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754 ：ぱくぱく名無しさん：03/06/13 16:53

★ラーメン屋さんの半熟トロ〜リ煮卵★

材料：卵、煮汁（醤油：みりん：水＝１：１：３）、削り節

１．殻が割れないように常温にした卵を、煮立った湯に入れ5分ゆでる（時間厳守）
２．茹で上がったら氷水に入れ急冷し、殻をむく。（その後も氷水に入れてキンキンに冷やす）
３．煮汁の材料を鍋で煮立たせ、削り節を一掴み入れ、再び煮立ったら灰汁を除く
４．仕上げにほんだし等で出汁を利かせ、キッチンペーパーで煮汁を濾す
５．タッパーに軽く水切りした卵を入れ、熱い煮汁を一気にかける
６．キッチンペーパーで浮いてこないように中蓋をし、タッパーを閉め、粗熱を取って冷蔵庫へ
７．８時間くらい経ったものがウマーです。

冷たい卵に熱い煮汁を一気にかけることによって、浸透圧の原理で出汁が中までしみ込みます。
お弁当にもＯＫだし、冷奴などに乗せてもウマーです。

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