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【秋田】 ハタハタの麹漬け 【名物?】

1 :秋田県人の父親を持つ山形育ちの埼玉県人:04/02/02 23:21
レシピを調べてるのですが発見できません。出張で秋田に行ったときも探しましたが
見つかりません。どうしても食べたい。こうなれば自分で作るしかない。

2 :困った時の名無しさん:04/02/02 23:29
>>1
一々質問ごとにスレたてるなよ。
レしピ板Q&A
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1010623388/
物凄い勢いで誰かが質問に答えるスレ14inレしピ板
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1071319962/


削除依頼するのが嫌なら責任持って1000まで埋めてもらおうか。

3 :困った時の名無しさん:04/02/03 01:34
そんなこと言わずにさ、食べたいんだよ。

あの味が忘れられない。

4 :困った時の名無しさん:04/02/03 02:20
麹漬け?聞いたことないな。
ハタハタなら鍋最高。だしがでてうまい。

5 :困った時の名無しさん:04/02/03 17:14
小さいころ秋田の親類に逝った時は、冬はほぼ毎回ハタハタの麹漬けを食ったんだけどな。

あーあの味が恋しい!

6 :困った時の名無しさん:04/02/03 18:07
我が家のハタハタ料理は塩漬け(?)とハタハタの煮付け(しょうゆ味)とハタハタ鮨と
よく分からないもの(唐辛子と米?)にハタハタつけたものと鍋しかない。
もしかしてはたはたの麹漬けってハタハタずしのことかも?
焼いてないですよね?

7 :困った時の名無しさん:04/02/03 18:22
いや、焼いた物です。

漬けてある状態では麹ご飯にまみれていて、洗い落としてから焼いて食べていました。
ブリコと呼ばれる固い卵があるものが好まれていました。




8 :困った時の名無しさん:04/02/03 18:25
確かニンジンを切り刻んだようなものも一緒に漬け込まれていたと思います。

9 :困った時の名無しさん:04/02/03 19:15
多分ハタハタ寿司焼いたものですね。
ハタハタ寿司で検索して写真でも見てみれば分かると思いますよ

10 :秋田県人:04/02/03 21:25
多分ハタハタ寿司ですよ〜。
秋田では焼く人もいれば煮る人もいるらしいです(ウチの親談)

11 :困った時の名無しさん:04/02/03 23:14
しまった! こんなに早く解決しては1000まで到達できない!

というわけでハタハタ寿司で調べてみます。ありがとう。

12 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/03 23:25
 
 ハタハタ寿司を見てふと思い出したのですが、私が食べたそれは酸味はなかった
ような気がします。ハタハタ寿司は酸っぱいのではないでしょうか?。

13 :困った時の名無しさん:04/02/03 23:28
 ちなみに父親が川辺町の和田というところの出身で、そこで食べていました。
私が子供の頃は豊漁でハタハタといえば安魚でしたね。

 ちなみに今日の食卓にはハタハタの干物がありました。ブツブツ言いながら探して
いたのが嫁に聞こえていたのでしょうか?

14 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/03 23:31
ttp://www.hitomi-k.com/zurezure/bk/05.html

このあたりが近いような気がする。もっと詳しいレシピが欲しい。

15 :困った時の名無しさん:04/02/03 23:56
飯寿司(いずしと読む)と同一ではないでしょうか?
北海道の郷土料理ですがご存知でしょうか?
平たく言えば熟れ寿司です。熟れ寿司というと鮒寿司を思い浮かべるかもしれませんが、
ずっと食べやすい代物です。
麹、炊いた飯、野菜と共に魚を漬け込みます。トラッドな作り方は調味料は塩のみだとか。
飯のデンプンが発酵し、糖、そして酢になり、甘酸っぱい味になります。
一番人気はハタハタ、他にはニシン、ホッケ、鮭、カレイなどで作ります。
北海道民は青魚が苦手なようで、鯖やハマチ、鰯や秋刀魚のそれは見たことがありません。
漬け込む野菜は大根、人参などです。
野菜の甘みも重要な要素なので甘みのある野菜が好まれます。
カブやキャベツなど。
飯寿司でググルとたくさん出てきますよ

16 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/04 00:09
 他にも三五八漬というのもあるようですね。

 麹の風味は強かったのですが酸味は殆ど感じられなかったので、いわゆる寿司物とは
違うような気がします。 明日実家に電話して正体を聞いてみよう。


17 :困った時の名無しさん:04/02/04 00:44
そうかもしれませんね。
ちなみに私、6ですが多分私の言ってたよく分からないもの(唐辛子と米?)にハタハタつけたもの
ってのは三五八漬けだと思います。
でも三五八漬けって塩と麹と米つけたものですよね?
私の場合は唐辛子も一緒にはいってますよ。
これも三五八漬けって言うんですかね?
一応商品名(スーパーとか)では三五八漬けって書いて売ってますけどね。

18 :困った時の名無しさん:04/02/04 00:51
ハタハタに限っては、
焼きすぎる奴、殺す。

10回に1回くらいは、洋風にソテーしてる。
バターと、パセリね。卵がエキス吸ってうんまーーーーーーーーい☆


19 :困った時の名無しさん:04/02/04 01:13
冬場とくに正月前にはどこのスーパーでもバケツ(?)で山積みになって売ってたなあ。
美味しかったけど、家で作るモノではなかったよ。


20 :困った時の名無しさん:04/02/04 10:47
そうそう。父親の実家でも家で漬けてあるのは見たことがなく、いつもプラ樽で買ってきてたような気がします。

あぁもうよだれがドンストップ。

21 :困った時の名無しさん:04/02/04 17:26
>19

 過去形ってことは最近では見られないんですか? >樽売り

 高騰した所為か?

22 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/05 01:24
1996年から三年間禁漁だったのは本当ですか?

23 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/05 01:32
ttp://cookpad.com/bonotsuma/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=125190&Mode=full

うーんなかなか手間のかかりそうな。。。



24 :困った時の名無しさん:04/02/06 00:14
何年前かは分からないけど、しばらくは資源回復みたいな理由でやってみたいですよ。
だからハタハタは高級って感じがします。
昔の人にとってはハタハタは安いものだったみたいですからね。
箱買い当たり前みたいなかんじで・・・
最近は資源も回復してきて捕れるみたいですけど、
昔ほどではないみたいですよ。
たぶん・・・

25 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/06 00:31
 調べてみたところ、三年禁漁を実施していたらしいですね。劇的ではないものの
効果はあった模様です。その他に稚魚の放流もやっている模様です。

私は現在36歳ですが、10歳前後の記憶では秋田の実家参りといえばハタハタと
いうくらい日常的に食卓に上っていました。急激に値上がりしたときは200海里の
影響か?とか単純に考えていましたけどね(藁

 今週末あたり角上で入手して20匹くらい漬け込んでみようかと思います。


 それにしても大昔はハタハタは食用ではなく肥料になっていたとかなんとか。。。モタイネー!

26 :困った時の名無しさん:04/02/06 00:41
あと10年早く生まれていれば毎日食べ放題だったのに・・・(ちなみに20代前半)
いまだに私の中ではハタハタ(ぶりこ入り)は高級食品です。

なにやら工程が大変そうですが、頑張ってください。



27 :困った時の名無しさん:04/02/06 00:46
みんな「ハタハタハタハタ」言っててなんかおもしろいね

28 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/06 02:15
そーいえば熱を通していない?ブリコをガリガリ齧っていた記憶があるな。

あれはどう調理法だったんだろう? 

29 :困った時の名無しさん:04/02/06 12:00
これですか?

ttp://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20021209b/

30 :困った時の名無しさん:04/02/06 13:14
>>29
その業者の宣伝みたいな貼り方がステキ>「これですか?」

31 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/06 14:39

需要と供給。まぁよいではないですか。

ってゆーかまさにこれじゃ!

コリコリコリコリコリコリコリコリコリコリコリコリ

32 :困った時の名無しさん:04/02/06 18:16
北海道ですが、ハタハタは投売りされてます
去年は豊作だったせいで、それこそ1kg198円くらいでした
漁獲制限は秋田だけでしょうかね

33 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/06 21:01
 まさに投売り価格ですね>北海道  裏山C

 明日の角上でいくらで入手できるか楽しみです。魚を漬けるには微妙に関東は気温が高いような
気もするのでやはり冷蔵庫でしょうかね。

ちなみに北朝鮮や中国からも輸入されているそうです。

34 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/07 22:07
どうやら旬を超えたらしく、角上にはハタハタの姿はなく _| ̄|○ 

 こうなれば通販しかないか...と思い探すとけっこーなお値段ですわね

 

35 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/17 04:06
20匹ゲトしていま塩漬け中です。不覚にも棘がぶっささって痛かった。

36 :1 ◆O/KFtnmisc :04/02/25 21:58
 漬け込み6日目で待ちきれず試食してみました。

  ウメ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!!

 結局、実家に問い合わせたりしてまとめたレシピは、

 1.わたぬき
 2.塩漬け (くさみを取るのが目的 さっくりでよいとか)
 3.塩抜き (流水 塩分濃度はお好みで)
 4.乾燥はさせないで塩麹漬け
 5.10日前後からお召し上がり

 漬けすぎると骨が柔らかくなりすぎるそうな。

37 :困った時の名無しさん:04/02/26 00:37
北海道ですが、10尾g298円くらいでした。
漁獲制限は秋田だけのようですね。


38 :困った時の名無しさん:04/02/26 16:14
 わたしはネットで10匹/1200円で買いました。。。。

 大量に漬け込みたいので安いところ探し中。

39 :困った時の名無しさん:04/03/11 13:35
がもかでぐなった。

40 :困った時の名無しさん:04/03/11 15:26
素人が作るなら飯鮨さいこー

41 :困った時の名無しさん:04/03/11 15:39
去年亡くなったばあちゃんが毎年作ってた。子供だったから
ほとんど食べた事が無かったけど今すごく食べたい。

42 :1 ◆O/KFtnmisc :04/03/15 01:45
慣れたらカンタンに作れるようになったです。友達呼んで食わせてみたら意外に好評でした。
今日は一皿(8匹?)300円でゲトできたので16匹仕込んでみました。

ttp://cookpad.com/bonotsuma/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=125190&Mode=full

基本的にはこのサイトのレシピをベースにしてるけど、多少アレンジしてみたり。

1.塩漬けは冷蔵庫で2日で十分。塩抜きは水道水(ちょろちょろ流水)で6時間程度。
  ここで塩気はほとんど抜いてしまっても構わない。

2.その後の乾燥は必ずしも必要ないらしいが、一応ピチットシート(脱水シート)で
  冷蔵庫で6時間〜12時間脱水。暖かい地方では半日も干せないから便利。

   ↓ 脱水中に、以下の準備を

3.乾燥麹(普通はそう)は50度〜60度の湯で少しずつ戻してから使う。ここの水分量
  は熟成速度に大きく関与する。ご飯を炊く際の水分量も同様。個人的には少なめ
  でいいかと。



43 :1 ◆O/KFtnmisc :04/03/15 01:45
4.塩とご飯(人肌温度)と麹を混ぜたら料理用ポリ袋に入れて布団の中などで保温。
  1〜2時間ほど置く。衛生には注意。


5.↑が冷めたら、麹ご飯を敷いてから魚を並べる。魚の周囲に麹ご飯がまわるように。

6. 冷蔵庫の温度(うちのは度)で、水分量によるが一週間から二週間くらいが食べごろ。
   味は日に日に変るので自分の好みを探すといいでしょう。私は水分少なめで10日前後
   が好きです。それを過ぎると麹ご飯が溶けてきて酒粕の香りがし、味も粕漬けっぽく
   なってきます。

  # 発酵食品なので、全体的に衛生には注意しましょう。

 言うまでもありませんが、予め下処理(わたぬき)はしましょう。ヒレの切除は塩抜きをする
直前がよろしいかと。頭はあっても無くてもいいと思います。友達は頭まで食いやがりました。

 れっつとらい


44 :1 ◆O/KFtnmisc :04/03/15 01:47
ちなみにグリルで焼くときはアルミで囲いをつくってその上で焼くと、グリルを洗う
必要がないので楽です。

言うまでもないか。。。

45 :1 ◆O/KFtnmisc :04/03/15 01:58


 6. 冷蔵庫の温度(うちのは度) →  7度

46 :1 ◆O/KFtnmisc :04/03/15 02:00
>39

(*ノノ)

47 :41:04/03/15 11:55
おお、こんなところにレシピが。1さんありがとう。
問題はどうやって海外で材料を手に入れるかだ。
秋田帰りたい。

48 :1 ◆O/KFtnmisc :04/03/15 13:47
>47

 海外....。 英語名でサンドフィッシュと言うそうだが。。

 ちなみに日本ならどこでも手にはいるかと。

49 :困った時の名無しさん:04/03/22 16:08
香港の居酒屋で焼いたのを食べた。>ハタハタ
あまりの小ささに卵のないシシャモかと思ったよ。

50 :1 ◆O/KFtnmisc :04/05/07 23:03
秋田逝ってきたけど石川産のハタハタばっかりだったよ。

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