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 おいしいチャーシューの作り方 

1 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/18 23:25
カップ麺に生ラーメンにと自作チャーシューは便利だよね?
あの店のあのチャーシューはどうやって煮込んでるんだろ

2 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/18 23:26
2get!

3 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/18 23:27
煮豚はダメだよね。焼き豚こそチャーシューの王道!

4 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/18 23:28
うんこの煮込み

5 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/18 23:28
使う肉の部位によって
相当味が変わる。
部位によって、味の引き出し方も
違うしね。
複雑で一概には言えないでしょ。




6 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/19 01:35
ベーコンにする部位は、比較的安価で質が高いらしい。
ただ、調理に手間がかかるから利益が出ないと、店主は言っていた。

7 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/20 16:47
http://ns.yomiuri-jko.co.jp/menu/cooking/search/no052.htm

焼く前に、タレに漬け込むのか。。。。

8 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/21 10:43
料理板かレシピ板の方が
進行が速かった予感

9 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/22 23:13
厚めにしてくれ

10 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/22 23:15
良スレ決定!!

11 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/23 00:14
煮込みにも2種類あって、
 ・ラーメン用スープで煮込む→タレに漬け込む。
 ・専用のタレで煮込む。
家庭でチャーシューだけ作るなら後者だな。

12 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/23 00:18
http://www.kouenkai.org/~takagawa/hobby/chasyu/
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/997413648/
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1044719520/
http://www.mendo.jp/gu/cyasyu.html
http://www.ajiwai.com/otoko/make/nibuta.htm
http://ww5.et.tiki.ne.jp/~uptempo/tt.htm
http://www.rakuten.co.jp/takedaseimen/406234/413320/
http://etc.2ch.net/test/read.cgi/body/1053422571/

13 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/23 00:20
チャーシューはプロが作ったものより、家庭で作ったものの方がうまくなる可能性を秘めている。
どういうことかというと、プロのチャーシューはせっかく柔らかく煮込んでも、扱いやすさと薄く切る必要性から、いったん冷蔵庫で肉をしめなきゃいけない。
単純に味の良し悪しだけを考えれば、これは結構損な話。
家庭でなら厚切りにしても誰も文句言わないので、熱々のが食える。
少々雑な煮込みをしても店で食うよりよっぽどうまし。

14 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/24 12:04
>>13
おいおい。
チャーシューって保存食でしょ。

まともに作ろうとすると1回にどうしても500グラム以上出来てしまう。

15 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/24 14:09
>>14
出来立ての方がうまいじゃん。
でも店では絶対食えないから>>13のような意見も成立するのかと。

16 :('A`) ◆etDoKu0cI6 :03/11/24 14:25
出来立てのチャーシューて、ボロボロと肉が崩れません…?

17 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/24 14:40
とりあえず店のラーメンで煮豚出されるとショボーンってなる。
全然味しないし何これって感じ。って俺がろくな店のラーメン食ってないだけですね。


18 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/24 16:00
>>16
まあ崩れるけど、店でありえないぐらいの厚切りにして食えば(゚д゚)ウマー。
だし、なんとかいけます。

19 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/24 16:19
>>17
煮豚じゃない店などほとんど無いと思うが。


20 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/27 21:22
こんぶ、こんぶ、こんぶつ〜ゆ

21 :ラーメン大好き@名無しさん:03/11/30 19:35
酢で絞めるとうまくなるよ

22 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/01 19:30
うまく味か染み込みません(涙)

23 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/01 19:38
>>22
煮込むと固くなるだけですから、熱いタレにつけたらそのまま冷まして下さい

24 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/01 21:30
ありがとうございます

25 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/01 21:37
えーと、コーラで煮るんだっけ?!

26 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/01 22:06
ビールでしょ?

27 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/02 23:18
>>26
ホンマか?

28 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/03 00:04
ヒロ・ホンマ

29 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/03 00:06
クララのフルネームは「本間久良子」。

30 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/03 01:31
>>27
チャーシューではよくわからないけど
ビールを使って肉を煮込む料理はあるよ。

梅酒と醤油で煮豚作ったことあるけど、
独特の風味で肉も柔らかく出来たよ。

31 :名無し:03/12/03 01:47
焼き目つけてから煮る

32 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/03 01:54
初めに表面の色が変わる程度にビールで煮ると、比較的軟らかく仕上がる。
ほんの1〜2分程度。

33 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/03 01:59
焼き目付けてからトロ火で煮ると、肉の旨みが逃げない。
強火で表面が焦げるくらい焼く。

34 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/03 02:14
醤油は水や日本酒などで割って必ず数分煮つめる。
3:2:1位の割合。
それから肉を入れて、沸騰しない位の温度で二時間程煮詰める。


35 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/06 18:05
スパイスはいらないの?

36 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/06 21:35
はりきって、よおしお父さん八角入れちゃうぞ、とかやると
たいてい失敗する。家族の誰も食わん。猫もまたぐ。

37 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/06 22:23
ばら肉は、一度お湯でまるごと煮て余分な油を落とす。

38 :34:03/12/06 23:45
>>35
煮汁はタレにするなら、スパイス入れない方が良い。
そのままチャーシューだけ楽しむなら、入れてみるのも良いかもよ。

 続きだが、浮いてる油が」白く固まるまで冷ましてから肉を取り出す。
濃い味にしたい人は、そのまま数時間漬けて置く。
ラップして冷蔵庫で一晩寝かす。
適当な大きさに切って、軽くあたためれば完成!

柔らかめで、バサバサしないチャーシューの出来上がり。

39 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/08 22:52
煮汁にゆで卵を入れるの好きです

40 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/09 12:12
昆布は必須だな、俺の中では

41 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/09 18:09
↑どうして?

42 : ◆u6/hhq1V9. :03/12/10 19:17
570 fdgdsh

43 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/11 21:55
>>39
色がつくだけじゃん! かな?

44 : ◆7TKSR5cPyE :03/12/13 18:01

どうしても、カタくなってしまいます

45 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/13 19:33
>>44
煮込みすぎでしょ。

46 ::03/12/14 18:06
そ、固くなっまう!
10分くらいしか煮てないのにぃぃぃぃぃ...

47 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/15 00:43
沸騰させないで煮込むのも、軟らかくするポイント


48 :みー ◆Dl3fKD/lKo :03/12/15 21:45
>>439
それあるかも。とくにいいムードのとき。

49 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/16 20:23
煮立たせたら硬くなるんですね...

50 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/18 22:47
>>43 塩をかけなくてもパクつくことができるのです

51 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/20 23:00
アルコール分が入ると固くなるんだよね。

52 : ◆1zOjo1E8j6 :03/12/22 19:06

3時間ほど煮ると、やわらかくなります。

53 :覆面 ◆M4DV7mx8Q. :03/12/23 05:07
自分は何時もモモでチャ−シュ−作ります。
バラや肩ロ−スはモモに比べ値段的に安いけど、油っぽいのであまり好きではありません。

54 :M.mcd™ ◆EgNgadDJxE :03/12/23 12:05
>>53
肩ロースはモモより高いよ。

55 : ◆3lod0u5rF. :03/12/23 22:12
>>51
お酒を入れますが...

56 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/26 05:34
age

57 :覆面 ◆M4DV7mx8Q. :03/12/26 17:45
>>54

すいません言い間違いです。
値段は、ヒレ>モモ>肩ロ−ス>バラですね。

58 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/26 18:59
違う!同じ豚の肉の値段なら
ヒレ>ロース>肩ロース>バラ≧モモが正しい。



59 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/26 19:07
>>57
プ この覆面って言う奴、色んなスレで適当なこと言い回ってるよな
味覚オンチだし、どうしょうもない

60 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/26 20:46
漏れはバラ肉だと思うのだが「の」の字に丸めて作ったチャーシューが好き。
この前自分でバラ肉を「の」の字にして、たこ糸でしばってオーブンで焼いてみて
いい感じで焼けたようだったのでさっそく糸をほどいたらベロンと伸びてしまった・・・。
もしかして完全に冷ましてから糸をほどくのかな?

61 : ◆LyboA7lMSA :03/12/29 17:10
パサパサするなあ...

62 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/29 18:46
>>55
本当ですか?

63 : ◆Fsd1vk5A7. :03/12/31 15:35
あきらめました

64 :ラーメン大好き@名無しさん:03/12/31 20:20
肩ロースでやったら美味しかった。もも肉はパサつく。

65 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/02 19:40
>>191
氷で冷やすとよい。

66 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/02 19:45
>>65おまえの頭冷やしとけ。

67 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/02 23:30
最近はまず揚げてしまうラーメン店もあるようだけど
あれはどうなんでしょうか。

68 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/05 22:12

              ー
            キ
          ス
        ン
      ビ
    ラ
   ト


69 :通りすがり:04/01/06 02:02
>>67
揚げるってどういう感じ?
揚げて中まで火が通るの?

70 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/07 20:38
>>69
うん

71 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/12 21:57

どうしても、カタくなってしまいます

72 :67:04/01/17 22:55
>>69
表面を揚げるだけだったような。
テレビで見たんですよ。
チャーシューみたいに厚みがある肉は油だけで
中まで火を通すのは苦労しそう。

73 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/20 21:48
>>63
がんばれ

74 :ラーメン大好き@名無しさん:04/01/31 17:04
>>71
なにが?

75 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/01 10:34
ナニだろ。

76 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/01 11:41
電子レンジでできねーかな?

77 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/01 15:51
オーブンレンジならできるでしょう。

78 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/07 21:13
そりゃそうだ。

79 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/11 08:29
だかあら、
にがりをつかってごらん。やわらかくなってうまくなるよ!
にがくなんかなんないよ。
塩分とはなかよく化合するから心配なし。

80 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/11 09:23
オーブンでおいしくできる方法、教えてくれ。

81 :ラーメン大好き@名無しさん :04/02/11 21:18
1.豚バラ(ブロック)をフライパンで焼く。
2.耐熱ガラス容器に移し、電子レンジで5分間加熱。
3.脂を拭ったフライパンに肉を戻し、タレを投入、加熱。
4.タレが半量になる位まで回しかける。
5.厚めに切って出来上がり。
    タレ(醤油、味噌、味醂、水をお好みの量で)

82 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/13 17:40
>>81
一番早そうな作り方だな!まあ、それなりに旨いだろう。
冷めてから切った方が、肉汁も流れ出さないし、薄く切れてグーよ!

83 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/20 21:53
タレの作り方は?



84 :肉屋:04/02/22 22:46
昔ながらの焼き豚の場合、
醤油ベースのタレに水飴を入れると照りとコクが出る。
>>81のタレに加えてみ。そこそこの味に仕上がるから。
が、漏れが勧めるのは、一斗缶の底に炭を置いて、
縛った肉の先端を針金で突き刺し吊す方法。
薫製じゃないので、空気穴は確保しつつも、熱は下がらないように注意。
あえて詳細の説明は省くが、
自分で専用の焼き豚器具を作っちゃうのが手早いし、
コストもかからない。
しかも、煮豚より格段に美味しい。
特に、商品にはならない肉の端の切り落とし部分を食べたら、
煮豚は騙されてる気がするよ。

あと、通ぶってる連中に言っておきたいのだが、
スープに出る旨味は肉から出るわけだろ。
煮豚も、その過程で本来の旨味はかなり外に出ちゃうんだよ。
だから、肉料理として考えれば、
そもそも煮豚が焼き豚に勝てるわけはないんだよ。
煮豚の方が旨いと言うヤツは、調味料と歯ごたえを評価してるだけ。
「肉の味はわかりませ〜ん」と自ら告白してるようなもんだ。

85 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/23 20:42
高級中華が卵料理をバカにしてるのと同じ発想だな、
正直驚いた。

86 :81:04/02/23 22:43
タレはこんな風かな。
豚バラ肉500gに対して、
醤油大匙2、味醂大匙1、味噌小匙1、水60cc。
水の代わりに酒でも良いし、香辛料はお好みで。

87 :ラーメン大好き@名無しさん:04/02/28 09:27
香辛料は八角あたりかな?

88 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/02 23:07
age

89 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/09 18:10
age

90 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/09 18:26
あがってなかった

91 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/09 18:37
関連スレ

チャーシューについて談義するスレ
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/ramen/1078823659/


92 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/09 22:19
叉焼というと本格中華のメニューだけど
チャーシューとは別物と考えたほうが良いだろう。
ハッキリ言って本格叉焼は甘くて俺的には嫌い。
また、中国人経営の本格中華店でも麺に入れるチャーシューは
煮豚というところも多いよ。
で、その煮豚だけど、
肉の固まり(バラか肩ロース)をスープの寸胴に入れて一時間半くらい
茹でる。
取り出した肉をラーメンの種醤油に反日くらい漬ける。
それを中華鍋でラードで表面をこんがりと焼く。
(この時に食紅を入れて表面を赤く染めたりする)
これで出来あがり。

93 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/09 22:47
叉焼は叉焼肉(チャーシューロー)。
煮豚は醤肉(ジャンロー)。
と中国人が言ってた。日本ではごっちゃに
なってるんだね。漏れは今度チャーシューロー
作りにチャレンジしてみようかな。

94 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/18 18:29
豚バラが基本ですかね?

95 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/22 11:03
ロース、肩ロース、バラ、もも、ラーメン屋では肩ロースかバラが多いよね
やわらかくするには弱火で煮るのかな?

96 :ラーメン大好き@名無しさん:04/03/27 18:26
揚げ

97 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/04 02:35
>やわらかくするには弱火で煮るのかな?


半可通うざい。

98 :93:04/04/07 23:05
84さんの意見を参考に、叉焼自作しました。白河ラーメンの叉焼も一斗缶を使うところ
があるみたいで、同じように一斗缶加工して七厘に乗せて1時間肩ロースを吊し焼きに
しました。驚いたことは、92さんの言う「煮豚に食紅」が、あぶり焼きだと自然に発色
すること。びっくりしたよ。味も煮豚より肉の味がするしで、ホント今まで煮豚で満足
してた自分に笑った。早速いつも作る自作ラーメンに乗せて、チャーシュー麺でいただ
きました。今週末も作るぞ!

99 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/13 19:53
煮豚との区別がつかん

100 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/13 20:46
         〈〈〈〈 ヽ
          〈⊃  }         ∩___∩       ∩___∩
   ∩___∩  |   |        | ノ --‐'  、_\     | ノ --‐'  、_\
   | ノ      ヽ !   !   、   / ,_;:;:;ノ、  ▽ |     / ,_;:;:;ノ、  □ |
  /  ●   ● |  /   ,,・_  |    ( _●_)  ミ    |    ( _●_)  ミ
  |    ( _●_)  ミ/ , ’,∴ ・  ¨彡、   |∪|   ミ  彡、   |∪|   ミ
 彡、   |∪|  /  、・∵ ’   /     ヽノ ̄ヽ  /     ヽノ ̄ヽ
/ __  ヽノ /         /       /\ 〉 /       /\ 〉
(___)   /          /        /     /        /

101 :ラーメン大好き@名無しさん:04/04/30 22:33
二郎の豚が一番うまいね
豚が一番だよ
b歌

102 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/10 06:14
煮る時に八角茴香を一粒入れると良い香りがつくよ。

103 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/11 00:37
家で作るときは面倒くさいので

1)豚をゆでる
2)1)の豚をタッパーに入れて、醤油ひたひたにして漬ける
3)半日放置
4)切って食う。

けっこううまい。

104 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/11 23:31
肩ロースとばら肉ならどちらが好きですか?

105 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :04/05/12 01:08
この前チャーシュー作りました。
肉はアメリカ産の肩ロースで1キロ1200円ぐらい。
タコ糸で縛ってフライパンで焦げ目を付けてから圧力鍋で煮るという、
割とスタンダードな作り方です。
味付け&スパイスは、醤油、砂糖、老酒、みりん、八角などです。
とってもホクッとして、素晴らしい出来映えでした。
このチャーシューがラーメン屋で出てきたらかなり高く評価したいほど
自画自賛のデキです。美味しかった!

106 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/12 01:37
>>105
うるせえ氏ね!

107 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/12 01:41
>>106
うるせえ味覚障害!

108 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/12 23:56
>>103
やったことある。漬ける時2Lのペットボトル半分に切った奴に入れるとちょうどいい。

109 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/16 04:21
漏れの作ってみたチャーシューを評価してみてください
適当につくったんで穴だらけですが・・・

豚バラブロックを塩漬けしておく(約一日)
醤油、酒、すりおろした生姜、葱の青い部分、砂糖を適当にまぜたタレを土鍋で軽く温めておく
塩漬け豚バラブロックを表面に軽く焦げ目がつくように焼く
タレ、豚肉共に温かいうちにタレに漬け込み放置(半日ほど)
取り出した豚肉をオーブンで焙る
完成
切って食べるとちょっと歯ごたえがある・・・というか固めだった


110 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :04/05/18 22:45
チャーシュー作りが上手く行ったので気をよくして
スープも作ってみることにしました。
鶏ガラ、鯛、煮干し少量を使ってみます。
もちろん無化調で。
明日作ります。

111 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/19 20:26
しょうがねーな
弁護の応援でもするか
分量、時間、火加減、詳しくレポよろ

112 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :04/05/19 21:35
作りました。大成功です! めちゃくちゃ美味しかったです。
材料は、鶏ガラ1羽分、小ぶりの真鯛2尾、煮干し5〜6尾、
タマネギ1個、ネギ2本、生姜一片(親指大)です。
煮立てないように弱火で4時間煮込み、
鯛は3時間ぐらいで引き揚げました。
麺は色々見回った挙げ句、神戸の製麺所の担々麺用の麺を使いました。
色白で加水の高い、スルッとした細ストレートです。
この麺の選択は大成功で、スープとよく合っていました。
醤油味と塩味を両方作ってみたのですが、
元スープが同じとはとても思えないほど違う味になりました。
醤油味は一体感のある味、塩味はそれぞれの素材の味がよく分かる味です。
肩ロースチャーシューと半熟味玉も作りました。

113 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :04/05/19 21:36
上記の材料でラーメン約3倍分です。

114 :ラーメン大好き@名無しさん:04/05/22 15:52
ぜいたくだな
真鯛2で三人分か 真鯛はそのままで入れるなか?魚臭さはないのか?タレは市販か?

115 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :04/05/26 03:44
また作ってみました。
今度は鶏ガラ+干しホタテ+鰹+昆布+ネギです。
鶏ガラ・ホタテ・ネギで煮立てないように弱火で11時間。
鰹と昆布はタレに仕込みました。タレはチャーシューのつけ汁です。
醤油は無添加無化調の杉樽仕込みのもの。

で、結論から言えばダシと返しのバランスが悪くてイマイチでした。
鰹入りのタレを入れると味が崩れてしまいました。
でもダシに塩を振って使ったらかなり美味しかっんです。
ダシは良いみたいです。
次は鶏ガラと煮干しのシンプルなのを作ってみます。

116 :弁護くん ◆0f0JBAIK.s :04/05/26 03:49
ちなみに、実験としてスープを別皿に取って味の素を入れてみました。
ほんの一振りですよ。
……もう、一振りで台無しです。まず〜!
苦労して取った鶏とホタテが薫るきれいなスープが
一瞬のうちに単調なインスタント風になってしまいました。

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