
途中で炎が出たりすることがない。

640 :CAW:04/03/27 22:57
電動カンナがあればまさに売ってるチップそのものになるのですけど。


641 :ぱくぱく名無しさん:04/03/28 00:05
一人暮し女性宅にはありません

642 :ぱくぱく名無しさん:04/03/28 00:11
だから挽く必要はないと思う

643 :ぱくぱく名無しさん:04/03/28 07:57
>>642
勝手に思ってろ。

644 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 15:50
勝手というか、一般的に挽く必要はないと思う。

645 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 18:32
だからさ、一般的に...思うと
言われても、その理由なり、理屈なりを書かなきゃ説得力がないだろ。

細かくした方が空気との接触が少なくなり、火がついてしまう可能性が
少ないというのは十分説得力があるだろうが。

646 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 18:55
だからさ、挽くとなると一般的にとっつきにくいわけ。




ってことじゃないの?



647 ::04/03/30 02:14
よっぽど大きなスモーカー持ってるのかな?
普通のスモーカーなら挽いたほうが使いやすいよ。
それに挽いたほうが使いやすいからスモークチップって
売ってあるんじゃないの。


648 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 11:46
それよりも拾ってきた枝をポキリと折って使った方がラク






   ってことじゃないの?




649 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 15:42
かっぱ橋でピチットロール(36枚入り)が売ってたので、買ってきた。
これ、いいね。

650 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 16:57
>>648
小枝ちゃんのコトだったのね。
もっと大きい枝のコトかとオモタヨ。

651 :CAW:04/03/31 01:20
大きな枝をへし折ってきたときには
挽ききらないとパンに乗らないから
そう言ったまでなんですけどね。
何か間違ってる?


652 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 02:31
ノコギリでヒク
   と
ミルでヒク

のイメージが混同されたんでねェの?

653 :CAW:04/03/31 03:06
<652あ、なるほどね
挽く・引く
まちごたね。


654 :CAW:04/03/31 03:37
わ、
>まちごたね。
間違ったね>(関西弁)>まちごうたね
>(音便)>まちごたね
です。


655 :638:04/03/31 08:49
>>652
そんなこと夢にも思ってないよ。
プ

656 ::04/03/31 17:43
一人でポキポキどうぞ。プ

657 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 19:04
ポキポキポキ

658 :ぱくぱく名無しさん:04/04/03 14:41
美味しいロースハムの作り方を教えて下さいませ。
連休に向けて自慢のレシピをお願いします。

659 :ぱくぱく名無しさん:04/04/03 20:26
>>658
素材である、おいしい肉を買いましょう。
それがほとんど全て。
マズイ肉からおいしいハムは出来ませぬ。


660 :ぱくぱく名無しさん:04/04/04 22:26
サンクス!
じゃあ、美味しい肉を使った自慢のハムのレシピ希望。

661 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 00:39
マズイ肉はまずいだろうが…
安い肉でも、市販のハムよりずっとウマイのはできる
アメリカ産、デンマーク産のロースを使うと安くできるね

662 :CAW:04/04/11 10:57
誰もレシピを書かないのね。
水1リットル、塩大匙2砂糖大匙1黒胡椒小匙1タイム小匙1セージ小匙1
玉葱半子にんじん半分セロリ一枝それぞれ薄切り
以上を野菜がくったりするまで煮る。冷めたらロース1Kgブロックを
ポリ袋に入れて1週間冷蔵庫で漬け込む。洗って1時間に一度ほど
水を替えてボールで塩抜き。さらに一晩冷蔵庫で塩抜き。
1時間ほどキッチンタオルと新聞紙で水気を取ってからさらしと
たこ糸で整形して3時間ほどぶなとヒッコリーで薫煙
ポリ袋に密封して70℃の魔法なべで1時間ボイル
1日冷蔵庫で熟成。


663 :ぱくぱく名無しさん:04/04/11 20:11
CAWがレシピ書いても誰も有難いと思わないよ。
お前さんは建前社会のヤフだけで十分だろ。

それにしても書き込みって読み難すぎ。句読点くらい入れろや。

664 :CAW:04/04/11 22:25
なんとお約束みたいにけちだけつけてなんの情報も
提供しない厨房出てきたな。予定通り過ぎて
あんまり面白くないけど・・・・


665 :658:04/04/12 00:02
CAWさんありがとう!それでやってみます。


666 :ぱくぱく名無しさん:04/04/12 00:10
なんだ結局牛のジエーンだたーのか。

667 :ぱくぱく名無しさん:04/04/12 00:19
COWさんを悪く言うな!!

ナーンチテ

668 :ぱくぱく名無しさん:04/04/12 01:23
今日イチョウの板を切ったんだけど、これがギンナン臭いんだ

薫材につかってみたら、どんな香がつくかなあ

669 :ぱくぱく名無しさん:04/04/12 01:37
ギンナンの香りはチョット・・・

670 :CAW:04/04/12 23:10
たまにはあほな厨房の相手も面白いかな。
私のハンドルはCAWで発音は”こー”なんですね
からすの鳴き声の英語表現。COWは”かう”で
牝牛なのね。
それから、自演をやるならはじめから”名無し”で
出てくるよ。



671 :ぱくぱく名無しさん:04/04/13 11:43
また変なのが住み着いちゃったな…

672 :ぱくぱく名無しさん:04/04/13 12:28
>>670
何語ってるんだよ誰も聞いてねえぞ。巣に帰れ。

673 :CAW:04/04/13 23:39
>571
住み着く機はございませんので、ご安心ください・。
たまに出てくると672みたいな心温まるリアクションを
いただけるので、ほんのたまに、出てくるだけです。

たまに出てきて期待通りのリアクションをいただけるのも
結構楽しいのです。



674 :ぱくぱく名無しさん:04/04/14 01:33
CAWさんのHPは面白いと思うよ。勉強になったし。
過去ログみてびっくりしたけど
なんで皆そんなにカリカリするの?
燻製って人を短気にする成分でも含まれているのかな・・・


675 :ぱくぱく名無しさん:04/04/14 05:19
>>674
どうして燻製と結びつけるかな?
CAW氏のスタンスに問題があるので、燻製とはまったく関係ありません。

過去ログ全部読みましたか?
読めば分かります。
読まないで疑問を挟まないようにお願いします。
スレタイもCAW氏のおかげで変わってますよ。


676 :ぱくぱく名無しさん:04/04/14 10:01
ネットだけがお友達の害鳥オヤジ

677 :CAW:04/04/15 00:20
カマス子のシーズンがもう終わってしまいましたね。
酢、醤油、酒、味醂、にんにく、鷹の爪、昆布などにつけて
薫煙するととっても美味しいのですが。今年はシーズン中
忙しくて、一回やっただけでした。

675>CAW氏のスタンスに問題があるので、

まあそうかも
netnewsでネットデビューなので攻撃的なのです。

676>ネットだけがお友達の害鳥オヤジ

netnewsで職場のアカウントで喧嘩をしていただけに
完全匿名の元でこんな言い方をされると攻撃的な
口調になりますね。

アカウントまで明らかにしろとは申しませんが、人にけちをつけたかったら
コテハン使ってみなさい。



678 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 01:14
>>675
全部読みましたよ。
でも、そんな目の敵にするような事は無いと思う。
皆、日頃のストレスをぶつけてるような感じ。
自分のレスを読み返して恥ずかしくはないのですか?
普通の人だったら、その時の感情で人を中傷するような
事を書いたら後で自己嫌悪ですよ。
CAWさんを悪く書いてる人は、まるで何かの自慢でも
してるみたいで・・・
読んでて、とても嫌な気分になりました。
人の個性は認めるべき物です。あなたの個性と同じように。

679 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 01:19
まぁあれだ。
料理板ではコテは嫌われる傾向だね。

数回のコテなら良いけど、ず―っとやってると
良い人悪い人関係なく、叩かれる。
CAWさんを援護するつもりも、叩くつもりもないけど
名無しさんで書けないかな?とは思う。

680 :家計節約実行独身男 :04/04/15 01:40
鮭はうまいよ。スモークサーモンはいい。
サンドイッチにしても、手巻き寿司にもうまいです。 

681 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 05:16
>>678
全部ってスレタイ違うのどう探したの?
ベーコンスレ読んだ?
簡単に全部読んだって言い切られてもね。
底の浅い援護で突っ張られても困るわけよ。

個性とは違うわけよ。
まさにCAW氏が読んでて嫌になるようなことをしたから、
別スレ立てて、こうなってるわけだ。


682 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 09:06
ていうか、奴が来て明らかにまた荒れてるじゃん。
奴の言質がいい悪いではなく、奴の存在が迷惑。
たとえいい奴だとしても、荒らしを呼ぶなら、来ないで欲しい。

683 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 15:54
>>681
>>682
>>675
>>676
どうせみんな同一人物だろ。
CAWにくっついてるストーカーだ。きしょ!!きも!!
おまえの方が迷惑だ。二度とくるな。うざ!!




684 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 17:24
すっごい感情的になってるね。

同一人物かどうかはよくわからないけど、もしそうだったらいけないの?
別人のふりして対話してるわけでもないし、
コテと名無しで入れ替わってるわけでもないみたいだし。

685 :CAW:04/04/15 20:22
こんばんは、性格の歪んだ変態中年です
自己擁護のジサクジエンは楽しいです

686 :ぱくぱく名無しさん:04/04/15 20:32
そうですか

687 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 00:49
>>681
>全部ってスレタイ違うのどう探したの?
>ベーコンスレ読んだ?

このスレ全部読んでみたらわかるわよ。

底の浅い援護で突っ張ってなんかいないじゃない。
そんな言い回しと考え方しかできないなんて・・・以下省略
言ってもムダね。
もう来ません。

688 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 03:46
モウコネエヨキター
・・・いや、まじでもう来ないで下さい。

689 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 14:01
悪コテは良コテを駆逐する

690 :ぱくぱく名無しさん:04/04/17 00:48
>>688
おまえも来なくて良いぞ!

691 :ぱくぱく名無しさん:04/04/17 10:59
>>690
なんだ、やっぱりまた来たの。

692 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 12:35
煙は固体

693 :ぱくぱく名無しさん:04/04/19 18:26
最近、蛸が高すぎる!おいらの地元ぢゃ、グラム150円以上もする。高級品になった!

694 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 20:27
ダンボール生活を卒業、
SOTOの鉄製コンパクトスモーカーを使おうかと思ってまつ。
愛用者の方いらっさいましたらインプレきぼんぬ。


695 :ぱくぱく名無しさん:04/04/21 21:33
>>694
ナチュラムで先日買ったやつがさっき届いた。
冷蔵庫には先週末に仕込み始めたベーコンが。
ということで今週末使用怪死でっす。

696 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 12:55
>>694
組み立てが楽でよい。
収納性が高い。
高さが低いので、長いものには不向き。
温度計をつける穴が開いてる。
鋼板なので、見た目よりも頑丈で、長く使えそう。

697 :694:04/04/22 13:07
>>695
>>696

インプレありがd
今週末にでも買うことにしまつ。
イエーイ♪

698 :ぱくぱく名無しさん:04/04/23 19:00
さて、今晩は塩抜きじゃ〜!

699 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 04:55
うちは塩抜き完了。
午前中にモクモクだ。

700 :695:04/04/24 08:01
>>696
便乗で印プレありがとうございます。
先ほど組み立ててみましたが超楽チン&収納コンパクト。
まあ此れを選んだのは
収納コンパクト、温度計が付属、値段そこそこ
というとこですね。

これからベーコン燻製開始!
…塩抜き10時間ですが少なすぎ?大丈夫ですかね。


701 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 08:27
塩抜き10時間は、長すぎると、思われ。端っこ切り取り、加熱して味見することを祈っています。

702 :695:04/04/24 09:03
>701
まじっすか?参考にしていたページで、12-20Hと書いていたので。。
まあ食べられないことは無いでしょうし出来上がりを楽しみにしておきます。
素早いレス有難う。

703 :694:04/04/24 12:44
漏れも1日がかりで塩抜きしまつ。
塩抜きが足りないことはあってもやりすぎということは今までなかったでつ。

明日買いにいきまつ。
695タソケムケムガンガレ



704 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 13:42
塩抜きは
時間x水量
で決まります。
水抜き過剰は味が悪くなります。

705 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 13:52
ファクターは他にもあるよ
知ったようなこと書くでない


706 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 15:14
>>705
知ってる人教えてよ。
他のファクターって何でしょうか。

707 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 17:56
何度かやってみればわかるYO!

708 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 18:26
>>707

その何度かってのが重要なんだね

709 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 19:22
なあんだ、結局知らないのか。


710 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 20:09
教えてチャソは放置して次ドゾ


711 :ぱくぱく名無しさん:04/04/24 23:04
と、ここで
「なんだ誰も書かないなら私が教えてあげましょう♪ふふはぁ〜ん」と。

712 :CAW:04/04/24 23:22
最近なんでこんなアホが跳梁するんだろう。

ベーコンの塩抜きは少し削ってフライパンで焼いて
食べてみてうす塩だなというところまで
水を代えるとか、水を流すとか
してください。



713 :ぱくぱく名無しさん:04/04/25 01:35
↑初心者も居るんだぞ、と、釣られてみる。

714 :ぱくぱく名無しさん:04/04/25 02:04
「何度」に回数と温度が掛けられているのにも気付かず
人をアホ呼ばわりする…

715 :ぱくぱく名無しさん:04/04/25 05:47
だからさ、他のファクターって教えてよ。
回数と温度って何だよ。
流水で塩抜きすれば、回数は一回だろ。

温度ってお湯で塩抜きするんか、アンタ?
温度が塩分の拡散にどれほど寄与するの?
濃度勾配に関係するのかい?

味をみるなんてのは、他のファクターじゃないだろ、アホ。

知らないのに知ったかするんじゃない。


716 :ぱくぱく名無しさん:04/04/25 06:59
教えて君がキレるもんだから
最近教えない君が禿増中

717 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 02:06
一人ヘンなのが紛れ込んだせいで・・・

まさに悪貨は良貨を駆逐する

718 :ぱくぱく名無しさん:04/04/26 11:50
で695タソは美味しくできたのかい?

719 :698:04/04/26 15:10
食べ方によっても最適な塩抜き加減ってあると思うよ。
・カリカリにして食べるなら、相当抜かないと塩辛い。
・軽くあぶる位なら、もう少し濃くてもいい。
こんな相対的な話ならできるが、絶対的な時間では定義できないね。
肉の表面積体積比とかでも違うだろうし、もともとの塩加減でも違うだろうし。
やっぱ、自分で食うものだから、自分の舌で確かめるのがいちばん。

720 :695:04/04/26 21:55
どうもです。

>718さん
ベーコンですが美味しく出来ました。
恐らく水量が少なかったため10Hでも丁度良い塩加減でした。
日曜日はベーコンを持って登山に出かけ、山頂でビールと焼きベーコン。超美味でした。

やはり塩抜きは試食して確かめつつやるべきですね。
皆様のご助言、非常にためになりました。

さー、GWに向けてまた仕込もうかな。

721 :ぱくぱく名無しさん:04/04/28 14:32
おいらも、肩肉でゴールデンウイークに作ろうかな。

722 :ぱくぱく名無しさん:04/05/04 16:19
中国ハムつくりたいなあ。いろいろ調べたけどよくわからん。
ご存知な方、どうか教えて!

723 :ぱくぱく名無しさん:04/05/07 17:35
今週末、もしくは連休中にモクった香具師はいないのかな


724 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 08:06
GWに鳥ムネ肉1kg、モクりましたヨ。
もっともモクったのは、中華なべ&ボウルで3分間、そのあとダンボールスモーカーで
2時間ほど炭火(のみ)にあてるという、いささかインチキくさい手法ですが。

アパート住まいなもので、極力煙を出したくないが、熱薫じゃイマイチ物足りないってことで。

725 :ぱくぱく名無しさん:04/05/08 11:14
以前スペイン料理のシェフにスモークチョコレートなるものを食べさせてもらったのですが未だにあの味が忘れられません。
どなたかスモークチョコレートについて詳しい方はいませんか?

726 :大山桜:04/05/08 12:11
>>725
ぐぐってもでませんね。(日本語だと)

どんな味なんでしょう?単にチョコをモクモクした味とは違うの?


727 :大山桜:04/05/08 12:23
翻訳してみました。

チョコは1キロでその他は適量。

ステンレスボールに製菓用チョコを刻んで入れて
生クリームを入れる。
ヒッコリー、リンゴなど使い85度で30分燻煙し15分ごとにかき混ぜる。

完全にチョコが溶けていなかったら湯煎で溶かす。
バーボンを加える。

だそうです。

おもしろそうですねぇ。

728 ::04/05/08 21:47
先日、このスレを読んですっかり燻製にはまってしまいました。
最初は、ものは試しとスモークチップだけ買ってきて、不要になった蓋付き鍋で
月並みにかまぼこやらチーズやら身近な物をを軽く燻してみた程度だったのですが、
あまりに美味しいので、ホームセンターで格安の燻製機を買ってしまいました。
ちなみに、1980円でした。

いぶすくん
http://www.onoess.co.jp/imo.html
製造元
http://www.onoess.co.jp/frame.html

主としてバケツを作っている会社らしく、燻製機もブリキ製ですが、素人が酒のつまみ
程度を作るにはコレで十分で、コストパフォーマンスはとってもヨイと思いました。

※冷蔵庫の中の残り物を色々試してみましたが、失敗例として、賞味期限が迫っていた
 絹ごし豆腐をキッチンペーパーで軽く水気を切って ヒッコリーでケムケムしたところ、
 出来損ないのプリンのような味がしました。(笑

729 :725:04/05/09 03:12
わざわざ翻訳までしてくれてありがとうございます!
チョコレートを燻製にするにはそうすればいいんですね!
いつかやってみたいなぁ〜

730 :大山桜:04/05/09 08:58
>>728
うちでも小物用で活躍中です。


731 :料理大好き ◆PaaSYgVvtw :04/05/09 10:25
燻製って発ガンのリスクを超えても美味しいですよね。

732 :ぱくぱく名無しさん:04/05/09 11:57
>>731
釣りにしてはエサ不足

733 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 10:45
コンパクトスモーカーについてるチップは何のチップ?
問い合わせればわかるかもだけど敢えてここで聞いてみる罠

120はステンレスで122は鉄なんだ罠
どう違うんだ罠?



734 :ぱくぱく名無しさん:04/05/10 15:53
まったりとした良スレみつけました。

私も燻製初心者です。
一昨日、初めてもくもくしました。
まずは、プロセスチーズ、あじの干物、かまぼこ、たくあん
とやりましたがどれもサイコ−!!

とくにスモークチーズは絶品でした。
赤ワインと非常にあうのでつい飲み過ぎてしまいました。

来週は今漬け込んでいるベーコンでもくもくする予定です。
今からわくわくしております。
また、報告します。

735 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 17:28
いまどきの市販「ベーコン」〜気になる表記〜シリーズ

「燻製仕立て」 

「バラ肉を使用しました」


ベーコンとは一体.....


736 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 19:23
まずベーコンには、
原料の種類によってベーコン(ばら肉)、ロースベーコン(ロース肉)
ショルダーベーコン(肩肉)、ミドルベーコン(胴肉)、サイドベーコン(半丸枝肉)
などの種類があります。
よって、バラ肉とは限りません。

製法に関しては、上記の肉を、塩せきし、燻煙することが義務付けれれています。
しかし、燻製と燻煙は同義ではないと思われるし、
燻煙というのも、必ずしも煙で燻すだけでなく、燻液に漬けたり、燻液を注入することに
よっても(安いのはそうやって作る)同様な効果をあげるのことができます。

したがって、気になる表記ではありましょうが、だからどうってことはないと思います。


737 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 20:43
>>736
> まずベーコンには、
> 原料の種類によってベーコン(ばら肉)、ロースベーコン(ロース肉)
> ショルダーベーコン(肩肉)、ミドルベーコン(胴肉)、サイドベーコン(半丸枝肉)
> などの種類があります。
> よって、バラ肉とは限りません。

だからベーコン=バラ肉だろw

> 製法に関しては、上記の肉を、塩せきし、燻煙することが義務付けれれています。
> しかし、燻製と燻煙は同義ではないと思われるし、

735の意図を「燻煙してないくせに燻製だなんておかしい」と解釈したんだねw
残念だけど違いますよ。
市販ベーコンとくれば自作派が突っ込む点はそこだ!!と早合点。

> 燻煙というのも、必ずしも煙で燻すだけでなく、燻液に漬けたり、燻液を注入することに
> よっても(安いのはそうやって作る)同様な効果をあげるのことができます。

思い込み語り乙w
しかも「同様な効果をあげるのこと」ができたとしても
燻煙とは異なる製法だと認識できませんか?w

> したがって、気になる表記ではありましょうが、だからどうってことはないと思います。

勘違い乙w






738 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 21:51
>>737
意味不明だな。
なに言いたいんだ?

739 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 21:57
語尾のwが薫香を漂わせてクラクラ。

740 :ぱくぱく名無しさん:04/05/13 21:59
>>736
だからさ、いろんなベーコンが出て来たから、わざわざ「ばら肉」って
断らなくちゃいけなくなったってことだろう。

携帯が出てきたので、家にある電話を固定電話と言い直すよなもんだよ。
分かるか。

741 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 10:15
>>740
普通ばら肉なんだからわざわざ書かれてるのはやっぱ妙だと思う
ばら以外を使って明記するならわかるけど
だってスーパーなんかじゃばらがほとんどで、あってもショルダー程度だろ


742 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 15:10
>>736
つまらん、お前の話h(ry

743 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 16:04
>>742
お前に聞かせてやってるんじゃないから、
そこんとこ、よろしく。
じゃまだから、引っ込んでてね。

744 :ぱくぱく名無しさん:04/05/14 21:35
Fish on!!

745 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 00:24
>>743
まだわからないんだね。
見てるこっちが恥ずかしいからレスしてくれるな。


746 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 05:43
>>745
いいから早く寝るんだ。
叩かれて悔しいのは分かるけどさ。
大発見で褒めてもらえると思ったんだろ。

747 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 16:39
>>746
もういいからここには来ないでくれ
745じゃないが俺からも頼む

748 :ぱくぱく名無しさん:04/05/15 19:47
>>747
745=747

749 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 03:02
このスレ見てベーコン作ってから、
すっかり燻製にはまりました。

今は『いぶすくん』を使ってやってますが、
これだと高さも無く、また量もつくれないので、
ちょっと大きめの燻製器を探しています。
せめて1回で1〜1.5Kg位のベーコンを作りたいと。

住まいがマンションなので、家庭用コンロの上で
換気扇を全開にしてモクモクやってますが、
同じような環境でモクモクされている方々は、
どんな燻製器をお使いになられていますか?

750 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 03:22
縦長ダンボールに百均のバーベキュウ串さして
同じく金網を三段ぐらいにしてる。
一番下の網には落ちてくる油受けようのアルミをおいてる。
(底のダンボールは切り取ってね)
意外と丈夫で何回も使えるよ。洗わなくて良いしね。
大き目のダンボールをキッチンに合わせて作り直せばいいよ。
カッターやガムテープで簡単にできるよ。
空気窓やチップを注ぎ足す窓はカッターで切れ目を入れるだけ。


751 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 13:22
ショルダーベーコンを初めて作った。
65度で3時間程燻してみたが、塩抜き後冷蔵庫でピチットしていた肉を
取り出してすぐ燻したせいか、表面はかなり色付いたんだけど、
身は殆ど生のまま。
これって、加熱が足りないのかな?
食べるときは加熱調理するから、この状態でも問題はないんだろうけど、
前に作ったバラ肉のものに比べてかなり生っぽくて、ちょっと心配。

752 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 13:40
>>751

肩ロースは肉の色自体が赤っぽいからじゃないか?
ハムにしても、肩は赤いよ

753 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 14:07
>>751
バラ肉のときはどうだった?
確かに中まで火は通ってないだろうね。
普通燻す前から40-50度で乾燥するよね

754 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 16:14
>>751
ばら肉と肩肉で厚さが違うんで、内部まで熱が通らなかったっという可能性は?

755 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 09:57
>>752
確かに身は最初から赤いです。
塩漬け中は牛肉みたいな色になってた。


>>753
事前加熱はしていなかったので、乾燥が
足りなかったのかもしれません。
肉自体が低音になっていたので、スモーカー内の
温度が最初なかなか上がらなくて、煙が下から
出てくる始末。w
バラ肉のときはもっと水分が減った感じで、
肉が締まってました。
脂身が多いから、水分がもともと少ないせい?


>>754
それはありますね。
肩ロースは身が柔らかかったので、タコ糸で
縛ってみましたが、あまり薄くすると縛れなそうなので、
どうしてもある程度の大きさになっちゃいますね。

いちおう、加熱して食べてみましたが、生臭みはまったくなく、
おいしく出来ました。
難点は柔らかくて薄く切れないことですかね。
ピチットによる脱水をもう少し長めにしても良かったかもしれません。
(この時はピチットロールミニで8時間)

756 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 14:35
>>755

柔らかいとか、あまり薄くすると縛れないとか、状況見えんなぁ〜
ひょっとして、カタマリの扱いが根本的にヘンじゃないのか?

757 :751=755:04/05/19 11:28
>>756
確かに変かもね。
でも、何が変なのか自分ではわからん。
実は、何も問題がないのかもしれない。
気になるのは、生っぽいローストビーフみたいな感じに仕上がったのが、
一般的に是か非かということ。

758 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 14:37
食べられればいいんじゃないの

759 :家計節約実行独身男 :04/05/20 01:07
自分でやるのにはまだ勇気がいるので、市販のスモーク食品ビールウイスキー水割りでやっつける。
その楽しみといったら  

760 :ぱくぱく名無しさん:04/05/24 17:39
初心者スモーカーです。
土曜日にハム(もも、ショルダーそれぞれ500g)にはじめてチャレンジ
この前のベーコンの時は塩抜き(3時間でした)が足りませんでしたので
今回は1時間おきに味見しながら塩抜きしました。
しかーし、7時間たっても塩からかった。タイムアップでしかたなくモクモク
してしまいました。
うまー、でからーの初ハムが出来ました。

どーすればうまく塩抜きできますでしょうか。
ソミュール液(水1Lあたり塩200g)で漬け込み5日塩抜きは流水です。

761 :ぱくぱく名無しさん:04/05/24 18:35
人それぞれだと思いますが
私は串で刺しまくります
あと呼び塩した方が抜けやすいのかも。

漏れもそろそろやろうっと・・・


762 :大山桜:04/05/24 20:28
>>760
ソミュールも濃度は3%くらいでないの?
その分量だと20%ですよね。


763 :ぱくぱく名無しさん:04/05/24 21:28
俺の本にも20パーセントって載ってる。
で、塩抜きは2時間だって。

764 :大山桜:04/05/24 21:47
>>762
ソミュールって本とかのレシピでやったことがなかったので
よく知りませんでした。
調べてみるとつけ込みは大体1晩だそうですね。
つけ込み5日は長すぎですねぇ。

私の方法は3%で1週間から2週間つけるやり方であまり一般的では
ないみたい。(最近はめっきりやってないけど)

ということで、つけ込みを短くしましょう。

765 :763:04/05/24 21:51
いや、俺の本に載ってるのも漬け込み1週間だよ。
「手づくり道具で燻製自由自在」つー本だけど。


766 :ぱくぱく名無しさん:04/05/24 22:12
>>760
20%は問題ないでしょう。
水3.5リットルに対し塩900gなんて本もある。

流水の量が少ないんじゃないの、水のコストは肉に比べりゃ安いから
ケチケチしないでジャーと流したほうがいいですよ。
それと、容器の中で水が循環しているか。
蛇口の下に鍋を置くといったやり方だと、底の方の水は循環しません。
ホースを使って水を底まで導いたほうがいいですよ。


767 :大山桜:04/05/24 22:18
>>765
すっごい勢いの流水で塩抜きなのでしょうか?
やっぱりソミュールは私に向いてないな。
よくわからんです。

768 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 01:42
20%の塩水っていうのはすごすぎじゃないですか。
第一、そんな量の塩をどうやって水に溶かすの?沸かすのか?

漏れはだいたい海水の濃度と思っていたので海に行って海水を汲んできてつけ込んでる。これだと1リットル中に32から35グラムの塩分、つまり大体3.2%〜3.5%だな。
海で溺れたことのある人はわかるだろうが、これだってそうとうしょっぱいよ。

769 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 06:08
>>768
沸かすんですよ。
泳ぐんじゃないんだから、問題ないです。
乾塩法だったら濃度100%なんだから、塩の濃度なんて関係ないですよ。
当たり前だけど、塩抜きさえしっかりすれば辛くはありません。



770 :760:04/05/25 17:05
先に塩抜きについて聞きました。初心者スモーカーです。

皆さんいろいろなご意見ありがとうございます。

ソミュール法でなく今度は乾塩法で塩の量を減らしてハム作りに
再チャレンジしてみたいと思います。

なんとか、辛くないうまーのハムを作りたいと思います。
また、報告しまーす。

771 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 18:33
ソミュール、乾塩の問題じゃないだろ。


772 :ぱくぱく名無しさん:04/05/25 19:36
一年前に作ったベーコン、ひさびさに食べたら美味かった
冷凍してしても熟成するのかな?

また今年も作って来年用にしよっと。

773 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 08:36
すいません
黒胡椒を大量(kg単位で)に買いたいのですが、
デパートなど探してみても買えません。
どこか良いところはないでしょうか。
教えてください。
よろしくお願いします。

774 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 10:03
>>773
大津屋商店http://www.ohtsuya.com/main.html



775 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 10:36
>>773

デパートって・・・
業務用食品を扱っているところが近所にもあるでしょ
とりあえず↓ココで探してみれば?

ttp://itp.ne.jp/servlet/jp.ne.itp.sear.SCMSVTop?submitType=&menuType=&Gyoumu_cate=3&Media_cate=pda

776 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 09:24
>>774さん
早速のお答えありがとうございます。
粗挽がキロ1,600円+送料880円ですか。
安いですよね。

>>775さん
早速のお答えありがとうございます。
胡椒を扱っているかどうかわからず
役に立ちませんでした。



777 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 11:27
今のシーズンでも大丈夫?
腐らない?

778 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 15:57
> 役に立ちませんでした。
  _, ._
( ゚ Д゚)
少しは書き込む言葉を選んだらどうだ。

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