5ちゃんねる ★スマホ版★ ■掲示板に戻る■ 全部 1- 最新50  

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています

【情熱】ラーメン店のたまごたち【誠意】

1 :ともまる ◆SSLypP3Luo :03/09/12 23:43
僭越ながら新スレ立てさせていただきました。
マターリいきましょう。

前スレ:
有名ラーメン店ってどれぐらいの年収なんだ@ラーメン
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1049858948/

2 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 23:43
最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。       
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。

公式HP
http://www.shonan134.com/django/ 
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774



3 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 23:43
最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。       
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。

公式HP
http://www.shonan134.com/django/ 
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774

4 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 23:44
最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。       
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。

公式HP
http://www.shonan134.com/django/ 
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774







5 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 23:45
待ってました!
よろしくお願いいたします

6 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 23:45
愛、おぼえていますか。

7 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 23:46
最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。       
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。
公式HP
http://www.shonan134.com/django/ 
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774

8 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/12 23:52
とりあえず立って良かった。
sage進行ですか?

9 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/12 23:54
>>1 ともまるさん ありがとうございます!大変お手数かけました。
   みなさん宜しくお願いいたします。

10 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/12 23:57
荒らしを避けるため、sage進行でお願い致します。
前スレの志に乗っ取って、楽しくいきましょう!

11 :前スレ12:03/09/13 00:01
ともまる ◆SSLypP3Luo さん、ありがとうございました。
気になってしまってどうしようもありませんでした。
私は前スレを毎日楽しみにしていた者です。
これでまたDOMに戻りますが、「店主」さん、「いつかは店主に」さん、
「FD」さん、「中野人」さん、「未来の客」さん、はじめ前スレの方に
また君臨していただき、熱い会話を楽しみにしています。

みなさん、早くこのスレに戻ってきていただけたら…と思っています。

12 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/13 00:04
保守1号!!!!

13 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/13 00:11
>>11
お手数かけました。ホスト規制には困りましたね・・・
これからも宜しくお願い致します。

14 :ともまる ◆SSLypP3Luo :03/09/13 00:17
>>9
フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM さん:
いえいえ、とんでもありません。私もこのスレを興味深くROMさせていただいていた者のひとりとして、
何かお役に立てればと思っただけのことです。

「店主」さんや「いつかは店主に」さんたちの情熱やひたむきさにはひじょうに頭の下がる思いです。
私自身はラーメン店ではありませんが、
飲食物を提供する店を持つのが夢なので(まだまだずいぶん先のことになりそうです)、
畑違いかもしれませんが非常に参考になっています。

前スレに引き続き、このスレが店主さんたちやラーメン店経営を目指す人たちにとって
良い憩いの場になれば、と思っています。

15 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/13 00:30
最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。       
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。

公式HP
http://www.shonan134.com/django/ 
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774

16 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/13 00:31
最強のスープ、醤伍のスープ。
最強の麺、醤伍の麺。       
醤伍こそ力。醤伍こそ正義。
最強のラーメン食いたかったら、茅ヶ崎醤伍に来な。
公式HP
http://www.shonan134.com/django/ 
公式掲示板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1058966774

17 :前スレ読者:03/09/14 22:44
たまには発言していた者ですが。
新スレおめでとうございます、って現在437番目。
相変わらずの潜航っぷりで。
あたしゃ何もできませんが、またいい語りができるといいですね。

そういや旧スレの801-952がもう読めなくなってますね。

18 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/14 23:44
オレも前スレ読者す。ずっと読んでた。
急かすわけじゃないがココでも店主さんの話が聞きたいね。
気の利いたレスできなくてスマソ。
マターリで待ちます。

19 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/15 00:00
前スレでカレー蕎麦(カレー南蛮ですね)の質問したヤシです。
「いつかは店主に」さん、「フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM」 さん
そして「店主」さん、お時間のある時で結構ですので
また話聞きたいですね。
楽しみにしてます、「ともまる ◆SSLypP3Luo」 氏 スレ立て乙です。


20 :前スレ934:03/09/16 01:55
おー新スレたってる
>>1さんスレ立て乙です

前スレがなんか残念な終わり方だったので存続するか心配でしたが安心しました。
ただ、前スレの方は皆移動できたんでしょうか…それだけちょっと心配です。次スレ立つ前に埋め立てられちゃったし…

21 :中野人:03/09/16 03:02
こんばんわ有名店で修行して独立しようと企んでるサラリーマン中野人です
遊び人も卒業して
車三台分のローンを払ってると思って貯金すれば一千万ぐらい貯まるかな?
今まで良い車に乗って良い所に住んでたのが馬鹿馬鹿しくなってきた…


22 :中野人:03/09/16 03:03
上げちまった…

23 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/16 03:37
中野人さん  こんばんはー!
久しぶりです。これからも宜しくお願いします。
お金持ちなんですねw

24 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/16 03:54
うらやましい限りです。けっこう稼ぎがいいんですか?

25 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/16 06:32
前は素晴らしいラーメン講義をただで聞ける良スレだったけど、
今度はどんなスレになるのかな?

素人の自作スレみたいになっても単なる煽りが来て続かんだろうし・・・
誰かが提供してくれたお題みたいなものを、みんなで論議したとしても、
結局、細かいノウハウは素人ではレスしようがないし・・・

26 :中野人:03/09/16 08:09
フードプロジューサーさんお久です
稼ぎは普通ですが今まで車にお金をかけてたもんで貧乏暮らしには慣れてます…
店主さんは前スレで引退しちゃったのですかね?

割り箸の話でもしたかったのですが…
ちなみに有名店の割り箸に木を食う虫が繁殖していて悲しい時を味わいました
割り箸自体もケバが多くてゲンナリした上に肝心のラーメンも不味かったりしてダブルノックダウン

近所に中野の有名店の支店が近所で通いなれているのでその味と比較してしまうのが悪い癖

27 :店主:03/09/16 22:38
皆さん、今晩は。
長い事ご心配かけ、申し訳ありませんでした。
ともまるさん、FDさん、スレを立てようとしてくれた方、中野人さん、
名無しのたくさんの方…
本当に有難うございました。



28 :店主:03/09/16 22:44
素敵なスレタイで、本当に良かったと思っています。
前スレの最後で実はお別れの言葉をカキコしようと思っていました。
それは他スレや、色々なHPでも皆さんの悩みや疑問が解決出来ると言う事と
私が主体でやっていくことに限界を感じたからです。
何度も言いますが、私は行列店の店主ではありませんし、特別なノウハウを
持った人間ではありません。
ただ、この道に入って24年、がむしゃらにやってきただけの者です。


29 :店主:03/09/16 23:01
ただ現実問題として、携わっている者の経験談を話すということが
皆さんの役に立てば、という意味で前スレはお話しました。
机上の理論より、実際の現場での話しをお話したいと思ったわけです。
前スレはもうdat落ちしましたので、もう一度読むには時間がかかってしまいますが、
記憶をたよりに回答します。


30 :店主:03/09/16 23:07
前スレの最後で「土タンポ」を買った方。
土タンポのつばは、蕎麦釜で湯煎するためのものです。
したがって、蕎麦釜が無ければ特に意味はありません。
また私は醤油自体を返しを作って寝かせていますので、醤油自体を
初めから湯煎にはかけていません。
しかし、時間はかかりますがタンポを使って湯煎しながら醤油タレを
作る事には賛成します。
ただ難しいのは、沸騰直前まで温度が上がりません。
よって、野菜を入れたりチャーシューを煮たりするには問題が出てきます。

31 :店主:03/09/16 23:11
その店のやり方ですが、チャーシューのタレ、醤油タレ、メンマのタレ、
などをそれぞれに作るならば良い方法だとは思います。
家では「返し」を作ってしまい、それを基に広げていきますので、
その方法は取っていませんが…
 
いかがでしょうか…

32 :店主:03/09/16 23:18
後の質問は何でしたっけ?
すみません、忘れてしまいました。

FDさん、割り箸の事をお話していましたね。
ほとんどのお店は、テーブルに置いてありますね。
また、有名ラーメン店ではレンゲもまとめてテーブルのケースの中に
おいてあります。
作る(提供する側)には非常に都合がいいですね。
品を運べば、後はお客様が勝手に箸を取り出し、必要ならばレンゲを使い…

それが、1人1人箸とレンゲをつければ面倒です。
レンゲは使わないお客様もいますから、使わない綺麗なレンゲでも洗わなくては
なりません。
非常に非効率です。

33 :店主:03/09/16 23:23
それでも家ではわざわざ箸を箸袋に詰めて、レンゲをつけて、お盆の上に
乗せて提供します。
箸を箸袋に入れる作業(お金を払えば業者がやってくれる)、レンゲをわざわざ
つける、(お客様が使おうが使うまいが) お盆に乗せる(これで洗い物の手間が
2段階増える。「洗う、拭いて乾燥させる」

こんな手間のかかることを家ではやっています。

34 :店主:03/09/16 23:29
何故だと思いますか?
やはり、蕎麦屋時代の名残が私に残っているからでしょう…

割り箸、レンゲ。
不特定のお客様の息のかかるところに、食器が置いてあるのに
抵抗があるお客様はたくさんいると考えたからです。
店の人の目の届かないところに、直接口に入れる物を無造作に置く神経は
無神経な私でも嫌です。
だから家では楊枝さえも、袋入りの物にしています。

35 :店主:03/09/16 23:33
そこいら辺に落ちた楊枝を、お客様がまた楊枝入れにいれないとは限りません。
ラーメンを啜っているつゆが、そばに置いてあるレンゲにかかっているかもしれません。
また、誰かが一度手に取ったかもしれません。
箸でも同じです。
わざわざ箸袋を印刷して袋に入れるのは意味があります。
普通だったら、袋から出してそのままでしょう。

36 :店主:03/09/16 23:38
ところが中には箸袋を持ち帰るお客様がいます。
それが狙いの一つです。
箸袋には「店名」「営業時間」「電話番号」「休業日」などが書いてあります。
言わば「名刺」の役割です。
二つ目の狙いは「これだけ気を使っている」というアピールですが、
実はもう一つ。
商売をやっていると分かるんですが、どうしようもない暇な日があります。
そういった時に私自身がイライラしない方法でもあるんです。

37 :店主:03/09/16 23:43
どうしようもない暇な日はイライラしますが、従業員にはどうしようもないことです。
掃除もきちっとやらせているし、何も仕事が無い。
または新人さんで、やらせられる仕事が無い。
かといってブラブラされると、こっちも本人にもいいことがありません。

そう行った時に「袋詰め」の作業はもって来いなんです。
たかが「袋詰め」なんですが時間を計って、従業員に競争させたりもします。
またこれが良い刺激にもなったりします。


38 :店主:03/09/16 23:49
中野人さん、「割り箸の品質」についてでしたね。
すみません、脱線しました。
こればっかりは、今業者でも「品質と値段」の競争はすごいですよ。
せっかくですが、また機会がありましたら…

久しぶりのカキコで長くなりました。
前のように頻繁には来れませんが、FDさん、中野人さんはじめ、
みなさん、また宜しくお願いします。

それでは今日はこの辺で失礼します。

39 :17:03/09/17 00:01
こんばんは。たま〜にしか書かない、しかもなんら生産性の無い
前スレ94です(w

店主さん。おかえりなさい!
たかが割り箸と思っていた自分が恥ずかしいです (つД`;
確かに僕も、気に入ったお店の箸袋は持って帰ったことが何度か。

もしかしたら、店主さんのお店のものがあるかな?

40 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/17 00:25
店主さん、復活してくださいまして、ありがとうございます。
前スレは5日間かけて、じっくり拝見させていただきました。
本当に店主さんの研究熱心さには、同業者として感服いたしました。
まさに頭の下がる思いです

「レンゲ」の話があったので、裏技を・・・

よく使われている、メラミンの白いレンゲって、
「黒ずみ」や「スープのしみ」なんかが付きますが、
それを取るには、TV通販なんか売っている「べっぴんしゃん」がおすすめです。
一つ一つ洗わなきゃいけないけど、漂白剤では落ちない汚れも水だけでOKです。


41 :中野人:03/09/17 01:52
店主さんお久しぶりです
割り箸の件のレス有難うございます
僕も箸の件については同じ考えでした

東北の居酒屋も兼ねている大衆和食のお店の話なのですが
キッチリ角の立った素人目にもコストのかかってる割り箸を使ってまして
立派な割り箸を割るときに食事という儀式を行うような燐とした気分にさせられます
値段もチャーシュー麺の値段ぐらいで刺し定を食べれるぐらい安いのですが
立派な割り箸に負けず料理も白ご飯も非の打ち所のなく当然お店も繁盛してます

話がまた脱線してしまいましたが…
自分がお店を出すときには価格以上に価値のあると感じられる商品をを提供したいなというお話でした






42 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/17 06:32
ゴキブリ・・・・
ラーメン屋では無いけどカウンターで食事してたら、
小さいゴキちゃんがウロウロと歩いて来ました。
自分は周りの客に分からない様に、お絞りでそっと潰して置き
ました。
その店は別に汚い店では無く普通の店でしたが、ゴキちゃんに
目の前を歩かれると、やはり良い気持ちには為りませんよね。
下手な奴がこれを見たら、ネット等でアノ店は料理にゴキブリが
入っていたとか尾ひれを付けて言ったりするかも知れません。

飲食店ではゴキブリは気を付けなきゃいけないと思いますが、
対策はどうしてるんですかね?
店の休日にバルサンを焚くのは、食器とか調理器具とかあって
も良いんですか?
良い対策方法を知ってる方、教えて下さい。

43 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/18 02:05
>向こうのスレにも書いたが、店主さんの意思にそぐわないスレの為
>ここに書き込みはしないで下さい。
>>>1はただちに削除依頼をして下さい。
>以下、放置でお願いします。

3つも重複スレ立てるなボケ!このスレは終了な!
こんなわがままがまかり通ると思うのが大間違い!

44 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/18 02:08
□□□□■□□□□□■□□□□□□■■■■■■■■■■■■■□□
□□□■■□□□□□■□□□□□□□□□□□□□□□□□■■□□
□□■■□□□□□■■■■■■□□□□□□□□□□□□□■■□□
□■■□□■□□□■□□□□■□□□□□□□□□□□□■■□□□
□□■□■■□□■■■□□■■□□□□□□□□□□□■■□□□□
□□□■■□□■■□■■■■□□□□□□□□□□□■■□□□□□
□□■■□□□□□□□■■□□□□□□□□□□□■■□□□□□□
□□■□□□■□□□■■■■□□□□□□□□□□■□□□□□□□
□■■■■■■□□■■□□■■□□□□□□□□□■□□□□□□□
□□□□■□□□■■□□□□■■□□□□□□□□■□□□□□□□
□□■□■□■□□□□■■□□□□□□□□□□□■□□□□□□□
□□■□■□■□□□□□■■□□□□□□□□□□■□□□□□□□
□■■□■□■□□□□□□■■□□□□□□□□□■□□□□□□□ 。
□■□□■□□□□■■■□□□□□□□□□■□□■□□□□□□□。 。
□□□□■□□□□□□■■■□□□□□□□■■■■□□□□□□□

45 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/18 05:49
>>17さん>>18さん>>19さん
これからもどうぞよろしくお願い致します。

店主さん
いらっしゃいませ 来て頂けるとは嬉しいです。

>>40さん こんばんは

レンゲの黒ずみを落とすのって大変なんですね。
まったく知りませんでした。
本職の方の、お話はとても勉強になります。色々とお話を聞かせて頂けると嬉しいです。
これからも、宜しくお願い致します。


割り箸の質問は、私ではないですが面白いお話をありがとうございます。
割り箸のことなんて考えたことが無かったので目から鱗です。
お客様のことを考えて、レンゲも箸もむき出しで置かないという心遣いには驚きです。
そこまで考えたことがありませんでした。そこまで神経を遣われているとは思いませんでした。
感服致しました。しかし、箸を袋に入れる作業をコミュニケーションの道具として使うところはさすが経営者ですね。
競争させるってのには笑ってしまいました。

やはり、店主さんのお話は面白いです。また、手があきましたら、ここにいらっしゃって下さい。
ストレスがたまったときには、愚痴などもどうぞ言って下さい。
これからも宜しくお願い致します。






46 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/18 05:51
あれっ、文章の構成が変になってしまいました。すみません・・・。

>>41 中野人さん いい割り箸を出しているお店というのは高いお店のイメージが
   ありますが心遣いで出してる店もあるんですね。そういう、お店のちょっとした
   気の遣いかたに気づくと、また来たいなあって思っちゃいます。

>>42 けっこう、客側としては気になる問題ですね。こういう問題はやはり、お店側の意思次第でしょうから・・・
   店の衛生度の基準ってのは定められてないんでしょうかね?差が激しいと思うので。



47 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/18 17:40
ラーメン店no年収なんだ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302088/l50
【ノウ】ラーメン店の年収?パート2【ハウ】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/l50
このスレは重複のため削除依頼が出ています。

以後放置で。

48 :店主:03/09/18 23:08
皆さん、今晩は。
>17さん、レス有難うございました。
 たかが割り箸なんですけど、奥が深いですよね。
 そういったところもこれからのラーメン屋さんはもっと目を向けて欲しいですよね。
 今やファミリーレストランでもりっぱな箸を出します。
 ところが「原価6割」などと言っている有名店でさえ、裸箸を箸入れに
 突き刺し、それをタワーのようにしています。
 私はとてもお下劣だと感じるのですが…
 旅館やホテルに行くと、コップや便座に消毒済みの紙やビニールが
 掛けてありますよね。
 「きちんとしています」のメッセージと私は受け止めます。
 箸袋はそういう意味もあると私は考えています。
 「どうせ役にたたないもの。それだったら原価にお金をかけたほうが良い」
 と考える経営者が多いとは思いますが、果たしてどうなんでしょうか?


49 :店主:03/09/18 23:16
>>40さん、始めまして。
初めて同業者の方からのレスで、大変嬉しく思いました。
また、貴重な情報を有難うございました。
出来ればこれからも宜しくお願いします。

少し前、所用で出た先で駅前にある古びれた中華屋に入りました。
野菜炒めとラーメンを注文しました。
小学校3年生くらいの女の子がお手伝いをしていました。
「注文は?」と聞かれましたが、ひどく気になりました。
お客様はお子さんに慣れていない人も大勢います。(私には同じ年くらいの子供がいますが)
私は(可愛いな、お手伝いか…)と思いましたが、皆さんがそうとは限りません。
家では子供に手伝いをさせますが、まだお客様の注文などはとらせません。
理由は先に挙げた通りです。
待っている間に、テーブルの下の雑誌を引き出しました。

50 :店主:03/09/18 23:20
それはアダルト系の雑誌でした。それもたくさんあります。
これだけでもう嫌になってきました。
置いてある雑誌は店主の顔でもあります。
余りにも情け無いと感じました。

やがてラーメンを子供が持ってきました。
「ありがとうね」と言って食べようとしたら、そのレンゲには驚きました。

51 :店主:03/09/18 23:26
メラニン製の普通のレンゲなのですが、茶色に変色しています。
爪でこすると下地の白が出てくるほどです。
いくら場末の中華屋でさえ、これは無いでしょう。
このレンゲがここの店の店主の「志」なんです。
「味」「値段」…
そういった以前の、料理人としてのプライドの問題です。
まだ若い店主でしたが「これから」はもう無いでしょう。
淘汰されることは時間の問題です。

52 :店主:03/09/18 23:32
「レンゲ」「箸」「楊枝」などはどこの店にも必ず置いてあるものです。
「スープがどうの…」「麺が自家製の熟成麺で…」「秘伝の…」
と言う前に、当たり前の最低現のことをしてからにして欲しいものです。
きっと「ラーメン屋だから許される」と思っているのでしょうね。
随分なめられたものです。

また脱線してしまいました。すみません。


53 :店主:03/09/18 23:37
中野人さん、今晩は。
割り箸一つとっても、店主の姿は見えますね。
そこに気が付くとは素晴らしいです。
ゴミ箱に、まっさらな箸袋が山積みになっているのを見るたびに
「もったいない」とは思いますが、中野人さんや17さんのような方が
おられるのを肝に銘じて頑張ります。

54 :店主:03/09/18 23:45
>>42さん、今晩は。始めまして。

この問題は飲食店の永遠のテーマです。w
私などは、あの姿が夢に出てきます。
また20年もやっていると切っても切れない縁なので、生態にも熟知するように
なりました。
「あいつさえいなかったら、どれだけ時間とお金と労力ができたのだろう…」
と思いますし、飲食業界のすべてがそう思っているに違いません。

簡単に済ます問題ではないので(これでスレの一つが埋まりそう)
いずれ詳細にお話することにします。

55 :店主:03/09/18 23:50
FPさん、今晩は。
今回は大変お世話になりました。
また色々とお心遣い有難うございました。
私も、せっかくですのでマイペースで参加させていただきます。
このスレを見て、新しい店主さん達がたくさん出てきてくれたら
こんなにうれしいことはありません。
勝手なお願いですが、私が来れない様な時にはぜひともよろしくお願いします。


56 :店主:03/09/19 00:00
>>43,44さん、今晩は。
前スレが一杯になりそうな時に、新しくスレを立ててくれた方ですか?
皆さんから悲しいレスがありましたが、私はとてもうれしかったです。
私は知っているFPさんに新スレをお願いしましたが、43さんは居ても立っても
いられなくて新スレを立ててくれたんだと理解しました。
確かに直リンなどのミスはありましたが、私は本当に感謝しています。
今回はこのスレで発言させていただきますが、お気持ちは頂きました。
また、肝心な「蕎麦釜」「砥石」などをリンクしていただいた心遣いは
本当に有難うございました。
これからも宜しくお願いします。

57 :店主:03/09/19 00:14
>ttp://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/l50
の20でカキコしてくださった方、読みました。
レス有難うございます。
私が引退したかった理由は前にお話しました。
よって、これからはマイペースで書き込みたいと思っています。

>「もっと、もっと」とタダでノウハウを聞こうとする。

私は何度も言った通り、行列店の店主ではありません。
毎日商売をしている一介のラーメン店主です。
よって繁盛のノウハウなどありません。
だからお金も取れません。
あるのは20年店を切り盛りしてきた事実だけです。
私は色々話しますが、後は皆さんの判断です。
私の考え、経験を話すことで皆さんの役になれば…
という事だけなんです。
お気持ち有難うございました。

それでは今日はこの辺で失礼します。



58 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 00:29
□□□□■□□□□□■□□□□□□■■■■■■■■■■■■■□□
□□□■■□□□□□■□□□□□□□□□□□□□□□□□■■□□
□□■■□□□□□■■■■■■□□□□□□□□□□□□□■■□□
□■■□□■□□□■□□□□■□□□□□□□□□□□□■■□□□
□□■□■■□□■■■□□■■□□□□□□□□□□□■■□□□□
□□□■■□□■■□■■■■□□□□□□□□□□□■■□□□□□
□□■■□□□□□□□■■□□□□□□□□□□□■■□□□□□□
□□■□□□■□□□■■■■□□□□□□□□□□■□□□□□□□
□■■■■■■□□■■□□■■□□□□□□□□□■□□□□□□□
□□□□■□□□■■□□□□■■□□□□□□□□■□□□□□□□
□□■□■□■□□□□■■□□□□□□□□□□□■□□□□□□□
□□■□■□■□□□□□■■□□□□□□□□□□■□□□□□□□
□■■□■□■□□□□□□■■□□□□□□□□□■□□□□□□□ 。
□■□□■□□□□■■■□□□□□□□□□■□□■□□□□□□□。 。
□□□□■□□□□□□■■■□□□□□□□■■■■□□□□□□□

59 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 01:04
今は削除待ちの下記スレですが、このスレ誕生前に前スレの名前を一部に残して
新スレを立てていただいた下記の1さんには感謝しています
前スレの名前だけで覚えている方は、このスレがPART2とは気付かないでしょうから
まず下記スレに行ってから、このスレに遷移してくるでしょう
前スレからの誘導の役割だけでも下記の1さんには感謝しています

ラーメン店no年収なんだ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302088/l50
【ノウ】ラーメン店の年収?パート2【ハウ】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/l50

60 :40:03/09/19 01:57
とりあえず、またーりいきましょう

>「もっと、もっと」とタダでノウハウを聞こうとする。

私が思うにはノウハウなんて、地域や客層でまったく違うと思います。
例えば「店主さん」から教えてもらったノウハウを、別の地域でやってみても、
はたして「店主さん」と同じ結果がでるのか?と思います。
「愛の貧乏・・」なんかで教えて貰っても、失敗する人は失敗します。
それはなぜか?と考えたら、結局はその人の商売に対する姿勢もあるだろうし、
いくら他店のノウハウをコピーしても、地域や客層が違うと、味に対する嗜好も違いますしね。

大勝軒が弟子にレシピを教えるのって、100%でしたっけ?
私の知るところでは、80%ぐらいだったと思います。
後は自分で味付けを工夫しろ!って事なんでしょうね。

それでは。


61 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 02:24
ラーメン店no年収なんだ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302088/l50
【ノウ】ラーメン店の年収?パート2【ハウ】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063302672/l50
【情熱】ラーメン店のたまごたち【誠意】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063377789/l50
ラーメン屋で修行してる人いる?
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1063561617/l50

重複のため全て削除依頼が出ています。

以後、放置で。

62 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/19 02:49
こんばんは 新スレのことで意見が出てますが、お騒がせしたのは私の責任もあります。
ご迷惑をおかけして本当に申し訳ありません。
前スレで、店主さんの次スレに対するお話がありましてからスレ名等を考えておりました。
一度、前スレ内で新スレ名を提案して、みなさんにご意見を伺ってから新スレをたてるのがベストだと
考えておりましたが、その時には全て消費されていました。
私が、もっと早く動けばよかったわけです。すみません。
スレ名を考える際に、かなり悩みました。前スレの名残として「年収」という言葉を入れるべきかどうか?と。
結局、店主さんも前スレ内で、次スレは考えていないとおっしゃっていたことなどを考慮させて頂き、新たな気持ちで
望めるようにという気持ちもこめて、新スレ名を考えました。
「年収」という言葉を入れても良かったと思いますが、入れるなら店主さんの許可を得なければ・・と思っていました。
その時間も無かったので「情熱」と「誠意」という言葉で店主さんの精神を受け継げるかな、と考えました。

先にスレを立てられた方には大変申し訳なく思っております。
正直に申し上げますと前述のような気持ちから前スレ名のまま、パート2とすることは避けたいと考えていました。
しかし、それは私個人の勝手な考えです。先にスレを立てられた方の御苦労を踏みにじった行為になるのかもしれません。
ただ、先にスレを立てられた方とは気持ちは一緒だということは御理解ください。
これからも、こういった素晴らしいスレが続いていってほしいという気持ちです。本当に申し訳ございませんでした。


63 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/19 08:07
>>62
分からなくはないけど、3つめの重複スレを立てるまでは無いと思う。
「年収」っていうのは前スレの1が使った言葉であり 固定ハンの意思が関係
してるわけじゃないし。

個人サイトへのリンクを問題視する人もいるけど あれはあれでいいと思うよ。
リンク先のページの持ち主も問題にしてなかったし。

64 :未来の客:03/09/19 11:16
祝、新スレ!
遅れ馳せながら、ともまるさん、スレ立てお疲れ様です。
また、先走ってスレ立ててしまった方も乙です。気持ちわかりますよ(´∀`)
そして、FPさん、すっかり世話役みたいになって(漏れも、宜しく頼んだ一人ですが…)しまい
ましたね。重荷になってしまわないかが心配です。
漏れが言えた立場ではありませんが、FPさんも、あまり無理はなさらないで下さいね。基本は
マターリですよ〜!(w
店主さん、早速の復帰(?)嬉しいです!
漏れの仕事は、飲食業とは全く掛け離れた業種なのですが、店主さんの仕事に対する取り組み方
等、どんな職業にも通ずる部分が多く、考えさせられたり、立ち返らさせられたり、とても心に
響きます。
決して、無理をなさらずに、余程気が向いた時だけでも結構ですので、出来るかぎり店主さんの
温かみの感じるお話を、読み続けさせて頂けたら嬉しいです。
中野人さん、その他の皆さんも、またこれからもマターリとしながらも濃いレス期待してますね!
漏れは、ラーメン好きではありますが、フリークと言われる程(ていうか、全然)知識を持ち
合わせておりませんので、お役に立つレスは付けられないかも知れません(てか、多分無理w)。
にも拘らず、店主さんをはじめとする皆さんのお話を読んで「いつの日にか、本当にここの素敵な
皆さんのお店のお客になれたら良いなぁ」という思いから、コテ(?)ハン着けて、たまに駄レス
付けさせて頂いてます。
また時々は、宜しくお願い致しますね。
ウザク思われている方スマソ。
いつかは店主にさんも、その内たまにでも、お顔を出して頂けると嬉しいですね。
何はともあれ、新スレが出来て良かった(・∀・)

65 :中野人:03/09/19 18:05
ゴキブリの話が出ましたね〜
僕が新宿の駅デパの最上階の飲食店に勤めていたときはゴキちゃんのみならず
ミッキーマ○ス君まで毎日、遊びに来てました

飲食店の避けて通れない問題だと思いますが
新しい飲食店では天井ぶち抜き、エアコン配管むき出しの所も増えてきましたが
新規出店に掛かる費用削減と害虫動物対策なのかなと想像しちゃいます。


66 :店主:03/09/19 23:06
皆さん、今晩は。
>>59さん、レス有難うございました。
私も同じ気持ちです。
この二つのスレを立てていただけなかったら、私も参加出来ませんでした。
本当に感謝しています。

>>40さん、おっしゃる通りです。
だから私は開店時に同じような環境を探しました。
ところが今のい場所は客層からなにから違います。
それでも経験とたくさんのレシピを武器に、今でもやっていけます。
何ども言うとおり「「美味しい物」だけでは商売としては成り立っていかないんです。
「いつかは店主に」さんに調査をしつこく迫ったのも、そういったことからです。
鋭い指摘、流石だと感服いたしました。


67 :店主:03/09/19 23:18
FPさん、>>63さん、今晩は。
本来なら、私がスレを立てればこんな問題は起きなかったことと思います。
優柔不断な事をしてしまって、申し訳ありませんでした。
しかし、たくさんの皆さんのお陰で皆さんが戻ってきてくれました。
スレタイは難しいです。
現在修行なさっている方がすんなりと訪れるとは限りませんが、
このスレは「修行中の方」「将来独立したい方」だけではなく、
職種こそ違うけれど、ラーメンを通じて一つの道を目指す生き方なども
語れる、総合的な物でもいいんじゃないかと思っています。
よって重複スレとは言わなくてもいいのじゃないだろうか、と考えます。
「誠意」「情熱」はラーメンだけに限った事ではありません。
目指す峰は違ってもラーメンの頂上を目指す人達の情熱を読み取って、
自分の頂上をあらためて見直しても良いのじゃないかと…

68 :店主:03/09/19 23:22
話が難しくなりました。

今日はゴキの話をしようと思ったのですが…

明日から所用がありまして、少し来られなくなるかもしれません。
御察し下さい。
「中野人」さん、今晩は。
ミッキーの話も待っていてくださいね。
それでは今日はこの辺で失礼します。

69 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/20 00:33
害虫は大変ですよね…
ただラーメン店に繁殖するゴキはなぜか茶色の小さい奴なのでお客さんに見つかっても只の虫と勘違いされてセーフだったり(違
ウチの店もバルサン炊いてみたりホイホイしかけたりしましたが、一時的に減っても脅威の繁殖力で1週間もすれば元通りに…
結局専門駆除業者に依頼しました。
さすがプロだけのことはありました。1ヶ月程で一匹もいなくなりましたよ。

70 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/20 00:35
>>63
ご意見ありがとうございます。色々と反省しております。
お言葉、真摯に受け止めさせて頂きます。

71 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/20 00:39
>>64
未来の客さん
ご心配下さり、ありがとうございます。
そうですね。マターリいきたいと思いますので宜しくお願いいたします。

72 :フードプロヂューサー ◆.QEIQa0jSM :03/09/20 00:54
店主さん
色々とご迷惑おかけしてすみません。
私も、ここはラーメンの作り方に限らず、人間味もある温かなスレに
なればいいな、と思っています。
前スレでは、ラーメン店という舞台を通じて、人としての道も学んだような気がします。



73 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/22 23:09
ホシュ!

74 :17:03/09/23 00:57
訪問販売の形態が災いして今年になって業績がガタ落ちした
「キャッツ」や「三洋消毒」なんか、シロアリだけじゃなくて
ゴキブリやその他の害虫を駆除するサービスをやってますが、
とにかく清潔になりますね。
とにかく飲食店の厨房は住みやすそうですからねぇ・・・。

そういえば荻窪の「双葉」に、「ゴキブリ駆除証明書」みたいな額が
貼ってあったのを思い出します。
本当にゴキブリに悩まされたのか、それともチンピラにインネンでも
吹っかけられたのか、とにかく苦労を偲ばせる額でした(w

廃油やグリーストラップの処理とかも業者に任せるんでしょうか?
てか、個人じゃ無理ですよね。
もし余裕がありましたら、ゴミの話なんかもお伺いしたいです。

75 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/23 02:01
水回りの設備の見方、業者の選び方は
最も教えていただきたいテーマです
ぜひ、よろしくお願いします


76 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/23 23:28
こんばんは 初めて書き込みますが
害虫駆除は悩みの種ですね バルサンとかの噴煙系は
あまり効果なかったですね 年に何回かやってもだめだったんですが
いつもやってもらっている業者さんに相談したところ
強力な新しい薬があるということでやってもらいました。
注射器みたいなやつで店内のいろんなところにそれを注入?してました
こういうやり方なので食器その他にはまったく問題ありません
ただ 3日〜1週間くらいは死骸がぼろぼろでてきます。
しかし、その後は見事にまったくいなくなりました。
以後5年経ちますが、それについて悩むことは皆無です。しかも
そのときの一回きりで  初期費用は噴煙系より高かったですが、
とてもよかったです 特にその業者だけがもってる薬品ではないので
あるんじゃないでしょうか?  


77 :76:03/09/23 23:31
ちなみにチャバネ用ですよ。
黒光りしたでかいやつは 明るいところに向かって
外からくるようなので 無理っぽいです

78 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/23 23:55
sageでお願い

79 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/24 00:19
すげー参考になるんじゃねーのコレ

80 :42:03/09/24 07:08
専門業者に頼めば、店で繁殖するゴキブリは防げる訳ですね。
参考に為りました。

清掃関係の質問です。
中華、ラーメン屋さん等では、油が店内に飛んでベタベタしてくると
思いますが、良く落ちるお薦めの洗剤とか有りますか?

81 :42:03/09/24 07:20
あと、店主さんも言ってましたが、アダルト系の雑誌や新聞が置いて
あったりする店もありますが、お店にはどんな雑誌や本を置くのが良い
でしょうか?

自分の地元の(もう潰れた)店で、ラーメン作りの本(「自分で作るプロの
ラーメン」や「ラーメン調理技術」等)を置いてあった店が有りましたが、
ネットでは余り良い評価では有りませんでした。その店はとって付けたよう
に「当店では素材にこだわり焼きアゴ干しで云々・・」と店内に張り紙をし
たてたので、毒のあるネットラヲタにバカにされていました。

そこの店主は、こだわって良い物を使ってるって事を伝えたかったのでしょう
が、裏目に出たようで、ラヲタからは「単に本からパクっただけだろ」って思
われただけみたいでした。

82 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/25 22:03
>雑誌
店に来るのはラーメン通よりごく一般のお客さんがほとんどなんだし、無難に読まれている本がいいとおもいます
ウチは新聞が4種類と週間現代・女性自身・週刊マガジン・フライデーを定期購読契約してます

83 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/25 22:10
ゴキブリ駆除の専門業者は確かに効果絶大ですが、費用が結構かかりますよ
業者によると思いますが、私の店で依頼した業者は年間契約で8万ほどかかりました
最初の2〜3ヶ月で完全にいなくなってしまったので契約更新もしていないし、自分で駆除や清掃する手間や店の信用考えたら安いものですが…

84 :店主:03/09/25 22:21
皆様今晩は。
害虫駆除についてたくさん語って下さいまして有難うございました。
家では専門の業者に処理してもらっています。
「白アリ」駆除の業者ですが、流石に湿気が多い環境のせいか、
一年に一度はやってもらいます。
昔は色々と試しました。
市販の製品はほとんど役に立ちませんでした。

85 :店主:03/09/25 22:26
次に近くにある個人業者に頼みました。
背中に噴霧器を背負って薬剤をふりかける方法でしたが、
食器や調理器具などを全部店に出して、ビニールで覆います。
まずこれが面倒です。
液体の薬剤をそれこそ厨房や店内がビショビショになるくらいに撒きますので、
後になってクロスが剥がれてきたり、シミが出来たりと悲惨でした。

86 :店主:03/09/25 22:32
次は大手の会社に頼みました。
前回と同じような方法ですが、最後にバルサンの強烈なものを
機械を使って噴霧します。
確かに効果はありましたが、店内にいつまでも臭いがついてしまいました。
以上は何といっても後片付けが大変です。
食器や調理器具もビニールが掛かっているとはいえ、全部洗う作業プラス
また元に戻す作業、
まる一日かかってしまいます。


87 :店主:03/09/25 22:36
結局シロアリ駆除の業者さんの方法が、今まででは一番楽ではあります。
それにしても業者によって値段もまちまちですので、何社かに見積もりを
取ってもらうといいと思います。(引越し業者と同じで競合させると
かなり値引きに応じてくれます。)
また、一度やるとかなり持ちますので、業者の暇な時期(2月頃)に
やるとまた値引いてくれます。

88 :店主:03/09/25 22:42
証明書は貰っておきます。
しかし店に置くためではありません。
保健所の一斉検査対策です。
最近は無くなりましたが、少し前まで6月になると予告無しで
保健所の職員が検査に来ました。(組合に入れば教えてくれるが、私はやめました)
うるさく言われると人の子ですので、つい文句の一つでも言いたくなります。
そういった時に、この証明書を見せて「家ではこれだけやっていますよ」
というと効果があります。

89 :店主:03/09/25 22:47
そういったことよりも、あの昆虫はあっという間に増えますから
絶対に対策は必要です。
それには「業者の駆除」しか無いと思っています。
北海道の知人に「北海道はゴキがいなくていいね」と言ったら
「実はもう釧路あたりまで進出してきた」とのこと…
すごい繁殖率ですよね。

90 :店主:03/09/25 22:57
店の汚れは家では「マジックリン」です。
毎日清掃には時間をかけますし、パートには口うるさく言っています。
毎日磨いていればそうそう汚れる事はありません。
厨房でも同じですが、それでも落ちない油汚れは「苛性ソーダ」を使います。
主に換気扇ですが、つけておけばよく落ちます。
必ずゴム手袋を着用しないと大変なことになります。
掃除はとにかくマメに、が鉄則です。
もう昔のように「汚い店に限って美味い。何故かというと忙しいから
掃除する暇が無い。」「暇な店はやることがないから年中掃除をしている。
だから綺麗な店は不味い」
などというのは絶対に通用しません。
無神経な店は間違いなく淘汰されます。
掃除は難しい作業ではありません。
今日入ってきた新人さんでも出来ます。


91 :店主:03/09/25 23:06
何かで読んだんですが、新宿の「武蔵」さんのマスターが
「美味しい!」と褒められるより 「綺麗なお店!」と言われたい。
と言っていました。私は残念ながらまだ行った事はないんですが、
私も同感です。
それと最近通販でスチームが出る掃除用品を買いました。
タイルの目地とか冷蔵庫の扉の付け根、調理台の手の届かない所など
よく落ちます。
値段も安いのでご参考までに…
厨房の床はタイルなので、少しでも汚れると物凄く滑ります。
最初はデッキブラシで毎日擦っていたのですが、一時腰を痛めていた時期が
あったので、業務用の円形のブラシが回る奴(マンションの廊下なんかを
掃除する器具)を買い求めました。
置き場所をとりますが、非常にらくちんです。w
らくちんなので毎日やる気になります。
いかがでしょうか?

92 :店主:03/09/25 23:12
店に置く雑誌類ですが、私としては余り置きたくありません。
無ければ無いでも済んでしまいますが、新聞だけは置いてあります。
後言い忘れましたが、漫画などの続き物はだめです。
夢中になると続きが読みたくなって長居します。
また、TVも置いてありません。
お金がかかりますが、有線でやっています。
(前にテープで音楽を流していたらちくられました。有線の業者だったのかも…)

93 :店主:03/09/25 23:17
まあ、雑誌やTVについてはお店の形態や客層など、いろいろとありますから
「これがいい」とは言えませんが「店の顔の一つでもある」ということだと
私は思います。
もう一つ「薀蓄」ですね。
これはまたお話しようかと思っています。

たくさんの方が貴重なお話を聞かせてくださいまして、有難うございました。
私も「井の中の蛙」でとても勉強になりました。
ぜひまたお聞かせ下さい。

それでは今日はこの辺で失礼します。

94 :40:03/09/25 23:56
店主さん、お疲れ様です。

洗剤は「マジックリン」が基本ですよね。
自分の所は「パワーマジックリン」を使っています。
「マジックリン」よりも強力で、少しぐらいの油の焼きつき汚れも、
洗剤をかけて少し放置すれば結構落ちます。

ゴキちゃんは大変なんですね。
自分は北海道の田舎なんで、ゴキはいません。
その代わり変な虫はいっぱいいますが・・・(夏期のみですが)

床がタイルではすべり易そうですね。
ポリッシャーで床を洗うとは、コンビニ並ですね。
あれ難しいんですよね〜、
体重にかけ方で右にいったり左にいったり・・・・。

厨房内での履物はどんなのを履いてますか?
自分は滑らないように、ウレタン素材の底のサンダルを履いてますよ。

自分の所ではTVも有線もラジオもかけていません。
音が鳴ってると、注文が聞こえなかったり、
リズムが狂うって感じがするので・・・。
でも一番うるさいのは、換気扇の音ですけどね。w

95 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/26 23:50
クラシックとか旧いジャズなど、著作権のない(切れた)作品も
店で営業用に流すと問題あるのでしょうか?
どなたか、ご存知でしたらお教えください

96 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/27 02:11
>>95
作曲の著作権は作曲者の死後50年、ただし、日本の場合戦時中の10年を
プラスして60年以上経過している楽曲でないとまだ切れていません。
また、音楽には作曲や作詞の他に演奏者の知的所有権もからみます。

大指揮者のフルトヴェングラーが亡くなったのが1954年ですが、オーケストラのメンバー
で当時20歳前後だと、まだ存命な方もいらっしゃるでしょう。1921年に亡くなった大歌手
エンリコ・カルーソとかだったら切れている?のかもしれませんけど、 電蓄以前の
音源ですからラーメン屋さんのBGMとしてはちょっと古すぎるように思います。

そういう古い音楽でなくてもJASRACとかに使用料を払えば問題ないので、こだわりが
あるのでしたら、使われてはいかがでしょう、年額6000円からだそうです。

97 :42:03/09/28 05:56
洗剤はマジックリンが基本で、強力版のスーパーマジックリンなら
更に良い訳ですね。あと、ポリッシャーだと床掃除が楽で良いと。
どうも有難う御座います。参考に為りました。

雑誌類を置くならポピュラーな物で、基本的にはメジャーな新聞
ぐらいでじゅうぶんな訳ですね。
確かにマンガは途中で止められないですもんね。読み始めると
最低でも1巻の最後までは読んでしまわないと気がすまなくな
りますよね。
自分も夜に行くと、ビールと餃子を頼んでマンガを読み始め、
丁度、読み終えるぐらいにラーメンが出来上がるように注文
してました。
言われてみて、自分も店にとっては邪魔な客だったのに気付きました(w

98 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/28 11:19
でも、店内に一人も居ないと客としては入りづらいじゃない?
そういう意味では、アイドルタイムに長居してくれる客は
有難いんじゃないのかな。

もちろん、アイドルタイムに限っての話ですが。

99 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/28 12:00
>>98 sageでお願い
アイドルタイムだけマンガを置きますか?
アイドルタイム以外にマンガが置いていないと露骨に目論見がばれる気がします
アイドルタイムだけ長居してもらえるようにする具体策はありますか?

100 :ラーメン大好き@名無しさん:03/09/29 00:42
アイドルタイムって休憩時間のことじゃないの?
なぜ客が?

398 KB
★スマホ版★ 掲示板に戻る 全部 前100 次100 最新50


read.cgi ver 05.05 2022/08/31 Walang Kapalit ★
FOX ★