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どぶろく仕込むよ! 3段目

1 :呑んべぇさん:04/05/17 20:21
引き続き、どぶろく愛好家の情報交換や作品発表の場にして参りましょう。
容器の破裂や勢いよく飛ぶ蓋などで怪我をしないよう、十分に気を付けましょう。
なお、我々は度数1%以上のアルコール飲料を造ることは一切ございません。

過去スレ、関連スレなどは>>2-20あたり。

2 :呑んべぇさん:04/05/17 20:21
【過去スレ】
どぶろく
  http://yasai.2ch.net/sake/kako/1002/10026/1002605389.html
どぶろく友の会
  http://food2.2ch.net/sake/kako/1023/10233/1023383036.html

【関連スレ】
【かんたん】☆☆☆ 猿酒 ☆☆☆【おいしい】
  http://food3.2ch.net/test/read.cgi/sake/1046318685/

【参考図書】
自家醸造の本(書評のページです)
  ttp://www.asahi-net.or.jp/~fq3k-hsmt/books/b0103.htm
農文協のドブロクを楽しむ本一覧(まずは「台所でつくるシャンパン風ドブロク」お勧め!)
 ttp://www.ruralnet.or.jp/gn/199712/dobbook.htm

3 :呑んべぇさん:04/05/17 20:21
【参考になるサイト】(ほんの一例です)
伊勢惣(「みやここうじ」製造メーカーHP)
  http://www.isesou.co.jp/
おいしいどぶろくの作り方(生麹製造販売サイト)
  ttp://www.namakouji.com/linkmiso/linkmiso.htm#otonaamazake
アドバンストブルーイング(ビールを中心に手作りの世界が広がる。キット等販売。)
  ttp://www.amy.hi-ho.ne.jp/brew/index.html
酵母倶楽部 関西(「手作りワインの作り方」→「天然酵母の取り出し」など酵母好きには堪らない)
  ttp://kouboclub.hp.infoseek.co.jp/index.html
───────────────────────────────────────
お酒の基礎知識(清酒(日本酒)の定義や種類、ラベルの見方など詳しく解説)
  ttp://www.sempuku.co.jp/odoroki/kenkyu/nan-chishi/
本物の銘酒紹介します(酒造学を学ぼう)
  ttp://www003.upp.so-net.ne.jp/sig/syuzougaku.html
───────────────────────────────────────
HOMEBREW専門館(NiftyServeを拠点としたHP。「ドブロク教典」コーナー有り)
  ttp://member.nifty.ne.jp/~ogawakz/HBS/
ねこと作るどぶろく(数サイトのレシピの簡単な材料比較有り)
  ttp://www.geocities.co.jp/AnimalPark/8240/public/doburoku/doburoku.html
自家製どぶろくの作り方
  ttp://www.geocities.co.jp/Athlete-Sparta/1994/d_what.html
Let's "DOBUROKU"
  ttp://www.geocities.jp/namifuji01/doburoku.htm

4 :呑んべぇさん:04/05/17 20:22
【酒粕について】
うマイ・Dob6搾り粕の活用(搾り粕に豆腐を入れるとびっくりするような珍味が!!!)
  ttp://www.geocities.co.jp/Foodpia/1751/970204.html
粕漬け料理にチャレンジ!(たらこの粕漬け(゚д゚)ウマソー)
  ttp://www.shigasakari.com/jp/topics/kasuduke.html
お酒の搾り方(搾り方は3通り)、酒粕の種類など
  ttp://www.sake.ecnet.jp/sakekasu.htm

5 :呑んべぇさん:04/05/17 20:23
【市販の活性濁り酒】(清酒酵母が生きている=酒母として利用できる)
月の桂(つきのかつら:増田徳兵衞商店)
  ttp://www.tsukinokatsura.co.jp/
どむろく渓流(遠藤酒造場)
  ttp://www.aanoya.com/iinoya/sakejyou/keiryu/keryu.htm
獅子の里 活性純米吟醸 生酒(松浦酒造店)
  ttp://www.tutitatu.com/sake/shishinosato.html
女城主にごり酒(おんなじょうしゅ:岩村醸造)
  http://www.torokko.co.jp/onna_item.htm
奥の松 純米大吟醸FN(美酒蔵)
  ttp://store.yahoo.co.jp/bishugura/b1fca4cebe-16.html
飛騨乃和蔵 純米吟醸活醸にごり酒(天領酒造) 酵母:協会9号
  ttp://www.sakaya1.com/shop/1-21-1025.shtml
喜三郎の酒 笹にごり(喜久水)
  ttp://www.shirakami.or.jp/~kikusui/kiken.html

などなどです。火入れしてるジャネーカ、等々間違いがあったらゴメン。

6 :呑んべぇさん:04/05/17 20:23
【ミード(蜂蜜酒)】(たまに話題に登るので一応)
第43回 蜂蜜酒を作ってみよう!
  ttp://fool-est.hp.infoseek.co.jp/in-box/file/box_043.html
ミード
  ttp://www002.upp.so-net.ne.jp/hidemi-k/thought/t084.html
作ってみたいもの はちみつ酒(ミード)
  ttp://www.gingin.ne.jp/ng/g_data/29index.html
お酒の社会学 ミードの造り方
  ttp://www.ne.jp/asahi/manazasi/ichi/syoku/saketukuri.htm

7 :呑んべぇさん:04/05/17 20:24
あと、どうぞ補完よろしくお願いします。

8 :呑んべぇさん:04/05/17 21:08
ていうか


違法ですよ?



9 :呑んべぇさん:04/05/17 23:25
***初心者向け***
一、普段食べてるお米3合をよく研ぎ、炊飯器で2合分の水加減で炊く。
二、蓋付きの広口容器にご飯と水1gを入れ、米麹200g、酵母6c、ヨーグルト大匙1杯を入れる。
三、1日1回程度攪拌する、3日から1週間で出来上がり。仕上がりは基本的に味見で確認。
四、ザル・布巾等で濾して、(炭酸飲料の)ペットボトルに詰めて冷蔵庫で保存。

※必ず消毒する、そして愛を込める。


10 :呑んべぇさん:04/05/18 16:15
麹の種類によって味って変わるんですかね?

近所の生協には生協産のが200g200円で売っているのに対し、
同じ量でみやこ麹は350円くらいするんですけど、高いほうがいいのかなぁ。

11 :呑んべぇさん:04/05/20 10:38
>>10
黒麹や白麹で作ればかわる

黄色麹ではそれほど変わらない。

麦麹や豆麹で作った人はいましたっけ?

12 :呑んべぇさん:04/05/20 11:27
麦芽ならいたな。
麦麹サツマイモでやったとき使ったけど参考にならんな...
大根でも糖化できるよ。

麹でなくて糖化の話になってスマン。

麹は、できれば乾燥より生のほうがいいと思う。

13 :呑んべぇさん:04/05/20 13:15
蒸留の仕方を教えてたもれ。

14 :呑んべぇさん:04/05/20 14:11
猿酒に帰れよ。カルバドス馬鹿。

15 :呑んべぇさん:04/05/20 16:58
>>12
乾燥麹と生麹。
実際清酒メーカーでも両方使ってるので、どぶろくくらいなら、どっちでもいいと思うが。
ただ、含まれてる水分が違うから、その加減は注意が要るだろうけど。

と言いつつ、自分が手に入れられるのは生麹だけなんだが


16 :呑んべぇさん:04/05/20 17:01
>>2
自己レスです。
前スレ『どぶろく友の会』のURL古いののままでした。
訂正しお詫び致します。

どぶろく友の会
  http://food3.2ch.net/test/read.cgi/sake/1023383036/
で、今上記スレは.dat落ちしているのでhtmlミラーを作ってもらいました。
  http://ruku.qp.tc/dat2ch/0405/20/1023383036.html

17 :呑んべぇさん:04/05/20 17:43
>>13
ヤカンでポットスチル。

18 :呑んべぇさん:04/05/21 00:04
シャンパン風と同じように2日半で絞ってみました。スッパー('A`)
ま、それは兎も角、残った酒粕だけで次の酒を仕込むことは無理?

アルコール度数が高まれば、麹はおろか酵母自身も死滅するそうですが、
低アルコールの時点で絞ったとしても、酒粕のみではスターターには成り得ませんか?

19 :呑んべぇさん:04/05/21 00:43
>>18
お前は麹と酵母の作用をもう一度勉強し直した方がいい
ていうか過去ログにも載ってるだろ

20 :呑んべぇさん:04/05/21 00:46
>>11
そうですか、たぶん生協のもみやこ麹も菌の種類は変わらないと思います。

>>12
うぅ、生協のは乾燥させて真空パック状態になったものでした。
けどいままでこれで特別問題はなかったのでこれでいきますです。


ついでに、値段は200g156円でした。
みやこ麹と比べ半値なのでこっちで行きます。

21 :じゅうに:04/05/21 02:21
極端な話、麹は糖化が目的で要は糖化力の問題で生をお勧めしてみた。
何気に先ほど仕込みました、乾燥麹でw

米:1/2合
麹:1/4合
水:200cc
ワインイースト:お塩を少々くらいの勢い。
愛情:たっぷり

3段仕込みするので少なめ。

22 :18:04/05/21 02:29
>>19
本当だ、パート2にあった。
----------------------------------------------
521 名前:呑んべぇさん :03/06/09 23:43
今はじめてしこんでるところなのですが・・・
最初に作った酒かすを麹の代用にして、二回目を仕込むことって
できますか?できるわけないだろうとは思うんですが。

522 名前:呑んべぇさん :03/06/10 00:07
うん、やっぱりそれは無理。
酒粕は種酵母になるけど、麹の代わりには出来ないよ。
----------------------------------------------

なんでだろう?

23 :18:04/05/21 02:37
引き続きすんません。分かりました。

----------------------------------------------
571 名前:呑んべぇさん :03/07/16 21:30
〜中略〜
酒粕にも少数麹菌は存在しますが、元気に活動するには
質も量も全然足りません。
----------------------------------------------

多分、こういうことなのでしょう。
あと、麹=糖化、酵母=アルコール発酵、の他に麹と酵母の作用って何でしょう?
まだまだ勉強しないと。

24 :呑んべぇさん:04/05/21 09:42
>>18,23
三段仕込みでも、毎回、米の他に麹(と水)を加えるしね。

あ、アルコール濃度が低い段階でもダメなのか、という点については、
麹と酵母の特性を書いておくので、参考にして(手元にある本より引用)。

【麹 菌】適温: 8 -45℃ 最適pH:5.0 前後 酸素要求性:好気性菌    水分:40-50%
    (低温に強くて、微酸性、低水分を好む)

【酵母菌】適温:26-27℃ 最適pH:4.0-4.5 酸素要求性:条件的嫌気性菌 水分:70-100%
    (高温に弱くて、強酸性を好む、また単糖類を好む)

ついでに
【乳酸菌】適温:30-45℃ 最適pH:5.0-7.0 酸素要求性:条件的嫌気性菌 水分:70-100%
    (高温に強くて、中性〜微酸性を好む、また塩分を好む)

25 :呑んべぇさん:04/05/21 10:03
麹についてさらに記載があったので引用したり、付け足しでwebで調べたり。

コウジカビ属(学名はカタカナで失礼)
 アスペルギルス・オリゼー :黄麹菌。日本酒、米酢、味噌、みりん、甘酒などに利用。
 アスペルギルス・ニガー  :黒麹菌。泡盛に利用。
 アルペルギルス・カワチ・キタハラ..:白麹菌。黒麹菌の突然変異と考えられる。焼酎作りでは最も主流。
 アスペルギルス・ソーエ  :醤油や味噌に利用。タンパク質分解能が高い。
 アルペルギルス・レペンス :カツオブシ菌。鰹節作りに利用。タンパク質や脂肪の分解能が高い。

【仕上がりの違い】(焼酎に限って)
 黄麹:清酒用の麹(クセのない仕上がり)
 黒麹:泡盛用麹(個性的で辛口な仕上がり)
 白麹:黒麹の突然変異(甘口でソフトな仕上がり)
だそうです。

26 :呑んべぇさん:04/05/21 10:22
調べてたら、急に麹の培養したくなってきました。手強そうだが。
で、種麹の通販サイトを発見。
  ttp://www.bioc.co.jp/product/tanekouji.html

上記の家庭用にはないけど、同じ会社の取扱品目にある清酒用麹(;´д`) ハァハァ
  ttp://www.bioc.co.jp/product/goods/goods_0.html

ついでに最近、味噌も作り始めたので味噌用麹(;´д`) ハァハァ

27 :呑んべぇさん:04/05/21 10:46
黒麹がホスイ。どこかで手に入らんかな。

28 :呑んべぇさん:04/05/21 11:09
>>22-23

仕込に必要なのは麹の『酵素』であって、麹『菌』ではないよ。

酵素は生物(いきもの・せいぶつ)ではないので、醪中で増殖したりはありません。
酵素はある意味、生物(なまもの)なので、熱や時間の経過その他によって、
変成してその力を失います。
(その力を活性といい、それを失う事を失活といいます。
俗に酵素が活きている。酵素が死んだとも言います。)
生物「いきもの」と「なまもの」、こんがらがり易いですよね。

ちなみに火入れの目的は、次の二つです。
1 酵母や雑菌といった、微生物(せいぶつ)の殺菌
2 酵素の失活


酒粕に『酵素』は若干は残っていますが、次回も間に合うほどには全然足りません。
酒粕に麹『菌』がどれほど残っているかは??です。
もし活き残っていたとしても、仕込んだどぶろく中で麹菌が酵素を作り出す事はありません。
酵素を作り出させるには、全然違う環境が必要なのです。それが、麹造りの過程(製麹せいきく)です。

29 :呑んべぇさん:04/05/21 14:19
>>27
通販で分けてくれるところがあるらしい。
ただ、種のみか完成品でも分けてくれるかは未確認。

クエン酸をがんがん作ってくれるので、梅みたいに酸っぱいよ

30 :呑んべぇさん:04/05/21 15:08
蒸留しないととてもじゃないけど飲めないんじゃない?

31 :呑んべぇさん:04/05/21 15:48
タイ米と黒麹でしこんで、
http://www.tcp-ip.or.jp/~no-ri/herb/yakandejyoryu/jyouryuu.htm
このヤカン蒸留の方法で泡盛が出来ないかと……。

32 :呑んべぇさん:04/05/21 15:55
通販生活で常圧蒸留器売ってるぞ、12万円
結構高性能だから試してみるよろし

33 :呑んべぇさん:04/05/21 15:59
蒸留するなら農薬塗れ防カビ剤塗れのタイ米でも大丈夫だね♪
適当だけど。

34 :呑んべぇさん:04/05/21 17:31
>>30
少しソフトなもろみ酢くらいになると思う。
健康調味飲料、というところではないかな。

35 :呑んべぇさん:04/05/21 18:31
所さんの番組ではかなり酸っぱくて飲めないみたいなこといってたなぁ。

36 :呑んべぇさん:04/05/21 22:43
乳酸の代わりに、一段目で黒麹か白麹で仕込んで、2、3段目で通常の黄色麹でやれば、酸味もおだやに、乳酸による殺菌も省略できると思うのだが、どうだろう。

37 :呑んべぇさん:04/05/21 23:00
>>18です。本当に皆さん、レス有り難うございました。
感謝、感謝です。いつか美味しいお酒、ご馳走したいです(゚∀゚)

38 :呑んべぇさん:04/05/21 23:02
乳酸で殺菌されているの?

39 :呑んべぇさん:04/05/22 02:37
>>36
味はどうか知らんけど、酸性の状態になれば良いので、乳酸の代替として可能では?

40 :呑んべぇさん:04/05/22 16:07
乳酸とクエン酸の違いは、ヨーグルトの酸味と梅の酸味の違いだから、そう悪いものではないと思う。
あとは、麹力価(糖化力)と酸味の強さに気をつければ良いのでは。

41 :呑んべぇさん:04/05/23 01:22
同量だったか同一pHでだったかにおける、野生酵母と優良酵母の選択性が
乳酸は他の有機酸に比べて高いらしい。
まぁ、どぶろくレベルでは気にすんな! な話かも知らんけど・・・

低アル酒の酸味付けに焼酎麹を使った日本酒あったはずだし。

42 :呑んべぇさん:04/05/23 03:03
白やら黒やら麦だの豆だの揃えてみたいもんだ。
委託仕込みやってる麹屋みっけたから頼んでみようかな

43 :呑んべぇさん:04/05/23 09:30
>>42 保管するとき、近くに置いても大丈夫でしょうかね?
繁殖力の強いやつが、他の麹に影響を与えたりしないものでしょうか。

44 :呑んべぇさん:04/05/23 13:39
犯罪だよね、これ・・・
1はIPとられてるんで、不測の事態があったときのこと考えてるんかなあ

45 :42:04/05/23 13:49
そのへんは知らんが、密閉して保管すれば良いんじゃない?

46 :呑んべぇさん:04/05/23 13:57
>>44
nyの件があってから過剰に意識しすぎてるのか?
まあモラルの問題ではあるし、関わりたくないならスルーしとくべし。

47 :呑んべぇさん:04/05/23 14:09
K察が来た時点で、作っているどぶろくをそこらじゅうにぶちまければ大丈夫。

48 :呑んべぇさん:04/05/23 14:31
>>45

>1はIPとられてるんで、

え?未だにスレ立てした奴だけだと思ってるの?

49 :呑んべぇさん:04/05/23 15:25
>>44

>度数1%以上のアルコール飲料を造ることは一切ございません。

意味分かるかな?読んでないのかな?w


50 :kusakabe:04/05/23 18:12
>>48
幼稚だな……そのレス。
1だけじゃないにしても、1を心配してるなら別段見当違いのレスじゃないだろう。
全員に向けて書いている様ではないのだから。

>>49
その部分は読んでないかもね。俺もタイトル見ただけで勘違いしかけたし。
でも所詮作る側のモラル次第。1%以上は犯罪だよって警鐘するのは
問題ないんじゃないの。
あと「w」は笑いの意で、あんたの使い方は別段間違いでもないけど、
文中で「?」を使用した場合は空白部分を空けたほうが良い。
小学校で習ったでしょう?

51 :呑んべぇさん:04/05/23 19:07
蒸留>ガラス鍋ふたの取ってをはずし、
その穴に細いチューブを差し込めばいいかも。

52 :42:04/05/23 21:52
>>48
漏れっすか?(゚Д゚三゚Д゚)

>>50
ノウナイアボーンノヒトデツカ?

>>51
圧力鍋じゃ中見えないから、その方法良さげ。

53 :呑んべぇさん:04/05/23 22:52
47さんよ 酒税法違反でなぜ警察が動くのか教えてくれ。税務署ならわかるが。

44さんよ。だいたい、公開を禁止されている文書でもないのに、書き込んでるだけで、捕まるわけがない。
創作なんだから、わはは

54 :呑んべぇさん:04/05/23 23:28
動くのは警察なんじゃないの?

前にニュースで見たときは警察だったよ。

55 :呑んべぇさん:04/05/24 15:04
それは、お上にとって悪質な場合で、なおかつ最終段階のときだと思いますが

56 :呑んべぇさん:04/05/25 00:38
税務署だろーが警察だろーが、どーでもいいよ。
こいつらが来る(or見つける)ってことは、密告か別件の容疑どっちかじゃん?
でなきゃ自分からおおっぴらに公表してるか自首したかだし。

それ以前に俺が公僕ならまず本の著者のとこ行ってみるがな。


57 :呑んべぇさん:04/05/25 00:51
ポイントは

売らない。ネットで「売る」とか「売ってる」とか言わない。

「自家使用のために造るのも禁止なんておかしい。今の酒税法に
対する考え方を変えさせたい。そのために自分で造ると同時に
造り方晒して啓蒙に努めます」
とか挑発的なこと言わない

てとこだろう

58 :呑んべぇさん:04/05/25 02:37
漏れがテレビでみてケーサツが来ていたって言うのは、毎年毎年ばれても何度でも作っているという
その村の名物の爺さんだった。

59 :呑んべぇさん:04/05/25 13:36
じゃあ、やっぱり強制執行だったんだですな。
どうも、よほど組織的に大規模に販売目的でやっているか、挑発的でなければ、費用対効果が悪いため、税務署は動かないみたいです。
「たった」数十万の罰金のために、立ち入り検査までやるくらいなら、脱税あげに医者やパチンコやへ行くほうが、よっぽどいいですもんね

60 :呑んべぇさん:04/05/25 13:37
取りやすいところから取るし
たまに全国的にPRするために
報道陣引き連れて執行しにくることある。

61 :呑んべぇさん:04/05/27 22:14
いやぁ、いままで一週間ほどで飲んでしまっていたんだけど、人から酒を貰ってずっとそれを飲んでいて、
どぶが20日ほどたってしまった。

もちろんちゃんと掻き混ぜていたし大丈夫だよね?

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