5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目

1 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 16:20
前スレ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/

2 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 16:22
>1 乙ー。

3 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 16:26
ミニストップの豚の角煮饅って柔らかくて美味しいよ

4 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 16:52
もも肉の角煮は不味いね

5 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 17:07
>>1 o2

6 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 19:45
どなたか、真空調理で作る方法をご存知でしたら教えて下さい。

7 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 19:57
>>6
とりあえずスペースシャトルに乗って

8 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 20:28
ワラタw

9 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/04 20:51
一時間、ごくとろ火で下茹でしてから、タレにどぼんと漬ける。
下茹でのお湯には、醤油スプーン1杯と、葱たくさんに生姜少し。
それだけ。
これだけでも、プルプル程度には柔らかくなるよ。
箸で崩れるところまで行かないけど、これで結構。

火を少しでも強くすると全然柔らかくならない。

10 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 20:55
>>9
でしゃばるなよ、誰もお前のレスなんて欲して無い

11 :ばくばく名無しさん:03/11/04 21:20
黒糖を使うとおいしい。
>>9
下茹でのお湯は米のとぎ汁?

12 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 21:21
自作自演注意報

13 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/04 21:22
>>11
私の場合は、後でスープにしますので、ただのお湯です。
米のとぎ汁のほうが、脂が抜けてあっさりするでしょうね。

14 :ぱくぱく名無しさん:03/11/04 21:24
>>11
ト リ ビ アmurakami03/11/04 21:16サザエさんは女学校を卒業し、独身時代は雑誌記者。女学校とは古い
表現だが、サザエは今でも「女学校の時は…」なんて平気で使う。マスオ
とは見合い結婚。デパートの食堂でお見合い。結婚当初は借家で二人
だけの甘い新婚生活を送った。現在はサザエの実家である磯野家
に同居しているが、マスオは養子でない。サザエの姓はフグ田 。

本物のバカになる前に回線切れ

15 :ばくばく名無しさん:03/11/04 21:40
アル・コールという人物が、ワシントン州シアトル市で、泥酔のかどで逮
捕された。

16 :ぱくぱく名無しさん:03/11/05 00:08
初角煮チャレ中+放置中。
冷まし+加熱のガス代節約法でやってみまつ。

17 :ぱくぱく名無しさん:03/11/05 09:02
何処かによいサイトないんか?

18 :ぱくぱく名無しさん:03/11/05 10:21
>>17
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012754641/l50


19 :ばくばく名無しさん:03/11/05 22:37
>>16
上手に出来たかな?

20 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 11:53
もも肉は角煮じゃなくて煮豚になるよね。
 
でも、ロースとかヒレとかモモとかの赤身でしっとりさっぱり出来るとおいしいから好き。

21 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 12:16
ttp://girls.www.infoseek.co.jp/leisure/restaurant/menu.html?id=V-TOKAI-3GADV001&i0=1
この角煮の上に乗ってるのは何?

22 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 12:18
>>21
 
ザーメン

23 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 12:20
>>22
お下品。
 
とろろ芋、アルファルファ、糸唐辛子 かと思う。

24 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 17:51
前スレ見れない。。。

25 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 18:03
保存してなかったの? だったらHTML化されるまで待つべし

26 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 18:12
最近来てなかったもので。このスレ参考になったのに。。。
html化って、どのくらいでなるんですか?

27 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 22:38
職人さん次第じゃなかったかなぁ
急ぐんだったら要望してみては?

28 :ぱくぱく名無しさん:03/11/06 23:48
稀に見る良スレだったもんね

29 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 00:16
基本的に今はhtml化はしてないみたいですね。
有料登録すれば見られるので、ボランティアでコピってくれる人もいるようですが。

よろしければ、983レス目までですがUPしておきますのでご覧ください。
まとめも荒らしの整理もしてませんが。
http://tripping.at.infoseek.co.jp/kakuni.html

30 :ばくばく名無しさん:03/11/07 02:21
(*_*)

31 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 02:52
>>29
そうそう。でもお願いするスレがあったよね?
何板だったかな・・・

角煮のまとめサイトいいね!他のFOOD系板にも角煮スレあるから
いいのがあったら拾ってこなきゃね

32 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 13:26
肉を叩いたり、筋切りする必要ありますか?

33 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 13:46
>32
しないよ

34 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 14:40
やぱ肉汁とか出ちゃうから?

35 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 15:23
バラ肉にスジなんてあったっけ?

36 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 16:05
角煮を応用して、トロトロバラ肉カレーを作りたいんですが、
この話題はこっちに書くべきか、カレースレに書くべきか…。

悩んだ末にこっちに書きます。

表面焼く > 下茹で > 炒めた他の具と酒で本茹で
> 炒め玉ねぎ・チャツネ・スパイス追加 > 塩味追加

こんな流れでしょうかね?
甘味→塩味で、適宜冷ましていくことを考えていますが
スパイスを入れるタイミングと、豚肉の固さへの影響がよくわかりません。
作ったことのある方、アドバイス下さい。

37 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 16:12
雄山ぽいカレーだね

38 :ぱくぱく名無しさん:03/11/07 17:07
>>36
表面をスパイスで炒めたあと、下茹では不用だと思う。
カレーはスパイスの香りが移った脂が美味しいんだから…。

39 :36:03/11/07 18:45
>>38
なるほど、薄切りや、赤身の多い肉の場合にはその通りだと思います。
でも前回バラの固まりでそのまま作ったら、かなりコッテリになってしまいました。
だから今は、肉の脂は抜いて、玉ねぎやスパイスを炒める分の脂に
香りを乗せたほうがバランスが良いのでは無いかな、と思っています。

40 :24:03/11/07 21:20
>>29さん
保存させて頂きました。m(_ _)m

41 :16:03/11/07 22:43
でけた…

バラで作った。赤身はほろほろ、なのだが、
なんでだろう、さっぱりしすぎ?味は初めてにしては美味しいか、な?

42 :ぱくぱく名無しさん:03/11/08 21:26
ガイシュツだったらごめんね。
肉と名のつくものは下ごしらえの時点で先に砂糖で揉むと肉の繊維が切断されて
すごくやわらかくなるよ。箸でつぶせるくらい。理由は忘れたけど、砂糖にはたんぱく質
に作用する力があるそうですよ。

43 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 00:34
保水作用があるとか聞いた記憶が・・・。
生で揉み込めば良いんでしょうか?

44 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 06:55
塩じゃだめなの?

45 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 11:20
塩は脱水作用だからアウト?

46 :ぱくぱく名無しさん:03/11/09 23:47
そうです。生の時点で揉みこみます。塩・コショウとか、とにかく下味の前に。
あと、保水作用かどうかは不明ですが、肉の筋繊維を切断するらしいです。
簡単ですがttp://sugar.lin.go.jp/qa/action.htm#tanpakuにのってます。


47 :ぱくぱく名無しさん:03/11/12 09:20
下茹最低何時間必要?

48 :ぱくぱく名無しさん:03/11/12 09:23
なんかの番組でやってたのは
砂糖を先にいれると、味が染み込みやすくなるとか
砂糖の分子は塩とか他の調味料よりも
格段に大きくて、砂糖が染み込む際に素材に
穴が空いてそこからそれよりも小さい分子が染み込んで
くるという説明でした
(説明のイメージボードにはそうかいてあった)

柔らかくなるのもあるのか〜

49 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/12 09:25
>>48
激しく既視感が・・・(笑)

50 :スーパー理系主婦 ◆C6FhMothKE :03/11/12 09:42
>>47
>下茹最低何時間必要?

1時間。これ以上やる必要無し。

51 :ぱくぱく名無しさん:03/11/12 09:57
すべての工程を90℃以下でやるとどうなりますか?

52 :ぱくぱく名無しさん:03/11/12 23:30
オラッ! 理系チュプ答えてやれよ!
煽ってばっかじゃなくてたまには役に立て!

53 :ぱくぱく名無しさん:03/11/13 17:17
C6FhMothKE は、他人の意見を否定することと、
自分の意見をひけらかすことにしか興味が無いので、
レスを期待しても無駄ですよ。

54 :ぱくぱく名無しさん:03/11/13 18:54
C6FhMothKEて何?

55 :ぱくぱく名無しさん:03/11/13 23:10
>>54
Googleで検索してみれ。

56 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 15:41
ぐぐったら85件もヒットしたよ
(当たり前だけど)全部2ちゃん
なんつーかその。。。。ね( ゚д゚)ポカーン


57 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 16:39
前スレからのコピペ

柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う(基本)
・長時間煮る>>11(2〜3時間くらいまでが目安?俺一度6時間やったが肉の味が死んでた)
・煮込む時は弱火で(強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる)
・落し蓋は必ずきちんとする(底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる)
・煮詰ったら水分を足す>>34(上に同じ理由で硬くなる)
・味付けは柔らかくしてから>>2(濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う(やでも安肉でもいつも柔らかいぞ)
・圧力釜を使う>>2(簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる>>12
・シャトルシェフでやる>>14(やったことないから知らん。持ってたらやってみれ)
・水から煮る>>2
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う(臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする)
・蒸し器でやってみる>>19
・砂糖で煮てから一晩放置する>>148

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる(40分〜1h)。やったら湯は捨てて肉は洗う(痛んだ繊維を取り除く)
・八角を1かけ(1/8)いれると中華風
・完成したら一晩放置(味がよく染み込む)
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる>>9)
・茹でる前に焼く・揚げる(結構濃厚になるよ)

個人的には、鍋肌を異常高温にしない(弱火)、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

58 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 17:01
肉の繊維と垂直方向に、箸で切れるような角煮を作りたい!

・・・鍋から盛りつけるのも一苦労だけどね。

59 :ぱくぱく名無しさん:03/11/14 17:15
>>51
別に問題ないですよ。失敗して固くなっちゃう人は、
むしろその位の方が軟らかくできると思う。

基本的に肉類は70度くらいで30分以上煮れば殺菌できますので。

60 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 02:04
>>59
問題のあるなし以前に、90度以下だとタンパク質が凝固しないはず。
固くなりようが無いんじゃなかろうか。

んで、温め直しにレンジでチン
  → タンパク質凝固
    → ………⊂⌒~⊃。□。)⊃

61 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 02:11
>>60
たんぱく質 凝固 温度
検索をお勧めします。

62 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 10:08
>>51
最近、業務関係で流行の真空調理法だね
低温でやるとローストポーク風になっちゃいそうだな

自分は鍋にきつく収まるように肉を入れて、普通に煮てます
隙間が多くて肉が泳ぐ状態だと、調味料が大量に必要でもったいない
全体は薄味で仕上げて、肉を引き上げてから煮汁を煮詰め
で、肉と一緒にジップロックへいれて冷蔵庫保存か冷凍庫へ
食べるときはジップロックごと湯煎
急な来客にも対応可能

真空パックの角煮はどうしてるんかなぁ
高温殺菌すると肉固くなっちゃうだろうし

63 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 14:49
>>60
ベーコンやソーセージはもっと低い温度で調理しますよ。
特にソーセージは沸点越えると破裂しちゃうし。

>>62
やってみると分かるけど、結構うまくいきますよ>低温調理

> 真空パックの角煮はどうしてるんかなぁ
> 高温殺菌すると肉固くなっちゃうだろうし

肉類は食品衛生法だったかで、63度の加熱を30分以上すれば良いことに
なっています。

64 :元業界人:03/11/15 18:04
>>63
うちの会社では真空パックしてから90℃台で最低30分でした。
確かに法律には「63度で30分」とあるのですが、実際には、
万一大腸菌が混入していたという可能性を考慮して、
大腸菌の死ぬ85℃(だったと思う)まで加熱します。

で、高い温度だと固くなっちゃうのは、水分が抜けるからです。
圧力鍋で煮ると肉が短時間で柔らかくなるけど、
そのとき鍋の内部の温度は104℃くらいになっているはずですよ。

65 :ぱくぱく名無しさん:03/11/15 22:44
下茹での煮汁(キッチンペーパーで漉した)に野菜を入れて
野菜スープにするのはありでしょうか?
その際、どういう味付けにすればよいでしょうか?

66 :ぱくぱく名無しさん:03/11/16 02:56
>>61
調べますた。

■肉の温度と凝固

凝固は約50℃で始まり、100℃まで様々な方向性を持って収縮していきます。
ですから、中心温度50度のステーキと70度のステーキでは肉の収縮の度合いも食感も違ってきます。

筋などは62℃で約3分の1まで縮んでしまいます。
当然肉も筋につられて収縮します。


■おまけ

砂糖によるタンパク質の凝固抑制
 カスタードプリンや卵焼きを作るとき砂糖を加えると、卵や牛乳のタンパク質凝固温度を高めて、柔らかくなめらかな口当たりにします。

砂糖の保水性
ビーフシチューを煮るとき、あらかじめ肉に砂糖をもみ込んでおくと、砂糖が水を引きつけ、肉の組織のコラーゲン(タンパク質の一種)に水を結びつけて溶かすので早く柔らかくなります。


67 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 20:28
あげ

68 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 22:10
完成した角煮をそのままカレーに入れるとおいしいです。
初めて聞いたときちょっとゲーって思ったけど意外と
いけます。

69 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 22:45
>>68
別に作ったカレーに、醤油味の角煮をトッピングする感じですよね。
一緒に煮た大根とかも、実は合うんだこれが…。

70 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 23:04
角煮にしなくても、下茹でしたのをそのまま使ってもいいのでは?

71 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 23:29
>>66さん。ありがとう!勉強になるわ〜

72 :ぱくぱく名無しさん:03/11/17 23:30
どのレシピを参考にして作ろう・・・迷うなぁ。

73 :ぱくぱく名無しさん:03/11/18 14:54
下茹でって水から茹でますか?
水から茹でるとしたら、沸騰して何分くらい茹でればいいだろう?

74 :ぱくぱく名無しさん:03/11/18 17:49
砂糖で揉んで、強火で焼いて、自動的にカラメル色素が添加されておいしそうな色に。

75 :ぱくぱく名無しさん:03/11/19 00:25
肩ロースでも弱火でじっくり煮込めば
パサパサにならないものなんだね。

76 :ぱくぱく名無しさん:03/11/19 18:42
下茹で後の、味付けの仕方が分かりません。
誰かご教授願います

77 :ぱくぱく名無しさん:03/11/20 16:58
ご教示。

>>76
甘味→塩味
薄味→適量
加熱→冷ます→再加熱→冷ます→・・・・

ルールはこんな感じ。あせる必要は全く無し。

78 :ぱくぱく名無しさん:03/11/20 18:18
調味料の分量もきぼう

79 :ぱくぱく名無しさん:03/11/20 23:21
lough&laugh

80 :ぱくぱく名無しさん:03/11/21 03:00
>>78
レシピ板逝け

81 :ぱくぱく名無しさん:03/11/22 20:41
>>36です。角煮風カレー作ってみました。
醤油を普段のカレーより多めに入れたらおいしくなったよ。

82 :ぱくぱく名無しさん:03/11/23 15:13
角煮つくって美味くできて大満足なんだが、一人暮しで大量に作ってしまった。
角煮カレー以外でなんか用途有るかな?

83 :ぱくぱく名無しさん:03/11/24 14:38
ほろほろ&中がうっすらピンクな物ができました。
ウマウマー。

84 :ぱくぱく名無しさん:03/11/24 23:13
シャトルシェフで作ったんだけどトロトロにはならなかったよ(´・ω・`)
トロトロ〜にするには何が重要ですか?

85 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 00:07
>>84
シャトルシェフは保温だけなので「火を通す」だけなら適かも。
でも熱量は徐々にでも放射される一方だからトロトロにはならないと思うよ。

道具は用途で選ばないとね。
僕は豚角煮ではないもので同じように「トロトロにならない」を経験しました・・・。
心中お察しします。

86 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 02:13
>>85
あれは、火を通す、よりも
味をしみ込ませる、馴染ませる、という目的で使った方がいい。

料理は冷えていく時に味がしみ込むから。
時間をかけて冷えていくシャトルシェフなら
味をしみ込ませるのにばっちり。

カレーやシチューなども一日おいた方が美味しいのはそのため。
一方過熱した時は味が放出されるので
短時間で暖めた方が美味しい。

87 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 16:56
>一方過熱した時は味が放出されるので
>短時間で暖めた方が美味しい。

おお〜、知らなかった。為になるスレだ。

ということは、たくさんの角煮を再加熱する時は、
鍋ごと火にかけるよりも、あらかじめタレだけを加熱したところに
肉を入れたほうが良いんでしょうか。
その方が肉自体は短時間で温まりますよね。

88 :ぱくぱく名無しさん :03/11/25 17:55
>>82
1、冷凍保存。
2、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
3、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
4、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
5、ラーメンに入れる。
6、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。


89 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 21:09
82じゃないですが
冷凍したものって味はどうですか?
時間かかるし、まとめて作って何回もウマーだと嬉しいのですが。

90 :ぱくぱく名無しさん:03/11/25 21:24
角煮スレってあちこちにあって、どこで見たか覚えてないけど(前置き

煮たのを一度冷凍して解凍するとトロトロだってどこかで読んだ覚えが。。。
ちょっとログ調べてきます。スマソ

91 :ぱくぱく名無しさん:03/11/26 00:13
>>87
電子レンジの方が早いよ(^^)。

>>90
煮たのを一度冷凍して解凍するというのは
水分が結晶化する時に組織をズタズタにするってやつかな?
カレーを凍らすとジャガイモがグジュグジュになるのと同じだね。

だったらゆっくりと凍らせた方が柔らかくなるかもね。

92 :ぱくぱく名無しさん:03/11/26 08:39
おまたせ。すぐ見つかった。でも根拠は書いてない。

http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012754641/43

93 :85:03/11/26 11:23
>>86
亀でスマソ
> 味をしみ込ませる、馴染ませる、という目的で使った方がいい。
ありがd。そのほうがまさに適切な目的ですね。ご助言感謝!

94 :ぱくぱく名無しさん:03/11/29 01:32
1時間下茹でしたくらいじゃ、全然脂抜けないな…。

95 :ぱくぱく名無しさん:03/11/30 14:02
下茹で3分、圧力鍋で15分、自然放置で (゚д゚)ウマー 


96 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 02:25
酢で煮込むといいらしい。調理時間も短縮できて油も結構抜ける。
テレビでやってた。試してみたことはない。バラ肉ブロック高すぎ。

97 :ぱくぱく名無しさん:03/12/01 09:50
>>96
「高すぎ」ってのはいくら?
そして住まいはどちら?

98 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 04:55
たかすぎ〜〜〜たかすぎ〜〜いぃぃ〜〜〜たかすぎ〜〜〜いぃぃ〜〜〜〜〜

99 :川o・-・):03/12/02 21:43
3時間も煮込んだのに、内部がピンク色だった・・

これって半生なのかしら?
違うよね?なぜだ???

100 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 21:46
>>99
理由はようわからんがそうなるときもある

101 :川o・-・):03/12/02 21:52
>>100
家族から「中が生だ!」とブーイングだったんだけど
生じゃないっすよね?

102 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 22:48
>>101
生は全然食感が違うし

103 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 23:30
こんな時間だけど作ってみよっと

104 :ぱくぱく名無しさん:03/12/02 23:58
今からだと、朝食に間に合うなw

105 :ぱくぱく名無しさん:03/12/03 01:48
アミノ酸分解しとるからかな?
塩豚とかって、中が鮮やかなピンクになることあるよね。

106 :ぱくぱく名無しさん:03/12/06 15:46
今、豚肉2キロ(6人前)を下茹で一回目中。
このスレ参考に作りはじめて、はや4度目。
家族に大好評、ウマウマでつ。

>101
漏れの角煮も中はうっすらピンクだよ。
でも下茹で2時間もやって生のはずがない。


107 :ぱくぱく名無しさん:03/12/08 21:12
角煮作ったのですが、油っこすぎて気持ち悪い・・・。
一個食べて食欲減退して、少し痩せました。
下茹での鍋が小さすぎたのだと思います。
脂身削ってカレーに入れてみます。

108 :ぱくぱく名無しさん:03/12/08 22:16
脂落とそうと思うと、下茹で最低3時間は必要

109 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 12:23
トータルで3時間ぐらい茹でないと油はぬけないです。
タレで似てからもいったん冷まして固まった油を取り除くといいよ。

110 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 16:20
たれで煮る前に、冷蔵庫に入れて上に固まった脂を取り除いてる。
今の時期だと冷蔵庫に入れなくてもいいけど。

111 :ぱくぱく名無しさん:03/12/09 16:34
☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

    ⊂⊃    .☆.。.:*・゜
(\ ∧_∧   /
(ヾ ( ´∀`)/ このレスに出会ったあなたは超ラッキー。
''//( つ ● つ
(/(/___|″ 近々幸運が舞い込んでくることでしょう。
   し′し′    

☆★☆★★☆ラッキーレス☆★★☆★☆

112 :107:03/12/09 22:38
今度作るときは茹で時間に気をつけます。
五日前に作ったものがまだあるのですが、毎日火を通していれば
まだ大丈夫なのでしょうか?
先日はカレー作るのがだるくて、結局ラーメンを食べに出掛けてしまいました。

113 :ぱくぱく名無しさん:03/12/10 03:07
>>112
余裕で食えます。
何度か火を通せば、まだ脂は落ちますよ。

114 :107:03/12/11 04:23
>>113
ありがとうございます。
今日食べてみました。
腐るどころか、味が染み込んで美味しかったです。
脂も少し落ちました。

115 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 12:01
食べてみると酒の味が残っていて嫌。
初めての角煮なのに…(´・ω・`)ショボーン

116 :ぱくぱく名無しさん:03/12/23 12:43
>>115
え?どうやって作ったの?

117 :ぱくぱく名無しさん:03/12/25 00:31
>115
酒?火を止めてからアルコールを入れたの???
作り方がおかしくない?

118 :ぱくぱく名無しさん:03/12/25 10:37
冷凍しといた角煮解凍したらややとろとろになってたよ。
シャトルシェフで作ったばっかの時はただ柔らかいだけだったから
冷凍するとトロトロになるってのはあながち嘘じゃないみたい

119 :ぱくぱく名無しさん:03/12/25 17:16
115じゃないが、酒をたっぷり入れちゃうと、アルコールが飛んでも酒の匂いがすることあるなぁ。

120 :ぱくぱく名無しさん:03/12/25 19:21
調味料入れた後、火を入れすぎると硬くなるし、
かといって少ないと味が染みないしどうすりゃいいんだ。

121 :ぱくぱく名無しさん:03/12/25 19:45
>>120
汁にどっぷり肉をつけたままさます。
肉がはみ出ないように落し蓋なんぞする。

122 :ぱくぱく名無しさん:03/12/25 19:46
>>119
そうか?うちのは、水分は酒と醤油だけだが匂わない。

123 :ぱくぱく名無しさん:03/12/28 14:07
下茹でしすぎると肉がポソポソになるっていうけど
みんなどのくらい時間かけてる?
足りないと肉が硬いしで難しい所だね。俺は3時間が
下茹でのリミットだと思ってるんだけど。

124 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

125 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 15:09
正月用の角煮を仕込み始めました。まずは下茹でから。
豚バラ1.5kgに生姜、長ネギの青い所を入れて焼酎で
茹で開始! ヽ(゚∀゚)ノ

126 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 15:19
1.5kg!? 何人分ですか?

127 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 15:21
>>126
家は5人家族なので・・・

128 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 16:02
>>127
> >>126
> 家は5人家族なので・・・

 家の家族…

129 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 16:07
>>128
家=うち と読む

130 :125:03/12/29 16:33
下茹で時の火加減が難しいな
沸騰したらいけないし、弱すぎるのもどうかで


131 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 17:20
豚バラ 1.4kg を圧力鍋で30分下ゆで、調味料を入れて1時間煮込んでみたけど
やっぱ赤身の部分がトロトロとは程遠い。

132 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 20:08
下茹でしたあとで油で揚げても無問題ですか?
いつも結構、バサバサした角煮になるもんで・・


133 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 20:17
みなさんの用いている下茹での意味がバラバラですね。
もつの下茹では茹でこぼし、角煮の下茹では油抜きかな。

134 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 23:27
で、下茹でした豚を揚げるのはありなの?


135 :ぱくぱく名無しさん:03/12/29 23:38
>>130
え、沸騰させたら駄目なの。_| ̄|○

136 :125:03/12/30 10:44
やべ、失敗しそうかも。

沸騰させないように下茹で3時間して一晩放置
            ↓
浮いた油を取り、豚バラブロックを切って1時間茹で

この段階でまだ肉が硬い、摘むとポロリと肉は取れるけど
口に入れると硬さが分かる・・・。この後、
放置→味付け→放置→暖めなおし→放置
が残ってるけど大丈夫か?(;´Д`)

137 :ぱくぱく名無しさん:03/12/30 11:18
豚ばらブロックのままたっぷりのお湯で茹でる。
そのお湯を捨ててもう一度沸騰させて新聞紙と毛布にくるんで一晩置く。
しょうが、ねぎ、ニンニク、お酒と黒砂糖を入れて沸騰させ新聞紙と毛布にくるんで一晩置く。
次の日醤油を入れて沸騰させ、新聞紙と毛布にくるんで一晩置く。
食べる前にゆで卵入れてがーッと沸騰させて煮詰めます。
簡単だし、鍋から取り出すとき気をつけないとちぎれてしまうほど柔らかくなりますよ。
夏場は使えないかもしれない方法だけど、よかったらお試しください。
鍋に残ったニンニクも、そのまま食べてもおいしかったです。

138 :ぱくぱく名無しさん:03/12/31 06:55
みなさんおはようございます。
深夜3時にバイトから帰ってきてこのスレみて、近所の24時間スーパーに豚バラ買いに行ってしまった_| ̄|○
只今本茹で中、大晦日になにやってんだか俺は・・・

139 :125:03/12/31 10:19
失敗した予感。3日もかけたあれじゃ浮かばれん・・・

140 :ぱくぱく名無しさん:03/12/31 16:44
バサバサの角煮になってしもうた。
下茹でで沸騰させたらあかんのね。_| ̄|○

141 :140:03/12/31 17:59
懲りずにまた豚バラ買ってきますた。
あひゃひゃひゃ。

142 :125:03/12/31 18:39
>>141お前は男だ


143 :140:03/12/31 20:58
沸騰させないと脂がじぇんじぇん抜けてないような気がするがこれでええの?


144 :ぱくぱく名無しさん:03/12/31 22:56
おせち用の角煮失敗(つД`)
3時間煮る予定が寝てしまって6時間・・・
脂身どろどろ肉がパサパサ・・・ああああああああ

145 :140:03/12/31 23:43
4時間も煮込んでしまった・・・
結構、脂が浮いてました。でも、お湯は透明で旨みは逃げてない感じ。
こんどは好感触。で、鍋に入れたまま冷やせばええのかな?


146 :125:04/01/01 08:43
>>145
そうそう。落し蓋を忘れないようにね。
肉が空気にふれるとパサパサになるよ。

147 :125:04/01/01 08:44
つーか、俺失敗したんだけどね・・・・
下茹で時の温度が低すぎたのと、それを補うために煮すぎたので
肉が・・・・キシキシになった

148 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 09:35
失敗にもめげず挑戦する奴はカコイイ(・∀・)がんがれ

149 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 10:51
     肩ロース リブロース サーロイン ランプ
          │ __,,,,,, │  / /
         ,.-'''"-─ `ー,--─'''''''''''i-、,,
      ,.-,/        /::::::::::::::::::::::!,,  \
     (  ,'       ヒレi:::::::::::::::::::::;ノ ヽ-、,,/''ー'''"7
      `''|          |:::::::::::::::::::::}     ``ー''"
        !       '、:::::::::::::::::::i
        '、 `-=''''フ'ー''ヽ、::::::::::/ヽ、-─-、,,-'''ヽ  
         \_/ │  ヽ--く   _,,,..--┴-、 ヽ
             バラ     │`"      \>
                    モモ




150 :125:04/01/01 12:03
     肩ロース リブロース サーロイン ランプ
          │ __,,,,,, │  / /
         ,.-'''"-─ `ー,--─'''''''''''i-、,,
      ,.-,/        /::::::::::::::::::::::!,,  \ こ
 BSE→(  ,'       ヒレi:::::::::::::::::::::;ノ ヽ-、,,/''ー'''"7
      `''|          |:::::::::::::::::::::}     ``ー''"
        !       '、:::::::::::::::::::i
        '、 `-=''''フ'ー''ヽ、::::::::::/ヽ、-─-、,,-'''ヽ  
         \_/ │  ヽ--く   _,,,..--┴-、 ヽ
             バラ     │`"      \>
                    モモ


151 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 12:33
ランダムで選んだ、どの板にも貼ってあるこのAA・・・

152 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 18:18
だれか見てるのだろうか・・・

料理初心者ですが、豚肉が安かったので
バラとヒレで悩んでヒレを購入…

30分水煮後、火を止めてただいま放置中。。。
ヒレを角煮にするのはオレぐらいでせうか??

今からこの料理に変更するといいとかあったらおせーてください。
できたら角煮が喰いたいのですが…

153 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 18:39
すごいな。
みんな、こんなに大晦日から正月にかけて角煮やってんの?
失敗したブツ、どうしてんの? 


154 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 18:40
おいおい、ヒレを角煮だなんて勿体ねーなー。
角煮にしたら、脂が少ないから美味しくないぞ。
ヒレはなにもしなくてもやわらかいんだから、素直にヒレカツにしとけよ。

角煮はバラ肉。

155 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 18:43
ていうか152は、このスレを多少でも読んだことがあるのだろうか?


156 :140:04/01/01 18:54
今度は中々良い感じに出来上がりました。
一晩寝かせて明日食べよう。

>>152
ヒレ肉だとバサバサのマズーな角煮になります。モモ肉でも同じ。

>>153
失敗したブツも食ってます。マズーだけど脂の抜けたヘルシーな角煮ですから。


157 :140:04/01/01 18:58
>>152
>今からこの料理に変更するといいとかあったらおせーてください。
>できたら角煮が喰いたいのですが…

油(ラード?)で揚げてから角煮にしてみましょう。
どうなるかは分からないけど。w


158 :152:04/01/01 20:01
ヒレを購入してからここにきました。
マズーな角煮を食べるのはいやなので急遽揚げてみました。
さすがにここから角煮にするのはちょっと…(゚Д゚;)
というわけで今おいしく頂いてます。

明日バラ買ってきて、今度こそチャレンジしてみます。

159 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 20:16
石油ストーブの横の所に放置5時間。その間に他のおせち料理を作る。
やわらか〜

160 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 20:23
はじめて圧力鍋使ってやってみた。
調味料入れてから2回に分けて90分ほど加熱したら
かつて無いほど赤身が(゚д゚)カターくなりますた。

こら、普通の鍋で作ったほうが良さそ。

161 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 22:53
>>160
2回に分けて90分加熱?
つーことは1回につき45分加熱?
圧力鍋で45分も加熱する料理なんて見たことないよ。
ちゃんと説明書読んだ?


162 :ぱくぱく名無しさん:04/01/01 23:39
>>161
玄米を炊くときは1時間以上炊きますが。


163 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 01:25
>>162
ウチ玄米よく炊くけど
そんなに炊かんよ。

164 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 01:32
どこの圧力鍋メーカーのレシピを見ても、豚の角煮で90分も圧力をかける
レシピはなかろ・・・

165 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 01:37
>>163
カムカム鍋を使って炊きますので。
普通にそんなに炊いたらコゲますね。

166 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 05:01
なにカムカム鍋って?レミパンより凄いの?

167 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 12:02
>>166
カムカム鍋って圧力鍋の中に入れて使う陶製の内鍋でつ。
これで玄米を炊いて食べるとウマーです。


168 :140:04/01/02 15:08
トロトロのウマーな角煮が出来たが少し油っぽいなぁ〜。
脂の抜き加減が結構難しい。


169 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 15:27
アクと油をとるシート3度に分けて使ってる。これ最強。

170 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 15:59
喪まえら年中角煮を作ってますか?


171 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 20:42
盆も正月もないってやつだな。

172 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 21:11
盆暮れ角煮料理人ですが何か?


173 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 23:24
よし、がんばれ。

174 :ぱくぱく名無しさん:04/01/02 23:59
漏れ的、角煮レシピ

(1)豚バラ肉を買って来る(他の部分では駄目)
(2)お湯で肉の表面を洗って酸化した脂を落とす
(3)無駄に大きな鍋にタプーリ水を入れる
(4)肉を入れて落し蓋をする
(5)弱火で3時間茹でる(絶対に沸騰はさせない)
(6)火を止めて一晩寝かせる(肉は取り出さない)
(7)冷えて鍋の表面に固まったラードを捨てる
(8)肉を取り出してお湯で表面を軽く洗う
(9)肉を適当な大きさに切る(大き目が良い)
(10)フライパンを熱して肉の表面を焦げ目が付くまで焼く(油できつね色になるまで揚げても良い)
(11)鍋に肉を入れて、水、日本酒(又は、老酒)、醤油を入れる
(12)落し蓋をして1時間ほど煮込む
(13)砂糖、醤油を入れて味を調える
(14)更に2時間ほど煮込む
(15)火を止めて一晩寝かせる
(16)もう一度火を入れて暖める(煮込む必要はない)
(17)心の中でウマーと思いながら食う

以上。


175 :174:04/01/03 00:01
長ねぎと生姜と八角を忘れてるナ。
逝ってくる。

カチャ
  ;y=ー( ゚д゚)・∵. ターン
  \/| y |)

176 :ぱくぱく名無しさん:04/01/03 01:17
鶴橋まで皮付豚肉を買いに逝くかな。
チョソ街なので、へんな食材が多くて臭いんだが……

177 :ぱくぱく名無しさん:04/01/03 18:18
スーパーなんとかさんに言いつけるぞ。

178 :ぱくぱく名無しさん:04/01/03 21:58
1時間で出来るレシピは無いのかよ。


179 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 02:41
圧力鍋を使えば一時間で出来るよ


180 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 02:47
まぁ1時間でできるのはその(どの?)程度の代物

181 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 03:20
しかしこのスレ見てると煮すぎで失敗している香具師も多いような・・・
圧力鍋を使う時は、自然冷却をうまく使うのがコツと思われ

182 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 09:32
>>181
温度を上げなきゃ(沸騰させなきゃ)長時間煮ても無問題。

183 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 11:15
実家で作ってる角煮は
・豚バラ肉切ってから圧力鍋でぬるま湯から水煮 シューと言ったら10分
・あとはフタしたまま放置で冷却
・肉を取り出して味付け用の漬け汁に投入 加熱はしないので、ビニール袋でも可
 (漬け汁は醤油、ミリン、砂糖、酒を混ぜて煮たてたもの 味加減はちょっと濃い目かも)
・半日放置で味が染み込むので仕上がり
・食べるときは蒸すか湯煎で加熱(電子レンジとか沸騰させるとカチカチになります)
・漬け汁は再度加熱して冷蔵庫保存 次に作るときに再使用
・水煮の残り汁はラーメンスープに使う ラードはチャーハンに使うとウマー

なんとなく手抜きのような気もするけど、これで問題なく仕上がります
昔は石油ストーブの上に載せた鍋で、丸一日水煮してたそうです

184 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 14:30
圧力鍋で角煮を作る時は、下ゆでが終わったら、調味料と肉を小さなボウルに入れて
蒸すと、柔らかく仕上がると聞いたことがあるよ

185 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 17:15
出来上がった角煮に温タマを乗っけてくずしながら食べるとウマーである。

186 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 19:38
角煮って冷凍保存できまつか?
暇なときに作り置きしておきたいのでつ。


187 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 20:50
できる。
ただし脂肪が酸化しやすいので
空気に触れないように密閉して、一月ぐらいで食べること。

188 :ぱくぱく名無しさん:04/01/04 23:18
私はブタバラ1s位をフライパンで全体をこんがり焼き付けて旨味を閉じ込めてから、茹でに入ります。フライパンにで出てきた油はタッパー等に採っておいて炒飯とかに使うとかなり美味しいラードだよ。もち冷凍可!

189 :186:04/01/05 00:33
>>187
ありがとん。

豚バラの脂ってみんな使ってるの?
漏れは捨ててるけど。

190 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 07:19

結局、
どうすれば柔らかくなって
どうすれば固くなるのだ?



191 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 08:39
沸騰させずに肉が湯の中に沈む状態で煮れば柔らかく
沸騰させて肉が湯から出ている状態で煮れば固くなるのではないか

192 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 12:30
と、いう事は圧力鍋は不利?

193 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 12:41
下茹でなら俺いつも沸騰させているけど柔らかくなるよ。

194 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 14:11

 角煮ってギャンブル性が高い。クッキング中毒になりそう。


195 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 14:42
下ゆでより、調味料を加えてからの温度が問題のような気がする

196 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 16:15
下茹で時、空気と煮汁との間に脂の層ができるよね。
そこに肉があるのはマズーなのではないだろうか?
お湯に浸かってると思っても、実は低温で揚げているような状態に・・・?

197 :ぱくぱく名無しさん:04/01/05 19:00
>>196
落し蓋くらい使え〜よ。

198 :ぱくぱく名無しさん:04/01/06 20:09

結局成功したのは卵だけだった。


199 :ぱくぱく名無しさん:04/01/07 22:46
>>197
クッキングペーパーで代用すると、あんまし落ちないんだよう。

200 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 00:05
角煮の落し蓋は適当な皿で十分だよ
脂ギトギトになるから洗い安いやつね
柔らかいものの場合は潰れちゃうけど

201 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 13:22
>>200
皿は取っ手がなくて取り出しにくいから却下。
アルミホイルでいいよ。

202 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 13:31
結局、アルミニウムとアルツハイマーの関係ってどうなった?

203 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 14:14
だから召喚すんなって。

204 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 16:35
100円ショップで買ったステンレスのお歳豚使ってる。

205 :ぱくぱく名無しさん:04/01/08 23:02
角煮は肉に始まり肉に終わる。
つまり、ええ肉使えつーことだ。w


206 :ぱくぱく名無しさん:04/01/09 00:27
↓ココは今まで語られてきたレシピの王道を逝ってると思うがどうよ。
ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20030328rcp19/index_2.htm

207 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 19:05
>205

ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingmen/closeup/CU20030328rcp19/index.htm

こっちを貼っておいたほうがいいよん。>205だとレシピがわからいのないよ_| ̄|○



208 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 19:26
今までで一番やわらかく角煮ができた。
赤身も箸で楽々切れるよ。

でもなんでこんな時に限って調味料の配合まちがえるんだ・・・チト甘い・・みりん入れすぎた_| ̄|○

209 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 19:57
 角煮にみりんなんか使うか?普通酒、砂糖でしょう。

210 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 20:16
>209

普通かどうかはわからないけど、使うレシピのあるよ。

ttp://www.google.com/search?num=50&lr=lang_ja&q=角煮 レシピ みりん

211 :ぱくぱく名無しさん:04/01/11 23:53
砂糖とは別にみりん入れる人
ノシ

212 :ぱくぱく名無しさん:04/01/12 00:49
>211

ノシ

213 :ぱくぱく名無しさん:04/01/12 01:25
みりん入れるとかたくなるんだよね。

214 :ぱくぱく名無しさん:04/01/12 10:06
>>213
え!
入れてしもうた・・・

215 :ぱくぱく名無しさん:04/01/12 11:11
みりん入れてもやわらかくできたよ

216 :ぱくぱく名無しさん:04/01/12 20:58
炭酸で煮るといいんだよ。ダイエーのセービングなら炭酸なんて安いもの。

217 :ぱくぱく名無しさん:04/01/12 23:59
炭酸+アルコール⇒ビール で煮るのが最高?


218 :ぱくぱく名無しさん:04/01/13 15:20
美味しい角煮のレシピは結構出尽くしてる感がありますので
付け合せについて。

みなさん大根ですとか卵などが定番のようですが、ゴボウも
試してみてください。
ゴボウは牛肉との相性が良いのはご存知だと思いますが、豚
の角煮でも美味しくいただけますよ。

まず、
適当な大きさにザクザクときって酢水に少しつけておきます。
豚の下茹でが終了し、味付けに入る段階で生姜やネギと共に
投入。
角煮がやわらかくなるころにはゴボウもホロホロになります。
食物繊維も取れますし、整腸作用、コレステロール低下も期
待できて、なにより美味しい。
皮はタワシなどでよく洗えばきちんと剥かなくても大丈夫で
す。出来上がりは少し男性的な野趣あふれる仕上がりになり
ますが。
一度試してみてくださいナ。

219 :デカマラ課長:04/01/13 20:39
水無し烏龍茶のみに砂糖いれまくって16:30から下茹でしてたら
すっかり寝ちゃってさっき起きた…そしたらなんかとろとろ!!
箸でつまめないほどとろとろでビックリした
胴の深い鍋だと水たさなくてもいいから下茹でが楽だなあ
あとは味付けだー

220 :デカマラ課長:04/01/14 00:13
味付けして食べた結果

うーん…
やっぱり下茹での前に焼き目つけるのはやめよう…
油が全然抜けて無い…

221 :ぱくぱく名無しさん:04/01/23 13:05
test

222 :ぱくぱく名無しさん:04/01/23 13:11
コーラで煮る

223 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 00:21
おととい作ったレシピ(ネットで適当にひろった)

@熱湯を2g湧かす→ポットへ(コンロが二口の家は時間合わせて湧かすといい)
A豚バラを多めの水から一時間茹でる。始めだけアクを取る。茹でたら適当に切る
B鍋に砂糖80グラムと水ちょっと入れてカラメル(焦がしすぎない!!)にしたら@を入れる。お湯がはねるのでかなり注意。
CAを投入、醤油大6入れる。二時間煮込む

ちょっと甘いかな?って思ったけどとろっとろで(゜д゜)ウマー
火加減は適当。とにかく放置。簡単だけどうまい。




224 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 10:25
>>223
出汁いれろよ出汁!!


225 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 18:27
え。出汁なんか入れない。

226 :ぱくぱく名無しさん:04/01/24 23:52
え、出汁入れないのかよー

227 :ぱくぱく名無しさん:04/01/25 00:54
>>226
 出汁って。君は何を使うんですか。鰹風味の豚はごめんだな。

228 :ぱくぱく名無しさん:04/01/25 02:14
>>227
沖縄のラフテーは鰹出汁だよ。

229 :ぱくぱく名無しさん:04/01/25 09:53
漏れも鰹は使わないな。下ゆでした汁と昆布だしをブレンドする。



230 :ぱくぱく名無しさん:04/01/25 09:59
>205
いい肉使うと間違いなくうまいんだが、値段がはるので困る。
梅山豚(メイシャントン)使うと一鍋4Kくらいかかります。
まあ、6、7人前くらいはできますが。肉だけで普通の豚肉の
3倍。でもうまいんだよ。

231 :ぱくぱく名無しさん:04/01/25 10:27
>>227
昆布だけど

232 :デカマラ課長:04/01/25 23:38
2、3日置いた肉のほうが柔らかくなりやすい気がする

233 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 01:12
生肉の段階で、脂をいかに調整するか。
取りすぎてもパサパサ
トラなすぎてもギトギト。
貴方のさじ加減しだい。ぎゃんばれーい

234 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 01:28

下ゆでが終わった段階で一度冷凍→解凍をやると
肉がやわらかく、味が染み込みやすくなるのではないかと
妄想しているんだがどう?

235 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 15:46
随分前にはなまるでやってた方法で作ったらぷるぷるトロトロ角煮
が出来ました。
材料:バラ肉500g、砂糖大4、醤油、酒大2、ねぎ、しょうが一かけ
1.肉を湯通しし、表面についた油やアクをきれいに取っておく
2.調味料を肉に絡める
3.2の肉をボールに入れて蒸し器で2時間蒸す
 (圧力鍋で行う場合は30分)
4.そのまま一晩冷まして表面に固まった脂を取る。肉の表面にも
  ついている脂も取る
5.鍋に肉と煮汁(ゼリー状になっているのも)を入れ火に掛ける

10分ほど煮込んで完成です。




236 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 20:16
>>235

蒸すだけで油が落ちて柔らかくなるの???
圧力鍋は高温で肉が硬くなるので却下。

237 :235:04/01/26 22:37
そーなんです。
友人が圧力鍋でも試してましたが結果は同じです。
圧力鍋にカップ3杯の水を入れ上の2の肉をボールごと入れる
(ボールの下にクッキングペーパーを敷くとカチャカチャいわない)
蓋をして火に掛け沸騰してきたら弱火にして30分加熱する。
後は上と一緒です。

238 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 23:31
圧力鍋に入れるボールは、ステンレス?ホーロー?
なんか怖いです。

239 :ぱくぱく名無しさん:04/01/26 23:40
圧力鍋で蒸すのか。

240 :235:04/01/26 23:43
ステンレスでやりました。

241 :ぱくぱく名無しさん:04/01/27 23:45

下ゆで2時間、蒸し時間が料理店のやり方だそうだ。

242 :ぱくぱく名無しさん:04/01/27 23:46
もとい、

下ゆで2時間、蒸し5時間が料理店のやり方だそうだ。

243 :ぱくぱく名無しさん:04/01/31 18:26
やってみるか

244 :ぱくぱく名無しさん:04/02/01 18:17
>235の圧力鍋バージョンに挑戦
今4段階だがなかなかいい感じだ

245 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 15:07
>>244
そろそろ完成した?

246 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 15:51
>>245
一週間も煮込んでるのかよー。

247 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 20:32
冷やしたらまぁまぁってところだった
しかし手間考えると火にかけるのが1時間足らずで済むので、
今度からこの方法で作ることにした

248 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 22:45
また筋っぽい角煮を作ってしまった・・・
そもそも下茹で2時間の時点で、赤身があまりやわらかくなってないんだよな
ネギの青い部分とか、ショウガとか入れてみたが、あまり効果なし
下茹で、弱火すぎたせいかな

249 :ぱくぱく名無しさん:04/02/08 23:16
>242

火は弱火なら弱火なほどいいらしいよ。
あと味付け(醤油IN)してからはあんまり火を通さないほうがいいんだって。


250 :249:04/02/08 23:18
アンカー間違えた・・・

>248だった。。。

251 :248:04/02/08 23:39
>>249
なるほどー
そうすると、下茹での時点で既にやわらかくしておかないとダメってことだよね
でも、下茹でに時間かけすぎるのも、肉から味が抜けていってまずい気がする

弱火なのは間違ってないのかな
なんか、下茹でして切ってみたら、ローストビーフみたく内部が微妙にピンクだったが・・・

252 :ぱくぱく名無しさん:04/02/09 00:22
兎も角沸騰させたらダメみたいよ。

253 :ぱくぱく名無しさん:04/02/10 00:04
>>251
ストーブの上で放置。これ最強。

254 :ぱくぱく名無しさん:04/02/13 17:47
>>251
下茹では『熱湯に浸けておく』という点が重要。
沸騰させたりかき混ぜたりしてお湯を動かすと、お気づきのように味が抜けていきます。
あとは、下茹での段階ではかなり肉塊は大きめにしておけば大丈夫。

255 :ぱくぱく名無しさん:04/02/14 17:41
>248

ってことは保温鍋とか下ゆでには有効なわけだ。
欲しいけどお金ないし。。とりあえず、今の鍋をバスタオルでくるんでみるかな。

256 :ぱくぱく名無しさん:04/02/16 10:22
電磁調理器は安全で便利。

257 :248:04/02/16 20:31
今度は前回よりやわらかくできたけど、まだホロホロとは言えず・・・
箸で繊維を切れるくらいやわらかくするにはどんな裏技があるんだろうか
前回との違いは

- ネギを入れなかった (なかったので)
- 砂糖を少し多めに
- 醤油入れてからあまり長時間火を通さなかった
- 味付け後、冷凍して、また暖めた

つーか、毎週角煮食ってたら体に悪いな
来週は控えよう・・・

258 :ぱくぱく名無しさん:04/02/17 00:33
炊飯器の保温で作ったら沸騰しないからうまく行かないかなぁ
作った人いる?

いなければ人柱になってみるかな

259 :デカマラ課長:04/02/17 00:37
>>258
長時間放置で油を抜く&味付けにはワリと有効だけど下茹でには向かないとオモワレ

260 :ぱくぱく名無しさん:04/02/26 18:52
圧力鍋で蒸してる人に質問。

>>235のやり方で作ってみたのだけど、
3が終わった時点で、赤身部分がカチカチ・パサパサだ…

一晩置くと、このカチカチがトロトロになるのかしら??
それと、蒸す時、肉の皿の下にタレが溜まってる、って状態だったんだけど、
ヒタヒタに浸かってなくてもよかった?


261 :ぱくぱく名無しさん:04/02/26 19:24
今日始めて家で角煮作った。
蒸し器で2時間蒸して作ったけど、脂っこくも無く脂身はとろとろになった。
肝心の赤身は堅くも無くやわらかくも無かったけどウマーだった。

作る前にこのスレ見ればよかったと後悔中…
次はきちんと落し蓋をしよう。

262 :sato:04/02/27 08:21
角煮としては間違っていると思うけど、最初にフライパンで周りをじゅー
と焼くと、程よく脂が落ちます。私はいつもそうします。邪道ですね・・
で、そのあとひたすら煮る煮る煮る!!弱火で5時間も煮れば箸で
切れるくらいやわらかくなります・・なりました・・

263 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 10:16
どうも勘違いしてる方がいるような・・・
下茹では水だけでいいですよ
葱とか生姜とか、肉を臭いって思ってる方はどうぞご自由に
で、その茹で汁は捨てないで放置、浮いたアク&脂のみ除去
茹で汁に染み出た肉の旨味をもう一度肉に戻してあげなければ
パサパサ&調味料だけの味になってしまうでしょうね

264 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 20:01
>>262
焼いて周りを固めてしまうと
脂が抜けないってレスを読んだ記憶があるけど
気のせいか?

まぁ、その人のやり方次第だろうけど。


265 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 23:26
>257

うまみが肉のぱさぱさ感をなくす理由がわからないのですが。


266 :ぱくぱく名無しさん:04/02/27 23:53
>>265
>263に対してのレス?

267 :265:04/02/28 02:10
すまそ、間違えた

268 :ぱくぱく名無しさん:04/02/28 11:56
トンポーローとかラフテーとか脳内でミックスされてますね。
水からゆでる・熱湯に入れる・ゆで汁を使う・使わない・・・
検索するといくらでも方法は出てくるんだけど、それぞれ科学的な理由があるね。
最終的にはそれぞれのお好みで、になっちゃいますかね。
ただ、最近流行の「やわらか〜い」+「あま〜い」=「おいし〜」には疑問符です。

269 :ぱくぱく名無しさん:04/02/28 12:35
「かた〜い」+「にが〜い」=「まず〜い」には賛成してください。

270 :ぱくぱく名無しさん:04/02/28 15:14
誰も甘い=おいしいなんて書いてないじゃん
268はゴム食っとけ

271 :デカマラ課長:04/02/28 15:23
醤油いれないで塩と昆布出汁でアッサリ角煮とかもおいしいぞ
さすがに茹で汁も使う
最後の放置の時に塩を入れるのがポイント
さらに角煮作り終えた汁でホウレンソウ茹でて(゚д゚)ウマー
塩ラーメンっぽい感じ

272 :ぱくぱく名無しさん:04/02/28 17:26
灰汁抜きしたほうれん草を使おうね。

273 :ぱくぱく名無しさん:04/02/28 22:09
甜麺醤(てんめんじゃん)入れると旨いよ

274 :ぱくぱく名無しさん:04/02/28 22:29
下茹で、沸騰させてしまったす...
失敗だろうか。

275 :ぱくぱく名無しさん:04/02/28 22:43
>>274
おお
どうだろうね。沸騰させない方がいいんだけど…

276 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 00:05
大根は米の研ぎ汁で下ゆでしてから入れるべし。


277 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 03:35
>>271
普通の煮豚じゃん。

278 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 10:02
下ゆで→沸騰させない って、
下ゆでの目的によって(どういう角煮を作りたいかで違うのでは?
スープを取りたい・脂を抜きたい・臭みを取りたい・・・
《料理は科学だ!》

279 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 11:52
下ゆで1時間、中火で沸騰しても大丈夫だった。

280 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 13:51
235の方法で肩ロース(気持ち脂身が多いもの)を煮てみた。
工程4まで塊のままで、その後2cmくらいにスライスして
10分ほど煮てみた。
(゚д゚)ウマーだぞ

281 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 15:32
>>280
それは煮豚ではないのかと小一時間。


282 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 16:26
>>281
そーなんだけどいつもはコトコトと3時間にて作っていたから
こっちのやり方のほうが簡単でしっとり仕上がったんで
つい書き込んでしまったのさ

283 :ぱくぱく名無しさん:04/02/29 21:23
>262
私も最初に焼くというか揚げちゃうなぁ。
油っぽいのがあまり好きじゃないからね。
とろもあっさり中トロ派だしって関係ないか。
まぁ好みって事で。

284 :デカマラ課長:04/03/01 03:01
>>277
ズガ━━(゚Д゚;)━━ン
そうだったのか!??
そうか…ショボンヌ

285 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 20:18
>251
ここ数回の我が家の成功パターンでは
下ゆで保温鍋で2時間の段階ではまだ硬いです。
(うちも先に焼いてからゆでてます。ゆで汁再利用の時、ウマーになるから)
その後、調味料に入れて沸騰10分後、コンロの上に放置
冷めたらまた短時間に立てて放置を数回繰り返すうちに
だんだんやわらかくなってきましたよ。
今回は下ゆでは水だけ。
調味料は 醤油2:酒2:蜂蜜1
しょうが・ネギの青い部分適当+水で、下ゆで開始から
合計20時間ぐらい。


286 :ぱくぱく名無しさん:04/03/01 22:20
酒・焼酎・泡盛・・・何でもいいけど

どぼ どぼ どぼ どぼ・・・

安いのでイイからドンドン入れる

287 :ぱくぱく名無しさん:04/03/02 04:55
下ゆでで水からゆでる時、つい沸騰寸前までは中火から強火でやってしまうけど
この時の火加減も意外に重要な気がしてきた。

急激に温度上げるのはあんまり良くないかもしれない。

常に弱火が鉄則だね。

288 :ぱくぱく名無しさん:04/03/10 07:06
野菜炒めと卵焼きぐらいしか作れない料理ド素人だけど、
見よう見まねで初めて作ってみた。我ながら大成功!
一口目食べた時、美味すぎてびっくりした。
昨日の深夜から正味7時間と自分にとっては大仕事だったけど、
手間暇かけた甲斐があったなぁ。

このスレ読んでもっと美味く作れるように精進します。

289 :ぱくぱく名無しさん:04/03/10 14:38
>>288
本気になったら最低3日かかるよ。

290 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 12:50
>>289
なんでそういう下らないレスをするかなぁ。

291 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 21:33
>>290
下ゆで ⇒ 一晩置く
煮込み ⇒ 一晩寝かせる
暖め直して食べる

で、3日かかるんですじゃ。


292 :ぱくぱく名無しさん:04/03/13 01:59
>290
短絡的に下らないとか言わないように。
過熱してから冷める時に一番味がしみ込むのは常識。

私も289,291に禿同。いつも3日かけるし。

293 :ぱくぱく名無しさん:04/03/13 09:03
そりゃ3日かかるかもしれないが、>>288へのレスとして適切か?
超初心者が7時間かけて作ったなんてすごいじゃん。

294 :ぱくぱく名無しさん:04/03/13 12:36
7時間で自分が満足する角煮ができるなんてうらやましいよ。
漏れなんか3日かけても納得できるものが完成しないもんな。

295 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 11:43
7時間なんて凄いぞぉ〜。
3日かけても調理時間は3時間くらいだからなー。


296 :脂身:04/03/14 14:38
ただ今角煮調理中

三枚肉1`の表面をコンガリ
下茹には昆布ダシと金華豚のダシ、生姜一欠、大蒜、青ネギ、粒胡椒
火加減は電磁調理器の保温70℃位
たまに温度を下げるのと節電の為にスイッチオフ

今で4時間位かな
ダシは邪道なんかなぁ

297 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 15:11
>296
そんなに低い温度でいいの?

298 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 16:08
>297
温度をそれ以上上げると旨みがどんどん
肉から出てきます。
これ常識

299 :脂身:04/03/14 18:08
>298
かわりにレスつけてくれてテンキュ
出来上がりに身が痩せてしまうひとは、たぶん温度上げすぎ

しかし、保温したまま寝てしまった
約8時間煮たことになる
これでは一晩放置プレイしても、切り分けるときに崩してしまいそう

300 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:22
300円!

301 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:28
>>295
じゃあ結局288は7時間もかけて無駄なもん作ったってことか…気の毒に。

302 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:31
グラムならボッタ
一人前なら良心的
300円くれるならやらしてやる

303 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:41
>>301
なんでやねん
本人旨かった言ってるし、ここも参考にして更に旨いの目指し精進するみたいやん
無駄じゃねぇよ
まぁここを信用出来るならが前提でな

304 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:58
>>298-299
熱ければいいんじゃないんですね
私、早く柔らかくなれ、と、グツグツ煮てた
前の方も読んで勉強するね

305 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 21:00
>304
ガンガレ

306 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 21:11
自分が楽しく作ってるんだから、それ見て無駄とかなんとか言う方がおかしい。

307 :300:04/03/14 21:30
>>302
女だよね?(・∀・;)

308 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 21:45
だよ
でも自信あるの?

ウザい料理は男に任した
でも嬉しいとは言っておくね
夜もガンバレるってもんです

309 :300:04/03/14 21:50
>>308
よし!
料理とセクースは任せて(・∀・)クレ!
掃除は (ノ∀`)アチャー

310 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 22:01
>>309
従順でよいわね

あまりにスレ違いなんでもう逝くね
旦那とお風呂してくる

311 :脂身:04/03/15 10:56
昨日下茹でして、今は冷蔵庫に寝かしてあります
で、もう当然冷えきっているんだけど、ダシは染みるんでしょか?
冷めていく段階で味が入るってのはよく聞くんだけど

312 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 14:24
>311
白い脂を取り除いて食べやすい大きさに
カットして10分くらいコトコト煮て
出来上がりだね

313 :脂身:04/03/15 15:22
>312
切り分けられるか心配なんだよね
ミスって下茹で8時間もやっちゃったから

でも味付けて10分でいいのん?
一応予定では
酒、砂糖、味をみながら醤油入れて、煮抜きを加えて1時間
で、もう一昼夜寝かすつもり

314 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 17:01
>313
下茹で8時間で味つけてなかったの?
いつも>235の方法で作っているから
てっきり味ついているかと思った・・・
下茹でってさっとでいいのでは?

315 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 17:09
角煮ウマー(・д・)

316 :脂身:04/03/15 18:43
>>314
うちの作り方だと、下茹ではダシ使ってじっくりなんだよね
8時間ってのは寝てしまって…
いつもは5時間位
一晩寝かして味付け
また寝かす→温めて食う
都合3日かかりまつ

過去ログ見てみると色々やり方あって面白いね
ラフテー風、八角入れる入れない
>>235の【蒸す】もいつかやってみるよ

317 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 20:29
冷めていくうちに味がしみこむっていうのはウソで
ある程度の温度をキープしないとダメだって
こないだテレビでやってた。

318 :脂身:04/03/15 20:49
>317
えっ?マジっスか
と書きながらググってみる
【味が染みる 温度 時間】で出てきて、TVでは…はなまるかよ
ttp://www.tbs.co.jp/hanamaru/medama/021111.html
大根ネタではあるが、温度を下げずキープするとよいそうな
肉系でも同じ事が言えそうなので、チョットやってみますね


319 :脂身(連続スマソ):04/03/15 21:13
煮込みまくりましたが、しっかり冷やしたので綺麗にスパっと切れました
皆チャン知ってるかも知れんけどプチアドバイス
切り分けるとき包丁を温めてみてください
よく包丁が滑るので赤身を崩さず、層も剥がれにくくなります

320 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 12:48
冷凍して切るのが一番綺麗に切れるよ。

321 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 21:58
冷凍バラ肉じゃ限界があるのか

322 :脂身:04/03/16 23:09
>>320
薄切りにして使いたいときは絶対だよね
前述は暇も手間も少ない一例

>321
良質な肉に越したこたぁないが、それでも旨くやれる方法はある筈
下拵え一つで駄肉が化ける

バラに拘る必要も無いと、個人的には思う
赤身の柔らかさを煮込みで味わいたい時、肩ロースを俺は使う
うま味たっぷりならスペアリブもまたよし

323 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 00:01
>322
ところで(゚д゚)ウマーだったの?

324 :脂身:04/03/17 06:23
>323
そりゃもう!よーく味も染みてホロホローっと口で解けてくれましたわ
家族の評価も高かったので満足
タレは冷凍して次に使います

325 :ぱくぱく名無しさん:04/03/28 21:30
今日デパ地下で試食した角煮が柔らかくて美味しかったので買ってきた。
店のおじさんがお茶っ葉と米を入れて煮る、といっていたので今度試してみる。
3日煮込むって言ってたけど、味付けはどの段階でやるのかな〜。

326 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 02:06
今、煮込み中。
金曜に買った肉、今日が賞味期限だった・・・。
もう3時間くらいつきっきりで作ってるよ。
料理教室で習ったレシピどおりだけど、うまいかな??

327 :ぱくぱく名無しさん:04/04/01 21:00
>>326

そろそろ完成したかい?

328 :ぱくぱく名無しさん:04/04/02 11:01
母親がよくかぼちゃコロッケを作ってくれていた。
「おやつコロッケよ」って。
反抗期の俺は「おやつじゃねーよ!かぼちゃコロッケだよ!」って
食べながら母親に怒鳴ってたりした。
一人暮らしをするようになり、街中のお惣菜屋でかぼちゃコロッケが
おやつコロッケと書かれて売られていて涙出てきた。

329 :ぱくぱく名無しさん:04/04/02 12:35
↑誤爆ですか?

330 :ぱくぱく名無しさん:04/04/02 22:28
>>328
もうすこしがんばりましょう

331 :ぱくぱく名無しさん:04/04/04 21:43
てゆうかマルチだと思う

332 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 03:12
そろそろ煮込んで3日目なのだがどうも上手くいかん。
ただの「ゆでてある味つき豚バラ」になっとる。

生姜と鷹の爪を入れた水から約一時間下茹で。
→ラードを除去してぬるま湯で肉を洗う。
→酒、砂糖を加えた水で2時間弱煮る。
→醤油を加えて約1時間煮る。

こんな工程でやってたのだがどこがマズかったのだろうか?

333 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 04:45
>332
良くわからないけど、
・沸騰させない
・落し蓋をするなどして、水面より上に肉を出さない。
この二つの点はどうだったでしょう?

334 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 10:45
>332
そんなに火に掛けてたら肉のうまみが
全部煮汁に出ていそう

335 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 17:11
一般的に醤油が後とは言うけれど、
2時間も差があるのは良いのかなぁ・・・。
うちは、下ゆでの後の味付けは
全部一度に入れてるけど、問題ないよ。
ちなみに、味付けは
醤油2:酒2:蜂蜜1(または砂糖2)をお湯で適当に薄めて
(お湯は目分量)生姜&ネギ。
無難に美味しい。

336 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 22:06
ぶっちゃけ香りが足りないんじゃないのか?
生姜と鷹の爪も除去してから3時間も煮てちゃ香り薄れてると思うし
八角とか入れてみたらどうだ

337 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 22:59
>333-336

332です。
落し蓋はきちんとしていたので肉は空気に触れていません。
味付けの段階で2度ほど数分煮立たせてしまったのは事実です…。
ラフテーのレシピを参考に味付けしたんですが醤油を足し忘れたのであんな工程になりました。
生姜と鷹の爪は茹でる時だけでなく煮る時にも新しいのを投入してます。
更につけあわせに、と醤油入れた後ゴボウと長ネギも一緒に煮ています。

醤油の足し方がまずかったせいかなぁ?
ゴボウがちょっと硬いので後一回温めてタオルぐるぐる巻きで保温してみます。
これで味がなじんでくれるといいのだが。

みなさまいろいろなアドバイスありがとうございます。



338 :ぱくぱく名無しさん:04/04/06 12:46
ちょっとスレ違いですが、
猪の巨大なバラ肉が手に入ったので、
このスレ参考にして角煮にしました。

豚よりも赤身肉の味が濃くて、脂身も甘く、皮目にも独特の食感があって、
めちゃくちゃウマーでした。
ここのレシピのお陰で、ちゃんとぷるぷるに煮る事も出来たし、
獣臭も生姜と八角をちょっと多めに入れたら気になりませんでした。

猪バラ肉が手に入る方は是非試してみて下さい。

339 :ぱくぱく名無しさん:04/04/06 17:15
>>338
おぉ…試してみよっと。

340 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 02:07
買ってきた豚バラを、その日のうちに角煮にしようと
下茹でしたら、なんかどぶのような臭い…。
鼻がおかしいんだと思って、そのまま作り進めて
いざ食べてみたら、脂身が特にどぶのような臭いがきつくて
食べられませんでした。
角煮好きでたまに作るけどこんなの初めて。
安いからたくさん買ってきたのにすごくショックでした。

341 :ぱくぱく名無しさん:04/04/16 21:36
でふやはなんか参考になりそうだぞ
チャーシューだけどね

342 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 21:36
豚バラ飯age

343 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 21:45
栄昌豚

344 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 21:46
高座豚

345 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 21:53
高遠豚マズ━

346 :ぱくぱく名無しさん:04/04/22 22:10
モグモグ
雪菜

347 :ぱくぱく名無しさん:04/05/16 23:46
なにかの本で、下茹でに「おから」を使うという記事があったのですが、
下茹でに「おから」を使った方はいますか?

もし、使った人がいたら、使った感想はどうでしたか?
私の場合、いまいち肉がホロリとまでは柔らかくならなかったのですが。

348 :ぱくぱく名無しさん:04/05/17 10:29
味付けとは関係ないんだけど、汁を一旦冷ましてから脂を表面に浮かせ、
表面を汁に密着させるようにサランラップで覆い、ゆっくりとはがすと、白い脂がきれいに取れる。

ってこないだ伊東家でやってました。脂が気になる方は( ´∀`)つドゾー

349 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 18:26
>>347
今日、おからで下茹でしています
結果は、後で報告します

350 :ぱくぱく名無しさん:04/05/18 20:19
おからで煮るとおからの方に余分な脂が吸収されるんだよ。
一晩寝かせる時間がない(すぐに食べちゃう)人はおから
入れるといいよ〜。

351 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 08:30
>>350
おからが余分な脂を吸収しても
肉は軟らかくならないと思うんだけど
おからと一緒に煮ると肉は軟らかくなるよ

352 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 13:46
>>351
日本語をb

353 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 16:50
349です
昨日、おからと一緒に煮て5時間
肉はかなりやわらかくなった
しかし、肉がやわらかくなったのは
5時間煮たからなのか
おからと一緒に煮たからなのか
わからない
誰か教えて

354 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 18:36
俺水だけで4時間は下茹でするけど柔らかくなるよ。

355 :ぱくぱく名無しさん:04/05/19 22:23
黒豚バラブロックを塩まぶして一晩冷蔵庫におく。塩をはらって半日炊き込んで
大根、糸こんにゃく、こぶなどを加え1時間ほど炊いて食す。塩加減がデリケートやけど、
南方郷土料理ですが、おすすめです。ポイントは油脂の取り除きかた。脂は、ラードで再利用可能。

356 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 00:06
>>355
塩は水分が抜けて硬くならない?

肉を柔らかくするには砂糖に砂糖に漬け込むという方法があるのだが。。。

357 : 名無しさん@  6回忌  :04/05/20 02:11
圧力鍋か米ぬか米のとぎ汁で長時間煮込むのが柔らかい肉生み出す秘訣
味はみりん、しょうゆ、砂糖、紹興酒、八角、しょうが、ねぎなど。  

358 :ぱくぱく名無しさん:04/05/20 20:02
焼酎で煮込むと良い、なんて話を聞いたことがあるけど本当かな?

359 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 10:32
>>358
良いとは何がよいのでしょうか

360 :ぱくぱく名無しさん:04/05/26 20:55
>>359
ラフティー作るときに泡盛入れるのとおんなじ感覚でないかい?
風味付けと同時に煮る時間を短縮できると思われ。

361 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 19:32
1回目は近所のスーパーで特売だった肉で、下茹で1時間、
煮込み1時間かけたが、肉が硬くてマズー・・・。

2回目はデパートでいい肉買ってきて、下茹で2時間、
煮込み1時間かけたら、かなりウマー。箸で崩れるくらいやわらかくできた。
やっぱ肉も大事なのかもなー・・・。

362 :ぱくぱく名無しさん:04/05/27 21:21
肉を変えるなら同じ条件で作らないと比較できなくない?

71 KB
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50

read.cgi ver 05.04.00 2017/10/04 Walang Kapalit ★
FOX ★ DSO(Dynamic Shared Object)