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【糠漬け】糠床総合スレ3樽目【糠漬け】

1 :ぱくぱく名無しさん:03/12/12 23:08
みんなで仲良く美味しい糠タン育てましょう!

302 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 15:30
>>301
野菜から水が出て塩分が薄まったのに、足し塩をしなかったんだろう。
原発の制御棒みたいに、塩分濃度を微妙に上げたり下げたりして発酵をコントロールできる。
いい塩分濃度で安定させとけば、絶好調をキープできるよん。

303 :ぱくぱく名無しさん:04/03/11 21:07
その、いい塩梅っていうのがなかなかねぇ・・・

304 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 01:56
お前らに裏技を授けてやろう。
マヨネーズの空き容器にプツプツ穴を開けて、糠に突っ込んでおくと、
余分な水がたまるんだよ。

305 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 08:12
真ん中を手でグーして凹ませ一晩おくと、そこに水がたまるので
それをキッチンペーパーで吸い取ってます。

306 :301:04/03/12 09:27
>>302
塩加減を直接表現するのは難しいので、ぬかを味見したら、
「このぬかをおかずにどれくらいご飯が進むかな?」と考えるようにしてます。
・ぬかだけを何口も続けて食べられそうだと感じたら、塩が少なすぎ。
・逆に耳かき一杯など、少量でご飯がモリモリ行けそうだと感じたら、塩が多すぎ。
・ウチのぬか床の場合、明太子ひと切れ(親指の第一関節くらい)の量で
 ご飯が2〜3口行けそうだなと感じたら、ちょうどいい塩加減。
こんな感じの基準(実際はもっと細かく何段階もあるw)で考えたら、
塩加減が多いのか少ないのか割と明確にわかるようになってきました。

307 :302:04/03/12 09:34
>>306、レス番ずれまくっとる。orz
名前:301→302、>>302>>303でした。

308 :303:04/03/12 09:58
>>306
ありがとうございます。
そっか、糠を味見してみればいいのか・・・
これもきっと「慣れ」なんでしょうね。

309 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 12:55
>>298
禿同!
焼くときにちょっと糠がついてたり
するのも、(゜д゜) ウマー

同様にカボチャもうまうまです。

310 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 14:56
100円ショップでそのまま使える糠に水を足して、鷹の爪、しょうが、にんにく、
梅干、スーパーで買った糠漬けからこそぎ落とした糠を入れて見ました。
これから育てるつもりです。

311 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 18:04
梅干は初耳だと思う。

312 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 18:19
青梅はよく聞くね。

313 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 21:29
長芋本当にウマーでした。友達にも大好評!

314 :ぱくぱく名無しさん:04/03/12 21:43
昨日、安売りしているホーロー容器を見つけ、ぬか床デビューしました。
さっき捨て漬のキャベツをちょびと食べてみたけど、まだまだ塩もしみてなくて
ぬかもただのぬかのままでした。1週間後どうなってるか、待ち遠しいです。

315 :ぱくぱく名無しさん:04/03/13 09:52
>314
程よく発酵したキムチの汁を入れたらよさげ。

316 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 14:20
そこまでやると、本当に生ゴミ漬だな。

317 :ぱくぱく名無しさん:04/03/14 19:33
袋に入って売ってるぬか床、1週間放置したらあっという間にカビました。
義母から分けていただいたぬか床も同じように放置してしまったのですが
カビてませんでした。なんか感動しました。しばらくいじれなかったことを
反省しております。

318 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 11:09
キャベツの芯もなんとか食べられた。


319 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 11:10
カボチャは数日漬けたが結構固いままで食べにくかった。

320 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 13:54
ログを読んでいると、やはりぬか床は奥が深いのですね・・・
ぬか床を作って一ヶ月なんですが、どうしてもナスだけが上手に浸かりません。
変色は仕方ないとしても、中が生のままなんです。
塩もみしてからヌカに投入→3〜4日後に食べているのですが、やっぱり中は生。
何をどうしたら中までしっとり浸かるのでしょうか。お教え下さい。

321 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 14:26

茄子の中心に包丁で切れ目を入れましたか?

322 :320:04/03/15 14:34
入れませんでした (ノд`) 塩もみは必要でしょうか?すみませんすみません。

323 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 14:38
皮が硬いものは、塩もみしたほうが良いと思いますよ〜。


324 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 17:41
爪楊枝でさして穴開けるのもOK!

325 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 21:24
昨日漬けた大根がまだちょっと漬かりきってなかったので、
扇切りにしてゆず胡椒と和えてみました。うまい〜。

326 :325:04/03/15 21:27
しまった、間違えた。

×扇切り
○いちょう切り

327 :ぱくぱく名無しさん:04/03/15 22:25
私も八百屋さんで小さいカブを買ってきました。
カブは初挑戦なんで、明日の味見が楽しみです。
自家製の糠漬けって、健康的でいいですよね!
昨日は、余っていたホウレンソウのおひたしを
糠床に入れてやりました。味見をしたら、
ちょっと野沢菜の漬物
に似ていました。

328 :320:04/03/16 08:08
>>323 324 ありがとんございます。今日ナスを買ってきて早速やってみます!!今度こそ・・・

329 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 10:06
>>328
まな板に塩を敷いて茄子やキュウリを強めに転がす。
板ずりと言います。

330 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 14:18
私は早く食べたい時は、半分に切ったりして漬けてる>茄子

331 :ぱくぱく名無しさん:04/03/16 15:00
茄子はヘタを切り離さずに身をまっぷたつに切って
中に糠をつめてつけてる。

332 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 00:23
>>331
>茄子はヘタを切り離さずに

ヘタを切り離さない理由は何ですか?
素人でごめんなさい。

333 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 07:30
好みの問題ではと思う。

334 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 11:18
ヘタから魔法汁が出るからさ。

335 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 13:35
>>332
本で読んだらそうなってただけで意味はないのです。
ヘタのぴよんぴよんした所は真っ直ぐに切り落として
坊ちゃん刈りで浸けてます。何とも可愛い、それだけです。

336 :ぱくぱく名無しさん:04/03/17 17:48
父よ・・糠さんまの糠は糠床じゃないのです。
また味変わって美味しくなった気がするけどさ。

337 :332:04/03/17 20:03
>>333-335
レスありがとうございました。


338 :297:04/03/17 23:11
今、ユルユルのぬか床で試しています。水が出ても無視して混ぜています。
今のところ、臭いも悪くなく、おいしいぬか漬けができています。
カブは2晩、大根、キュウリ、ニンジンは1晩でうまく漬けあがっています。
変化があれば、カキコします。

339 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 01:46
かぶより人参の方が漬かりが早いの?

340 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 02:11
人参は皮を剥くと早い。

341 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 09:20
ここ数日の暖かさで糠床君に異変が出てきてます。

真冬は2〜3日ほっといてもなんともなかったんですが、
1日さぼっただけでカビのようなものが・・・
カビを綺麗に取って1日後、またカビのようなものが・・・

342 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 16:44
ピーマン大嫌いなんですが、試しに1個漬けてみたら・・・・・
美味いじゃないか!
これなら食えるよ、ママン!

343 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 19:06
ぬか床を作る時、最初に唐辛子と昆布とにんにくとしょうがを入れました。
これらはある程度漬かったら取り出すものだと思うのですが、
その後すぐにあたらしい昆布と唐辛子を入れた方がいいのでしょうか?
常に入ってなければ味が劣るものなのか
ある程度置いてからまた入れたらいいのか、教えて下さい。

344 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 21:02
>>341
↓ここの「さぼりのポイント」を参考にしてみては?
http://www.kiwi-us.com/~lua/oshinko/o_tsukeru.html

345 :ぱくぱく名無しさん:04/03/18 21:20
>>343
常に入れておくものかどうかは分かりませんが、「ぬかみそからし」(まるほ食品)っていうの知ってますか?
原材料は、カラシ粉、唐辛子、昆布、椎茸、グルタミン酸です。
春〜夏は10日毎、秋〜冬は20日毎にぬか床に入れる、とあります。
入れっぱなしなのでおそらくずっと入れておく方がいいのだと思います。
ちなみに、近くのスーパーで138円だったのでお手頃です。使ってみてはいかがでしょうか?


346 :ぱくぱく名無しさん:04/03/19 11:49
>341
鷹の爪を2〜3個表面に置いとくとカビ難いよ。

347 :341:04/03/19 12:26
>>344 >>346
ありがとうございます。
>>341を見ると、
先週水分が無くなってきて、水を足したのがカビの原因かもしれません。
>>346そういえば、最近糠みそ辛子も唐辛子も補充していませんでした。

348 :ぱくぱく名無しさん:04/03/20 01:45
水分過多に悩むカキコはあったが
水分が無くなって水を足したっていうのは初めて・・?

349 :ぱくぱく名無しさん:04/03/22 14:18
何を漬けたら水分が無くなるのかと小一時間・・・・・・・

350 :ぱくぱく名無しさん:04/03/22 15:10
年末夫実家で大量の糠漬けを貰い、冷凍保存しつつやっとのことで消費した。
(酸っぱすぎて口に合わなかったので夫に内緒で半分は捨てた)
その間、ずっと冷凍室に寝かせておいたmy糠床、やっと室温に復活!

…思った以上に元気回復して、あっというまにスッパーになってしまった_| ̄|○

重曹ふりかけて、からしと糠をぶっこんで混ぜ混ぜして、冷蔵庫で落ち着かせてます。

351 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 10:50
>>349
高野豆腐では?

352 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 13:51
切り干し大根とか。

353 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 20:16
つーかただ糠を足しすぎただけじゃ?


354 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 23:50
>353
うん、そう思う。

かぶが美味しいなぁ
きゅうりは味の差がはっきりわかるから難しい。

355 :ぱくぱく名無しさん:04/03/23 23:54
干ししいたけかもしれないじゃん

356 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 01:11
どーでもいいじゃん

357 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 05:24
にんにく、生姜、唐辛子は、殺菌力があって発酵を抑えるから、
はじめて糠床を作る人は最初は入れないほうがいいと思う。
乳酸菌が増えてから入れるべきです。


358 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 12:03
なんですとー!!
2週間たっても未だに糠が生っぽく塩とも馴染んでない感じなのはそのせいか?!

359 :ぱくぱく名無しさん:04/03/24 12:30
>358
前スレの大塚製薬の野菜の戦士試して見れ、効果あるじょ。

360 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 01:30
うち関西なんですが
二泊三日で実家に帰ってから糠床に塩振るの忘れた事に
気づいた・・・

今日帰宅してみたら案の定白カビ。
ああー初カビだ・・・。
しっかりこそげてよーくよーく混ぜ混ぜしました。
ごめんね糠床タン

361 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 15:56
近所のスーパー4、5軒回ってようやくぬかみそからしゲット
セメンダイン臭からようやく生還したものの・・・
塩っぽいだけで、あまりおいしくなひ・・・・_| ̄|○
ぬか床の匂いはいいんだけど・・・ハァァン
     

362 :ぱくぱく名無しさん:04/03/25 22:04
先日ナショナル麻布にてセロリアックなる野菜を購入、十文字に
切れ目を入れ糠床に投入、ウマー、でも高い。

363 :糠男:04/03/26 02:52
>>341
それは黴じゃなくて酵母だと思います。黴みたいに菌糸が生えている感じじゃなくて、表面がぺったりした感じじゃありませんか?
塩が控えめなところに気温が上がってきて、乳酸菌とのバランスが崩れたのでしょう。
白い所をこそげて捨て、塩を足し、糠カラシやビオフェルミン数錠投入して様子を見ると良いでしょう。


364 :糠男:04/03/26 02:58
>>361
慌てない、慌てない。気温が上がってきているのですぐにおいしくなりますって。
ダシ昆布を入れるとか、葉物(蕪の葉とか)を入れるとかしながら、まったりしていてください。

365 :ぱくぱく名無しさん:04/03/26 11:20
>362
セロリアック旨そうだ!!サラダにしか使った事無かった。
今度やってみよう、でも確かに高い。

366 :ぱくぱく名無しさん:04/03/26 12:53
http://www.igs-tokyo.co.jp/market/vegetables/serulya.html

セロリアック高っけー。1個1,300円とは・・・超高級糠漬けだ。

367 :ぱくぱく名無しさん:04/03/27 18:33
2週間でやっと塩辛いだけのぬかづけから卒業しました。
きゅうりにちゃんとうまみが入ってうまい!

368 :297:04/03/29 12:09
経過報告

ユルいぬか床で試している297です。
あれから12日経っていますが、変わりありません。
糠が少なくなったので、ぬかみそからしと糠を足したらやや堅めに戻りましたが、2〜3日でまたユルくなりました。
味も香りも悪くなく、おいしく漬かっています。
ユルい方が混ぜやすくていいかも知れません。

369 :ぱくぱく名無しさん:04/03/29 15:19
>>368
八百屋の糠床ってゆるゆるだよね、まああんなデッカイ樽で耳たぶぐらいの
硬さだったら混ぜられないだろうけど。糠床の菌とか環境は人それぞれだから
それで美味しく漬ってるんならいいんだろうけど。

私的にはあまりゆるいと嫌気性の菌が繁殖しやすそうな気がする。

370 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 15:25
ユルユルってどんなんだろう。べチャべチャとは違う?
私のは今、フカフカしていて泡の中に手をつっこむような感触で混ぜやすい。
糠をギュッと握ると指の間に水がじんわり浮いてくるくらいなんだけど。

371 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 16:08
ユルユルもベチャベチャも要は水分が多いって事でしょ。

372 :297:04/03/30 19:17
>>370
>糠をギュッと握ると指の間に水がじんわり浮いてくるくらいなんだけど。

あなたの糠と同じくらいですね。

373 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 20:23
myヌカは5ヶ月になってまぁまぁ美味しく食べられるようになりました。
が、数週間前に母が田舎に帰った際、おばあちゃんちから持ってきた糠漬け(キュウリ・ナス・カブ)を
食べてびっくり!!!
激(゚Д゚)ウマーーーーでした。酸味と糠の風味のバランス、ご飯が何杯でもいける味。
何十年ものにはやっぱりかなわないなと思った。
ちなみにユルユルの糠だったそうです。

そのおばあちゃん、先日心臓の手術をしたばかりで明日退院の予定。
一人暮らしで90近いのですが、まだまだ長生きして欲しいです。

374 :ぱくぱく名無しさん:04/03/30 21:38
自分の住んでる地方(北国)は糠漬けメジャーじゃなかったから、
親も作ってなくて、何十年ものの糠床裏山〜
そういう自分の糠床もそろそろ半年。
ガンガッて二桁の年数を目指そう。

先日、酸っぱくなってたので重曹ぶち込んで
「酸味<糠風風味」と、好みの風味に回復したけど、
なんかかき混ぜる時ベッタリ粘土のような感じがする。
重曹と酸で、なんか化合物が生成されたのか…

375 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 00:33
この前も「重曹」って出てきたけど、いいんですか?
カラメル焼きにはかかせないけど確か苦かったような。
うちは酸っぱくなったら卵の殻投入してますが
重曹ってなんなんだろう。

376 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 00:47
普通重曹は入れないだろう????

377 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 13:02
卵の殻は薄皮剥くのが('A`) マンドクセので、
酸っぱくなったら手っ取り早く重曹をいれてます。
酸をアルカリで中和すればいいので、
口に入れてもOKなアルカリ剤ということです。

http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html
等にあり。


378 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 16:19
ベッタリ粘土気持ち悪い。
ぬかみそからし投入しる。

379 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 19:54
ワシはトコトンすっぱいの好き。
自家糠は自分好みに作れるからイイ!

380 :ぱくぱく名無しさん:04/03/31 21:52
私も酸っぱいの好きです。
ほとんど一週間以上漬けてるなあ。
たまに漬かりの浅いのを食べるのも気分が変わっていいけど。
結局何でも好きなのか自分w

381 :ぱくぱく名無しさん:04/04/02 17:37
前々スレあたりに出ていたモロッコいんげん、激しくまずかった・・・・・
一度茹でてから漬けるのだろうか?凄く青臭くてだめだ〜。

382 :ぱくぱく名無しさん:04/04/04 22:20
白瓜って下ごしらえは
必要ですか?種をとるとか、皮をむくとか。

383 :ぱくぱく名無しさん:04/04/04 23:57
糠漬けシーズン到来ですね。
私もかぶ、茗荷、きゅうりを漬けました。昼過ぎに漬けたのですが、
もう良い感じです。美味しく食べています。

糠床も、野菜を漬けるとにおいが良い感じになりますね。
最近さぼり気味で、野菜なしで混ぜるだけだったので・・・。
野菜を漬けてこそ糠床ですね。

384 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 02:28
はじめまして。ぬか漬けビギナーです。

先日、市販の糠床&自家製米糠(精米器があるので)&塩&昆布で糠床をつくりました。
その時に興味本位で鷹の爪を数本入れたのですが、今日になってこのスレを見つけて
読んでみると鷹の爪などは乳酸が育たないとありましたので、明日にでも早速
取り除こうと思います。
だけど一度鷹の爪を入れた糠床はもう乳酸くんが来てくれないのかしら。。。
ビオフェルミンを入れるのがいいとありましたが、入れると今からでも遅くないですか?

385 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 03:29
>>384
遅くはないと思いますよ。
糠床は生きてますので絶えず新陳代謝していますから鷹の爪の
影響はずっとは残りませんよ。

ビオフェルミンは発酵促進には良いと思います。あと食パンやパン粉、
きな粉等も乳酸菌の栄養に成るので混ぜると良いようです。

その後、酸っぱくなり過ぎたりとか、セメダイン臭に悩まされたりの時は
過去ログ参照、もしくはググって観て下さい。





386 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 19:18
キムチの汁を入れるとおいしくなると過去ログにありましたが
実際に入れた方、どうでしたか?


入れようかどうしようか迷ってます

387 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 20:42
>>386
そんなムチャしない方がよいのでは・・・。
私はしません。

388 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 21:02
>>387
キムチが余った時だけ入れてる

389 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 21:17
化学調味料と塩辛類が気にならないならいいんじゃない?

390 :ぱくぱく名無しさん:04/04/05 23:33
>386
分量にも依るだろうけどいきなりキムチ臭い糠床には成らないよ。
糠床が若いなら発酵促進には良いと思う。

391 :ぱくぱく名無しさん:04/04/06 00:06
>>384
私は真冬から始めたんですが最初から鷹の爪入れてましたよ。
普通においしくなりました。
心配し過ぎはよくないですよー

392 :ぱくぱく名無しさん:04/04/06 00:34
>>382
誰も答えてないみたいだけど・・・
種は取ると思うよ
皮は、ところどころむいたりします。
種を取ると、漬かる時間が短いので気をつけてね。

393 :382:04/04/06 23:55
>>392
ありがとです。これから漬けてみます。

394 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 00:51
冬の間、漬けるものに困ってセロリを漬けた。美味しかった。
同じような感覚で新たまねぎを入れてみた。イマイチだ。
さわやかに香りが残って、美味く糠と馴染む野菜はなんだろう?
ノビルあたりは新たまねぎの二の舞になりそうだし。
ブロッコリーの茎は美味しかったけど。

395 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 02:50
>>394
山芋はいかがですか?
大根もなかなか良し。大根の糠漬けは下ろして食べてもイケますよ。

396 :糠男:04/04/07 03:48
>>386
取り合えず少しづつ入れて様子を見てみたら如何?何にせよ、一度に沢山入れると酷い目にあうかも。
前にビールを入れると良いってんでちょっと入れすぎたら、しばらく苦くって困った。

397 :糠男:04/04/07 03:56
蕪の葉っぱウマー。
これを食べちゃうとそこらで売っている調味液漬け野沢菜なんてアホらしくて買えない。
もっとも無農薬じゃないとヤバげなんで、漬ける前に虫喰い部分の選別が面倒だが。絵描き虫逝って良し!


398 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 18:34
今の時代冬だからって何故漬ける物に困るのかと小一時間・・・・・・・

家庭菜園か?

399 :394:04/04/07 18:55
ナスが食べたくて始めた糠漬けなもので、
あまり良いナスの無い季節になるとモチベーションが下がるのですよ。
冬は大根以外に思い浮かばなかったんだよね、
カブは煮ても漬けても食感が好きでないし。
昆布ばかり食べてました。
山芋は美味しそう、今度やってみます。

400 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 19:07
糠どこ作って四日目ー!
楽しい〜。漬けた結果がすぐ出るのがイイ。

八百屋さんで、うどが売られていました。
うどの糠づけはアリなんですかね?
今日はレンコンを買ったので、湯がいてつけてみようと
思います。



401 :ぱくぱく名無しさん:04/04/07 20:58
>>400
うど美味しいよ、私が試したのは山うど、皮は厚めに剥いて漬けて見て。
皮は毛を取って漬け食べるときは堅いので千切りにして食べると美味しいよ。

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