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有名ラーメン店ってどれぐらいの年収なんだ

1 ::03/04/09 12:29
kuwasiihitoinai?


2 :  :03/04/09 12:30
まあ,億はいってるだろうな。


3 ::03/04/09 12:31
よく分からないけど、ラーメンって原価100から200円くらいなんだろ?
だったらすごいな

4 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/09 12:31
>>1
そもそも2chはそれぞれの板のテーマの話をするところであって、
質問するのがメインじゃない。
でも、
「2chの人たちになら、この問題解決してくれるかもしれない」
と思ってここを訪れた人のために、
「善意で」質問専用スレを用意している

なのに「質問スレだと解答が遅い」「単発スレのほうがレスが早く着く」
などのふざけた理由で単発スレを立てるやつがいる。
もし、単発スレに解答していたとしたら、
勘違い房が
「やっぱ単発スレのほうがすばやく解答もらえるじゃないか」
と感じて1日10個も20個も同じ内容の質問スレがたってしまい、
(当然5分前に同じ内容の単発スレが立っていたとしても見つけられないだろう。
 そもそもこういうアフォは過去ログみないし)
そのうち全部のスレが意味のない質問スレで埋め尽くされてしまうだろう。
そうなればパート○とか続いている名スレすらもどんどんDAT落ちしてしまうだろう。


ということぐらい5秒考えればわかりそうなもんだろ。
上記のような思いを2文字でまとめると「>>1死ね」ということになる。


5 ::03/04/09 12:35
カップめんで提携したらどれくらいのマージンなんでしょうか?


6 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/09 13:03
利益と売上の区別もつかない厨房のスレだな(プ

7 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/09 13:11
支那そば屋と麺屋武蔵の原価率は40%を超えると言う
佐野先生や山田先生のような男の中の男は、儲けより
真のうまいラーメンを追求する求道者である。K出身の
家なんとかグループ総○山と一緒にしないでくれ(怒)

8 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/09 13:18
>>7
そうだね。
家なんとかグループ総○山も含め原価率が低いのに価格が高い店が多い。
おまけに消費税を取って、銀行借り入れをし易く申告したりする罠。

9 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/09 13:19
1杯700円、時間あたり25人さばくとして、
8時間の営業で200食/日×700=140000円。
月25日営業して×140000=3500000円が単月売り上げ。
これに原価率、人件費、家賃、光熱費を適当に当てはめ。。。。

売り上げ3500000円
−原価30%
−人件費250000円×3人
−家賃15000円×20坪
−光熱費200000円

すると、手元に残るのは120000円。どうでしょう?


10 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/09 13:24
>−人件費250000円×3人
これは出し過ぎかも。
 

11 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/09 13:28
家なんとかグループ総○山は、ラーメンの値段の中に
未来のラーメン職人を育てるための、いわば養育費
が含まれていますが何か

12 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/09 13:30
消費税を払わなくても可と思われるのに消費税を搾取される店は?
さいたま市@きく家!
 

13 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/12 00:02
>>9
手元に残るのは120000円、ぢゃなくて、1,200,000円だろ?

14 :山崎渉:03/04/17 10:32
(^^)

15 :山崎渉:03/04/20 05:14
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

16 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/22 01:10
そこそこの店でバイトしてたけど
5000萬くらいだよ

17 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/22 01:14
上弦の月は材料原価率、脅威の53%!基地外です(w

18 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/22 01:23
らーめん屋はボッタクリさあ

19 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/24 22:48
ラーメン屋の原価率は結構高くて、良心的な店なら6割くらい。
で、600円のラーメンが一日100杯売れるとして、売上6万円。
そのうちの利益が4割だから、2万4千円が手元に残る。

貧乏人じゃん!!

20 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/24 23:03
100杯売るということが素人の俺にはどれだけ大変なことかわからない。
人気のある店だったらたいしたことない杯数だろうし、閑古鳥の店だったら涙が出る杯数だろうし。


21 :店主:03/04/24 23:46
>>9は馬鹿か素人。
そんなに利益なんて出るか?
経費なんてそんなもんじゃないよ。
一回申告書見てみろよ。
「租税公課、通信費、水道光熱費、交際費、旅費運賃、広告宣伝費、損害保険料、
修繕費、消耗品、福利厚生費、家賃、雑費、備品費、減価償却費、備品費…」
その他、目に見えない金が出て行くんだよ。
なーにを考えてんだか?
>>10 あんたなにを考えてんのか?
まさか手取りの金だと思ってるの?(だから使われてる奴って嫌い)
25万の給料だったら手取りなんて18万くらいだよ!
その給料で4人で200食。お客なんていい時間帯以外はそう来ないよ!
仕込みからすれば14時間労働なんて当たり前。それで18万。
そういうとこで働きたい?
飲食業界はそういうところ!
>>9のような店はあこがれの特殊な世界、と言わざるを得ない。



22 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/24 23:49
ぜんやなんてあれだけ人気があるのに1日100杯しか
売らないでやってけるのは自宅だからか。

23 :店主:03/04/24 23:59
>>22
その通り。
家賃、人件費、広告宣伝費(従業員募集の掲載費など、これがばかにならないほど高い)
これが、普通の飲食業界の悩みの種。
自宅で一人で(またはカミサンと)商売出来たら(もちろん借金も無し)
一日3万の売り上げでもやっていける。
それで100杯も売ればこんなにおいしいことないよ。

24 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/25 00:00
>>21 はかなり苦労している人でした。

25 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/25 10:38
つぶれかけのラーメン屋の店主降臨か、おめでてーな。

26 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/25 15:17
貧乏人の妬みと思われ。
以下放置ということで。

27 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/25 19:06
いろいろと大変なんですね

28 :店主:03/04/25 23:15
>>27
店を切り盛りする事は大変だよ。
言い訳きかないからね。何でも全部自分にかかってくる。
たかが売れない汚い飲食店でさえ、>21で言ったことは理解できる。
勤務時間は長い。休みも週休2日なんてふざけた事は出来ない。
へたしたら貯金下ろして給料や支払いしなくてはならない。
俺も最初の開店の頃は、客が来なくて3ヶ月休み無しで働いて、尚且つ
借金して従業員に給料払った。(マイナスの給料だよ、一生懸命働いて…)
サラリーマンじゃ考えられないだろう。
でも次の年は同じ年の奴の10倍の所得があった。
お客が俺の作った物を笑顔で食べてくれる。「美味しかったよ!また来るね!」
こんな喜びはきっとわかんないんだろうなぁ、と思う。
「充実感と甲斐」だよ。
だからやめられないんだよ。

29 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 16:07
>>28
なんか、あんたの文章読んで温かい気持ちになったよ。
ラーメン食べたいから、店名と住所教えてくれよ。

30 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 16:33
>9 その売り上げなら70か80位だよ

31 :店主:03/04/27 23:07
>>29
ありがとう。
気持ちだけ頂いとくよ。

32 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/27 23:10
ここでアダルトDVD買ったんですがすごく安くてすぐ届きました

http://www.net-de-dvd.com/


33 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/28 03:16
まごうかたなく良スレだと俺は感じた。それはどこぞの店主さんが
降臨して本音を語ってくれたからだと思うが、こういうレスは煽り厨の
標的にされやすいと思うのでsage。

どこぞのラーメン屋の店主さん、俺は何も協力してやることはできない
けれど、あんたの作ったラーメンをうまいと言ってくれる客のために、
これからもがんがってくれ。

34 :店主:03/04/28 23:16
>>33
>俺は何も協力してやることはできない
けれど、
そんなことはないよ。
ありがとう、すごく力をもらったよ。
ゴールデンウィークなんて言葉は家にはない。
世間様のように行楽なんて関係無いけど、みんなに喜んでもらえるように、
頑張るよ!

35 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/29 08:45
週休2日 定時出勤 定時退社 前人任せ 
自分で全て切り盛りしている店を詮索しても
空しくならないか 
でも気になる

36 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/29 09:44
プレミア外れが書かれてます。
チェスターが....

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37 :地方の住人:03/04/29 16:29
当たれば5年でサラリーマンの一生分を稼ぐと言う
でもほんの一撮み
東大に入って官僚になるより低い確率

38 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/29 16:33
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39 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/29 16:35
多分原価率は低いと思う。
ただし、ふんだんに高級食材を使用しているところは原価率40%
くらいはあるだろうな。
1杯600円として、1日100人の客で月25日として月150万か。
家賃、光熱費、材料費考えると、あまり儲からないか?
100人来る店って、普通に考えるとあまりないのでは?
(近くの商店街の寂れたラーメン屋想像してかいてます)

40 :ラーメン大好き@名無しさん:03/04/29 17:01
そばと比べてどう?
そばもラーメンも値段てそんな変らないけど、明らかにラーメンのほうが原価率高いっしょ?!

41 :店主:03/04/29 21:16
>>39,40
蕎麦屋も蕎麦だけなら原価率20%くらい。
まあ丼物もやる町の蕎麦屋なら30%。(平均原価率、青色申告会)
ラーメン屋は平均30%程。
ただ蕎麦屋は手がかかる。手打ちなら一度に3キロ程しか打てないし、
自家製麺をうたうラーメン屋でさえ機械打ち。
洗い物でも丼とレンゲだけのラーメン屋に比べ、蕎麦屋は
お盆、セイロ、すだれ、トックリ、薬味皿、猪口、湯桶。すだれにいたっては
熱湯消毒後、乾燥させる。したがって人手がかかる。
よってただ単に原価率だけでは利益は語れない。
まして、丼作ったり、天婦羅あげれば、それだけまた手間がかかる。
まあ、ラーメン屋でもチャーハン、餃子などをやる店もあるから
何とも言えないが…

42 :40:03/04/30 09:59
>>店主さん
なるほど。
全体的にみたら確かにそうなのかもしれないですね。
ただ単純にそばの汁の構成を考えたら、シンプルだし、こだわったラーメン屋のスープのほうが色々材料使ってるよな〜と思って。


43 :店主:03/05/01 00:17
>>40
すみません。今日はちょっと店でトラブルがあったのですぐに回答できませんでした。
実はトラブルはしょっちゅうなんです。人を使うということにはつき物ですが
何かトラブル処理係の毎日がむなしくなる時があります。

今は手元に資料が無いのではっきりと一人前の原価は比べられませんが、
精肉卸業者から仕入れると、豚ガラは1`50円、トリガラは100円程度です。
蕎麦屋で仕入れる鰹節(本枯れ節)で1`2300円。宗田節(1800円)
さば節(1600円)うるめ節(1400円)鯵節(1600円)さんま節(1800円)
煮干(1800円)「記憶違いすみません…」だと思います。
まだそれぞれの一人前の原価は計算していませんが、どうでしょう?
ちょっと考えると、ブロイラーのガラと少しの野菜を使って
ラーメン屋がなりたてば、かなり美味しい商売のように今のところ
思います。

44 :40:03/05/01 04:08
>>店主さん
へ〜、勉強になりました!
節系ってどれも大体値段いっしょなんですね。
でも最近の魚介系のラーメンってのは、(ゲンコツ、ガラ、野菜)+魚介系だから原価率高くなっちゃうんでしょ?
因みに、醤油なんかもこだわっちゃうと高そうですね。


45 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/01 12:36
本枯れはもっと高いと思うし、鯵や鯖、ムロ鯵はもっと安いと思いますけど
いかがなものでしょうか?

46 :店主:03/05/01 22:43
>>45
間違いがありました。
>うるめ節(1400円)鯵節(1600円)さんま節(1800円)は
節では無く、煮干でした。家の業者の値段です。
いろいろと業者がたくさんあるので、業者によって値段はまちまちでしょう。
何軒かの業者からサンプルを貰って、家ではこの値段で取引しています。
>本枯れはもっと高いと思うし
確かに安いですが3軒の業者から取っていますので、品と値段は競合させています。
ただ、2年もの3年物になると、`3000円くらいになります。

節は品質、作り方によって値段は大きく違います。
煮て、干しただけの荒節だと1200円くらいからあります。
誰もが名前を知っているだろう某行列店では、粗悪な荒節を1000円で仕入れている
そうです。(家の鰹節屋が言っていました)
「あんな物だったら使わないほうがまし」と言っていました。
レシピをマスコミに紹介するのに「鰹節」と言いたいが為の宣伝でしょうね。
さすがに商売上手だと思いました。
また、その店主の名は誰もが知らない人はいないくらいの、カリスマ店主がやっている
店では、家と同じ鰹節屋が入っているのですが、噂に違わず、3年物と
マグロ節(節の中では最高らしい)を使っているということです。


47 :店主:03/05/01 22:46
>>45
間違いがありました。
>うるめ節(1400円)鯵節(1600円)さんま節(1800円)は
節では無く、煮干でした。家の業者の値段です。
いろいろと業者がたくさんあるので、業者によって値段はまちまちでしょう。
何軒かの業者からサンプルを貰って、家ではこの値段で取引しています。
>本枯れはもっと高いと思うし
確かに安いですが3軒の業者から取っていますので、品と値段は競合させています。
ただ、2年もの3年物になると、`3000円くらいになります。

節は品質、作り方によって値段は大きく違います。
煮て、干しただけの荒節だと1200円くらいからあります。
誰もが名前を知っているだろう某行列店では、粗悪な荒節を1000円で仕入れている
そうです。(家の鰹節屋が言っていました)
「あんな物だったら使わないほうがまし」と言っていました。
レシピをマスコミに紹介するのに「鰹節」と言いたいが為の宣伝でしょうね。
さすがに商売上手だと思いました。
また、その店主の名は誰もが知らない人はいないくらいの、カリスマ店主がやっている
店では、家と同じ鰹節屋が入っているのですが、噂に違わず、3年物と
マグロ節(節の中では最高らしい)を使っているということです。


48 :店主:03/05/01 23:20
すみません、なかなか書き込みが出来ず、何回かトライしたら
2重カキコになってしまいました。


49 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/03 07:46
店主さん、ありがとうございます
鯵・うるめは、普通、小魚を使うので煮干ですね
さんまサイズなら節にも加工できるそうですが、
いずれにしろ、燻す工程が簡略化される煮干なら、
これぐらいの価格もあるのでしょうね

それにしてもkg1000円の粗節ですか
煮干より安いですね

> カリスマ店主がやっている店

SなそBや? あの方は本当に原価ギリギリを追及されるらしいですね

50 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/03 11:45
店主さん
ガラ安すぎませんか?

51 : :03/05/03 11:59
まぁ,洗い物は食器乾燥機に任せましょう。

52 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/03 12:07
店主さん
ガラ悪すぎませんか?

53 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/03 13:48
豚ガラは雑骨でしょ?
それでもkg50円は驚異的!
100g5円だよね

54 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/03 19:14
>>51
>まぁ,洗い物は食器乾燥機に任せましょう。

食器洗い機だと思うが・・・あげあし取りスマソ


55 :店主:03/05/03 22:06
>>50,52,53さん、
家では食肉処理の工場から取っていますので(市場に卸している)
その値段で入っています。
雑骨の値段です。ゲンコツを中心に背ガラ,アバラの混合です。
その日卸したばかりなので新鮮です。しかし、確かに安いですよね。
だから余計に節類の値段が高く感じます。

56 :52:03/05/04 03:52
店主さん すんません
52です。
50にかけた悪のりのしゃれでした。人柄・・・
別にガラの鮮度を言ったわけじゃなくて・・・
すんませんでした。
GWですがお仕事がんばってください。

57 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/05 15:24
名古屋や中部地方はガラの値段が安いと聞きますが
その他の地域でも北海道や九州は牧場や食肉処理工場が多いので
安いのでしょうか?

58 :店主:03/05/05 21:41
>>52さん。
どうもうとくって… w
GWはみな遠出しなかったせいか、忙しかったのでほっとしました。
励ましありがとうございます。

>>57さん
私は自分の回りの地域の知識しかなくて、ちょっと分かりかねます。
申し訳ない。

59 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/07 21:05
という店主は化学調味料つかいまくった業務用スープのデタラメラーメンを
つくっている閑古鳥店の店主であった。

60 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/07 21:13
>>59
面白くないし第一日本語がおかしい。0点。

61 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/07 22:15
店主さん、ちょっと聞いていいですか?
前にTVのガチンコで佐野さんが、トリガラの処理をするのに
非常に丁寧にやらせていますが、大抵の店ではそうやってやっているのでしょうか?
ああいった番組に関してはどう思いますか?

62 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 04:42
この店主は糞ラーメンで左前

63 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 12:40
佐野に限らず、あそこまでアッサリしたタイプを作るなら
やるしかないだろうね


64 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 22:45
62>>
丹下左前

65 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/08 22:59
>>61
ラ板の住民とは思えない程度の低い質問だな。

66 :店主:03/05/08 23:04
>>61さん
私の店ではトリガラに関しては「胴ガラ」を使っていますが、まず水に5時間程
つけて血抜きしてから、内臓と薄皮だけを取り除きます。
理由はその二つを水で煮て味見をすれば分かると思いますが、やはり「エグミ」が
出ます。後血あいは完全に取り除きます。その他の部分は味見をしてもさほど関係が
無いと私は感じましたので、あそこまで丁寧に処理はしていません。
豚ガラに関して家ではこうしています。
一回湯どうしした後、流水で綺麗に洗います。
ゲンコツは血あいを完全に取り除いた後、ハンマーで割ります。
背ガラはやっかいで、脊髄を取った後、割り箸を使って完全に油を取ります。
この脊髄だけ煮て味見すると、えぐくって飲めたものではありません。
何度か骨に付いた肉片まで綺麗に取り除いたことがありますが、効果は
ありませんでした。やはり血合いと内臓と油分だと私は思っています。

67 :店主:03/05/08 23:13
後アバラですが、これは「皮引き」という皮をなめすヘラで薄皮を取り除き
間接の部分を削ります。そうするとよく旨味が出ると思います。
重宝なので家では必需品です。
佐野さんには彼なりのやりかたがあるのでしょうが、私には技術的なことより
あそこまで一生懸命やる姿に憧れは抱きます。
TVの世界しか知りませんが、ああいった姿を見るのは良い刺激になります。
ただ、人を怒鳴り散らす姿は共感出来ませんが、演出なのでしょう…
私は私なりのやりかたでやっていきたいと思っています。


68 :店主:03/05/08 23:32
まあ、「佐野くらいに売れてから能書きを言え!」なんていう
煽りがあるかと覚悟していますが、確かにその通りですので、
みなさん、そこのところはお手柔らかにお願いしますね。

69 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/09 01:43
いや、俺も全く同意。

技術的なことは素人なんで、よくはわからないが、俺も佐野の
ラーメンに対する真摯な姿勢は好きだ。けど、いくらテレビの
演出とはいえ、弟子を罵倒し、罵り、失敗作だといって作り上げた
スープを非情にも捨て去る一連の行為には虫唾が走る。

けど、支那そばやで出てくるラーメンの味は、もう誰が何といっても
うまいとしかいえない味だとも思う。

個人的にはラ博みたいな素材自慢の新メニューをやたら出すような
やり方より、今は弟子に任せっきりになってしまったが、キチッと
以前からのスタイル・味を守り抜いている藤沢の本店みたいな
ところが好きだな、俺は。

70 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/09 08:08
禿げ同

71 :61:03/05/09 23:24
勉強になりました。
ありがとうございました。

72 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/11 19:16
>>65
2CANビギナーです
何処がどうレベルが低いか
解説お願いします
今後の参考にさせていただきます


73 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/12 09:56
>>72

>>65じゃないけど、その前に2CANてのがまず変だべ。
2CHANならまだしも・・・・てか2ch?



74 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/12 21:56
>>72
つまんない煽りにはいちいち反応することないよ!

75 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/13 00:40
店主さん、どうやってラーメン屋になったんですか?
(家業を継いだとか、修行に行ったとか)
サラリーマンに育てられた私としては興味があります。

76 :店主:03/05/13 22:43
>>75さん、こんばんわ。 お答えします。
私の家はお弁当屋でした。私は教職に付きたく某大学を受験しましたが
失敗しました。ショックで予備校にも通わず、しばらくブラブラしていましたが、
アルバイトで日本蕎麦屋へ行きました。
そうしたら、仕事が面白くて結局就職してしまいました。
そこで2年、真剣に修行した後、ラーメン屋でまた働きました。
そこでまた2年修行した後、23歳で借り店ですが、自分の店を
開店するに至りました。今からちょうど20年前の事です。
家業が飲食店だったことが、今にして思えば幸いだったのでしょうか。

77 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/14 02:47
店主さん店主さん、あまり自己の経歴みたいの語っちゃうと、
今後お店が繁盛して、もしメディアの取材とか受けるように
なっちゃった時、2ちゃんねらーだったってバレちゃわないかな?(w

あはは、大丈夫だとは思いますけど、なんか店主さんのお店って
今後すごく繁盛するんじゃないかなーって気がしますので。
すごくラーメン作りに一生懸命で真摯な感じがしますし。

78 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/14 20:39
一生懸命で真摯? そんな奴が>>21のような底意地の悪そうなレスするかよ。

79 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/14 23:20
>>78
あの文を底意地が悪いと読むのはオマエだけ

80 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/15 01:13
>>78
どこが底意地悪いのかわからん。
確かに今の店主の口調とは違うが、本質は突いていると思う。
横槍を入れるんだったら店主以上のことを言ってみろと言いたい。
オレも79の意見の通りだと思うが…

81 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/15 01:17
>>79-80
まあまあ。
>>78>>21で完膚なきまでにロンパされた>>9だろうから、
生暖かい目で見守ってあげようよ(w

82 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/15 01:26
>>81
ああ、そうだったのか… w
やっと理解できた。
マジになってスマソ。
オレとしては店主さんの話は好きなので、もう少し聞きたいと思う。
だから横槍はしてほしくない、だからむきになった。
店主さん、気にせずお願いしますね!


83 :狭山ヶ丘大勝軒が母の味:03/05/15 01:33
永福の大勝軒につとめて二年目になります。
年収は2千万ですがきついし親方がきびしいっす。

84 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/15 01:34
まあ大体、あの文章を底意地が悪いと感じるのは、間違いなく
論破された当人に違いないよね。

それにそのこととラーメン作りに一生懸命で真摯ってこととは
何の関連もないじゃん。無理矢理難癖つけて絡んできた>>78は、
間違いなく本職の店主さんに脳内繁盛店オーナーの矛盾を突かれて
言い返せないけど粘着してる>>9だとケテーイ!

85 :いつかは店主に:03/05/15 18:57
店主さんの飾らずキチンとしたお応えに好感を持ちます。
もっと話を聞きたいですね。麺は仕入れですか?自家ですか?
加水率にこだわりがあったら教えてください。
原価的には自家のほうがかなり安くできそうな気がしますが?

86 :いつかは店主に:03/05/15 19:12
それと鳥は胴ガラとおっしゃってましたが、丸鳥のほうが長く
エキスが摂れませんか?コスト高でしょうが、節ほどではないような
気がしますが。

87 :店主:03/05/15 22:09
>>77さん、こんばんわ。レスありがとうございました。
 >今後お店が繁盛して
そうなるといいんですが w
どちらかと言うとマイペース型なので、少しづつ頑張っていこうと思っています。
とても暖かいレスでうれしくなりました。
また、明日からの活力になりそうです。有難うございました。

88 :店主:03/05/15 22:21
>>85,86さん。こんばんわ。お答えします。
麺は自家製です。蕎麦屋で修行した時に、機械打ちでは蕎麦、ウドン、キシメン、
また手打ちもやっていたので、麺を作るのには慣れていましたから。
開店当初は手がなかったので生麺屋から仕入れていましたが、3年目頃から
自家製麺にしました。
加水率は40%弱くらいでやっています。(正確でないのは粉自体の水分がその時に
よって違うからです。小麦粉は水分を発散したり、吸収したりするので、その時によって
加水量は変ってきます。)
原価的にはもちろん安くすみます。仕入れでは50円〜60円くらいですが、
自家製麺すれば20円くらいであがります。(外国産の粉の場合)

89 :店主:03/05/15 22:30
もちろん丸鳥は使っています。胴ガラだけでは深みが出ないので使いますが、
私の店では鳥が主、節系の魚介類が従、そして豚、野菜などであたりを付けていく、
というラーメンです。胴ガラ、丸鳥の他に鳥関係ではモミジ、鳥皮を使います。
鳥皮は宮城産の地鳥を使いますが、思いのほかこれが良く、少ない量でもいいダシが
でます。
こんな事でよかったらどうか参考にして下さい。
いつか店主になって、名店にして下さいね。
とてもやりがいのある、素晴らしい商売だと思いますよ。頑張って下さい。

90 :いつかは店主に:03/05/16 21:39
店主さんありがとう!!すごい参考になりますね。嬉しくて涙が出そうです。
もっと聞いて良いですか?このレスの本筋にそって聞きますが、外国産の粉
だから原価が抑えられると言うことですか。それとも国産のほうがもっと
安くあがるのでしょうか?粉は強力粉オンリーですか?
ちょっと聞きにくいのですが、やはり化調は使いますか?私は化調を完全否定
はしませんが・・。超有名店の多くが目の前でチョコチョコ入れているのを見
てしまいます。グルタミン酸ソーダを使わない食品を日本で探すことは相当困
難です。コストダウンの必需品ですね。それでも・・・・。(ToT)

91 :店主:03/05/16 23:36
>>90さん、こんばんは。 お答えします。
家の店では日清製粉の「特ナンバーワン」を中心に使っています。(強力粉)
この粉はとても使いやすく癖がないため、とてもいい粉だと思いますが、
やはり平凡になってしまいますので、他の粉をブレンドしています。
混ぜる粉は、国内産の「ホクシン」だったり「カメリア」だったり、
やはり日清製粉の「麺遊記」または日清製粉の「薫風」(中力粉)
「金鈴蘭」(中力粉)などをいくつかブレンドします。
はっきり言ってまだ勉強中というところがあります。
食べた時の食感、伸びにくさ、小麦の香り、「あちらを立てればこちらが立たず」
と言ったように難しいです。

92 :店主:03/05/16 23:41
原価的には外国産は3200円〜3800円くらい。(25`)
国内産は倍くらいです。しかし一人前となれば製麺所と変らないので
それほど麺に関してはコストは考えていません。
麺に関してはまだいろいろとありますので、分からない点があれば、
どうぞ遠慮無く質問して下さい。知ってる事はお答えします。

93 :店主:03/05/16 23:54
化調に関してはいろいろ言いたいことはあるんですが、はっきり言って
家ではタレに入れています。
しかし、問題はその量にあると思います。
有名店のように、客の目の前で入れるのはどうでしょうか?
それも「味の素」のようなソフトな物ならまだしも、ハイミーやミタスのような
強力な物… 家では味の素を一人前にしたら耳掻き2杯程です。
これはスープの素材、バラツキを無くす意味で入れています。
しかし、やはり後ろめたさはあります。入れなくて済むように研究をしています。
「無化調」の看板はお客様の為にも掲げたいと思いますが、「無化調にすれば
お客様も無になるのか?」という不安があるのも事実です。
私はコストダウンということより、バラバラな素材をまとめるという意味で
使います。でも今は前に比べて道がついてきました。
また、何かありましたらどうぞ遠慮無く聞いて参考になれば、と思います。

94 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/17 02:56
店主さんのおかげで超良スレ でもsage

>店主さん
光熱費なんかは節約できますか?

95 :いつかは店主に:03/05/17 15:24
このスレは本当にスゴイ!
店主さんの親切には言葉もありません。
麺についてもっと聞いちゃいます。
勉強のつもりで何度か製麺(手こねとパスタマシーン)してるんですが、
プロのレシピを教えて下さい。かんすい・塩濃度、卵の有無と量、強力
粉と中力粉の比率、熟成時間等です。私はこねやすいので、どうしても
多加水(60%近い!)にしちゃいます。でも多加水の食感はとても好き
です。
化調について正直に教えてくれてありがとうございます。
前回言ったように私も完全否定をする者ではありません。ただ店主さんも
理想とされているように、私もできれば使いたくない。何度かトライして
いる内に、自分では無化調に慣れたんだけど、試食してもらうと「もの足
りない」「味の素を入れれば確かに美味い」と言われました。
まあ、まだまだダヨと言われているのでしょうが・・・。


96 :便乗組:03/05/17 15:39
私も店主さんに聞いてみたいことがあるのですが。
私も手こねとパスタマシーンで作りますが、麺を作ると変色することが
あるのですが、保管の仕方をできれば教えて下さい。
 あと小麦粉などはどこで大量に買うのでしょうか。
またどの小麦粉が良いのかサンプルでも取り寄せるのでしょうか。
それともどこか問屋のようなところがあって少量でも買えることが
できるような所があるのでしょうか。

97 :店主:03/05/17 23:07
>>94さん、今晩は。お答えします。
 光熱費は節約したいと思っています。しかし「掛かるものは掛かる」と
 いうことで、特別注意はしていません。(いけませんね)
 私は光熱費も原価の一部のような気がします。
 やはり明るい店にしたいし、丁寧に洗いたいし、空調も効いていなければ
 不愉快な思いをさせてしまいますし…
 そういったことで、無駄に水を流したりすると注意するぐらいです。
 「お金が流れてるよー」 その程度です。
 でも無駄はいけませんよね。今一度点検してみようと思いました。

98 :店主:03/05/17 23:14
>>95さん、今晩は。レス有難うございました。 知ってる限りでお答えします。
 かん水:私は化調よりかん水のほうが問題あり、と考えています。
     よって今はなるたけかん水を使わないで美味しい麺は出来ないかを
     研究していますが、今のところ行き詰っています。
     家で使っているかん水は「雪白かん水」というものです。(30℃の液体)
     

99 :店主:03/05/17 23:25
すみません、間違ってageてしまいました。 以下続き
レシピ まず強力粉(特ナンバーワン)7:麺遊記2;薫風1
の割合で、粉のまま3分程混合します。(篩にかければもっといいでしょう)
ボールに全卵6ケを割り、よくほぐします。アルカリイオン水と塩(3パーセントくらい)
を入れてよくかき混ぜます。ミキサーに少しづつ入れていきます。
(必要量の半分くらい)水が粉になじんだら、また必要量の半分くらいを
少しずついれます。すると粉の粒が最初は砂粒から小豆くらいとだんだん
成長していきます。


100 :店主:03/05/17 23:37
そしてまたその半分と繰り返し入れていきます。ここで大切なことは、粒がそろってくるまで
次の水は入れないということです。あくまでもなじんでからです。
手で打つ場合も同じです。そして大豆大になったら水回しは終了です。
ここまで30分かけています。(言い忘れました。60人前の量です)
そこでローラーにかけて麺帯にします。それをビニールでくるんで寝かせますが、
おおまかな目安で「夏場は4時間」「冬場は10時間」です。
それから3度圧延を繰り返してから切歯で落として、箱にしまいます。
一日冷蔵庫で寝かせてから、手で揉んでまた一日冷蔵庫で寝かせます。

101 :店主:03/05/17 23:51
すみません、なんか分かりづらいですよね?
かん水の量は60人前で280ccです。
多加水でしたら、こんな方法がいいと思います。(私もやった方法です)
多分それだけの多加水でしたら、団子状になります。そうしたらその団子を
ビニール袋に入れて足で円形になるまで踏みます。そうして長方形になるように
畳んで、30分じかんをおいてまた踏みます。それをもう一度繰り返したら
6時間くらい寝かせます。すると別物のようになります。(つきたてのお餅のよう)
片栗粉を面にかけて棒で伸していきます。(厚さをそろえるには棒の両端に
1.3ミリくらいの棒をかませると均一になる。)
伸したら畳んで包丁で切ると、「手打ちラーメン」の出来上がり。
コシがあって美味しい事請け合い。(味噌味とかによく合いますよ)

102 :店主:03/05/18 00:07
>>96さん、始めまして。宜しくお願いします。
麺の変色は避けられない問題です。
打ったその時、一日二日と確かに色は変っていきます。(慣れるといつ打ったかわかります)
でもラーメンの場合はある程度熟成したほうが美味しいと思います。
しかし余り時間がたつと、アンモニア臭がしてきますので、3日くらいまでと
私は思っています。家では蕎麦屋と同じ舟と呼ばれる木箱に保管しますが、
量がすくないのであれば、市販のタッパーがいいでしょう。
ただ、蒸れるので紙を敷かないと結露してベタベタになり、使い物にならなくなります。
粉袋を切って家では自作しています。
粉については、国内産は製粉所でサンプルを貰います。
外国産はサンプルはもらった事はありません。(これは専門に扱っている業者がたくさんあります)
もしわからなければ製麺所で教えてもらったり、日清製粉などに直接問い合わせては
どうでしょうか? 私は何度か製粉会社に見学を申し込んで(一人でもいいですか?
近いうちに商売始めたいんですけど…)と言ったらどの会社もものすごくよろこんで
OKしてくれました。食事をご馳走してくれたうえにお土産までいただきました。
業者も厳しいんですね。(もちろんサンプルもたくさーんくれました)

103 :店主:03/05/18 00:22
後もう一つ。
近所に製麺屋さんがあれば、そこでわけてもらうのも手です。
「趣味でラーメンを打ちたいんだけど粉を少し売ってもらえませんか?」
私はその手で分けてもらいました。ただしかん水はやめたほうがいいかも…
使い方が難しいのでトラブルを避けるために嫌がるところはあるかもしれません。
でも粉なら(特に出回っている日清製粉などの粉)簡単に「いいよ!何キロ?」
「2キロくらいでいいんですけど… いくらですか?」
「いいよ、そのくらい、」という世界でした。

明日は店が休みなのでダラダラとスレタイとは関係の無い話を書き込んでしまいましたが、
不愉快な方には申し訳ありませんでした。
不満足なお答えでしたが、もっと突っ込んで聞きたい、こういう事はお宅ではどうしてるの? 
ということがありましたらどうぞ遠慮なく言って下さい。
大したラーメン屋ではありませんが、これから自分でやりたい方にとって、
少しでも力になれればと思っています。

104 :94:03/05/18 00:43
2chのラーメン板ではこのようなスレがいくつも立っては消えたんだけど
このスレはやっぱりすごいな。

>店主さん

お返事(TдT) アリガトウございます。
今までに培ったノウハウを公開するのはかなり勇気の要ることだと思います
これからも応援していますので、適宜でいいですからコメントしてくださいね。

ところで、大石家@相模原って知ってますか?
あそこの店主、レシピから原価からぜんぶ公表してた記憶がありますが。
あそこでもマル特ナンバーワン使ってましたね。

105 :店主:03/05/18 00:44
あらためて読み直したら全然答えになっていないし、支離滅裂ですね。
どうも文章を書くのが上手ではなくて…
意図が伝わってるか不安です。
もし分からないようであれば、また聞いて下さい。
分かりやすく書くよう努力します。
長文、駄文、すみませんでした。


106 :いつかは店主に:03/05/18 17:43
店主さん、こんにちは。
94さんの言うとおり、こんなにも詳しく公開してくれるなんて本当に
勇気がありますね。ラーメン好きの人は勿論、趣味で作る人やこれから
開業を目指す人には貴重なお話ですね。
光熱費について私も聞きたいのですが。ラーメン店でもっともかかる
光熱費はガス代だと思うのですが、店主さんは圧力鍋は便利だと思いま
せんか?私は動物系のエキスは圧力鍋でとります。なんせ試作で高ガス
代は家計にひびくので。2時間くらいでスゴク濃いダシが得られます。
勿論、途中で蓋を開けられないので、灰汁を取りきってからかけますが。
ただ業務用になると容量の限界があるらしいですね。でも部分的に使って
も効果があるような気がしますが。

107 :いつかは店主に:03/05/18 18:06
おっと、麺につていてのご回答ありがとうございました!お礼を忘れました。
店主さんのお答えを私なりに勝手に分析しますと、強力粉3.2k、中力粉1.5k、
水2.8?、かんすい280cc、塩90g、全卵6ヶで130gの麺が60玉できる感じです
か?卵がぷりぷりで美味しそうですね。ぜひ食べたいものです。私もマネして
みます。店主さんのような上等な粉はありませんがね。


108 :店主:03/05/18 22:00
>>106,107さん、今晩は。お答えします。
 >店主さんは圧力鍋は便利だと思いませんか?
これに関しては「家では使っています」
それはガスの節約という意味より、「背脂を早くほぐすため」です。
ご存知かと思いますが、背脂「チャチャチャ」(そういうお店ではありませんが)
と言われるように、背脂は良質な物を使えばコクが出て、深みが出るのですが、
なかなか溶けてはくれません。そこで家では圧力鍋を使って背脂だけ溶かしています。
柔らかくなった後は、カゴに入れてスリコギ状の棒で味噌を溶くようにスープに
入れています。ただし、量が難しく、入れすぎるとくどい甘さが気になりますので、
あくまで控えめに入れています。余り聞かせると「化調が強い」といわれる事もあります。

109 :店主:03/05/18 22:06
確かに圧力鍋は短時間で濃厚な出しが出るかもしれない、というのは分かりますが、
家は鳥を主体にしたあっさり系なので、それよりもむしろ火加減には細心の注意を払っています。
佐野さんも言っていましたが、あっさり系には火加減命ということは以前から私は気が付いていたので
「いまさらあたりまえの事言って…」と思った記憶があります。
でもトンコツ系には有効かもしれません。


110 :店主:03/05/18 22:15
>107
ごめんなさい。
私は蕎麦屋出身なので、はっきり計りに計って… というのが苦手なんです。
蕎麦屋で修行している時は「水回しっていうのは、自分の肌で覚えるんだ!
粉何グラムに対して水何グラムなんてやってると、いつまでたっても覚えられない!
握った時の感覚で覚えるんだ!」といわれる様に、蕎麦屋ではいつも
「こんくらい…」なんです。
今でも粉を計る時には丼で、「これが1杯、これが2杯…」とやっていますが、
いいかげんに見えても実際はその時の粉の状況を握ってみればわかるようになります。
ただ、人に伝えるのは難しいので「何キロ、何グラム」は仕方ないですね。


111 :店主:03/05/18 22:25
>>104さん、レス有難うございました。
真面目に質問される方がいる限り、及ばずながらやっている者としての
知っていることはお答えしようと思っています。
残念ながら、そのお店は知りませんでした。
でも「良い物は良い」と言えることは素晴らしいことだと思います。
最近は国内産の小麦を使っていると宣伝している店が多い中で、
特ナンバーワンが良いと言えるのは素晴らしい事だと思います。
私はこれほど癖が無くいい粉は無いと思っていますが、何にせよ外国産。
宣伝文句にも出来ません。最近「オタクは国内産の小麦を使っているの?」
と尋ねるお客様が増えました。はっきり言って悔しい限りです。

112 :いつかは店主に:03/05/18 23:25
店主さん、有難うございました。実績に裏打ちされた職人気質は
すばらしいですね。本当に努力されてるんですね。
いよいよ核心(?)を聞いちゃいます。お蕎麦屋さん出身ということは、
醤油タレにはかなり凝っていらっしゃるんでしょうね。
私は再仕込と淡口を合せたものを中心に試しています。これに補助する
素材がいくらでも思い付いて、全然まとまりません。黒酢まで試したこと
がありますが、なんかやり過ぎだよなって反省ばかりです。本当にタレ
次第でスープがぶち壊しになります。(ToT)

113 :一消費者:03/05/19 17:43
すげぇ・・・いつの間にかとんでもない良スレになってる!
店主さんのラーメン、食べてみたいぜよ!

114 :店主:03/05/19 22:18
>>112さん、今晩は。お答えする前に、少し聞いてくださいね。

私はこう考えています。
まず理想の人を描く場合、胴体がスープ。手足が麺。着る物がタレ。
アクセサリーが具。 例えは良くありませんが、そう考えてみて下さい。
まず理想の胴体は何でしょう?
筋肉質のスポーツ選手でしょうか?それともスマートな女性でしょうか?
私は、なで肩の肌の決め細やかな日本の女性です。
手足はどうでしょうか?
私は体にあったきゃしゃな、それでいてスベスベしていてハリのある手足をつけます。
着ている物はどうでしょうか?
Tシャツにジーンズ。それも捨てがたいんですが、着物でいくことにしましょう。
ガラはどうしましょうか?
カスリでは古すぎるし、振袖の晴れ着では派手過ぎるし…

こういったことで、センスのある、飽きの来ない美人を追及しています。

115 :店主:03/05/19 22:25
まず、理想像を思い描かなければ、それにあった麺、スープ、具、タレは
出て来ないと思います。体が体操選手であれば、手足は強靭な物でなければ
バランスが取れません。その選手に浴衣を着せて、カンザシをさせば笑いものです。
かといって、上半身は着物、下半身はスパッツ。靴は登山靴。アクセサリーは
たくさん散りばめて… それこそ何でもかんでも良さそうなものの寄せ集めで
チンドン屋(差別用語でしたっけ?)


116 :店主:03/05/19 22:34
そういった意味で醤油タレは本当に難しい物だと思っています。
私のタレを教えてもかまいませんが、112さんのスープ、麺に合うとは限りません。
例えば「美味しいと有名なお店のタレ」をこれまた「美味しいお店のスープ」と
合わせても、相乗効果どころか、ちぐはぐなラーメンになってしまうでしょう。
まず、理想の、自分の思い描いているラーメンとはどういう物かを考えてみたら
いいかと思います。

長い前置きになってしましました。

117 :店主:03/05/19 22:45
醤油ですね?
家では「超特選」という某メーカーの醤油と薄口醤油を使っています。
醤油には色々種類がありますが、私は蕎麦屋時代からの慣れているものを
使っています。(もちろんいろいろと試してみました)
蕎麦屋では徹底的に醤油の香りを殺します。私もそれに習いました。
ためしにスープに醤油だけで味をつけると、いかに醤油の香りがきついか分かります。
蕎麦屋と同じように「返し」を取ります。
醤油を寸胴に入れて沸騰寸前まで火にかけます。
表面が黄金色で覆われてポコポコと動き出したら、それを返し用の寸胴にあけて、
一週間ほど寝かします。すると醤油独特のツーンとした香りは飛んで、まろやかになります。
騙されたと思って、まずここから始めるといいと思います。

118 :店主:03/05/19 23:05
その醤油だけをスープに入れてみて下さい。
前のビンから入れただけの味とは別物になるはずです。
しかし、これだけではまだ白装束の派名ウェーブです。(つまらないですね w)
全然物足りません。そこでどうしたらいいか考えます。
何が足りないんだろう?コクが足りないと感じたら動物性の物。
深みが足りないのだったら出汁系。(椎茸、昆布、魚介のエキスなど)
まろやかにしてみたいのだったら野菜。
スープの臭みが出るようだったらニンニクや生姜など。
そうして一つ一つ試してみて、理想に近づけるのがいいかと思います。
そうして一歩一歩理想の人(味)に近づけるのは非常に楽しい工程です。
貴方の理想はわかりませんが、私の理想で良かったらまた聞いてください。
後ひとつ。
一つ一つ積み重ねてもいまいち… と言う時は少し化学調味料を入れてみると
まとまることがあります。しかしそれをいいことに頼ると、すべてが再放送のような
昔の味になることがあります。
前に佐野さんがTVで「ラーメンとは最愛の女である!」と名文句を言っていましたが、
まったくもって同感でした。
112さん、非常に真面目な方なので、私もうれしくなり、真剣にお答えしました。
こんなので良かったらどうぞ参考にして下さいね。

119 :いつかは店主に:03/05/20 00:15
店主さんこんばんは。誤解しないでくださいね。プロからレシピを聞き出して
近道しようとは思っていません。自分のやり方が基本的に違うんじゃないかと
の不安がたまにあり、ついつい聞きたがりになってしまうのです。もし不快な
思いを少しでもされたならお詫びします。
そして醤油のお話有難うございます。目からウロコです!確かに私はスープと
タレを関連付けせずに開発していたような気がします。店主さんの例えは良く
分かります。私は、まさに木を見て森を見ず、極端に言えば「この材料なら
美味いハズ」といった先入観に囚われていたのでしょう。恥ずかしいですね。
私の理想とするラーメンはなんだろう?
「料理は愛情」という言葉がありますね。クサイ台詞だけど、私は本当にそう
思います。誰かが誰かのために作るという気持ちですね。家庭でいえば、家族
一人一人の体調や栄養を考えて料理する主婦。この味に勝る料理人は居ません。
私の妻は決して料理上手ではないが、不味いと思ったことが一度もない。(オノ
ロケですが)
ちょっと話が大げさになりましたが、そういう気持ちを、自分のラーメンにも
込められたらなあと思います。敵は一人よがりですね。
具体的な理想は・・・。すみません、まだ出来てないようです。
また質問して良いですか。

120 :店主:03/05/20 22:31
>>119さん、今晩は。
レス有難うございます。
私が言いたかったのは、レシピはレシピでいいんです。
ただHNにあるように「いつかは店主に」とあるので、私のレシピを
そのままアレンジしても、すぐに行き詰ってしまうんじゃないかと思い、
すこし意地悪ですが、私の姿勢のようなものを、前置きとして言いたかったんです。
私の店の従業員も私の真似をすれば、そこそこお客が来るだろうと思っているのが
見え見えです。でもその仕事を覚えてもそれ以上になるような土台がありません。
そうなると結果は見えてしまいます。
私は今でも毎日小さな寸胴で、前日考えたことを試しています。
それをメモにとって、また次の日に新たな課題を試して見ます。
私にとっては失敗していいし、お客様に出すわけでもないので、
変な言い方ですが、それが一番面白い作業なんです。

121 :店主:03/05/20 22:45
タレは面白いですよ。どんどん自分色に染めていけます。
「黒酢」ですか… 私は冷やし中華のタレで色々酢を試しましたが、恥ずかしながら
黒酢はまだ試していませんでした。
でもお客様で「お酢は置いていないんですか?」という言葉を何回と聞きました。
餃子はやっていないので酢はおいていないのですが、他のラーメン屋で
よくラーメンに酢を入れているのをみかけます。(私は酢を入れないほうなので…)
いつか私も試してみます。

>「この材料なら美味いハズ」
は気持ちは分かるんですが、注意が必要だと思います。
ブランド物を持ち歩いてるオネーさんと似てしまいます。
まず、自分の舌でいいものを見分けるようにして下さい。
「これを使ってるから美味しいはずだ」は危険だと思います。
まず、ベストよりベターでいいと思います。

122 :店主:03/05/20 23:05
それでも、その素材が素晴らしくいいなら、それを壊さず、生かす作り方が必要ですね。
私の醤油は普段ラーメン屋は使わない物です。しかし、私は鳥との相性は抜群だと思っています。
そして醤油の香りを殺す。旨味だけを引き出したい蕎麦屋の技術です。
そして味付け。味醂、塩、少量の砂糖…
さらに広げるためにエキス、野菜、乾物…
足しては引き、引いては足しての繰り返しです。
どうでしょうか?
大まかですが…
私は何種類もレシピは持っていますので、どんなことでも質問なさって結構ですよ。
それによって不愉快になどなりませんから安心して下さい。
私も最初はいろいろ混ぜてみて… の繰り返しでした。
どうぞそういった心配はご無用ということで…

ところで、スレタイ違いのカキコで面白くない方に。
「どうもすみません。流れでこうなってしましました。
 自分でスレを立てるほどの者ではありませんのでご容赦下さい。
 一覧を見ましたが、私が入っていけそうなスレがあまり無かったので拝借した
 形になりました。」
気になっていたもので…
「いつかは店主」さん、頑張ってくださいね。
ラーメンは面白いですよ。

123 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/20 23:20
いや、素晴らしい。
このまま続けて下さい。

124 :いつかは店主に:03/05/21 00:26
店主さん、こんばんは。
いや私も店主さん同様このやり方が気になっていました。
123さんのご好意に甘えて続けさせて頂きます。でも出来ましたら誰か
参加してくれませんか。便乗組さんもどうですか?店主さんの素晴しい
話を聞きだしましょうよ。20年のキャリアでここまで情熱を持ち続けて
いる人はめったにお目に掛かれないですよ。
店主さん、重要なアクセサリーと言える「叉焼」について聞かせて下さい。
ラーメンのチャーシューって実際の焼き豚とは違いますね。勿論、本当に
吊るし焼や燻製にしているところもあるでしょうが、ほとんどは煮豚にし
ていると思います。そのほうがスープに馴染み易く、豚そのものの味が楽
しめるような気がします。部位も悩みますね。バラは脂の旨味。モモは
さっぱり感。肩ロースは脂の差込具合。(さすがにヒレは見たことない)
と夫々の特徴があると思いますが、私は純ロースが大好きです。店主さん
のお肉は何ですか?そして漬込み派ですか、煮込み派ですか?そしてその
タレは?あーっ、またタレの話になりそうだ!決してタレに誘導した訳で
はありません。

125 :自作マニア:03/05/21 00:43
あまりに「店主」さんと「いつかは店主に」さんのやり取りに
読みごたえがあるのでROMしております
2ちゃんねるのラーメンの自作系スレッドでは過去最高の良スレだと思います
「店主」さんにも「いつかは店主に」さんにも、2ちゃんねる以外でも
書いていただきたいぐらいです(^^;;

私は質問したくなったら、また現れますので、
引き続き、このままよろしくお願いします

126 :味覚障害のラーヲタ:03/05/21 02:17
はじめてこのスレ見たけどなんか店主の人柄に惚れますな。
オレが客なら旨い不味いに関わらず常連として食べに行くであろう。
ってことで店の場所教えて!

127 :俺も飛び入り:03/05/21 02:44
>>126
> ってことで店の場所教えて!

気持ちは俺も分かるけど、それで(2chで)有名になって、ラーメン好き以外の人が
店に来てトラブル起こすようになったら迷惑が掛かるし……。
今は、「店主」さんが自分で公表してもいいと思えるまで
遠慮した方がいいんじゃない?

128 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/21 15:18
自分もラーメン屋をやってみたいと思っています。

でも、子供の頃から蕎麦、うどん、パスタと麺類は大好きなのに、
ラーメンは旨いものじゃないと思っていたので、15年ぐらい
ラーメンを食べていませんでした。

それが、1年ちょっと前にラーメン好きの友人が「あの店のラーメンを
食べてみて」としつこく言うので、友人の薦める店でラーメンを食べて
みたらスゴク旨かったんです。

それから色々なラーメン店を食べ歩くようになって、スープなんかを
自作するようになってと、どんどんラーメンにハマってしまい、いつか
ラーメン店をやってみたいと思うようになりました(笑

しかし、中々旨いラーメンを自作するのは難しいです。
食べた人にラーメンは旨いものと思って貰える味を頑張って作ろうと思います。

129 :店主:03/05/21 22:30
まず、始めに
「みなさんのご好意で、スレタイには関係ありませんが、もう少し
続けさせて頂きますので、よろしくお願いします。」

>自作マニアさん、レスありがとうございます。
 私は超繁盛店の店主ではありませんが、それなりに長いことボチボチやってきました。
 その仮定で技術的なこと、出店のこと、トラブル解決のこと、やりくりの事など、
 いろいろと経験してきました。そのことが少しでもみなさんの役にたてたら
 と言う意味でカキコしています。
 どうぞ、これからもよろしくお願いします。

>>126 127さん、有難うございます。
 しかし、あくまで匿名でやっていきます。
 そうでないと、詳しい話は出来ないということでご理解願います。
>>128さん、始めまして。 
 どうぞ頑張って下さい。
 苦労して美味しい物を作って、「美味しかったよ!」と言われる喜びと
 充実感を味わって下さい。
 何かありましたらお役に立ちたいと思います。



130 :店主:03/05/21 22:45
「いつかは店主さん」 お答えします。
家では今、チャーシューの肉は巻きバラとモモを使っています。
ラーメンではバラ。チャーシューメンや冷やし中華ではモモを使っています。
それと現在、地鶏のモモ肉のチャーシューを使って新しい製品を出そうと思っています。
チャーシューは特別なことはしていません。
まず、スープで2時間程煮ます。これはガラでは出ない豚の出汁を取りたいためです。
箸を刺して少しピンク色の煮汁が出るくらいで、タレに漬け込みます。
タレは醤油、酒、味醂、砂糖、塩、長ネギ、ニンニク、生姜、スープ、
和風だしを沸かしたものです。そのタレは後で醤油タレをつくるときに加えます。
3時間ほど漬け込んだら(バラの場合)取り出してラップに包み、冷蔵庫で
一日寝かしてから、翌日使います。
モモの場合は、取り出したらその日のうちに使い切るようにします。


131 :店主:03/05/21 22:54
バラを寝かせるのは味をしみ込ませるためです。
モモは冷蔵庫に入れると堅くなってしまうので、その日の分しか仕込みません。
チャーシューに限っては今流行りの、「とろけるような柔らかさ」にはしません。
煮汁をとってしまったら美味しくないと考えています。
肉の美味さを考えるなら、やはり煮豚だと思います。
もちろんいろいろと試しました。炒めてから煮てみたり、ローストビーフのように
オーブンで焼いてみたりしましたが、ラーメンには食感といい、食べた時の味といい、
私は煮豚のほうが、合っていると思いますが…

132 :店主:03/05/21 23:03
バラに限らずチャーシューに使う肉は上質な物を使っています。
やはりチャーシューはアクセサリーのメインですから…
バラの場合は多少油を多く(削らずに)します。
スープがあっさり系なので、物足りなさを補う為です。
とてもチャーシューメンにしたら飽きてしまうでしょう。
モモは火通りの見極めが命です。少しでも煮すぎたらパサパサになります。
バラより神経を使います。
その代わり、見極めれば中心がほんのりピンクのローストビーフのようになります。
これは太さ、温度、によりますので、経験がやはり物をいいます。

133 :店主:03/05/21 23:19
今、毎日研究しているのは「宮城産の地鶏」です。
食肉処理工場の人に奨められて使ったのですが、かなり気に入ってます。
今は鳥皮だけ入れているのですが、かなり濃厚で深みがある出汁が出ます。
ためしにモモ肉でチャーシューを作ってみたのですが、これが絶品です。
ただ、(値段が高い、バラのように巻いても直径3センチくらいで物足りない、)
などでちょっと難しいです。でも「肉だけ何枚か重ねて、鳥皮で巻いてソーセージの
ように包めば旨味が逃げないでいいかも?」とか、「どうせソーセージみたいにするなら
鶏肉だけでなく巻き寿司のように何か詰めてみようか?」 と思案しています。
(と言いつつ、考えはもう8分方まとまっていますが…)
ただ今は具はあるんですが、スープとタレがまとまっていません。
塩味オンリーになりそうです。
どうですか?
今日は日記風になってしましました。今また頭に浮かんだので忘れないうちにメモします。
「早く寝て、早く明日にならないかな」 というわけで、今日はこの辺で…


134 :いつかは店主に:03/05/22 00:26
店主さん、お答え有難うございます。
驚きました!鶏ももロールは、実は私も考えていて一昨日作ったばかりです。
私の場合は単なるブロイラーだったので、ラーメンにのせてどうだろう?と
いった実験の意味合いです。牛蒡、隠元、人参などの煮崩れし難い野菜を巻
きました。ラーメンで根野菜を摂れるのは良いなという発想です。勿論野菜
は下茹でしておきますが、鶏は火の通し具合が難しいですね。地鶏ですか。
うらやましいですね。でもレベルの差こそあれ、店主さんと同じことを考え
たなんて非常に嬉しいですよ!
豚について、卸問屋さんに聞きにいったことがあります。昔、日本橋の黒豚
専門のトンカツ屋で食べて感動したことが忘れられず、問屋さんに、もし開
業したら黒豚を仕入れてくれるか聞きました。本当の黒豚なんて非常に微量
しか生産されてないので、簡単には手に入らないと言われました。かつては
一時のブームで、どこのデパ地下にもおいてあったことがあったらしいです。
しかし仕入専門者でもなかなか見分けがつかないらしく、偽物が横行してし
まい、余計業者も手控えになっているそうです。ただしバラ部位なら売れ難
いので手に入りやすいとのことでした。何故黒豚のバラが売れにくいのか聞
くと、本当の黒豚バラは脂が多すぎて肉質はわずかしか取れないそうです。
チャーシューにするどころか、いくら巻いても脂の反発力で元にもどるよ
と言われました。では黒豚のガラは手に入るか聞きましたところ、いやな顔
もせずOKと言ってくれましたが、ダシをとる目的だったらやめたほうが良
いと言い、いわゆる獣臭さが強く、マニアックな通にしか受けないよとのこ
とでした。確かにブランド力はあるがコストを考えても、黒豚にこだわるの
は無意味とも言われそういうものかと納得したのでした。今考えると店主さ
んと同じ意味合いでこの問屋さんも言ってくれたのかなとも思います。
ちなみに某所で黒豚バラのブロックが販売されていたので買いました。キロ
単価で1,600円になっていました。確かに普通の豚よりは高いけど、問屋さん
の言っていたイメージからすると安いかも?しかも脂身だって普通です?生
産者まで表示されていたので、まさか偽物とは思いませんが、情けないこと
に食べても分かりませんでした。

135 :山崎渉:03/05/22 00:38
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

136 :94:03/05/22 03:15
邪魔せん程度に読んでます。
すごすぎです。

「店主」さん、「いつかは店主に」さん、応援しちょります。
あまりに内容が濃いので、途中で息切れなんかしやしないか心配で。
お願いできる立場ではありませんが、マターリでね。

137 :自作マニア:03/05/22 13:01
確かに黒豚のバラは脂身が多いと思います
私が時々、買うのは、渡辺バークシャー牧場のものです
その脂は、私ごときの舌でも甘くて旨いのがわかるのですが
何しろ脂身が多過ぎてチャーシューに使うのは難しいです
少なくとも肉の部分が少なくて味がわからない方には、むしろ
安っぽく見えてしまいます

豚骨も市場に行けば入手できるようですが(使ったことはありません)、
バラ肉と同じ理由で髄に脂の多いタイプかもしれません

138 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/22 14:12
店主さんの店ってTVに出た事ないですか?

139 :俺もやりたい:03/05/22 21:29
ラーメン屋でよく見かけるんだけど、今まで使っていたスープに
途中でガラを足したりするでしょ?
店主さんの店ではスープが足りなくなったら、またガラとか足して作るんですか?

140 :店主:03/05/23 00:23
すみません、今日は色々なことがあって、今帰宅しました。
勝手言って申し訳ありませんが、明日にでもレスさせて下さい。
それでは…

141 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/23 02:33
age

142 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/23 03:53
鶏にはゴボウでええよ
ゴボウあく抜きして薄めに甘辛く煮て包んだら合うし

ラーメンは歯ごたえが無いから
ちょっと噛み応えのある具いれてちょーだい
よく噛んでアゴ動かさなスグ小腹がすくし

143 :店主:03/05/23 22:22
今晩は。昨日はすみませんでした。
>>94さん、確かに少し飛ばしすぎましたね。これからはマターリやろうと思います。
>>137さん、黒豚には前に興味を持って試したことがありました。
 しかし、いまいち家のスープには合わないと感じたので、それ以来試していません。
 よってガラは使ったことがありません。
>>139さん、家では作ったスープには何も足しません。
 よってスープが無くなれば閉店となります。
 
 

144 :店主:03/05/23 22:37
「いつかは店主」さん、今晩は。
私が考えている事をもう実践に移しているとは驚きでした。
プロ失格ですね。w
ただ中に詰める物は私は違っています。あくまでスープとの相性で
決めたいと思っています。
私がチャーシューに使っているのは某銘柄の豚です。(勘弁して下さい)
値段は張りますが、脂身がしつこくなくてとても気に入っています。
ところが一度食肉工場を通してガラが手に入らないか聞いてもらったのですが
いい返事がありませんでした。工場にとっても流通していない分だけ
在庫を抱えてしまうのが嫌なのか、それきりになってしまいました。
なかなか肉と違ってガラは単価が安い分、大量にはけるルートが無いと
個人で少し仕入れるのは難しいと思いました。
土地の値段が安いなら空き地でも買って、倉庫を作って大型の冷凍庫でも
入れたいと思うのですが、採算があいそうにありません。
それでは、今日はこの辺で…

145 :いつかは店主に:03/05/24 00:04
店主さん、こんばんは。
毎日お忙しいのにお付き合い頂いて恐縮です。
鶏ももロールはまだ素人の域で、店主さんの足元にもおよびませんよ。←当然(^^;;
正直に言いますと、おっしゃる通りの太さですから煮加減に失敗してちょっと固目
になりすぎました。私も地鶏で再挑戦してみます。でも商売で考えたら、コスト
をどう付加価値ある商品にできるか、確かに難しいですね。
ついでに言いますと、素人の気楽さで「角煮」「パイコー」を作ってみました。
角煮はバラをわりと大きめに角切にして、炭で周りを焼いてから蜂蜜に漬けました。
翌日、圧力鍋で30分くらいで炊き上がります。味加減を調整して商品化したいと
考えてます。
パイコーはロースです。やはり1晩タレに漬け置きます。片栗粉をたっぷりまぶして
また1晩置きます。トンカツよりやや高温くらいで揚げました。私は揚げ物が大好き
なので楽しくできましたが、実際の商売では、揚立てを提供するのは人手がかかり
過ぎるかもしれませんね。
何故こんな邪道(?)みたいな試作をしているのかと言うと、売れ筋にはならないに
しても、利益率が高い商品をいくつか準備しておきたい思っているからです。
メニューの豊富は逆にコンセプトを曖昧にしてしまうので、あくまで控えの存在で
すが。あまり意味がないですかね?

146 :店主:03/05/24 23:53
今晩は。
「いつかは店主」さん、いろいろ考えていますね。
本当に頭が下がります。きっと繁盛店になることうけあいですね。

私もいろいろ考えてオリジナルメニューのレシピはもっています。
もちろん、角煮も作りました。
ところが(すみません)どうもアクセサリーが前面に立ってしまうような気がして
商品化はしませんでした。
麺を食べ、その箸休めに具を食べるという風にならないと思ったんです。
角煮を食べると、しばらく口の中でモゴモゴしてしまって、次の麺をすするのに
時間がかかってしまうんですよね。
そう考えると肉を食べやすくチャーシューにするということは意味があるんじゃないのかと…
角煮やパイコーはそれだけでメインとして食べられますよね?
私はやはり、スープと麺が主体で、具はあくまでも名脇役のような気がします。
同じようなことですが、冷やし中華などの具で、家はチャーシューとキュウリ、
金糸卵などを千切りにして入れるのですが、細ければ細いほど見栄えがするし
綺麗なんですけど、ある時ふと思いつきまして、多少太くなるんですが、
麺と同じ太さに切るようにしました。
すると不思議なことに、口の中に入ってからの違和感が無くなるんですね。
つまらないことなんですけど、知っておいて損はしないと思いますよ。

147 :店主:03/05/25 00:10
私はいつも「ラーメンの具って、何でどこも同じ物を入れるんだろう?」
と考えたことがあります。「自分がラーメン屋になったらオリジナルの具を
考案しよう!」と思っていました。
ところがいざ考えてみると難しいですね…

ところで話は変りますが、過去レスを読んでいたら間違いがありました。
前に話した麺を作る量で60人前と書いてありましたね、80人前の間違いでした。
申し訳ない。
今日、食肉工場の人に黒豚の話を聞きました。
外国産のもので(バラのブロック)1400円〜 鹿児島産で2000円〜
という事でした。(両方とも証明書付き)
前に新聞で読んだのですが、どこかのラーメン屋さんが(黒豚チャーシュー)と
張り紙してたのに、実は外国産の普通の豚を使っていて問題になったみたいです。
多分従業員のチクリなのでしょうが、そういった面でもブランドは怖いですね。
店主さんの経営姿勢が問われてしまいます。
それと、一度地鶏を使って見て下さい。少々煮過ぎても堅くなりません。
パサツキ感も無いし、物によっては`120円くらいでもいい物があります。
それでは今日はこの辺で失礼します。


148 :いつかは店主に:03/05/25 01:00
こんばんは、店主さん。
うーん、なるほど。私は走り過ぎてますね。敵は一人よがりと言ったばかりなのに・・。
ホントに店主さんの助言は有難いです。
なおも恥をさらすようですが、私はどうしても肉団子をものにしたくて懲りまくった
時期があるんです。ミンサーまで買って、ヤゲンを混ぜて、それはもう茹でたり蒸した
り揚げたりと、確かに単品ではいけそうになりましたが、ラーメンにはまるでアンバラ
ンスでした。いまだに何とかならんかなーって未練があるのも事実です。

そうだ!先週でしたか、店主さんにアドバイス頂いた多加水麺の打ち方ですが、今日
そのように作ってみました。ただし麺棒がないので、延ばしだけはパスタマシーンで
念入りに行いました。麺線は包丁で、勿論ロールの流れに沿って打ちました。激ウマ
です!線の不揃いはご愛嬌として、なんと言っても包丁で打った側面のシャープさが
余計ツルツル感を出しているのかと感じました。これが量産できたら言うことなしで
すが、出来て限定ですね。その前に幅打ちの練習しろよってことですね!ありゃー、
麺棒の延ばしさえやってないか!

149 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/25 03:31
っていうか前から気になってたんだけど、「いつかは店主に」の方は、
なんでageてんの?今のとこ余計な煽り厨は来てないようだけど、
こういう良スレはsage進行でマターリやってた方がチャチャ入りにくくて
いいと思うんだけど。

まあ店主さんとのやり取り自体は興味深いから、変に気を悪くしないで
ほしいんだけど、ちょっと気になったからさ。sage進行でも定期的に
レスが入るスレッドは、急な鯖移転とかでもない限りDAT落ちはしないし、
ageなくても大丈夫と老婆心ながら提案。

まあ店主さんとハンドルの色分けが出来てて見やすいのは確かなんだけど(w



150 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/25 06:00
横レスですみません。

店主さんの店のメニューは何品ぐらいあるんでしょうか?

それと、ラーメンの単価は幾らから幾らまでなんでしょうか?

都合が悪くなかったら教えて下さい。

151 :いつかは店主に:03/05/25 16:27
>>149さん、ありがとう。実は2チャンネル初心者で、そんなことも知りません
でした。これからは気をつけます。マターリでね。

152 :店主:03/05/25 22:15
>>150さん、今晩は。 お答えします。

 メニューは、醤油、塩、味噌を基本にしてチャーシューがあります。
 その他は具材を変えたものが数種。後は冷やし中華で、つけめんはやっていません。

 単価は600円から950円(普通もり)です。

153 :いつかは店主に:03/05/26 00:14
店主さん、また麺の話にもどりますが、打ち粉はどうされていますか?
私は全工程でコーンスターチを使っていたのですが、どうも麺に吸収され
ちゃうんじゃないかと思い、中力粉に変えました。ただ麺線にしたあとは
コーンスターチでほぐします。よろしければ教えてください。

154 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/26 10:35
たいしたもんだ、自営業の苦労が良くわかったよ。
頑張ってくれ。

>店主

155 :150:03/05/26 12:53
店主さん
ありがとう御座いました。

やはり、メーカーの業務用スープを使わないで、独自にスープを作ったりしてる店
だと、一番安いラーメンが600円の店が多いですね。

地元の店なんかも600円からが多いですし、自分がよく行く店も600円からです。
メーカーの業務用スープを使ってる店だと、380円からの店があります。

で、メーカーの業務用スープの店なんですが、チャーシューはその店で作っていて、
それが凄く美味しくて、チャーシューの量も普通のラーメンが他店のチャーシュー麺
ぐらいで、それで値段が500円なので、結構繁盛してる店があります。

儲けを考えた場合、こう言う戦略もアリだと思うんですが、店を始めるにあたり
チャーシュー等のインパクトのある1つの武器を持って、儲けを優先するか、スープ
作りからやって自分の満足できる物をお客さんに提供できる店にするか、とても悩む
ところです。理想はスープ作りからなんですが、現金と言う現実もある訳で。。。

それと、冷やし中華いいですね!
最近のラーメン専門店はつけ麺が流行っていますが、
冷やし中華の方が自分は好きです。

156 :店主:03/05/26 23:17
今晩は。
>>154さん、励ましありがとうございます。力になりました。
>>155さん、実は私は業務用のスープは使ったことはないんです。
誰かの言葉を借りるわけじゃないんですが、私は日本蕎麦を目標にしています。
町の寂れた蕎麦屋でさえ、自家製麺、汁(いわゆるスープ)全部作っています。
しかも材料は醤油、節、砂糖、味醂、だけのいたってシンプルな物です。
化調も一部を除いて使っていません。
今のラーメン屋とは大きな違いです。
それも麺と汁だけで油性の物も使わず、お客様を満足させています。
それに比べてラーメン屋は麺のコシを出すためにかん水、味を整えるといって
舌にいつまでも残るほどの化学調味料、なおかつ動物性の脂まで使っても
客足が遠のいて集客出来ない。
何故そうなんでしょうか?
前にも言いましたが、私は蕎麦屋出身です。
同じ機械打ちでも小麦粉だけのラーメンと、そば粉5割小麦粉5割の場末の蕎麦では
雲泥に場末の蕎麦の方が難しいんです。
私が最初蕎麦屋で習ったのはうどんと中華そばでした。
素人でも失敗しづらいからです。
それさえも人まかせ…
一回自家製麺をしているラーメン屋に、場末の蕎麦屋の5割蕎麦を打たせたら
何人出来るでしょうか?
私がいた店では6割蕎麦でしたが、少しの水回し、少しの練り具合の失敗で
すぐ切れて(持っただけでプツプツ切れてしまう)使い物にならなくなります。


157 :店主:03/05/26 23:30
ラーメンの教則本を見ると「粉何グラムに水何cc」とみな書いてあります。
蕎麦のほうはどうでしょうか?
おおよその目安はありますが、水の入れ方、攪拌時間、粒のそろいかた、
おまけに「時間がかかりすぎるとミキサーの熱が…」とこれだけ違います。
まだ、技術が熟成されていないのだと思います。
私は日本蕎麦を持ち上げるわけではありませんが、大いに学ぶ点はあると思っています。
まあ蕎麦屋出身だからそうなのだと思いますが、イタリアン出身とか、
その道を学ぶことによっていろいろと技術が応用できる土台がラーメンには
あると思うんです。
あの佐野実さんでさえ洋食の出身だったからこそ、タレに貝のエキスを入れたり
深海魚を使ってみたり、蟹を使ったりと幅が出たんじゃないでしょうか?

158 :店主:03/05/26 23:42
私はラーメンに関するTVを見たり本も読みますが、とにかくラーメン屋は
アバウトだと感じます。出来合いのスープの素は使う、製麺屋から麺は仕入れる、
タレも出来合いのを買う、チャーシューだって肉屋によっては作っています。
立ち食い蕎麦屋とどこが違うんでしょうか?
それが教則本に堂々と載っています。
驚いたのは行列店が写真入りで堂々と味醂風調味料(味の母)を使っています。
まあ、蕎麦屋でも使っているところはありますが、まず隠しますよ…
それを堂々とまがい物を写真入りで「家はこれ!」という事自体に後ろめたさを
感じない神経、また許される土台…
これでは絶対に蕎麦は乗り越えられません。

159 :店主:03/05/27 00:11
すみません、脱線してしまいました。
155さん、儲けを考えるのでしたら、いろいろと方法はありますし、
勉強なさるといいと思いますが、私の話では全然役に立たないと思います。
生意気ですがこんな言葉を思い出しました。
「王選手がお金持ちなのは、お金を貰うためにホームランを打つんでは無くて
ホームランを打つからお金が付いて来るんだ」
まあ、結果は同じことなんですが、別のことと捉えられるかどうかが
自分の生き方だと思います。

実は私はいつか、麺とつけダレだけのつけめんを作ってみたいと思っています。
いつになるかはわかりませんが…

「いつかは店主」さん、ごめんなさい。
今日は変な方に話が行ってしましました。
打ち粉も話が長くなりそうなので次回にお話します。

では今日はこの辺で…

160 :いつかは店主に:03/05/27 00:24
>>155さん、こんばんは。素人の横レスですみません。
営業する限り利益追求は当然のことですね。私は良く知りませんが、業務用ス
ープってそんなに利益率が高いものなのですか?
大量の1回限りのお客さんをさばける環境であれば、それも良いかもしれませんね。
そのような場所に出店できる資金をお持ちなんですか?
155さんも理想はスープ作りとおっしゃっているじゃありませんか。その気持ちを
持ち続けて運営すれば、きっと155さんのスープについて来るお客さんが増えてい
くと思いますね。私自信そう信じて計画を立てています。
経営者の気持ちは大切ですが、料理人としての気持ちがないと、客商売は難しい
と思いますよ。プロでもないので説得力に欠けますが、・・・。

161 :155:03/05/27 07:54
店主さん、いつかは店主にさん レスありがとう御座います。

業務用スープなのにチャーシューが多くて値段が少し安いってだけで、繁盛する
店を見て、ラーメンって何なんだろう?って思い、理想を見失っていたようです。
いや、具体的な事(コストはこれぐらいで、ラーメン1杯をこの値段にすると、
1日に何人の集客数が必要で・・とか)を考えた時、現実的なプレッシャーから
逃げようとしていたのかも知れません。

自分は何でラーメン店をやりたいと思ったのか、もう一度、足元から見つめ直さない
といけないようです。

162 :店主:03/05/27 22:49
「いつかは店主」さん、打ち粉の件お答えします。
前に話したとおり、私は蕎麦屋で中華麺の打ち方を覚えました。
その時はすべて、蕎麦用の打ち粉でした。
この世界に入ってから、打ち粉も色々試しました。
コーンスターチ、片栗粉… 友粉(麺と同じ粉を使った物)
しかし私としては、蕎麦用の打ち粉が一番使いやすかったので
それを使っています。「柿沼打ち粉」という製品です。
私が心配したのは、そば粉から作った打ち粉が麺にめり込んで、蕎麦風味に
なってしまいか?ということでした。
まず、ロールで厚さを決めて落とす時に初めて打ち粉を打ちます。
次に切歯にかける時もう一度ロールに通しますが、その時にロール幅を
5oほど広げればめりこまないことがわかりました。
自動カッターでは無いので手で切ります。そのときに切り口に
くっつかないように、打ち粉をつけます。

163 :店主:03/05/27 22:56
後は、手で揉むときにも少量打ち粉をまぶします。
今までそのやり方でやってきました。
コーンスターチや片栗粉などに比べると値段は張りますが、うまく使えば
少量で効果があがります。ロールに巻く時には、手で擦って落としながら
使えば少量で無駄が無くなります。
もう一つのメリットは、湯で湯が汚れないことです。
コーンスターチや片栗粉では、すぐに湯で湯が濁って、ドロドロしてきますが
そんなこともありません。
まあ、自家製麺で蕎麦用の打ち粉を使っているところはそうないようですが、
頭の片隅にでも入れておいていただければ、と思います。

164 :店主:03/05/27 23:08
どうでしょうか?
打ち粉一つとっても、自分で使いやすい物、デメリットがあるなら
どうしたらいいか… 
最近では片栗粉風で、湯で湯が汚れない物があると聞きましたが、
家が取引している業者では知らないようでした。
多加水では打ち粉は絶対必要ですが、低加水ではあえて必要の無いものです。
どういった麺を供給するのか、まず考えてみてもいいのじゃないでしょうか?


165 :いつかは店主に:03/05/27 23:52
店主さん、ありがとうございます。
打ち粉という粉があるとは知りませんでした。
さっそく試してみたいと思います。
今のところ、私は多加水にこだわっています。実際に機械打ちでどこまで
うまくいくのかはメーカーに確認したいと思ってます。一度、私の希望加水
率を相談したら、ラーメンの製麺機では無理だと言われましたが。
店主さんの言う通り、私の試作麺は打ち粉なしでは無理です。湯の濁りは
大きな問題なので、店主さんのお話は非常に参考になりました。

166 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/27 23:54
店主さん、こんにちは
「柿沼打ち粉」とはこれでしょうか?
ttp://www.kakinumaseihun.com/setu3.html#utiko
1kg700円は結構高いですね
下の小麦粉が1kg320円だから倍以上!
でも麺を作る材料ではないので大量に使うことはないのでしょうね

167 :いつかは店主に:03/05/28 00:14
もうひとつ聞いて良いですか。
冷やし中華の麺も同じものをお使いですか?
私は冷やし中華だけはタレが難しくて、まだ作ったことがないのです。
店主さんの地鶏のヒントで、バンバンジー風も面白いかなと思いました。
季節商品は確かに付加価値が高く、何とかものにしたいところですが、
手間は掛かりそうですね。

168 :94:03/05/28 01:06
たまにはカキコ
月並みな表現ですが、応援してます<お二方

いま質問してしまうともったいないので、あとでまたお聞きします。
マターリいきませう。

と、読者の存在を無駄にアピールしてみるテスト

書き込みは少ないけど、このスレは多くの人が読んでますよ。
これからもいろんな秘密を教えてください。営業に響かない程度に(w

169 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

170 :店主:03/05/28 22:49
今晩は。
>>166さん、その通りです。
値段は確かに高いですが、量自体はそれほど消費するものではありません。
また、製粉業者によっては「花粉」と呼んでいます。
サラサラしていて非常に粒が細かいのが特徴です。
よかったら一度試して見て下さい。


171 :店主:03/05/28 23:00
「いつかは店主」さん今晩は。お答えします。
>ラーメンの製麺機では無理だと言われましたが
私の経験では横置き型、縦置き型の攪拌機を問わず、加水率で言うと
40%以上は無理です。つきたての餅状態になり、攪拌機の羽は粘りで
モーターに負担がかかり、焼きつくか、ベルトが滑ってしまいます。
次回述べますが、家では冷やし中華用の麺は多加水で別に作っています。
おおよそ45%くらいでしょうか…
私は昔ながらの製麺機を使っていますので、工夫しています。
今では手打ち蕎麦同様の麺が打てる機械があるそうですが、もしかしたら
それが流用できるかもしれませんが、残念ながらその知識はありません。
でも私の知っているやりかたが参考になれば、と考えお答えします。

172 :店主:03/05/28 23:16
1:攪拌機に加水していくと、35%ほどで粒がそらまめ大になります。
  そこでいったん攪拌機から取り出して、木鉢に入れて少しづつ加水しながら
  手でまぜていく方法です。手間と労力は要りますが、確実に出来ます。
2:攪拌機の大きさにもよりますが、許容量の3分の1くらいの量で打つことです。
  量が少なければモーターにも負担がかかりません。団子状になっても
  力強く攪拌してくれます。
  しかし、一度に打てる量が少ないので何度も作業しなければならないのが
  欠点です。
3:あらかじめ計った水をいっきに入れてしまう方法。
  30秒ほどでもう団子になってしまいます。そこで攪拌機から取り出して
  しまいます。とうぜん粉と水が混じっていませんが、そこは蕎麦と違って
  小麦粉は水分を放出吸収します。手、または足で踏んで、よく捏ね、
  寝かしさえすれば多加水でも打てます。
  しかし、微妙加水の加減が出来ないというデメリットがあります。

173 :店主:03/05/28 23:36
こんなところですが、機械に負担をかける分工夫が必要です。
つくづく蕎麦屋で勉強して良かったと思っています。
ところで、ここまでの作業が終わったら次は捏ねなくてはなりません。
そのまま打ってしまうと蕎麦屋でいうところの(ずる玉)になってしまいます。
水っぽくなって、小麦のシコシコとした食感がでません。
捏ねたり、足で踏んだりしてグルテンを形成させなくてはなりません。

174 :店主:03/05/28 23:47
そのやりかたに関しては>>101を参照して下さい。
捏ねて、寝かし終わった後はビニールから取り出して、ロールにかけます。
厚さは1センチくらいです。(あまり開けすぎると歯車が空回りして壊れます)
そして3回くらいかけて、目的の厚さにします。最後に決めるときは打ち粉を
篩って下さい。量が多いと巻き取り棒に巻いた麺同士がくっついて、ロールに
よってひっぱられ、薄くなってしまいます。多加水麺は要注意です。
どうでしょうか?
書いていて思うのですが、少しは理解できたでしょうか?
毎日やっているのに、文章にするとなると相手につたわるか心配です。

175 :店主:03/05/28 23:58
本当に映像で見ていただけたら… と思います。
書きついでですが、家では切歯は20番を使っています。
2種類用意してあります。縮れ用とストレート用です。
ストレート用は冷やし中華用です。
縮れ用はストレート用とまったく同じなのですが、切った麺が出てくるところに
ゴムの押さえがあって、そこに麺がつかえて尚且つ無理やり押し出されるため、
麺が行き場がなくなり縮れるという仕組みなのですが、オリジナルのゴムが少々堅くて
札幌一番のような激しい縮れになってしまうんです。
私はストレートに若干の縮れが欲しかったので、東急ハンズに行って、
いろいろな厚さのゴムを探しました。掃除用につかう水をかき集めるための
モップについているものやら、しまいにはウェットスーツの素材用まで
買いました。そして一番いい縮れ具合のいいゴムを探して使っています。
まあ余談という事で…

176 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/28 23:59
ほんとにこのスレ、すげい。
応援してるし、いつも読んでるよ!

177 :店主:03/05/29 00:07
冷やし中華用の麺に関しては次の時ということで…
>>94さん、レス有難うございました。
私としても少々飛ばし気味かな、とは思いますが、
どうも家の従業員のようにモタモタしているのが嫌いな性格なので…w
みなさんのように、少しは真剣に考えてくれないのかな、と思ってしまいます。
何人の方が呼んでくれているのかは分かりませんが、「これからやりたい」
とか、「今やってるんだけど、お宅はどうしてるの?」でもかまいません。
少しでも私のカキコが役に立って、楽しみにしてくれる方がいるなら
とてもうれしいです。
というわけで長くなりましたが、今日はこの辺で失礼します。

178 :いつかは店主に:03/05/29 00:40
店主さん、有難うございます。ここまで教えてもらって良いんですか?何だか
店主さんの企業秘密を聞き出してしまったみたいで、申し訳ないなと思っちゃ
いますよ。勿論いつも楽しみであり、ものすごい参考にさせて頂いてます。
本当に店主さんって人間が大きいと言うか、心が広い人なのですね。
決して大げさでなく、毎日この時間が待ち遠しい気持ちです。

店主さん、グルテン形成には塩の役割もあるかと思いますが、特別な塩を
お使いですか?
冷やしは何故ストレート?

私も飛ばし気味で質問ばかりしてゴメンナサイ。聞きたい袋の緒が切れそう
ですが、マターリですな。(w

179 :店主:03/05/29 22:28
>>176さん、応援有難うございます。励みになります。
食べるだけの方には「美味しい、不味い」と言ったことだけで終わりがちですが
作る方は少しでも美味しく食べて頂けるように努力している店も
あると思っていただきたい気持ちがあります。
私の店もネットで批判に晒された事もありますが、「もう少しこうだったら…」
という批判はものすごく勉強になります。
たまに「どこが美味しいの?」「不味い!」などと書かれると、私も人の子
ですから腹が立ちます。
しかし、みな身銭を払って食べに来て下さるのだから頑張らなくてはいけないですね。
レス有難うございました。

180 :店主:03/05/29 22:34
「いつかは店主」さん、今晩は。今まで話したことは別に企業秘密でも
何でもありません。どうぞご心配なさらぬように…
みなさんだったら、もっと良いやり方がみつかるはず…
そこに行くまでの足がかりになってくれたら…と思っています。

>冷やし中華の麺も同じものをお使いですか?
多加水にするという事まではお話しましたね。
 それでは >何故ストレート? のことも一緒にお答えします。


181 :店主:03/05/29 22:48
まず、普通の暖かいラーメンの麺と冷やし中華の麺との違いから説明します。
暖かい麺は常に高温に晒されますから、なるたけふやけない長持ちする麺が
合っています。それに比べ、冷やし中華は芯まで火が通っていないと、口の中で
ネチャネチャしてしまって美味しくありません。
よってラーメンは一分半、冷やし中華は5分茹でます。
それだけ茹でると麺は湯から上げると伸びきったラーメンのようにクタクタです。
それにいっきに氷水をかけます。次に水の中に振りざるごと入れて丁寧に洗います。
茹でているうちに剥がれた麺の表面のぬめりをきれいに洗います。
次にまた氷水の中につけます。(1分程)
すると麺はキュッとしまります。
表面は洗い流されて綺麗でツルツル。食感も歯が当たるとプリプリして弾力性が
あります。
だから私は冷たい麺に活路を見出そうとしています。

182 :店主:03/05/29 22:59
熱いスープの中でふやけないで食感を保つ為には、低加水がいいと私は思いました。
ところが冷やし中華やつけめんなどでは多加水でグルテンの形成されたコシのある
麺が美味しいのではと考えて、今はそうしています。(正直言って迷ってることがありますが)
麺の太さ、縮れはスープによって決まります。
濃厚な重みのあるスープでしたら太麺が合いますし、あっさり系で、吸い物のように
違和感なく飲めるスープでしたら細麺が合います。
これは単に麺の表面積の違いでしょう。細麺だったらたくさんスープが絡みつくので
濃厚なスープではくどくなります。逆に太い麺であっさり系のスープであれば
スープが絡みつかない分、物足りなく感じるはずです。

183 :店主:03/05/29 23:07
縮れも同じ理由だと考えます。
昔はラーメンと言えば縮れ麺でした。
当時のスープは鳥と煮干し主体のあっさりした支那そばでした。
少ない油をすこしでも麺に絡めようとして縮らせることを考えたのではないでしょうか?
今、ラーメン屋に入ると「太い麺、細麺、どちらにしますか?」という店がありますが、
スープは同じです。単に客の好みで合わせられるほど麺は簡単では無いと思います。


184 :店主:03/05/29 23:14
さて、本題に戻ってラーメンの麺は中細、低加水(どこまでを低加水というのか
わかりませんが、36%くらいなので多加水かもしれません)
少々の縮れ。 これが家の麺です。
それに合うスープはどんなものがいいでしょうか?
もうお分かりいただけたと思います。
それが店の個性ではないでしょうか?
冷やし麺はストレート、多加水、中細。
これはスープが先に完成したからです。

「このスープに合わせた麺」ということでこうなりました。

185 :店主:03/05/29 23:21
後、「塩」でしたね?

塩はもちろん何種類も試しましたし、いろいろ変わっています。
塩の専売がとけてからというもの、いろいろな種類が店頭に並び、業者も
サンプルを持ってくるようになりました。
しかし、塩はご承知の通り塩分だけではないんですよね。
ひとつひとつ舐めてみればわかりますが、それぞれ別物です。
含まれているミネラルや製造方法によって違うのだと思われますが、
はっきりいって難しいです。
少量で「塩が効いている」というのもあれば、逆に甘さを引き出してしまうものも
あります。 「これが本当に塩を入れたのか?」と言うほどの物までありました。
家では麺を打つのと、塩タレに使う物は一緒です。


186 :店主:03/05/29 23:32
何故かというと麺に使う塩は、塩味を付けるための物ではなく、グルテンを
引き出す為のものだと思うからです。塩分は茹でるときに抜け出てしまうため
味はそれほど重要とは考えていません。(まだ修行不足かも…)
今使っているのは「雪花塩」という中国産のものです。
深層海水を煮詰めて上澄みに浮いた結晶だけを使ったという能書きがありましたが、
サラサラしていなく、最初から湿気たような塩です。使う時はハンマーで叩いて
使わないとすぐに固まってしまいます。
舐めてみると優しい甘さを感じる程で、今は気に入って使っています。
ところが専売の塩と比べると塩分が感じられず、3分の1ほど余計に入れないと
ちょうど良い塩加減にはなりません。

と言った具合です。
どうでしょうか?お役に立てましたでしょうか?

では今日はこの辺で失礼します。

187 :いつかは店主に:03/05/29 23:48
店主さん、どうも有難うございます。
ごめんなさい、良く分からなかったのですが、冷やし中華の麺をストレートに
したのは、飲むスープでは無いからという事になりますか?酸味と辛味が直接
絡まないようにという事でよろしいですか?

188 :いつかは店主に:03/05/29 23:50
しまった!ageてしまいました。

189 :いつかは店主に:03/05/30 00:03
店主さん、私は多加水のほうが麺伸びし難いのではないかと思っていたのです
が、違いましたか?もともと水分を多く含むので、スープを吸収しにくく、プ
リプリ感を保つかと考えてました。自分で作っても良い感触で食が続くので、
たいへん気に入っているのですが。

190 :いつかは店主に:03/05/30 00:36
塩のお話有難うございます。
私自身うす味が好きなもので、どうしてもスープは(タレは)塩分が控えめです。
私はだいたいのお店でスープを飲むと、けっこうしょっぱく感じてしまいます。
繁盛店のものであっても、確かに美味しいのですが、飲み切れない事が良く
あります。
携帯式の電子塩分計というのがあって(電子体温計みたいな形です)、これは
本当に失礼なのですが、お店の人には見えないように、さっと計る事があり
ます。プロの方ごめんなさい、侮辱している訳ではないのです。
ほとんどが塩分計の「から味」最高値を示します。この機器がどこまで信用
できるかは分かりませんが、これは塩分が旨味を引き出しているからなのだ
と理解してます。
そして自分のスープを濃くしてみると、やはりしょっぱくなるだけで、旨味
は上がりません。
私が試しているのはオーストラリア産の岩塩です。岩塩は肉質に合うと聞い
たので、チャーシューを漬け込むのに良いだろうと思ったのです。この漬け
タレを、スープタレに混ぜてしまいます。
店主さんの助言をもう一度読み返します。

191 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/30 02:10
なんかいつかは店主にさんがかわいい(w
sageで書き込んでも、今のスレ順より下がるわけじゃないんだけど、
一生懸命sageようとしてるみたいで(w

わははー。からかっちゃいました。店主さんの親切で丁寧なレスに
興味がいきがちなこのスレだけど、いつかは店主にさんの的を射てる
質問とかがあるから、レベルの高い多数のROMが見て楽しめるスレに
なってると思います。店主さんはもちろん、いつかは店主にさんも
今後も興味深いお話を続けてくださいね。

2ちゃんでマターリ進行してて、しかも毎日見るのが楽しみなスレなんて
初めてだ(w

192 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/05/30 08:46
こんにちは 店主さんの素晴らしいお話にずっと
聞きほれるようにスレを見てました。素晴らしい。
いつかは店主さんも、まじめにラーメンへの愛情が伝わってくる
文章でいいですね。そんな二人にToo much respect!
私も、たまにラーメンスープや麺を自作することがあるので
参加させて下さい。
店主さんへ チャーシューの塩分についてです。
私はチャーシューを作る際、薄口醤油と濃い口醤油を混ぜ、砂糖、みりん
酒を火にかけたものに漬けておきます。(タレ)
肩ロースをラーメンスープの中で1時間程煮込み、その後3時間くらい
タレに漬けるわけです。しかし、毎回作るたびに思うのはチャーシュー
がしょっぱいということです。やはり、タレの塩分が高いからでしょうか?
醤油ダレに水をいくらか入れたものに漬けたほうがいいのでしょうか?
しかし、肉を漬け込んだ醤油はタレとして使うわけですから水を入れるのも
おかしいのかなと思ったりします。
よくチャーシューの作り方のレシピで、スープで煮込んでタレに漬けるので
はなくて、最初から醤油や砂糖などをいれたタレで生肉から煮て作るやり方
を見ますがあれでは、しょっぱくなりすぎると思いませんか?
最終的に、スープの味をじゃましない程度の味付けのチャーシューを
作りたいのですが何かよい方法ないですかね?

193 :中野人:03/05/30 11:51
こんにちは
このスレは内容が2ちゃんの内容とは思えないほど濃いので一気に読んでしまいました。
自分はパチンコ会社に長年勤めていましたが若い頃ラーメン屋で働いていた時の楽しさが忘れられず、
良い就職先がないか食べ歩きの毎日です。
パチンコ会社時代はチェーンストアの勉強をしていました。
現在は有名店の味を落とさずにチェーン展開できないか思案する毎日です。
ラーメンのチェーン店の味といえば自分が思いつくのは良いイメージがないので…

まずは自分がラーメン店に勤めないと始まらないんですけどね。

チャーシューの件について現在、熱いようですが
自宅では、ばら肉をネギ、生姜、中華スープで煮て塩とザラメとネギで味をつけた物
を作ります。

チャーシュー麺がもてはやされたのは
バブル後期の時代の事かなと。
繁盛店では「特製」など。
店主の具が主役になっては…のような考えには同感です。
具を食べている間に麺が延びたら本末転倒ですしね。

昨日の食べ歩きでは大盛りを頼んだら麺がドロっとしたのでスープで
麺のぬめりをシャブシャブ洗いながら食べて〜
食後は満腹で気持ち悪くなるし。




194 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/30 16:27
すごい良スレだ。感動した。
オレはラーメン屋をやりたいわけじゃないが、
これを読んでいたら自分でもやりたくなった。
店主さん、いつかは店主さん、頑張って!毎日楽しみにしてる。
「中野人」さん、良スレなのでsage進行でいきましょう。

195 :いつかは店主に:03/05/30 20:59
>>191さん
>>192さん
>>194さん
応援ありがとうございます。皆さん同様、店主さんの話が楽しみで仕方ない
私です。このスレはすごく良い雰囲気なので、大事にしていきたいですね。
心あるROMの方達の優しさをじんわり感じています。マターリですな。

196 :店主:03/05/30 23:04
みなさん、今晩は。たくさんレスがついて、また励ましの声がたくさんありまして
有難うございます。及ばずながら頑張ってカキコしたいと思います。
>>187さん。

>冷やし中華の麺をストレートに
したのは、飲むスープでは無いからという事になりますか?

いや、そういうことではなくて、まず食感です。
ツルツルという喉越しがあります。
モグモグしてしまったら清涼感がありません。
ツルツルとすすれる麺にしたかったためストレートにしました。
しかし、スープが濃厚だと細めんでは絡みすぎてしまいます。
よって鶏がらベースの、あっさりしたスープにしました。
スープを濃厚にするのでしたら、多加水の太麺が合うかと思います。
縮れをつけた麺であればもっと絡むとお考えのように受け止めましたが、
冷麺での縮れは、私は合わないと考えています。

197 :店主:03/05/30 23:21
>>189
>多加水のほうが麺伸びし難いのではないかと思っていたのですが

同じ太さであれば、多加水麺は早く茹で上がる分だけ伸びも早いです。
それでも食べられてしまうのは、練ったためグルテンが形成されて
モチモチ感が出た為だと思われます。
よって私は多加水にするのであれば、太麺にするのが得策だと思います。
細めんで麺伸びしないのであれば、かん水はそれほど普及しなかったのでは…
と考えています。
多加水麺のメリットは捏ねてグルテンを引き出し、モチモチとした食感になるのは
確かですが、いわゆるラーメンのコシとよくいう、あの食感とは別物と
私は考えています。
私はスープの中に、冷麦、きしめん、細打ちうどん、蕎麦、など試してみましたが、
どれといって食べられるものはありませんでした。
かん水のあの独特の堅さ(あえてコシとは言いません。コシとはグルテンの形成された
あのモチモチ感を指すものだと思っているからです)がラーメンの定義のような
気さえします。私がかん水から抜け出たいのに、いつもここから進みません。



198 :店主:03/05/30 23:34
>>フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM さん、確かにそうですね。
 チャーシューのタレは好みがありますから、
すみません週末になると少々疲れが出てきてしまって。
またレスします。

>>中野人さん、始めまして…
 麺のヌメリの問題に関しては私も、たくさん研究しました。
 そのことに関しては麺の茹で方の問題と一緒にレスします。
 私の経験で、このことに関しては現役のラーメン屋さん、これから
始めようとする方にとって、ぜひとも考えていただきたい問題です。
話すと長くなりますので、機会を見てぜひ熱弁を奮わせて下さい。

すみませんが今日はこの辺で失礼させて下さい。

199 :いつかは店主に:03/05/30 23:44
店主さん、お疲れのところ有難うございます。
おやすみなさい。

200 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/05/31 00:14
店主さん
お疲れのところ どうも。 無理しないで下さい
今日はゆっくり休んでください

201 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/31 10:46
素晴らしい。「年収」には余り興味がなかったが、間違ってクリックしてしまった。
そしたらいっきに読んでしまった。スレタイと違うのがいい。煽りも来ないし。
とても面白くファンになった。
でも飛ばしすぎのようで、息切れして沈没しないか心配だ。
マターリといったほうがいいのでは?

202 :いつかは店主に:03/05/31 13:51
フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM さん、初めまして。
色々な意見があればと思い、僭越ですが聞いてください。
私のチャーシューも貴方と同じ方法ですが、漬け込み時間は1時間です。
肉質はロースで、直径が6.5pくらいです。茹で上がりをすぐに漬けるので、
1時間で程良く滲みます。
生から煮込む方式も何度かやりましたが、その場合はタレをスープで薄めて
2時間くらい煮ました。こっちのほうが味の滲みこむ深さはありますね。
しかしスープにからめて食べると、やっぱり漬け込みのほうが肉の味も堪能
できて、私は好きです。
また煮込んだあとの汁は、タレに混ぜても濃度のバラツキがあるので使い難
いです。大根を煮ると美味いですが、他に使い道がなくもったいないです。

よろしければ皆さんのやりかたも聞かせてください。

203 :店主:03/05/31 22:07
みなさん、今晩は。昨日は失礼しました。
また、励ましのレスをつけてくれた方、ありがとうございました。
いつかは店主にさん、フードプロヂューサーさん、お心遣いありがとうございました。
また、的確なアドバイス、ありがとうございました。
チャーシューのことに関しては、私は前に述べたのですが,結構深く掘り下がってきたので
私のやりかたも参考になるかもしれないと思い、私の考えを少し述べます。

204 :店主:03/05/31 22:21
私は、前に述べた「返し」を使い、チャーシュー用のタレを作ってしまいます。
そのタレにつけるわけですが、繰り返し継ぎ足しで使っていますので、当然煮詰まってきます。
そこで、毎回スープを足して濃度を一定に保つように、毎回味見をします。
私は修行時代から「どんなに腹がいっっぱいだから、また具合が悪かろうが
味見を怠ったら料理人は失格だ!」といつも言われて修行しました。
だから、塩加減、濃度などは(もちろんその日の体調もあります)経験で決めてしまいます。
これが、多店化できない理由だとは思いますが…
うなぎのタレでも焼き鳥のタレでも、使っていくうちに変ってしまいます。
調整するのは自分の舌だと思っています。
チャーシューのタレ、醤油タレ、塩タレ、それは焼き鳥や、鰻屋、蕎麦屋の丼汁(実は
これが多いに役にたちました)と同じで調整しなくてはなりません。
火をいれる以上、前とは違った物になります。
塩辛ければ薄めればいいし、これといったレシピはありません。(濃度に関しては…)
分量はあくまで目安です。それを調整するのは自分の舌だと思います。

205 :店主:03/05/31 22:33
チャーシューのタレは、醤油タレを作る時に深みを出すため少々加えます。
またメンマを作る時にも使います。
家もチャーシューは巻きバラですが直径10cmほどあります。
よって、味を染み込ませるためには少々時間がかかります。
そのチャーシューをつまみのようにして、そのまま食べると美味しくありません。
当たり前ですが、直に食べられるようには作ってないからです。
堅いし、油がネチャとするし、しょっぱいし…
ところがラーメンの中に入れると一変します。
油が熱で溶けてトロリとしますし、塩辛さも感じません。
おつまみでは出せませんが、ラーメンには合うと思っています。
チャーシューも出来上がりも大切ですが、完成のラーメンに入れたときに
どういう味で食感がするのかが大切なことだと思います。
また余談ですが、スープでもそうですが、ちゃんと完成した状態で味見をしないと
惑わされることがあります。(もちろん作ってる最中にも必要ですが、これは
別にのべることにします)

206 :店主:03/05/31 22:40
美味く出来たと感じても、麺、具を入れると違う味になることがあります。
当たり前のことですが、麺には水分が出てきますし、チャーシューの肉汁、油、
塩気、メンマからは煮汁… それで味は変ってきます。
ですから総合的に考えていかないとちぐはぐになってしまいます。

答えにはなっていませんか?
もっと分かりやすく説明できるといいんですけど…

207 :店主:03/05/31 22:51
「いつかは店主に」さん、>>190を何度も読みました。
>自分のスープを濃くしてみると、やはりしょっぱくなるだけで、旨味
は上がりません。

ここの意味が少し分からなかったのですが、スープを濃くするとしょっぱく
なるのですか? 私はタレを濃くすると という意味にとったのですが…

私はスープを濃くして塩辛くなった経験があります。
それはタレを変えずに魚介系の出汁を大量に入れたときです。
最初は何が原因でこんなに塩辛くなったのか分かりませんでしたが、気がつきました。
その中に煮干しが大量に含まれていました。
齧ってみると塩辛い。 その塩味まで計算に入っていませんでした。

208 :店主:03/05/31 22:57
しかし、そういった理由が無いとなると(わかりませんが)
塩辛くなるといった理由はなんでしょうね?
わからないので、今回はタレというとこで考えてみます。
もしトンチンカンなことを言っているようでしたらご指摘下さい。
何しろあまり読解力がないもので…
(ついでに今までの自分のカキコを読むと誤字脱字だらけ… 
 恥ずかしくなります)

209 :店主:03/05/31 23:05
一般的にタレ(醤油タレを例にとってお話します)は分量が決まっていますね。
醤油何リットル、塩何グラム…
私の店でもそうですが、きっちりと計って作っていきます。
ところがスープはどうでしょう?
「きちっと計ってるよ!」とおっしゃると思います。
確かにその通り。
水何リットル、豚ガラ何キロ、トリガラ何キロ、玉ねぎ何個…
しかし、毎回同じ分量で作っても同じように出来るのでしょうか?
それだとしたら、何故こだわりの店が「スープの出来が悪い!」と言って
店を閉めたりするのでしょうか?
私もよく「今日は暖簾を入れたい…」と思います。(それが出来ないから
超繁盛店にはなれないのかも… w)

210 :店主:03/05/31 23:13
その前にまず、機会があったら実験してみて下さい。
1:ただのお湯をスープにみたてて、ラーメンを作って下さい。
2:ガラや野菜などスープを作る材料をいつもの半分にして、ラーメンを作って下さい。
  (要するにいつものスープを半分に薄めて下さい)
3:いつも通りのラーメンを作って下さい。

もちろんスープの量、醤油タレの量は同じになるように、きっちり計って下さい。

さあ、味見してみましょう…
どうですか?

211 :店主:03/05/31 23:21
多分1が一番塩辛く感じるはずです。その次が2、そして3が余り塩辛く
感じないはずです。

それはスープの中に旨味が溶け出ているから、塩辛さを消しているのだと思います。
少量の塩分で少量の旨味でもラーメンは出来ますが、物足りない物です。
たくさんの旨味とそれに見合った塩分で「コクのある」「満足感」のある
ラーメンになるのだと思っています。
行列店は塩分が多いということは、裏を返して言えば、それだけ旨味の出ている
スープを使っている、といえるのではないでしょうか?
しかし、お客様に塩辛いと思われてしまったのは、旨味がたりなかったのでしょう。

212 :店主:03/05/31 23:31
話は前に戻ります。
醤油でも塩でも、いつも同じ味です。(細かいところは目をつぶって下さい)
ところが、ガラや節などの動植物性の物は、個体によって違ってきます。
だから何キロは目安でしかないんです。
同じようなガラでも、よく出汁の出る物と出ない物があります。
鰹節にしたって、見た目は同じでも出汁を取ってみると丸っきり違います。
それをわからないで、「〜何キロ、 〜何グラム」でやるとどうなるでしょうか?
素人にレシピを教えればそうやるでしょう…
しかし毎日毎日味は違ってきます。
やはり最後は自分の舌で調節しなくてはなりません。
その方法については、機会があった時、または質問があった時にお答えします。

今日は昨日ゆっくり休んだので体調万全でした。w
長くなりましたが、今日はこの辺で失礼します。

213 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/05/31 23:46
店主さん ご丁寧にありがとうございます。
なるほど、チャーシューはやはり一杯の丼に入って完成、ということですね。
勉強になります。スープとの兼ね合い、塩分濃度など。
やはり色々と実験してみるしかないですね。
バランスをとるということは難しいと思いますが色々やってみようと思います。
まだまだ、素人ですので店主さんのように味見でバランスを整えることは
無理ですが。経験のなせる技ですね。

214 :ラーメン大好き@名無しさん:03/05/31 23:57
豚骨はマスキング効果で塩味を感じさせないとか言いますね

215 :いつかは店主に:03/05/31 23:59
店主さん、ありがとうございます!
どんなに優れた講座より、私は店主さんのお話に感動を覚えます。
このスレで店主さんにお会いできたのは偶然ではありますが、たいへんな幸運
にめぐり合えたものだと思っています。店主さんは本物の職人であると同時に
素晴しい人間性をそなえた方だと思います。本当に感激いたしました!!

216 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/01 00:05
いつかは店主に さん
どうも こちらこそ宜しくお願い致します。
やはり、チャーシューに関しては私と近い嗜好をお持ちのようですね。
私もスープで煮たあと、かえしにつけるほうが肉の旨味を感じて好きなんで
すよ。タレから作る時はやはり、スープで薄めるんですね。
私も最初は薄めず作ってたんですが塩辛くなるんで、最近はスープを
加えて作ったりしてたんですよ。こっちのほうが肉も固くならずに済みます
しね。しかし、最終的にはスープで煮て、かえしに漬けるのがベストだと
今は思ってます。
やはり、難しいのは醤油ダレですね。私はチャーシューを漬け込んだかえし
に、生醤油を足して使ってます。よく天然塩を加える店もありますが、入れる
分量によってはしょっぱすぎになったりするので難しいですね、私には。
やはり、店主さんのように経験を積まないと醤油ダレの完成は難しいでしょう
ね。毎回、タレとスープを合わせる度に塩気が強すぎたり弱すぎたりで。
18ccの時もあれば36ccの時もある。私にはタレを舐めただけでは
調節できる程、経験がないんですよ。スープと合わせて始めて、あっ、しょっぱ
すぎたな、とか理解するわけです。やはり、何回も作って勘をつかむしか
ないのでしょうね。


217 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/01 00:07
私も店主さんは、本物の職人だと思います。
こんな素人相手に、ここまで答えて頂いて。頭が下がります。

218 :いつかは店主に:03/06/01 01:08
店主さん、スープ濃度について、私の書き方が不明瞭でした。
単純にスープとタレの分量比率で、塩分を感じていました。
以前にご指摘いただいたことを思い出しました。自分のタレがこのスープに
合っているのかどうかと言う基本的な問題です。タレの分量を多くしても塩
からいだけで、旨味が引き出されないのはスープとのバランスがとれていな
いことに他なりません。がんばります。

塩味を感じやすいのは、私の舌に問題があるのかも知れません。私は東京の
人間ですが濃い醤油味が苦手で、むしろ関西の薄い味付けが非常に好みです。
勿論、食材によって濃い味付けのものも食べますが、全般に薄好みです。
そんな人間がラーメンなんか作るなと言われそうですが、麺類はめっぽう好
きで、なかでもラーメンの食感は独特のものがあると思ってます。(←当然
おいしい麺はですが)蕎麦も饂飩もパスタも(ビーフンも焼きそばも)好きで
すが、ラーメンの麺は本当に好きで、だから自分で打ちたいのです。

かんすいの問題は私にも分かります。取り扱いがまるで劇物ですから、本当
に食品として大丈夫かいなと思うことがあります。使用量は微量になるよう
注意はしています。乾燥卵白を補助的に混ぜています。でもいわゆるあのコシ
、店主さんの言う固さは魅力ですね。

フードプロヂューサーさんもいつかはとお考えなのですか?
がんばってください。



219 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/01 01:27
いつかは店主さん
どうもです
もちろん、私もいつかは・・・と考えていますよ。
やはり、生半可な気持ちでできる仕事ではないと思うので
色々と考えることはありますが。

220 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/01 01:30
うわっ、すいません
あげてしまいました。
すいません。こういう注意力がないのも
まだまだ、自分はダメだなあと思います。申し訳ないです。

221 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/01 02:37
ずっとROMってる俺だが、このスレで達成してほしいことがある。

みんながsageレスを徹底して、いつかラ板の一番下にまでスレ順が
下がってるにも関わらず、ずっと生き残ってる状態…。しかも内容は
濃く、かつマターリ進行している。

こんなんできたら2ちゃんでも奇跡に近いな(w

222 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/01 03:44
dat逝きにならないよう願う…

漏れも今うどん屋やってるがラーメン屋に改装しようかと思案中…

223 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/01 06:31
良いスレですね。私も仲間に入れてください。
皆さんのラーメンの原点は何か、すごく興味があります。
自分のラーメンの原点はオフクロの実家でした。
トンコツと煮干を煮込んだスープ・チャーシューを煮込んだタレ・
カンスイの臭うチジレ麺・少々の科学調味料・ナルト・ホウレン草。
目指す味にかなり影響を与えると思います。
もしピントの外れた質問ならごめんなさい。




224 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/01 09:20
>>223
参加されるならsage進行でお願いします。

225 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/01 17:03
超優良スレで2CHNとは思えないです。
横槍で申し訳ないと思うんですが、塩が出たので砂糖、味醂も
特別な物を使うのですか?
もし、企業秘密でしたら結構なのですが、素人としてはちょっと知りたいです。

226 :いつかは店主に:03/06/01 17:31
>>223さん、こんにちは。ガンガン仲間になってください。
自分のラーメンの原点は何かなって考えてみました。
私は子供時分あまり裕福でなかったので、たまに外食に連れて行ってもらうと
嬉しくて仕方ありませんでした。外食と言ってもラーメン屋で、今思えばなん
とささやかな幸福感でしょう(w
それでも外で食べるという一種独特な雰囲気に興奮したものです。
私がそこで食べるのはただのラーメンです。その店はご飯ものもあったので、
豊富なメニューに圧倒されましたが、親の顔を伺いながら、思い切っても
ワンタンメンです。残念ながら味は思い出せません。たぶん美味しかったので
しょう。
確実に思い出すのは、外食という雰囲気です。見ず知らずの人と席を同じにし
て、何を食べているんだろうと興味を持ったり、店の賑わいにドキドキしたり、
いつもと違う環境にとても興奮した覚えがあります。
人々が外食にもとめるものは何か。私の子供ごころに感じたものが今時は通用
しませんが、その気持ちが原点にあるかなって思い当たりました。
別にラーメンじゃなくても良いじゃないかと言われそうですね。ちょいとズレ
てすみません。

227 :ザ・ラヲタマン:03/06/01 22:03
>>222
sageでも書き込みがあれば、dat落ちにはなりませんよ。

店主さん、いつかは店主にさん、みなさん、素晴らしいスレに感服しております。
いっかいのラヲタには参考になることだらけで、ROMするばかりですが、
これからもがんばってください。

228 :店主:03/06/01 22:45
今晩は。
新しく参加して下さった皆さん、どうぞ宜しくお願いします。

>>223さん、ラーメンの原点ですか?
 残念ながら私には、これと言ってみつかりません。
 ただ、子供の頃から麺類は大好きでした。
 ふとしたきっかけで蕎麦屋の道に入ったことが、原点といえばそうなのかも
 しれません。それからラーメン屋で修行しましたが、そのラーメン屋は
 製麺屋から麺は買っていましたし、タレも業務用に手を加えたものでした。
 蕎麦屋では考えられないことでした。
 仕事をしながら、「ここをこうしたほうがいいのに…」と思うことが
 たくさんありました。しかし、使われている者の立場。
 いう事も出来ず、ストレスが溜まり、「自分でやってみたい!」と
 真剣に思うようになりました。
 これではラーメン店を始める原点になってしまいましたね。
 すみません。

229 :店主:03/06/01 22:54
醤油タレやチャーシューのタレの塩分の話…
今日はもう少し掘り下げてお話したいと思います。
塩味を感じさせなくする方法、昨日話した「旨味」との関係と別に、
タレに含まれる塩分を変えずに、まろやかにする方法です。

「返し」を作る事は前にお話しました。
醤油のツーンとする香りを消して、マイルドにさせる方法です。
醤油タレ、チャーシューのタレも、この「返し」を使います。
そうして出来上がったタレに一工夫します。

230 :店主:03/06/01 23:01
またここで一つ実験してみます。
水に塩を一定量入れてよく溶けるまで攪拌して、三日程寝かせます。
三日たったら、また同じ物を作ります。
そこで味見をして下さい。

どうでしょうか?同じ濃度ですから同じしょっぱさでしょうか?

三日寝かせた物の方がずっとマイルドに、少しの甘みすら感じられませんか?
塩の粒は溶けたように見えても、完全に混じり合うまでそのくらいの
時間がかかります。よってタレは少なくとも3日は寝かす必要があります。

231 :店主:03/06/01 23:07
みなさん素人さんではなく、ハイアマチュアさんでしたね。
「そんなこと知ってるよ!」と言う声が聞こえてきそうですね。
それではもう少し高度な方法を紹介します。

これには土タンポと言われる素焼きの壺が必要なんですが、無いと思いますので
なるたけ厚手のビンで代用してみて下さい。


232 :店主:03/06/01 23:18
タレに調味料その他を加えて火にかえます。
沸いたらビンに移し変えます。 そしてそのまま丸一日寝かせます。
一日寝かせたら深めの鍋でお湯を沸かします。その中にビンを入れて
湯煎するのですが、ここで2つ注意して下さい。
1:鍋の底に直接ビンが触れないように何でもいいですから何かかませて下さい。
2:ビンの中のタレが全部湯につかるように調節して下さい。

タレの量、ビンの厚さにもよりますが、温度が80℃くらいになったら
取り出して、常温でまた丸一日寝かせて下さい。

233 :店主:03/06/01 23:28
どうでしょうか?
少々あたりのきついタレでも、かなりマイルドになると思います。
なるべく厚い入れ物を使うのは、徐々に温度を上げていく為、
また、徐々に温度を下げていく為です。
家ではタレは素焼きの壺に入れていますが、温度変化に急に晒したくない為です。
これで旨味のたくさん出たスープに負けない、塩分を感じさせない
力強いタレが出来ると思います。
ぜひ試して見て下さい。

234 :フードプロヂューサー ◆Mun2enOy2c :03/06/01 23:32
店主さん お疲れ様です
すごく勉強になります

235 :店主:03/06/01 23:35
実はこのやりかたは蕎麦屋の「もり汁」の作り方なんです。
蕎麦屋のつゆはコクを出すため、大量の節を入れます。
すると返しもたくさん入れます。
したがってかなりしょっぱくなるんですが、このタンポにかけると
かなりマイルドになるんです。
それを知っていましたから、ラーメンのタレでも応用したんです。
手間はかかりますが、知っておくと役にたつと思います。
どうでしょうか?

それでは今日はこの辺で失礼します。

236 :フードプロヂューサー ◆VQ.lrqBGy. :03/06/01 23:37
土タンポというのは、どのようなものでしょうか?
たんぽというのは湯たんぽのたんぽと同じような意味合いですか?

237 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/01 23:44
やはり、店主さんは蕎麦屋での経験をかなり生かされて
いるのですね。やはり、基本が出来てるから応用もできるのだと思います。
私は、ただただ店主さんのお話を聞き、うなづくことしかできません。
毎度、その研究熱心な姿勢や豊富な知識と経験には感服するばかりです。
ありがとうございます。明日もがんばって下さい。

238 :いつかは店主に:03/06/02 00:22
ハイアマチュアなどとんでもない。少しは勉強しているつもりですが、知らな
いことばかりです。(私だけかも?)たんぽは聞いたことはありますが、単に
タレの貯蔵壷くらいの認識しかありませんでした。ましてやラーメンに応用なんて
思いも寄らぬことです!店主さんの創造力と発想の豊かさに感心するばかりで
す。ホントにホントにホントに勉強になります!!!!

239 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/02 00:31
まあ強制はできないけど、このスレの流れからしても、ここは
sage進行でマターリやっていただきたいものですな。

しかし近年、2ちゃんの急速なメジャー化と共に、age sageの
知識もおぼつかない人でも気楽に書き込めるようになってきた
風潮には、少々驚きというか戸惑いもあるな〜。

自分が2ちゃんを知るようになった99年当時は、2ちゃんには
まだまだUG色が色濃くあって、スレの流れを掴めないうちに
おいそれと気安く書き込みなんてできない雰囲気があったけれど。

ま、そんな話はどうでもいいけどこのスレはsage進行推奨でヨロシコ

240 :店主:03/06/02 22:38
皆さん、今晩は。
>>236 フードプロジューサーさん、お答えします。
 
土タンポ(どたんぽ、またはどろたんぽと呼びます)は素焼きで出来た
壺です。湯煎をするために使います。
また湯煎することを「タンポする」とも言います。

かの有名な雷門の「藪蕎麦」の今は無き店主の堀田さんは、先代の父の
最後の言葉で「タンポと木鉢には注意しろ」と言われたそうです。
タンポ=湯煎は汁を作る時に一番おろそかにしてはならない作業ということ
でしょう。
バラバラになった違う素材を、まとめて一体化させる作業です。
これには土タンポが必要です。
ところが今では作っているところが余り無く、ステンレス製の物が主流に
なっています。ステンレス製のものは伝導率が良く、いっきに湯煎出来るので
非常に効率的なのですが、出来上がったものを味見すると、どこかトゲトゲしてしまいます。
時間がかかっても土タンポを使うことは、大きな意味があります。
大きな瀬戸物屋をあたると見つかると思います。
みつからなかった場合は相談して下さい。

241 :店主:03/06/02 22:48
また「木鉢に…」は麺作りの一番大切なところです。
「木鉢を使って捏ねる作業をおろそかにしてはいけません」という事でしょう。
中華麺も同じです。多加水ならばなおさら重要ポイントです。
かん水の問題もここからすべて始まっているような気がします。
私の店でも「麺堅で」というお客様がとても多いです。
食感というのはかなり大切な要素だと考えます。
生煮えの麺を食べさせるのには、はっきり言って非常に抵抗があります。
いろいろと試しては見ますが、向こうにある光は見えているんですが、
どうも踏み切れないでいます。(このやりかたもいつか紹介します)

242 :店主:03/06/02 23:04
今日はあまり質問がありませんでしたので、少々無駄話を…
久しぶりに自分の昔のメモを読み返しました。
「いつもとタレは同じなのに塩辛い」「醤油がきつく感じる」「内容が無い」
「えぐみが出た」そんなことばかり書いてあります。
そしてあるときに「スープが貧弱じゃないのか?」と一つ気が付きます。
そしてガラを足してみたり、火加減を強めにしてみたりして奮闘していましたが
とうとう「難しい!分からん!」と投げやりになっています。
そして面白いのは
「今日は暇でスープがたくさん残った。こんなにたくさん
捨てるのももったいないから、明日はカレーでも作ってやろう!」

ところが次の日にカレーを作った後、「もったいないから研究用のスープに
少し足してみた。えぐみが出て使えないかと思ったら、すごくコクがある」
と気が付きました。
昔は継ぎ足しスープというのは一般的ではありませんでした。
(残ったスープは捨てる物)という風に思っていました。
前日のスープを少し残しておいて、当日のスープに足す。(たくさんは問題が出てきます)
たったこれだけのことで、スープに深みが出るんですね。
怪我の功名といったところでしょうか…

今日はこの辺で失礼します。

243 :いつかは店主に:03/06/03 00:01
店主さん、貴重なお話ありがとうございました。
スープを継ぎ足すのは効果がありそうですね。継ぎ足し用に残したりするん
ですか?
ただ夏場はちょっと不安な気がするんですが。タレのように塩濃度が高い訳
ではないので・・・。冷蔵すれば問題ないでしょうね。

店主さん、アクセサリーの続きになりますが、メンマについて聞きます。
メンマは塩蔵と乾燥があるようですが、またカットされたものと平たいもの
もありますね。店主さんはどういったものをお使いですか。
私はメンマの独特の風味と食感がとても好きです。しかしながら、生意気な
ことを言うようですが、ウマイ!と思えるメンマに出会ったことがありません。
私の食歴がまだ浅いのでしょうが。私は、メンマに関しては力が入ってないな
と思う店が多いような気がします。考えすぎですかね。メンマを入れない店も
ありますからね。やはりそんなに重要なアクセサリーではないのかな?
前に店主さんが冷やし中華の具について、麺に合せた太さに作ると違和感なく
食べられるとおっしゃってましたね。
じつは私のメンマも麺の細さになるべく合うよう、手裂きでサイズを合せてい
るのです。麺といっしょに食べるといい具合の食感です。(元は塩蔵品です)
かなり面倒臭い仕事ですが、やっただけの事はあると信じてます。


244 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/03 01:45
店主さん
お答えありがとうございます。
並々ならぬ道具へのこだわりを感じます。
土たんぽ探してみたいと思います。
スープも寝かせる作業でだいぶ趣が加わるのですね。
やはり、店主さんも何度も失敗して、新たな発見をされてるのが
わかります。私も色々とやってみたくなってきました。


245 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/03 02:05
いつかは店主さん
すごいですね。塩蔵品から作られてるとは、こだわってますね。
3日くらいかかるのではないですか?
私は、水煮から味付けするのにとどまってます。
確かにメンマは、既製品を使ってる店が多いですね。
手間暇かかるからでしょうか。
昔は、メンマが苦手でメンマはラーメンにいらない と本気で思ってました。
しかし、ある時店でうまいメンマを食べてから好きになってしまいましたw
正直、メンマはかなりうまい店とそうでない店の差がはげしい付け合せだと
思います。クセのある素材ですから調理が難しいのでしょうね。
いつかは店主に さんのそのこだわりは素晴らしいことだと思いますよ。


246 :いつかは店主に:03/06/03 20:25
フードプロヂューサーさん、こんばんは。
余計なお世話かも知れませんが、メンマは水煮のものより自分で戻すものの
方が美味いですよ。乾燥品は手に入りにくいし戻しも面倒ですが、塩蔵品なら
5%程度の微塩水で何回かもどしてやれば24時間でOKでした。歯応えが全然
違うので、ぜひともお奨めしますよ。

247 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/03 20:40
こんばんは アドバイスありがとうございます
24時間ですか なるほど ぜひ今度、やってみたいと思います。
やっぱり歯ごたえが違うんですね

248 :店主:03/06/03 22:34
皆さん今晩は。
メンマの話ですね。
私は実はメンマが大好きなんです。
メンマに限らず、コリコリとした食感のものが大好きで、似たような食感、
主に植物の茎なんですが、アスパラ、フキ、いもがら…
特にいもがらの味噌汁が大好きで、家内の実家から送ってもらいます。
これをメンマ代わりに使えないかと研究したこともあります。 w
何故かというとよくスープを吸って歯ごたえの他、主張しないからなんです。


249 :店主:03/06/03 22:40
ラーメンを、日本の食事に例えると、麺がご飯。スープが味噌汁。
チャーシューがおかず。メンマは御新香と言うところでしょうか…
箸休めには重要な物だと思います。
最近は無いラーメンもありますが、いくら美味しくても、「何か物足りない」
と感じることがあります。
チャーシューがなければお客様は怒りますが、メンマは無くても怒らない。
だけど無ければ物足りない… 
そういった存在だと思います。

250 :店主:03/06/03 22:45
食事で言えば御新香の位置づけ。
私は大切なのは歯ごたえだと思います。
最近は柔らかい物が何でももてはやされますが、(柔らかくて美味しい!)
メンマもそういったことから柔らかめになっているような気がしますが、
多少コリコリ感が無いと、単なるおまけになって、いつか消えてしまうような
気がします。
味付けもそうですが、一番難しいのは「戻し方」にあると私は思います。

私の店では「塩蔵品」を使っています。

251 :店主:03/06/03 22:53
まず、寸胴に開けてから水でよく洗います。
そしてぬるま湯の中に塩を少々、酢を少々入れてつけておきます。
次の日になったら水を入れ替えてまたよく洗います。
今度は少し冷たい水にまたつけます。
半日たったら、いったんザルにあけてよく水を切ります。

もちろん冬と夏では戻し時間が違いますし、品物によっても時間を変えます。
手で確めると少し堅いですが、完全に柔らかくしてしまうと大切な食感に
影響します。まだ少し堅いくらいで、後は煮る時に加減します。

252 :店主:03/06/03 23:06
炒めるところもあるようですが、家では炒めないで煮ます。
もちろん炒めたこともありますが、そうするとどうしても主張してくるんですよね。
おつまみで食べるのでしたらそれでもいいんですけど(私は酒の肴によく作ります。
ゴマ油をたくさん垂らして、唐辛子をいれればお酒も進みます)
ラーメンの中では主張して欲しくないんです。
スープとチャーシューのタレ、砂糖少々、お酒、味醂、和風だし、塩少々で、
薄味に仕上げます。
最後に一味唐辛子とゴマ油を微量振って、良く混ぜて出来上がりです。
その後はザルに開けて、汁気を取ってしまいます。
思いのほかこの汁がスープに影響を与える気がするからです。



253 :店主:03/06/03 23:18
「いつかは店主に」さん、いつも的確なアドバイス有難うございます。
それほどの知識を持ち合わせているのに、私の話が役立つんだろうか?と
思ってしまいます。私などは仕事でやっているのに、これだけ勉強なさっている。
本当に私も見習わなければ、と思います。
商売をやっていると、不思議なことにお客様がたくさん来ると、
「やっぱり私のやりかたは間違っていない!」と思ってしまいますが、
いざ暇になると「どこがどう美味しくないんだろう?」
と思い、お客様から下がってきた丼を見て「何で残すのだろう?」
と残った汁を影で飲んで見ることもあります。
だから何時までたっても不安の連続です。
自分でいいと思っても、最後はお客様がどう思うか?
その為に研究は常に必要ですね。
私も「いつかは店主に」さんや「フードプロジューサー」さんのように
初心を忘れずにいたいと思います。

254 :店主:03/06/03 23:27
「いつかは店主に」さん、私も同じことをしました。
麺の細さにちぎってみたこともあります。
ただ、私はあくまでメンマを「御新香」という位置づけに考えたので、
今の形態にしています。
しかし、考えた時には「私のオリジナルだ」と悦にいっていました。
それを考えて実践していた人がいたことに驚きです。
「畜生!」という気がしました。 w
私はつけ麺で実用化しようと考えていました。
冷やし中華では合わないと思ったので…

それでは長くなりましたが、今日はこの辺で失礼します。

255 :いつかは店主に:03/06/04 00:13
店主さん、ありがとうございました。
実践の伴わない知識など本物でないことを、私は知っているつもりです。
プロでない、すなわち作ったものに責任がない我々に、本当の評価などいつま
で立ってももらえません。だからこそ一人善がりに陥りやすいのです。
現実に、メンマにこだわった私は、店主さんのようなキチンとしたコンセプト
を持っていないことが露呈しました。アクセサリーとしての位置づけを踏まえ
ていないですね。やり方というより、気持ちの上でそうだったなと思います。

店主さんの不安は分かる気がします。私が店主さんの立場だったら続けられる
だろうかとさえ思います。20年以上も情熱を継続させている。本当に素晴しい
ことだと思います。
私は店主さんのお話から、技術的なものと同時に「キャリア」を読み取りたい
といつも思ってます。そして自分なりに読み取らせて頂いてます。

256 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/04 01:07
どっちが店主だかわかんねーな 藁

257 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/04 02:05
初夏の陽気になってきたような昨今、少し早いようですがそろそろ
夏厨の出現が気になる時期のようです。

つうかまだ粘着してこのスレにいたのか、>>256=>>78=>>21=>>9よ。


258 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/04 09:56
256の頭ではこのレスを理解することは困難なのだと思う。
ここまで一生懸命読んでくれたのでしょう。
でもレベルが高すぎて、つい横槍衝動にかられてしまった。
そんなところでせう。

259 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/04 12:24
メンマ、焼豚、卵などの具を麺と同じ細切りにして意味があるのは、
一緒に啜れるというか一緒に食べて違和感のないメンマぐらいかな?
(錦糸卵とかハムの細切りは見栄え優先でしょうか)
メンマならラーメン発見伝に出ていた違う太さの麺をまとめて食べるみたいな
効果があるかもしれないです

260 :店主:03/06/04 22:35
みなさん、今晩は。
>>259さん、始めまして、でしょうか?
貴重なご意見有難うございました。
ラーメン発見伝は読んでいませんでした。
不勉強、申し訳ありません。
錦糸卵のお話が出ましたので、今日はその作り方でも話すことにしましょう。

261 :店主:03/06/04 22:46
全卵を8ケボールに割ります。(一つの単位とお考え下さい)
砂糖を大さじ1杯、塩少々、味醂小さじ1杯、和風だし大さじ1杯、
水溶き片栗粉適量。
厚焼き玉子を焼くフライパンを熱して、よこには手鍋(平たい皿でもいい)の上に
ラップを被せた物を用意します。
熱したら、レードルで適量(少し多めに)流し込んで、むらなく行き渡ったら、
フライパンの中の残りを卵の鍋に開けます。(余り油を引きすぎると、少し固まった
卵まで動いてしまうので気をつけて)
すぐに固まりますから、そのまま上の右と左の隅を指でつまんで
クルリとひっくり返します。(慣れれば熱くありません)
5秒くらいで、用意してあった隣の鍋(ラップを敷いたもの)に、
シワがよらないように気をつけて開けます。

262 :店主:03/06/04 22:53
それの繰り返しですが、油は5回に一回程度で充分です。
固まるのを待つ間に、卵の鍋を菜ばしで常に攪拌しないと、水溶き片栗粉が
底に溜まってしまうので注意が必要です。
ちなみに水溶き片栗粉を入れるのは、切れにくくするためです。
この作業はタイミングが命です。
卵の残りをサッと返さないと、分厚くなってしまって、切った時に綺麗ではありません。
その作業が終わったら、熱がひけるまで待ちます。


263 :店主:03/06/04 23:00
冷めたらラップの上に10枚くらいとって丸めて包みます。
この時に後で切りやすくするために高さを出さないように、
丸くならないように、形を作ります。
後は冷凍庫に入れて凍らせます。
解凍は電子レンジの解凍で一分くらい(500wのもの)
いわゆる半解凍状態(ここば大事で、解凍させすぎると綺麗に切れないし、
余りに堅いと切りづらい)で好みの細さに切ります。
サクサクしているので、細さはどのようにも調節出来ます。

264 :店主:03/06/04 23:06
ポイントは卵を入れる時のフライパンの温度と、余分な卵を戻す時の
タイミングです。温度が高すぎると裏に返すタイミングが難しいですし、
卵を戻すタイミングが遅れると、ブカブカになります。
ひっくり返す作業をしなくても焼けることは焼けるのですが、
最後に解凍した後切ってみると、ベシャッとしてしまいます。
薄焼き卵は色々と用途がありますので、よかったら試して下さい。

265 :店主:03/06/04 23:20
>>255 いつかは店主にさん、おっしゃる通りですね。考えさせられました。
独りよがりって、実はやっていく上で忘れてはいけないことなんじゃないかと
いう気がします。
もちろん、お山の大将ではいけませんが、それがなければやってはいられません。
お客様からも「あっさり系は物足りない」「とんこつのコッテリした物じゃないと
食べた気がしない」「インパクトが無いんだよな」と言った言葉が耳に入ります。
また、耳に入れようとしています。
みんな良いことは余り言いません。悪い事ばかりが耳に入って来ますが、
自分の独りよがりの気持ちが無いと流されて行ってしまうんですよね。
「じゃあ、もう少しこってりと、」「豚を主体に…」などと…

266 :店主:03/06/04 23:28
趣味でやっているうちはいくらでも方向性を変更出来ます。
しかし日々の糧を得る商売となると、製品そのものというよりも、
店主のハートにすべてかかってきます。
始めた頃は少ない売り上げでも満足です。
やがて真面目にやれば、売り上げも少しづつ上がっていくでしょう。
でも永遠に右肩上がりにはなりません。
いつか落ちる日が必ず来ます。
その時に何を信じるか、これが大切だと思います。
「聞くべき意見は聞く」「過信しない」


267 :店主:03/06/04 23:35
一本気で「俺は苦労して、ひとの何倍も研究して、これだけのラーメンを作った。
それで何で売り上げが落ちるんだ!」誰もが通る道です。
だから普段から緊張が必要です。
いくら売れて「スープが終わりです! 申し訳ない!今日は看板です!」
なんてよろこんでいられません。
(今日は確か、あのカップルが残していった。何でだろう?)
と、いくら売れてもわざとそうやって緊張感を探す。
だから永久に満足感は無いと思います。
また、そうしなければいけないと思います。

268 :店主:03/06/04 23:44
難しい、精神の問題になって申し訳ありません。
いつかは店主さん、また、これからやってみようと思う方。
レシピは自分の好みでなくともたくさん持っていてください。
これが自信につながります。
別に自分の店で出さなくともいいんです。
「こんなやりかたもあったな…」でもいいと思います。
そういった意味で、私は自分のやりかたを説明しますが、
それは私のやりかたであって、みなさんは自分のやりかたがあります。
「ああ、そういうやりかたがあったのか…」
とみなさんの頭の片隅にあれば、私も書き涯があります。

また長々とすみません。
今日はこの辺で失礼します。

269 :いつかは店主に:03/06/04 23:51
店主さん、有難うございました。
ふーむ、水溶き片栗粉がツナギになるんですね。
半凍りでカットですか、なるほどと思いました。

270 :いつかは店主に:03/06/05 00:21
私がいつかラーメン店を開業したとき、最初は物珍しさもあってしばらく繁盛、
次第に一人二人とお客さんが引き始め、そのうち客数ゼロの日々が日常的に・・。
目に浮かぶようです。恐ろしい話ですが、決してあり得ない話ではない。



271 :いつかは店主に:03/06/05 00:30
店主さんが「一人よがりがなければやっていけない・・」とおっしゃるのは何
より自信の裏づけかと思います。言に流されない信念でありましょう。
それでも聞く耳を持つ。これが難しいところです。
私が店主さんは本当の職人だと思えるのは、常に研究心を忘れない、驕ること
なく日々のメモを取っておられる。より良いものをという向上心がある。自信
の裏づけである懐が深い。つまりレシピの多様性。
技術の上にあぐらをかいた職人ほど、本当の意味で井の中の蛙でしょう。
一人よがりをはきちがえないよう、私もがんばりたい。


272 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/05 00:31
頑固親父でなく常に客の声に耳を傾け、改良改善をはかる
しかも自分の信念を持ちながら…
なかなかできないことですね、勉強になります

273 :いつかは店主に:03/06/05 00:36
フードプロヂューサーさんが前に言われていた「生半可な気持ちでは・・・」
を私も胸にきざみました。

274 :いつかは店主に:03/06/05 00:57
店主さん、本当に今日は良いお話を有難うございました。
実は今日初めて冷やし中華に挑戦しました。問題は、やはりタレです。
冷たいスープってホント旨味を感じにくいですね。油脂で甘みをだすことは
出来ないし、出汁の風味も酢酸で封じられてしまう感じがします。
胡麻味噌なら分かりやすい気がしますが、醤油ベースの酢タレは難しいです。
熱いラーメンとはまったく別の食べ物だと痛感しました。

275 :店主:03/06/05 22:50
皆さん、今晩は。
「いつかは店主に」さん、有難いお言葉有難うございました。
確かに美味しいラーメンを提供するのが仕事ですが、それ以外にも
難しいのは「人を使う」ということでしょうね。
今は3人の従業員と、昼だけ2人のパートを使っていますが、
以前は5人の従業員と職人を1人、パートを3人使っていました。(バブル時)
その時のストレスと言ったらありませんでした。
「3食、個室アパートつき、未経験者歓迎。」
来るのは一癖も2癖もある人達ばかりです。
少年院を出てきたばかり、保護観察中、そんなのばかりです。
毎日揉め事ばかり。毎週末警察に引き取りにいったり…
お陰で地域の保護観察員の推薦で「善行賞」なる知事からの賞を受けたりしました。
家庭を持っていたらとても無理だったでしょう…
子供が生まれた時点で、借り店から自分の店へとステップアップしました。
妻と3人のパートだけの出前もやらない小規模な店。
でも、そこからまた新しい道が出来ました。
「よりよい商品を作る」ということです。
出前をやっている頃は、作れば売れる時代でした。
量から質。つくづく自分は「経営者」では無く、「職人」」なんだな、と思いました。

276 :店主:03/06/05 22:58
技術的なこととは関係ありませんが、案外そこら辺が自分でやると落とし穴に
なるような気がして…
「いつかは店主に」さんは社会的にもそういう事の心配はないでしょう… と考えます。

さて、冷やし中華ですが、これのタレは難しいです。
「いつかは店主に」さんのおっしゃるように旨味をだすのは至難の技です。
動物系を使えば、スープは固まってしまって使えません。
まさか煮こごりをかけるわけにはいきません。
よって私は油系は無理だと思いました。
それに冷麺はさっぱり感が命です。
そのために酢を使うのでありますから、こってりとはさせたくありませんでした。


277 :店主:03/06/05 23:06
それと冷たい分だけ味がシビアになります。
材料の良し悪しが分かりやすいです。
醤油、砂糖、酢などは厳選したほうがいいでしょう。
醤油はやはり香りは邪魔です。沸かしてから寝かせましょう。
砂糖も私は上白は合わないと思います。ねっとりとした甘さよりも
上品な甘さがいいと思います。(蜂蜜、三温糖、など試してみるといいと思います)
酢はやはり命です。むせるような物は適しません。
これは一番大切なので値は張ってもいい物を探しましょう。

278 :店主:03/06/05 23:14
さて、素になるスープですが、先ほどいったように「冷やすと固まるような
物は適しません」
ではどうしましょうか…
家では動物系のものを使用しています。
それ以外の物も使用しています。
しかし、申し訳ありませんがそれを言ってしまうと、「ああ、わかった、
あそこの店の店主が書き込んでいる」となってしまうと、私の楽しみも
終わってしまうので、このくらいにしておきます。
でも「いつかは店主に」さんは多分、これまでのことでヒントは掴んでくれると
思っています。
旨味を出す物は… と考えて下さい。
はっきり言えなくて申し訳ありません。

279 :店主:03/06/05 23:19
ゴマだれではありません。またゴマだれであれば、またいろいろな方向性が
みつかります。
もう一つ。
冷やし中華は夏の家の主力商品ですが、数的にはラーメンよりも少ないので、
麺作りは攪拌機でラーメンの麺が攪拌し終わった状態の時に、3分の1くらい
落とさずに攪拌機に残して、また余計に加水します。
後は前に述べた方法で「冷やし中華」用の麺にします。


280 :店主:03/06/05 23:29
先ほどTVをつけたら「どっちの料理ショー」で冷やし中華をやっていました。
確かに豪華で美味しそうでしたが、スープと麺だけではどうでしょうか?
「もり中華そば」にしたら美味しかったでしょうか?
私は疑問です。
中華麺をタレ、あるいはスープだけで食べられる、というのが
私の目標です。
おかしいですね。
でも冷麺は技術、知識が無いととても難しいと思いますし。
興味があってマニュアル本を見ますが、いいませんね。
もう一度言います。
「盛り蕎麦」は油はいっさい使っていません。それでも美味しく食べられます。

それでお答えとさせて下さい。 すみません。

申し訳ありませんが、明日は所用があるため、参加出来ません。
土曜の夜には来れると思います。
それではこの辺で失礼します。



281 :いつかは店主に:03/06/05 23:53
店主さん、ありがとうございました。
私も「どっちの料理ショー」を途中からですが見ました。
私は冷やし中華を応援したかったけど、劣勢は明らかでしたね。
あのウドンの美味しそうなことと言ったらないですね。麺好きにはたまらない
と思いました。TV界も「鉄人」以来亜流が増えましたが、あの番組は良く
できていますね。などとTV評論してもしょうがない。(w

282 :いつかは店主に:03/06/06 00:00
タレのヒントありがとうございます。
考えているものは、あります。繰り返し試してみます。

283 :いつかは店主に:03/06/06 22:44
今日は店主さんもお休みなので、質問だけカキコします。
以前にどなたかが書いていた「茹で麺のヌメリ」について、私も気になりました。
たしかに盛りの良いところで食べる麺はべったり感があって、ついスープで洗いま
すね。普通盛りでも、ほぐして出さないところもあって、箸を入れた時点でゲンナリ
します。タレさえ撹拌しないので、ほぐしながら混ぜ合えたら、底のほうの麺が真っ
黒だった繁盛店を体験してます。まあ自分で具合良く混ぜれば美味いことは美味かっ
たですが。あんたは職人かい?と味とは別次元でがっかりしました。

このヌメリは打ち粉が絡みついたものなのでしょうか?表面が溶け出した小麦粉の
影響ですかね?
これらは茹で方に問題があるのでしょうか?湯切りの問題でしょうか?
店主さんの茹で方はアミですくい上げる方法ですか、それとも1玉ずつザルで茹で
るのですか?

ヌメリついでですが、匂いも気になることがあります。
加熱した小麦の匂いなのか、カンスイのものなのか良く分からないですが、独特の
ものがありますよね。
私はそんなに強くなければ、ラーメンの雰囲気をより感じて嫌いではないです。
ただスープの香りに影響しすぎては問題でしょうね。


284 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/07 00:09
>>278
やはり節類?
それともイカとかアサリとかホタテのような貝類?
また加えるものはキノコ類?
気になりますが想像にとどめておきます

>>283
冷たい麺の場合、ヌメリは食感でも香りでも厳しいので、麺を洗うときに
よくモミ洗いしています
湯切り後、ただ冷水をかけるだけでなく両手でこすり合わせるように麺を洗うんです
また、最後は氷水でしめると、麺がしゃきっとします

285 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/07 04:15
店主さんお休み悲すぃsage

286 :店主:03/06/07 22:27
皆さん、今晩は。
昨日は来られずに失礼しました。

今日は力を入れてお話したいと思います。
この問題は私が一番言いたかったことで、これからのラーメン屋さんは
ぜひとも一考してほしいと考えています。
今日は長くなりますが、ぜひ付き合ってください。

287 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/07 22:34
店主さん、やはりお店を持つということは大変なことなんですね。
味の追求だけではなくスタッフとの関係をうまくやっていくことも
あるんですね。自分はただ自作して食べて終わるだけですが経営すると
なると話は別ですね。店主さんの文章からご苦労が伝わってきます。
冷やし中華は確かに動物性の旨味を残すことが難しいですね。
やはり、特徴のある素材、香りや味に風味があるものでまとめる方向に
なってくるのかなあと思います。
私は、ごまだれの冷やし中華が好きです。ごまの香りと油分、それに味噌の
深い味わいを生かした冷やし中華を今夏は作ってみようと思います。
しかしながら、店主さんのごまダレではないという冷やし中華を一度食べて
みたいものです。相当、工夫されてるのではないかと思います。

いつかは店主に、さん。茹で麺のヌメリは困りますよね。あまりに、ぬめって
て澄んだスープが濁ってしまった店に当たった時はがっくりします。
スープがかん水臭くなったりして。やはり、たっぷりの沸騰した湯で茹でられた
麺のほうが断然うまいですよね。あとは湯きりをしっかりだとベストです。
タレがスープと混ざってない店は私も知ってますよ。私のたまに行く店は
店の主人が丼を出す時に「よく混ぜて食べてね」と言います。
そこは特徴のある店で醤油を強く打ち出していて麺がスープで茶色っぽく
なります。

288 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/07 22:37
おっと、私が文を書いている間に店主さんがいらっしゃたようですね。
じっくりお話を聞かせて下さい。お願いいたします。

289 :店主:03/06/07 22:37
私が蕎麦屋で修行したことは前述しましたが、ラーメン屋で修行をした時に
一番気になったのは、麺の茹で方でした。
ラーメンも蕎麦もうどんもキシメンもお湯で茹でます。
当たり前なんですが、ラーメン以外の麺はみな理にかなった茹で方をしています。
お湯の中で茹でただけで丼のスープの中に入れるのは、物凄く乱暴なやりかただと
すぐに思いました。
他の温かい麺類は、お湯で茹でた後、ぬめりを取るために冷水でよく洗います。
洗った後にきれいなお湯(茹でた釜のお湯を使うのが主流ですが、ちゃんとした
蕎麦屋はきれいなお湯)につけて、これまた暖めた丼に移します。

290 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/07 22:40
そういえば、蕎麦やうどんのかけはそうですね。
ラーメンはこうはしない。案外、気づかないことですね。

291 :店主:03/06/07 22:41
フードプロジューサーさん、今晩は。レスありがとうございます。
せっかくカキコなさっているところ申し訳ありませんが、熱弁を奮わせて下さい。



292 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/07 22:42
どうぞ、どうぞじっくり聞かせて頂きます。

293 :店主:03/06/07 22:47
私はラーメン屋に勤めていた時期に、ずっとその理由がわかりませんでした。
他のスレッドで書きましたが私は煮物をする時、間違って味醂を入れるつもりで
かん水を入れてしまったことがあります。
するとものすごく泡たたって、漂白したように鍋が真っ白になってしまいました。
ものすごくショックを受けました。いつかは店主にさんが言っていたように
劇薬です。

294 :店主:03/06/07 22:53
家では80人前の麺に300ccものかん水が入っています。
そのほとんどは湯に流れ出てしまいますから、茹で湯は危険なものです。
かん水が体に良くないと言いながら「湯に出てしまうから安心」
本当にそうでしょうか?
その茹で湯がたっぷりついた(またはスープに混じった)ラーメンは
安心でしょうか?
味醂の件で私はラーメンを食べるのが嫌になった時期がありました。

295 :店主:03/06/07 23:01
他のラーメン屋でよく茹で湯をみますが、「よくこんなお湯で茹でているな」
と感心?することがあります。打ち粉に使っている片栗粉のせいでドロドロしています。
「あの茹で湯に雑巾をつけると綺麗になるのに…」などと思ってしまいます。
気が付いているんでしょうけど、大量のお湯をいっきに変えるには、コンロで
湯を沸かし鍋ごと変えるか、湯で麺器のお湯を入れ替えなくてはなりません。
お客様にその間待ってもらうわけにもいかず、そのような状態になるのでしょう。

296 :店主:03/06/07 23:05
蕎麦屋ではその湯で湯をお客様に飲んでいただきます。
蕎麦の栄養分が湯に出てしまうため、栄養豊富な飲み物になるからです。

茹でた麺を触ってみるとヌルヌルします。
これは麺の表面が溶けてしまっているからです。
おまけにかん水たっぷりのお湯がついています。
何らかの対策がなされて良いはずです。

297 :店主:03/06/07 23:12
よく問題にされることですが「平ざる派?」「振りザル派?(タボざるとも言います)」
TVでもやっていましたが、「佐野さんは平ざるがいい。大切な湯切りが完璧に出来る。
ただし、一回に4人前しか作れないのが欠点」
とおっしゃって、素人とプロの湯切りを計りまで使って実験していました。
「お前の麺は180g、家の弟子がやると170g、10g分だけスープが薄くなる」
と説明していました。

298 :店主:03/06/07 23:16
確かに湯切りは職人のうでの見せ所、派手にチャッ!チャッ!と切れば
カッコいいでしょう。
蕎麦屋出身の私から見れば全然カッコ良くないのですが…
まあ、湯切りを丹念に行わない店は味というより「危険」でさえあるとおもいます。

299 :店主:03/06/07 23:24
しかし、湯切り以上に「平ざる派」「振りザル派」を語るのに大切なことが
あります。
私が「タボザル」と言わずに、「振りざる」と言ったのには訳があります。
いわゆるラーメン店で当たり前のように使われているあのザルは、
もともと竹で編んであった物で洗った蕎麦やうどんを温めるのに使われた物
なんです。
昔はラーメンも鍋で泳がせて茹でていました。(と思います)
それを湯で麺器の登場で、効率よく、素人でも特別な技術無く、
茹でられるように、今のタボザル方式が浸透していったんじゃないかと思います。

300 :店主:03/06/07 23:36
麺を茹でる上で大切なこと。
それは大量の湯の中で自由に麺を泳がせることにあります。
考えて下さい。小さなタボザルの中に窮屈に麺を閉じ込めるより、大量の
湯の中で自由に麺が踊ってる姿を…
それがわからないからスープの温度には注意を払いますが、
茹で湯の温度には無頓着です。
「弱いのはダメ」くらいの知識しかないのか、やたらとグラグラ沸いた
茹で湯をみかけます。
麺はゆっくりと還流するくらいの温度で茹でないと、「空煮え」といって
中まで火が通らず、表面だけが剥がれ落ちていきます。
いくらいい麺を作ったところで茹で方が雑だと、すべてパーです。
私はラーメン店で茹で湯の温度をこまめに調節している姿を見たことはありません。
また関係書でも触れているのを読んだ事がありません。
私の修行した蕎麦屋では釜の火加減を見ているときに注文を通すと叱られました。
もう一度基本に戻って「茹で方」を考えてもいいのではないでしょうか。

301 :店主:03/06/07 23:45
蕎麦屋では場末の蕎麦屋でさえ、丼は温めます。
もちろん最近ではラーメン店でも見かけるようになりました。
ところが稀です。
冷たい丼にスープを注いだ物と暖めた丼に注いだ物。
どちらがいいのでしょうか?
また、冷やし中華も麺がまったく冷たくなく、冷蔵庫で冷やしたスープだけで
清涼感がでるのでしょうか?
冷やし中華の丼にいたっては冷やしているものなど見たことはありません。
そのくせにビールを注文すると、冷えたグラスを出します。
何なんでしょうか?

「温かい物はうんと温かく、冷たいものはうんと冷たく」

これが基本だと私は考えます。

302 :店主:03/06/07 23:58
1:茹で麺器の弊害 麺が自由に泳げない
          湯が汚れてもなかなか代えられない 
2:ザルの問題   湯切りがうまく切れない
3:丼の問題    どうやって温めればいいのか
          またどうやって冷やしたらいいのか
4:ぬめりの問題  冷麺でもどうやって洗ったり冷たくするのか
          温かい麺のぬめりはどうしたらいいのか 
5:タンポ(湯煎) タレに湯煎をかける方法は前述しました。

ざっと麺の茹でかたや、茹でた後の問題点はこのくらいでしょうか…
          

303 :店主:03/06/08 00:06
全部ではありませんが、かなり解決できる方法があります。

それは蕎麦屋の茹で釜を使うことです。
私はラーメン屋で働いている時に「いつか自分でやる時には蕎麦屋の茹で釜を
使おう!」と決めていました。
蕎麦屋の茹で釜に比べると「茹で麺器」はおもちゃです。
ただ麺を煮るための物。
私はそう思いました。

「蕎麦屋の茹で釜っていうのはどういう物?」
という声がありそうなので、さきほど検索して画像を探しました。
家の物とは多少違いますが、基本的には同じです。
まず見て下さい。

ttp://www.rakuten.co.jp/chubonoie/457804/457906/


304 :店主:03/06/08 00:13
釜の手前の左右に穴がありますが、これが中釜です。(胴壺というんですが)
これが一番の特徴です。
釜のお湯のほか、この中釜のお湯が大体80℃くらいでいつも沸いています。
写真では右側の穴にステンレス製のタンポが入っていますが、このタンポの
素焼きの物が土タンポです。こうやって湯煎できます。
この中釜が今まで言った問題の解決につながります。


305 :店主:03/06/08 00:18
まず、3の「どうやって温めればいいのか」

これは写真のタンポが入っている穴に丼をつけて、クルクル回せばすぐに
手で持てないくらいに温まります。
麺を入れた後(数によっては入れる前)に丼をクルッと温めてタレを入れる。
そういう段取りです。

306 :店主:03/06/08 00:24
1の「湯が汚れてもなかなか代えられない」

常に中釜が沸いていますから、本釜の湯が汚れる前に手鍋で何杯か捨てて、
中釜から補充します。こうすれば忙しい時間帯でもそう湯は汚れません。
お客様がとぎれたら、本釜のお湯を半分くらい捨てて、中釜から継ぎ足します。
また、中釜のお湯は洗い物にも使えますし、掃除にも使えます。
常にお湯があるので非常に便利です。 

307 :店主:03/06/08 00:31
しかし釜の中にそのまま麺をいれるとどうなるか…
平ザルではすくえません。蕎麦屋では「揚げざる」というパラボラアンテナ状の
ものを使いますが、ラーメンには不向きです。
この問題は私も解決していないので「振りザル」を使っています。
いわゆるラーメン屋さんが使っている立派な物ではなく、こういう物です。

ttp://www.taiko.net/images/sukui.41.jpg



308 :店主:03/06/08 00:41
この柄の部分を山型に折り曲げて、釜の縁に架けます。
ラーメン屋は、柄を伸ばしたままの状態で上下に振って湯切りをしますが、
これでは充分湯切りが出来ません。
私の場合は曲がった柄を握って、最初に3回くらい上下に(ラーメン屋と同じ)
チャッチャッと振った後、腕を大きく上に上げてスナップを利かせて湯切りします。
よって上に持ち上げた上体ではザルは斜め下を向いています。
下に振り下ろした時には真っ直ぐになりますが、慣れないと麺が飛び出したり
しますから、最初は濡れタオルなどを入れて練習が必要です。
これが出来るようになると湯切りは完璧だと思います。

309 :店主:03/06/08 00:49
さて、難しい問題。ぬめりです。
私も色々と試しました。
釜に直接麺を入れて泳がせて、揚げざるで揚げ、水で洗ってから氷水で締めて
振りザルに移し変えて、お湯の中につけて振る。そしてスープの中に入れる。
ところが蕎麦と違ってダメなんです。
モグモグした食感になってしまってダレルのも早い。
これは多分麺の加水率にあるのでは… ということまでは分かっているのですが
いまだ研究中です。(かなりいい所までは進みました)
この方法だと麺のぬめり、かん水の付着などがいっきに解決できるのですが…
それではさんざん今までに言ったことの答えにもなっていないので、
応急策とでも言いましょうか、今やっている方法を紹介します。

310 :店主:03/06/08 00:59
振りザルで麺を茹でます。丼は温まっています。スープも張りました。
一分半、麺を引き上げて湯切りします。
そして中釜の穴にまた付けます。茹で箸でグルグルとかき回して(洗う感じ)
それで本当の湯切りをして、丼に開けます。
たった一つの作業です。それも手間がかからない。(でも蕎麦屋では当たり前なんですが)
完璧ではありませんが、大きな違いはあります。
私は密かに「これは家だけのやりかただ」とほくそえんでいますが…
でも少々値は張りますが蕎麦釜はすごく理にかなっていると思います。
もし開店するときには一考されたほうがいいと思いますよ。
私は厨房屋に「ラーメンがだめだったら蕎麦屋もいいね」
と皮肉めいたことを言われましたが、今ではこんな重宝な物は無いと思っています。

311 :店主:03/06/08 01:06
蕎麦釜の右には同じ高さの流しがあります。その流しのまた右には、
やはり同じ高さのシンクがあります。(完全な蕎麦屋の厨房です。)
そのシンク(ステンレス製の水槽と考えて下さい。)の中には縁にそって
螺旋状にパイプがあります。これが冷水器です。朝一番でスイッチを入れると
夏場で4時間後にはパイプのまわりに直径5センチくらいの氷がつきます。
もちろん水槽の水は凍りつくほど冷たくなっています。
次は冷やし中華の茹で方を説明します。

312 :店主:03/06/08 01:16
冷やし麺は厄介です。前に5分茹でると言いましたが、忙しい時間帯に
冷やし中華の注文がたくさん入ると、振りザルに入れて茹でると時間がかかって
温かいラーメンがさばけなくなってしまいます。
釜には振りザルで6ケしかゆでられません。
そこで冷やし麺の注文が3ケ以上入ると直接釜の中で茹でてしまいます。
その間にラーメンを茹でられるので効率がいいんです。
これも蕎麦釜のいいところです。
茹で上がった揚げざるで揚げて、よく洗ってから大きなボールに入れます。
冷水器のシンクから氷水を手鍋でボールの中に入れてまたよく洗って冷やします。
言い忘れましたが、麺を入れたときに冷やし用の丼はシンクの中につけておきます。
麺がひえたらザルに開けて、器に取り分けます。
器も冷え冷え、麺も冷え冷え、スープは冷蔵してあります。
真夏の暑いときには、受けること間違いないです。

313 :店主:03/06/08 01:21
いかがでしょうか?
私は蕎麦屋で修行したからいろいろ得ることがありました。
またラーメン屋さんへの疑問点もわかってきました。

長々と書きましたが付き合ってくださってありがとうございました。

フードプロジューサーさん、せっかくのカキコを遮ってしまって申し訳ありません。

それでは今日はこの辺で失礼します。


314 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/08 01:47
じっと店主さんの話を聞かせて頂いておりました。
何と申しましょうか、凄すぎて感動しました。ここまで麺ゆでに対して考えて
いる方がいるでしょうか。今日のお話は本当に身に染み入るものでした。
ありがとうございました。書き込みお疲れ様でした。
ここまで深いものだとは・・・
私は麺を茹でる時は沸騰したお湯でなければいけないとばかり思っていました。
しかし、そうではないんですね。勉強になりました。
蕎麦釜の話も面白いですね。考えさせられます。
かん水のこと、丼のこと、湯きりのこと どれをとってもいいものを作ろう
とする姿勢が強く伝わってきました。
特に麺のぬめりやかん水についての店主さんの考え方は蕎麦屋出身であるから
こそだと思いました。そうでないと、気づかない見方ですよね。
本当に今日は良いお話を聞かせて頂きました。
こんな方が作られたラーメンを食べられるお客さんは幸せだと思います。


315 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/08 01:57
部外者だけど感動ちました・・・。
すげぇよ・・・。

316 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/08 06:55
店主さんの話はそのままラーメン教本として売れそうです。

無粋な話、ウン十万とってもいいぐらいの内容です。
こんな話がタダで良いのだろうか?
このスレに出会った事が夢のようです。スゴ過ぎる。。。

317 :いつかは店主に:03/06/08 12:36
店主さん、ありがとうございました。
語りに圧倒されました。とてもショックでした。そしてたいへん感動いたしました。もう一度読み返して考えさせられました。何度も読んで、店主さんのラーメンに対する姿勢に、いや、食というものに対する思いに、深く感動するばかりです。
このようなお話を、いったいどこで聞くことができるでしょうか。
店主さんは大きな問題を提起したと思います。
食べる側にとって、茹で湯など気にもなりません。おいしいラーメンだと喜ぶだけです。
提供する側で、この危険性に気付いているプロがどのくらいいるのか?気付きながらも、その対策を講じている方がどのくらいいるのか?
私はプロになる前に知ることができて幸運だった。店主さんのおっしゃる通り、関係書で知ることも、業界のネット関連で知ることもできません。
ラーメンにも業界の発展や向上を計る組合があると思いますが、唯一(かどうか分かりませんが)カンスイを大量に扱う業界として、どのような考え方を持っているのでしょうか?



318 :いつかは店主に:03/06/08 12:41
以前に店主さんが「化学調味料よりカンスイのほうが問題・・・」とおっしゃって
いた意味が良く分かりました。化調を論じる人はたくさんいますね。私もその一人
でした。しかし私はカンスイを取り扱いの注意から「何かおっかないもんだな」と
漠然と思うだけで、麺質アップには欠かせないから良いだろう、くらいしか思って
いなかったようです。
化調への偏見、カンスイの対する無知、なんとも情けない話ですね。


319 :いつかは店主に:03/06/08 13:04
店主さんの「茹で釜」の方法はホントに合理的ですね。こんなにオープンに情報
を提供してくださる。なんと人間がでかいのだろう。普通は隠しますよ。私だった
ら掲示板なんかで教えたくないと、きっと思ってしまう。小さい人間だ(w
以前にも申し上げましたが、316さんの言うとおり、店主さんに出会えたことは
幸運以外のなにものでもありません。多くのROMの方たちの絶賛が聞こえてくる
ようです。
ただただ、有難うございますと言うしかありません。
フードプロヂューサーさんとまったく同感で、店主さんのラーメンを食べられるお客さんが本当にうらやましい。心の底から思いますよ!


320 :いつかは店主に:03/06/08 13:18
私はみなさん方と同様、有名店といわれる所は片っ端から行きました。スープが
どうだとか、麺が、チャーシューが、・・・と評論家きどりで食べ歩きました。
今、まったく見方が変わりました。店主さんのような思いを込めて仕事をしている
店をさがします。別にアラさがしをするつもりはありません。どういう思いでラーメン
を作っているのだろうと感じてみたいのです。
ラーメン屋はほとんどがオープンキッチンです。お客の目に無神経な店にはなりたくない。
自分の信念が伝えられる店にしたい。言うは易しですが、忘れないようにしたい。


321 :中野人:03/06/08 16:29
中野人です〜
近所に無化調を掲げているお店がありますが化学調味料を使わないために
「カンスイ」の味を純粋に味わえる貴重なお店があります。
その店は連日中盛況…

中野人は漫画「美味○んぼ」が大好きです〜
漫画の中に「カンスイ」には
1・麺に腰を出す成分
2・いわゆるカンスイの臭いの成分
の2種類が含まれていてカンスイを使わず1の成分で麺を打つと臭さが
なく腰を出せる!!なる話を見て自分が店を出す時はカンスイを使わんぞ〜
なる決心をしたのです!!

中野人はカンスイを感じた瞬間(臭いや色)に食欲が無くなる人種なもんで

322 :reader:03/06/08 16:46
毎日関心して拝読しております。

茹でかたのみで言えば、荻窪の「春木屋」は、かなり理想的なのではないでしょうか。
一度にたくさん作り過ぎるという難点もありますが、お湯は対流してますし、
茹で湯の交換もよくみますよ。

323 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/08 16:46
カップルで使う定番商品の情報です。お得な情報ですので是非ご活用下さい
http://www.cc.rim.or.jp/~sssimsim/vshopsim.htm


324 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/08 17:10
>322
sage進行でおねがい

325 :中野人:03/06/08 21:17
茹でかたのみで言えば〜
味は置いといてってことですね

自分がラーメン屋で働いていた時は
「振りザル」なしではラーメン茹でれなかったです〜
「平ザル」は社長がラー職人はうちには要らないとのことで使用してませんでした。

茹で時間は砂時計で計ってました 


326 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/08 22:56
蕎麦屋さんに高い技術があるのは、歴史も伝統もあるし、価格も高いから、納得できる
こと部分もあります
しかし、ラーメンの方が実際に美味しいと思えるし、新しい試みも多いと思えるのですが
その辺りはどのようにお考えでしょうか? > 店主様




327 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/08 22:56
蕎麦屋さんに高い技術があるのは、歴史も伝統もあるし、価格も高いから、納得できる
部分もあります
しかし、ラーメンの方が実際に美味しいと思えるし、新しい試みも多いと思えるのですが
その辺りはどのようにお考えでしょうか? > 店主様




328 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/09 09:35
店主さん、麺茹でのこだわり勉強になりました、感動もしました。

そば屋さんでは自分の店でそば粉を挽いてるお店も結構あると思うんですが、
ラーメン屋さんではまず無いですよね(シナそば屋の佐野氏はやってみたり
してるみたいですが)。粉は挽き立てと既製の粉になった物では差が凄く出
るんですか? そば粉の場合で良いので知っていたら教えて下さい。

329 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/09 12:35
蕎麦では職人さんへの技術料を払っているよね
ラーメンは、チャーシュー、ネギ、海苔、メンマ、味玉を入れたものでも
600〜700円だけど、鴨南蛮や鴨せいろは200円以上は高い
鴨と豚の差もあるけど、ラーメン屋さんの鴨つけ、鴨そばと比べても高いと思う

330 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/09 16:19
>>329
店主さんはラーメン屋なんだから、ちょっとその手の質問は
どうかな?と思うが。

331 :店主:03/06/09 23:20
みなさん、今晩は。
たくさんのレス有難うございました。
私の考えていたことにご理解をしてくれたことが、とてもうれしいです。
ただ、これだけ情報があふれた世界になると、どうしてもかん水と化調は
どうしても避けて通れない問題です。
化調はまだしも、かん水にいたっては「かん水=ラーメン」という意識が
浸透していますから、無かん水にすれば「無お客」ということにも
なりかねません。
それで生活している私にとっては切実な問題であることは確かです。
ただ、それを受け入れてしまって諦めているわけではありません。
至らずとも挑戦はしているつもりです。
どうぞそこのところはご理解願います。

332 :店主:03/06/09 23:30
>>321,325中野人さん、お答えします。
>1・麺に腰を出す成分
とありますが、前述したようにコシとはグルテンが形成された麺というように
私は理解しています。かん水をつかったあの堅さは、いわゆるコシとは別物と
思うんです。あれがラーメンの定義であれば、少なくとも私の方向性は
違ってきます。難しいところです。
>カンスイを感じた瞬間(臭いや色)に食欲が無くなる人種
とおっしゃいますが、私は「無かん水」のラーメンを出している店に
何軒か行きましたが、そうめんのようにフニャフニャか、偽っている店しか
ありませんでした。私の勉強不足だと思いますが、かん水無しであの
堅さを出しているラーメンにはまだ出会っていません。
中野人さんが関東の方ならぜひとも教えて頂きたいのですが…


333 :店主:03/06/09 23:42
中野人さんのおっしゃることはわかります。
どんなにいい出来のいいスープでも、麺を持ち上げた時に、あの独特の
プーンと鼻につく香りがすると興ざめです。

私は他店化は考えていませんし、興味もありません。
私の店の製品だけでやっていきたいと思っています。
自分の作った物を食べてくださるお客様の顔が見えるのが好きだからです。
だからマニュアルはありません。
というか作れません。
麺あげも従業員にやらせますが、最初だけ時計を置いて時間を計らせますが、
その後必ず麺を指でつぶして堅さを覚えさせます。
茹で湯の汚れ具合、打ってからの麺の時間、麺自体の水分量、茹でる量などによって
茹で上がりは変ってきます。
なれると色でも判断できます。
家はそういうやりかたなので、他店化には向きません。
他店化をめざすのであれば、きっちりとしたマニュアル作りは欠かせないでしょう。

ということでよろしいでしょうか?

334 :店主:03/06/09 23:53
>reader さん、レス有難うございました。
春木屋さんは荻窪の有名店ですよね。
私も機会がありましたらぜひ行って勉強してきます。
貴重な情報有難うございました。

>>326さん、今晩は。
>ラーメンの方が実際に美味しいと思えるし
これは比べる基準が難しいです。麺自体の材料も違いますし、
コンセプトも違いすぎます。
蕎麦は米が不作だった時などに、やせた土地でも出来るということで
作られ、そばがきのようなものに醤油や塩、味噌などで食べる、いわば代用品
から始まった物と思われます。
それをいかに美味しく食べられるようにと、いろいろ工夫されて今日に
至った物だと思います。


335 :店主:03/06/10 00:09
よって、最初は蕎麦があってそれに合わせた蕎麦汁が出来たのではないでしょうか。
ラーメンの場合はどうでしょうか?
詳しい文献はわかりませんが、どう考えても最初に麺があったとは考えられません。
それは今に至っても名残は残っています。
何故、ラーメン屋は自分で製麺しないか…です。
いかに麺をおろそかにしてスープ作りに熱中するのか…

>新しい試みも多いと思えるのですが
確かに蕎麦屋のメニューは何処も同じだし、創作メニューも特別なヒットがありません。
それは蕎麦と小麦の違いのせいでしょう。
蕎麦は風味が大切です。生かした創作にはかなりの無理がかかっているんでしょう。
小麦はいろいろと用途も多いですし、合うものも多岐に渡っています。
それだけいじれる範囲も多いのではないでしょうか?
小麦の本来の味を追求するのであれば、釜揚げうどんなどは絶好だと思います。
しかし、それよりラーメンファンが多い。
あの食感がおおきな鍵になっているのは間違いなさそうです。



336 :店主:03/06/10 00:16
>>329さん、今晩は。
確かにそうですよね。
法外な値段の蕎麦屋には私も腹が立つときがあります。
普通の外国産の粉は3500円くらいで買えますが、国内産の石臼引きの
そば粉だと20000円くらいはします。
またキロ100円のガラに対して(すべてがそうではありませんし、例外もあります)
キロ3000円の鰹節。
その他にも前述しましたが手間の問題などもあるんでしょうね。
それにしても余りに高いと私も文句つけたくなる気があります。

337 :店主:03/06/10 00:19
>>328さん、今晩は。
良い質問でお答えしようと最後にとっておいたのですが、
そろそろ限界になってきました。
申し訳ありませんが、次の機会にお答えします。

それでは今日はこの辺で失礼します。

338 :いつかは店主に:03/06/10 21:26
店主さん、こんばんは。
茹で麺についてのお話が、あまりにインパクトが強く、ラーメンとは何と妥協
の産物なのだろうと思いました。あれこれ考えても仕方がないので、無かんす
い麺を作ってみることにしました。
現在の私の試作麺は、かんすい量が一人前換算ですと約1cc程度です。加水率は
50%を前後して試しています。今回かんすいを0にして、乾燥卵白をいつもの
1.5倍にしてみました。塩も1.5倍にしました。室温で熟成のため生卵はやめま
した。
捏ねて一回熟成後、色の変化なし。伸ばして麺打ちの時、どうもウドンを作っ
てるなと早くも疑惑。一晩熟成後、ややくすんだ色になる。冷蔵庫に保存後、
先ほど茹でてみました。
結論から言えば不味いの一言。捏ねを念入りにしたのでコシは出てはいました
。しかしこの加水にもかかわらずボソボソした感じです。卵白のせいなのかウ
ドンのようなツルツル感もない。たった1ccのかんすいが無いだけでこの差です。
非常に驚きました。店主さんはこれでも、無かんすいを何とかしようと思って
いるんですか?神ワザではないですか?


339 :店主:03/06/10 22:35
皆さん今晩は。
昨日のレスで少し訂正したいことがあります。

>>336 >普通の外国産の粉は3500円くらいで これは小麦粉の値段です。
 そば粉は外国産でも7〜8000円くらいからあります。

安い外国産のそば粉と、国内産の小麦粉の値が変らないっていうのも
おかしなもんですよね。

340 :店主:03/06/10 22:47
>>328さん、今晩は。お答えします。
私が蕎麦屋にいる頃は自家製粉はそれほど普及していなかったと思います。
そば粉に限って言えば当時はこうでした。
「ローラー引きのそば粉は無理な圧力がかかって、熱が加わるから引いた
ときから焼けて劣化する。石臼引きは時間がかかるが、無理な力がかからないから
熱も帯びずすぐれている」と…
これが常識でした。
だからこぞって蕎麦屋は自家製粉の道にいったのではないかと思います。
小麦粉はわかりませんが(すみません)蕎麦屋にはこういう言葉がありました。
「蕎麦は3立てだ!」要するに「引きたて、打ちたて、茹でたて」です。
打ちたては少し違います。(実際は打ってから1時間くらいおいたほうがいい)

蕎麦の場合は劣化がとにかく早いです。
新蕎麦という言葉がありますが、5月頃になると急につやも粘りもない蕎麦粉に
なります。だから蕎麦粉屋にはこの時期になるとしょっちゅう文句を言っていました。

341 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/10 22:54
>>339
これは10kgの値段ですよね?
それでも、蕎麦粉は外国産でも7000〜8000円ということは1kgで800円、100gで80円
つまり特売の鶏肉と変わらないじゃないですか!
加水するとはいえ、これなら蕎麦が高いのも納得できます
ラーメンで大盛無料はよくあるのですが蕎麦では考えられないですね

342 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/10 23:15
> 蕎麦は風味が大切です。生かした創作にはかなりの無理がかかっているんでしょう。
> 小麦はいろいろと用途も多いですし、合うものも多岐に渡っています。

確かに、小麦粉の方がクセもなく、個人的にも油脂との相性はいいと思われます
クッキー、パン、パスタ、中華饅頭など油脂を練り込んだものは多いですね

ただし、世界には様々な蕎麦料理があり、有名なのはフレンチのガレットですね
ttp://homepage1.nifty.com/yurico/restaurant/visit/lebrutagne.htm
また、ロシアのパンケーキやチーズを合せて食べる方法もあるので
蕎麦の風味を活かして食べるのは日本独特のものだとも思えます
ttp://www.sobako.or.jp/recipi/index.html

蕎麦屋さんは「伝統」を活かした「技術」で勝負していて、
ラーメン屋さんは荒削りだけど「革新」を目指して「味」を求めていると言うと、
ラーメン屋さんを贔屓し過ぎでしょうか?

343 :店主:03/06/10 23:31
だから粉には神経を尖らせていました。
はっきり言いまして私は国内産の小麦で石臼引きは使ったことがないので
正確な事は言えません。そこをご理解いただいた上で、以下の話を参考にして下さい。

確かに少し前は製粉会社はローラー引きが主流でした。
効率がいいからです。
ところが顧客から「石臼」の要望が多いので石臼引きもてがけるようになりました。
同じ粉でも石臼引きだと値段は3割くらいアップします。
それでは蕎麦の場合ですが、石臼引きとローラー引きの粉との違いをお話します。

344 :店主:03/06/10 23:42
手打ちの場合ですが石臼引きに比べてローラー引きの方が
よくつながるように思えました。これは粉の粒子が小さいからだという風に
理解しました。しかし香りは石臼引きのほうが強く感じました。
昔の話です、最近製粉会社と話をした限りでは、今はローラーの技術も
昔と比べて格段に進歩しているとのことでした。
蕎麦はつながるか、切れるかというのが非常に大きな問題です。(切れたら商品にならない)
熱の問題もかなり良くなったとのこと。
だから今では生粉でもつながる。(昔は夢でした)
小麦粉をそのままあてはめることは出来ませんが、いずれ国内産、自家製粉、
自家製麺のお店が増えて来るでしょう。
蕎麦のように自家栽培をするところもあるかもしれません。(佐野さんはやりそう)

いずれにせよお店の個性。
何をどうやっていくのかの方向性を定める基準ではあると思います。

345 :店主:03/06/10 23:49
すみません、途中で友人からTELがありまして少し話込んでしまいました。
>>341さん、違います。蕎麦粉は20キロの値段。小麦粉は25キロの値段です。
蕎麦粉はいい物になると20キロで30000円を越す物も特別ではありません。
またいい事をおっしゃていただきましたが、次回ということでお願いします。

346 :店主:03/06/10 23:59
「いつかは店主に」さん今晩は。
何が難しいと言って麺が今私には一番難しいです。
結局解けない問題に挑戦しているようであります。
おっしゃったやり方に近い物は私は何度となくやってみました。
しかし結果はその通り何です。
その他にも強アルカリイオン水も試してみましたし、粘りの出そうな物、
山芋、干瓢の粉などのつなぎを入れてもみました。
塩で調節もしました。10%程まで試しました。
卵白もやりました。
みなさん、お答えを期待していますので、余り失敗談は言いたくないのですが
今のところかん水に替わる食感を出す物はありません。
情け無い限りです。
そう考えると「あの食感=かん水」なのだから、何もラーメンを名乗らずに
「新麺」という方向性もあるのじゃ無いかという気もします。
しかし、まず商売としては無理がありますね。


347 :店主:03/06/11 00:16
多加水にして卵白と塩で練って(色は悪いですが)寝かせて太麺にして
棒に架けて乾麺らしき物も試作しました。
固めに茹でて氷水で絞めて、暖めて振ってみる。
「おっ!いい感じ!」それも一瞬で、すぎにだれて腹が膨らんで
結局「消化が良くからだには良さそう…」で終わったこともあります。

今は少し方向性を変えて取り組んでいますが、まだ商品化には
至っておりません。しかし今までの方法とは違う方法です。
これが想ったとおりになればいいのですが、まだそこまで行っていません。
諦めてまた他の道を模索するかもしれません。
ある程度目処がつくまで、それについては勘弁して下さい。

また「これは!」というのがありましたら私もぜひ聞きたいです。
本当に情け無い限りですが「いつかは店主に」さん、一応プロと名の付く者が
恥ずかしい限りですが、何かありましたらお願いします。

それでは今日はこの辺で失礼します。

348 :いつかは店主に:03/06/11 00:41
店主さん、ありがとうございました。
なんとしても自家麺をの思いは、つのる一方です。
店主さんのこれまでのお話を伺ってきて、さらに深めました。
店主さんにお願いされるなどとんでもない事で、何をどうして良いものか、
さっぱり見当もつきません。かん水はどう付き合えば良いか?を考えながら
やってみるしかなさそうです。
先ほど食べた「新麺」で、ちょっとお腹の具合が悪くなり、冗談でなくしんどく
なりました。小麦が生煮えだったのかな。私も寝ます・・・。

349 :素人:03/06/11 01:11
今、問題なのは鹹水でしか出せない「麺の硬度」という理解でいいでしょうか?
少し思いつきのアイデアを出してみました。ただし実践していません。悪しからず。。。

(1)鹹水以外のアルカリ性物質を使う
鹹水よりは安全性が高いと思われ、沖縄そばでも使われるガジュマルの灰汁は
いかがでしょうか? ただし固くなるとは言っても鹹水よりは効果が弱そうです
(2)冷麺で使われる片栗粉をブレンドする
どちらかというと新麺っぽい話ですが片栗粉のような澱粉は麺を固めると思います
ただし固いと言っても春雨のような固さで中華麺の固さとは異質でしょうが。。。
(3)カリウムだけ少量使う
抜本的な解決にはなりませんが、ナトリウムを使わずカリウムを少しだけ使って
固さを出すという考え方です(ナトリウムの効果は塩や寝かせで代用します)
鹹水をカリウムとナトリウムに分けると、固さを出すのはカリウムだと思われます
ttp://www.chibaraumen.com/radio/report/020629.html

350 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/11 05:25
 麺作りはやった事が無いので、ラーメンの麺の硬さを出す素材の事は分かりませんが、
麺を伸び難くする方法に少量の酢を入れると伸び難いそうです。
 以前、TV番組で出前で時間がかかる場所に配達しても、麺が伸びないラーメン屋さん
がある。って紹介されていて、中華料理人の周富徳(こんな字だっけ?)さんが「信じ
られ無いなー?」って事でその店に食べに行ってました。
 そして、周さんが食べてから少し考えて、店主に「酢を入れたんだ!」って聞いたら、
その店主は「よく分かりましたね」って言って種明かしをしていました。

 それと、羅漢果と言う中華料理や漢方で使われる中国原産の木の実があるんですが、
これを茹で湯に混ぜると麺が伸び難くする効果があるとか(本当かは分かりません)。
 この羅漢果は他にも色々な効果を持った素材で、糖度はあるのに身体に殆んど吸収
されないので糖尿の人の食事に使っても良いとか、肉とか煮る時のアクを取らなくても
「スカベンジャー効果」によって、旨が素材に戻るとか「本当かよ?」って思う効果が
あるそうです。
 またまたTVからの情報ですが、「愛の貧乏脱出計画」で有名ラーメン店の「むつみ」
に修行に行った時に、「むつみ」のスープ素材を結構詳しく見せていましたが、隠し味に
羅漢果を入れていました。

351 :店主:03/06/11 22:55
皆さん、今晩は。
>>348 「いつかは店主に」さん、絶対に自家製麺をお奨めします。
製麺所で何をどうやって作っているかわからない麺を、お客様に出すのは
やはり良くないと思います。今は「職人」という言葉が忘れられているような
気がします。ラーメンと言えば「スープの素材が…」「秘伝のタレ」とか
「炭火で焼いた肉汁たっぷりのチャーシューが」
そういったメディアに受けそうなことばかりが先行しているような気がします。
だから何時までたっても「化調」と「かん水」から脱出できないのでは
無いかと思っています。(もちろん私も含めて)

352 :店主:03/06/11 23:11
まず、スープ。
材料は当たり前のことですが、火加減。これだって簡単ではありません。
沸いてからの詰め時間ばかりが話題になります。まるで長ければ長いほど
美味しいかのように取り上げます。本当でしょうか?
沸くまでの時間についても誰も語りません。ほとんどがいっきに強火でしょう…
また麺の茹で方から揚げ方。麺を入れる時間差のタイミング、具の温度。
具を並べる時間。(麺を揚げてからお客様が食べ始めるまでの時間)
みな真剣に茹で時間はきっちりと計りますが、何故その後はいいかげんなんでしょうか?
ちょっと考えれば素人だって分かることだと思いますが…
私がいた蕎麦屋では天ぷら蕎麦などの場合などは、店番の人がお盆の上に
薬味、レンゲをのせて、お盆を持ったまま待っていました。
天ぷらを揚げる人から声がかかります。「ご都合さん!」(もう天ぷらが揚がるから
貴方「釜前=麺あげ」の都合で蕎麦を振って「湯通しして汁をかけて」下さい。
すると待ってましたとばかりに釜前が蕎麦を振ってお盆の上に乗せます。
と、同時に揚げたての天ぷらがのります。そのお盆を持った店番は
すぐにお客様の席に向かいます。

353 :店主:03/06/11 23:19
どうですか?
またある時に製麺機のロールの幅を調節する目盛りが壊れたことがありました。
コンマ1oの世界ですから大変なことです。
ロールのわずかな隙間を目測で図って、いつもとまったく同じ太さの蕎麦を
打ちました。
こんなことはほんの一部でありますが、職人とはそういうものです。

行列店と言っても食べてみれば冷たいメンマがのっていたり、チャーシューも
いかにも上に乗せました、という店がたくさんあります。
老舗の蕎麦屋では冷たい天ぷらそばなどありません。

354 :店主:03/06/11 23:27
そういった面で、私は「ラーメン」がまだ「蕎麦」を超えているとは思えません。
いかに動物系の旨味でお客様の欲求を満たしている存在だという気がします。
もっと細かいところまで完成されてもいいんじゃないかと考えます。
またそれが私の課題でもあります。

>>349,350さん、貴重な情報有難うございました。
ぜひとも試してみるつもりです。
非常に勉強になりました。 有難うございました。

それではこの辺で失礼します。
また、毎日来れない場合もありますが、そこのところはどうぞご理解下さい。

355 :いつかは店主に:03/06/12 00:41
店主さん、ありがとうございました。
多くの行列店と呼ばれるところは、1日に400〜500人、店によっては800人とか
1,000人の客数を見込むようですね。信じがたいこの客数に細かい配慮など不可能
かと思います。さっさと出されて、さっさと食べなければ店に迷惑がかかるかの
ような脅迫観念を味わって、高い金を払う。味の嗜好は人それぞれなので仕方ない
にしても、この大量に生み出されるラーメンは何を語っているだろう。

近所にわりと評判の蕎麦屋があって、有名ラーメン店とほぼ同額でざる蕎麦を頂け
ます。じっくり麺を堪能し、蕎麦湯を飲みながら麺の感触を思い出します。ここは
お冷も蕎麦の香りがあって嬉しいところです。

とは言え、やはり私は中華麺のぷりぷりが好きで、きちんと職人仕事をしている
ラーメン屋も知ってます。勿論そんなことは私の独断に過ぎないかも知れません。
自分の手元まで見せる職人が、それら調理器をどれだけ清潔にしているか。食品類
を丁寧に扱っているか。厨房が整頓されているか。カウンターは、床は、空調は・・・。
味に何も関係ないですね。しかし自分の職場をおろそかにしている職人は信用して
いません。

ちょっと生意気なことを言いましたが、こういう見方の客もいるんです。
「ラーメン」がいつか「蕎麦」を越える日がくると信じてます。


356 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/12 19:42
店主さんが弟子、店員、アルバイトを採用する時、どんな所を見て採用しますか?
「こいつはちゃんと仕事しそう」とか「こいつはダメだろーなー」とか、今まで
色々な従業員を雇って来たと思いますが、経験から分かるところはありますか?

また、店主さんの店で、お弟子さんは何年ぐらい修行すると独立してもやって行
けそうだと思いますか?

人にもよるでしょうが、ラーメン職人としての基本の技術、姿勢を伝える事が出来
るまでの期間はどれぐらい必要なんでしょうか?

あと、人の募集をする時の時給を決める時に、何か目安にする物はありますか?
例えば、他店の募集チラシを見て同じ金額にするとか。

差し支え無かったら教えて下さい。

357 :店主:03/06/12 22:32
皆さん、今晩は。
>>356さん、始めまして。お答えします。
いままでに何百人もの人と面接しました。使った人の数も200人じゃきかないでしょう。
「企業は人なり」と言いますが、人を使うことは技術を磨くことより難しいと
考えています。実は私の店からは5人の従業員が独立して、今店をやっています。
彼らは20歳前後で家に来て、早くて3年、遅くても8年で開店することが出来ました。
もちろん、技術だけでは無く、資金面,協力者の問題がクリアー出来たからなのですが…

これだけ人を使ってくると、最初に会った時にその人がどういう人か分かります。


358 :店主:03/06/12 22:39
>「こいつはちゃんと仕事しそう」とか「こいつはダメだろーなー」

これはすぐわかります。まず面接のTELで受け答えをすれば半分はわかります。
顔が見えない分だけ、声の調子でやるきのなさそうな元気の無い人は要注意です。
これは調子がいいとか、口下手とか言うのではなく、こちらの言葉を一生懸命
聞こうか、という意味です。
次に面接します。時間に遅れてくる人は、まず取りません。
時間にルーズな人は何から何までルーズです。
そうそうに話を打ち切って、丁寧にお断りします。

359 :店主:03/06/12 22:44
時間に遅れそうになった時にTELを入れて「すみません、道が混んで…」
という人は○です。真剣にこちらも面接します。
面接している時に私の目を見て話す人は間違いありません。
内容はどうでもいいんです。私が質問したことに言葉は下手でも
真剣に答えようとするか、これが大事です。
待遇を話します。給料の話しはしません。

360 :店主:03/06/12 22:50
それで質問します。
「これで説明は終わりですが、何か聞きたいことはありますか?」
ここで相手の顔をうかがいます。
「給料はいくらですか?」と言ったら私は他の人にします。
給料は広告にも書いてあります。
何も言わなかったら、そこで初めて給料の話しをします。

非常に意地悪だと思われるでしょう…

しかし、こっちも必死です。
これは使っている者、使われる者との違いです。

361 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/12 22:51
一度も書き込んだことなかったけど、ROMってるヤシもいます、という意味合いで
なんとなく書いてしまいました。
店主さん、いつかは店主にさん、そして皆さん、応援しています。

迷惑かけないように俺もsageときます

362 :店主:03/06/12 22:59
手間暇かけて、仕事を教えて、すぐにやめられたら、こっちも時間とお金の
両方損をします。だから面接ではきっちりと働く人を選ぶんです。

>お弟子さんは何年ぐらい修行すると独立してもやって行
けそうだと思いますか?

技術に限っていえば、毎日一生懸命やれば器用な人であれば1年で
家の仕事は覚えられるでしょう。
しかし、その状態で店をやっても難しいと思います。
私は4年間の修行で23歳の時に独立しましたが、技術的なことより、
人間性の未熟さで、かなり苦労しました。
また、付け焼刃的な仕事では、なかなか発展して新しい仕事が出来ず
すぐに行き詰ってしまいます。
ある程度の助走が必要ではないかと考えます。


363 :店主:03/06/12 23:07
>時給を決める時に、何か目安にする物はありますか?

やはり相場で判断します。しかし同じにするのではなく、50円〜100円は多くします。
そして1月ほど研修期間として相場より50円低い値段で働いてもらいます。
相場より多くするのは、多くの人の中から選びたいからです。
他より多い自給なんだから、その分は一生懸命やってもらいます。
また一生懸命やってくれる人にはそれなりに良くするのは当たり前だと思います。

店を切り盛りするのは技術だけではありません。はっきりとした経営方針がないと
経営者も従業員もいいことがありません。
そこがまたすごく難しいところでもあります。

364 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/13 02:03
店主さん、お疲れ様です。技術的なことだけでなく経営、接客
教育、やはりラーメン店を維持するのは並大抵でないですね。
仕込みから考えると労働時間も長時間だと思います。
まだまだ私は考えが甘いのだと再認識しました。
店主さんは、仕事でのストレスをどのように解消していらっしゃいますか?
息抜きの仕方などあれば教えて下さい。

365 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/13 02:06
あっ、あげてしまいました。すいません。
何て自分は注意力のない人間なんだろう・・・
申し訳ありません。

366 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/13 03:06
>>365
切腹を申し付ける

367 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/13 05:49
ふっとこのスレを覗いて、一気にここまで読んでしまった。
なんてすげえスレなんだ!店主さんの情熱、人柄には感動さえ覚える。
店主さん、そして皆さん、がんばってください。



368 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/13 16:17
店主さん、雇用に関する事を教えていただき有難う御座いました。

とても参考になりました。

369 :いつかは店主に:03/06/13 21:07
店主さん、こんばんは。
私は売上収支計画を作っているところですが、家賃・水道光熱費・人件費等の
固定費(毎月必ずかかる費用)において、削減できるものといえば人件費だと
思うんです。私はここを抑えなければ、当面経営は苦しいかなと思っています。
店主さんは最初から人を雇ってできたのでしょうか?
また開店時のお店の規模はどの程度のものだったんですか?坪数や席数です。
立地条件なども。立ち入ったことを聞いてすみません。始められたころの
お話が伺えればありがたいのですが。
また税金の事は聞きにくいんですが、消費税は取られてますか?


370 :店主:03/06/13 22:35
みなさん、今晩は。
>>367,368さん、心温まるレス有難うございました。
>>フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM さん、今晩は。お答えします。
はっきり言ってストレスだらけです。イライラの連続。
いつか子供が独立したら(と言ってもあと15年くらいでしょうか)
1人で出来るラーメン屋をやるのが夢です(何と情け無いと思われるでしょうが)

今日は終わり間際に、小さなお子さんを連れた家族連れのお客様がみえました。
案の定、子供は飽きてしまって、ぐずりだしました。
しまいにはテーブルの灰皿(午後には灰皿を置いています)を落として割ってしましました。
店番がほうきで掃いていると、「この灰皿いくら?」と旦那様。
「いえ、結構ですよ…」と言うと何と言ったと思いますか?
「そうだよな、いい物じゃないみたいだもんな…」

「すみません」の一言もありません。

さんざん、食い散らかして「ごちそうさま」でもありません。
そういうストレスとも戦わなくてはいけません。


371 :店主:03/06/13 22:43
ストレス解消ははっきり言ってお酒でした。
帰ってからTVを見ながらお酒を呑んで、また、友人が近くで小料理屋をやっているので
週に3回くらい行っていました。
ところが検査で、肝臓が弱っているとのことで少し控えています。
最近はここに来て、皆さんの頑張っている話を聞くのが楽しみです。
自分も多いにやる気になりますし、これからの人がこれだけ頑張って吸収しようと
しているのだから、自分も負けてはいられない。という気持ちになります。
こうやって話せることが、こんなにもストレスを解消出来るのか、という気持ちです。
経営者は孤独なんです。誰にも(かみさんにも)ぐちはこぼせない。
ところが愚痴をこぼすどころか、ここの人は非常に熱心です。
「負けていられるか!」と活力が出ます。
本当に感謝しています。

372 :店主:03/06/13 22:52
>>369「いつかは店主に」さん、今晩は。お答えします。

非常に難しい問題で、いろいろな要素があっていっきにお答えすることは
出来ません。おりをみて少しづつお話しようかと思います。

また、経営者に立った者の考えですから、皆さんにとって見れば
非常に納得出来ない理不尽な事と受け止められることもあるでしょう…
奇麗事は言えない世界だということを理解していただけるなら、
正直にお話してもかまわないか、と思います。

373 :店主:03/06/13 23:02
削減出来るものはいくらでもありますが、今の時代は昔と違ってお客様の目が
敏感なので、どういう店にするのかが問題だと思います。
前にも言いましたが、一番の問題は家賃と人件費です。
「家賃はどうにもならない」それだって交渉能力しだいです。
私が始めて店を借りた時は17.5坪で家賃は20万でした。(昭和58年)
それを、いろいろな方法で140000円にまでまけました。
3年後には23万という口約束です。
ところが3年後の更新で、あの手この手を使って145000円で話をつけました。
13年そこでやりましたが、最終的には170000円です。
交渉能力でここまで出来ました。(と言っても私の力ではなく、協力者が
いたからです)
詳細は希望があればお話します。

374 :いつかは店主に:03/06/13 23:06
差し支えなければ希望します。家賃は死活問題です。

375 :店主:03/06/13 23:08
人件費は募集する広告費と一緒に考えても一番大きな出費です。
今でこそ、質を問わなければ集まりますが、バブルの時には大変でした。
「給料いくら?手取りを聞いてんだけど!」「寮には空調ついてんの?」
「風呂付でしょ、もちろん!」「ボーナスは何ヶ月ぶん?」
これが中卒で何の資格も経験ももっていない人の問い合わせの電話です。

我ながらよく乗り切ったと思っています。

376 :店主:03/06/13 23:19
>>374 わかりました。では家賃の問題にします。

最初に店を見に行った時に(仕事が終わった後でしたので夜遅くでした)
大家さんに店の内部を見せてもらった時に(もと中華屋の居抜でした)
「ここでやろう!」と決めました。
場所は悪かったのですが、「出前をやれば売れるだろう」と目算がありました。
いわゆる町工場がたくさんあって、店がだめでも出前でお客が取れるだろうと
思ったからです。少ない予算でしたからもちろん一等地で高い家賃を、ということは
初めから無理だと思っていました。当時の貯金は400万、親から600万借りて、
1千万というのが限度でした。

377 :店主:03/06/13 23:31
その場で「明日一番で手付け金を持ってくるから契約したい!」と 申し出ました。
さっそく次の日手付け金を払って、本契約という段取りになりました。
本契約の時には周旋屋(不動産屋)と共にテーブルに着きました。
後の話は恥ずかしながら親父がつけました。

「こいつは(私のこと)いままで4年間で手取り12万の給料でやってきました。
その中からお金を貯めて、今400万の貯金があります。どうかその頑張りに対し、
家賃を少しまけていただけないでしょうか。こいつは親の私がいうのも何ですが
必ず3年立てばりっぱに切り盛り出来ると思います。どうか3年後の更新時には
今までの分を含めてきっちりとしますのでお願いします。」という意味の言葉を
言ったと思います。大家(実は自分の店が売りあげ不振でやめた)は
さんざんごねましたが、「若いのにえらい!3年後には一人前になって
きっちりと払ってくれればいい」ということで、破格の値段で貸してもらえる
ことになりました。

378 :店主:03/06/13 23:46
もちろん、そこに至るまでは結構粘り強く交渉しました。
でも最後には「花輪も出せないけど、頑張りなさい!」と言われるようにまで
言ってくれました。
3年後になりました。
実はここからは余り言いたくないのですが、交渉はすべて周旋屋にまかせました。
こちらの言い分です。
「電動シャッターが壊れているのに直してくれない。」「下水のパイプが
腐っているのに直してくれない」 最後は取っておきの言葉。
「目の前に駅が出来ると書いてあったのにまだ実現していない」
「この3年間の地価上昇率は〜%だ」
というのを理由に、前の口約束は無効にしてしましました。

悪どいとお考えですか?

私はいわゆる良い人ではありません。
また、誰かを蹴落として這い上がろうとも思いません。
しかし、資金も豊富に用意出来る金持ちの坊ちゃんでもありません。
回りの店が借りてがなくて「テナント募集」の張り紙だらけの場所で
少ないながらも、毎月きちんと、一回の遅れも無く払って貰ったということは
大家さんにとっても損はさせていないはずと、勝手な理論で思っています。
また、地域のお祭りの寄付などは、何処よりも多く出しました。
大家さんも顔が立った事でしょう。


379 :店主:03/06/13 23:55
また、大家さんの奥さん、独身の息子さんも家で働いて貰いました。
最後には家族同様でいましたが、どうでしょうか?

「汚い!」と思われるのは結構です。
何事も相手の言われるままに行けば苦労はしなくてすみますが、
残念ながら、この世界はそう甘くありません。
最初に言いましたが、責任はすべて自分に降りかかってきます。
皆さんはどうか分かりませんが、私はそう思って自分の判断で解決してきました。

質問の途中でしたが、「いつかは店主に」さん、こういった話を聞いて
気を悪くなさったら仕方ありませんが、そうでなければまた続き(人件費)
などもお話しようかと思います。
では今日はこの辺で失礼します。

380 :いつかは店主に:03/06/14 00:38
店主さん、ありがとうございます。
お話にくいことを話させてしまったようで、ごめんなさい。
私に限っていえば、全然「悪どい」とも「汚い」とも思いません。
私は経営者として独立するつもりなのです。顧客に負担を与えない経費節約は
まさに理想です。一介のサラリーマンであっても、営業経験のある人には十分
理解できる話です。
当時の賃料基準がどのくらいなのか分からないのですが、20年前で17.5坪が20
万は高いですね。お話の様子だと立地も良いとは言えないようですし。当時の
食料品売価でみてもこの賃料をスンナリ受け入れるのは辛いと思えました。
やっぱりバブル期だったということなんですかね。でも周りに借り手がなけれ
ば交渉のしがいはありましたね。

店主さんは最初から大きなお店を作ったんですね。テーブル席も置ける広さで
すね。席数は分かりませんが、これは人手を必要とせざるを得ないのでは?
そのへんのお話は次ですね?

繰り返しますが、店主さんのお話で気を悪くしたことなど一度もありません。
むしろここまでお話くださることに感謝しております。


381 :いつかは店主に:03/06/14 00:47
店主さん、すみません。聞き忘れました。
居抜きで借りたということは、内装・設備・什器等込みということですか?

382 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/14 03:56
今回のお話のついでに質問してもイイですか?

地域のお祭り等の寄付とありましたが、そう言う寄付とは別に寄付を求めて来る
人はいませんでしたか? 例えば893屋さんとかですが。

383 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/14 05:57
店主さん
ストレスたまる仕事ですね。お店は客を選べませんからね。
しかし、その子連れの家族はひどいですね。そんな親の子もかわいそうですが。
何だかラーメン屋をさげすんだ目で見る客が結構いますよね。情けないです。
そういう人たちにラーメンを作るということがどれだけ大変か
教えてやりたいです。下手なサラリーマンやるよりか、よっぽど
難しいですよ。
私もラーメン店で客のおごった行動に遭遇することがあります。その度に嫌な気分に
なり、店の人を不憫に思います。
店主さんがこのスレで少しでもストレスを解消してくださっているのなら
とても嬉しく思います。ストレスのたまった時は遠慮せず愚痴なども言って下さい。


384 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/14 16:58
お客さんに出す水は、やっぱり冷えたミネラルウォーターがいいんでしょうか?
熱いお茶、コーヒー、紅茶はちょっと合わない気がしますけど、冷えたお茶、
冷えた烏龍茶、冷えたジャスミン茶とかはどうなんでしょうか?

店で無料で出す飲み物は何が出てきたら嬉しいでしょうか?
このスレをROMしてる方の意見が聞きたいです。
よかったら教えて下さい。

385 :reader:03/06/14 17:16
本当に素晴らしいスレです。毎日、楽しみです。
ふだん、何気なく食べているラーメンに対して、ある種、感謝の意をもって
接するようになれます。

もしよろしければ、マスコミ取材のメリット、デメリットについて、
本音を伺いたいのですが、よろしいでしょうか。


386 :いつかは店主に:03/06/14 22:00
>>384
良いアンケートですね。個人的には冷たい麦茶が好きです。
冬でも、ラーメンのあとに冷たいものを飲むのが好きです。

387 :店主:03/06/14 22:14
皆様今晩は。たくさんレスがつきまして嬉しい限りです。
フードプロジューサーさん、温かい励ましのお言葉、心に染み入りました。
本当に有難うございました。
「いつかは店主に」さん、ご理解頂きましてホッとしました。
それでは、質問がたくさんありますが、答えさせていただきます。

>>382さん、風俗店ではありませんので、その手の心配はご無用です。
今まで私が聞いた限りでは、そのような事はありませんでした。
その手の事務所がいいお得意さんで、よく出前に行きましたが、
ものすごく紳士的で、逆にチップや、お年玉をくれました。
「何か困った事はないか?」などと心配されたこともあります。 w

388 :店主:03/06/14 22:26
この手の話には、面白いエピソードがたくさんありますので、機会がありましたら
お話したいと思っています。

>>384さん、これに関してはいろいろ考え方があるので何とも言えませんが、
始めに出すお冷は、やはり水がいいかと思います。
後はせいぜい麦茶でしょう。
香りの高いものや、口に残るものは避けたほうがいいと思います。
蕎麦屋では、冬でも最初は水でした。
食べ終わった後にお茶は出しましたが、味が繊細なほど難しいと思います。
家では浄水器を通した水をお出ししています。
当たり前のことですが、「こういう水でスープをつくっているんだよ」
という、宣伝にもなります。
最近は少なくなりましたが、水道水をそのまま出す店がまだあります。
今は家庭でも浄水器は普通です。浄水器に慣れてしまったお客様は
その水を飲めば「不味い」と感じます。
家では「逆浸透式」と「アルカリイオン水」がありますが、
アルカリ水でやっています。逆浸透水はミネラルまで除去してしまうので
飲んでも美味しくありません。家庭用になってしましました。(生成に時間がかかる)


389 :店主:03/06/14 22:31
しかし、食べ終えた後に出す飲み物は、いろいろ考えても面白いと思います。
なるべく余韻を楽しめるような飲み物を出すことは、他店と差別化をはかる
意味でも意味がありそうです。
しかし忙しい時間帯は、余り余韻に浸っていられるとちょっと困りますが…
みなさんも良い考えがありましたら、どうぞ提案なさって下さい。

390 :店主:03/06/14 22:39
>>380「いつかは店主にさん」お答えします。
私が修行した蕎麦屋、ラーメン屋(というより中華屋)は多人数の大きな店でした。
今でこそラーメン専門店や、純日本蕎麦屋は当たり前ですが、当時はまだ特殊な
部類でした。弁当屋やファーストフードなども台頭していませんでした。
もちろんファミリーレストランもありませんでした。(近所でスカイラークが
出来たので行きましたが、まだ高級路線でした)
だから蕎麦屋、中華屋と言えば出前という意識がありました。

391 :店主:03/06/14 22:45
「店売りだけでは限度がある。いくら行列が出来ても一日に入れる人数は
限られている。その点出前なら、いくらだって売る事が出来る」というのが
当時の社長の言い分でしたし、その通りでした。
その蕎麦屋は20坪程の店で国道沿いにありましたが、駅からはバスで15分も行って、
なおかつ歩いて5分くらいの非常に立地の悪いところでしたが、
何と月に、当時で1千万以上売る店でした。出前持ちが常時6人います。
社長は開店して10年で支店を5店舗も出しました。

392 :店主:03/06/14 22:50
そういった店で修行した私は、朝5時から蕎麦打ち、仕事が終わった後もうどんを
踏んで12時まで働く、といった生活で体力には自信がありましたが、体が痩せて
ノイローゼ気味になり、とうとう入院して退職しました。
それは社長が「やれ」と言ったわけではないんですが、どうしても早く仕事を覚えたかった
為に無理をしてしまったからです。
話が違うほうに行きました。
元に戻します。

393 :店主:03/06/14 22:57
そういったわけで、立地の良い場所で高い家賃というのは初めから頭にありませんでした。
逆に立地が悪ければ悪いほど家賃は安いし、お客様も飲食店や、買い物に不便なため
出前が大きな力になるだろうと思いました。
店は4人がけのテーブルが4つとカウンターで30人程の席数です。
居抜とはいったものの、ほとんど手を入れなければ使えない状況でした。
それでもいじるのは最小限にして、利益が出たら少しづつ手を加える
つもりでした。
ところがまだ私は独身。親は親で仕事をしている。
私以外に働く人が誰もいない状況でした。

394 :店主:03/06/14 23:03
契約してから3週間でとうとう開店に漕ぎ付きましたが、その間には
さまざまなドラマがありました。契約が終わったとたんに店主に訳を話して
店はすぐにやめさせてもらいました。午前中は買い物です。
必要な物を買い集めました。午後からは人探しです。
私は即戦力になるような人を1人入れなければ、成り立たないと思いました。
その他にパートを3人。(店1人、調理補助や雑用2人)は最低必要だと
思いました。夜はオフクロが少しの期間なら手伝えるということなので
好意に甘えました。

395 :店主:03/06/14 23:09
また、開店から一週間だけなら従兄弟が出前をやってくれると言ってくれました。
これも好意に甘えました。
ところが、情報誌に募集をかけても全然人が集まりません。
パートもどうしようもない人しか面接に来ません。(今でも覚えています。
くわえ煙草で足を組んで、どうみても50過ぎのものすごく品の無い人。
後でわかりましたが、某呑み屋街で立ちんぼうをしていたらしい)

396 :店主:03/06/14 23:16
これでは、とても商売どころか、店をはじめることさえ出来ません。
そうとう悩みましたが、考え抜いた挙句、とうとう最後の手段を取ることに
しました。
「引き抜き」です。
私が蕎麦屋で働いていた頃、近所の売れない蕎麦屋で出前をやっている人がいました。
とても愛想が良く働き者でした。出前先で一緒になるとよく愚痴をこぼしていました。
「給料が安くて…」
たまにですが、彼と仕事が終わった後遊びにいったこともあります。
「いいな、仕事を教えてもらって、俺なんか出前だけで何もやらせてもらえない」
と良く言っていました。
私は彼に目をつけました。

397 :店主:03/06/14 23:24
彼に夜遅く会いに行って説得しました。
「給料は今のi,5倍出す。風呂付のアパートも用意する。
仕事も出前だけじゃなく、どんどん覚えて貰う。だから来ないか?」
ところが彼の親が「一人前にしてくれ!」と預けたので、「親に相談しないと無理だ」
というのです。「無理だ」と頭の中で感じましたが、ここで断られたら
お終いです。
「バイクを買ってやる!」と最後に言いました。
その瞬間彼の目が光ました。
「RZのゼロハンでもいいのか?」

これで交渉は成立しました。
随分高い買い物です。しかし、彼が大きな力になるなら…という思いでした。

398 :店主:03/06/14 23:34
パートも同じです、駅に近い持ち帰りの弁当屋で一生懸命働いている人が
目につきました。30才いくかいかないかの美人でしたが、傍から見ていても
働きものです。これは私が年が若いので親父に任せました。
結局お金で引き抜いたのですが、この人が大きな力になるとはその時には
気がつきませんでした。
もう1人のパートも近所のスナックの雇われママ。(昼の定職だけ任されている)
この人も大きな力になりました。

とりあえず、開店の1週間前にはメンツはそろいました。
メニューやら内装工事もめどがついて、後3日で開店というところまで
漕ぎつけました。
ところが開店3日前にとんでもない事件が起こりました。

399 :店主:03/06/14 23:46
何かとんでもない方向に話が飛んでしましました。
申し訳ありません。
「いつかは店主に」さん、居抜といっても使えたのは、洗い場の流し台。
コンロ関係、椅子やテーブル、冷蔵庫、などで、空調、器類、小物、
調理器具などはほとんど家でそろえました。
しかしテーブルや椅子なども買うと高いし、居抜というのはある程度
お金をかけて、「前と違う経営者がやっている」と思わせることは大切です。
もちろん器類だけは最低変えないと良くないと思います。
そういうことを差し引いても居抜には魅力がありますので、考えてみる価値は
充分にあると思います。

今日は独りよがりになりまして(これもストレス発散のなせる技か… w)
すみません。
なにしろ昔の話ですので、今日話したことは今の時代には全然役に立ちません。
私の思い出話と思って下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

400 :いつかは店主に:03/06/15 00:03
店主さん、ありがとうございます。
いつもとは違う話の展開に、思わず引き込まれていきました。
次のレスはまだかと、わくわくしました(w
居抜きのアドバイスありがとうございます。しかし>>398で途切れた話が
気になって仕方ありません。本当にドラマのようですね。面白がっている訳
ではないのですが、有力なパートさんと初めて使う従業員君が、この後どの
ような展開になるのかとても興味あります。時代は違っても、人を使う上で
の参考にさせていただきたいです。

401 :店主:03/06/15 00:23
「いつかは店主に」さん、PCの電源を切る前にまた巡回しました w
私は最初、ぐうたらなやる気の無い従業員にストレスを感じていましたが、
このスレで皆さんのような、溌剌とした人とお話をする度に、自分の力も
充実するのを感じました。
「こういった人には及ばずながら、私の経験や失敗談を話せば役に立ててくれるかも
しれない、」という思いです。
もちろん技術的には私もそうであったように、みなさんも知りたいでしょう。
しかし、技術もそうですがそれ以上に切り盛りは大変です。
それに嫌気がさして私も少し泣き言を言いました。
でも人を使えば必ず問題は起きます。
むしろ悩みはそっちの方が大きいと思います。
技術は熱心に研究すれば、その熱心さに答えてくれる事がありますが、
人は熱心さには答えてはくれません。
そういった意味をご理解して下さったということで、続きを書かせていただきます。
また、今日お答え出来なかった質問に対しても、次回お答えさせていただきます。
それでは本当に今日はこれで失礼します。

402 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/15 01:42
ずっとROMってます。
390-398 の話は凄いな・・・
続きがすっごく聞きたい
流れとは違うみたいなので
暇な時にたまに聞かせてください

403 :店主:03/06/15 22:37
>>369「いつかは店主に」さん、消費税のことお答えしていませんでした。
家ではいわゆる「内税方式」で消費税は預かっています。
何しろ会計時に「何円」となると釣銭の用意、計算が面倒なので、
一律50円単位でやっています。ところが何年後かには率がアップするとのこと。
そのときは端数が出ても仕方が無いかと思っています。


404 :店主:03/06/15 22:47
>>385さん、マスコミのことでしたね。
実は家はマスコミで取り上げられた事があります。
それはもう大変でした。朝から電話はなりっぱなしで、場所の問い合わせ。
来るわ来るわで、大目に仕込みましたが、あっという間に品切れでした。
しかし、それもつかの間、3ヶ月後には元通りになりました。
まあ、私の実力が無かったせいなのでしょうが、ああいったお客様は
一見さんが多いと感じました。
気をつけて毎日精進すれば、あっという間に行列店とはいかないかもしれませんが、
徐々にお客様はひいきにしてくれます。
マスコミを利用するのは、一つの方法と考えたほうがいいと思います。
実力が無いのにマスコミを頼ると、結果は悲惨です。
良い店であれば、口コミでお客様は必ず付いてくれます。
それ以来、家でも何度か以来がありましたが、お断りしています。
カッコをつけているのではなく、今の規模でさばけるお客様を大切にしたいからです。


405 :店主:03/06/15 22:56
昨日の続きです。

とんでも無い事件。
それは引き抜いた子が、2日前に交通事故を起こして入院してしまいました。
買ってあげたバイクが原因です。
怪我はたいしたことはありませんでしたが、すぐに退院できる状況では無く、
開店には間に合うどころの話ではありませんでした。

私は途方にくれました。当日の新聞には開店の折込が入ってしまいます。
店の前にもでかでかとポスターがはってあります。「粗品進呈」とも書きました。
開店の日は今さら変えられません。
思いあまって、中学の時から何か事があると相談していた先生に電話しました。
すると「役に立てないかもしれないけれど、教え子で蕎麦屋の職人をやってる人がいる。」
場所を聞くとそう遠くないので、その日の夜に尋ねてみました。

406 :店主:03/06/15 23:06
その人は私より6歳年上で、調理士紹介所の蕎麦屋の職人でした。

調理士紹介所という会社があります。今で言えば「人材派遣会社」です。
和食、蕎麦、中華、寿司といった分類があって、たくさんの職人が登録しています。
職人は仕事が欲しいと、朝事務所に行きます。そうして、人が休んだり、手が足りなかったり
する顧客の要請に答えて、仕事に行きます。
1日単位で仕事に行く「臨時」4ヶ月以上の一月契約でいくのが「長手間」
当時臨時の給料は15000円くらいだったと思います。それに加え、交通費、源泉税、
紹介料、(10分の1)長手間は給料が27万だったと思います。

407 :店主:03/06/15 23:15
その人(Sさん)は私の話を聞いて、「とりあえず調理士を雇ったらどうか」
と言いました。ところが詳しく話しを聞くと職人を雇うのにも色々ルールがあって
素人では難しいということでした。また、オープンの日にいきなり来ても
その店によってやり方が違うから、来る職人はいないのでは無いか、とも言われました。
Sさんは「業種は違うが俺が開店の日は行ってあげる」また、
「直接会長に言って、ベテランの職人を回すように掛け合ってあげる」とも
言ってくれました。
私は開店当日に来ていったい何が出来るのだろうか?と不安でした。
それでも、「なるようにしかならない」と腹をくくり、前日は徹夜で仕込みをして
とうとう開店の朝を迎えてしまいました。

ということで、今日はこの辺で失礼します。

408 :いつかは店主に:03/06/15 23:27
店主さん、ありがとうございました。
本当にとんでもないことになりましたね。
この試練をどう切り抜いていったのでしょうか。
ドキドキしますね。



409 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/16 06:50
店主さん、自叙伝出して下さい。

マスコミに取り上げられるのが嫌でしたら、店名や個人名は仮名にして!
今まで書き込んだようなラーメン作りに対するこだわり等、これからラーメン店
を開業しようとする人にアドバイスになる話しを盛り込んで!


410 :店主:03/06/16 22:09
皆さん、今晩は。
>>409さん、私は超繁盛店の店主ではありません。
一介のラーメン屋です。小説ならともかく、とても買ってくれる出版社など
ありません。w
ただ、20年間いろいろなことがありましたから、経験談はたくさんあります。
気ままに気の向いた時に、こうして書くのが性にあっています。
皆さんも開店すれば、いろいろなドラマがあることと思います。
ただ、しなくていい苦労はしないほうがいいとは思いますが…
あくまで参考ということで聞いていただけたらと思います。

411 :店主:03/06/16 22:17
>>408さん、つられて今日も続きを書く事にします。

開店の朝がやってきました。パートさんは段取りを教えてあるので、
きっちりと掃除、店の準備を始めました。
私は開店時間よりも早く、すべてやるべきことを終えていました。
開店の朝早くには従兄弟がバイクで、辺りを走り回って地理を覚えていました。
私の両親も仕事を休んで、待機していました。
9時頃に裏口にバッグを持って、頭を丸刈りにした中年の男性がやってきました。
「〜調理士会から来ました」と伝票を差し出しました。

名前と給料の支払い明細が書いてありました。

412 :店主:03/06/16 22:27
私は店に案内すると、お茶を出して、店のいきさつ、メニューの数、
器の種類などを説明しました。その職人さん(Wさん)は黙ったまま頷く
だけでした。そして厨房に入ると冷蔵庫の中を点検したり、コンロの具合を確認していました。

私は思い切って言いました。
「Wさん、実は、忙しくなれば私が出前に行かなければならないんですけど…」
Wさんはしばらく黙っていましたが
「社長さん、Sさんと会長からは話は聞きました。どうせ1人仕事なら
私のやりかたでいいなら、やりますが…」 とボソっと言いました。

それはそれでしょうがありません。自分の店であっても自分で調理できない以上
もう任せてしまうしかありません。
その時にちょうどSさんもやってきました。
SさんはMさんとしばらく話していました。

413 :店主:03/06/16 22:32
Sさんは私のところに来ると、「彼は家の会でもオープンを任せられる数少ない
職人だ。(実際中華の職人は300人くらいいますが、オープン職人は5人くらいらしい)
彼の言うとおりに、任せましょう。」ということでした。

開店当初のメニューは麺類と餃子、チャーハンなどの飯物数種のどこの店でも
やっているシンプルなものでした。

414 :店主:03/06/16 22:38
私は開店当初は、店売り6万、出前30軒で6万、12万くらいを予想していました。

やがて開店の時間となり、暖簾を出しました。(11時)
「さあ、戦争だ!」と気持ちが高ぶりましたが、お客はまだ入って来ません。
やがて30分立ちました。
その時に電話が鳴りました。 パートさんの声が聞こえます。

「はい!、ラーメン2ケにチャーハン1ケですね」
その声と同時にWさんは電光石火のごとく、動き始めました。

415 :店主:03/06/16 22:44
1人で鍋を煽り、鍋に麺を入れてあっと言う間に完成です。
その手さばきの見事なことといったらありませんでした。
従兄弟が地図を見ながら出前に行きます。今でも最初の出前先と注文の内容は
覚えています。記念すべき第一号で、私の店の始めの一歩でした。

すると店に中年の作業着を着たお客様が入って来ました。
「いらっしゃいませー!!」と声の限り叫びます。
何故かお客様の姿が霞んで見えました。

416 :店主:03/06/16 22:49
やがて12時になり、次から次へとお客様が入ってきて、あっと言う間に満席になりました。
ところがなかなか注文がさばけません。パートさんが素人なため、まったく段取りが
悪いのです。私は頭に血が上ってきました。
「何やってる!、3番さんにはお冷も出て無いぞ!」「こちらが先だ!」
イライラして罵声を浴びせる始末…
その間には電話も鳴ります。
なにが何だか分からない状況で、とうとう一日が終わりました。

417 :店主:03/06/16 22:54
気が付くとWさんの姿はありませでした。
Sさんが「規定で7時までなんだ。だから帰ってもらった」と言いました。
仕事が終わった後、Sさんから詳しい話を聞きました。
「職人には、洗い物などの雑用をやらせてはいけないこと、暇な時間には
休憩を与える事、仕事が終わったら(あがり)といってお酒を出す事」
その他いろいろと注意すべき点を話してくれました。
私はSさんの顔をつぶさないように、真剣に聞き入りました。

418 :店主:03/06/16 23:05
さて、手伝いの人が皆帰って、売り上げの計算をしました。
店4万円、出前が35件で7万円。 合計11万円です。
とりあえず目標は達成しました。
当初の計画では一日10万売れば、最低なんとかやっていける、という事でした。
初日にはまだ宣伝は行き渡っていません。
それを考えると、自分では「大成果!」と小躍りしたくなるほどでした。

しかし、世の中そう甘くはありませんでした。

それでは今日はこの辺で失礼します。

419 :いつかは店主に:03/06/16 23:34
店主さん、ありがとうございました。
開店初日を何とかこなした達成感がひしひしと感じられます。
思わず私まで「やったね!」と言いたくなりました。
素晴しい希望が見えたことでしょう。
しかし??

420 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/17 00:10
お疲れ様です。初日の緊張感が伝わってきました。
続きが楽しみです。

421 :店主:03/06/17 22:45
それから一週間が立ちました。入院していた「こうちゃん」が退院して来ました。
しかし、Wさんにはもう少し勤めてもらう気持ちになっていました。
余りに仕事が見事だし、知識も豊富、勉強したいと思ったからです。
そこで「長期に切り替えたい」と申し出ると、「他の店でも呼ばれている」
とのことでした。諦めきれずにいると、親父が説得に当たってくれました。
親父は昔大工の棟梁でした。同じ職人同士、気心が知れたのかと
思っていましたが、それだけではなく、接待攻勢をかけていたと、後でわかりました。

422 :店主:03/06/17 22:52
従兄弟とちょうど入れ替わりに、こうちゃんが戻ってきました。
出前は慣れているので、テキパキと仕事がはかどりました。
私も調理の仕事に慣れて来ましたし、Wさんとも仕事がかみ合ってきました。
ところが、日がたつにつれて売り上げが減ってきました。
最初は十万くらい売れていたのが、2週間も立つと6万くらいになってきました。
昼以外は暇な時間が続き、だんだんと緊張感もなくなって来ました。
パートも椅子に座って、仕事もしなくなりました。
年の若い私には、自分の親ほどの年の人に注意をすることがなかなか
出来ません。

423 :店主:03/06/17 22:57
とうとう月の終わりには、売り上げが3万を割ってしまうようになりました。
一日中ボケーとしている毎日です。お昼だというのに店はガラガラ。
昼を過ぎると、楊枝をくわえたお客様が家の店を通り過ぎて職場へ帰っていきます。
とうとう給料日がやってきました。
皆の給料と家賃は払えるわけがありません。
親に50万ほどまた借りるはめになりました。

424 :店主:03/06/17 23:02
毎日毎日イライラの連続です。
「閉店」という言葉が何回も頭の中を駆け巡りました。

私はWさんに言いました。
「何が悪いんでしょう?」
単純明快な答えが返ってきました。
「ここの店は不味いよ…」

職人さんはあくまで、その店にあったやりかたしかやりません。
それが出来るのが職人さんなんです。
その店の味を変えずに仕事をする。
そうでなかったら、職人さんが替わるたびに味が変わってしまいます。
だからWさんは、不味いと思いながらも私のやりかたに合わせていたわけです。

425 :店主:03/06/17 23:07
「どうしたらいいんでしょう?」と私は聞きました。
するとWさんは、「普通店主はそういう事は言いませんよ。こうして下さい、
もう少し麺は固めに、という指示はありますが、どうしたら美味しくなりますか?
という言葉は始めて聞きました」
あからさまな嫌味です。
でもそんなことはかまっていられません。

426 :店主:03/06/17 23:11
もう恥も外聞もありません。「このまま潰れるのはいやだ」という気持ちだけです。
「お願いします。気が付いたことは言ってください!」
Wさんは「私は臨時も含めると300軒ちかくの店は回っています。こういった場所では
こういった場所のやりかたがあります。私も他の店のやりかたは言えませんが、
私も毎日ブラブラしているのは気が引けるので、少しいじってみましょうか。」
と有難い言葉を言ってくれました。

427 :店主:03/06/17 23:17
それからWさん主導で、仕込みを一から見直しました。
ガラの処理の仕方、温度の管理… もうすべて私のやり方ではありません。
それと同時に、こうちゃんも帰ってきたことだし、メニューを配るいい時期ではないかと
思い、空いている時間に、一軒づつメニューを配り始めました。
また、走っている蕎麦屋や寿司屋、中華屋のバイクをみつけると、後をつけて
配達先を確認して、直接メニューを手渡して家の店をアピールする作戦も
取りました。それだけでは飽き足らず、忙しそうな近所の蕎麦屋の近くで張り込み
どこへ出前に行くのか後もつけました。

428 :店主:03/06/17 23:24
もう一つ作戦を立てました。
パートです。
パートの人は地元なので顔が広いということもあって、それを利用しました。
「みなさんが家の店を宣伝してくれて、その人が出前を取ってくれたら
100円支払う」ということです。
ただし、一軒に一回限り。電話の時に「〜さんの紹介で」という一言が
あった場合、としました。
すると来るわ来るわ… w
パートも自給700円の他に宣伝でもお金が貰えるのだから必死です。
あっという間に口コミで家の宣伝が出来ました。

429 :店主:03/06/17 23:31
開店から3ヶ月も立つと、徐々に売り上げも上がってきて、固定客も付くように
なりました。
後は昼時に大きな会社をお得意様につけることです。
大きな会社は毎日必ず注文があります。
個人とは違った大きな旨味があります。
ところが、いろいろなしがらみがあって、入れる店は決まっていますし、限られています。
これに関しては私には勝算がありました。
修行時代出前をやっていた経験を生かす時です。
しかし、経営者は経理、人事、企画、営業、なんでもやらねばならないのが
大変なところです。

それでは今日はこの辺で失礼します。

430 :いつかは店主に:03/06/17 23:45
店主さん、ありがとうございました。
大変な企画力と行動力ですね。
20代そこそこでこの切り盛りはスゴイと思いました。
Wさんの存在が光りますね。Wさんもおそらく店主さんの懸命さや人柄に
引かれたのでしょう。

431 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/18 04:30
職人のWさんがカッコイイなー

今もそんな職人さんっているんですかねー?もういないような気がするなー

どんな店に行ってもキッチリ仕事が出来るって事は、そこで見せてる力の
何倍もの隠した力を持ってるんでしょうね。

432 :店主:03/06/18 22:46
皆さん、今晩は。
「いつかは店主に」さん、毎日励ましのレス有難うございます。
お陰様で、書いている私も張りがあります。
>>431さん、始めまして…
本当に仕事が出来る人はかっこいいです。
知識、経験豊富な職人さんは一つ一つの仕事でも違います。
手際の良さ、段取りの見事さ、どれを取っても見ているだけで勉強になります。
今はWさんも70歳ちかくになっていることでしょう。
仕事をしていたとしても、臨時で行くくらいだと思います。
それでもまだ、いい職人さん達はいると思います。
ただ、こういう時代ですので、クライアント側が手放さないでしょうね。
だから臨時で申し込んでも、今の時代ではなかなか良い職人さんと
出会える確率は低いのではないでしょうか?
この10年くらいは頼んだことがないのでなんとも言えませんが…

433 :店主:03/06/18 22:56
皆さんには関係無いと思いますが、Wさんの話が出たので、今日は職人さんの
世界についてお話することにします。
今はどうか分かりませんが、昔は中華屋、蕎麦屋、寿司屋などになるためには
修行が必要でした。
中学を卒業すると、田舎から出てきた少年が、そういった店に就職しました。
朝から晩までこき使われました。雑用ばかり、または出前ばかり…
アパートの一室が与えられますが、それもタコ部屋。
そういった困難を乗り越えて、少しづつ仕事を覚えていきます。
そうして10年ほど立つといっぱしの仕事が出来るようになります。

434 :店主:03/06/18 23:04
そうなるとその店に関しては、なんでも出来るようになります。
店によっても違いますが、そうなるともっと腕を磨きたい人は「暇を取らせてください」
といって、他店の仕事も見てみたくなります。
そうして、他店を何件か回ると一人前の腕が身につきます。
(そうでなくて、腕も未熟なのにあちこち回る人は「ケツ割専門」と言って
馬鹿にされます。
仕事が出来るようになると、今度はその腕で飯を食う事で生計を立てたい人が
いわゆる「手間取り」と言われる職人の世界に入ります。
腕一本の世界です。
この世界は非常に特殊で、独立なんて言う言葉はありません。
いつかは独立という人は、こういう世界には足を踏み入る事はそうそうありません。


435 :店主:03/06/18 23:07
職人の世界に足を入れたかったら方法は簡単です。
「〜調理士紹介所」へ面接に行くだけです。
そこそこの経験があれば、即登録してくれます。
実技テストも何もありません。
その場で写真を撮って、履歴書だけでOKです。

436 :店主:03/06/18 23:12
そうすると、「仕事がほしかったら、朝、事務所に来てください」と言われます。
そうして朝事務所に行くと、番頭さんが「中華!集まって!」と言われて、
「〜さん、はい!」と言って伝票を渡されます。
伝票には、クライアントの住所、電話番号、簡単な地図が書いてあります。
その伝票を貰って仕事に行くわけです。
新人さんも伝票を貰って仕事に行きます。

437 :店主:03/06/18 23:19
さあ、新人さんも仕事を貰って初めての店へ行きます。
「〜来ました!」とその伝票を店主に渡します。
「ご苦労様です。今日一日の臨時ですが、宜しくお願いします」とか言われて
仕事の説明が始まります。臨時で行く場合は複雑な仕事は出来ないので
大抵「麺上げ」専門です。
「味噌の丼はこれです。醤油はこれで…」と丼の説明です。
次は茹で麺器の説明、取り扱い方の説明。
注文の通し方。(伝票で通すのか、口で通すのか…)
だいたいそんなところの説明が終わる頃には開店時間になります。

438 :店主:03/06/18 23:24
さあ、忙しくなってきました。
「醤油4つ!味噌3つ、チャーシューが2つ、大盛りの塩一つ!」
次から次へと注文がきます。
(麺器の温度はどうやって調節するのか?麺を冷やしすには?
つけ麺は?アツモリってなんだっけ?)
そうこうするうちに注文がさばけなくなります。
「チェ!、こんなやりかたやったことない!」
そうこうしているうちに忙しい時間は終わります。

439 :店主:03/06/18 23:30
そこで少しホッとしていると、店主から声がかかります。
「〜さん、会から電話です。」「?」
電話に出ると番頭さんが、「〜さん、仕事の途中だけどすぐに事務所に帰ってきて!」
という内容でした。
わけが分からず、時間分の手間(給料をこう呼ぶ)を貰って帰ると
「お客様から苦情がありました。申し訳ないが次から他へ行ってもらいます」とのこと。

そこで、もし、同様の苦情があると…

「申し訳ないが、もう少し勉強してから来てください」
とくびの宣告。

そういう世界です。

440 :店主:03/06/18 23:35
「腕」だけが頼りの世界です。
番頭さんはお客様の店の内容を熟知しています。
仕事が高度の店なのか、それとも質より量で勝負している店なのか、
仕事がさほど出来なくとも気難しく無い職人を希望しているのか…

そういう希望にあわせて職人を派遣していきます。

441 :店主:03/06/18 23:41
職人にもいろいろいます。
臨時は毎日仕事があるとは限りませんが、その分給料はいいです。
毎日臨時があれば、こんな美味しい事はありませんが、そうもいきません。
安定した収入がほしければ、長期の仕事(4ヶ月以上)が欲しいところです。
ところが長期は4ヶ月で「一仕事」と言って、4月以上の契約で行って
途中で止めることは、「一仕事も出来ないのか」と言われて職人にとっては
非常に恥ずかしいことなんです。
「一仕事やって一人前」という意識があるのです。
だから、最初は臨時で行って店の雰囲気をつかみ、途中で長期に替わるのは
職人にとっては有難いことなんです。

442 :店主:03/06/18 23:46
店によっては物凄く忙しく、体がきつかったり、雰囲気が悪く、誰も行きたがらない
店があります。それを「ごなんば(御難場?)」と呼び、誰も行きたがりません。
ところが、手間に色をつけてくれたり(給料の上乗せ)、便宜を図ってくれる店もあります。
そういうところは誰でも行きたいのですが、そう都合よく行きません。
御難場をたくさん経験しないといいところには行けないようです。



443 :店主:03/06/18 23:53
また、調理士会が職人を派遣するうえでもっとも難しいのがオープンです。
オープンでは失敗が出来ません。その店の生死にかかわるからです。
また、使う店主も職人を使うのが慣れていないのが普通なので、なるべく
トラブルを起こさない、腕の立つ人を臨時で行かせるケースが多いのです。
だから中華に限っては何百人いる職人の中でもオープン職人は数名しか
いないとのことでした。
そういう意味からもWさんにめぐり合えたのは非常に幸運でした。
実際Wさんのいなくなった後で何十人の職人さんを使ったところで
彼以上の腕の持ち主はいませんでした。

444 :店主:03/06/19 00:00
今日は「職人さんの世界」をお話しました。
みなさんにとっては全然関係の無い世界です。
しかし、今でもこういう世界はあります。
技術とは素晴らしいものです。私はそう思います。
だからと言って素人さんがダメとは決して思っていません。
むしろ今はその技術ゆえに道を閉ざしているところがあると思っています。
こういう話をしたのは、「技術は無限だ」という意味のつもりです。
職人さん達が店を持てば「超繁盛店」になれるでしょうか?

私はすぐに店じまいをすると思います。
実際店がだめで職人さんになった人もたくさんいます。
どこがどう違うのでしょうか?
みなさんは分かっていると思います。

445 :店主:03/06/19 00:04
もう昔のやりかたは通用しない時代です。
ただ、こういう世界もあるんだという事を知っておくことがみなさんにとって
マイナスにはならないと思い、あえて書いて見ました。
また、何か分からない事があれば書き込んでください。

それでは今日はこの辺で失礼します。

446 :いつかは店主に:03/06/19 00:36
店主さん、ありがとうございました。
じつは私の従兄弟の家業が寿司屋で、彼とは子供のころから仲が良く、よく遊びに
行ってまして、職人さんとも触れ合う機会が多かったです。そこは永いこと子飼い
の職人さんが働いていて、それはもう店から出前から一人でこなすスゴイ働き者
でした。ある時この職人さんが独立してしまい、その後何人かの職人さんが派遣
されて来ていたのを思い出しました。腕のことは良く分かりませんが、そこそこ
繁盛していたようです。私は子飼いで居た職人が独立してしまったことに驚いた
ものですが、ちゃんと代わりの人って居るんだなと感心しました。
店主さんのお話がそういう世界のことなんですね。

店主さんも間違いなく職人だと思いますが、たぶんWさんとは向けている顔の
方向が違うのではと思いました。ただどちらも美味しいものを作るという心は
いっしょなのでは?

店主さん、中華一般で始められたということは、チャーハンなどのご飯ものも
こなしていたのですか?


447 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/19 01:51
店主さん お疲れ様です。
職人の世界がよく分かります。腕一本で生きてくことの厳しさが
伝わってきました。
店主さんとWさんの出会い、偶然というか運命的というか
本当に良かったですね。最初に良い職人さんと出会えて本当に良かったので
はないかと思います.
腕の良い職人さんが店を持っても、必ずしも成功しないのはよく分かります。
味を作る技術以外のところも大きいですからね。今までの店主さんのご苦労を
聞いていればよく分かります。

いつかは店主にさんが言われるように、店主さんは紛れもなく職人ですし
トータルな面まで計算する経営者でもあるのだと思います。

良いお話をありがとうございました。





448 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/19 05:00
今はご当地ラーメンからご当主ラーメンの時代になったそうですが、
次の時代はどんな時代なんでようかね?

449 :いつかは店主に:03/06/19 22:10
すみません。質問は撤回します。書いておられましたね。

450 :店主:03/06/19 22:36
皆さん、今晩は。
>>446「いつかは店主に」さん、従兄弟がお寿司屋さんですか。
やはり飲食関係の職人の血が入っているのかもしれませんね。
そういった現場を垣間見ることは、大切だと思います。
>>447フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM さん。
「職人」と「経営者」の違いはどう考えますか?

私はこう言われました。
「ある食材を使って、これならいくらの利益で出していこう」
と考えるのが経営者。
「この食材でいくらの品物を作ってくれ、と言われてその通りに作れるのが職人。
まあ、おおざっぱな見方ですが、我意を得たりみたいな思いです。

451 :店主:03/06/19 22:41
店によっては「家は原価率70%でやってる」と自慢しているところもありますが、
商売として考えれば、いかに自分の経営力がないかを誇示しているようで、
私には理解できません。
商売としてやっていくなら、もちろん利益が必要です。
贅沢な材料をふんだんに使っても売れないようなら、これでもう失格です。

452 :店主:03/06/19 22:46
Wさんはけっきょく6年もの長い間、家にいてくれました。
そのお陰でいろいろな仕事を見ることが出来ました。
それが今の自分の大きな力になったことは否定できません。
しかし、あくまで勉強は勉強です。
「商い」は「飽きない」と言われます。
だから毎日が勉強という気持ちは絶対に大切だと思います。

453 :店主:03/06/19 22:50
開店当初は、品数も多くは無かったのですが、出前で会社関係、また一般の家庭などを
相手にすると、そうこう言ってられなくなります。
出前の電話が鳴ると、「野菜いため」「カツ丼」「おつまみは何があるの?」
その度に「家ではやっていないんですよ…」 そういうことが多々ありました。

しだいにWさんの手も借りて品数は増えていきました。
また自分のレパートリーも増えていきました。

454 :店主:03/06/19 22:55
しまいには、「カツ丼」などの丼物から「フライ物」「天ぷら」
「一品料理」の何でも屋になっていきました。
それに連れてお客様の食いつきも良くなりました。
まあ古き良き時代だったのでしょう…

開店3ヶ月後には何とか利益が出るようになりました。
と言っても私の給料は除いて赤字にならないといった程度ですが…

455 :店主:03/06/19 22:59
それでも私は満足でした。
とりあえず潰れなかった訳ですから。

これくらいで開店当初の話は終わりにします。
まだまだこれは一部で、たくさんのトラブルが起きたのですが
またそれについては機会がありましたらお話します。

それでは今日はこの辺で失礼します。

456 :いつかは店主に:03/06/19 23:14
店主さん、ありがとうございました。
Wさんが6年も居てくれたというのはスゴイですね。
よほど店主さんの人柄にホレないとあり得ないことのように思います。
このような真からの職人さんを、6年もの長期に渡って雇用できたコツは
何でしょうか?信頼関係の構築にはよほどの努力がいるんでしょうね。

457 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/19 23:58
店主さん お疲れ様です
経営者は、ラーメンという食べ物を使って、利益を追求していく商売人です。
自動車を販売する経営者などと、扱う商品が違いますが同じことだと思います。
自動車に車種や色があるように、ラーメンにもメニューや、味の違いがあります。
ラーメン店の場合、将来的にはチェーン店を展開し、利益の拡大を狙う人も
いるでしょう。
まあ、考え方は色々あるでしょう。家族と裕福に生活するだけの利益で自分の目の
届く範囲で事業を行う経営者。規模の差こそあるにしろ、味と原価と利益を
バランスよく考えられなければ経営者でないと思います。

職人は、基本的に経営者から任された仕事を黙々と、手際よくこなす人間。
料理の早さ、正確さ、動きの無駄の無さなどは素人の及ばないところです。
しかし、任された仕事しかしない、修行してきたことしかできない。
そういう人もけっこういるでしょう。


458 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/20 00:31
職人が自分で店をもつと失敗するケースが多いのはよく分かります。
やはり、頭の固い方がけっこう多いのでは?と思います。
「木をみて森を見ず」というケースが多々あるのでしょう。店を開く場所、
学生が多いのか、サラリーマンが多いのか、量と値段のバランス。
学生が多いなら、こってりして量が多いほうが受けるだろう・・とか。
色々あるでしょうが、多角的な面で見れないとアウトでしょう。
いくら、味が上品で繊細でも場所柄によっては閑古鳥が鳴くこともあるでしょう。
店主さんの言われるように、原価率7割で・・・とか言っていたり、さらには
加えて無科調です!どうだ!と言われても味が悪かったりしたらどうしょうも無い
と思います。
経営者は、例えば○○産の食材が手に入らない場合、同じくらいの値段の違う産地の
ものを探してきます。妥協できない職人は、それができず失敗するでしょう。
今の時代、個人経営の店では職人であると同時に、経営者でなければやっていけない
のでは?と思います。柔軟な考え方、バランス感覚が必要だと思います。

色々と偉そうに書いてすみません。あくまで個人的見解です。
実は、私も飲食関係ではないのですが、技術職のはしくれの仕事をしているもので
昔からの職人気質の人に会う機会が多いのです。尊敬する職人さんもたくさん
いますが、頭の固い人たちもけっこういるのですよ。たまに、自分も仕事を振り返って
頭が固かったなあと自分の仕事を反省することもあります。やはり、専門職というのは
一つのことに集中しがちで周りがみえてない時が多いんですよね。
新しいことよりも受け継いできたものを信用してしまい勝ちになってしまいます。
自分に自戒の意味も込めて書かせてもらいました。

459 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/20 00:42
一つ、最後に書き加えさせてください。
自分の仕事で思いあたることがあったので。
職人の気持ちが分からない経営者は最悪です。

460 :店主:03/06/20 22:14
今晩は。
皆さんのレス読みました。有難うございます。
ちょっと所用が出来まして、出かけなくてはなりません。
申し訳ありませんが、今日はこれで失礼します。

461 :いつかは店主に:03/06/20 23:56
店主さんも忙しいのにレスに気を遣ってくれてありがとうございます。

フードプロヂューサーさん今晩は。
FPさん(略してゴメン)もおっしゃる通り、経営者感覚が優れないと本当
に今の時代に開業することは難しいでしょうね。道を歩けばラーメン屋の1〜
2軒はすぐ見つかりますね。考えてみれば特殊な技術が必要な訳でもなく、誰
でも開業は可能な分野かも知れません。1日に何件のラーメン屋が誕生してる
でしょうね。でも、1日に何件のラーメン屋が廃業しているのだろう。店がいつ
の間にか変わっているのも良く目にしますね。
美味しいものを作る、だけでなく、美味しいものを食べてもらう努力が必要な
訳で、勿論FPさん(略してゴメン)も承知の通り、私も厳しい道に足をつっこ
もうとしているんだなと実感します。
ぜひFPさん(略してゴメン)もがんばってください。
私の友人にも手に職というものが多く、技術者は大好きです。

462 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/21 00:25
店主さん わざわざお忙しいところ顔を出して頂きお疲れ様です。

いつかは店主にさん
どうもこんばんは 変な名前ですんません FPとこれからは呼んでくださいw
昨日は偉そうなこと事、書いてしまいました。恥ずかしい・・・
同じ場所の店が半年おきに変わることなんかしょっちゅうですよね。
おっしゃるように、開業はしやすい分野でしょうが、維持していくのは並大抵では
ないでしょうね。今は、特に競争が激しいですからラーメン店で成功するのは
相当の努力がいるのだと思います。ろくな活動もせず、選挙のときだけ腰の低い政治家さん
になるより、よっぽど難しいでしょう。守れない公約をかかげ街で街宣活動する政治家は
うるさいだけです。自分の好きなラーメン店はいくつか、ありますがご主人たちは、みんな
朝から晩までがんばっているんですよね。その姿を見るとかっこいいなあ、と尊敬の眼差し
でみてしまいます。なんか、子供じみたことを言ってしまいましたw
話が脱線しましたね。すみません。
いつかは店主さんに比べたら、私などはまだまだ知識も情熱も足りません。
文章を拝見していてわかります。
わたしも、かなり先になりそうですがいつかは・・・と思っていますので
お互いがんばりましょう。いつかは店主さんならお客さんを大切にするいいお店を
きっと持てると思います。応援しています。

463 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/21 09:26
みなさんの情熱と努力に頭を下げつつ、ちょっとぬるい質問していいですか?
麺に小麦粉を使う場合がほとんどだと思うんですが、小麦粉なしのラーメン用の
麺ってありますか?
たとえば「どんぐりの粉」とか「胡桃の粉」とか「米粉」とか…
実は、知り合いが小麦粉アレルギーなんで、まあ、無理に食わそうとは思ってませんが、
あったら話の種になるかなぁ、なんて思ってます。


464 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/21 13:28
小麦粉アレルギーとは気の毒ですね。かなり食品が制限されちゃうね。
ビーフンはけっこうイケそうな感じがする。
スープも小麦が入ってるものもあるから、注意したほうがいいよ。

465 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/22 06:28
前にTVでやってたけど、病気になって食事制限しなきゃならない友人のために
どっかのインスタント麺を作る会社の社長さんが、小麦粉を使わない麺の開発を
したとかだった。その社長さんの友人は米とか小麦粉の1日の摂取量が決められ
ていて、好きなラーメンを食べると明らかに決められた量を超えてしまうので、
でん粉で麺を作ったんだって、でも、でん粉の麺はどうしてもラーメンの麺っぽ
くならないので苦労したけど、何種類もあるでん粉の中のある3種類のでん粉を
ある配合で混ぜたら、ラーメンの麺っぽく出来たんだって言ってた。

その混ぜた3種類のでん粉や配合は企業秘密と言う事で教えてくれなかったけど

全然、約に立たない情報でしたね。

466 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/23 20:35
房な質問ですが、お店をやると鶏がらや豚がらって毎日使う物だと思いますが、
そう言う店で使う材料って言うのは、近所の肉屋さんとかに頼んで毎日持って
来て貰うものなんですか? それとも1週間分とかのまとめ買いなんですか?
それか自分で肉の問屋みたいなところから運んでくるんですか? 

あと、肉屋とかの業者とかはどうやって選びましたか?

467 :店主:03/06/23 22:19
皆さん、今晩は。
昨日もレス出来なくて申し訳ありませんでした。
実は店員が1人「辞めたい」ということで色々揉めました。
もうこれで何回目になるのかは分かりませんが、一番嫌な気持ちになります。
結果的には止めることになったんですが、一生懸命やる子だったので
何か空しい気持ちです。
二十歳の子で、一年勤めたのですが、残念な限りです。

468 :店主:03/06/23 22:25
「遊ぶ時間が無い」と言うのが理由です。
ご存知の通り、朝早くから夜遅くまでの長時間労働です。
週休2日でもありません。もっともな事なんですが、こればっかりは
仕方がないと思っています。
口うるさく指導して、一日も早く一人前になって欲しかったのですが…
もっと簡単に一人前になれると高をくくっていたのでしょう。
しかし、簡単に覚えた仕事は簡単に忘れてしまうんです。
彼に限っては諦める事にしました。

469 :店主:03/06/23 22:33
>>456さん。
確かに職人と信頼関係を築いていくのは大変でした。
「上がらせて下さい」と言われたこともありました。
原因は仕事に関してプライドを傷つける言動をしたからです。
職人はプライドが命ですから、それが傷つくと、いとも簡単に
腹を立てます。
難しいところでした。
しかし、割り切った世界で働くためか、家庭的な雰囲気は好きでした。
休みの日には自宅に呼んで夕食を一緒に食べるのを楽しみにしていました。
何と言ってもそういった心遣い、誠意が伝わったのだと思っています。

470 :店主:03/06/23 22:43
>>458 FPさん、その通りですね。
今は職人達も仕事が無くなって来ました。
もう職人芸は必要ない時代になってきたからです。
多くの店が濃縮スープを使っています。
また、タレも既製品に少し手を加えたもの。麺にいたっては製麺や。
職人ですら「〜製麺の麺がいい」などと言う始末です。
茹で麺器に頼り、素人のパートさんでさえ麺上げから何からやっています。
そうやってどんどん「ラーメン」というものが価値のないレベルに下がって
いっています。
そういった安易な方法で店を出すから実力の無い店はどんどん淘汰されます。
当たり前のことなんです。

471 :店主:03/06/23 22:48
誰もが出来る方法で誰もが始めるから、どう考えたってやっていける訳はありません。
職人になれ、とは言いませんが職人気質は必要だと思います。
「お客が来るからこれでいい」と思ったら、その店もそれで終わりなんです。
頑張って向上させる気持ちがあって、初めて今までと同じ線でいられるんではないかと
私は考えます。


472 :店主:03/06/23 22:52
「いつかは店主に」さん、「FP」さん、どうぞ頑張って下さい。
その真摯な姿勢は、きっとたくさんのお客様に伝わる事と信じています。
良いも悪いも結果がすぐに返ってくる仕事です。
非常にやりがいのある男らしい仕事だと思いますよ。



473 :店主:03/06/23 22:58
>>463〜465さん、始めまして。
私はそういった麺は勉強不足で分かりません。お役に立てなくて申し訳ない。
ただ、ビーフンは試した事があります。
しかし、何だかはるさめスープみたいで、ちょっと…
そういえばこの間TVでお金を借りてラーメン屋を開店する番組を見ました。
パスタ風の麺、ビーフンの麺などで作っていましたが…
もう一度勉強してみなければ…と思いました。

474 :店主:03/06/23 23:10
>>466さん、今晩は。お答えします。
ガラは肉屋から買えます。毎日配達してくれるはずです。
私の店でもいろいろな方法があります。
すぐ近くに肉屋がありますし、食肉卸工場もあります。
また「〜フード」といった会社もあって、材料は何から何までそろっています。
また、車で15分も行けば市場もあって、もちろんガラも含めてなんでもそろいます。
でも家では食肉卸工場から買っています。電話で注文すればすぐにとどけてくれます。
そして品物が新鮮で、一番安いんです。
当たり前ですが、その工場が市場や肉屋に卸しているんですから…
今は色々な会社からDMが来ます。その品揃えには驚くばかりです。
そうして少しばかり(大体2,000円くらいから配達してくれます)珍しい素材
(うずら、はと、かも、ウコッケイ、だちょう、七面鳥…)
研究用の寸胴で試しています。
 (面白いですよ、理科の実験のよう…)



475 :店主:03/06/23 23:18
野菜だって市場にいけば色々とあります。香味野菜などでも、知らない名前の
野菜がたくさんあります。ハーブはもとより沖縄のゴーヤ、エシャロット、
気が付くと買い物カゴに入っていて、またそれで遊べます。
この遊びが一番面白い作業であることは前にも言いました。
また鰹節屋では珍しい煮干しもあります。
「鯵、ムロアジ、ウルメいわし、かたくちいわし、しろいわし、さんまの煮干し…」
またそれらを粉末にしたもの(これはいいので今度機会があったら話ます)

皆さんも機会がありましたら市場へいってみることをお勧めします。
楽しい事請け合いですよ。

では今日はこの辺で失礼します。

476 :いつかは店主に:03/06/23 23:30
店主さん、ありがとうございました。
本当に大変なご様子で、それでもレス頂いて恐縮です。

「向上させる気持ちがあって、初めて今までと同じ線でいられる」
職種を問わずして心に沁みる言葉です。改めて肝に銘じる思いです。

477 :いつかは店主に:03/06/24 00:03
マネーの虎は私も見ました。あの大学生が必死にがんばる様子は、確かに感動的
ではありました。しかし店主さんのお話を聞いてきたせいか、「君はスープや具
にこだわっているのに、何故麺を作らないのだ?出資した人も何故そこを突かな
いんだ?」と思ってしまったのは穿った見方でしたかね。w
また3種類の麺を用意しておくのは、長期的にはロスが多いかな。利益を寝かせ
ておくことになるな。などと勝手に心配しました。w
どれか1種類が極端に売れる日だって想定しなければいけないので、自家在庫の
管理は大変だと思います。
あの仕入麺では、恐らく相当原価率を上げてしまうでしょうね。
屋台式であの価格が適正か疑問でもありましたが、彼のひた向きさや人の言葉を
聞く姿勢はとても好感を持ちました。
などとまたTV評論してしまいましたw

478 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/24 00:23
店主さん お疲れ様です。FPですw
いやあ、しかし大変でしたね。従業員の方がやめられるとは。
お気持ち、お察し致します。一番、嫌なことというのはよく分かります。
色々、教えてた人間が急にやめると言うのはきついですよね。次の新しい人を
見つけるまでが大変でしょうし、新たに教育していくのも一苦労でしょう。
店主さんは今まで色々と経験されてる方ですから、この事を乗り越えるでしょう。
一時、気分が悪いでしょうが、がんばって下さい。






479 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/24 00:24
続けて励まし、ありがとうございます。職人気質も必要な仕事ですよね。
私もまだまだ、ひよこですががんばります。
職人と言えば、今日、池袋に支那そばやが開店したので行ってみました。
あの佐野さんの暖簾わけの店です。初日でしたので佐野さんもいらっしゃって
いました。お弟子さんの動きにじっと目を見張って、たまにアドバイスしていました。
お弟子さんがレードルで醤油ダレを救うのに、とまどっていたのを見て佐野さんは
自ら何度もすくってみて教えたりしてました。どうやら、タレをすくった時の
表面張力で分量が微妙に変わることを言っているようでした。
まさに、ラーメンの鬼です。シビアな所を見ました。私は佐野さんを生で見るのは
初めてでしたが、何と言うか職人のオーラというかそんなものを感じました。
眼光は鋭いのですが、テレビで見るように、怒鳴ったりとかはなく、お弟子さんに
小声で優しくアドバイスしてるようでした。
醤油ダレも表面張力の分だけでも、味の濃さが変わるということなんでしょうね。
そして佐野さんは醤油ダレと合わさった丼のスープを弟子にレンゲで味見させ
二言、三言、何か言っていました。多分、「な、薄いだろ」みたいなことを
言っていたように思われます。その後、佐野さんはレードルで少しだけタレをすくい
丼に入れてましたから。多分、レードルの表面張力いっぱいでスープとちょうど良い
味の濃さになるように塩分を計算しているのでしょう。
まさに、職人です。私はその正確な仕事ぶりに驚きました。ここまで神経質にタレを
すくうラーメン店の人を私は見たことがなかったのです。
とにかく動きがきれいなのです。無駄がなく正確といいますか・・・。
お冷はセラミックの丸石のようなものなものが入ったポットに入ってました。
今日は大行列で忙しく、佐野さんは手があくとお冷の水を補充したり、麺を冷蔵庫から
出したりしていたのが意外でした。けして客に愛想は振りまきませんが、その真摯な
姿勢には頭が下がりました。
ラーメンの味は、鳥の旨味がたっぷりで、とても美味しかったです。私は支那そばや
自体、初めてでしたので、上品で繊細なスープに驚きました。

480 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/24 00:24
いいスレだ。
age。

481 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/24 00:31
一つ、意外だったことを書きます。
私は、店を出て近くのコンビニに行きました。しばらくすると偶然、佐野さん
がやってきました。何を買うのだろうと思ってみているとポカリスエットなどの
スポーツドリンクでした。5本くらい買って店に戻って行きました。
私の想像の範囲でしかないですが、佐野さんは暑い厨房の中のスタッフを気遣って
飲み物を買っていったのではないのか?と思います。
テレビでは見せない佐野さんの一面を垣間見た気がします。
今日、実際に見ていろんな意味で本物の職人だと感じました。

482 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/24 00:39
マネーの虎の話が出てますが、私もたまたま見ました。
このスレでの視聴率は高いようですねw
あの大学生のひたむきでしたね。見習わなければなりません。
あの、上に乗せるお米の麺は一度食べてみたいですね。
試食やアンケートで、みんな卵麺のほうがいいと言ってましたね。
やはり、慣れ親しんだ味を好むものなんでしょうね。
新しいものを受け入れてもらうのは大変でしょうが、それに挑戦する姿勢は
すごいと思いました。また、ビジネスが絡んでくると味だけでなく色々大変なの
だろうと思いました。

483 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/24 01:04
浮いてきたのでSAGEます〜

484 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/24 09:50
イイ感じで沈んでいたのに浮いて残念。
おれもsageちゃうよ。
応援レスしかできないけど。

485 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/24 22:19
>>1
ウチは田舎なんだけど同じ村内のラーメン屋(家族経営)のヲヤジは
新車のBMW買ってたぞ

486 :店主:03/06/24 22:28
みなさん、今晩は。
「いつかは店主に」さんもあの番組を見ましたか。
確かに私も胸が熱くなりました。
一生懸命頑張っても思い通りにならなかった、と涙を流していました。
私はそれが原点ではないかと思いました。
確かにお客様があれだけ来て、一人で切り盛りでは大変です。
でも営業が終わった後は、目標に達成したからという安心感が満足感に
普通は替わってしまうと思います。
それが「悔しかった!」
私はそこに大きな共感を覚えました。
お客様がイライラしている。チャーシューが無くなった。
鼻血が出た。
トラブルはつき物です。
しかし、諦めないで頑張った。
私は技術的にも精神的にも未熟な彼が、奢ることなく今の気持ちでいたら
素晴らしい店主になれるのではないか、と思いました。
人を感動させるということは、それだけで素質充分だと思いました。


487 :店主:03/06/24 22:35
私も昔社長に言われました。
「暇ですね」と言ったら
「暇な時に何を考えてもだめなんだ。どんな店だって丁寧に接客できるし
丁寧にも作れる。だけど忙しい時には一生懸命頑張っても、どこかで雑になってるんだ。
だから暇な時に、どうしたらお客が来るかを考えるよりも、忙しい時に
どうしたらお客を逃がさないかを考えたほうがいいんだ。」と言われました。
もう20年以上も前のことですが、いつまでも覚えています。

488 :店主:03/06/24 22:52
FDさん、今晩は。(すみません、これで行きますw)
大変興味深くて何度も読み直しました。
私もTVでガチンコは楽しみにしていましたから、彼には興味を持っていました。
本店にはいったことは無いのですが、ラー博の店には食べにいったことがあります。
佐野さんは外に出て一服してる最中でした。
ちょうどその日はお弟子さんの、八戸ラーメン「大陸」の開店した日でした。
その様子をTV局が撮影していました。(もちろんオンエアーも見ました)
製麺所で麺も打っていましたが、その様子は非常に興味がありました。
水回しが思い通りにならないのか、何度も首をかしげていました。
格はまったく違いますが、私はよく気持ちが理解出来ました。
未だに毎日首をかしげる日々が私は続いています。w
それくらい微妙なんです。
ある日突然いい物が出来て大喜びしますが、特別なことは何もしていません。
だからどうしていい物が出来たのか分からないんです。
もちろんもう失敗はしませんが、最高の物はどうしたらコンスタントに出来るのかは
未だ分かりません。
おそらく佐野さんも同じようなことを考えているのだな、と思ってしまいました。

489 :店主:03/06/24 22:59
店では「絹ごし和伊麺」を食べました。
お弟子さん達の湯切りはすごいですね。数えてみると13回も振っていました。
食べた感想をはっきり言いますが、私の考えていたものとは違う物でした。
まず、麺を持ち上げた時にプーンと非常に強いかん水の香りがしました。
スープは繊細で私の好みでしたが、あのかん水の香りが邪魔していました。
出来れば蕎麦屋の「抜き」(麺が入っていない物でツマミの一種)で
食してみたいと思いました。

490 :店主:03/06/24 23:05
「あの香りがラーメンだ」という人も大勢いますが、どうなんでしょうか?
佐野さんの書物も読みましたし、対談なども読みましたが、
「かん水抜きは考えていない」「添加物無しであの食感は出ない」と言い切っています。
まあ、ただでさえコシの無い国産小麦でまた香りは出るがつながりにくい
石臼引きでは、かん水が無くてはシコシコ感はあり得ないでしょうが…
まだまだこういった問題は解決出来ないのでしょう…

491 :店主:03/06/24 23:13
しかし、佐野さんのあくなき姿勢。
思い入れは同業者の私でも非常に勉強になります。
ちょっとしたことの気の配りは、もう職人のかがみだと思います。
レードルの件、確かに私にも分かります。
タレは非常に正確に作りますから、そうそうブレは大きくありません。
ところが問題はスープです。目方通りに作っても毎日同じものは出来ません。
良く出来た時には(旨味がたくさん出た時)にあわせたタレは余り旨味が出ない時
のスープに入れると塩辛く感じます。
そうした微妙な違いをスープの量で調節しています。
だからはっきり言ってその日によって、同じタレの量でも入れるスープの量は
毎日変わってきます。

492 :店主:03/06/24 23:22
タレの量はスープに比べて格段に少ないので、タレで調節することは難しいんです。
またスープでも調節することもあるようですが、家ではやりません。
出来上がったスープに後から何かを足しても、どうしても浮き上がってしまうような
味になるからです。

>とにかく動きがきれいなのです。無駄がなく正確といいますか・・・。

久しぶりに家にいたWさんを思い出しました。
腕のいい職人の動きは芸術ですよね。
FDさんの目のつけどころにビックリしました。

しかし、ドリンクを買っていってあげるところなどは、やはり親方ですね。
お弟子さんとのやりとりが目に浮かぶようです。
良い話を聞かせていただいて有難うございました。

それでは今日はこの辺で失礼します。

493 :いつかは店主に:03/06/25 00:10
店主さん、ありがとうございました。
私もFPさんのお話を何度も読んで、唸ってしまいました。
遠目からでも良いから、佐野氏の仕事ぶりを拝見したいですね。

494 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/25 00:22
店主さん お疲れ様です。
麺作りは微妙なんですね。その日の湿度や温度で調整が必要でしょうから。
私などは麺を打つときにそんな手の感触だけで加水率を変えたりなどできません
から、ただただ決めた分量通り計るのみです。
自ら製麺する店主さんや佐野さんのような職人の凄さには驚くばかりです。

絹ごし和伊麺食べられたそうで。デュラムセモリナを使った麺、私も食べてみたいです。
かん水臭かったんですね。確かに昨日、食べた時かすかに風味を感じました。
店主さんもご存知だと思いますが、佐野さんはかん水臭さを嫌って最終的にたどりついた
のが、モンゴルかん水だということです。
しかしながら、完全にかん水くささを消すことは難しいのでしょうね。
私もスープだけで頂いてみたいものです。蕎麦の世界では抜きというんですね。
奥が深いですね。あの名古屋コーチンのスープはホントおいしかったです。

佐野さんも蕎麦には興味があるようですね。どこかで読みましたが佐野さんは
今のラーメンに対する世間の低い認識を蕎麦のように引き上げたいということです。
現在はやってないようですが、以前ラ博で黒小麦麺という蕎麦に似た食感のラーメンを
出していたようです。やはり、蕎麦とラーメンは共通する所があるのですね。
店主さんは、蕎麦の世界の出身ですから、麺においては佐野さんよりも抜きん
でてるかもしれません。
お二人共、ラーメンの探求者だけあって着眼点などが共通している所があり
驚きます(そう考えると店主さんのラーメンが食べたい衝動にかられますw)


495 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/25 00:41
支那そばやの麺はやはり鹹水くささが強烈過ぎるよ
理想はわかるが現実に追いついていないと思われ
あれなら外国産の強力粉でも使って鹸水を減らしてくれた方が
麺はうまくなると思うし、旨みあるスープが生きると思うな
横槍スマソ


496 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/25 00:51
いつかは店主にさん こんばんは。私が文を書いてる間にいらっしゃったようで。
文字を打つのが、かなり遅いので早く打てるようになりたいですw

佐野さんは今までテレビで拝見するだけで、ラーメンも食べたことなかったですから
正直、怒鳴ってたりするイメージが強く、そんなに良い印象はありませんでした。
しかし、実際にラーメンを食べ仕事ぶりを見ると本当に凄い人なんだなと思いました。
ただものでは無いオーラを感じましたw
たまに、お弟子さんと笑顔で話してたかと思うと、またすぐあの鋭い眼光に変わる。
意外とシャイなだけで根は優しいのかもしれません。
一度、機会があったら仕事ぶりを見てみて下さい。何か得られると思います。

店主さん

>ところが問題はスープです。目方通りに作っても毎日同じものは出来ません。
>良く出来た時には(旨味がたくさん出た時)にあわせたタレは余り旨味が出ない時
>のスープに入れると塩辛く感じます。

勉強になります。スープの出来で、感じる塩辛さが違うんですね。
タレを同一量にし、スープの量で日々、塩分濃度を調整されてるとは恐れいります。
店主さんも筋金入りの職人ですね。





497 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/25 00:56
>>495
私も、偉そうに言えませんが支那そばやの麺に関しては平凡に感じてしまい
ました。十分、おいしいのですがもっと改善できる気がします。
自分は、まともな麺すら作れませんから言うのもおこがましいのですが・・・
やはり、ラーメンの麺というのはかなり難しいのでしょう。

498 :店主:03/06/25 22:58
皆さん、今晩は。
>>493「いつかは店主」さん、そうですね。
佐野氏に限らず、作り手の仕事を見ることは非常に勉強になります。
仕事をする上で大切なことは「段取り」です。
今の仕事をしながら、次は何をするか…
また、麺を茹で湯に入れる場合も漫然と入れるのではなく、
「茹で時間が一分半だから、麺を入れてからその間に丼を温めて、タレを注ぎ、
スープを張って…」「でも早くスープを張ったら冷めてしまうし、出来れば茹で上がる
直前に…」
麺も「いっきに4つ入れたら、一つを湯切りしている間に、残りの麺が茹りすぎて
しまうから、時間差も計算に入れて入れないと…」
こうして、お客様の注文に合わせて、1ケでも4ケでも同じ仕上がりになるように
一瞬で組み立てることが仕事の段取りでもあります。

499 :店主:03/06/25 23:07
前に「どのくらいで一人前になれる?」という質問がありましたが、
そういうことなんです。1ケを作るんだったらマニュアルさえあれば、その日の
うちにでも出来ます。ところがいっきにさばくとなるともうお手上げです。
「いつかは店主に」さん、「FD」さん、アマチュアさんにはキツイことですが、
商売でやるにはそういったことも必要だと考えます。
「修行をしろ」とは言いませんし、へたな修行だったらしないほうがいいと思いますが、
最初から行列店というイメージは危険だと思います。
「美味しい=売れる」だけではないんです。
段取りは場数を踏んで、お客様を待たせてたりして反省すれば(この間のTVのように)
必ず上達します。しかし、ある程度の期間は必要です。
だから今の内に、忙しい時間帯の店員達の動きをよく観察することを
必ずして欲しいと思います。

500 :店主:03/06/25 23:20
FDさん、私はラー博の売店で佐野氏の「魂のラーメン道」を買い求めて
それこそ何度も読みました。そして深い感銘を受けました。
(佐野氏は「ラーメン」の欠点を見抜いている。)
そう感じました。
佐野氏は「かん水」と「化調」が何時までたっても「蕎麦」を超えられないポイントだと
思っています。そして、それなりの努力をしています。
蕎麦屋出身の私が目を見張ったのは、「麺に合わせたスープ」の記述が
あったことです。今までにこういった話はきいたことがありませんでした。
蕎麦の世界では当たり前のことなんですが、ラーメン屋さん=スープ屋さん
というのが当たりまえの世界で、こうした発言ははっきりいって「やられた!」
と少なからずショックでした。

501 :店主:03/06/25 23:28
もうラーメン屋になって長い時間が過ぎますが、未だに私は蕎麦も好きで
手打ち麺を打ってみたりします。
蕎麦独特の喉越し、喉を通る時のほのかな香り…
明らかに麺を食べている気がします。
ところがラーメンを食べると、麺よりもまずスープの味に神経がいってしまう
自分に気がつきます。
スープが主で麺は従なんです。それは家の店でも同じです。
うどんのようにシコシコとした食感と小麦の味…
それが一滴のかん水でパーになってしまうと思うんです。
(すみません、だんだん愚痴になってきました)

502 :店主:03/06/25 23:35
麺を作るところから出発した人間が、まだそれが出来ないもどかしさがあります。

>>495さん、本質をついています。返す言葉がありません。
現に家ではその作り方です。
これで佐野氏が手打ち蕎麦や手打ちうどんを勉強したら…
麺に関してはいろいろ試行錯誤しているようですし、石臼引きなどを持ち出すあたり
いずれはその方向にいくでしょう。
しかし、1矢報いたいですね。蕎麦屋出身としてみれば…


503 :店主:03/06/25 23:42
私もかん水無しの麺に関しても色々とやってみました。
細めんではすぐにだれてしまう。(低加水でも)
太麺で多加水でグルテンを引き出して(いつかは店主にさんの方向です)
そうなると合わせるスープが難しいんです。
私のようなあっさり系のスープでは合わないと思うんです。

細くても食感をそのままに…
これが今の課題でもあります。

504 :店主:03/06/25 23:47
黒小麦麺はお持ち帰り用のインスタントラーメンを買ってきて、後で食べました。
はっきり言ってまだ商品化は無理だと感じました。
コシがでないので、豆を炒ったりしてみたそうですがラーメンとは程遠い食感でした。

まあ、私にとっても麺は生涯の課題になりそうです。

505 :店主:03/06/25 23:54
ところで、加水率は分量できっちりと量っているとのこと…
これに関しては否定しませんが、水回しが終わった後は必ず握って
感触を覚えるようにして下さい。
粉の状態、湿度、鮮度などによって毎回かわるはずです。
しかし、一度覚えた手の感触は変わりません。
他ははっきり言ってどうでもいいですが、水回しは麺の命です。
6キロ打っても数的の水で変わってきます。(水回しの時間にもよる)
そのくらいシビアです。
頑張って下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

506 :いつかは店主に:03/06/26 00:12
店主さん、ありがとうございます。
本当に段取りは経験なくしては身につかないですよね。
スープや麺は試作を繰り返せば見えてきそうですが、(勿論大量に作った場合
での目安でしかありませんが)提供するまでの段取りは、実際の店舗じゃない
と身体で覚えることは不可能なんでしょうね。
修行か。店主さんのようなお店で修行できたら幸運ですが。
考えてしまいます。

507 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/26 02:13
店主さん どうも
「美味しい=売れる」だけではない
肝に命じておきます。たくさん、お客さんが来たときは
同一のものを提供するのは慣れてないとできませんね。
私も、いずれはどこかで修行して学ばねばと思います。
現場で経験しないと分からないこともたくさんあると思います。

麺ですが、蕎麦という食べ物はすごいと思います。極まっているというか。
ラーメンの麺は、まだそこまでいってないのでしょうね。
かん水とラーメンの関係は、永遠の課題なのでしょうか。

水まわしですが、感触を体で覚えるようになりたいものです。
数滴の水で変わるとは、繊細なのですね。
麺作りもやはり、どこかで修行しないと身につかないどろうなあと思う、最近です。



508 :中野人:03/06/26 03:17
今晩は そしてお疲れ様です〜
麺について盛り上がっているようですが
自分がラーメン屋で働いている時は自分の食べるラーメンを作るときに
空気に触れて少し乾燥しかけている麺を選んで食べてまして…
箱にこぼれた麺を集めて従業員の特権大盛りにしたり

店主さんは自店で麺を何日寝かせますか?
過去レスにありましたらゴメンナサイ



509 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/26 18:27
カン水を使わないとどうしても出せないラーメンの麺の食感ですが、
ふと閃いたんですが、ある地方では割とポピュラーなある蕎麦の繋ぎに
使われる物を使ったらどうだろう?と思いました。

前に店主さんが無カン水麺で形になりそうな物があるって言ってましたが、
蕎麦屋さん出身の店主さんも、もしかしてこれを使う事を考えたんじゃないのだ
ろうか?と、勝手に想像しました。

まだ、自分も閃いただけで実験していないので、全然ダメな物かも知れませんが
時間を作って試してみようと思います。
巧く行きそうだったら発表しようかと思います。

510 :いつかは店主に:03/06/26 22:08
>>509さん
すごく興味ありますね。
ぜひご報告をお待ちしてます。

511 :店主:03/06/26 23:14
皆さん、今晩は。
「いつかは店主に」さん、「FD」さん、修行の件は深く考えなくても良いと
思います。私も少し大げさに言い過ぎました。
私が言いたかった事は「個人で作った物を、商品として販売するのは
それなりの力が必要」だということなんです。
「美味しいもの」を作るのは第一前提ですが、商売となるとそれ以外の要素も
大きく占めるようになって来ます。
みなさんはりっぱな社会人なので、こなしていけるとは思います。
ただ、段取りや人を使うこと、そういったことを最初から対策を考えて
いたほうが、私の経験から言って有利だと思いました。
佐野氏も中村氏も経験が無かったと言います。
中村氏はわかりませんが、佐野氏は洋食店でチーフをやっていたとのこと。
切り盛りのポイントも分かっていたんでしょう。
あらゆること、また、最悪のことも当初から想定していたほうが
私は良いと思い、修行の件についても語りました。


512 :店主:03/06/26 23:26
「いつかは店主に」さん、前にやりくりのことを考えているとおっしゃっていました。
おおよその目安ですが、一般的な借り店でやっていく場合。
「働く人数×20,000円」が最低基準だと想定して下さい。
自分と従業員2人、パートが昼と夜で1人づつの場合(4×20,000円=80,000円)
一日80,000の売り上げで何とかやっていけます。(自分の給料は出るかどうか?)
パートは2人で1人分の給料なので2分の1。
平均単価が700円だとしたら… 席数は… 昼は何回転で…
これが25,000くらいになると少しほっとして、30,000円くらいになると
かなり利益も出てきます。(実際税務署はこういったところで売る上げを推計しているらしい)

まあ、家賃や利益率、借金の量によっても変って来ますが、おおまかな
目安です。

513 :店主:03/06/26 23:33
>>508中野人さん、麺は二日寝かせます。
>>509さん、「蕎麦の繋ぎに使われる物を使ったらどうだろう?と思いました」
興味深い話を有難うございました。
509さんが試してみないうちに私があれやこれや言ってしまうのは、
大変失礼ですが、(もしかしたら違うものだったらごめんなさい)
卵白、山芋、これがつなぎに使うものでは一般的です。


514 :店主:03/06/26 23:44
山芋は使ってみましたが、色が悪くなりモソモソ感がしました。
卵白は普段から使っていますし、乾燥卵白も使ってみました。
後、私が蕎麦を打つ時に面白かった物は、粉末にした「○○」です。
これはつなぎの役を果たして、コシが立ったシコシコした蕎麦が出来ました。
香りもしないので、ラーメンにはいいかと思っていますが、
どうも小麦の味に勝ってしまうんですよね。
それに食感もゴムを噛んでいるような気がして…
(少し意地悪して、一度書いたのですが○○にしました。
 次回正解を書きますので、宜しかったら考えて見て下さい)
あとはヤマゴボウの葉とかですね… これはまだやっていませんが…
でも面白いですね。私も結果が聞きたいです。
成功したら「プロジェクトX」で取り上げられるかも…

それでは今日はこの辺で失礼します。

515 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/27 00:46
ふのり、じゃがいも、寒天、ライ麦粉

516 :中野人:03/06/27 05:12
麺ににコシを出す為に入れるカンスイは同時にラーメン独特の
カンスイ臭さも出てしまうのですが
とある漫画にカンスイの中の成分である重合リン塩酸を使用すれば
カンスイ臭さを出さずにコシを出せるとありました。
ちなみに調べたら重合リン酸塩はハム、ソーセージなどに使われる結合剤だそうで
遠い昔に授業で勉強したの忘れてました。
カンスイと同じく体内のカルシウムを排出するという副作用もあります
ソーセージの話になってしまいますが一度無添加の物を食べますと
大手メーカーのソーセージは工作物の如く人工的な味がします。
それでも麺に添加するならカンスイの臭い成分を取り除いた重合リン塩酸の方が
幾分マシかな?と

へぎそばの「ふのり」を使用案は面白そうですね。
温かいラーメンに合うのかどうか?
料理とは王道を進むか?我が道を切り開くか?…ですかね〜

のりといえば個人的にラーメン具でのりは好きではないです。
個人的理由は磯臭くなるからでのりを一番不味く食べる方法はラーメンの具とざるそば
とだと勝手に思ってます。
子供の頃に自分がザルを注文したら親父がモリ×2に訂正注文し金と海苔の無駄と教育されました。
(海苔にお金を出して蕎麦を不味く食うなという事)
葱と山葵も最初に入れると怒られたりして…


 

517 :509:03/06/27 07:00
自分は今だ麺作りをした事がないので、実験結果の発表には時間が掛かると思います。
麺をのし棒で伸ばし均等に切る技術もないので、家庭用の安いパスタマシーンを購入
しようと思ってます。

ちなみに山芋、卵白、片栗粉、ふのり、米粉、寒天、等では無いです。
あんまり言うとその内にバレますね(笑)

>中野人さん
カッチョイイお父さんですね!
自分もラーメンの海苔は邪魔な気がしていました。
海苔が無いと寂しいって人もいますけどね!

自分は海苔は一番先に食べちゃって水を飲み一旦リセットしてからラーメンを食べます。
海苔がラーメンのスープの香の邪魔するのは嫌いですが、磯の香事態は嫌いでは無いの
で、海鮮系の塩ラーメンで良い磯の香のするラーメンは好きです。

518 :いつかは店主に:03/06/27 10:04
店主さん、アドバイスありがとうございます。
私が想定している店舗イメージは8〜10坪程度です。なるべく人件費は抑えたい
ので、席は手のとどくカウンターのみで10席以内です。現実的に考えて、昼は
2回転、3回転もあれば上出来と考えてます。日常的に3回転などは無理だと思って
います。10席程度で短い昼時に回転させるのは余程段取りを良くしないとダメ
でしょう。それでも待ってもらえる程甘くはないと思います。
翌日のスープ仕込みと麺打ちのため、アイドルタイムは取りたいと思います。
夜は時間帯の余裕はありそうですが、昼ほどの飲食動機がないと思うので4回転
でも強気かなと思います。
家賃120,000円で、妻とアルバイトの3人でやって、やっと利益かなというところ
です。
これはまったく机上の計算で、こんなに回転するかなぁと不安がつのるだけですがw
もう一つ問題は、この坪数のどこで製麺できるか?ですよね。
いつもエラそうなこと言ってるわりに計画が甘いと笑われそうですねw

519 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/27 12:21
雑誌に載っている新店レベルでも50杯以下は普通で
石神本に載っている店レベルでも100杯以下は普通
10席で6回転なら60杯ですか
最低でもこれぐらい来ないと厳しいね

520 :店主:03/06/27 22:25
皆さん、今晩は。
昨日の答えは「干瓢」です。
蕎麦粉には3割で試しました。思ったより違和感が無く、引きも強かったです。
ラーメンで試した時も3割入れてみました。
感想は上述の通りです。
繊維質ですし、体に良さそうで蕎麦屋だったらかなり真面目に商品化を
考えたと思います。
ただ特殊なものなので扱っているところが限られてしまうのが
難点かもしれません。


521 :店主:03/06/27 22:36
中野人さん、今晩は。
>子供の頃に自分がザルを注文したら親父がモリ×2に訂正注文し金と海苔の無駄と教育されました。
蕎麦屋の名誉にかけて反論します。w
確かに現在では「もり」と「ざる」の違いは海苔がかかっているか、かかっていないか、
になってしまいましたが、実は違うんです。
つゆを作る時にまず出汁をとって、返しと合わせて火を通し、タンポに入れて冷まします。
このつゆが、いわゆる「もりつゆ」です。
そのもりつゆを湯煎にかけて、御前返しを加え、寝かせたものが「ざるつゆ」です。
手間がかかる分、値段も高かったのです。
しかし出てくる物に違いが無いと困るので、海苔をかけるようになったとのことです。
今ではこのやりかたはもうないのかもしれませんが…
ちなみに私が修行した店では「もり」「ざる」とは言わずに
「せいろ」「のりせいろ」と言っていました。
老舗でも今は一緒のつゆなんでしょうね。
何だか寂しい気がします。

522 :店主:03/06/27 22:43
重合リン塩酸のことは知識としては知っていました。
しかし、一度「鍋真っ白事件」を体験してからはかん水そのものに対して
考えるようになりました。そういうわけで試してはいません。
やはり「ラーメン屋」ではなく「新麺屋」を峰に掲げる道にしようと思っています。

しかし、つなぎに使う物はなんでしょうかね?
蕎麦屋出身を謳う者にとっては非常に気がかりです。

523 :店主:03/06/27 22:57
「いつかは店主に」さん、今晩は。
頭の中でシュミレーションしてみました。
どんな物を出して、どうやってやっていくのかが分からないので、
いいかげんな事は言えませんが、私はじゅうぶんやっていけると思いました。
大きな理由は、奥さんが働くということです。
これだけで、余程おかしな事をしない限り潰れることは無い気がします。
前に話しましたが、私が開店した時には私以外に働く人は誰もいませんでした。
当たり前ですが、全員の給料を払わなくてはなりません。
1人の給料を23万と考えましょう。(もちろん手取りではないですよ)
一日一万円です。一日その一万円利益を出すのは大変です。
そのお金より大きいことがあります。

524 :店主:03/06/27 23:04
従業員と違って夫婦という信頼関係です。
店をやっていくと忙しい時、暇な時、トラブルが起きた時、いろいろな事があります。
そういった悩み、喜びを共有出来ることは大きな心の支えになります。
私は8年間一人でやってきましたが、女房と働くようになってからは
考え方が大きく変わりました。
始めは男の見栄で「お前は働かなくてもいい」と言っていましたが、
一緒に働いてからはお互いの絆も非常に強まりました。

525 :店主:03/06/27 23:12
「お父さんがこんなに一生懸命やって大変だったとは知らなかった」
「家のカミサンがこんなに接客が上手く出来るとはしらなかった」
「パートとも女同士、私がキツイことを言ってもかみさんがフォローしてくれた」
お互いに足りないところを補い、また忙しかった時の充実感を共有出来る、
1+1=4くらいに思っています。
暇な時には子供の話をしたりして、会話が無いといったことは、喧嘩した時以外
ありえませんし、喧嘩して時でも呼吸が合わないと仕事が出来ないので
いつの間にか元通りになったりします。
言っておきますが、のろけている訳ではないんです。

526 :店主:03/06/27 23:21
一番必要なのは、お金でも技術でも無く、「協力者」だと私は思います。
何も「美味しいラーメン選手権」で優勝を狙っているわけではないんですから。
店を開店したら、あくまで最低限、「潰れずにやっていく」ことが出来なくては
なりません。その為には奥さんが働いてくれるのは大きな力になるのは
間違いないでしょう。
余談 
今日の仕事が終わり、店を出ようとしたら、カミサンが下水の溜まりの
ドブ掃除を始めました。(網で溜まりのゴミをさらうのですが、強烈な臭いで
私などはこれをやると一日中臭いが鼻の中から取れないので、夏場ははっきり言って
やりたくない)
「何も今やんなくたって…」
「明日下水の消毒屋さんがくるから…」とのことでした。

527 :店主:03/06/27 23:32
店の規模などの話に戻りますが、いいんじゃないでしょうか。
始めるにはちょうど手ごろな規模だと思います。
しかし、10坪であれば、後2〜3席増やしたいところです。
カウンターだけということは、あくまでラーメン専門店でいくつもりでしょう。
それであれば回転が勝負。席の間隔は狭くても問題は無いと思います。
むしろ狭い方が長いされなくていいと思います。
また少し脱線させてください。

528 :店主:03/06/27 23:39
家には4人がけのテーブルがあります。今日の話なんですが、50才くらいの女性が
お昼少し前に見えて、2人でそのテーブルにつこうとしました。
私はすぐにパートに言いました。「カウンターに案内して!」
ところが2人はパートと2言くらい話すと座ってしましました。それもはす掛けで…
私はパートを呼びました。
「何やってんだ、3人以上は座らせるなっていってるじゃないか!」
「いや、後からすぐに2人来るとおっしゃってますので…」
それでは仕方ありません。
やがて昼になりました。お客様はどっと入ってきます。
ところがいつまでたっても連れの人は来ません。
2人が食べ終わった頃にやっと1人来ました。
店の中には空いた席が無く、みな立って待っています。

529 :店主:03/06/27 23:46
「食べ終わったら下げて!」と私はパートに指示しました。
すぐに最初の二人は食べ終わったので下げました。
ところが、後から来た1人がまだ食べ始めたばかりです。
後から来たお客様はどんどん帰って行きます。
結局3人が帰ったのはほとんどのお客様が引けた後です。
こんな手を中年婦人は身につけています。
前にカウンターにすわらされて、食べ終わった後丼を下げられて、
尚且つ帰らないので、私に「申し訳ありませんが、お待ちのお客様がいらっしゃいますので
お席を空けていただけないでしょうか?」
そう言われたお客様だと、後でかみさんが教えてくれました。


530 :店主:03/06/27 23:51
居心地がいい店だとこうしたお客様もみえます。
でもラーメンは単価が低いので、回転してくれなくては困るという事実もあります。
そういったことで私は「冷麺」を積極的に宣伝しています。
熱いものだと食べるのに時間がかかりますが、冷たいと時間がかからないからです。
そういった意味からも、席数は出来るだけ増やした方が得策だと考えます。


531 :店主:03/06/28 00:11
それと、開店当初は仕方ないと思いますが、席数が10席程で手のかかる物(ギョーザなど)を
やらないのであれば、2人体制でいけると思います。
アルバイトを1人雇っても、(昼夜1人づつ)5万円くらいの売り上げを上げていけば
とりあえず食べていくことは出来ると思います。
立地条件にもよりますが、やり方さえ間違わなかったら充分可能だと思います。
>>519さんはいいところをついていましたね。

それでは今日はこの辺で失礼します。

532 :いつかは店主に:03/06/28 00:34
店主さん、ありがとうございます。真剣にお答え頂き感激です。
519さんもレスありがとう。

私は借入れ無しでは不可能なので、国民金融公庫に聞きに行ったことがあります。
借入れ条件で事業計画書が必要だろうと思い、綿密に練ったものを持参しました。
そうしたら指定の書式があるということで肩すかしを食いましたが、見てもらえ
ました。本当は店舗も決まってないのに、行っても相手にされないところでしょう
が、親切に対応してくれました。
借入れ額は妥当だろうと言ってくれましたが、売上の甘さを指摘されました。
恥ずかしながら、ここで書いたものより回転率の高い計画書だったもので、
明細をいちいちチェックしてくれました。
そして店主さんのおっしゃる通り、夫婦で開業することは高いポイントだと
言ってくれました。
店主さんのお話に勇気づけられました。ありがとうございます。


533 :いつかは店主に:03/06/28 00:56
夜はビールで客単価を上げたいので、ギョーザもありかなと思ったことも
ありましたが、とても手が回らないでしょう。自分なりに色々なレシピは
考えますが、堅実が一番ですね。

段取りの話にもどりますが、注文を受けて提供できるまで、お客様はどの
位待てるものでしょうか?
私は混雑していれば、10分位でも平気で待てますが、やはり麺なので早く
あがるというイメージを持ってしまいます。ラーメンに限っては、美味け
れば遅くても良いとは思えないのです。


534 :自作マニア:03/06/28 01:22
ビールのツマミは調理が軽いもの、かつ、ラーメン材料で無駄のないもの
にしたらいかがでしょうか?
例)ネギチャーシュー、味付け卵メンマ添え

ただし、粉物の方が原価が抑えられますよね。余裕が出てきたら餃子もいいかも…
居抜きなら餃子グリルが備えてある物件も多いと思います
オープン時点では封印しておいて慣れてきたら餃子を始める手もあると思います


535 :いつかは店主に:03/06/28 22:44
自作マニアさん、アドバイスありがとうございます。
確かに作り置き品なので合理的ですね。
ただ、ラーメンは食べてもらいたいので、できればラーメン具は避けたい
と思ってます。まあ飲み屋ではないので、あまりこだわっても仕方ないですねw

店主さん今晩は。すみません、もう一点質問があります。
製麺は厨房でやられているのですか?どのくらいのスペースを使いますか?


536 :店主:03/06/28 23:20
皆さん、今晩は。つい夢中になって「タイタニック」を見てしまいました。w
それから風呂に入ったので少し遅くなってしまいました。
どうも休みの日の前日は開放感があって… w

>「売り上げの甘さ」は、気をつけて下さい。
 つい期待で過信してしまうことがありますが、あくまで最低「これだけ
 売れれば、二人の給料は大してないけど、何とか食べていける」という
 ラインだけを、最初は考えたほうがいいと思います。 
 売れるにこしたことはないのは当たり前ですが、それはまだ分かりません。
 「もし、出だしが悪かったら、この手、それでもだめなときはこの手」
 と、いくつか手段を考えていたほうがいいと思います。
 保険のようですが、売れなくて「どうしよう」と悩むより、先に悩んでおくんです。
 気持ち的にも、打つ手が決まっていることで、気持ちに余裕が生まれます。

537 :店主:03/06/28 23:30
つまみとお酒の件ですが、もちろん昼はやらないほうがいいでしょう。
席数が少ない上に、ゆっくりされたのではお客様が回りません。
夜やるにしても、「夜はビール出すのに、何で昼は出さないんだ!
ラーメンが出来るまでの間1杯くらい出したっていいだろう!」という
苦情は必ずきます。夜だけ出すのでしたら対応策も考えておいたほうが
いいでしょう。
お客様は店のやりくりとか、事情などはいっさいお構いなしです。
夜来て、(ビールでつまみで1杯。それからラーメン喰って…)
そういうお客様が昼に、「1杯呑んで、ラーメン」と言って来たりします。
その旨の張り紙をするなりすることは必要です。
実際それでトラブルになったことがあります。

538 :店主:03/06/28 23:35
どちらにしても、候補の店がみつかったときには、昼と夜、周りの飲食店を
よく調査して、「どういった客層がターゲットになるのか」は絶対に調べなくては
ならないと思います。
それによって、メニュー、単価などを決める必要があります。
もちろん私もやりましたが、夜のほうは少し調査が甘かったようです。
夜はまるっきり昼と客層が違うということに気がつきませんでした。
アイドルタイムを設けるなら、夜はまったく違うメニューといった
大胆な発想も必要かもしれません。

539 :店主:03/06/28 23:46
つまみだっておろそかには出来ません。
出す、出さないは別にして、たくさんのネタは持っておいたほうがいいと思います。
私はお酒が好きなので、呑み屋にはよく行きましたが、やっぱり経営者の目で
いくら酔っていても「これは家で使えるかも」「これはだめだな」
「これだと余り物でも出来そうだ」などと思ってしまいます。
中華の麺をそのまま揚げてスティック状にした物(かた焼きそばみたいに)
塩を少しふったり、カレー粉をまぶしたり…
まあベビースターラーメンみたいですが、それが受けたりしましたし…
いろいろとレシピは持っていたほうがいいのは当たり前です。


540 :店主:03/06/29 00:01
ラーメン一本でやれればそれにこしたことはありません。
しかし、それは難しいことです。やはり保険はあったほうがいいと思います。
しかし、気をつけなければいけないのは、あくまで保険は保険です。
ラーメンで勝負するのは当たり前のことです。
売れなくていつの間にか「何でも屋」では先が見えています。
「いつかは店主に」さんの個性とアイディアが物を言うでしょう。
分かりきった事かもしれませんが、お客様は私達のように、ラーメンに
詳しい人、また、ラーメンマニアやラーメンフリークと呼ばれるような方
はまれです。ごく普通の「ラーメンでも食べようか」といった方の方が
数的にはとても多いです。
やっていけるようになるまでは、あまり凝ったことはどうかな?という気がします。
最近多いですね。業者からもよく聞きます。
メニューは「醤油ラーメン」だけ。
スープの食材は節類で6種類、トンコツベース、チャーシューは一センチほどの
厚さ。蟹やらホタテやら入れて、風味づけに、タレの中にスダチを入れて…
出来上がった最後に鰹節を粉にした物をふりかけて…
実際に最近できたお店で、私も言って来ました。
感想は言うまでもありません。(野村サチヨさんのようでした。)

541 :店主:03/06/29 00:13
食べに行ったときは1時過ぎだというのにお客様は他にいませんでした。
店主はずっと、「いかに家の店はいろいろな高級食材を使っているか」を
力説しました。茹でる鍋も変わっていて、寸胴で、おまけに炭火です。
店の中にわざとらしく高級な炭がおいてありました。
ところが麺は製麺屋の物で、火加減も火が弱すぎて「モグモグ」状態。
何で炭火で麺を茹でなければならないのか理解に苦しみました。
(Wさんは小僧の頃炭火で茹でていた)しかし意味がまるっきり違います。
ちなみに隣のスーパーの食堂のラーメンは満員でした。

542 :店主:03/06/29 00:23
客層、自分の技術を知らないで勝負すると、いとも簡単にスーパーの食堂の
インスタントに負けてしまうかがわかります。
これからお店を出そうと思っている人にこういった話をするのは嫌がらせと
取られるかもしれませんが、商売とはそういうものだと思います。
では、そこでどうしたらスーパーのラーメンにお客様を取られないようにするのか…

「あそこのお店のラーメンが食べたい」と言われるような物を提供することでしょう。
薄利多売のインスタントに勝つには、「また食べたい」と思われるような物を
提供しない限り難しいと思います。
いくら高級食材のオンパレードでも、口にうるさい人が「あそこは美味しくない」
と言ったら、自らの口で判断できない人は流されてしまいます。

543 :店主:03/06/29 00:31
私が始めた場所は、肉体労働者が多い場所でした。
だから少し濃い目の味付けにしました。しかしこれは私の考えではありません。
Wさんの提案でした。そういった少しのことの積み重ねが大切だと思います。
何度の言いますが、まず場所の下見は充分行ってその客層にあったやりかたを
自分のレシピから選んでください。
メニューも同様です。
それでやっていけると判断してから、徐々に進化させていく。
私は「石橋をたたいて…」ではありませんが、そのくらい慎重でもいいと
思います。

544 :店主:03/06/29 00:43
話は元に戻ります。
>注文を受けて提供できるまで、お客様はどの位待てるものでしょうか?
私は混雑していれば、10分位でも平気で待てますが、

有名店であればいくらでも待つでしょう。また、待つこと自体に有り難味もあるでしょう。
しかし、普通昼時で限られた時間で食事をする人であれば、店内に立って待っている人が
入る時点で、終わりです。行列はまずしません。
だからスピードが命です。
お客様の食べる時間は決まっているのですから、他の部分で詰めるしかありません。
それによって売り上げは大きく左右します。
皆さんはどうなんでしょうか?
普段皆さんのお昼はどうしているんでしょうか?
逆に聞きたいくらいです。
待っているうちに考えませんか?
「このくらいだったら、食べ終わって1時までに社に戻れる」
「ここはなかなかはけないから、今日は立ち食い蕎麦屋に行くか!」
同じ混み具合でも店によって決めていませんか?


545 :店主:03/06/29 00:53
「スピードに勝るサービス無し!」ということを修行中に教えられたことがあります。
立ち食い蕎麦屋が安くても、時間がかかったら誰も行きたいとは思わないでしょう。
「早い!安い!美味い!」牛丼店のキャッチフレーズです。
行ったことの無い人には大きな魅力でしょう。
これはお客様の立場になければわからないでしょう。
無理はいけませんが「食べ終わったかどうかまだわからないのに、(早く帰れ!)と
言わんばっかりに丼を下げたり」スピードは絶対大切です。
また、そうすることが自分の無駄な動き、無駄な作業を考え直すことになって
同じ作業でも効率を考えるようになります。
決まった時間にどれだけお客様をはけるのか、そして、どれだけミスなく出来たのか、
それが出来たときには大きな充実感があります。

546 :店主:03/06/29 01:03
製麺機のスペースのことですが、家は前述した通り広い店で、倉庫(3坪くらい)も
ついていたので、そこに置いていました。
今の店はもっと大きな倉庫(4坪くらい)あるのでそこにおいてあります。
そういったことでは非常に恵まれています。
今は自宅なので、製麺機も大きさについて正確には言えませんが、
(また、最近では小型化しているらしい。何しろ家の製麺機は20年近く使っているので…)
置くのに1畳、立って作業するのに1畳といったところですか…
(これについては家の機械でよければ寸法を測っておきます)



547 :店主:03/06/29 01:19
また、粉を置くスペースも必要です。
そうなると限られたスペースでは問題が出てきますね。

役に立たないかもしれませんが、私の体験談をお話します。
蕎麦屋に勤めていた時に支店が3店舗あったことは前に述べました。
そのうちの2件は製麺機のスペースがありませんでした。
1軒は自宅の風呂の脱衣所に置いてありました。
まあ一戸建ての家だから出来たのでしょう。
もう一軒は、やはり自宅(マンション)の台所に置いてありました。
「大きなキッチンを借りたんだから自宅のキッチンなんてお湯さえ沸かせればいい」
と言っていました。
確かに夕食などは店の大きなバーナーを使って中華を作ったり、
丼物やフライ物、しまいには自分のつまみまで作って自宅に持ち帰って
いました。
店を選ぶ場合、絶対と言っていいほど自宅に近いほうが有利です。
これも考えておいた方がいいと思います。

何だか言いたかったことの半分も言えなかった気がします。
実際会って話せればすぐに分かる事なんでしょうが…

それでは長くなりましたが、今日はこの辺で失礼します。

548 :いつかは店主に:03/06/29 01:42
店主さん、ありがとうございました。
お風呂上りでゆっくりしたいところなのに、済みません。
湯冷めしないよう気をつけて下さいw

前に店主さんがおっしゃっていた「レシピは多く持っていた方が良い」と言う
言葉が、実感を持って理解できました。
確かに、「ラーメンフリークに文句は言わせないぞ」といった気負いが、自分
のどこかにあるかも知れませんね。激戦区で戦う意思も、有名店になろうという
野心も自分にはありません。本質を見誤るなと、店主さんは言ってくださってる
と理解しました。

549 :いつかは店主に:03/06/29 01:50
レシピといえば、あまり見かけない麺を、今日打ってみました。
そんなに変わっていると言う程のものでは無いです。明日実食してみて報告
します。

550 :ラーメン大好き@名無しさん:03/06/29 06:29
このスレのレベルからすると、とても低レベルな質問なんですが、
麺て、最初に一度茹でて冷水でしめて置いた物を、客の注文がきたら
もう一度温め直して出すような、立ち食いソバやうどんみたいな方法だと
味が変わるものなんですか? 
麺の味が変わらないとすれば、温めなおす方がスピードは断然早いと思うのですが

551 :中野人:03/06/29 07:22
店主様 皆様 おはようございます
話が脱線しまくりの中野人でございます
スピード サービスが話題になってるようですが…
立ち食い麺のようにチャンポンの麺も茹でると言うより温めるだけなので茹で時間が
早いのですよね〜
ラーメンは茹で時間平均3分ぐらいだと思いますが茹で時間に丼を温めスープを張って
茹で時間は丁度良いかなと

チャンポンを作るときガラスの左手を持つ中野人は2人前までは鍋を火神の如く鍋振り振りできたのですが
それ以上は手首が痛くて店長に代わってもらってたりして…

自宅で麺を打つのですが自分で打った麺は可愛い美味しいもんです
パスタは強力粉1カップに玉子一個をこねるだけで専門店の味
ミートソースは市販はキューp−が個人的に一番美味しいと思います

(店を選ぶ場合、絶対と言っていいほど自宅に近いほうが有利)
その通りだと思います
中野人は店を持ったら店に住んじゃおうかと考えております
営業中には閉めれる押入れのようなスペースにTVとパソコンと布団を入れて
風呂は厨房を改造してシャワーでも浴びれるようにして
オーディオは店の音響を坊主に
家賃も光熱費も一件分で済むし

脱線すいません

遊び時間が無いなど若い人には厳しい道ですが目標さえあればやりがいが有るかな
サラリーマン時代は仕事は楽しくキッチリと後輩には教育していましたが
最後に店主さんいつも丁寧なレス有難うございます

552 :自作マニア:03/06/29 11:53
夜の部のつまみの件ですが、最近、流行の「二毛作」ってありますよね
昼はラーメン専業、夜はラーメンもあるが居酒屋メニューも置いてある形態…
代表格のちりめん亭では、
昼はカウンター風、夜はテーブル席
というように、レイアウトも時間帯で変えられる設計になっています

553 :いつかは店主に:03/06/29 19:59
中野人さん、こんばんは。
店に住んじゃうとは思い切った発想ですね。w
貸し店舗だと契約上問題がありそうですが、購入物件ならできそうですね。
ただ税務署に申告するとき、どこまでを諸経費として認めてもらえるか難しい
かも知れませんね。けっこう税務署はイヤラシイ見方をするらしいですから。w


554 :いつかは店主に:03/06/29 20:31
店主さん、こんばんは。
製麺機の件ですが、検討しているメーカーが2社あります。
1社は「大成機械工業」というところです。非常にコンパクトな設計で、一番
小さい機械で時間当たり100食製造とのことでした。4月にビックサイトで
展示会があり、色々話を聞いて、機械も見せてもらえました。かなり実績も
ある会社のようで、機械そのものも10〜20年は十分使われているそうです。
ロールカット口にゴムのパッキンをあてると、自動的にちぢれが出来ます。
以前店主さんから、このゴムパッキンを工夫されているというお話がありました
が、すぐ分かりました。また、実際に導入されているお店を教えてくれました
ので2店行ってみたこともあります。両店とも、麺にこだわりを持つお店の
ようでした。
もう1社は「大和製作所」という香川県のメーカーです。「大成機械」さんも
そうですが、こちらも元々はうどん手打ち機械の開発から発展していった会社で、
昨今のうどんブームで業績は良いらしいです。
こちらは6月の初めに横浜で展示会があり、機械をみることができました。
両社とも、私の加水率がロール製麺に不可と断言しましたが、理由は店主さん
のおっしゃる通りです。


555 :いつかは店主に:03/06/29 20:40
そこで私は「手打ちうどん麺機」に興味を持ちました。縦にのされてでてきた
生地を90度手で変えて、今度は横にのして行きます。これを何度か繰り返し
ます。この方法はある程度加水がないと、手で支えたときに生地がポロポロと
壊れてしまいます。3つくらいに畳んで送り出すと、包丁が一定間隔で下りて
くる仕組みです。包丁で切れるのも気に入りました。ちぢれは手でやらなければ
なりませんが。
勿論どの機械も、粉と水を入れれば自動的にできる訳はなく、機械を活かす自分
なりの工夫は必要だと感じました。
問題は価格です。しかし自作麺と決めた以上、製麺機導入は外せません。しかも
こういったメーカーさんは絶対値引きしないようで悩みます。
さらに悩むのは製麺スペースで・・・。
店主さんの蕎麦屋時代の支店のお話はとても参考になりました。
しかし長い道のりになりそうです。w


556 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/29 22:04
こんばんは 店主さん色々とためになる話をありがとうございます。
店を持つということは、並大抵のことではできないことがよく分かりました。

いつかは店主にさん 自家製麺のお話で盛り上がってますね。
私も、製麺機については情報を集めたりしています。今は、パスタマシンと
こね工房という家庭用のもので自作する程度ですが。
この間、品川麺機さんというメーカーからパンフレットを送っていただきました。
今は、色々と種類があってかなりコンパクトなのが出てますよね。
5MK−SSB−8という機種が、小さくて場所をとらないようなので気に
なっています。
しかしながら、安いものでも80万以上するので考えてしまいますね。
店主さんも書かれてるように、製麺機はそんなに簡単に壊れるものではない
ようなので私は中古でもいいかなあ、と思っています。

557 :いつかは店主に:03/06/29 23:44
>>556 FPさん今晩は。
こね工房とはどういうものですか?
良かったら教えてください。

558 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/06/30 00:50
いつかは店主にさん どうも
こね工房は家庭用の、電動製麺機です。ラーメン店においてあるのに
比べたら、おもちゃみたいなものでしょうが・・。
一応、ミキシング、こね、圧延、麺切りまでできます。
以前は、手ごねで打ってパスタマシンで麺にしてたんですが、こねる時に腰
が痛くなりましてw    
けっこう体力使うんですよね。非力なものですから、興味もあったので思い切って
買ってみました。

使ってみた感想ですが、ミキシングしてだんだんまとまってくるのですが
最終的には、ビニルに入れて足で踏んでいます。やはり、この機械の力だけでは
中華麺のコシを出すのは難しいのかなと思います。
しかしながら、ミキシングしてくれて、ある程度まとまった形にしてくれるので
肉体的負担はかなり、軽減できると思います。

そのあと、麺棒でこね工房のローラーに通る厚さの、麺帯にします。ここは
人力です。そして、電動ローラーに通し好みの厚さにしていきます。
最後に、電動の切刃がついたローラーに通し完成です。
中華麺づくりは、けっこう体力を今まで使っていたので、最近はこの機械のおかげで
だいぶ負担が減りました。こねに関しては、最終的に人力を加えないと今のところ
うまくいってません。加水率などで変わってくると思いますが。

下記の参考ページを見て頂ければイメージが湧くと思います。

  ttp://tsds.hp.infoseek.co.jp/sub1.htm


559 :中野人:03/06/30 05:17
>509さん
レス有難うございます 遅くなりましたが…
家庭用のパスタマシーンは良いですよ
家ではうどん、餃子の皮、パスタに使用しています。
生地は打ち粉が必要ないぐらい硬めに作るとパスタマシーンのメンテが楽です
餃子の皮は自分でで作ると絶対100倍美味しいです。
ラーメンは作った事が無いのですが今度作ってみます。
FPさんの家庭用製麺機も気になりますね




560 :店主:03/06/30 22:41
皆さん、今晩は。
私の使っている製麺機は「フジイ麺機」製で、もう20年の付き合いになります。
大きさを測ってみました。
幅 60cm 長さ 170cm 高さ 130センチ でした。
かなり巨大ですね。ミキサーも別に据え付けての大きさなので、こんなに大きく
感じますが、今は一体形になっているんですね。
今まで毎日使っていますが、(多加水にしたりして、かなり乱暴な使い方をしている)
一回ベルトを交換しただけで、故障はまったくありません。
給油を忘れなければ、故障は無いと聞きました。
普通は一代使えるとのことでしたが、昔の友人の老舗の蕎麦屋では2代に渡って
(40年間)使っているそうです。
構造が簡単な分、故障もないのでしょうね。

561 :店主:03/06/30 22:50
それでは、皆さんのレスに感想を言わさせて頂きます。

>>548 >ラーメンフリークに文句は言わせないぞ
ラーメンフリークはお客様の割合からいったらほんのわずかです。
 ただ怖いのは評論を書かれるということですが、そういったお客様を
 いちいち気にしていたら商売が出来ません。
 怖いのはそういった評論に流されて我を見失ってしまう事だと思います。
 「それだったら、あんたがこの場所でもっと確実に売れるような商品を
  作って売って見ろ!」というくらいの気概で行きましょう。
 評論家はあくまで寄生しなければ出来ない商売だと考えましょう。
 また、自分で出来ないから評論している、といったくらいの気構えで
 気にしないように(と言いつつ、私もついつい気にしてしまいますが…)

562 :店主:03/06/30 23:05
>>550 >最初に一度茹でて…
茹でた物を置いておくと、どんどん水分がいきわたってしまって、いわゆる
「のびた」(殴られてのびるの意、長くなってしまう意では無い)状態になります。
引きの粉で打っても同じです。
蕎麦などは小麦をあまり使っていない分だけのびるのが早く、多加水の手打ちにいたっては、
15秒で茹で上がるのに、のびるのも15秒というようなこともあります。
まだ、少し許されるのは冷やし中華などであって、それでもモグモグ感は
出てきてしまいます。
蕎麦屋では一度茹でおいた麺に冷水をかけて出す事を「水かぶり」と言って、
ただのびた麺を出すより恥なことでした。
やはりいくらスピードが大事と言っても茹でたてでなければ、だめだと思います。
皆さんも立ち食い蕎麦屋で食べたことがあるでしょうが、うどんはまだ食べられると
思いませんか? 蕎麦はどうでしょうか?
うどんはあの太さです。それに比べてラーメンは…
言わずもがなでしょう。
それでしたら、茹で上がったラーメンを瞬間冷凍するほうがいいと考えますが…

563 :店主:03/06/30 23:09
言い忘れましたが、今は「冷凍うどん」があります。
あれは茹でたてのうどんを瞬間冷凍したものですが、あなどれません。
はっきり言って「美味しい」です。
小麦の風味は落ちますが、あの食感は大した物です。
「冷凍ラーメン」は知りませんが、麺が細い分難しいでしょうね。

564 :店主:03/06/30 23:19
>>551 >茹で時間平均3分ぐらいだと
これはかなり低加水の麺だと思います。
私の麺は1分半です。麺の太さにもよりますが3分かけていては
お客様も回りません。
また、麺自体の風味もそこなわれると思います。
>店に住んじゃおうかと
私も独身時代はよくやりました。w
店のテーブルの上に布団を敷いて…
今はいい思い出です。 
そういう時は寝ていてもラーメンのことを考えているんですよね。
急に目が覚めて試してみたり…
あの頃の情熱を忘れてはいけませんね…


565 :店主:03/06/30 23:26
>>552 >流行の「二毛作」
これは難しいと思います。
オフィス街で夜はまったく違ったコンセプトで…
と考えるならばまだしも、一軒のラーメン屋の昼だけで商売がなりたつなら
まだしも、昼の足りない分を夜の違う客層で回収するというやりかたは
賛成出来ません。
私の考えで、押し付ける気持ちはありませんが、ラーメンでやりたいなら、
あくまでラーメンで勝負することが出来なければ意味がありません。
その為に私たちは日夜努力しているのですから…
まあ、昼だけでなりたって夜遊ばせておくのはもったいない、と言うなら
別ですが。

566 :店主:03/06/30 23:31
>>553 税のことに関しては勉強しておいたほうがいいですよ。
ごまかしを奨励するつもりはありませんが、少なくとも小規模な店であれば
最低限税の知識は裏表含めて知っておいて間違いありません。
「税理士にまかせておけば…」はやめたほうがいいですよ。
尻尾をつかまれたら大変です。
自分で税理士を扱う事が出来るぐらいの勉強はしておいて間違いないですよ。
また機会があればお話しますが…

567 :店主:03/06/30 23:52
>>554 「大和〜」の製麺機は私も昔使った事があります。
昔の話に限って言えば、製麺機に期待を持つ事は出来ません。
ただ粉を入れて、かき回して、ローラーで圧縮して切るだけです。
よって構造はひじょうにシンプル。故障もありません。
かき回すのも水分が多い下の方と、少ない上の方を判断も出来ません。
ただ、グルグルと洗濯機のように回っているだけです。
Wさんの蕎麦打ちを見ました。
水回しの途中で何度か上と下を入れ替えていました。
機械はあくまで機械でなんでもやってくれるわけではなくて、自分の手を
少し休めてくれる物と考えました。

568 :店主:03/07/01 00:06
「手打ちうどん」「手打ち蕎麦」用の機械があると私はメーカーから聞いていました。
しかし、まだ現物は見ていません。(これは機会があるのにしなかった自分を恥じています)
しかし、50%近くの加水だとミキシングはまず、普通でいったら無理です。
40%ちかくになると、生地は大きな団子状になって、ミキサーから飛び出るか、
回りきらなくなって、ミキサーがウンウンうなりをあげて、ベルトが空回りするか、
モーターが焼きつくか、になります。
私が展示会で見たのは、石臼状の物の上に3本の棒がついていて、手で捏ねるように
クルクル回る物でした。(顕微鏡のレンズのように)
まったく手で混ぜるのをただ、機械化した物だと受け止めました。
また、コンピューターで、湿度、温度、粉の量を数値化して、適正量の
水分を入れるものまでありましたが、別に魔法の機械だとは全然思いませんでした。
なぜかと言うと粉の銘柄、粉の水分含有量、グルテンの量などはインプットする項目が
なかったからです。
そのくせ値段だけは目の飛び出る程の物でした。

569 :店主:03/07/01 00:17
>>555 >問題は価格です
何をおっしゃいますか!
まったくもって「いつかは店主に」さんらしくないセリフ。
冷蔵庫と並んで、一番役に立つ物じゃありませんか!
ラーメン屋の基本でしょうに…
空調がなくたってかまいません。
お客様は汗をダラダラ流したって美味しい麺を食べに来るのですよ。
涼もうと思ってくるのじゃ、あまりにも情け無いじゃないですか。
必要な物はそろえる。そうでもないものは後回しでもいいじゃないですか。

一日80食。麺を買ったら5000円。
自作すれば2500円。
一日2500円。
美味しく安全な麺を食べていただいて、製麺機が100万円だったとしても
何年で元が取れるか、また安心や信用の元がとれるか考えてください。
商人はかけるべきところにかけなければしょうがないですよ!


570 :店主:03/07/01 00:28
>>556〜559
パスタマシーンは使った事がないので分かりません。
手打ちうどんの機械は多加水で考えるならば試してみるのがいいと思います。
製麺機でも〜用というのは少なく、切り歯を変えて色々な用途に使えます。
それは製麺機のHPを見ればわかると思います。
また、構造が単純な分、故障も少ないですから中古で充分だと思いますが、
新製品に中古では出来ないような特殊な機能があるのであれば、一考して
見る価値はあると思います。
私は昔の機械ですので、自分でカスタマイズして使っています。
というのは、麺を作る法則、つまり理にかなった方法を勉強したからです。
だから、昔の機械でも50%の加水でも打っています。
基本は手打ちです。
どうでしょうか?
「いつかは店主に」さん、かなりきついことを言って申し訳ないです。
「転ばぬ先の杖」」とお考え下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

571 :いつかは店主に:03/07/01 00:52
店主さん、ありがとうございました。
軽はずみな言い方でお怒りをかってしまい申し訳ありません。
私はすでに自家製麺を決めていますので、製麺機導入を躊躇している訳では
ないのです。だから実際の機械は必ず見に行くよう心がけています。FPさん
の情報にあったメーカーもさっそく資料請求しました。(FPさん、ありがとう!)
折を見て見学させてもらおうと思ってます。
仕入麺と自家製ではコスト格差は歴然ですね。安心と信用、これこそ仕入麺では
得られない貴重なものなんですね。
うだうだ悩んでいたのがスッキリしました!
店主さんにビシッと言われると、またヤル気が起きます。w


572 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/07/01 01:14
店主さん お疲れ様です。今夜も大変勉強になるお話を
ありがとうございます。毎日、吸収させて頂いています。

製麺機の話題が出ているので、質問させて下さい。
業務用の製麺機の場合、コネはどうされてますか?
ミキサーでコネることもできるのでしょうか?
やはり、ミキシングした後、足で踏んだりしてコシを出しているのでしょうか?
もしくは、ミキシングしたら固まりをいくつか分けてそのまま圧延のローラーに
かけてるのでしょうか?
お店によって違うと思いますが、差し支えなければ教えてください。
宜しくお願いします。

573 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/07/01 01:19
いつかは店主にさん こんばんは
少しでも、お役に立てたなら嬉しく思います。
開店に向けて、がんばっているのが文章から伝わってきます。
実際に、色々と具体的に動かれてるのですね。すごいと思いました。
私は、まだまだです。がんばってください。



574 :いつかは店主に:03/07/01 01:28
一昨日作った麺は翡翠麺です。たまに中華料理屋さんで見かけます。
ホウレン草をすり潰して加水に混ぜ、捏ねたものです。
今回全卵(生)を入れてみました。これが加水率を間違えるもとになり、麺帯
にするまで苦労しました。畳んで包丁をあてると今度は生地同士がくっついて
麺になりません。仕方がないので1枚づつ切りました。
基本的に多加水は好みなので、触感はよしとしました。全卵で少しプリプリし
たかなとも思いましたが。冷やしだったので余計そう感じました。
味的には無意味です。ホウレン草は単なる着色料でした。
しかし鮮やかな色と、おそらく微量でもカロチンが含まれたというイメージは
悪くないなと思いました。人参やワカメでも面白そうです。

これらをメニューにするつもりは無いです。しかし麺の工夫という意味で無駄
ではないと思っています。栄養素を麺に含めておいしければ言うことないですね。


575 :店主:03/07/01 23:15
皆さん、今晩は。
>>572 >ミキサーでコネることもできるのでしょうか?

普通の製麺機ではかき混ぜるだけで、捏ねる作業は出来ません。
低加水を前提としてあるので、捏ねる作業はいらないからだと思います。
低加水の場合であれば、そぼろ状の物をローラーにかければ麺帯になってくれます。
それを巻き取り棒で巻き取り、寝かせれば噛む前のガムのようになって、
かん水の働きもあって、シコシコとした麺になります。
でも、問題は多加水です。

576 :店主:03/07/01 23:24
多加水で、うどんのようにグルテンを引き出そうとすれば、捏ねなければ意味が
ありません。ところが、今の機械では多加水は無理です。
その為にはどうしたらいいかは、前述しました。
私の店では「冷やし」と「味噌」は45〜48パーセントくらいの多加水です。
他の麺に比べて、出る量が少ないので、少量多加水にして回しています。
少量でしたら大丈夫です。
団子状になったら取り出して、ビニールに包んで足で踏みます。
前は大きなボールに入れて(木鉢がないので)手で捏ねていました。
踏んだら、長方形になるようにあらためて踏みなおして、寝かせてから
切り歯にかけていました。



577 :店主:03/07/01 23:32
>ミキシングしたら固まりをいくつか分けてそのまま圧延のローラーに
かけてるのでしょうか?

この方法もやったことがありますが、やめたほうがいいです。
そぼろ状の物でしたらローラーが押しつぶして麺帯にしてくれますが、
団子状の物をいっきにつぶすのは無理がかかります。
あくまで、踏んで、または手で捏ねた後暑さを整えて、
ローラーで無理がかからない程度の厚さにするべきです。
最低でも1センチくらいの厚さにしておくべきでしょう。
そこから、ローラーで3回くらいにわけて、少しづつ目的の厚さに
していくのが理にかなっていると思いますし、私もそうしています。
手間はかかりますが、やってみるとわかります。
一度に圧延すると、麺帯の表面がザラザラと荒れてしまいます。

578 :店主:03/07/01 23:40
お店によっては、麺帯を50cmくらいで切ったまま冷蔵庫に入れておいて
注文がくるたびに切り歯にかけて切って、茹でるところもあります。
手間はかかります。
店のやり方によっては、「切り立て」が提供出来るのですから、「売り」に
なるかもしれません。
先ほど1cmと言いましたが、余り厚いと、ローラーが空回りして、歯車を
痛めることにもなりかねませんので、最大何センチの厚さで落とせるのかも
機械を選ぶポイントとして考えてみたらいかがと思いました。

579 :店主:03/07/01 23:50
>>574 「翡翠麺」私もやったことがあります。
小麦粉は蕎麦と違って、色々な素材とも組み合わせやすいのがいいところです。
「ゆず」「干瓢」「擦りゴマ」「わかめ」「抹茶」「トマト」「かぼちゃ」
色ものと言って蕎麦ではよくある世界です。
面白そうなものを選んで「3色ラーメン」また「5色ラーメン」といった
メニューを考えたこともありました。w
でもスープと合わないんですよ。
麺自体も癖が出てしまうので、わざわざそれに合わせるスープを考えるのも
大変で、今はお休み中です。
「3月3日限定お雛様ラーメン」なんてことも考えたんですが… w
ただでさえ難しいのに「5月5日子供の日ラーメン」を楽しみにしています、
などと言われたら…
商品化は難しい… w

それでは今日はこの辺で失礼します。

580 :いつかは店主に:03/07/02 00:12
店主さん、ありがとうございました。
麺との混合って色々な素材があるもんなんですね。
確かに、麺によってスープを合せていたらキリがないですね。

麺帯で保管されたものを、ほぼ直前に麺線にしている店に私も行ったことが
あります。わりと太目でもっちりした感触を持ったと日記に書いてました。
その頃は勉強不足で、小さな機械から麺だけが出てくるのが不思議で、あとで
生地だけ作り置いてるのだと分かりました。
熟成時間が同じとして、麺線で置くものと、麺帯で置いたものを直前で切った
ものでは、どのような違いがあるのでしょうか?

581 :フォードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/07/02 01:11
店主さん ありがとうございます。
多加水の場合は、人力でこねなければコシがでないのですね。
今まで、ずっと思ってた疑問が解決しました。麺の自作を始めてから
ずっと不思議に思ってたんです。多加水麺作りの謎が解けました。
ありがとうございます。自作多加水のつけ麺の繁盛店がけっこうありますが
大量に作ってる店は大変なんでしょうね。

5色ラーメン、面白いですね。色んなカラフルな麺がスープに浮いているの
を創造してしまいました。何だか楽しそうなラーメンですねw
子供のころ、母親が作ってくれたそうめんにピンクや緑の麺が混じってて
すごく喜んでいたことを思い出しました。

582 :店主:03/07/02 22:23
皆さん、今晩は。
>>580 「いつかは店主に」さん、そういうお店に行かれたんですね。
実は私が始めて勤めた蕎麦屋が,うどんでこの方法をやっていました。
はっきり言ってすごく手間がかかります。
ただ、麺線にすると、表面積が多くなるので水分を発散します。
これはタッパーなどに入れると分かりますが、紙が湿ってきますし、
紙を敷かなければ結露します。
そういったことから、直前に麺線にすることは意味があるとは思います。
 

583 :店主:03/07/02 22:35
私は、ラーメンでこの方法は試していません。実用的では無いと思ったからです。
しかし、麺帯を寝かせるのと、麺線にしてから寝かせるのでは、大きな違いが
あります。麺帯で寝かせる時間がなくて、麺線にしてから寝かせたことがあります。
すると寝かした効果が余りないんです。
滑らかな感触がなくなってしまいました。
水分の行き来が無くなってしまうのではないかと理解しました。
ここらは難しいところですね。
麺線にして寝かせるのは熟成ということよりも、余分な水分を発散させることに
意味があるのかもしれません。
寝かして切り歯にかけたばかりの麺と、切り歯にかけて麺線にして寝かせた物とでは
やはり違いますし、うまく説明出来ません。
まだまだ勉強不足ですね。

584 :店主:03/07/02 22:44
>>581 FDさん、はっきり言って私の機械の場合ですので、うどん用の機械、
または新しい機械の場合は分かりません。
私は昔の機械で、多加水が出来るような方法を取っています。
それは多加水がメインではないからですが、もう20年も前の機械なので
現在は違うのかもしれません。
ラーメンの多加水はそう一般的ではないので、機械で捏ねられるような製品も
あるのかも知れません。
手打ちうどんや手打ち蕎麦は多加水です。
現在では手打ち用の機械が出回っていますので、そこのところは解決してあるのだと
思います。
うどんにしろラーメンにしろ原理は変わりませんので、流用出来るかどうか
調べて見ることをお勧めします。

585 :店主:03/07/02 23:12
今読み直しましたら非常に分かりづらい文章でした。
昔の機械でずっと工夫してやってきましたので、最新式の機械のことは
よく分からないという意味でした。

ところで思い出したことがあります。
私のいとこがパン屋をやっているのですが、一度厨房を覗いた事があります。
すると、小さな寸胴状の容器に餅のような塊が入っていて、
上から棒状のようなアームがグルグルとその塊をこねていました。
「パンの生地を捏ねている」と言っていました。
その様子は、木鉢でうどんを捏ねるのと同様の動作でした。
だめもとで調べてみる価値はありそうです。
毎日のことですから腰でも痛めては大変ですし、機械で出来るなら道は
広がるかもしれません。
今度そのパン屋さんに、私も聞いてみます。
そう言えばパン屋さんも同じ小麦粉を扱う仕事ですね。
グルテン度は違いますが、共通したこともありそう。
FDさん、かえって有難うございました。
私も多加水麺についてもう一度勉強する意欲が出てきました。

それでは今日はこの辺で失礼します。


586 :いつかは店主に:03/07/02 23:26
店主さん、ありがとうございました。
なるほど、麺線にするのは水分の逃がしもある訳ですね。
切り口から熱の浸透があるでしょうから、それで熟成度も上がるのかも
知れないですね。

587 :ザ・ラヲタマン:03/07/03 00:27
このスレの常連さんには頭が下がります。
プロの矜持を感じます。

>>561
激しく同意します。作り手の方が自信をもって作っていれば
フリークも文句を出す暇はないでしょう。
ラーメン食べ歩いていて思うのは「自信のないご主人が多いなぁ…」
ということですね。フリークのちょっとした一言で思いっきり味変えちゃったり…
このスレで書き込みされてる方にはそういう心配は無用と思われるので
これからもがんばってください。

>>581
「五色麺」ならば、東京都小平市の「なにや」で毎年年末にやってますね。
でも、その店は手打ち麺だからできるんでしょうね…

588 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/03 06:44
小麦粉を捏ねるのは餅つき機じゃダメなんですかね?
捏ね過ぎてコシの無くなった麺みたいに、グルテンが繋がるのを
ブチブチ切ってダメにしてしまうかな?

589 :店主:03/07/03 22:29
皆さん、今晩は。
>>586 >切り口から熱の浸透があるでしょうから、それで熟成度も上がるのかも

熱の浸透が影響しているのかどうかは、はっきり言ってわかりません。
ただ、ミキサーで回しているとしだいに熱を帯びてくるのは確かです。
よって家では切り歯にかけてからは、しばらく常温になるように放置してから
保存するようにしています。


590 :店主:03/07/03 22:38
熟成のことですが、切り歯にかけて麺線にした物を冷蔵庫に入れても
熟成ということに関しては意味が無いような気がします。
私は保存と乾燥の意味合いの方が大きいような気がします。
麺帯にして寝かせてみると、夏場と冬場では大きく違います。
夏場は2時間も寝かせればしっとりとしてくるのに、冬場では5時間程かかります。
同じ温度、湿度を保った部屋で製麺するならまだしも、
そうは言っていられませんから…
昔蕎麦屋で、つながりが悪いとお湯で水回ししていました。
「湯捏ね」という方法ですが、打つ水の温度によっても熟成時間は変わってきます。
私はいちいち測ったりはしませんが、熟成中の麺帯には時間を置いて
何度も触ってみます。その感触で、落とす(切り歯にかける)タイミングを
判断しています。


591 :店主:03/07/03 22:48
>>587 ザ・ラヲタマン さん、始めまして。
心温まるレス有難うございました。
私もまだ修行中の身ですので偉そうなことは言えませんが、
自分の思い描いてる理想のラーメンに近づけるべく頑張ります。

>「五色麺」
やっているお店があるとは知りませんでした。
私が考えたのはつけ麺方式で、桜の花びらのような形のパレット状の皿に
5色の麺が盛り付けてあって、タレにつけて食べるという物でしたが
商品化はしませんでした。(理由は前述した通り)
見た目も綺麗で面白いと思って試作したのですが、茹で時間が全部違うので
「この注文が殺到したらお手上げ」ということでギブアップしました。w

592 :店主:03/07/03 23:00
>>588さん、今晩は。
餅つき機は昔考えたことがありました。
TVで見ると振動する容器の中で生地が動いていたような記憶があります。
どういう原理で捏ねているんでしょうか?
ものぐさな私は原始的な方法でやっています。
しかし、足で踏んでいることはお客様には秘密にしています。
一般の方は食べ物を踏むという好意には、嫌悪感を抱く人もいると思ったからです。
TVでもうどんを踏む場面がよく出てきますが、見た目にも「綺麗な仕事」とは
思えません。手で捏ねるのさえ「不潔」と戦後は思われたらしく、
製麺機を持たないお店には営業許可が下りなかったということです。
また、その煽りで低加水で打たなければならないため、たくさんの老舗の蕎麦屋が
店をたたみ、蕎麦のレベルが一気に落ちたそうです。
製麺機が無ければ… と言いましたが、実は製麺機が麺の味を落として
それを補う為にかん水が普及したのであれば、本末転倒ですね。

それでは今日はこの辺で失礼します。

593 :いつかは店主に:03/07/03 23:17
店主さん、ありがとうございました。
熟成のタイミングなど私には全然分かりません(当たり前ですね)。
茹でる以前に美味い麺を作りたいと思えば、大事なところですね。
経験して行くしかないでしょう。

594 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/07/04 00:09
>>584>>585
店主さん、ありがとうございます。毎日、お疲れ様です。
最近、多加水のつけめんにはまってます。
家庭で自作麺の場合、多加水でないと難しいというのもありますが。
うどんの製麺機のラーメンへの流用、調べてみます。

>>587 ザ・ラオタマンさん、はげましありがとうございます。
    こんな素晴らしいスレは、他にないと思います。
    これからもよろしくお願いします。
    
    


595 :いつかは店主に:03/07/04 21:21
店主さん、こんばんは。
以前に、鰹節粉に触れられたことがありましたね。
詳しいお話は無かったと思いますが、節粉にどのようなメリットがあるのでしょうか?
実は近所のラーメン屋さんで節粉を入れている店があります。最初はそれが何なの
か分かりませんでした。スープを濾しきれずにカスが残ったのかと思いました。
どうやら粉末のもののようで、私にはじゃまな感じがしました。

596 :店主:03/07/04 22:11
皆さん、今晩は。
>>595「いつかは店主に」さんお答えします。
粉末状の鰹節には、私が知っている限りでは2種類あります。
厚削りをする時に出る屑(言い方はよくありませんが)を紅茶のパックのように
100グラム、または200グラムに袋詰めにしたもの。
もう一つは花かつおを削る時に出た粉をそのままパックには入れずに、
袋に詰めた物です。
両方とも本鰹だけではなく、鯖や宗田との混合になっています。

597 :店主:03/07/04 22:25
特筆すべき点は値段が安いことです。
100グラムで120円ほどです。まず、鰹節パックについて語ります。

もり蕎麦のつゆは鰹の厚削り(1,2mmくらい)で1時間程煮詰めます。
これは鰹の香りを飛ばしてでも旨味を抽出したいからです。
その旨味に負けないだけの返しを入れて、コクのあるものにするわけですが、
ラーメンはこれに当てはまらないと、私は思います。
動物性の旨味を補う意味での節類利用という風に考えます。
鰹の旨味はイノシン酸で、昆布の旨味がグルタミン産。
2つ合わせると単独で使うより7〜11倍旨味を感じることはご存知かと思います。
そこでたくさんの店が、鰹や宗田の厚削りを使うのですが、
スープは飲むものであるので、蕎麦屋のもり汁とは違って旨味よりも
すっきりとした香りと、動物性の独特のしつこさを緩和するためと考えています。
そのためには厚削りの濃厚な旨味よりも、むしろ吸い物のようにさらっとした
使い方をしたほうがいいのではないかと思っています。

598 :店主:03/07/04 22:36
蕎麦屋ではあえて薄く削った節を時間をかけず、さっと取った出汁が
かけ蕎麦用にしますが、私はそれに習いました。
もちろん厚削りも試しましたし、いろいろな種類の節、煮干しは試しました。
その結果、鰹節パックが今の時点では最高だと思っています。
大抵の人は「値段が安い」「屑の寄せ集め」などと言いますが、試しの出しを
取ってみて下さい。厚削りよりもずっと早く、澄んだきれいで美味しい出汁がとれます。
しかし屑は屑。鰹節屋も利幅が少ないし、自店の看板商品でもない。
「壊れ物」の扱いで、積極的に奨めては来ません。
でも元はちゃんとした鰹節です。品的には何の問題もありません。
ただ、積極的に作っているわけではないので、品が無いときもあります。
だから、問い合わせてある時にはまとめ買いをしています。


599 :店主:03/07/04 22:44
これは大手の鰹節屋の社員が「粉になった鰹節を捨てるのはもったいない」と
考えて生まれた物です。(実際その社員と話しもしました)
最初の名前は「出汁ポイ!」だったそうですが、「社長賞ももらった」と自慢していました。

この出汁の取り方にはやはりコツがあります。
私は和風出しにかけては自分でいうのも変ですが、かなり研究しました。
値が安く、使いやすく、厚削りよりも効果があります。
ぜひ一度チェックすることをお勧めします。

600 :店主:03/07/04 22:57
もう一つはラーメンの上にかけている粉状の物ですね。
私は鰹節屋と仲良くしているので、「〜のラーメン屋がうちの粉末を…」
という話を聞きまして食べに行きましたが、「「いつかは店主に」さんと
同じ感想でした。w
家の店にも売り込んできましたが、あのザラザラ感はだめですね。
これは先ほど言ったように花かつおの製造工程で出来た屑を粉末にしたもので、
出汁をとるならまだしも、振りかけてもいいところはないでしょう。
でもあの粉に葱を刻んだり、オクラにかけたりしてご飯を食べると美味しいですよ。
スープに使うなら目の細かい布巾などで漉さなければならないし、
それだったらパックのようにすぐに取り出せるもののほうが使い勝手も
いいし、ラーメンには不向きと私は思いました。
いずれにせよ、これからのラーメンというのは和風だしの使い方が
重要になってくると私は信じています。
動物性のスープに深み、清涼感、上品さを付け加えるなら
和風だしは大きな魅力があります。
コンソメスープよりも吸い物のほうが、安心できるのではないでしょうか?
まあ、これは店の個性ですね。
各々の考え方でしょうが…

それでは今日はこの辺で失礼します。

601 :いつかは店主に:03/07/04 23:15
店主さん、ありがとうございました。
あの店は「ふりかけ」の感覚だったのですね。

出汁に効果がある良い話を聞かせていただきました。私も試してみます。

カスのついででは無いですが、私が今使っている昆布は「羅臼昆布のみみ」
です。羅臼の本体などとても手が出ませんが、耳の部分は安いです。
1kで2,300円でしたが、相当量があります。
前夜に漬けて翌朝から炊きますが、早めに引き上げないとくどい感じがします。
漬けすぎでしょうか?

602 :自作マニア:03/07/05 01:00
鰹節は長く煮て濃さを出す方法と、追い鰹のように香りを出す方法があるじゃないですか
昆布も同様に、水出し後に炊いて濃くする方法と、サッとくぐらせ香りを出す追い昆布を
使い分けてもいいんじゃないかと思います

濃厚スープなら昆布をトロミが出るぐらい濃く取ってもいいでしょうし、
アッサリスープなら香りを優先させるのもいいのでは?
ただし昆布の香りを臭みと感じる方もいますが…

603 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/05 03:32
前に1度書き込んだ者ですが、最近のラーメン屋に多いのが鰹節の粉に
代表される粉末をスープにじかに入れる手法ですね。アゴの粉末や昆布
の粉末、坦々麺みたいにゴマやピーナッツ等を粉にして入れた店に遭遇
した事があります。
濃厚な味噌ラーメンだと、この粉をスープに入れる方法も活きる気が個
人的にはしますが、すっきりしたスープの塩や醤油のスープには確かに
あいませんね。粉にした素材の風味を強く主張させる事は出来ますが、
スープを飲んだ時に邪魔になるんですよね。

最近の流行の手法と言えばもう1つ、香味油の使用がありますが、
店主さんは香味油は使っていますか?また、色々試した事がありますか?

604 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/06 23:13
割り込みます〜
僕がラーメン屋で働いている時に香味油はラードのねぎ油を使ってました。


605 :店主:03/07/07 22:26
みなさん、今晩は。2日も空けてしまって申し訳ありません。
実は7月5日が私の開店20周年記念日だったもので…
久しぶりに呑んでしましました。
あらためて20年の歳月を振り返りました。
あの頃と情熱は変わっていないと思うのですが、やはり冒険はしなくなりましたね。
当時は「潰れたって、またやり直せる!」といった気持ちで毎日必死でしたが、
今では(守る物)が、まず頭に浮かんで保守的になった自分に気が付きます。
いつまでも攻めの気持ちがないとやっていけない仕事と思うんですが…
反省しています。

606 :店主:03/07/07 22:39
>>601 「いつかは店主に」さん今晩は。お答えします。

1キロ2300円の羅臼昆布がどういう物かは分かりません。
私の店ではその倍くらいの物を使っています。
それが店によっては値段がまちまちで、他の店で買うと4000円もします。
聞くところによると仕入れの方法がまったく違うらしいです。
つけておいて、緑色ににごったり、苔のようなものが浮かずに、煮出すと
薄茶色の出しがでるようであれば、まあいいと思います。
なかには粗悪なものがあって、一晩つけておいてもまったく色も出ない物も
あります。
昆布は鰹節以上に品質の差が激しいので、いい物があったら出汁の出方を
よく覚えておくといいと思います。
私は何度も返品しましたし、能書きをいう店は何件かやめました。
「あそこの店主は品にうるさい」という意識を業者に植え付けましょう。
そのためには、物の良し悪しは判断出来るようにならないといけません。
値段ではないんです。安くてもいい物はあるし、高くてもだめな物はあります。
「あそこの店主は目が利いてるから、変な物は下ろせない」
といわれるくらいの目利きは大切です。
また、逆にいい物を持ってきたときはうんと褒めることが大切です。
それが業者の誇りにもなります。
どうぞいい物を選べるように、目を舌を鍛えてください。



607 :店主:03/07/07 22:58
「みみ」の部分は私も使っています。(みみだけではない、また値段も違う)
羅臼は使い易いと思います。
また、昆布の使い方は難しいと思います。
ちょっとしたことで失敗します。
一番多いのは「漬けすぎ」「煮だし過ぎ」です。
何度もいうように、「何時間…」では無いんです。
今の季節で、前日の夜から漬けておいたのでは、翌朝漬け汁がにごって
しまって、明らかにくどい出汁になってしまいます。

608 :店主:03/07/07 23:11
冬場では前日から漬けておいても大丈夫です。(それでも厨房内の気温や水温にもよる)
その時々の状態で変えて行くべきだと思います。
また、火を入れて、沸いてからもしばらく煮出すやりかたもあるようですが、
あきらかに昆布臭が出てしまいます。
ラーメンの場合には他で打ち消されますが、逆に「化調が強い」とも受け止められます。
これは面白い物で。他の節類の場合には言われませんが、昆布を強く煮出した時には
「化調…」と言われます。一時無化調でしばらくやった時期があるんですが、
補う為に昆布を大量に、また高温で煮出して代用した時期があります。
普段は言われたことがないのに、その時に限って「化調が多すぎ」と
ネットでいわれたことがあります。

609 :店主:03/07/07 23:17
どうしても無駄をなくしたくないので、出来るだけ出しを出し切って
搾り取って…的な考え方になりますが、昆布類や節類に限っては
「過ぎたるは及ばざるがごとし」だと私は考えています。
今の時期でしたら、当日に漬けて、湯が動き出したら「サッ!」と取り出す。
これでじゅうぶん旨味は出ると思います。
節類のようにグツグツ煮込んだら入れないほうがまだましでしょう。

610 :店主:03/07/07 23:28
また、昆布は比較的低温で出汁が出てきます。
よって、スープのように最初から強火にかけるのではなく、弱火ですこしづつ
温度を上げていくような工夫をしています。
和風出汁はスープのように雑(?)に扱うと失敗します。
もちろん別々に取らなければ意味がありません。
考えて見て下さい。
ガラを煮出す温度と、昆布と節類を使った出汁ではまったく違うんです。
節類をポコポコ程度の温度で取ったって良い出汁など出ません。
まだガラをそれこそガラガラ煮出しては、繊細なスープは作れません。
適温の違う素材を一緒に取ろうとすること自体が無理があると私は考えます。
だから、家では和風だしとガラのスープは別々にとって、最後に合わせます。
また、この合わせた瞬間が一番緊張する瞬間でもあり、その香りが
いいスープか、何かたりないスープかを判断させられる瞬間でもあります。
昆布のことはこれでいかがでしょうか?
何かありましたら、どうぞ突っ込んで質問してくださいね。

611 :店主:03/07/07 23:39
自作マニアさん、>>603,604さん、レス有難うございました。
本日は少々激論してしまいました。
貴重なご意見ありがとうございました。
またお返事いたします。
よろしかったら、どうぞまたお考えを書き込んでください。
お願いします。
それでは今日はこの辺で失礼します。

612 :いつかは店主に:03/07/08 00:04
店主さん、ありがとうございます。
そして20周年おめでとうございます。
私には店主さんが見知らぬ人とは思えず、心からお祝いしたい気持ちでいっぱい
です。本当におめでとうございます!
20年も商売を継続させることがいかに大変なことか、従兄弟の商売を見ていても
良く分かります。
できれば駆けつけてお祝いを言いたいw  ホントですよw

昆布のアドバイスありがとうございます。
私も、まったくレベルは違いますが、ガラ出汁と海産出汁を合せる時がひとつの
結果だと思って覚悟します。もう戻れないですね(私なりに)w

香味油は、私の場合、葱とエビの殻を焼いたものをラードで揚げていました。
しかしスープに背脂を溶かしてあるのでしつこいと思い止めました。それ程効果
も感じなかったもので。
もったいないので今は炒飯や炒め物に利用してます。
店主さんのご意見を私も伺いたいです。

613 :自作マニア:03/07/08 00:12
店主さん、ありがとうございます
ところで、昆布は「グルタミン酸」を取リ出すのを主目的とするのでしょうか?
それとも「昆布の香り」を取り出すのを主目的とするのでしょうか?

もし、グルタミン酸を取り出すためだけならば、グルソを使った方が
臭みのない純粋なダシが取れると思いますので、昆布らしい磯の香りを
取り出す方が主目的であるような気もします

そう考えれば長い時間取らずにできるだけ低温で取る(夏場は短く取る)
という考え方が理解できるような気がします
ご指摘の通り、昆布を大量に長時間煮込むと香りが抜けてグルソを沢山入れた
感じになってしまいますので、高価な昆布を使う意味がないのですよね?

614 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/07/08 01:58
店主さん 開店20周年おめでとうございます!
20年、継続するのはホント凄いことだと思います。
ネットからではありますが、30周年、40周年に向けて
これからの益々のご発展を祈念させて頂きます。おめでとうございます!!


615 :店主:03/07/08 22:39
皆さん、今晩は。「いつかは店主に」さん、FDさん、お祝いの温かいお言葉、
本当に有難うございました。
たまたまネットで知り合った、本名も、どこのどなたかもはっきり分からない方から
これほど温かい言葉が頂けるとは思っていませんでした。
これを一つの節目と考えて、また毎日自分なりに頑張っていこうと思います。
また、ただ商売をしているだけのラーメン屋の話を、これだけ真剣に聞いてくださる
皆さんに、お礼を申し上げます。
始めは「どうせ、茶化しや横槍が入って収集が付かなくなるんだろう」と
思っていました。
2ちゃんなので仕方がないことですが、これほど真面目に語れるスレというのは
珍しいと思っています。

616 :店主:03/07/08 22:55
>>613 自作マニアさん、お答えします。
 >「グルタミン酸」を取リ出すのを主目的とするのでしょうか?
それとも「昆布の香り」を取り出すのを主目的とするのでしょうか?
昆布の旨味はグルタミン酸だけではありません。
その他様々な旨味の複合です。
また、私は化学のことはよく分かりませんが、昆布の代わりにグルソを使っても
昆布のようなまろやかさ、後味のすっきりさは出ないと思います。
どこか違うんです。
鰹節で出汁をとるのと、ホンだしでとるのとはまったく違うと思います。
「旨味の成分」だけではないんですよね。
塩などにも似たことがいえると思っています。
また、「磯の香り」と言うのもちょっと違うと思います。
昆布の臭いを嗅いでも「磯の香り」とは違うと思いますし、
繊細な風味ですから香り自体、表には出ないと思うんですが…

これは私個人の見解ですから、そのように受け止めていただければ。
私は旨味を引き出すために使っています。
またそれは「グルソとは違った使い方をしています。」と説明させていただきます。
行き違いがあればどうぞ遠慮なさらずに突っ込んで下さい。

617 :店主:03/07/08 23:16
香味油の件ですね。
はっきり言って、今の私のラーメンには必要ないと思っていますので
入れていません。
研究しなかったわけではありません。
色々と試作はしてみました。
ただ「いつかは店主さんに」がおっしゃったように、背脂(ラード)また
香味油に近いものをタレを作る段階で入れていますので、特に必要性は感じて
いません。
海老の殻を焼いた物を使ったとのお話。
私は醤油タレには同じようなやりかたで、海老のエキスも使っています。
また貝類のエキス、葱を一度焼いた物を含めた野菜類のエキスもストックして
使っています。
よって塩タレでもない限り、香味油は必要性を感じませんし、バランスから言っても
使うべきではないと思っています。
これは、トータルコーディネイトですから、他のやりかたではわかりません。
あくまで私のラーメンということです。

それでは今日はこの辺で失礼します。

618 :自作マニア:03/07/08 23:30
店主さん、ありがとうございます
昆布の旨みは昆布の旨みとしか言いようがないのですね
化学式で表せない、煮立てると崩れる、繊細なものと理解します
感覚的にはわかるような気もします

619 :いつかは店主に:03/07/08 23:38
店主さん、ありがとうございました。
店主さんのお陰で、ここは本当にすばらしいスレだと思います。
真剣に質問できる。
誠実にお答え頂ける。
このようなスレッドは見たことありませんね。
店主さんにはご負担でしょうが、有難いと思っています。

620 :店主:03/07/09 22:35
皆さん、今晩は。
なかなか皆さんのご期待に沿えるような回答が出来なくて申し訳ありません。
和風出汁の話が出ましたので、今日は少し語って見ます。

和風出汁の引き方は皆さんご存知かと思いますが、私のやりかたを少し…
前日に水を張り、昆布、干し椎茸を戻しておきます。
当日火を入れて、沸騰する寸前に昆布と椎茸を引き上げます。
次に、カタクチイワシの煮干し、ウルメ、サンマの煮干し、本枯れ鰹節、を入れます。
湯の温度はあくまで節類がゆっくりと回る火加減です。
20分程たったら出汁を白い丼(家のメートル原器のような物)に縁まで入れてみます。


621 :店主:03/07/09 22:41
そこで、香り、色、味を確めます。
同じ丼を使うのは色の違いが分かるからです。
底までうっすらと見えてしまうならば、もう10分くらい煮詰めます。
思いどうりの出汁がでたら、煮干類は引き上げます。(手間がかかりますので、
煮干し類は古い振りざるに入れておきます)
それから、出汁パックと鯖節を入れます。
それから20分。
また同じ丼で確認します。
満足すれば、出汁布巾(さらしの布)で越して出来上がりです。

622 :店主:03/07/09 22:46
簡単な手順ですが、ここでは一つポイントがあります。
それは同じ量、同じ温度で出しを引いても同じ出汁は取れないということです。
これは毎日やってみるとわかります。
日(物)によっては濃い出汁が取れたり、薄くコクの無い出汁にしかならなかったりします。
だからそれを出来るだけ調節する作業が必要になってくると思っています。


623 :店主:03/07/09 23:02
また出汁は「呼吸」のように節に出たり入ったりを繰り返して、
少しづつ出ているのでは無いか、と私は感じています。
今さっきまで、良い出汁が出ていたのに少し時間をおいてから見てみると
先ほどより薄くなっていることがあるんです。
これは疑問点だったので確めてみて確信しました。
よって、一番出ている時間を見計らってあげます。
あげるときには、必ず節類が動いている時です。
火を止めて節類が沈んだ状態で濾すと、明らかに出汁が節に帰ってしまいます。
だからいっきにやらないと失敗します。


624 :店主:03/07/09 23:11
また、あげる直前に少量の塩を入れると「出汁の戻り」が少なくなると聞いたので
実践していますが、確かに効果がありました。
あくまで家のやりかたですが、節類は難しいです。
ムロアジやアジを使っているところも多いですが、少々雑味が出ますので
使いづらいかもしれません。
また、煮干し類は混合比が難しいです。
節に比べて主張してきます。
それでもウルメやサンマはそれほどでもありませんが、入れすぎには要注意です。
これは今でも丁度家の店にあった混合をみつけるのに、試行錯誤しているのが
現状です。
使う前に、それぞれの出汁の出方、味、合わせてからのトータルなバランスを
考えて、試してみて、使うのがいいかと思います。


625 :店主:03/07/09 23:25
和風出汁はそれぞれが強く主張してきませんが、動物系の出汁と
組み合わさると実に落ち着いた深みのある味になります。
私は夫婦の関係に似ているような気がします。動物系が旦那。
和風出汁が妻。
雑な扱いをすれば、アクが出て雑味ばかりで「いらない」と思うし、
丁寧にうまく使ってやれば強力してくれて、無くてはならない存在になります。
組み合わせれば自分以上の力を引き出してくれる。

こんな文章を女房が読んだら怒るだろうな…

ということで、今日はこの辺で失礼します。

626 :いつかは店主に:03/07/09 23:37
店主さん、ありがとうございました。
和風出汁は本当に微妙なんですね。
私は、節類は完全に沈んでから濾すものだという先入観でいました。
経験のなせる技ですね、驚きました。試しもしないで、常識のように囚われて
いると、何も発見できないのですね。貴重なお話ありがとうございます。
夫婦への例えは分かりやすいですね。家は妻が「動物系」ですがw

627 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/10 01:13
age

628 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/10 01:13
ageるなって

629 :いつかは店主に:03/07/11 21:22
店主さん、こんばんは。
店主さんは秋刀魚の煮干を使われているのですね。
私はまだ試したことがないのですが、秋刀魚は香りが強くなりそうなイメージ
がありました。鰹とぶつかることはありませんか?
また秋刀魚は鰹節みたいな製法のものもあるらしいですね。

余談ですが、今日変わったラーメン屋さんに出くわしました。注文すると寸胴
から湯を中華鍋に移し、3人前位の麺をそれで茹でていました。丁寧だなと見て
ましたら、同じ寸胴からどんぶりにスープを入れました。なんと麺をスープで茹
でていたのですね。驚きましたが、意味がまったく分かりませんでした。
スープは鶏ガラの味は感じましたが、タレの辛味のほうが強いと思いました。
もう一度どんぶりに入れるところを見ましたが、色から言っても間違いなく
スープのようでした。色んな店があるものですね。


630 :店主:03/07/12 00:51
今帰ってきました。今日は20周年のお祝いに高校の友人がお祝いに来てくれました。
今から20年前、浪人中だった彼は、お祝いに招き猫をくれました。
今でも店の隅で色あせましたが佇んでいます。
それを見て、「まだ、置いてあるんだ…」と感慨深げでした。
「いつかは店主に」」さん、そういうわけでまた次回レスいたします。
今日はこの辺で失礼します。

631 :店主:03/07/12 23:02
皆さん、今晩は。
>>629「いつかは店主に」さん、良いお話を聞きました。
頭の中で段取りを考えましたが、それがスープでは無く茹で湯であれば、
良い方法ですね。
ただ、散発的にお客様の注文があるようなお店ではともかく、
集中してくると、お手上げになってしまいますね。
また、少量の湯で茹でるという問題もありますが、それを考えても常に新しい茹で湯ですか…
一つのヒントにはなりました。
貴重なお話、有難うございました。

632 :店主:03/07/12 23:08
私もスープで茹でる意味はわかりませんし、前に話した通りかん水の
流出もありますから、理にはかなっていないと思います。
しかし、無かん水でしたら、「鍋焼きうどん」のように麺がスープを吸って
美味しいかも…
新しい可能性を感じました。

633 :店主:03/07/12 23:18
秋刀魚の煮干しの件ですね。
確かに秋刀魚はクセがあります。だから難しいです。
最初は鰹節と鯖節で和風出汁をとっていました。
ところが、出来上がりになると鰹の風味が出てしまうんです。
一口スープを飲むと分かりませんが、時間差を置いて鰹の風味が後を追いかけてくるんです。
これはこれでいいんですが、私は出来る限りお客様に「〜を使っている」と
分かるような、突出した使い方はしたくはなかったんです。
「何を使っているか分からないけど、和風系の出汁が効いているな…」
というような物で行きたいと思っていました。(今でもそうですが…)

634 :店主:03/07/12 23:24
その為に、色々な節、煮干しなどを混合比を変えて試作しました。
「濃厚でいて突出していない」
これ以上は勘弁してください。
その答えの一つが秋刀魚だったということです。
私のレシピで秘密があるとしたら、この和風出汁の取り方、(前述しましたが
それがすべてではありません。)使っている種類と混合比です。
しかし、それで満足しているわけではないのはもちろんです。
節に合った湯温、煮出し時間、時間差を置いて入れるタイミング…
まだまだだと思っています。


635 :店主:03/07/12 23:31
また、いくら和風出汁で気に入った出汁が取れても、動物系のスープと合うとは
限りません。その失敗はかなりやりました。
あくまで動物系のスープを念頭に進めないとちぐはぐになります。
ここいら辺は上手く表現できませんが…
「量を入れれば…」だとおもてに出てきます。
「控えめに…」だとコクが出ません。
「火加減や、詰め時間によっては雑味がすぐ出ます」

そういった意味で和風出汁は簡単ではありません。

636 :店主:03/07/12 23:35
また、人それぞれの考え方、個性がありますので、どのやりかたがいいのかは
その店の店主によっても異なります。
ただ私はそこが力を入れているところなので、皆さんには当てはまらないかとは
思いますが、参考程度に聞いておいていただけたら、と思って話したしだいです。

回答にはなっていませんでしたが、どうぞご容赦下さい。
それでは今日はこの辺で失礼します。

637 :いつかは店主に:03/07/13 00:25
店主さん、ありがとうございました。
和風だしの素材って考えてみると本当にたくさんありますね。
だしの採り方や混合の種類でさらに複雑になるのでしょうね。

スープについてもう1点お聞きしたいのですが。
動物系の臭みをとるのにアクの強い野菜は欠かせませんね。
肉類の煮込みにブーケガルニは常識ですが、ラーメンスープにはさらに甘み(?)
をだすために様々な野菜や果実を入れますね。
店主さんは何をお使いですか?差し支えなければ教えてください。
私は「葱の青み、セロリ、ニンニク、生姜、玉ねぎ、キャベツ、人参」です。
リンゴを入れたことがありますが甘すぎました。セロリは最近追加してみて
とても良い感じがしました。


638 :店主:03/07/14 22:29
皆さん、今晩は。
野菜は動物系や節類では出ない甘みや当たりの柔らかさを出してくれます。
動物系の臭さや、和風出汁のえぐみを取り去ってマイルドにしてくれる働きが
大きいと思います。
しかし、前面に出てしまうとせっかくのスープが台無しになる可能性があります。
また、何とぶつかるのか、多分節系だと思うんですが、まったく合わない物も
あって難しいです。これは和風出汁と同じでしょう。
和風出汁でも私のスープでは、特にアジが合いませんでした。
生臭さが出てしまいました。
アジだけで取ってみるとそれほどではないので、何かとぶつかっているのは確かです。
それは多分野菜だと思っています。


639 :店主:03/07/14 22:42
リンゴももちろん試してみたことがあります。
合わせた瞬間で、もうだめでした。
私は野菜を入れて、香りが立ち上る瞬間が好きなんですが、
何と「生ゴミ」の臭いなんです。
動物系のスープだけの時に入れたときは、感じませんでした。
よって和風出汁とぶつかっているのだと思いました。
「スープにリンゴ」というのは昔愛川欽也の番組で、売れない荻窪の「作新」
(字は違うかも)というお店を、色々なプロが立ちなおさせる企画で見てから
試しました。これがラーメンブームの火付けだと思いますが…
もう15年以上前だと思いますが…

640 :店主:03/07/14 22:47
それを元にして、伊丹十三の「タンポポ」が出来たと知りました。
私は当時どんなものかと思って、実際に食べにいきました。
感想は語りませんが、今はもう無くなってしまったことでお分かりいただけるかと…
それだけに野菜は簡単ではありません。
ポピュラーなのはニンニクと生姜です。

641 :店主:03/07/14 22:58
この二つはスープの臭みを取るためには欠かせない物だと思います。
問題は量ですね。
家ではそのほかに、長ネギ、玉ねぎ、人参、ジャガイモ、キャベツ、
大根を入れています。
またタレにはニンニク、生姜の他にエシャロットを入れています。
セロリと同じ意味ですが、どことなく上品な仕上がりになるんですよね。
配分ですが、ニンニクは普通、長ネギは多め、玉ねぎは普通、人参、ジャガイモ
キャベツ、大根は少なめっていうところです。
また入れるタイミングも、取り出すタイミングもそれぞれ違っています。


642 :店主:03/07/14 23:02
昔、中華屋だった頃は、多くの種類の野菜を使っていたのでスープに入れて
試しましたが、スープによってはリンゴと同じように合わない物がたくさん
ありました。また思いがけなくあった時にはうれしいものです。
自分のスープに合ったものを探すのは楽しい仕事です。
どうか頑張って組み合わせて見て下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

643 :いつかは店主に:03/07/14 23:59
店主さん、ありがとうございました。
毎日質問ばかりで済みません。
野菜類はそれほどポイントを置いてなかったのですが、最近まろやかさに重要
なことが分かってきました。お伺いして良かったです。もっと色々試してみます。

話は違いますが、先週、粉問屋さんから中華麺粉を小分けしてもらうことが
出来ました。日清製粉の「特ナンバーワン」と「麺遊記」です。店主さんも
高い評価をされていた粉ですね。中華麺粉は一般に小売されて居らず、私は
これまでカメリア(強力粉)に中力粉を混ぜながら試していました。配分に
よってはそこそこの麺ができたかなと思っていましたが、これでがぜん意欲
が湧いてきましたw



644 :山崎 渉:03/07/15 12:50

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄

645 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/15 13:51
荒氏がきたからsageましょう。

646 :店主:03/07/16 00:16
皆さん、今晩は。
すみません、今日は少し遅く帰宅しました。
「いつかは店主に」さん、よかったですね。
まず始めは「特ナンバーワン」だけで製麺することをお勧めします。
私は未だに気に入っている粉です。
よろしかったら感想を聞いてみたいです。
(これだけ褒め称えていれば反対意見は書きづらいとは思いますが…)
また次回レスさせていただきます。
今日は遅くなりましたのでこの辺で失礼します。

647 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 00:17
ちなみに、作新→佐久信 です。
それからタンポポのモデルになったのは、春木屋でしたよね。

648 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/07/16 02:16
店主さん お疲れ様です
タンポポの撮影セットは、渋谷のチャーリーハウスがモデルに
なったと聞いたことがあります。春木屋は初めて聞きました。
店のセットがチャーリーハウスで、ラーメン自体は春木屋なんでしょうかねー?


649 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/16 12:53
ラーメンは春木屋です
それからマズイ店が進化していくというテーマは
佐久信にも通じます
モダンな店内はチャーリーハウスの影響があるのかもしれません

650 :いつかは店主に:03/07/16 21:10
チャーリーハウスは15年以上行ってませんでしたが、そんな話題があったん
ですか。
あそこは確か麺の打ち方が2本、4本、8本と倍々に延ばしていくやり方だった
と思いますが、台湾式っていうんですかね?
そうとう加水しないと持ち上げて打てないでしょうね。
残念ながら食感は覚えてないです。


651 :店主:03/07/16 23:02
皆さん、今晩は。
何かいい加減なことを言ってしまって申し訳ありません。
しかし、あの「たんぽぽ」を見てから私もラーメンに対する思いが深くなったのは
事実でした。
それまではラーメンはそれほど重視はしていませんでした。
むしろ高級な食材を使って、単価を上げることを考えていました。
当時はバブル期でもあったため、高級な中華料理を目標にしていたような気がします。
よってラーメンはおまけで、サービスのような扱いでした。
醤油タレは自前で作っていましたが、味噌などは「エバラ」でも
結構出ていたので、当たり前のように使っていました。
今では恥ずかしい限りです。


652 :ズブの素人:03/07/16 23:05
>641
突然の質問で申し訳ございません。
スープにジャガイモを入れると、如何なる効果がでるのでしょうか?

653 :店主:03/07/16 23:08
初めて興味があったのはTVで見た佐久信です。
実際食べに行って、その他のお店がラーメンだけで繁盛している…
明らかに家のとは違って美味しい…
それから急に家のラーメンが恥ずかしくなりました。
それで、色々と食べ歩いて「ラーメン専門店」になりたいと思うようになりました。
当時はすごかったですよ。
下処理もしていないガラをそのままぶち込んで、野菜を入れて…
濁ろうがおかましなし。足りなくなれば湯を足して作っていました。
それでも飛ぶように出たのが不思議でした。
出前は他店より早いので「スピードに勝るサービス無し」
だけでやっていたようなもんです。

654 :店主:03/07/16 23:14
>>652さん、今晩は。
すみませんが、最後に回答させて下さい。

と言いつつ、言いたい事を忘れてしましました。
ジャガイモ、大根などは何の為に入れるのかは判断が難しいと思います。
入れても入れなくても良い様な物とまず言っておきます。


655 :店主:03/07/16 23:21
動物系の出汁は主張します。
それによって店の味、方向性が決まるといっても過言ではないでしょう。
また、節系も動物系でないにしろ、ある程度主張してきます。
よって組み合わせは難しくなります。
ところが香味野菜はその組み合わせの角を取ったり、主張を押えたりする働きが
あると思うんです。
言い換えるなら、内助の功のような物ではないでしょうか。
だから、何を使ってもいいのですが、基本はニンニク、生姜、葱です。
これらは、動物系の臭みを押えてくれます。


656 :店主:03/07/16 23:32
野菜は面白い事に、動物系のそれぞれの素材、また節系のそれぞれの素材と
反応したり反発したりします。
前に話したリンゴなどはその良い例でした。
そういった意味合いで、家ではジャガイモを使っています。
よって他店では反発するために使っていないお店もあるでしょう。
これは元になる素材の違いですから、組み合わせを試すのが一番だと思います。
カレーライスにジャガイモは合いますが、大根は普通入れません。
そういったことで、ご理解をいただけたらと思います。

657 :店主:03/07/16 23:41
「いつかは店主に」さん、前に秋刀魚のことを尋ねられたのにお答えしていませんでした。
家で使っているのは鰹節製法で作っている秋刀魚節です。
その他にも秋刀魚の「煮干し」「焼き節」があります。
家の鰹節屋は熱心で色々な物を扱っています。
私は鰹節タイプの物がクセが無く使いやすいと思いました。
また、質問してくださると私も答えやすいので、遠慮なく言ってください。
またみなさん! たくさんのレスを付けて下さいましてありがとうございます。
弱小店で情けない限りですが、なるべく見て下さる方の期待を裏切らないように
頑張ります。
それでは今日はこの辺で失礼します。


658 :ズブの素人:03/07/16 23:48
>654
店主さん、突然横槍を入れて申し訳ございませんでした。
レス、ありがとうございました。

659 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/17 00:03
店主さんの使っていらっしゃる鰹節屋さんって
もしかすると築地のFさんですか?
秋刀魚だけでいろいろ扱っているというのは大変なことだ思います
具体的すぎる質問でスミマセン。流していただいて結構です


660 :いつかは店主に:03/07/17 00:05
店主さん、ありがとうございました。
>>658さん、はじめまして。
わたしの近所にとんこつの非常に美味いラーメン屋さんがあって、けっこう
ファンなんですが、店の隅にじゃがいもが置いてあるのをたまに見ます。
ああ、ここのスープには合うんだろうなって思いました。どう合うのか私など
には分かりませんが、いつも行列させている店なので、良く研究しているので
しょうね。

661 :店主:03/07/17 23:15
皆さん、今晩は。
>>659 築地のFさんではありません。というより始めて聞きました。
最近は日本蕎麦屋が元気が無いので、鰹節屋さんは蕎麦屋よりラーメン屋さんを
熱心に開拓しているようです。
営業のことで面白い事を聞きました。


662 :店主:03/07/17 23:22
営業のM君とはもう15年来の付き合いでです。
彼が新卒で始めて家の店に来た時には、昼時でごった返している時でした。
「すみません、集金…」
そのとたん私は怒鳴りました。
「馬鹿野郎!!、今何時だと思ってんだ! 出直して来い!」

そういったことは他の業者でも時たまありました。
昼の忙しい時間を避けて御用聞きというのは常識です。
彼は新人だったので分からなかったのでしょう。
しかし、こっちにしてみれば馬鹿にされた気分です。
大抵、他の店の叱られた営業員は足が遠のきます。

663 :店主:03/07/17 23:27
ところが彼は、きちんと時間を見計らって来るようになりました。
品にも非常に熱心です。
「この間の本節はだめだったぞ。(もちろんどこがだめだったかは説明します)」
すると次は必ず違った物を持ってきます。
「今日自分で削ってきました。使って見て下さい」
そして、次の日には必ず電話があります。
「どうでしたか?」

664 :店主:03/07/17 23:32
私は色々と試したいほうなので、「秋刀魚はないか?白イワシはないか?
アジ、ウルメ、トビウオ…は扱ってないのか?」
と、次々に意地悪な注文を出します。
すると、必ず答えてくれます。
「それは、ちょっと手を回したのですが、どうしても手に入らなくって…」
という時もありますが。
とにかく熱心です。
よって、昆布とパック以外はそこの業者から買うようになりました。

665 :店主:03/07/17 23:39
彼は売り上げを伸ばすために頑張っていましたが、どうも思い通りにならないようでした。
そこで私は知恵を出しました。
「(かの有名なカリスマの)Sさんの店に売り込んだらどうだ?」
食材通は有名です。
「枕崎産の3年物だったら、案外いいかも…」
横浜に出向いたのですが、流石に無理だったとのこと。
でも全店を回り、1件だけですが取引出来たのが良かったと言っていました。

666 :店主:03/07/17 23:47
しかし、努力の甲斐があって、その支店には入れたそうです。
彼は無類のラーメン好きで、「その店の味玉は最高だ」と言っていました。
さあ、一軒入れたらそれが大きな力。
営業でも力を発揮します。
「家は〜屋に卸しています」この威力はすごいらしいです。
それでも渋っている店には、ただで5キロ(20,000円相当)を置いて
「使ってみてだめだったらあきらめます!」

ところが卸した翌日から、会社の社員数人でネットで
「最近〜の店、前と違って美味しくなった…」と
知ってる限りのHPの掲示板に書きまくったそうです。

667 :店主:03/07/17 23:52
その店の店主はそんな事知らないから、
「あの店に変えたら売れるようになった!」

しかし、やりかたはともかく熱心です。
よって私も節系には細かくうるさいので、非常に良い業者と巡りあえたと思っています。
ただ、昆布は難点ですね。
いくらうるさく言っても安くていい物は持って来れません。
複数の業者はやはり必要ですね。
一軒だけだと、そこまで熱心にやらないと思います。

668 :店主:03/07/17 23:59
一つお話します。

家では鰹節類は、自分で削っています。
削られた物は効率や見栄えがあるので、どうしても完全に柔らかくなるまで
熱を加えてしまいます。
その段階で旨味が逃げてしまっているのではないかと、私は思っています。
自分で削ると、結構カスが出ます。
しかし、値段は安いし、出汁は比べ物になりません。
(ガラの下処理よりも大変ですが…)
削る機械は製麺機と連動して出来ます。
製麺機をこれから購入する方は、削り器がオプションで有るのか無いのかを、
確めてみてはいかがかと思います。

669 :店主:03/07/18 00:01
明日の夜から3連休をとって、妻の実家へ行く事になりました。
よって22日の夜まで、来られないと思います。
どうぞ御察し下さい。
無駄話で長くなりました。
それでは今日はこの辺で失礼します。

670 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/18 09:16
やはり、最近はネット戦略は有効ですかね?
自分もネットでどこそこの店が旨いとあると行って見たくなりますけど(笑)

ただ、書き込みでも「旨かった」とか「不味かった」ぐらいしか書いてないと、
「宣伝?」もしくは「嫌がらせ?」と思ってしまいます。

他人に何かの情報を伝えようと思ったなら、普通、もうちょっと何かあると思い
ますからね!

671 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/18 16:11
オレ思うんだけど、ネット戦略ってこわいなって。
いいかげんな中傷を書かれて、営業に影響している店もあるんだろうな。
一回自分の口に合わなかっただけでヒドイ書込みする人いるよね。
表現の自由っていえばそれまでなんだけど、なんかエゲツないんだよね。
すみません、なんか違う方向へいっちゃうみたいで。ここなら真剣に聞いて
もらえそうな気がしたもんで。流してもらってけっこうです。

672 :いつかは店主に:03/07/18 23:50
店主さん、お話ありがとうございました。
店主さんは節を自ら削っているのですか。驚きました。
うちにも昔は削り器があって、母親が削っていたのを覚えてます。欠片をアメ
代わりにしゃぶりました。w
製麺機にそのようなオプションがあるのですか。いいことを知りました。
調べてみます。特に厚削りなんて手では無理ですよね。

673 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/19 20:31
保守

674 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/19 21:35
>>673
別に保守するほど廃れちゃいないが、sageなので不問に処す。

そんなこと言うと仕切るなアフォ!と突っ込みが入りそうだが、一応
このスレはsage進行でいこうやと最初に提案したROM野郎なので
僭越ながら一言。

675 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/20 10:44
>>674
君のような良心的な仕切りは案外大事だと思うね。
sageで行こうと提案した意図をもう一回言うといいんじゃない。
途中から見た香具師にとっても。


676 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/21 11:30
初カキコですが
もう「がんばって下さい」しかいえません
すごいスレにめぐり合いました・・・

677 :いつかは店主に:03/07/21 21:10
店主さん、先日の中華麺粉を試作してみました。お帰りになったら読んでみて
ください。違う意味でがっかりしますが、お許し下さい。と振っておく。


678 :いつかは店主に:03/07/21 21:11
まず「特ナンバーワン」だけで作ってみました。
驚いたのが、水の浸透が良いことです。最初の加水でかき回す指の感触が、とても
なじみ易いというか、きれいにバラけて小粒のダマが上手くできました。2回目の
加水も大ダマがうまく行き、練りに入ってからも手の平がピタっとくる感じです。
以前の粉では、少量ですが溶けきっていない白いつぶが見えることがありました。
勿論ふるいにかけたにも拘わらずです。
15分くらい捏ねてから1時間おきました。さらにビニール袋の上から足踏みを
行いました。色が良いですねー。今までで一番美しいと思いました。
今まではパスタマシンでロール延ばしをしてましたが、今回麺棒で延ばしてみま
した。15回ほど試作してきたのに、なんと麺棒は初挑戦です。
その気になってまいりました。


679 :いつかは店主に:03/07/21 21:11
前方に延ばして、180度まわしてまた延ばす。今度は90度まわし、同じ動作の
繰り返し。弾力がスゴイです。なかなか思うように延びません。なにしろ延ばした
そばから縮んでくるので大変です。ちなみに加水率は48%です。
汗をカキカキ、その汗が落ちないよう注意しながら奮闘いたしました。ちゃんと
コツをつかまないと難しいと痛感しました。
ようやく薄くなったなと思いましたが、まだ2oくらいはありそうです。板の
面積がいっぱいなので、これで妥協しました。
続いて麺打ちですね。ここのところ包丁で切っていたので、今回も包丁打ちと
しました。押さえの板を買ってきたので、道具を使ってはこれも初挑戦です。
益々その気になってまいりました。


680 :いつかは店主に:03/07/21 21:12
切っては包丁を倒してアテ板をずらし、1o間隔で打っていたつもりが、なんと
2oはあろうかという太麺になりました。アテ板がジャマで幅が見えず、包丁の
感が狂いました。と苦しい言い訳をします。
体裁をつくるため揉んでちぢれをいれましたが、これは何でしょう?
どう見てもちぢれたウドンです。
がっくりきました。


681 :いつかは店主に:03/07/21 21:14
2日置いて茹でてみました。太いわりに1分半の早茹でです。感触はどうか?
なかなかコシがあります。太い分もっさりした感は否めませんが、かといって
プリっとした感触が無い訳でもなさそうです。
薄く延ばせてたら、細く打てていたらと残念でなりません。
またこれはいつも感じるのですが、カンスイ量が不確かな気がしてなりません。
粉の量はだいたい400g程度でいつも作ります。700gが最高でした。
今回粉400gに対してカンスイ8tですが、精度のある軽量スプーンとは言え、
表面張力を考えると8tはアテになりません。
いづれにしても、もうちょっと手打ちの練習しなきゃ話にならないと思いました


682 :いつかは店主に:03/07/21 21:17
せっかく店主さんお薦めの粉が手に入ったのに、ろくな感想にならず済みません。
恥ずかしながら以上です。
次、「麺遊記」でやってみます。

683 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/22 20:42
やべーぞ、ここ最近クソスレ・重複スレが立て続きにできてる。
sageでも定期的にレスが入ってるから大丈夫だとは思うが、
それも他スレとの比較の問題なので、これまでみたいに店主さんと
他数名のレスだけでは追いつかないでDAT逝きになってしまうかも。
折しもここ数日、店主さんが書き込めない状況だし。

まあ>>669の店主さんのレスを見ると、今夜には復活してくれそう
だから大丈夫だと思うけど、念のため保守。sageだけどね。

684 :店主:03/07/22 23:08
皆さん、今晩は。
3日も空けてしまってすみません。
保守して下さった方、有難うございました。
>>683さん、の言う通り、ここまで落ちるとDAT落ちの可能性が出てきました。
夏休みですし、色々スレも立っているので、ここいらでageてもいいかも
しれません。
私はそういった事はは詳しくないので、知っている方におまかせします。

685 :店主:03/07/22 23:16
ネットは怖い反面、新しい話題が次から次へと出てきますので、
影響は一時的なものだと考えます。
TVなどの媒体に比べても、見る人の年代が限られてくるので、
長期的な売り上げに関しては、それほど神経質にならなくてもいいのでは
ないかと思います。
家もある時期、徹底的に晒された事がありましたが、不思議に売り上げには
思ったより影響しませんでした。
まあ、普段の常連さん達には関係ないのでしょう。
しかし、自分の店の噂は気になりますので、毎日気にして見ていました。
かなりの数のお店は、口に出して言いませんが、こういった掲示板や
フリークのHPは見ていると思います。
それが良い方向に行けばいいとは思いますが…

686 :店主:03/07/22 23:30
「いつかは店主に」さん、今晩は。
完全な多加水の手打ち麺。 手ごわいですね。
麺は機械であろうが、手打ちであろうが、同じ太さになっていなければ
失敗です。
太さが違えば、茹で上がり時間も違ってきますし、食感がかわるのは
素人が考えてもわかることです。
だから手打ちは難しいんです。
前述しましたが、均等な厚みになるように私は慣れないうちは工夫していました。
もう一度試してみたらいかがかと思います。
また「当て板」(こま板といいます)これは定規の役割と、手の押し付けで重ねた麺帯を
くっつかないようにする役割があります。
こま板に包丁をあてがって切ります。
切った瞬間に包丁を傾けて、こま板を麺の太さ分だけずらします。
この傾けた角度が麺の太さを決めます。
大きく傾ければ太くなります。小さく傾けてその分こま板をずらせば
細い麺になります。
基本は、決めた傾け角をいつも保つということです。
それが出来るようになれば、同じ太さの麺に切れます。
ただし、麺帯の厚さが同じ場合です。



687 :店主:03/07/22 23:38
文章にすると複雑ですが、やってみれば極当たり前のことです。
せっかくこま板を作ったのですから、大いに利用してみて下さい。

私は特ナンバーワンは基本だと思っています。
未だにこれほど使いやすく中華麺らしい粉には出会っていません。
しかし、個性を出すには他の粉を混ぜなくてはならないと思っています。
「麺遊記」だけで打って見て下さい。
その違いにビックリするかもしれません。
まったく性格の違う粉です。
同じ中華用の粉でも、それぞれ特性、個性があります。
それを分かって欲しくて、「最初は特ナンバーワンで打ってみたら?」
と提案した次第です。
それが分かると、麺に病みつきになります。

688 :店主:03/07/22 23:44
色々と粉の違いが分かると「あの粉とこの粉をこういう配合で…」
と、自分のスープに合った麺を作りたくなります。(私の場合は特に)
時々夢の中で(〜を何割、〜をこのくらい)と考えて、急に目が覚める時があります。
そのくらい麺は面白い物と思っています。
そこにかん水や塩、卵などをくわえて、加水量、麺の太さなどが加味されると
それこそ無限に色々な麺が出来ます。

689 :店主:03/07/22 23:55
もちろん、自分が思っている最高の麺などには到底及びませんが、
少しでも近づくと小躍りしたい気分になります。
また、いい麺が出来るとそれにあったスープも研究したくなります。
技術を会得するのは大変で、会得するともっと上を行きたくなる。
するといかに今のスープが貧弱かに気が付いたり…
実は私も同じことを繰り返しています。

まず、麺の基本。「同じ太さ」「同じ長さ」をクリアーしてみて下さい。
慣れれば伸ばし広げた麺帯を手で触るだけで「ここが少し厚い…」と
分かるようになります。
「手打ちの気持ちを機械で使え」 という教えがあります。
いずれ機械で打つにせよ、手の感触で覚えた技術は機械で打つようになっても
絶対必要です。
頑張って下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

690 :いつかは店主に:03/07/23 00:12
店主さん、ありがとうございました。

>いずれ機械で打つにせよ、手の感触で覚えた技術は機械で打つようになっても
 絶対必要です。

心に刻みました。どこまで会得できるか分かりませんが、やってみます。
励ましの言葉ありがとうございます。

691 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/23 12:46
家の近所の店も自家製麺で、店が小さくて製麺機を置く場所がないからなのか、
店内の入り口の横でちょうど客のカウンター後ろに製麺機を置いて有る。
この店は麺が旨いなーと思っていたけど、粉は特ナンバーワンが積んであって、
このスレで店主さんが良い粉だとお薦めしているのを見て、なるほどって納得した。

692 :店主:03/07/23 23:11
皆さん、今晩は。
>>691さん、始めまして。
中華用の粉はたくさん種類があります。
私も色々と試しました。
その中でも特ナンバーワンは、癖がなく基本の粉だと思っています。
しかし、その反面個性が無いということにもなります。
よって色々と調合していますが、難しい作業でもあります。
ほんの少し入れただけでも、仕上がりには大きな違いがありますし、
製法によっても変わってきます。
多くの店が個性のある自家製麺になれば、ラーメンの位置づけも大いに変ってくるのに…
と感じています。
それでは今日は失礼します。

693 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/07/23 23:58
こんばんは 粉でそんなに違うもんなんですね。
私は、専門の粉は使ったことがなく市販のうどん用中力粉や、パン用強力粉
などで色いろ試しています。なかなか、なめらかなつるっとした麺ができません。
特ナンバーワンを使ってる店は、麺が透き通っててツルっとしておいしいですよね。

店主さんにお伺いしたいことがあります。私はプロではありませんので
スープを作る際に、家庭用の寸胴を使っています。
これから取れるスープは、せいぜい7,8人前です。例えば、自分の目指す
味があり、その味を家庭で実現させたとします。
その味を、100人分の寸胴で再現させるのは単純に10人分のスープの
材料を10倍したものでいいのでしょうか?
そんな簡単なものではないと思いますが・・・
それに関連して、単純に10羽のガラを使って10リットルのスープを作るのと
100羽のガラを使って100リットルのスープを作るのでは味の旨味や深みは
違ってきますか?割合は同じですが。
素人考えで、カレーは大量に作ったほうが旨いなどという思考が頭にありますので
気になってしまいました。
愚問で申し訳ありませんが宜しくお願いします。


694 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/24 03:42
保守あげ

695 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

696 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/24 11:04
上げんな!

697 :なまえをいれてください:03/07/24 20:30
ハッキリ言ってアメリカなどの多民族国家では黒人の方がアジア人よりもずっと立場は上だよ。
貧弱で弱弱しく、アグレッシブさに欠け、醜いアジア人は黒人のストレス解消のいい的。
黒人は有名スポーツ選手、ミュージシャンを多数輩出してるし、アジア人はかなり彼らに見下されている。
(黒人は白人には頭があがらないため日系料理天などの日本人店員相手に威張り散らしてストレス解消する。
また、日本女はすぐヤラせてくれる肉便器としてとおっている。
「○ドルでどうだ?(俺を買え)」と逆売春を持ちかける黒人男性も多い。)
彼らの見ていないところでこそこそ陰口しか叩けない日本人は滑稽。

698 :店主:03/07/24 22:48
皆さん、今晩は。
FDさん、お答えします。
お気持ちは分かりますが、少量作るのと、大量に作るのではまったく別と
考えたほうがいいかと思います。
私は毎日小さな寸胴で、研究用に作っていますが、「これは!」と思うと
経費はかかりますが、大きな寸胴で分量を比例させて作って見ます。
ところが、小さな寸胴で作ったものと同じようなものは出来ません。

699 :店主:03/07/24 22:55
麺も同じです。少量作るのと、大量に作るのではまったくと言っていいほど
変ってきます。
「スープは大きく取れ」(私の言葉です。申し訳ない w)
湯温の上がり方、素材のむら、そういったものが違って来るんだと思います。
かといって性格自体は変りありませんから、余り深く考えないでも
良いとは思いますが、単純に比例させるだけでは同じ物は出来ないと
考えたほうがいいということです。
私の経験では、小さな寸胴で良い物が出来た場合、大きな寸胴で調整すると
より良い物が出来るような気がします。
難しいですが、マイルドになるような気がします。
よって、小さな寸胴では、少しトゲがあるほうがいい場合が多いと思っています。

700 :店主:03/07/24 23:03
素材のバラツキなどにも影響されるでしょう…
多ければそういったこともなくなります。
同じガラでも節でも、複数の業者や素材を使うのは、バラツキを抑える為でもあるんです。

製法でも違ってきます。麺ですが、丁度良い量というのがあります。
私のミキサーは樽型縦置き式で、扇風機の羽のような物が回転する形式ですが、
量が少ないと上下に2つある羽の下の部分でしか、攪拌出来ません。

701 :店主:03/07/24 23:08
量を入れすぎると、羽が樽の3分の2の位置までしか無い為、
上の部分は攪拌しづらくなって来ます。
それで、上の羽が隠れるくらいが、一番良い麺ば出来るポイントです。
ところが、Wさんなどは目いっぱい回していました。
やり方を見ていると、攪拌の途中で下から落として、上下を入れ替えていました。
あっとすみません。スープの話だったんですよね。w

702 :店主:03/07/24 23:13
少量は、温度の管理、素材のバラツキなどがありますので
少なければ少ないほど難しいところはあります。
よって単純に比例させると失敗すると思います。
しかし、大きな目安にはなるとは思います。
少量で気に入ったものが出来たなら、大きな寸胴で足しては引きの調整を
しなくてはなりません。
何だか言いたいことの半分しか言えませんでしたが、少しは参考になれば
いいと思います。
それでは今日はこの辺で失礼します。

703 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/07/25 00:19
店主さん ありがとうございます。
やはり、単純に比例させるのでは駄目なんですね。多くスープを取れば
材料のバラつきが抑えられるんですね。まったく、思いもよりませんでした。
バラつきが抑えられ、マイルドになる・・・ガツンと来るお答えです。
麺も、大量に作るのでは違うんですね。まったく知りませんでした。
大変、勉強になります。一度、大きな寸胴でスープ取ってみたい・・・夢

   スープは大きく取れ

お言葉、頂きました。肝に銘じておきますw
色々と凝縮された言葉ですね。ありがとうございました。






704 :未来の客:03/07/25 08:05
過去レス全部は読んでいませんが、カキコします。スマソ。
何だか、店長さんの「造る」ラメーソって美味そうでつね!(・∀・)イイ!!
何処で何というお店を出されているのか、判りませんが、とても食べて
みたーいっ!
文面から伺える店長さんのお人柄のように、決して奇を衒ったり、派手な
モノではなく、しっかり芯の通った美味しいラメーソを造るお店があったら、
きっとそこが店長さんのお店なのかも知れませんね。
いつか、店長さんのお店で頂くことができたら良いなぁ、と思っていまつ。
他の、これからお店をやろうとされている方も、是非そう思えるような
お店を創って下ちぃ。
長々とスレに関係なくて、またまたスマソ。
いじょ、このスレはサゲ進行のようですので、sage。

705 :いつかは店主に:03/07/25 20:35
店主さん、こんばんは。
「麺遊記」「特ナンバーワン」それぞれで作ってみました。
前回は玉子入りの多加水でしたが、今回両方とも塩とカンスイのみで、加水も
43%まで下げました。
水回しの感触は、やはり「特ナンバーワン」のほうがダマを作り易いです。
水分含有量の違いなのでしょうかね?「麺遊記」も決して悪くはありませんが、
比較すると「特ナンバーワン」のほうが万遍なく浸透しているように見えました。
ただし捏ねに入った段階では、両者にそれほど違いは感じませんでした。
勿論加水率を下げた分苦労しましたが。
熟成は前回同様です。


706 :いつかは店主に:03/07/25 20:41
延しは両方ともうまく行きません。麺棒が細くて(直径43o)軽いせいなのか、
腕が悪い(たぶんコレ)せいなのか、反発が抑えきれず、どうしても2o以下の
厚さにもっていけませんでした。手のひらが真っ赤になりました。
麺打ちは今回こま板を使用せず、慣れた牛刀で切りました。揃っているとは言い
がたいですが、前回よりは細打ちです。断面が広いきしめんのようです。
茹でると両方とも非常にツヤがあって、唇の感触は良いです。
前歯での歯切れもあまり差は無いように思いました。
一番違いを感じたのは奥歯での噛み具合です。「麺遊記」のほうが明らかに弾力を
強く感じます。ちょっと強すぎかなと思うほどです。「特ナンバーワン」のほうが
麺としてすんなり食べ易い感想をもちました。
水でしめて食べてみると、香りも違います。どちらかと言うと「特ナンバーワン」
のほうが強く香ります。


707 :いつかは店主に:03/07/25 20:49
当然少量での、さらにヘタクソな試作で比較評価もないのですが、私が一番感じ
たのは弾力(コシ)の差でした。
粉の質からはもしかして的外れな感想かもしれませんが、自分なりに感じたところ
です。もっと色々試してみたいと思います。


708 :店主:03/07/25 22:59
>>704さん、レス有難うございました。
心温まるレスで、前向きな気持ちになりました。
明日の活力とさせていただきます。

私はお客様の食べる様子を見るのを大切にしています。
それですべてが分かるからです。
自分が精魂込めて作った品を真剣に、身銭を払って食べてくださる。
私とお客様の真剣勝負です。
いっきに食べ終えた後、チラッと私の顔を見て、「ご馳走様…」
と、すこしはにかんだ顔で言って下さる。
これは冥利です。
これから商売を始める方、また、勉強して店主になりたい方…
早く、この冥利を味わっていただきたいと強く思います。
お客様の気持ちは、気をつけていればテレパシーのように伝わるものです。
美味しくて満足した時には 「美味しかったよ、ご馳走様!」
と言ってあげて下さい。
店主にとってこれ以上の喜びは無いし、明日からの活力になります。




709 :店主:03/07/25 23:07
「いつかは店主に」さん、今晩は。
四苦八苦している様子が手にとるようにわかります。
蕎麦と違って、小麦はグルテンが強いほど伸びにくいですよね。
一生懸命伸してもすぐに縮んでしまいます。
多加水の麺を細麺にするのは難しい作業です。
どうしても細くしたいのであれば、パスタマシーンでやってみてはいかがでしょうか?


710 :店主:03/07/25 23:13
私は多加水の麺を冷やし中華用に作る場合には、ローラーで圧延します。
もちろん無理がかかりますが、手で伸ばすのには労力がかかりすぎます。
2mの太さでは歯ごたえばかりが強く出すぎて、取り扱いが難しいのでは
ないでしょうか?
しかし、ここいら辺の話になると、基本では無く応用編になってきますので、
「いつかは店主に」さんの好み、または方針の問題になってきますので、
このやりかたがいい、といったことは軽々しく言えない様な気がします。

711 :店主:03/07/25 23:27
粉を最初は混ぜないで、「その粉だけで打ってみたほうが良い」と言ったのは
粉の性格を知って欲しかったからです。
「特ナンバーワン」は中華麺としては使いやすく、色つやもいかにも中華麺です。
「麺遊記」になると少し違った色つや、歯ごたえです。
また、同じ中力粉でもうどん用の「金すずらん」になると、色はかなり白っぽく
歯ごたえもあっさりとした物になります。
強力粉でも、もっと強力な蕎麦のつなぎに使う「オーション」というものがあります。
(これらはすべて外国産で日清製粉の粉です。)
これなどはデーターを見ただけで「良さそう」と思って使ってみましたが、
くすんだ灰色の麺になってしまって、寝かせるとなおさら歯ごたえばかりの
ゴムのようになってしまい、もったいないからと特ナンバーワンに少量混ぜただけでも
使い物になりませんでした。
結局蕎麦のつなぎ用の粉だったんですね。

712 :店主:03/07/25 23:37
蕎麦粉は生産地、銘柄、引き方、実の部分、篩の目による粒の大きさ…
さまざまな選別方法があり、蕎麦店はそれをブレンドしたり打ち方を変えたり
(それも季節によって)そういったことを肌で感じて決めています。
ところが小麦は割合とおおざっぱですし、劣化自体も少ないです。
その代わり含まれているグルテン量や色艶は、本当にさまざまです。
「特ナンバーワン」」のメリットは何か?デメリットは?
「麺遊記」は」どうか?
また日清製粉の「バイオレット」という粉があります。
お菓子やパンなどに使われるそうですが、薄力粉です。
この粉はグルテンが強すぎると思った場合の少量入れるといいかと思いますが、
使い方は難しいです。(おもに食感の問題)
色も綺麗に出ます。


713 :店主:03/07/25 23:49
麺の場合、「何に照準を合わせるのか?」によって変ってきます。
その事については何度も触れましたので、割愛しますが、それが自分のお店の
顔です。
私は粉による違いや性格を話ましたが、「これが良い」と言うのは分かりません。
ただ、「特ナンバーワン」は色、艶、コシ… あらゆる面でそつが無い粉だと
思いますし、個性は無いけど基本の粉であると思っています。
麺棒で伸ばしても伸びないで縮む、でも伸ばしたい。
多加水でいきたい。
かん水を少量にして(または無かん水で)コシを出したい。
前歯で噛んで「プッツリ」と、奥歯で噛めば「モチモチと」
理想の麺です。

難しい話でしたね。それでは今日はこの辺で失礼します。


714 :いつかは店主に:03/07/26 00:08
店主さん、ありがとうございました。
店主さんにレスいただき、麺や粉についてこれほど勉強できるのは大変
ありがたいと思います。本当に嬉しいです。
本当に色々な粉があるんですね。ブレンドで個性を出す。自分の方針の麺を
作る。難しいけど、やりがいがありますね。自家製麺の醍醐味ですね。


715 :未来の客:03/07/26 09:20
>店主さん
漏れの気持ちを、思い付くままに書き綴った駄文に、ご丁寧なレスを頂き、
ありがとでつm(__)m
漏れも、お店を出るときは、例え口に合わなかったとしても、必ず
「ごちそうさま」と言うようにしていまつ。
大ヒットなときは、あまり混んでいなければ、(゚д゚)ウマーと伝えまつ。
食べる側の漏れとしても、やはり気持ち良く帰りたいでつからね(・∀・)
 
てなところで、取り敢えず漏れのカキコは、704もコレも、スレの趣旨(?)
から完全に逸脱してしまっているので、これで最後にしまつ…多分(;・∀・A
これからは、またROMに戻りまつね。
 
いつの日かお店で!>店主さん
(・∀・)イイ!!お店‘創って’下ちぃ。>いつかは店主にさん
 
では。
 
気持ち的には、稀に見る良スレあげなのだけれど、荒れて欲しくないので、
さげ。。。

716 :いつかは店主に:03/07/26 17:57
>>715さん
どうもありがとう。
「ごちそうさま」っていい言葉ですよね。
いつか店主になったとき、この言葉がもらえますようがんばりたいと思います。

スレの趣旨からいったら、私のレスなど逸脱しっぱなしですよw
店主さんのご好意に甘えっぱなしですねw

717 :店主:03/07/26 22:31
皆さん、今晩は。
>>715さん、余り気を使わないで下さい。
私もスレ違いになってしまって気にかけていましたが、皆さんの好意のお陰で
続けてきました。
幸いこれといった荒らしや苦情がないので、ご好意に甘えています。
私は出来るだけ、これから店を持とうと思っている方の役に立ちたいと考えています。
私は提供する側ですが、提供される方達の意見もまた聞いてみたいと思っています。
どうぞ感じていることがありましたら、レスを下さい。
 
「いつかは店主に」さん、どうぞ頑張って下さい。
「ごちそうさま」って本当にいい言葉ですよ。
それでは今日はこの辺で失礼します。


718 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/27 02:18
まだ早すぎる心配なのだが、このスレ1000逝っちゃったらどうしよう。
単発スレで終わっちゃうのは悲しすぎるしもったいなさすぎ。

新スレ立てて、まだまだ店主さんの講義(?)も聞きたいし、いつかは
店主にさん他のコテハンの人たちの話も聞きたいな。

店主さんは、過去内容の濃い経験がまだまだおありのようだし、店主さんの
許せる範囲でいろいろラーメン店の内情とか経験談なんかも聞いてみたいね。

719 :いつかは店主に:03/07/28 22:02
店主さん、こんばんは。
おそらく店主さんも試作済みかと思いますが、蕎麦粉を混ぜた麺を作って
みました。
5%だけ混ぜましたが、捏ねや麺線では影響は見られませんでした。
熟成後、やや色味が落ちた感じはありました。蕎麦粉は寝かせてはいけな
かったですかね?
茹でてみるとわずかですが、風味は感じられました。知らないで食べた者
には分からなかったようで、意味がないかも知れません。
しかし自分では、もう少し試してみたい期待があります。若麺で茹でた
ほうがもっと分かり易いですかね?

720 :店主:03/07/28 22:42
皆さん、今晩は。
>>718さん、始めまして。
レス有難うございました。機会がありましたらぜひ語ってみたいです。

「いつかは店主に」さん今晩は。お答えします。
5パーセントくらいでは大きな影響はないでしょう。
しかし10%を超えると明らかに影響が出てきます。
立ち食い蕎麦屋などは逆の7/3ですから。

721 :店主:03/07/28 22:49
これは昔聞いた話で、真偽は分かりませんが「小麦粉と蕎麦粉の割合で、どのくらい
になったら蕎麦と謳えるのか…」という話題がありました。
法的には基準は無いとのことでした。
つまり蕎麦粉が5パーセントでも「蕎麦」と名乗れることになります。

私ももちろん試した事はありますが、何もメリットはありませんでした。
経験でいいますと、中華麺と同じように寝かせても問題はありません。

722 :店主:03/07/28 22:55
蕎麦粉は小麦粉と違って水分を吸収したり放出したりする要素がありません。
よって、蕎麦屋では粉が来た時点で小麦粉と蕎麦粉を合わせてしまいます。
こうすると蕎麦粉の水分が小麦粉によって調整されるため、劣化が少なくなります。
蕎麦粉にはグルテンもありません。よって水回しを丹念に行って、粒一つ一つに
水の粒子をくっつけて、「捏ね」によって蕎麦粉の粒子を壊して、水と
反応させ粘りを出して麺にします。
よって、性質から製法まで違うわけです。

723 :店主:03/07/28 23:00
普通の蕎麦屋で小麦粉を混ぜるのは、ただコストを抑えるためではなく、
水分が発散して、粘着力がなくなったために蕎麦が切れないようにするためでもあります。
あくまで生粉打ちにこだわるなら、やはり打ちたて出なければ意味がないでしょう。
そこまでして生粉打ちにこだわるのは、蕎麦の風味を生かしたいからです。
しかし中華麺では蕎麦の香りは要らないと私は考えます。
スープが強いからです。

724 :店主:03/07/28 23:08
蕎麦粉が多くなればなるほど、麺のコシは無くなります。
また、蕎麦粉の風味も出てきます。
いろいろな材料が入り混じった複雑なスープで、果たして蕎麦粉の風味や
食感は必要でしょうか?
私はかえって邪魔するように思えます。
よって家では蕎麦粉は混ぜていません。
最近では蕎麦粉を混ぜているところもあるようですが、私は疑問を感じています。
せっかくの質問なのに、気の利いた回答が出来なくてすみません。
「いつかは店主に」さん、もしそれで可能性を感じましたら、ぜひレス下さい。
私自体、既成概念で縛られているのかもしれません。

それでは今日はこの辺で失礼します。

725 :いつかは店主に:03/07/28 23:31
店主さん、ありがとうございました。
伺ってみると納得ですね。グルテンがあまり犠牲になっては元も子もないし、
蕎麦風味は確かに動物性の旨味スープには合いそうも無いですね。
なにか探れないか考えてみます。

726 :店主:03/07/29 22:51
すみません、今帰宅しました。
所用がありまして、また出かけます。
今日はレス出来ませんがご容赦下さい。

727 :いつかの94:03/07/29 23:30
みなさまの濃〜い書き込みに、こちらは読むのが精一杯の古〜いROM、94です。
たまには「読んでますよ〜」って書いとかないと。

ところで、一定以上の間隔で書き込みがあればスレが下がりまくっても
dat落ちすることはないそうです。
基準は知りませんが、このスレくらいの頻度であれば大丈夫ではないかと。

最近は血圧がどうも下がらず、医者から「ラーメンは控えめに」と
言われてしまいました。とほほ。
蕎麦は血圧下げるって言うけど・・・。

ところでラーメンにわさびって使えませんか?
そんな話題、出ていませんでしたっけ。

>店主さん
もっとごゆるりと、で結構ですよ。
って、私が言うことぢゃありませんが(^^;;



728 :ラーメン大好き@名無しさん:03/07/29 23:56
わさびのネタ、某所で見ましたが…

729 :店主:03/07/30 23:03
皆さん、今晩は。
>>94さん、いつも読んでくれて有難うございます。
たくさんの方が訪れているのが分かって、ますます頑張ります。
おっしゃるとおり、焦らずマターリと行こうかと思いました。
ラーメンは塩分が強いので、食べすぎには気をつけてください。
ラーメンにワサビですか…
私は考えてもいませんでした。
と言いつつ、頭の中では組み立てが始まりました。
骨組みが出来ましたら試してみますね。

それでは今日は失礼します。

730 :いつかは店主に:03/07/30 23:27
>>727さん、こんばんは。
半年ほど前に調布市にある「煮干」で有名なラーメン屋さんに行ったことが
あります。私は普通の醤油を食べたのですが、メニューを見たら、「わさび
塩ラーメン」というのがありました。すごく興味がありましたが、以来行って
ません。機会があったらまた行ってみます。

731 :店主:03/07/31 22:51
皆さん、今晩は。
私も調布の「たけちゃん」は行った事があります。
どうも名のとおりでして、魚系が強すぎて好みではありませんでした。
魚系は難しいんですよね。
コクが足りないと入れすぎてしまうし…
まあ、それが店の個性だからいいんですが…
私は品の無い味(すみません)と感じました。
それでは、今日はこの辺で…

732 :未来の客:03/08/01 02:10
店主さん、皆さんどうも、またカキコしちゃいます(^^ゞ
 
>>731
漏れは、大分以前に一度だけ、たけにぼ@調布に行ったことがありまつ。
感想は(・∀・)ウマー!ですた(;^_^A
(まぁ、人それぞれの好みがありますからね…)
でつが、確かに店主さんの仰る通り、品が無いと言うのは分かりまつね。
てか、最近の流行って、殆ど皆そんな感じでつよね?
「どうだコノヤローッ!こんだけ出汁効かしゃあ、うめーだろーっ!!」
と、ラメーソが言っている…。(w
まぁ、確かにそういうのも漏れは(・∀・)ウマー!で好きなんでつが、でも、
それが漏れにとっての好きなラメーソの全てでは、決してないわけで…
しかし、最近は拘りを持って‘造って’いるラメーソというと、そんなの
ばかりな(漏れの狭い世界の中の事かも知れないでつが)気がしまつ。
ワインの世界(ワインも好きなもので(^^ゞ)でも、某評論家が、或る
インパクトの強いパワフルなワインに対して高得点の評価を出すと、それに
似たようなパワフルなモノがばかり流行り、結果として店頭にはそういう
系統のワインばかり置かれる状況になると。(まぁ、どの世界も、流行に
対しては仕方ないんだろうけど…)
漏れとしては、しっかりと造られたパワフルなモノも飲みたければ、
しっかりと造られた繊細なモノも飲みたいし、
しっかりと造られたスムーズなモノだって飲みたいのに…。
 
なんか言ってることが、支離滅裂になってしまいましたが…。
要は(なら初めからそれだけを言えって?(;^_^A)、たけにぼが(・∀・)ウマー!な
漏れでつが、店主さんの多分お考えになられている方向性も、僭越ながら
(・∀・)イイ!!なぁと…。
もっと言えば、店主さんのラメーソも、きっと漏れにとっては(・∀・)ウマー!な
気がするので、食べたいなと…(^^ゞ
 
以上、またまた駄文の長文でスマソ。
気持ちage

733 :いつかは店主に:03/08/01 20:28
店主さん、こんばんは。
店主さんのメニューは確か味噌と塩がありましたね。
私は今のところ醤油しか考えていないのですが、知識として聞かせて頂けたら
と思います。

味噌ラーメンって本当に画期的なスープですね。味噌ラーメン専門がもっと
増えてもおかしくないと思いますが、やはりご当地のイメージが強いのでしょうか。
店主さんの味噌は、やはり合わせですか?胡麻とかもお使いですか?
味噌ってけっこう油脂と甘味が合いそうですね。

塩ラーメンは、実はラーメン専門店でまだ食べたことがありません。
私は本当に塩っぱいのが苦手で、あっさりより塩のイメージが強すぎて尻込み
してしまうのです。実際はそんなことは無いのかもしれませんが、先入観ですねw
タレは白醤油とかも使うのですか?

よろしければ、店主さんの都合のある時間でけっこうですのでお願いします。

734 :未来の客:03/08/02 08:50
>>733
横レスでゴメソね。
もうカキコしないって言ってたのにね…(^^ゞ
 
何げに思ったのが、最近の味噌って、コッテリ豚骨ベースが多いなぁ、ってこと。
二十年位前の東京近辺では、違ったような気がするんでつが?
この流れって、どこから来たんでしょうかねぇ?えぞ菊?純連?山頭火?
はたまた、それ以外?>店主さん(正確な情報ではなくても、見解だけでも
お聞かせ頂けたら幸いでつ)
でも、確かに味噌にコッテリ系の出汁って、出汁が味噌に負けないので合います
よね?
それと、いつかは店主にさんも、是非塩も研究されてみては如何でしょうか?
取り敢えず、趣味の延長として、色々な情報を集めて、塩の評判が良い店を
食べてみるのも良いのではないでしょうか?
先入観による食べず嫌いで、未来の可能性を狭めるのは、もったいないでつよ!
(偉そうなこと言ってホント、スマソ)
漏れの少ない情報の中からでつが、塩でお薦めの店をこの次のレスで、ご紹介
しておきまつので、良かったら参考にしてみて下ちぃ。
 
では。
age

735 :未来の客:03/08/02 10:08
>>733
塩で(が)お薦めのお店。(取り敢えず、漏れの好みから二軒程…)
・インディアンカレー@東急池上線蓮沼(大田区)
キレに欠ける(悪い意味ではなく、垢抜けていない)ところはありまつが、何処か
「ホッ」とさせられる支那そばでつ。塩加減はそれほど強くはありません。(濃い
味に慣れてしまっている人には、味が全くしないと感じることもあるようでつ)
しかし、ここではカレーとのセットで頼んでみて下ちぃ。支那そば単体の時とは、
全く表情が変わりまつ!
但し、必ずカレーを先にしてもらって、カレーが出てきたら即効で食べ切り、
支那そばに備えるようにして下ちぃ。(w
昔は、カレーが先で、後に支那そばが来たのでつが、それだと最近のお客さんから
「支那そばの味がしない(分からない)」との意見が多いため、今では昔からの
常連(もしくは「カレー先」と申し出た)客以外には、支那そばが先に出てくる
ようになっていまつ。(まぁ、支那そばを先に食べて、スープだけを残しておいて、
カレーを食べた後に残りのスープを飲んでみても良いのでつが、スープが冷めまつ)
カレーと支那そばで総合的に考えると、或る意味最強の店だと思いまつ!
因みに、ここのは“ラーメン”ではなくて“支那そば”でつ。(先代の時には、
「ラーメン」と言うと、「うちにはラーメンはねえっ!」と怒られマスタ(;^_^A)
 
・神名備@JR西日暮里(文京区)
上記のインディアンが垢抜けない支那そばなのに対して、ここでは洗練された塩
(神名備そば)を食べられまつ。
無課長のインディアンに対して、ここのは若干課長っぽさが残るのが残念では
ありまつが…。
漏れは、ここのチャーシューが、本来の焼豚としては、今まで食べた中では最高だ
と思っていまつ。
余談でつが、併せて杏仁豆腐も食べてみて下ちぃ。
他のフルーツ等と一緒に盛り合わせたようなモノとは、全く味が違いまつ。(奥行
のある味なので、フルーツなど無くても、飽きが来ません)
 
以上、ベタな店でスマソ。
age

736 :いつかは店主に:03/08/02 21:17
未来の客さん、レスありがとうございます。
お店の情報もありがとう。機会があったら行ってみたいと思います。
タレを変えて、合わせた麺までまた作れる余裕も力もまだ無いもので、当面
醤油タレで精一杯なんですよw
たしかに研究心は大事ですね。
レシピとしては持っておくべきだと思いました。

737 :いつかは店主に:03/08/02 21:24
実は味噌、塩とは別のタレを考えてはいるのですが・・・。
すみません、まだ言えるほどのものになってません。

738 :店主:03/08/02 22:49
皆さん、今晩は。
「いつかは店主に」さん、一度にたくさんの質問で、一日では即答できませんので
少しづつお話させてください。
ところで、醤油、塩、味噌以外のタレですか?
私はいくつか持っています。(店では出していませんが…)
以上の3点。(味噌タレ、塩タレ、それ以外)
次回、一つづつお話してみます。

>>「未来の客」さん、レス有難うございます。
確かにこってりトンコツの味噌が多いですよね。
昔は違っていました。味噌汁の延長にあるような味噌もありました。
そういったことも含めて味噌は簡単なようで、奥が深いですよね。
お客様でも「味噌」が好きな方はたくさんいます。
ところが昨今「塩はスープの出来がよく分かる」「味噌はスープにそれほど左右されない」
などといった先入観があるのか「本当は塩か醤油にしようかと思ったんだけど…」
と、言い訳するお客さまがいます。そういったことも含めて、私の考えをお話します。

それでは今日はこの辺で失礼します。


739 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/03 03:34
>>734(未来の客)って、最近蒲スレにも出没してるけど、
ちょい文章ウザイ。2ちゃんねら気取りたいのかしんないけど、
やたら文尾に「でつ」「でつ」ウザイし、そのクセ一般的な
顔文字使うし、特徴アリアリ。

名無しは名無しで、こういうスレではおとなしくROMっとけや。

740 :未来の客:03/08/03 12:52
いつかは店主にさん、レス有難う御座居まつ。
なんか、勝手に言いたいこと言っちゃってスマソ。
 
店主さん、レス有難う御座居まつ。
お忙しいのに、横槍で詰まらない質問を増やしてしまってスマソでつ。
 
>>739
スマソのぉ。冗長な文書で…。
おまけに「でつ」を気に入って使っていたら、いつのまにか変なキャラ付けに
なってしまたでつ…トホホ(w
たまにしか顔出さんから許してよぉ(´・ω・`)

741 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/03 13:38
>>734の話の内容は好感もてるよ。
ただ本当に読みにくい。
せっかくの文章がウザクなってしまうね。
幼い印象が先に立つから、その言葉使いは止めた方がいいかもね。


742 :未来の客:03/08/03 18:04
>>741
ありがとう。
そうだね、T.P.O.のわきまえは必要だったね。
変なキャラ、修正するとしよう。

743 :店主:03/08/05 00:02
皆さん、今晩は。所用があり、今帰宅しました。
「未来の客」さん、どうぞ気になさらないで下さい。
私も勉強になりました。
また、自分の考えていることや、いいお店の感想などがありましたら
遠慮なさらずに書き込んでください。

すみませんが今日はこれで失礼します。

744 :店主:03/08/05 22:52
このスレを楽しみに来てくださる方、申し訳ありません。
急に仕事と私事で忙しくなってしまいました。
レスをしようと思うのですが、なかなか時間が取れません。
生きた商売をしていると、まとまってトラブルがあるんですよね。
とりあえず、毎日来るつもりですが、どうぞ御察し下さい。
本当に申し訳ないです。


745 :いつかは店主に:03/08/05 23:03
店主さん、お疲れ様です。
申し上げた通り、私は店主さんのご都合の良い時にレス頂ければかまいません。
気にしないでくださいね。

746 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/08/05 23:45
店主さん お疲れ様です。
今まで、このスレが荒れずにきたのは、ひとえに店主さんのお人柄ゆえです。
ここは、店主さんの安息所でもあるのですから、あまり無理しないで下さい。
まずはご自分の都合を優先して下さいね。

747 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/06 07:47
横レス御免!
http://www.rakuten.co.jp/showyou/
ここの天然醸造醤油と味噌って皆さんどうかな?

塩ラーメンについて、私は否定派ですがいくつか美味しい店
はありますね。ただインディアンのようにカレーとのセットを
前提にした塩ラーメンは最も許しがたいと思っております。

748 :未来の客:03/08/06 19:22
店主さん、お疲れ様です。
いつも面白いレスありがとうございます。
私も、いつかは店主にさんや、フードプロヂューサーさんの意見に激しく
同意です。
ご無理なさらないで下さいね。
変に義務感に捉われてしまって、書き込みをすることにストレスを感じては、
本末転倒ですもんね?(^^ゞ
店主さんのご都合やご気分が最優先で、これからもカキコを続けて下さい。
そして、永く店主さんのお話を読まさせて下さいね。
ではでは。

749 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/06 20:00
良スレにつき、店主さん待ちage



とみせかけて、ちゃんとsage

750 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/06 22:25
>>749
まぁ、マターリと待とうよ。あげ = "sage"

751 :店主:03/08/06 23:06
皆さん、今晩は。
レス読みました。
温かいお言葉、本当に有難うございます。
もう少し時間を下さい。
お願いします。
それでは、今日はこの辺で… すみません。

752 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 04:36
ひさしぶりにカキコします
実は杉並区民の中野人です。
近所にラーメン店がオープンしたので行ってきました。
立地条件は新宿から電車で10分
地代は高いのに商店もライバル店もラーメン店の需要も無いような駅から徒歩1分の悪い立地
しかし味が良ければ一人勝ちの立地に出店する姿勢に期待を込めて入店
とりあえずラーメンを注文してテーブルを見ると
サービスの漬物と店案内の名刺が…
名刺には店の名前(当然?)とフードプロデューサーなる会社の名前が印字して有りまして
妖しげなフードプロデューサー会社と
無料ほど高いものはない漬物には嫌な予感すら感じましたが…
肝心のラーメンの味は全然悪い意味で普通のかなりアッサリ味の
茹でただけのモヤシの土のアロマ(皮肉です)を引き立てる醤油ラーメンでした
その後ガラス張りの店内を覗くと開店一ヶ月もたたないうちに客足が…
ほんとに味さえ良ければ最低限の売上は期待できる場所なのに
フードプロデューサー会社のせいで?ホントに残念でした

…久しぶりなので上げるところだった!! コピー&戻るでセーフ!!

753 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 05:15
別にあげて荒らされることもないだろうに(w
じゃあ、あげるぞ。

754 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 10:42
売れないラーメン屋がアフォ相手に偉そうに能書き垂れているスレって
ここですか?w

755 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 11:48

ここで無責任な発言をする人って、何者か興味ありません?
時々、IPの抜き方を知りたがっている人がいるんですが、
やり方を知らない人が意外と多いみたいですね。
名前欄に
------
steal@fusianasan
------
とだけ書いて、
本文の1行目以降に知りたい書き込みの発言番号と発言者名を書きます。
--- 例 ---
111 :ラーメン大好き@名無しさん
---------
こうすると、そのスレッドの番号の発言者のIPを
抜くことが出来ます。
うまくいかない時もあるので何回かやってみてください。
その書き込みはログとして書き込んだ本人には見えますが、
他の人には見えないので安心してください。
初期の頃の2ちゃんねらーならみんな知ってると思いますが、
最近の人は知らないですよね???


756 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 13:28
みんなそんな事しちゃえらい目に合うよ
>>755嘘をついたらダメだよ〜

おしりペンペン

757 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 17:37
季節発生する、ある意味2ちゃんの風物詩である夏厨に見せかけた
>>9が、たまに粘着age荒らしするスレがここです。

758 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/08 21:53
ageてやる!

759 :いつかの94:03/08/08 23:21
みなさま、こんばんは。医者からラーメン禁止令が出てる94です。
ふらふらとコンビニに入って、無意識に(藁)手に取ったのが
カップ麺の「麺の達人」。

ここに書いてある文句が面白くて、
「利き麺でわかる、麺のうまさ。
 一、まず、熱湯だけで麺の香り、味を楽しむ。
 二、”スープ後入れ”でラーメンを味わう。  」

別にカップ麺を買いに来たわけじゃなかったのですが、
これなら食えるぞと(藁)、さっそく挑戦・・・

電気ポットのニオイがするよ(´Д`;

まぁそれを差し置いても、そんなに旨い麺という印象はなかったです。
ノンフライでも所詮インスタント、ということかな?
でも加ト吉の冷凍さぬきうどんはよくできてますよ。

なんかヒントにでもなればと書いてみましたが、
スレ違いですみませんsage

760 :店主:03/08/08 23:50
皆さん、今晩は。
レス有難うございます。

すみません、もう少し待ってください。
ご迷惑おかけします。。


761 :中野人:03/08/09 13:20
麺の達人の水麺(湯麺?)は東京の水道水じゃ食えたもんじゃないですね〜
もし自分が将来、飲食店を出店するなら「水」の問題は避けて通れないと思ってたのですが
天然水を使用する場合に味が良くても井戸水は汚染が怖くて使えないし…
杉並の私の生家にも井戸がありまして水も汲めたのですが
場所が首都高と環七と環八に囲まれた土地で子供の頃でも怖くて飲まなかった思い出がありまして
埼玉の実家もゴルフ場の農薬による水汚染の地域なもんで関東の水は正直こわいです
湧き水は秋田県に行った時の湧き水にもの凄く感動したのですが都内で商売するのに秋田は遠い…
やっぱコストを考えると浄水器になってしまう〜

台風でマンション(最上階)が揺れてる!!


762 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/09 14:35
山の湧き水(硬水)でスープをとるのは止めたほうが・・・。

763 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/09 15:05
すまん。
あげてしまった。

764 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/09 21:48
しかしおめでたい奴ばかりだな…
売れてる店主がこんなとこ来るかよ。
暇な店の店主が、鼻くそほじりながら教本の受け売り書いてるだけだぜ。
そんなもんありがたがったところで、糞の足しにならんよ。

765 :カリスマ店主:03/08/09 21:50
皆さん、今晩は。
レス有難うございます。

すみません、もう少し待ってください。
ご迷惑おかけします。。

766 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/09 22:13
売れない店主が愚痴をこぼすスレってここですか?

767 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/09 22:21
実際売れてない店主ぽいけど、研究熱心なのは認めるぞ。

768 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/09 22:27
今までこういう面白いというか、2ch的なヤシが来なかったのが奇跡なくらいなので
多少来たところでそんなにびびりもせんが。

>>764>>766
よく来たな。まぁゆっくりしてけ。

769 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/09 22:27
いくら熱心でも売れなきゃしょうがないわな w

770 :中野人:03/08/10 00:33
軟水・硬水の問題まで考えていなかった…

夏は自分製手打ちうどんサラダが美味いッすわ



771 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/10 00:52
だからどーだちゅーの? (藁

772 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/10 01:05
店舗面積 座席数 従業員数 家賃 光熱費
ここら全部ださなあかんな。
10席の店舗で
行列のできてる店
8時間営業で実質5時間か一人20分として3回転
150人くらいかな、さばける客
ラーメン平均700円として売り上げ105000円
材料費 従業員給料 光熱費 家賃 引いたらどんだけ残るかな。
あまり儲かりませんな。10席では


773 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :03/08/10 01:10
ある山頭火従業員の話によると
1席あたり月間100万円の売り上げだそうです。
15席なら月間1500万円。
家賃、材料費、人件費その他を差し引くと
600万ぐらいは手元に残りそうですね。

774 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/10 01:13
>>773
>>21

というか、このスレちゃんと読んだらそういうレスはつけないよ、
荒らし以外。

775 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :03/08/10 01:16
>>774
法人税は高いので、経理上はあまり手元に残さないのが定石です。

776 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/10 01:20
>>773その数字甘いな、山頭火なら、なおさら。
昔の人気はないもんな。

777 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :03/08/10 01:23
>>776
いや、僕もそんなに行くのかなとは思っているんですが
従業員から聞いたとおりの数字を書きました。

778 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/10 02:01
遂に弁が来やがった…。正直このスレもうダメポ

779 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/10 04:04
まぁあれだ。
これからもこのスレに住みつこうとするヤシが適当に無意味なレス返すだろうが
とりあえず無視の方向で。
でなければ、徹底して真摯なレスを返す(w

どっちにしても、飽きっぽい彼らは早々に退散するだろうよ。
・・・退散しない場合? 相手してやれ(w

780 :いつかは店主に:03/08/10 09:55
店主さんは忙しそうなので、私なりの情報を書いてみます。
少し長いですが、興味のある方は読んでみてください。

4月の初旬ですが、法政大学で一般社会人向けの講座(エクステンション・カレッジ)
があって、たまたま脱サラから独立開業された方達のお話という、私にとって大変
興味深い講演がありました。
もともとこの講座は半年かけての有料講義ですが、そのときは宣伝もかねての無料の
臨時セミナーでした。


781 :いつかは店主に:03/08/10 09:56
このエクステンション・カレッジというのは同校学生以外に、生涯学習として門戸を
開いた期間限定のセミナーです。文化面だけでなく、起業やマネジメント等のビジネス
に関しての講座もあります。
ttp://www.hosei.org/
このHPの講座ジャンルから、「事業創出・事業再編実践ラボラトリ」に進むと
「店舗起業支援塾」という講座があり、この塾のプレ講座として参加しました。
私は店舗経営におけるコーディネーターとかコンサルタントというのは、あまり信用
していないので、本講座に参加するつもりはなく、まあヒヤカシのつもりでしたw
実際の起業人から話が聞けるので(しかも無料)興味本位のみでした。


782 :いつかは店主に:03/08/10 09:57
3人の方が講演を行いました。
1人は元上場企業の取締役だった方の、居酒屋開業の話。
1人は山梨勝沼でぶどうの木で焼くパン工房のアイデアで成功した、元ビジネスマン。
1人は元日産自動車の工場長が味噌専門店を開業した話。
時間は短いものでしたが、それぞれ面白い話を聞くことができました。


783 :いつかは店主に:03/08/10 09:58
特にユニークだったのが、元日産工場長の方です。
この方はケ小平やダイアナ姫など国際的なVIPを工場案内したという、サラリーマン
から見たら雲の上という印象ですが、なんと味噌の研究が高じて、全国の味噌を扱う
店をつくってしまいました。
この方に言わせると、日本で手に入り易いのは促成味噌ばかりで、本物を選んで手に
入れることができない現状が許せなかったそうです。
たしかに味噌の薀蓄にはスゴイものがあり、自然発酵だからこそ生まれる栄養素や
抗体物質、旨味成分に説得力がありました。「どっちの料理ショー」でも紹介された
ことがあるそうです。


784 :いつかは店主に:03/08/10 09:59
その店では、味見をしてグラム(100)単位で好きなものを選べる量り売りをして
いるそうです。目的や合わせる具材で、どの味噌をブレンドすれば良いか、アドバイス
もすると言ってました。
某ラーメン店の方が、どうしても納得のいく味噌タレが出来ないと相談に来たこと
があるそうです。すべてのレシピを公開して相談し、もっともそのダシに合う味噌
を作り上げ、繁盛店になったそうです。以来ラーメン店からの問い合わせが増えた
と言ってました。以下がそこのHPです。
ttp://www.omisoya.com/attention.htm


785 :いつかは店主に:03/08/10 10:00
もっとユニークだったのが、味噌汁のドリンク・バーをいつかやりたいと言っていた
ことです。本当にうまい味噌汁を飲んだことがある人がいるだろうかと問われ、
確かに唸ってしまいました。味噌汁が健康に良いことは誰でも知っているが、今
飲んでいるものが本当にそうなのかと、会場の多くの人が感じたことでしょう。
本当に美味い味噌汁なら、朝のコーヒー代わりに飲んでみたい。特に中高年や女性層
に支持されそうで、起業として面白いなと思いました。
企業の中枢以上にある人達はほぼ中高齢で味噌汁好き、しかも健康に関心が高い。
大企業が群集する大都市ビジネス区画なら、話題性もあって成功しそうですね。
私も一瞬考えがよぎりましたが、そのような地区物件を獲得できる経済力はありませんw


786 :いつかは店主に:03/08/10 10:01
これらの方達の話は本当に面白く、勉強にはなりました。サラリーマンのトップ
レベルにある地位を捨てて、独立開業した勇気はすばらしいものです。
しかし、これらの方達は十分な資金、あるいは元立場上のコネクションを持っての
開業です。そういう意味では、私には遠い参考でしかありませんでした。
多分、彼らが若いうちに脱サラしても成功はしたでしょう。そういう感触は話の中
から感じました。また年齢的に、新たに起業することは本当に勇気がいることで、
なかなか良い人生を自分で開拓しているんだなと思いました。
まあ、成功している人しか講師に呼ばないですがね。


787 :いつかは店主に:03/08/10 10:02
長くてすみません。読み易いようにコピペでレス分けしました。
独立開業に興味のない方にはつまらない話ですよw


788 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/10 10:08
>787
スレタイに沿った方向に戻った面白いお話でした。


789 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/11 01:22
いつかは店主にさん、十分に面白く読まさせて頂きましたよっ!(・∀・)イイ!!

790 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/11 01:57
>>752の中野人 さん
どうせ2chなので、店の名前は公表したほうがよかないですか?
参考になるし。

>いつかは店主に さん
こうやって真剣に開業を考えてるひとの話を聞けるのはウマやらしいです。
もちろん、あなたのことですよ(w
でも2ちゃんねらというところが結構微笑ましいですが(・∀・)

会社の知り合いで、会社を辞めて宮城県で鶏を飼い始めたヒトがいます。
超高級志向で、タマゴが1個100円。市価の20倍。
でもバカ売れしてるそうです。だれが買ってるんだろ・・・

791 :店主:03/08/11 23:00
皆さん今晩は。
しばらく留守にしてしまい、すみませんでした。
中野人さん、いつかは店主にさん、その他の名無しさん、有難うございました。
書きたいことはたくさんありますが、宿題から話てみようと思います。

792 :店主:03/08/11 23:06
「味噌」ですね。
これは、簡単と言えば簡単。難しいといえば難しい、何とも奥の深い物です。
何故かというと、味噌自体がもう美味しいからです。
昔、蕎麦屋時代にお通しで「なめ味噌」を出していたことがありました。
味噌に調味料を加えて、火にかけながら時間をかけてゆっくりとかきまぜただけ
の物です。
これがお酒のつまみには合うんです。
また「焼き味噌」というのもあります。
小さなしゃもじに味噌を塗りつけて、直火であぶった物です。
香ばしい香りと、焼けた味噌の風味でお酒が進みます。

793 :店主:03/08/11 23:11
私が子供の頃は、おにぎりに味噌を塗っただけの物を食べましたが、
美味しい味噌ならそれだけで食べられてしまいます。

味噌はそれ自体で美味しい物ですから、簡単でもあり、難しくもあります。
また、それだけに作り手の個性が出てしまうのだと思います。


794 :店主:03/08/11 23:17
簡単にとった和風出汁に味噌を加えて下さい。
いわゆる味噌汁ですが、ちょっと濃い目に作って、その中に中華麺を入れてください。
それだけで食べられる一品です。
今度はトン汁を作って、その中に麺を入れてください。
これもまた格別です。
みなさんが作ったスープに味噌で味をつけるだけで、味噌ラーメンは
出来るには出来ます。
けっして眉をしかめるほど不味い物は出来ない事と思います。


795 :店主:03/08/11 23:22
からかって言っているのではありません。
味噌とはそういう物だと私は思っています。
どうしてもスープに勝ってしまうんです。
だから難しいといえば難しいと私は思っています。

それで私は味噌自体、より美味しい味噌を探すことにしました。
スーパーで売っているものをまず試しました。
次に市場で探しました。
味噌専門にあつかっている店にも通いました。

796 :店主:03/08/11 23:30
そこで見つけていいと思った味噌のブレンドに、しばらく夢中になりました。
いわゆるスープとの相性です。
赤味噌のように主張してくるものは、負けないオイリーなスープが合います。
白味噌は和風のスープと合わせると上品な感じになります。
ここでもう分からなくなってきました。
「どっちも捨てがたい。」
赤味噌でニンニクをたっぷりすりこんで、スパイスを利かせるのもいい。
出来るだけ何も混ぜないで、和風味噌仕立てにしたい。

そういったことで悶々としていました。

797 :店主:03/08/11 23:39
「合わせ味噌で、味を整えようか…」
豆板醤を入れて… ともう収集がつかなくなりました。

そんな時に、機会があって栃木に実家がある従業員の家に挨拶にいくことがありました。
するとお土産にと言って、自家製の味噌をくれました。
田舎では自家製の味噌を作っているところがかなりあるんです。
その味噌を家に帰って舐めた時に、閃きました。
「この味噌を使ってラーメンを作りたい」

味の深み、塩分、コク、どれをとっても初めての経験でした。
いくらでも舐められます。そして後をひきます。

798 :店主:03/08/11 23:44
焼き味噌にしたら、また格別です。香りがまったく今までの物とは違います。
しかし、自家製のために大量には作っていません。
それでその方に相談したら、地元の小さな味噌屋を紹介してくれました。
するとあるわあるわ。w
色々な種類の味噌がありました。

そこでまた迷ってしまいましたが、「家のスープに合う味噌」
ということで、3種の味噌に決めました。

799 :店主:03/08/11 23:51
その味噌をブレンドして、調味量を入れ、エキスを入れ、火にかけて…
そうして、やっと味噌ラーメンが出来ました。
ところが問題がありました。
今度は麺が合わないんです。
味噌は絡んできます。
どうしてもコクのある味噌スープだと物足りないんです。
ここで、前にお話したような多加水の中太麺の研究をすることになった次第です。


800 :店主:03/08/11 23:57
味噌はまだまだ研究の途中です。
また、様々な方法、作り方があります。
変な言い方ですが、ある意味では塩のようにシビアではありません。
よって色々な方向性があると思いますし、冒険も出来ます。
ただ言えるのは、美味しい味噌でないといけないということでしょうか…


801 :店主:03/08/12 00:02
何だか答えにはなっていないかもしれませんね。
でも「赤味噌〜g、白味噌〜g、八丁味噌〜g、ニンニク、リンゴ、ゴマ…」
とは言えません。また言っても仕方ないと思います。

明日の夜から帰省します。
15日には帰ってくる予定ですが、はっきりとは分かりません。
帰ってきましたら、また来ますので宜しくお願いします。

それでは今日はこの辺で失礼します。

802 :いつかは店主に:03/08/12 00:32
店主さん、ありがとうございました。
久しぶりにレス頂けてホッとしました。
店主さんのことですから、きっと自分の味噌ラーメンにもこだわりが
あると思ってました。
味噌という素材がすべてだということが良く分かりました。
地元で真面目に作っている味噌を見つけるのは大変だと思いますね。どうしても
小さな味噌屋さんは大企業の下請けになってしまうことがあるようですね。
有名な日本酒も、ほとんど桶買いで下請けから購入すると聞きます。
酒と味噌は自分の舌で探したいですね。
ちなみに私は酒が飲めませんがw

803 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

804 :中野人:03/08/16 02:23
こんばんわ
一応調理師免許を持ってるペーパー調理師の中野人です
前に近所に新しく出来たにラーメン店に対して批判的なカキコをしましたが
まあ個人的な好みもあるのでちょいと大人げなかったと反省しております
ただ
近所の店について残念だったのは茹でモヤシの匂いと
ラーメンに入れるネギについて…
個人的に切れない包丁で荒く刻んだ叩き潰したようなネギはキライです〜
店主さんは蕎麦の経験もあるようなのでネギは切れない包丁で粗く刻むと
臭みが出るのをご存知だと思いますが(さらしてます?)
ネギは切れる包丁で心を込めて細胞をスパッと切ったほうが粋な感じが出て
よろしいかと思いました

心を込めたアッサリした上品に仕上げたスープに
心を込めない下品なネギを投入すれば
薬味の役目を果たさない臭みだな〜と感じた中野人でした

805 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/16 06:56
フードプロデュース会社がプロデュースした店なら、切れない包丁でネギを
切るように指導してても納得ですね。

ラーメン界の流行の技術ですからね。

806 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 16:30
ねぎの切り方にも流行があるのか。
勉強になるな。

807 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 16:44
sage

808 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 18:14
2ちゃんでこれだけの良スレも数少ないが、(お米スレも良スレだが)
スレタイと内容がこれだけかけ離れて1000近く続くのもめずらしい。
2杯目はサブタイトルつけることをキボ〜ン。

809 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 18:33
ちょっと、最近揚げアラシが多いみたいです。
保守しますね。

810 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 18:38
私の友人35歳の例
某有名店勤続8年
夜9時〜朝7時勤務
手取り28万
賞与 無し
独身、彼女無、借金有・・・

811 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 18:38
↑従業員ね

812 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 21:04
sageてくださいね。

813 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 23:30
ネギもスパっと切ると辛味成分が逃げ出さず
スープはスッキリ、口の中でジワー

814 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 23:36
きれない包丁を使う=料理人ではない
料理人の魂は包丁
料理の基本ができて無くても作れる、ラーメン
素材を足していったらそれなりにウマイスープはできる。
修行も1カ月でマスターできる安易な世界。
まあ、がんばれ。




815 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 23:36
>>810
ボーナスなしで手取り28万じゃ最貧民層だな。ナムー。


816 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/17 23:38
空いている時間がもったいなくないですか?
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817 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/18 00:21
ああ・・ sage



818 :店主:03/08/18 22:55
皆さん、今晩は。
長い事すみませんでした。

今日は塩タレの話ですね。

塩は味噌や醤油とはまったく違います。
塩自体には旨味の成分が無いからです。(厳密に言えば違いますが無視してください)
よって、スープに塩を入れただけでは余程スープに旨味が無い限り
物足りない味になってしまいます。

819 :店主:03/08/18 23:01
試しに、自分のスープに塩だけで味をつけて見て下さい。
スープの成分、旨味の出方などはよくわかりますが、
「美味しい」とは言えないと思います。
そこで今度は同じくらいの化学調味料を入れて見て下さい。
どうですか?
そこそこ食べられるとは思いませんか?
ゴマ油でも少量入れたり、ラー油を入れたり、豆板醤を入れたり…
そうすれば化学調味料を入れてもある程度ごまかせます。

また逆にそれが恐ろしいところでもあります。

820 :店主:03/08/18 23:07
よって塩タレには、スープを補う為の旨味を入れてやる必要があると考えます。
それは皆さんの考えによって違ってきますし、求める味によって変ってきますが、
どっちにしても化調の替わりになるものは必要でしょう。
また、醤油や味噌では気が付かなかったスープの弱点を知るのにも
良い機会でしょう。


821 :店主:03/08/18 23:14
スープだけで完璧なものを作るのは困難ですし、コストもかかります。
塩を入れるだけで完結するスープを作ればそれに越した事はないのですが、
あまりにも現実的ではありません。
タレで調節しないと無理があります。

それ自体が美味しく、旨味豊かな味噌。
スープの旨味と相乗効果を出してくれる醤油。
単に塩分だけの塩。

822 :店主:03/08/18 23:19
スープの素材は何か?
スープの旨味の元になっているのは何か?
それに何が足りないのか?

だから塩は難しいんです。
簡単な方法は化調。 そこを考えてみるといいと思います。
塩は難しいですよ。
でも自分のスープを知るいい機会ですから、色々と試して見て下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

823 :いつかは店主に:03/08/18 23:48
店主さん、ありがとうございました。
小麦が主原料の白醤油は糖度が高いと聞きましたので、これを使っているのか
なと勝手に思っていました。小麦=アミノ酸のイメージです。
でも塩ラーメンとは呼べないですね。

塩にしろ味噌にしろ、まだ手を着けていませんが、後学のために参考にさせて
いただきます。

824 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/19 00:43
塩ラーメンには隠味として醤油(文字通り色を隠すため白醤油とか薄口醤油)を
使ってるケースが多いよ
白醤油はほとんど小麦だから大豆っぽい臭みもないらしいね
少なくとも塩ダレに化調入れるよりは自然な旨みが増幅されると思われ

825 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/19 07:34
以前、気に入って使っていた塩タレ素材です。
塩麹なんですが、スープとの相性も当然あると思いますが、中々良い感じでした。
最初は塩麹を水に溶いて、それを煮て多少出るアクをとってから麹を濾して使っ
ていましたが、スープの色が白くなって九州系トンコツラーメンみたいになるの
で、濾した後の塩麹タレを数時間放置、すると上澄みが透明になるので(透明と
言っても少し黄色っぽい)、その上澄みだけをすくって塩ラーメンのタレとしま
した。そうそう、タレの塩気が足りない分は、普通の天然塩を足します。

このタレのクセですが、
・麹の甘みが出るのでキレの良いスープでは無く、ふんわり柔らかいスープに
なる。
・塩麹タレの割合を多くした時、酒を飲んだ後のような酸味を感じる人もいる
(何故か感じない人もいる)。
・それと、上澄みだけを使うのが勿体無い気がして、同じように白い色ののトン
コツのタレに使えないかと思って使って見ましたが、何故か相性がとても悪かっ
たです。

素人のやってる事なのでレベル低いですが、もっと色々と試せば更に良くなりそ
うな気もします。しかし、知識が足りなく、どこをどうしたら良いか分からない
ので、今は塩麹のタレは休止中です。

※塩麹は米麹に塩と水を混ぜ合わせて発酵熟成させた物です。今の時期なら1週
間もあれば出来ると思います。

826 :店主:03/08/19 22:35
皆さん、今晩は。
>>824さん、>>825さん、貴重なお話有難うございました。
塩麹のお話、とても為になりました。
ぜひ試してみたいと思っています。

前に中野人さんが提起していた葱の話を今日はしてみることにします。

827 :店主:03/08/19 22:40
長ネギは薬味やスープに入れますが、扱いは簡単ではありません。
普通は、青いところはスープに入れて、白いところは刻んで薬味にします。
長ネギは動物系の出汁の臭みを取ってくれて、なくてはならないものですが、
薬味やネギラーメンに使った残りのネギを「もったいない」と言わんばかりに
スープに入れますと、エグ味が出ます。
捨てるのはもったいないのは分かりますが、必要以上に入れると
「過ぎたるは及ばざるが如し」になりますので、注意が必要だと思います。

828 :店主:03/08/19 22:46
ネギの切り方については、とにかく圧力をかけないことです。
一番いけないのは、切れない包丁で押しつぶすように切ることです。
ネギはスポンジと同じです。圧力をかければ香りも旨味も汁になって
すぐ出てしまいます。

また、切ったネギを水でさらすこともしません。
ゴワゴワになってしまいます。食感だけを楽しむなら別ですが…



829 :店主:03/08/19 22:51
普通は良く研いだ包丁でまな板の上でトントン切るのでしょう。
さもなくば、ネギ切り器(手動鉛筆削りのような物)で、ハンドルを回転させ
切るのでしょうか。(蕎麦屋で一番多く見受けられます)
簡単な分、切り歯は常に研がないとつながってしまって目も当てられません。
やはり、切れる包丁で引くように切らないといいネギは出来ません。

830 :店主:03/08/19 22:55
しかし、私の店はいずれの方法でもありません。

家ではガラの処理が出来るようになると、ネギの切り方を教えます。
ガラの処理は最近TVでやっているせいか続きますが、大体はネギの切り方で
辞めていきます。
真面目にやっても半年はかかるでしょうか…

まず、砥石の磨きからやりますから…
包丁の研ぎ方ではありません。
砥石の磨きです。

831 :店主:03/08/19 23:06
砥石が鏡のように平面でなければ切れる包丁に砥げません。
コンクリートの地面に水を撒き、雑巾掛けをするように砥石を砥ぎます。
それが出来るようになって、初めて包丁を砥がせます。
暇な時間になると、皆自分の包丁を砥ぐので懸命です。(ここまでいった従業員には
私が包丁を買ってあげます)
人より早くネギが切りたいからです。

私の家系は大工でした。
母の父親は宮大工でした。
私は小さいうちから、職人が刃物を砥ぐのをよく見ていました。
親父はカンナの歯で髭を剃って見せました。
そういった環境で、私は刃物に関しては一言があります。
砥ぎの技術に関しては、機会がありましたらお話しようかとも思います。

砥ぎあがった包丁を機会ある度に試します。

832 :店主:03/08/19 23:18
手触りで「切れるように砥げた」場合から(触ればすぐにわかります)
ネギをきる仕事を覚えてもらいます。
包丁は「菜切り包丁」です。

まず最初は一本から…
左手で少し拳から顔を出すように握らせて、左手の親指の第一関節を
ネギの頭から少し下げて握ります。
そこに定規のように包丁を当てて、右手の包丁を引きながら切っていきます。

慣れると5本でもまとめて切れます。
しかし、必ず慣れると左手の親指の関節を切ります。
私もそこだけ何度も切るのでタコになっています。

833 :店主:03/08/19 23:22
この方法はまな板を使いません。
よってネギには圧力はいっさいかかりません。
確かに技術は入りますが、切ったネギはまな板で切ったものとは
比べ物になりません。
これは蕎麦屋の昔の技術です。
長ネギを知り尽くした蕎麦屋の技術は、当然ラーメンに生かされていいはずです。


834 :店主:03/08/19 23:28
こういった細かいことは家庭でも充分練習出来ますし、調理の基本でもあるので
折があったら練習してみてはいかがかと思います。

切ったネギにはもう一つ作業します。

菜箸を5本くらい握って、何度も突つきます。
そうすると巻いてあるネギがバラバラになってふんわりとします。

よってネギは最後に盛り付けます。


835 :店主:03/08/19 23:34
たかがネギですが、私はネギには一言あります。
同じネギでも切り方、処理の方法によってはまったく別物になります。
そこには細かい技術の積み重ね、丁寧な処理の方法があります。
まったくもっての脇役のネギですが、作り手にとってみれば
主役よりも苦労しているのかもしれません。
こういった目立たぬ脇役のお陰でこそ、主役も世に出れるのかもしれませんね。

今日はつまらない話を熱く語ってしまいました。

それでは今日はこの辺で失礼します。

836 :いつかは店主に:03/08/20 00:15
店主さん、ありがとうございました。
今日のお話はとても心に響きました。

じつは私の父も大工でした。もう亡くなりましたが腕は良かったようです。
経営的なことができない性格で、一生職人で終わりました。
カンナやノミの刃研ぎを良くやっていたのを思い出しました。
それと従兄弟が寿司職人ということもあってか、私も刃物が大好きです。
ってこの言い方はおかしいですねw

私も包丁には思い入れがあります。従兄弟の影響でかなり勉強しました。
大根のかつら剥きを教わり、剥いたものを新聞の上に置き、文字が透けて読め
たら合格だと言われました。これは、所々で読めるようになりましたが、今だ
に合格しません。w
引き切、押し切はキャベツの千切りで練習しました。糸のように早く切る練習
です。これはイイ線まできました。
これらは当然包丁が十分研がれていなければ無理ですね。私も頻繁に研ぎます。
出刃も刺身も菜切も麺切(これは最近買いました)も持ってますが、私が一番
馴染みやすいのが牛刀です。グレステンの22pで、非常にオールマイティです。
骨を切るのは無理ですが。w

葱を中空で切る技術は初めて聞きました。すごい技術ですね。すばらしい。
本当に勉強になりました。

837 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/08/20 00:17
店主さんお疲れ様です。
包丁についての色々、とても勉強になりました。
砥石を磨くところからやるとは驚きです。
お弟子さんも、店主さんに包丁を頂いたときは嬉しいでしょうね。よいお話です。
ネギの切り方は、すごいですね。職人芸です。私の切るネギはいつも汁が出て行って
しまっててうまく切れてませんでした。まずは包丁選びからやるべきですね。

最近、興味深い本を読みました。池袋の大勝軒の山岸一雄さんの書かれた本です。
「これが俺の味」という本です。最近出版されました。
これには、技術的なことよりもラーメン職人としてのあり方、生き様が書かれていました。
一番、共感したのはラーメンは味も大事だが、心が大事だとおっしゃられていることでした。
17歳から、ラーメンの道に入り52年間、一日たりともラーメン作りで手を抜いたことは
ないそうです。やはり、偉大な人だなあと心打たれました。
読んでいて、店主さんがここで書かれたこととリンクする部分がたくさんありました。
ラーメンに対する職人の姿勢が、店主さんと山岸さんと同じ部分がけっこうあると思いました。

店主さんも機会がありましたら、お読みになってください。なかなか興味深いことが書かれてあります。


838 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/08/20 00:22
いつかは店主さんのお父様が大工さんだったとは。意外です。
やはり、いつかは店主さんの体にも職人の血が流れているんだなあ、と思いました。


839 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/20 02:28
ネギの切り方、うちの母も納豆に入れる時にそうする。
このほうがネギの香りも出てうまいんだって。

欧州なんかの田舎の家庭ではマナ板使わないで野菜を切ってくよね。
器用だなーと感心してしまう。

840 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/20 06:05
ステンレスの包丁じゃダメか?研ぎ石代わりにシリコンボールのローラー
で研げばいい簡単なあれ。
スルーされそうだから上げとくね(w

841 :元店員:03/08/20 22:36
包丁の研ぎ方については(砥石についても)こちらが参考になると思います
ttp://homepage3.nifty.com/thepoon/

842 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/20 22:38
>>808

お米スレって?

843 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/21 20:45
あんたら日本語読めないの?
スレ違い。。。

844 :いつかは店主に:03/08/21 22:18
店主さん、こんばんは。
店主さんの麺は確か20番の切刃でしたね。>175
味噌ラーメンもこの太さですか?

845 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/22 16:23
こんな薄汚いA♂を己の私利私欲のために利用するO♀は害虫。
<血液型A型の一般的な特徴>(見せかけのもっともらしさ(偽善)に騙されるな!!)
●とにかく神経質で気が小さい、了見が狭い(臆病、二言目には「世間」(「世間」と言っても、一部のA型を中心とした一部の人間の動向に過ぎない))
●他人に異常に干渉して自分たちの古いシキタリを押し付け、そこから少しでも外れる奴に対しては好戦的でファイト満々な態度をとり、かなりキモイ(自己中心、硬直的でデリカシーがない)
●妙に気位が高く、自分が馬鹿にされるとカッと怒るくせに平気で他人を馬鹿にしようとする(ただし、相手を表面的・形式的にしか判断できず(早合点・誤解の名人)、実際にはたいてい、内面的・実質的に負けていることが多い)
●権力・強者には平身低頭だが、弱者に対しては八つ当たり等していじめる(強い者にはへつらい、弱い者に対してはいじめる(人が見ていない場合特に))
●あら探しだけは名人級でウザく、とにかく否定的(例え10の長所があっても褒めることをせず、たった1つの短所を見つけては貶す)
●基本的に悲観主義でマイナス思考に支配されているので性格が鬱陶しい(根暗・陰気)
●何でも「右へ習え」で、単独では何もできない(群れでしか行動できないヘタレ)
●少数派の異質・異文化を理解しようとせず、あるいは理解を示さず、排斥する(差別主義者、狭量、視野が狭い、多数派=正しい と信じて疑わない)
●集団によるいじめのリーダーとなり皆を先導する(陰湿かつ陰険で狡猾)
●他人の悪口・陰口を好むと同時に、自分は他人からどう見られているか、人の目を異常に気にする(自分がそうだから容易に他人を信用できない、またポーズだけで中身を伴っていない、「世間体命」)
●たとえ友達が多くいても、たいていは浅い付き合いでしかなく、心の友はおらず孤独(心の感度が低く、包容力がなく、冷酷だから)
●頭が硬く融通が利かないためストレスを溜め込みやすく、また短気で、地雷持ちが多い(不合理な馬鹿)
●たとえ後で自分の誤りに気づいても、素直に謝れず強引に筋を通そうとし、こじつけの言い訳ばかりする(もう腹を切るしかないだろう!)
●男は、女々しいあるいは女の腐ったみたいな考えのやつが多い(例:「俺のほうが男前やのに、なんでやねん!(あの野郎の足を引っ張ってやる!!)」)


846 :店主:03/08/22 23:09
皆さん、今晩は。
たくさんのレス有難うございました。

今日はレスで気が付いた事についてお話してみようと思います。

>>836
>経営的なことができない性格で、一生職人で終わりました。
 否定するわけではありません。
 職人の囲まれて育った私は、その技術の数々を見て尊敬していました。
 しかし、昔の職人さん(腕のいい人に限って)「宵越しの金は持たない」
 といったところが往々にしてありました。
 私が職人の道に進まなかったのは、そういうところにあったのかもしれません。
 仕事はすごかったのですが、酔っている姿は好きになれませんでした。
 

847 :店主:03/08/22 23:25
親父は根っからの職人だったので、建前になると必ず酔って帰ってきて
醜態をさらけ出していました。
親方の請負が気に入らないといっては、「ケツまくってやる!」(やめてやる、の意)
酔っては子供の私によく言っていました。

「職人は腕で生きてんだ。金の事なんて言っちゃいけない。
 安い手間が嫌だったら、いい仕事してから (旦那さん、ちょっと考える事があるんで
 上がらせて下さい)って言えばいいんだ」
「ああ、そうですか。」て言われたらそこまでなんだ。

とにかく職人さんはプライドが高いので、仕事以外には能力が発揮できなかったのでしょう。

しかし、これからは技術だけではダメな時代です。
いくら美味しくても、お客様は満足してくれないし、新しい後継者は育っては
くれません。
技術は技術、経営は経営と割り切った頭の無い人は淘汰されていきます。
調理士あがりの人で成功した人は聞いた事がありません、

どんな優れた技術をもった職人でも、経営は別だと考えるべきだと思います。
しかし、技術は持っていないと、その職人すら使えないことも頭の片隅に入れておきましょう。
困った時には職人同士(親父とWさんがいい例)通じることもあります。
職人の世界もぜひ知っておいてもらうと、幅が広がることと思います。

848 :店主:03/08/22 23:36
>>837 
>大勝軒の山岸一雄さん

私は非常に尊敬する方です。
最近は雑誌やラーメンフリークにたたかれていますが、関係ありません。
開店以来こんなに長い間行列が続いているお店は他にあるでしょうか?
私ももちろん食べに行きました。
薀蓄はともかく、店の雰囲気、山岸さんの姿勢…
これが骨頂だと勉強させていただきました。

行列店になると、どんなに謙虚な店主でも横柄になっていきます。
自分の気に入らない客は排除したくなってきます。
「こんな客はいらない! 他にいいお客がたくさんいるんだから…」
と、不思議なもので、お客様にランクをつけたくなってきます。

それが暇になると「誰でもいいから来てくれないか…」

何か芸能人と似たところがあるのかもしれません。

849 :店主:03/08/22 23:45
山岸さんはそれがありません。
「よし!、食べて行きなさい…」といった姿勢がつくづく感じられます。

驕りがない姿勢。
とても商売とは思えませんでした。

それと相反する佐野さんは「お客と作り手は同等」
「愛想売ることもしないし…」と言った記述も読みましたが、私は違うと思っています。
いくら美味しい店でも嫌な思いをしたら、私は失格だと思っています。
もちろん私のような弱少店の店主が言う言葉ではありませんが…
少なくとも「いい思い」はして頂きたいと思っています。
それは足りない味に対する補いでは無いと信じています。
理想ですが「実るほど頭をたれる稲穂かな」で行きたいと思っています。

850 :店主:03/08/22 23:58
>>844
>味噌ラーメンもこの太さですか?

味噌用の切り歯は16番を使っています。
でもかなり太いです。
麺の太さは切り歯で決まるだけではありません。
麺帯の加水量によっても変ってきますし、量によっても変ってきます。
数学的にはいかないんです。
加水量が多い=柔らかい → 量が多い → すると巻き取り棒に多量巻きつける
ことになります。
それをロールにかけると、巻き取り棒に巻いた麺帯が重みでくっついてしまって
ローラーでひっぱられます。
すると、ひっぱられることによって薄くなってしまって、結果的に細くなってしまいます。
いくら打ち粉を振っても解決出来ません。
よって切り歯の番号で切れば(20番は1,5mm、16番は1,9mm)と簡単に
考えると失敗します。

ちょっと難しかったですか?
問題が広がって収集がつかなくなりそうなので、この辺にしますが、
もし、わからなかったら突っ込んで質問していただけたらお答えします。

長くなりましたが、今日はこの辺で失礼します。
明日は所用がありまして来られませんが、よろしくお願いします。




851 :いつかは店主に:03/08/24 09:20
店主さん、レスありがとうございます。
私の父も、何が気に入らないのかしょっちゅうケツをまくって帰っては
母親とケンカしてましたよw
うちの母はバスの停留の2,3くらいは歩いていましたが、父はすぐタクシー
に乗るような金銭感覚ゼロの男でしたw

>どんな優れた技術をもった職人でも、経営は別だと考えるべきだと思います。
しかし、技術は持っていないと、その職人すら使えないことも頭の片隅に入れておきましょう。

頭の中めいっぱいに入れました!

852 :いつかは店主に:03/08/24 09:44
製麺機のメーカーはこれまで3社のものを見てきました。
多加水でロール製麺する困難さが良く分かりました。店主さんが苦労して
使いこなしている技術は本当にすばらしい。
しかし私はウドン製麺機にしようと思っています。
まず捏ねが、プロペラ状の回転でなく、スクリューのような羽でこねまわす
構造で出来ているのです。私はほぼ1日おきくらいに手捏ねで試作し続けて
いますが、なかなか合理的な運動がこの機械はできると思いました。
麺帯にするときも、両方向から圧延するので、これも現在手で伸している
試作に近い感覚です。
麺線は包丁で落とします。個人的には、この包丁切が非常に気に入ってます。
早くこの機械を使いたいと願いながら、今日も粉を練りますよ。

853 :いつかは店主に:03/08/24 09:56
大勝軒の店主さんは本当にラーメン屋の神様みたいな人ですね。
考え方やその姿勢はあの方の人間性そのものかと思います。

しかし残念ながら、あの店舗では、私は再度食べることができませんでした。


854 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/25 17:39
店主さん、蕎麦屋・ラーメン屋さんの内情?
ご苦労など、楽しみに読ませてもらっております。
スレ違いの内容かと思いますが、店主さんが蕎麦屋出身との事ですので
質問させてください。

自分はカレー蕎麦が好きで、蕎麦屋に行くとほとんどコレばっかり
食べるんですが、やはり店によってかなり味にばらつきがある様な気がします。
社員食堂で食べるような業務用カレーと変わらないルーをただ単にかけそばに
かけただけのような店もあれば、辛さはさほどでもないのにしっかりとしたスパイスの香りが
感じられるルーを、濃厚な和風出汁で割ったような美味しい店・・・・。

私は蕎麦で本場?と言われている地域に住んでいますが(ぶっちゃけ新潟県ですが)
へぎ蕎麦を売りにしている、老舗店は意外と?カレー蕎麦には力を入れているようで
スパイスの調合から、自店でおこなっているらしいです。

それでも業務用カレーなんかを使ってる店が多いんでしょうかねぇ?
店主さんはどうでしたか?


855 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/26 00:40
そば、うどん用麺機はこの様なものでしょうか
http://www.izumo-menki.co.jp/

856 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/27 15:37


857 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 01:11
853 :いつかは店主に :03/08/24 09:56
大勝軒の店主さんは本当にラーメン屋の神様みたいな人ですね。
考え方やその姿勢はあの方の人間性そのものかと思います。

しかし残念ながら、あの店舗では、私は再度食べることができませんでした。
 おまえもお終りだな、山岸さんのラーメン二度とは食いたくねーだと
その心がある限りお前には一生無理、技術じゃないんだよ、心、愛、アガペーなんだよ
ここで店主の細かい技術をせこせこ盗んでも無理
ま、いいや君には改善を求めん、このままでソコソコのラーメン屋になりなさい


858 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 01:31
店主さんは大勝軒でひと月くらいの修行経験がおありですか?
私もホイホイ簡単にレシピを教えるあの姿勢は
尊敬に値すると思います。大勝軒は味については確かにフリークの
評価は低いと思います。麺茹ではいい加減で、チャーシューは味がなく、
客の目の前で平然とダシの素を入れたり、清掃が行き届いていなかったり
しますが、店主が有名になれば客はあのずと付いてくる典型的な店だと
思います。私も山岸さんのように名前を売ることだけに専念します。

長い間、貴重なアドバイスをありがとうございました。

859 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 01:55
あのずと→おのずと

860 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 02:19
煽りは放置ということで。

861 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 04:36
ちょっと悲しい書き込みだな…

862 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 05:08
858はスレ違いな気がする。アンチ大将軒のスレがあるよ。
君ほど屈折している人はいないかもしれないけど…。
君が作るラーメンはどんな味がするのだろうな…
君の文章を読む人はみんな君を悲しく思うだろう
何が君をそんな風に冷たくしてしまったんだろう
いつか全てを包める暖かいラーメンが作れたらいいね
さようなら。

863 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 07:58


864 :店主:03/08/28 08:01
皆さん、長い事すみません。
アク禁規制にかかってしまって書き込むことが出来ませんでした。
今、仕事中なので今晩にでもレスしようと思っています。

865 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 11:22
店主さん、親父さんがどうとか感情移入しすぎです。
もっとリラックスして書き込んでください。


866 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 12:52
>>865
でも、それだけ熱いモノを持って、書いてくれてるってことじゃないのかなぁ?

867 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 21:35
>>862
>君が作るラーメンはどんな味がするのだろうな…
>君の文章を読む人はみんな君を悲しく思うだろう

あなたの文章を読むとみんなあなたを惨めに思うだろう。
こういう人が詐欺にあうんだなあと。
物事の本質も見抜けないあなたにつける薬はないでしょうね。
さようなら。

868 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 22:10
なんで店主さんの書込みが規制されちゃうの?
ここのシステムよくわからんないんで。

869 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 22:31
>>868
プロバイダ丸ごとのカキコ規制だったりするから。

870 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/28 23:30
そうそう。オレも***.home.ne.jpが規制食らって書き込みできなかった

アホなカキコしまくった奴がいるんだろうな、と腹立たしかったけど
防ぎようがないからねぇ。
まぁ流れと違う方向に持っていきたがるお茶目な人たちはさておき。


871 :店主:03/08/29 02:31
今晩は。
いろいろあって今帰宅しました。
今日レスするなどと言ってしまって申し訳ありません。

>>868さん、同じプロバイダーの人が荒らしをおこなったっため、
同じドメインの書き込みを制限されたようです。

新しい方がたくさん発言してくれて、うれしい限りです。
それでは今日はこの辺で失礼します。

872 :店主:03/08/29 22:25
皆さん、今晩は。
やっと今日は普通通りに来られました。
毎日チェックして下さった方、申し訳ありませんでした。
それではさっそくレスさせていただきます。

>>852「いつかは店主に」さん。
うどんの麺機ですか。大和?出雲?琴平? 色々とメーカーはありますよね。
私は友人が蕎麦屋をやっているため、その手の機械はみたことがあります。
中華麺は打ったことはありませんが、想像は出来ます。
良いと思いますよ。きっと描いている麺が出来る事と思います。
ただ、機械は非常に高価ですのでしつこいと思われるほど、テストしてみたほうが
良いと思います。


873 :店主:03/08/29 22:36
私が麺機を買う時に、やはり数種のメーカーを試しましたが、中には
作り方は本人任せ、というところもありました。
熱心な業者は自分で打って見せますし、粉にも精通しています。
アフターサービスも良く、当初は何回も点検に来てくれました。
職人さん達の評判も良かったようです。
多加水麺でしたら、ロールの切り歯よりも包丁切りのほうが効果は出るでしょう。
「角が立った」麺が出来ますし、舌触りも違ってきます。
もちろん太麺でしょうから、スープとの相性は難しいかと思われます。
多少濃厚な、からんでくるスープはいかがでしょうか?
麺の味、食感を引き出すスープを目指すといいかと考えました。

874 :店主:03/08/29 22:51
>>854さん今晩は。
カレー南蛮「南蛮は長ネギの意」のルーは、一般的な蕎麦屋では、業者から仕入れた
「カレー南蛮の粉(素)」と言われるルーを使っています。
もちろん、メーカーによって味が違うので、気に入ったメーカーの物や、
数種を混合して使っていると思われます。
粉と片栗粉を混ぜて水でペースト状にして、かけそばのお汁に混ぜるわけです。
ほとんどのお蕎麦屋さんはこの方法です。

875 :店主:03/08/29 22:57
少数派(立ち食い蕎麦屋さんに多い)では、作り置いたカレーライスのルーを
出汁で薄めたものを掛けているところもあります。
うどんはともかく、蕎麦では「勘弁して…」と言いたくなります。

もっと少数派は(私が修行した店)ではルーは自作していました。
よって「カレー南蛮」は冬の主力商品でもありました。
その店も今はなくなってしまったので、時効ということで
少しだけ説明します。

876 :店主:03/08/29 23:04
まず、小麦粉を炒めることからやります。
キツネ色になったら、生カレーの粉とスパイスを入れて、とろ火で煮込みます。
そこに何と「ウィスキー」を入れます。
銘柄はサントリーの「ホワイト」でした。
そして、和風出汁をくわえて煮詰めていきます。
このウィスキーというのは、素人の私でも以外でした。
ところがコクが出て実に風味豊かな「カレー南蛮」になります。


877 :店主:03/08/29 23:16
実は私は「カレーラーメン」(この名前は好きではない)なるものも
研究しました。今話した作り方にアレンジを加え、スパイスを試し、
ラーメンに合うようにエキスも変えて、自作しました。
もちろん業者の「素」も試しましたが、やはり和風用の応用は無理がありました。
出来たラーメンは、自分でも逸品だと自負しています。
しかし、まだメニューには載せていません。
理由はそれに合う麺が決まらない、というより出来ないからです。

「蕎麦屋のカレー南蛮」ということでしたが、ラーメンにも共通した話題だったので
レスしました。
これでいかがでしょうか?
機会がありましたら自作してみるといいかと思います。

878 :店主:03/08/29 23:21
山岸さんのことについて。
この件に関しましては、私も一度しか行ったことが無いため。その時の印象でしか
お話することが出来ませんので、御察し頂きたくお願いする次第です。



879 :店主:03/08/29 23:33
>>865さん、今晩は。

 >店主さん、親父さんがどうとか感情移入しすぎです。
もっとリラックスして書き込んでください。

ご意見有難うございます。
しかし、私は評論家やラーメンフリークでも無い、一介の弱少店の店主です。
やるきと情熱だけは持っているつもりの人間です。
そこで得た知識、技術を、これから始められる方にすこしでも役に立っていただけたら…
また、自分のストレスを少しでも発散出来たら…
ということで、まったくのスレタイ違いですが、お許しをもらって書き込んでいます。
よって、皆さんのご期待にそえない内容が多々あるとは思いますが、
そこのところはどうぞご理解下さい。





880 :店主:03/08/29 23:37
今日もダラダラとカキコしてしまいました。
それでは今日はこの辺で失礼します。

881 :いつかは店主に:03/08/30 00:12
店主さん、製麺機のアドバイスありがとうございました。
私が検討している機械は「さぬき麺機」です。パテントを持ったオリジナリティ
が多く、消費電力も低く済みます。
おっしゃる通り設備費の負担は大きいです。琴平の1.5倍くらいします。熟成庫
をオプションすると300万を超えます。しかし総予算の第一番目に組みました。
以前、店主さんがおっしゃったことを忘れていません。10年、20年と宝を生む
機械だと信じています。
今月の初めころに見に行って打ち合わせました。節類や粉には精通しておられ
ました。特に澱粉とグルテンの構築(灰分と祖蛋白)について良く説明してく
れました。しつこく質問したのに親切でした。実際に動かせて見せてもくれま
した。坂内食堂(喜多方ラーメン)の内情に詳しくて色々面白い話が聞けました。


882 :いつかは店主に:03/08/30 00:27
前に味噌や塩以外のタレを考えていると申しましたが、そのひとつがカレー
です。私もカレーラーメンという名称は抵抗があり、また最初からメニュー
に入れるつもりはありません。
しかし一流の蕎麦屋さんでも欠かせないメニューに置いているこのタレは、
研究する価値は十分あると思っています。
麺との相性の問題はあるとは思いますが、多くのラーメン店が避けて(バカにして?)
いるのが不思議です。
私のタレは公開できるほどのものではありませんが、トロミはつけないこと、
和風ではないことです。具材は地鶏と焼き葱のみです。
いつか完成させます。


883 :いつかは店主に:03/08/30 00:39
すみません。醤油は使うので和風でした。

884 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/30 07:28
タンメンって最近のラーメン屋には無いなー、消えて行くメニューの
1つなんだろうか? 炒めた野菜をたっぷり乗せる手法は、北海道系
の味噌ラーメンの方がイメージ強くて、タンメンとしての独自性が弱く
なってるせいかな?

変わり種のラーメンなら、あんかけラーメンなんてどう?
うどんにも、あんかけうどんってあるし、以前、どっかの地方の中華屋
で食べたあんかけラーメンは旨かった。

885 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/30 13:40
>>884
どっちも中華系の調理方法
横浜あたりの中華料理店では、タンメンやサンマー麺がないことは今でも滅多にない

886 :ラーメン大好き@名無しさん:03/08/30 13:46
サンマー麺は炒め野菜のあんかけ

887 :店主:03/08/30 22:15
みなさん、今晩は。
「いつかは店主に」さん、とうとう本腰を入れて開店準備に入りましたね。
さぬき麺機は、あの大手の「さぬきうどん」のチェーン店を経営しているんですね。
調べてわかりました。
私は坂内食堂へも行きましたが(会津の)あそこの縮れ麺は、その機械で
作っているのでしょうか?
少し興味が沸きました。


888 :店主:03/08/30 22:23
昨今のお店は、スープが主体というのは当たり前です。
それを麺にこれほど力を入れる姿勢はすごい事だと思います。
私も麺に関してはうるさいほうです。
「最初に麺ありき」で始める考え方は間違っていないと思います。
それでしたら、「もりラーメン」に挑戦してみてはいかかでしょう?
蕎麦屋でいう「もり」では無く、「あつもり」です。
茹でた麺を一度洗って、もう一度湯にくぐらせます。
その麺を温かい漬け汁(スープ)につけて食します。
具は入れません。


889 :店主:03/08/30 22:30
チャーシューから出る旨味、メンマの煮汁… そういった要素を排してみる。
麺を試すにはもう一つ、「水そば」です。
茹でた麺を良く洗って、水につけて食べる極めてシンプルなものです。
私が修行中、(もちろん今でも)麺の良否を判断するために行っています。
それを習慣づけると色々なことが分かってきます。

890 :店主:03/08/30 22:38
加水率による出来具合、寝かし時間による違い(温度にもよる) 粉による違い。
混合比による違い、かん水の量、卵の量、塩の量、一度に作る量。

まずここら辺からチェックしていきます。

できればカルテのような物を自作してチェックしてみるといいと思います。

891 :店主:03/08/30 22:44
そうしていくうちに色々なことがわかってきます。
次のチェックポイントは 混合の時間、複合の時や圧延の時の麺帯の厚さによる違い、
最終的に厚さを決めるまでの手順による違い。
保管方法による違い、熟成時間…

そういったことを掘り下げて違いの原因を探ります。

892 :店主:03/08/30 22:48
私が今でもそうなんですが、毎日打っていても同じ麺が出来た試しは
一度もありません。
同じ量、同じ加水… 昨日上手く出来たから同じ方法でやってみても
同じ麺は出来ません。
昨日と何が違っていたのかがわかりません。
まったくもって恥ずかしい限りですが、麺とはそういうものです。

893 :店主:03/08/30 22:55
それでも20年前と比べるとバラツキは少なくなっています。

まず、粉を握ってみます。すると少しは機嫌がわかります。
(ほう、今日はしっとりとしてるじゃないか…)
そして自然とご機嫌をとる方法がわかってきます。

(女房と同じですな w 昨日とは同じなのにおばさんに見えたり、少しは若く見えたり、
今日は機嫌が悪そうだから、当たらず触らずで… w)

しかし言っておきますが粉に含まれている水分を計っても余り意味がありません。
言いたくないのですが、ここまで来るともう勘なんです。



894 :店主:03/08/30 23:01
そういったことを繰り返すうちに、新しい粉でもすぐ性格がわかってきます。
また、粉自体の状態もわかります。
「今日の肌は荒れているな、少しだけ水を増やしてやるか…、何だ今日配達された
粉は、製粉してからかなり時間がたっている。これは苦情を言おう。)

実際苦情を言ったことはたくさんあります。
そうすることで業者にも信頼されるわけです。

895 :店主:03/08/30 23:09
今、こんなことを言っても理解してもらえるかわかりませんが、粉というのは
そういうものです。
水回しですべて決まってしまいます。(この言葉は今言うべきでは無いと思ったのですが
ある程度判った時点で、見直して欲しいということでご理解下さい)

基本は前に述べました。
その過程で様々に変化していきます。
大して水をいれていないのにまとまってしまったり、加水を増やしてもまとまらなかったり…
加水を増やしても粘りが出なかったり、寝かしてもしっとり感が出なかったり…

これからたくさんそういった問題が起こるでしょう。

896 :店主:03/08/30 23:15
研究心がなければ解決は出来ません。
家の従業員は失敗すると「粉が悪いんじゃないか…」「昨日と同じに作りました」
と、必ず言います。
そこで私が就いて打つときちんと出来ます。
見ていて判るのは、粉の声を聞いていないせいです。
粉は正直に訴えます。
「もっと水を今のうちに下さい!」「もう回さなくていいです」
「もう少し水と仲良くなりたい!」

くだらないですか?

897 :店主:03/08/30 23:18
それだけ麺は面白い物です。

感情移入しすぎました。どうぞご容赦を…
言いたいことだけを長々と話してしましました。

それでは今日はこの辺で失礼します。

それでは今日はこの辺で失礼します。

898 :いつかは店主に:03/08/31 21:30
店主さん、ありがとうございました。
実は、私はすでに会社を辞めています。会社時代から試作は行ってはいましたが、
今は本腰で物件探しと試作の同時進行です。自分で後に引けない状態にしましたw
とりあえず実行に移すしかないと思っています。自分なりのレシピは100以上は
あります。現実に商売で通用するものに完成させるのは、やはり実際の厨房に立って
仕上げてみなければなんとも言えません。厨房が完成した時点からつめていきたいと
思っています。もちろん絞り込むという意味です。連日の泊り込みになりそうです。


899 :いつかは店主に:03/08/31 21:39
私は、ここまでやってきて、修行しようという意思はありません。変ですか?
そんなに甘くないぞと、お叱りを受けそうですね。甘くないことは承知の上です。
井の中の蛙にならないこと=ひとりよがりを排除すること。
私はこれまで、このような気持ちで仕事をしてきました。私にも様々な逆境はあり
ました。しかし前向きな気持ちを常に持てば、できない事はないのです。
私は別に精神論者ではありませんが、成功の方程式など存在しないのですから、やはり
大事なのは気持ちであると思っています。
ちょっと私も感情移入しすぎましたw


900 :いつかは店主に:03/08/31 21:52
坂内食堂の麺は「S製麺所」という所で作っているそうです。結局は業務麺ですね。
機械は「さぬき」のものらしいですが、ロールだそうです。麺の成分や熟成の裏話など
を聞きましたが、済みません、ここでは詳しく話せないのでご容赦ください。


901 :いつかは店主に:03/08/31 22:06
「あつもり」は店主さんがいづれ出したいとおっしゃっていたメニューですね。
まだまだ、そのような高レベルな麺を作れる自信はありません。しかし目標には
したいですね。
私は試作のたびに日誌をつけていますが、分類別にカルテは良い方法ですね。
アドバイスありがとうございます。

粉を握って、状態が分かるなんてスゴイですね。まさに本物の経験は志を持った
継続があってこそですね。粉の声を聞く。そういう気持ちを忘れないようにしたい
と思います。


902 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/08/31 23:39
店主さんこんばんは
粉の扱い方、勉強になりました。ありがとうございます

いつかは店主さん こんばんは
会社を辞められたとは。いよいよといった感じですね。
その覚悟はすごいと思いますよ。尊敬します。
ずっと、応援してますので頑張ってください!

903 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/08/31 23:41
すいません あげてしまいました。ほんとすみません。

904 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/01 01:36
>>903
チョトカワイイ(・∀・)

905 :いつかは店主に:03/09/02 13:05
>>902 FPさんレスありがとう。
心にじんときましたw
正直なところ不安が日ごとに増しては来ます。
しかし、現実に大きな目標を得たことが嬉しくて仕方ありません。
創意と誠意をもって臨めば、自ずと結果は出てくるでしょう。
結果がどうあれ、すべて自己責任です。
自分がどれ程の人間なのか、これで明瞭になるでしょう。

906 :いつかは店主に:03/09/02 13:37
FPさんも色々な本を読まれているようなので、一つお奨めします。
店主さんのお話は実体験に基づいた興味深いものばかりですが、別の意味で
実体験者の教訓話があります。
ポップキャンパスの電子書籍で「脱サラをしてラーメン店を始めたい人に役立つ講座」
という、コテコテのタイトルですが、まさにタイトル通りの面白い内容です。
ttp://www.pop-campus.jp/
380円でメールで受け取れます。
あまり内容を話すと営業妨害になりそうですが、著者はFCでラーメン店を始め、
痛い目にあった話しを赤裸々に語っています。結局はFCを脱退し、自主店にして
奮闘します。最終的には廃業しますが、13年間続けたようなので、私はがんばった
方ではないかなと思います。著者自身は失敗だったと、その反省や教訓を語っています。
そりゃ失敗するよ、という話がほとんどですが、他人事じゃない思いもします。
下水詰まりやシャッター故障など、管理不足とはいえ参考になります。
この著者のただものでない所は、自分の失敗を本にして売っているところだと
思いました。普通語らないようなことを全部バラしています。
反面教師という意味で、なかなか面白いですよ。


907 :いつかは店主に:03/09/02 13:51
余計なお世話でしょうが、私は店主さんもこのような形で出版されることをお奨め
します。これまでの店主さんのお話は、以前ご自身が遠慮がちに敬遠されていた
以上に興味深いものですよ。開業を目指す人やラーメンに興味を持つ者にとって、
店主さんのお話がどれほど勉強になりかつ面白いものだったか、賛同者は多いと
思いますよ。
前レスで紹介した著者と比較しては店主さんに失礼ではありますが、ここで書かれた
店主さんの話は、はるかに面白いと思います。2ちゃんねるの著作権がどういうもの
なのか知りませんが、より多くの人たちに店主さんの話を聞かせてあげたいものだ
と思いました。


908 :店主:03/09/02 22:38
皆さん、今晩は。
FPさん、お久しぶりです。

「いつかは店主に」さん、そこまで進んでいましたか…
非常に驚いております。
「マイホームを持つのが男一生の仕事」と言われるようですが、
私にはサラリーマンの肩並びの夢のような気がします。(気にさわった方すみません)
ちょとした店を作れば中古のマンション程度が買えるお金をかけて、
「成功か失敗か」の賭けをするんです。
これほどの賭けをすることは、成功、失敗を超えた、その人の生き様では
ないでしょうか?

909 :店主:03/09/02 23:12
やらなかった者はやった者に対して何も言えません。
負けたっていいじゃないですか。
「俺は一生懸命やったんだけど…、だけどゼロか百かの賭けはしたよ」
と言えるくらいの気持ちでいいじゃないですか。

ゼロから今まで積み上げてきた物があります。
おいそれと負ける訳がありません。
自信をもって頑張って下さい。


910 :店主:03/09/02 23:23
技術的なことは、「いつかは店主に」さんだったら心配ありません。
持ち前の熱心さで向上していくことと信じています。
こうなったら一日でも早く物件を決めてもらいたいものです。
私などは、最初に物件を決めてから3週間でオープンしましたから…

大江健三郎さんの言葉にありましたが、「見る前に飛べ」
私は考えてしまうと、何も出来ない性格なので、すぐ既成事実を作ってしまいます。
資金も人も技術もなにも無いのに店を借りてしまう…
向こうの親がもう反対しているのに、子供を作ってしまう… w

いつもフォローの人生です。
しかし、何の役にも立たないアドバイスですね。 w

911 :店主:03/09/02 23:30
技術以外のことでも、これから先具体的な問題は多々あると思いますが、
出来る限り協力したいと思いますので、遠慮なく言ってくださいね。

また出版のお話ですが、私にはまったく興味がありません。w
相手の顔、反応が分からないと書けないたちなのだと思います。

物件が決まったらすぐに商売が出来るように、今からシュミレーションして
下さいね。

それでは今日はこの辺で失礼します。

912 :いつかは店主に:03/09/03 17:38
店主さん、励ましのレスありがとうございます。
とても勇気づけられました。
また出版の件は本当に余計なお世話だったようでごめんなさい。忘れてください。
私は自分の宝として、店主さんのこれまでのお話をコピーさせてもらっています。
変な使い方はしませんからご心配なくw


913 :いつかは店主に:03/09/03 17:51
大江健三郎の話が出て驚いたのですが、私が高校生のころに傾倒した作家です。
何ともいえない呪縛を打ち破ろうともがくテーマが初期作品に多くみられ、少し
は純粋(?)だった当時は、けっこう感化されたものでした。
「見るまえに跳べ」はもう内容は忘れましたが、このタイトルはまさに事業に
踏み出す者の象徴ですね。石橋を叩くのは経営に大事なことですが、「今がやる
ときなんだ」というタイミングは絶対あると思っています。これはどんな仕事に
おいても、必ず逃してはならないインスピレーションみたいなものでしょう。


914 :いつかは店主に:03/09/03 18:11
店主さんには失礼ながら、私は何故か店主さんが自分にダブって思えるんですよ。
勿論、技術も経験も人間性もはるかに及びませんが、父親が大工さんだったり、
研究心が旺盛だったり、性格的に突き進むタイプのように窺えて、似てるなーと
思うことがしばしばあります。勝手な感想で本当にごめんなさい。気分を害された
らお詫びします。
私の好きな作家にまで話が及びビックリしたのです。
私の行動規範は「思いついたが吉日」「不言実行」です。これで失敗したことは
勿論ありますが、後悔したことがありません。

まったくの私的なレスになり済みませんでした。


915 :店主:03/09/04 22:20
皆さん、今晩は。
「いつかは店主に」さん、温かいレス有難うございます。
私は読書が好きで、乱読ですが結構よんでいました。(過去系が情け無いですが)
昔、蕎麦屋の修行をした後、実は手打ち教室にも通いました。
そこで、有楽町の「更科」さんの藤村和夫さんの講義を受けて感銘しました。
「蕎麦の技術」「うどんの技術」(食品出版社)はまさに教科書です。
もう20年前の書物なので手に入らないかもしれませんが、機会があったら
お勧めします。同じ「麺」です。
蕎麦、うどん、中華のジャンル分けは意味が無いと思います。
私などは中華のい麺に関する書物より、ずっと役に立ちました。

916 :店主:03/09/04 22:29
しかし、知識は半分と考えましょう。
「美味い物」を作れば売れる、という時代は終わりました。
最近私の回りでもガイドブックに出ているような有名店が、閉店しています。
それでもチェーン店(花月、喜多方…)などは相変わらずの集客です。
何故なんでしょうね。
つい一年前に開店した某店は非常に個性的でした。
「醤油」しかメニューにありません。
だから席につくと「いらっしゃいませ」と「お待ちどうさま」の二言しかありません。
「えーと…」などと言おうものなら 「家は醤油しかやっていないので…」
と言われてしまいます。
食してみると、散々でした。
これが「個性か…」というものでした。

917 :店主:03/09/04 22:35
確かに一般の店とは違って何から何まで変っています。
今までに食べたことの無い味でした。
ラーメンフリークの有名どころは2つに意見が分かれました。
ところがその店は閉店しました。
「この味が何で一般の人に分からないんだろう?」と思っていることと思います。

その店の店主は非常に熱心でした。
来たお客に薀蓄を語り、いかにすぐれた食材をふんだんに使っているかを
語っていました。
一時はえらい勢いでしたが、それも一年持ちませんでした。

918 :店主:03/09/04 22:40
ラーメンフリークも絶賛する店。
でもしばらくすると、お客様の姿はありません。
何故でしょうか?

嫌な気持ちになりましたらすみません。
そこの店主は短期決戦も出来ませんでした。
おそらく、行列店を夢見ただろうことは想像がつきます。
材料費も金をかけ、50%と自慢していましたし、その通りでしょう。

でもだめでした。

919 :店主:03/09/04 22:45
答えは「商才」です。

私はそう思っています。
「変った食材を使って、今までに無いものを出す」
「食材にこだわって、高級材料をふんだんに使う」
「他の店がやっていないような事をやる。(炭火で麺を茹でていました)」

ここまで書くと店名が分かってしまいますね。

でも情熱だけは感じられました。

920 :店主:03/09/04 22:50
私はもう20年商いをしています。自慢ではありませんがその店の数倍は売っています。
この差は「商才」です。
「美味い物」を出したからといってもお客様は簡単にはついてくれません。
また、1人よがりでもまったくだめです。

逆に「自分がお客だったら、どのお店に行くだろうか…」といつも
考えていない人には商売には無理があります。


921 :店主:03/09/04 23:01
「いつかは店主に」さん、気を悪くなさらないで下さい。
今までは(いつかは店主を夢みる知らない方)でしたが、実際には
(もうすぐ本当に店主になる方)に私の意識の中では変ってしましました。
よって、今までのようなお話では失礼と考えました。
ネット上ではありますが、ここまでの過程で言いますと、「いつかは店主に」さんは
ネット上の「私の弟子」と考えました。
失礼だと思いますがご容赦下さい。
そうなったからには、甘いことばかりは言えません。

922 :店主:03/09/04 23:12
店をやることを具体的に決めた以上「いつかは…」ではありません。
仕事もやめた以上、ある意味ではもう「店主」です。

技術の研究とともに場所の選定、そこの調査。
これを徹底的にやらなければなりません。
昼時、その後、夜の時間帯、どういった店がどう集客しているのか、
その客層はどういった人達なのか…

何だか今日は少し興奮して脱線して支離滅裂になりました。
ご容赦下さい。

何しろ年寄りの「転ばぬ先の杖」とお考え下さい。

では今日はこの辺で失礼します。

923 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/04 23:14
波里かあ

924 :いつかは店主に:03/09/05 00:25
店主さん、ありがとうございました。
ネット上とは言え、「弟子」とは恐れ入るばかりです。
しかし嬉しい言葉です!
また、店主さんが自分に似てるなどと勝手な思い入れを言い、大変失礼しました。


925 :いつかは店主に:03/09/05 00:34
私は以前にも書きましたが、行列店になりたいという意思はありませんし、
そういう店が羨ましいとも思いません。
かと言って、利益の出ない商売など始めからやるつもりもありません。
おいしいものを作っているにもかかわらず、大きな繁盛はしないものの潰れる店は
愚の骨頂としか言いようがない。なによりどうしたら店を継続させられるかが、
大事なことだと思っています。
「始めてもいないクセに、なにを生意気な」とプロの皆さんの罵声が聞こえて
きますw


926 :いつかは店主に:03/09/05 00:48
場所の選定と調査はおっしゃる通り、非常に重要だと認識しています。
私の住む地域は、私鉄とJRの乗り換え駅で乗降客が1日7万人前後、駅近隣は
ほとんど住宅地ですが、15分以上歩いたところには企業がたくさんあります。
隣駅も1日の乗降客8万人近くあり、ここは完全に商業区です。家賃も非常に高い
です。
私はできれば地元で開業したいと思っています。自宅が駅歩3分なので、自宅近く
となると居住者相手、自宅から15〜30分圏でビジネス相手といった感じでしょうか。
とにかく物件次第で様々なコンセプトを考えなくてはならないでしょう。


927 :いつかは店主に:03/09/05 00:55
本の情報ありがとうございます。
さっそく調べてみます。
私はこれまで、包丁技術や日本料理に興味があって、柴田書店のものを数多く
集めました。
本で得た知識がなんぼのものかと笑う人もいますが、知らないより知っていた
ほうが良いことばかりです。

928 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/05 06:47
>>854です。
お早うございます
店主さん、スレ違いな質問でしたが御回答有難う御座います。
夏の暑い時期に食べるカレー南蛮もイイですが
これからの寒い季節には暖まって尚更美味いですね。
あ、ラーメンも大好きですよ、もちろん。
店主さんは開店されて20年ですか・・・・・。
ここでは語り尽くせぬ大変なご苦労、努力をなさって来られたんでしょうなぁ。
私も全く畑違いではありますが、建築設備業界で独立してから、約10年
色々ありました。
ただ、感じた事は腕さえ良ければお客さんが付くって時代じゃないですね。
腕が良い、丁寧な仕事をするのは当然ですが商才はやっぱり必要かと思います
お客様への商品の説明、人当たりやら、言葉使いなどなど・・・。
店主さんの体験談、仕事に対する姿勢は読んでいて勉強になります。
いつかは店主さん、開業されるようですが頑張って繁盛させてください
回線上(w から応援してます。
おっと、もう仕事いかなきゃ・・・。

929 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/06 07:15
ずっとROMしてるものです。良いスレですね。
店主さんに質問です。私は大勝軒のつけ麺が好きで真似して作ったりするのですが
チャーシューについてです。レシピの本に大勝軒のチャーシューは薄口醤油で1時間半煮込む
と書いてあり真似してみました。大勝軒はモモ肉です。
私が作ると、固くしょっぱいのになってしまいます。大勝軒は水で薄めて作っていたりするのでしょうか?
どうすれば、しょっぱくなくて適度な固さのが作れるかアドバイスお願いします。
先にスープで煮て醤油につける方法だと、そこそこのものが作れるんですが・・・
大勝軒のやり方で どうやればうまくできるかわからないんです。
宜しくお願いします。

930 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/06 15:33
>>192〜 で触れてるよ。

931 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/06 23:55
>>130-132
が参考になるよ。

932 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/06 23:57
ごめん、sageます。

933 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 01:02
たまたま見つけたスレ。
長い時間がかかったがいっきに読んだ。
オレはラーメン屋志望じゃないが、すごい情熱を感じた。
そして羨ましく思った。
オレの人生って何なんだろう?
ただ仕事行ってサラリー貰ってるだけ。恥ずかしい。
いつかは店主にさん、オレなにも出来ないけど頑張って!
店が分かれば絶対食べに行くよ!

店主さん、こんなすごい話2ちゃんじゃもったいないよ。
でも、何でお金にもならないのにこんなに話しちゃうの?
そう思うからきっとオレもだめなのかも…

934 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 01:04
なにげなく覗いたらとんでもない良スレですねここ
なんか一生モノの宝物を発見した感じです
てか店主さんみたいな店主の店で働きたかった…
ウチの店の店長は米ひとつ満足に炊けないような料理オンチなので学ぶところがないんですよ…この猛暑のなかエアコン壊れても「俺は九州出身だから平気だ」とかいって直さないし


935 :929:03/09/07 01:20
>>930>>931
ありがとうございます。
でも、私は大勝軒のような薄口醤油で煮る方法がどうしても知りたいのです。
店主さん、他分かるかた 宜しくお願いします。

936 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 06:55
>>店主さん・いつかは店主にさん・フードプロヂューサーさんなど

ところで次スレどうします?流れの早いラ板の慣習では、そろそろ
次スレどうするか考えるべきスレッド数になってますが。次スレが
立って、これからも店主さんや他の素晴らしいコテハンの方々が
色々とやり取りするのを、これからもROMっていたいのは、きっと
俺だけじゃなくかなりの数いると思うんですが…。

先走って余計なことはしたくはないですし、お暇な時に店主さん以下
次スレに対しての考えなどコメントしていただけたら幸いです。
ただその時は、このスレは最初はこんな流れになるとは思っても
いなかったから、宗旨変更したスレタイが必要になってきますよね。

ここは煽り・荒らしの多いラ板においても、たまに厨がage荒らし
するくらいで他にはほとんど荒れることもなかった、奇跡的な良スレ
だと思います。きっと書き込みしてない大多数のラ板住民にも
受け入れられているスレだと思います。もしよろしかったら、このままの
流れでマターリ次スレも展開していっていただきたいというのが、このスレ
当初からROMってた私の希望です。

店主さんやいつかは店主にさん、フードプロヂューサーさんなどの意見を
ぜひお聞きし、もしご本人たちが次スレ立てたいけど立てられないなどの
状況にあるのでしたら、私いつでもお役に立ちたいと思いますので
お声がけください。ちなみにその際は、ROM住人の方々からも、現状の
このスレに見合った素晴らしいスレタイを募集したいと思います(w


937 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/07 10:09
>>935
ここで「醤」をクリックしな。てか探す努力しろよ。
ttp://www.taishoken.co.jp/taishoken/index2.html

938 :いつかは店主に:03/09/07 12:29
こんにちは。
たくさんの方々からレス頂き、本当に感激してます。ありがとうございます。

>>933さん、ありがとう。
>ただ仕事行ってサラリー貰ってるだけ。恥ずかしい。
ただ会社に行ってるだけでサラリーが貰える訳はないですよ。あなたなりの
仕事をこなしてるから代価があるのでしょ。なにも恥ずかしいことはない。
私は営業職をやっていました。私の職種は売上がすべてです。当然年間売上目標
を立て、さらに4期に組み分け、そして月間に細分化します。どこでも同じだと
思いますが、このように目標が決め易い営業職は面白かったですね。
ですから、サラリーマン時代にやりがいが無かった訳ではありません。
また、会社員である限り、与えられた枠内でしか仕事ができないのは仕方ありま
せんが、そこに目標を見出して、自分の工夫で自分の力を試す。マニュアルがある
ところもあるでしょうが、それを本当に自分のものにするのは創造力だと思いますよ。
自営であっても会社員であっても、達成感を得た喜びは同じだと思います。
会社員もわるくないとおもうが、与えられた枠ではどうしても面白くない、と思う
なら上級の管理者を目指す、役員も視野に入れる。それでいいんじゃないですか。
時間はかかりますが、りっぱな上昇志向だと私は思います。

自分のしたいことを職業にして糧を得ている人など、ほんの一握りだと思います。
私だってかつては営業嫌いで、何度か辞めようと思ったことがありました。
しかしここで通用できなくて、どこで通用するだろうか。嫌いな仕事なら面白く
思えるようにしてやろう。この切り替えで、面白いように仕事が回りました。
トップセールスも何度も取りました。
仕事に誇りを持てなんてキレイ事は言いません。いま携わっている仕事を面白く
やりましょうよ。少なくとも自分が成長できる仕事に作り上げて行きましょうよ。
それは誰でもない、自分が意識すれば良いことです。
やっぱ精神論者かなw

まったくラーメンに無関係なレスでごめんなさい。
誰でも「人は人、自分は自分なんだ。」これだけ言いたくて書きました。


939 :929:03/09/07 20:57
>>937
いや、自分なりに調べつくしたつもりですが答えがみつかりません。
その大勝軒のページも以前から知っていました。
ですが代々木大勝軒と東池袋大勝軒系では作り方も味も異なるモンですから。
私は東池袋系のを知りたいのです。お願いします。

940 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/08 00:13
>>939
スープはともかく具は似ていないか?
麺もかなり近いしさ

941 :店主:03/09/08 22:11
皆様、今晩は。
たくさんの心温まるレスをつけていただいて有難うございました。

>>928さん、始めまして。
建設屋さんでしたか。
私は親父が大工時代の工務店に仕切ってもらいましたが、そこも年には勝てず、
止めてしましました。
こういう商売をしていると、内装や細々とした事まで色々な問題が出てきます。
今の店も7年、少しずつほころびが出てきました。
「いつかは店主に」さんも含めて、相場や業者選びなど、相談にのっていただけたら、
と、勝手なことを考えてしまいました。
もしよろしかったら、これからもよろしくお願いします。

942 :店主:03/09/08 22:22
>>933さん、始めまして。
私はサラリーマンをやったことがないので何とも言えませんが、
「いつかは店主に」さんの言うとおり、ただ会社に行ってお金をもらえる様な
人は公務員の一部くらいではないでしょうか?
 (とんでもない勘違いだったりして…)
私は役所に出前によく行きましたが、いつ行っても新聞や本を読んでいて
仕事をしているのを見たことが無い人がいました。

そういった人の人生ていったい何なんだろう? といつも思っていました。
「やり甲斐」
それはどんな仕事でもあるんではないでしょうか?
ラーメン屋でもやる気の無い店はたくさんあります。
また人はお客様でも誰でも、活気のあるところに集まってきます。
ラーメン屋でも暇だからといって、じっと座っているような店には
貧乏神がよりつきます。
どうぞ、自分の仕事に誇りをもって張り切って下さい。

943 :店主:03/09/08 22:34
>>934さん、始めまして。
ラーメン屋さんで働いているんですね。
お気持ちわかります。
でもめげないで下さい。
勉強にならないことなんてありません。
それでも営業していられるのは何故だと思いますか?
あなたに給料を払えるのは何故なんですか?
ある程度お客様が来るからでしょう?
何故お客様がそんな店でも来るんですか?
もし、あなたが同じ場所で商売したら生き残っていけますか?
そこのところを深く客観的に分析してみたらいいかと思います。
せっかく働いているのですから…
「美味しい」だけではダメだと私は言いました。
この際、吸収してみてはいかがでしょうか?

実は私は最初の蕎麦屋で修行した後、短い期間でしたが他の蕎麦屋で働いたことが
あります。
ひどいのなんのって…
技術もへったくれもありませんでした。
昼飯を自分で作るのさえ嫌でした。

944 :店主:03/09/08 22:46
「こんなことやっていて、よくやっていられるな…」と心底思いました。
ところが売れるんです。
夫婦2人、パート3人、旦那の親父が1人と私(出前持ち)
12坪の店で7人ですよ。
日曜の忙しい時には30万売っていました。
出前が100件、(それで250000くらい)
考えられません。
それは商売のやり方、場所の選定が大きかったのですが、それでも
当時は勝負が出来ました。
そこで私はターゲットにする客層、地理、値段、メニューに関心を持ち
勉強しました。
そこでの経験がなかったら、あの場所での開店は考えられなかったと思います。
素人さんが考えることは「家の味はどこにも負けない、だからどこに店を出したって
お客が来る。」程度のことでしょう。
地域、客層、値段、メニューは場所によって変ってきます。
それが見極められたら、他店に行くのも一つの方法だと考えます。
どうぞ頑張って下さい。

945 :店主:03/09/08 23:01
>>929さん、始めまして。
非常に熱心ですね。関心いたしました。
そこまで自作して疑問を追及なさる姿はりっぱだと思います。
業界さんか、「いつかは店主…」さんでしょうか…

実は私も教則本を買って来て、「これは!」と思ったことは試したことが
多々あります。それは前に書いた「蕎麦の技術」に関してもそうです。
私は「蕎麦の技術」に感銘を受けて、藤村先生の主催する「蕎麦大学」という
手打ち教室に高い授業料を払い、通いました。
もちろん、レシピに書いてあるとおりに何度もやりましたが、同じ物、いや
同じような物さえ出来ませんでした。
そこで、厚かましいとは思いましたが、昼休みに先生を捕まえて質問しました。
「先生のレシピ通りにやったのですが、まったく出来ません。何故なんでしょうか?」

すると先生は言いました。
「うーん、醤油が違うのかなぁ…」
違うはずはありません。

皆さんはどうお考えですか?
明らかに言いたくない何かがあります。少なくとも私はそう思いました。

946 :店主:03/09/08 23:08
教則本に書いてあることは半分だと、私は思っています。
その手は私は何度もやってみました。
女将さんがやっている有名な某店のレシピ。
見ただけで「おかしい」と思います。
これはしょうがないことだと思います。
苦労して作り出した物を、何でわざわざ教えなければならないのか…
普通だったらいくら貰った所で嫌でしょう。
それでも教えられるのは、自分がそれ以上のレシピを持っているということでしょう。

どうでしょうか?

947 :店主:03/09/08 23:18
きつい言い方で申し訳ありませんが、私は山岸さんではありません。
山岸さんがそう言っている以上、私の口からは「多分〜」とは言えません。
まして実名が挙がっている以上、例え知っていたとしても答えられません。
そこのところ、どうぞ御察し下さい。
お答えの方法も色々と考えましたが、このような冷たい言い方になり申し訳ありません。
しかし、熱心な方なのできっと解決出来ると信じています。
どうぞ頑張って下さい。


948 :店主:03/09/08 23:26
>>936さん、御気を使っていただきまして有難うございます。
何気なく書き込んだスレに、こんなにもたくさんの方がレスを下さり、また
読んでくださる。本当にうれしい限りです。
私もこの何ヶ月かの間、仕事の合間に「今日のレスはこんなことを書こう…」
などと考えをまとめたりもしました。
そうこうしているうちに、このスレもそろそろ終わりに近くなってきました。


949 :店主:03/09/08 23:40
はっきり言いますと、私は次スレは考えていません。
読んでくださっている方には申し訳ないのですが、もう言いたい事は
ほとんど言ったような気がします。
これ以上続けても、皆さんのご期待に沿えるようなお話が出来る自信もありません。

それよりも、私のレスを毎日待って下さる方がいる、ということが
少々プレッシャーにもなってきました。
私はむらがあるので、気分が乗れば長い間こうやってレス出来るのですが、
まったくPCに向き合わない日もあります。
それが今は違ってきました。
本当に勝手なことで申し訳ない気持ちで一杯です。
もし、どなたかが主導でやって下さるなら、気の向いた時にレスをつける程度ならば
やってみたいとは思いますが、それも勝手なお願いです。
たくさんの読んでくださってくださる方には本当に申し訳ないと思っています。
どうぞご理解をお願いします。

950 :店主:03/09/08 23:51
「いつかは店主に」さん、今晩は。
つい、「転ばぬ先の杖」ならぬ余計なお節介ですみません。
自宅近くで、とのこと。いいと思いますよ。
通勤というだけで余計な時間、体力を使います。雨の日などはなおさらです。
ところで、居住者となるとどういった客層でしょうか?
私が想像したところでは、都心のベッドタウンといった地域ではないでしょうか?
すると、ローンを抱えたお宅が多い、奥さんばかりの地域?
また、商業圏には徒歩で少し距離があるのは気になるところですね。
せいぜい10分くらい内に収めたいですね。
どちらにしても近隣の飲食店ではどんな営業形態で売っているのか興味が
あるところです。

長くなりました。
今日はこの辺で失礼します。

951 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/09 00:14
>>936さん こんばんは
あと、残すところ50という位置まで来てしまいました・・・
お気持ち、よく分かります。私も同じことを最近考えていました。
このスレはもともとは、今の流れではありませんでした。ある時、偶然に
「店主」さんという方がいらっしゃってから、流れが変わりました。
正直、驚きました。こんな素晴らしい人が2ちゃんねるにいるのか・・・と。
このスレが荒れずに済んだのは、店主さんの人柄、優しさ・・・
そして「いつかは店主さん」の真摯な姿勢、一生懸命さ・・・
それが、ここを見る人たちの共感を呼んだからだと思います。

ですから、偶然が重なって最初の趣旨と違う方向の素晴らしいスレになったのだと思います。
私も、いつかは自分の店を、と夢見ていたのですがこのスレに出会って一層、その思いを
強くし、味以外の色々な大事なことにも気づかされました。


952 :未来の客:03/09/09 00:40
久しぶりに書き込まさせて頂きます。
>>933
漏れも、店主さんやいつかは店主にさんの店がわかれば、是非食べに行きたいですよ!(w
他にもそう思ってるヤシは多いと思われ…でも、場所のヒントとかも頂けないんだろうなぁ…
>>936
店主さんが仰るように、店主さんが気が向いた時に、書き込んで貰いやすいようなスレを立てる
ってのは如何なもんでしょ?
「もし、店主さんがまた何かカキコしたいことがあったら、是非ともこちらへ」ってスタンスの
スレを。
ただ、気を付けないと、他の質問スレと重複扱いされ兼ねないかも知れないけど…
「未来の店主さんのためのスレ」みたいなのはどう?>all
差し出がましいこと言ってスマソ。。。

953 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/09 00:41
正直、私も次スレを作り続けていってほしいと思ってはいます。
ただ、話をずっとしていたいという気持ちです。
このスレが終わってしまって、みなさんと話ができなくなるのはとにかく寂しい気がします。

しかしながら、こればっかりは私などが決めることはできないことです。
店主さんの負担になるようであれば、続けるのもどうかな?と思います。
店主さんは今まで、どんな質問でも真剣に答えてくださいました。
本職の職人が、時間を割いてここまでしてくれることはどれほどのことでしょうか?
普通、考えられません。スープから麺の作り方まで詳しく教えてくださいました。
本当に、人柄やラーメンへの情熱がにじみ出てくるお話ばかりでした。
そのお人柄ゆえに、先程のレスで書いていらっしゃいましたがプレッシャーを
感じることもあった、ということで。責任感の強い方だと思いました。

ここまで書いてきて、かなり寂しい気持ちになってきました。
うまく、まとめられなくてすみません。

954 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/09 01:17
こう書いてるうちに、少しずつ消費していってるわけで・・・大事に使わないといけませんね。
この件は「いつかは店主に」さんの意見も伺わないといけませんね。いかが、お考えでしょうか?

店主さんへ

今まで、本当にありがとうございました。色々と感謝の言葉を言いたいのですが、そうするとこのスレッドが終わってしまいそう
なので・・・。とにかく言葉では言い表せない思いです。色んなものを頂きました。店主さんとここで出会えたことを、ただただ感謝してます。
このスレッドをクリックしてない可能性もあったわけで。本当にありがとうございました。そしてお疲れ様でした。

>もし、どなたかが主導でやって下さるなら、気の向いた時にレスをつける程度ならば
 やってみたいとは思いますが、それも勝手なお願いです。

この提案ですが、大賛成です!私も協力するので、ここのみなさんと一緒に新スレを作らせて下さい。
店主さんが来たいときに気軽にのぞきにこれるスレッドがいいですね。
今度は、店主さんがお客様になる番ということでw
ラーメンを自作する人たちの意見交換所のようなスレッドになればいいかもしれませんね。
「いつかは店主に」さんを応援していきたいと思いますし。
店主さんは、気が向いたときにフラッと立ち寄ってくださればいいと思います。
いかがでしょうか?店主さん。店主さんのお許しが頂ければそういった方向で話を進めたいのですが。




955 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/09 01:26
>>952
未来の客さん お久しぶりです。
新スレへの思いは同意見です。スタンスにも同意します。

「いつかは店主に」さんの意見、「店主」さんの合意が出れば、新スレ準備を
したいと思います。宜しくお願いいたします。

見ているみなさんのご意見も聞きたいので、残り少ないですが宜しくお願い致します。





956 :未来の客:03/09/09 02:25
FPさん
「店主さんが義務感に駆られて、重荷に感じるようにはなって欲しくない」しかし「もしかしたら、
店主さんをはじめ、皆さんが居るかも?」と思えるようなスレがあって欲しい。
という思いは誰しも持っているんじゃないでしょうか?
残り僅かとなった今、いざとなったら、新スレを立ててから、どうするかを考える(そういう
他人の迷惑を顧みないようなやり方が、非常に好ましくないことは、わかってはいるのですが…)
とか…(w
でもまぁ、取り敢えず今は、店主さんやいつかは店主にさん、その他皆さんの意向を伺うしかない
ですかね…。
こんな駄レスでスレを消費してスマソ。
漏れは、スレ消費抑止のため、暫らくはこれ以上のレスを控えます。
後は、宜しく頼みます。

957 :いつかは店主に:03/09/09 13:38
店主さん、場所のアドバイスありがとうございます。
私の地元はご想像の通り都心のベッドタウンです。ただし大きな工場や、再開発で
整備された近代ビルも多く、そこに通う人々が降りる駅でもあります。7万人クラス
の乗降客のうち居住者がどのくらいなのかは分かりませんが、朝降りてくる客と
夜降りてくる客は同じくらい多く見えます。ちゃんと調べたほうが良さそうですね。
また申し上げたように一駅先に大商業圏があります。
したがって、駅徒歩範囲であっても方面の立地によって、考え方が本当に変わります。


958 :いつかは店主に:03/09/09 13:49
駅から旧街道に向かって商店街はあります。しかし距離も短く、古い商店街なので
活気がなく、日曜に開けているのはFCかチェーン店くらいです。日曜に閉めている
商店街など私には信じられないヤル気のなさです。そのくせ家賃はバカ高です。
はっきり言って、沿線でも有数の乗降客数をみすみす逃がしています。
逆に無気力な店ばかりの中というのはチャンスでもありそうですが、なかなか開きが
出ないし(古くから自分の店が多い)、借りられても家賃が見合わないと思います。


959 :いつかは店主に:03/09/09 14:01
旧街道を越えた先に気になる通りがあります。いわゆる裏道ですが、飲食やコンビニ
などが点在します。公園もあります。環境は住宅地です。裏道の割りに道幅が広く、
旧街道やさらに先の国道の抜け道のような存在です。車もよく通りますし、違法駐車
も多いです。
一度時間帯で交通量を調べました。飲食のある100m範囲内の11:00〜14:00と
17:00〜19:00です。昼の3時間は自転車が800台、歩行者が150人くらい。
夕方の2時間で自転車が780台、歩行者が350人くらいでした。車も歩行者以上
の数でした。21:00頃にまた見にいきましたが、1分内で通行者ゼロは無く、面白い
通りだと思っています。
自転車が異常に多いですが、ほとんどが主婦や年配者でした。この方達が、
ただの通りすがりになるだけとは思えません。
この範囲内に一軒のパン屋さんがあります。もちろん自家焼きで自然食品を謳って
おり、小さな店ですが子供を後ろに乗せたママチャリが頻繁に買っていきます。
範囲外ですがさらに先に、自然食品の弁当屋さんがあります。ここは洗い物も合成洗剤
をつかわないという念の入れようです。


960 :いつかは店主に:03/09/09 14:43
国道を越えるとほぼビジネス街です。私の好きな非常にうまい蕎麦屋さんがあり、昼は
行列してます。昨今、行列のできる蕎麦屋はめずらしいです。
この蕎麦屋の近くに、6月にオープンしたラーメン店があります。自家製麺の店です。
若いご夫婦の店で、11:00〜15:00までしかやってません。軟水と浄水の蛇口が厨房
に見えました。作業の合間には必ず麺の打ち粉を丁寧に払いながらニコニコしています。
とてもラーメンへの愛情を感じます。細めの低加水ですが、おいしいです。
ちなみに奥さんのお腹が大きく、他人事ながら心配で、応援したくなりますw
開店してわずかですが、いつも混んでます。話をしてみたいのですが、正体を明かせ
ませんねw


961 :いつかは店主に:03/09/09 15:24
本当にこのスレは温かい人たちでいっぱいですね。
FPさんや皆さん同様、私もこのスレで店主さんに出会えたことが奇跡に思えて
なりません。とくに私のような開業計画をもつ者にとって、店主さんの意見が
どれほど有り難かったことでしょう。
私はプロのかたの話(ラーメンに限らず)を聞くのが本当に好きで、実になること
ばかりです。しかし店主さんの話ほど、こころを動かされたことはありません。

次スレの件ですが、店主さんの負担になるのは勿論本意ではありません。
また私のレスは、前のレスのように今後きわめて個人的なものになりそうで、本来
ネットで公開するものでもなさそうです。すでにレスしながら勝手なことを言って
います。本音は、個人的なことながら店主さんの意見を聞きたい気持ちが出てしまい
ます。本当に、店主さんと個人的にお話できればと願うのですが、それは無理です。
しかも、ここで話される店主さんは、みなさんの店主さんです。普遍的な話題や誰も
が知りたいことを真剣に誠実に答えてくださる。だから「店主さん」なのです。
まどろっこしい言い方ですみません。
私はこのスレが終了したらROM(専門用語が使えるようになりましたw)に戻り
ます。計画がより具体化したらROMもできないかも?
さんざん店主さんの技術を聞きだして調子のいいヤツだと思う人もいるでしょう。
かたひじは張らずとも、必ず自分なりの店をオープンさせて恩返しします。
店主さんとみなさんに感謝のことばもありません。

店主さん、私の手のひらの親指付け根のところが固くなってきました。


962 :ラーメンと猫大好き@フリスキ〜 ◆jNPWIdO.ng :03/09/09 21:33
(´;ω;)  〜〜(((´;ω;)   。・゚・。゚(゚´Д`゚)゚。

963 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/09 21:50
じゃあ次スレは無しで

964 :934:03/09/10 02:26
店主さんはじめまして
私のつたないカキコにまでレスをいただけて感激です!
>>943-944を読み、「あぁやっぱり店主さんのような方の元で修行できればどんなに幸せだろう…」あらためてと思ってしまいました。
今の職場は正直、借金だらけで従業員の給料はボーナスどころか半分ちかくカットされてしまい学ぶといっても反面教師にしかならない状態です(汗)
まぁ、アイドルタイムに自由に厨房を使えるので、練習場と考えてもうしばらく辞めずにいるつもりです。

>いつかは店主にさん
はじめまして
私も独立を考えている物の一人としてとても共感できました。
惜しむらくはいつかはこのスレッドを知るのが遅すぎたことと、いつかは店主にさんのその後を知ることができないことですかね…
私も従業員ながら、新規開店時の状況は経験しているので解かりますが最初の3ヶ月で開店前には見えなかった物がたくさん見えてくるようになります。
そう言ったものの報告や相談用のスレはあると便利かなと思ったりもしましたが…実際オープンしてしまうとそれどころでは無くなってしまうかもしれませんね。

でも、ここのスレ住人の方々にもうあえなくなってしまうのは寂しいですな……



965 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/10 02:41
せめて、ここのログを張ったスレが欲しいと思うのは、私だけでしょうか?

966 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/10 04:38
つーかさ、わざわざ店主さんに、お伺いなんて立てるから、よけいにプレッシャーになるんちゃうのん?
「次ぎスレ○○○立てました、よかったら遊びに来て下さい。」ぐらいにしとけば、店主さんだって、いつかは店主にさんだって、時間が出来て、気が向いた時にはレスしてくれるんやない?
ちがう?

967 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/10 08:04
まだまだお聞きしたいことが沢山あります
お客さんとのトラブルとか
銀行との付き合い方とか
いつか店主さんにもここだけでは
学びきれないもものがまだまだでてくるのでは
つずけてほしいと思います

968 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/10 23:46
明快な回答は得られないと思いつつ、
この内容について、このスレの著名諸氏殿はどう思われますか?
ラーメン屋ではあんまり聞いたことないんですけど。

『『食中毒』』 弁  慶 『『営業停止』』
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1061308543/l50


969 :ラーメン大好き@名無しさん :03/09/11 14:37
 店主さん、昨日かっぱ橋へ行って、どろタンポを買ってきました。
使い方が良く解らないのですが、これは醤油などをタンポに入れて、
大きな鍋に湯を沸かして、直接置いて湯せんすればいいのでしょうか。
 
 また一度湯せんすると別の鍋にあけたりするのでしょうか。
それともそのままたれを継ぎ足しながら使うものなのでしょうか。
よければ教えて下さい。

970 :店主:03/09/11 22:14
皆さん、今晩は。
>>969さん、始めまして。
土タンポを買い求めたんですね。合羽橋ですか。
多分、「小○屋」じゃないですか?w
最近では売っている所が少ないと聞きました。

私は時間があると、よく合羽橋に行きます。
色々な道具や器を見ると楽しく、新しい道具を見つけるとアイデアも浮かんできます。
一日中いても飽きません。
「小○屋さん」には有名なラーメン店の丼も売っているんですよね。
実は家でも取引しています。

971 :店主:03/09/11 22:24
土タンポの効用については前にお話しました。
蕎麦釜が無い、普通のラーメン店で使うなら、同じくらいの高さの寸胴が必要です。
寸胴の水を張り、土タンポの底が直接寸胴に接触しないように、何かをかませて
(大きめの皿を裏返した物を使っていました)湯が沸いてから小一時間程湯煎します。
主に湯煎するのはタレです。
鍋などで、作ったばかりの熱いタレを土タンポに入れます。
そして一日おいてから、そのまま湯煎にかけます。
かけ終わったらまた一日常温で放置します。
出来上がったタレは他の容器に移しても差し支えないと思いますが、
家では、同じような素焼きの壺に入れて(よく見る梅干を入れてあるような物)
使用します。
何故かステンレス製の容器は当たりがきついように感じるからです。

972 :店主:03/09/11 22:39
家では継ぎ足しはしていません。
意味があるとは思えないからです。
長く継ぎ足しで使っていることの有難みも感じないし、へたにそんな有難みが出てきたら
前に進めません。
TVでもよくありますね。
「100年に渡って継ぎ足してきた秘伝のタレの壺を割ってしまった」
冷めた意見かもしれませんが、「それがどれほどの物?」と私は思います。
まさか100年前のお客が来るわけではなし、そういった「老舗の云々」で
商売をするのは私の性格には合っていません。
タレは骨董品ではないんです。
昔のやりかたには学ぶところがたくさんあるのは事実です。
でもそれに縛られてしまったら、「伝統芸」ではないかと思います。
あくまで「温故知新」で行きたいと思います。

作ったタレとタンポにかけたタレと比較して下さい。
何かが違うのが分かるはずです。

973 :店主:03/09/11 23:00
「いつかは店主に」さん、綿密な調査で感心しました。
余計なことと腹を立てるかも知れませんが聞いてください。
「主婦、年配の方」というのは商売になりにくい客層と、私は思いました。
「パン」「弁当」などはまだいいんですが「ラーメン」ではどうでしょうか?
出前をやれば流行るかもしれません。
しかし「店を構えるとなるとどうだろう?」と思ってしまいます。
実は家では「主婦」は一番の厄介者なんです。
口が軽いわ「あそこのお店美味しいよ」はまだいい方です。
よければ友人を連れてやってきますが、なにしろ長居します。
混雑する時間帯でもおかまいなし。
でも注意いようものなら大変。
あっという間に「あそこの店感じ悪い」と広まってしまいます。
また、カウンターの席では主婦層の集客はそう期待出来ない気もします。
したがって当て込むなら何がしかの対策は必要だと思いました。

こういった事を書き込むのには私も勇気がいります。
「人通りが多くていいですね。繁盛しますよ」と書けば良いのかも知れませんが、
こういった見方をしている先人もいるということでご理解頂けたら、とあえて書きました。
しかし、それを逆手にとって攻め込むことも出来ます。
あくまで私の転ばぬ先の杖です。
頭の片隅にでも置いて頂けたら… 
と思って下さい。




974 :店主:03/09/11 23:10
>>934さん、今晩は。
ひどいお店ですね。
でも独立希望なんですね。頑張って下さい。
仕事は教わるものではなく、自分で勉強しなければいけないと思います。
社長は社長、自分は自分。
この際、いろいろと勉強してみましょう。
ところで、止めるにしろこれだけはやっておきましょう。
「取引している業者すべて」に関して電話番号くらいは今のうちに控えて置きましょう。
止めてしまったら面倒です。
後々必ず役に立ちます。
出来れば社長に内緒で名刺を貰っておくといいです。

前に話しましたが、私は開店時結構苦労しました。
蕎麦屋の職人で先輩のSさんに「業者を紹介して欲しい」と相談したら
ファイル一杯の名刺を出してきて検討してくれました。
「流石に違うな」、と妙に感心しました。

975 :店主:03/09/11 23:25
さて、FPさん始め、未来の客さん、名無しさん達からたくさんのお言葉を
頂きました。
「いつかは店主に」さんも個人的な話をするのが気にかかるようですが、
皆さんも「いつかは店主に」さんのそういった悩みや疑問に同感なさっている方が
たくさんいることと思います。
私としても「いつかは店主に」さんがこれからどう頑張っていくか…
出来る事なら及ばずながら力になりたいと思いました。
しかし私も本職がありますし、毎日来られるわけではありません。

FPさんに後はお任せいたします。
新しいスレタイが出来ましたら、できる限り参加はしてみます。
今度は私が主導では無く、これからラーメン店主を志す人達が集える
スレになってくれれば良いと思います。
「なるべく自分達で問題点を解決する」
それは私も勉強になりますし、自分の考えも述べやすくなると思います。
こんなスレタイと関係のないスレでも、こうやってたくさんの「いつかは店主に」さんが
将来の店主を夢みています。
これでいかがでしょうか?


976 :店主:03/09/11 23:39
「いつかは店主に」さん、苦労しましたね。
親指のつけねが固くなりましたか…
実はものすごく感動しました。
でもそんなことは言っていられませんね。

「固くなって当たり前。タコになるくらいじゃなきゃ…、そうしたら少しくらい
切ったって血も出ないよ」

たくさん心配事はあるでしょう。
どうか乗り切って下さい。
目欄に私の捨てアドを入れました。
個人的なお話はどうぞご遠慮無く言ってください。
ただ頻繁には開けませんので、そこのところはご容赦を…

FDさん、勝手なお願いすみませんでした。

それでは今日はこの辺で失礼します。


977 :ラーメン大好き@名無しさん :03/09/12 01:45
969です。店主さんありがとうございます。
自分は醤油だれを作るとどうも灰汁のすくい方が悪いのか、どうか
いつもこげ臭くなってしまうのです。そのために湯せんのやり方ならば
その心配がすくないのではと考えたんです。

ちなみに買った店は藤0商事と領収書にあり、合羽橋の派出所から何軒目かの
瀬戸物屋さんです。値段は8500円でした。

 あとタンポにつばが付いているのですが、これは持ち上げる時に掴むのに
便利のためなのでしょうか。ふたもないということはこのままタンポにたれを
いれっぱなしにするべきではないのでしょうか。
よければ教えて下さい。

 

978 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 02:20
>>977
必ずサゲて書き込んでください。

979 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 02:46
次スレ
ラーメン店no年収なんだ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302088/
タイトルが気に入らなければ削除依頼して下さい。
ハッキリ言いますが失敗しますた。

本当は【ノウ】ラーメン店の年収?パート2【ハウ】
で立てるつもりが・・・申し訳ない。

980 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 02:56
【ノウ】ラーメン店の年収?パート2【ハウ】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/

で立て直して見た。
もうひとつは放置して即死させる?

981 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 04:25
おいおい 勝手に立てちゃって・・
店主さんがFPさんに任した仕事だろ。あせるなよ。
そのスレ名はどうかと思うぞ。店主さんも次スレは無いといってんだから。
もっと全く違うタイトルにしないと。何か気遣いが無いというか・・
誰もついてかないよ。ここは仁義にあついスレなんだから。
ノウハウを聞くだけ聞いてとんずらするタイプだな。そんな香具師の立てた
スレは嫌だ。あんた今までのこのスレの流れちゃんと見てきたのかと小一時間(ry

しかもスレ立て間違っといて、削除依頼しろって・・
あんたが自分でしなさい。

というわけで上記2スレは無視して下さい。
FPさんが新スレは立ててくれると思うので、そちらに従ってください。
よろしくおながいします。

982 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 08:15
1500萬

983 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 08:20
純利益は600万くらいかな

984 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 08:37
1000取り開始?

985 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:00
残り15

986 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:17
14

987 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:18
13

988 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:19
12


989 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:20
11

990 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:20
10

991 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:22
9

992 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:23
8

993 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:24
7


994 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:27
いよいよ終了

995 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:27
終わり

996 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:28
五億円

997 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:29
初めての1000!!

998 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:31
>>996
んなことあるかい!!

999 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 09:32
もしかして999???

1000 :最初から見てた :03/09/12 09:48
>>981
禿しく胴意!!

FPさんにお願いというか提案です。
ここは「有名ラーメン店ってどれぐらいの年収なんだ 」
の名の元に集まった人達がつくりあげた本当に素敵で稀少なスレッドだと思います。
是非ともその名を継承してパート2、パート3と続けていって欲しいです。

今までの人達、これから集まる人達の為にも・・・





1001 :1001:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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